Made available in DSpace on 2015-03-26T13:47:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 859271 bytes, checksum: bc073f10b3e793f3a635f6735a9b85b7 (MD5) Previous issue date: 2012-08-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The application of refrigeration as a tool to preserve the microbiological quality of goat milk during storage and transportation determined the selection of a microbiota typically psychrotrophic in this product. Psychrotrophic microorganisms are potential producers of proteolytic enzymes, usually characterized by being heat resistant and responsible for the deterioration of milk casein even after heat treatments commonlymused at dairies, such as pasteurization and ultra-high-temperature. Pseudomonas spp. are considered the main psychrotrophic and proteolytic microorganisms present in milk. This study aimed to evaluate the microbiological quality of goat milk, obtain autochthonous Pseudomonas spp. isolates of this product and characterize their proteolytic activity. Twelve farms with activity of dairy goat were selected in regions of Muriaé and Viçosa, Minas Gerais, of which 61 samples of goat milk were collected and subjected to microbiological analysis for mesophilic aerobes counts, enterobacteriaceae, total coliforms, Escherichia coli, and proteolytic psychrotrophs, and estimatives of total and proteolytic Pseudomonas. The mean counts obtained for the samples were: 5.04 log CFU/mL for mesophilic aerobes, 3.34 log CFU/mL for enterobacteriaceae, 2.85 log CFU/mL for total coliforms, 0.22 log CFU/ml for E. coli, 3.62 log CFU/mL for total psychrotrophs, 2.73 log CFU/mL for proteolytic psychrotrophs, 3.87 log CFU/mL for Pseudomonas, and 3.43 log CFU/mL for proteolytic Pseudomonas. Although the average of mesophilic aerobes was below the limit recommended by the present Brazilian legislation (5.70 log CFU/mL), the samples of goat milk showed high counts of hygiene indicator microorganisms, which shows inadequate hygienic procedures during the different stages of production and storage. In 22 samples of raw milk the counts of proteolytic psychrotrophs accounted for over 50% of the counts of psychrotrophic, indicating the proteolytic potential of this group in goat milk. The same relationship was observed concerning the presence of proteolytic activity of Pseudomonas spp. which in 27 samples this ratio was greater than 50% of the estimated total counts of Pseudomonas. Considering the plates used for enumeration of Pseudomonas, 496 colonies that showed proteolytic activity were selected, purified and the cultures obtained were subjected to the following tests for preliminary identification:morphology by Gram staining, oxidase and glucose fermentation. Based on these results, 107 isolates were initially identified as Pseudomonas spp., and subjected to rep-PCR to characterize their genetic profiles. Considering similarity rates between 80 and 85%, 33 different genetic profiles were characterized; 36 isolates showed no genetic profile with the rep-PCR protocol used. The isolates were also subjected to PCR for identification in species level with specific primers for P. aeruginosa (38 isolates identified) and P. fluorescens (4 isolates); 61 isolates showed amplification products for both reactions, and 4 for none, and were considered as Pseudomonas spp. based on the laboratory tests during screening. All isolates were subjected to PCR for detection of the apr gene, responsible for encoding the alkaline metalloprotease enzyme, identifying 41 (38.3%) positives. Even isolates that showed no apr gene were capable of producing proteolytic enzymes at 7, 25 or 35 °C; all isolates were able to produce proteases at 25 °C, 72 at 7° and 85 at 35°C. The results made it possible to determine hygienic shortcomings in the initial stages of the production chain of goat milk, besides the relevant participation of psychrotrophic and proteolytic microorganisms in the microbiota of this product. The proteolytic activity of Pseudomonas spp. isolates of goat milk was characterized due to the presence of the apr gene and the proteolytic activity at different incubation temperatures. / A aplicação da refrigeração como ferramenta para conservação da qualidade microbiológica do leite caprino durante a estocagem e transporte determinou a seleção de uma microbiota tipicamente psicrotrófica nesse produto. Micro-organismos psicrotróficos são potenciais produtores de enzimas proteolíticas, caracterizadas usualmente por serem termo-resistentes, e responsáveis pela deterioração da caseína do leite mesmo após os tratamentos térmicos mais utilizados em laticínios, como a pasteurização e a ultra-alta-temperatura. Pseudomonas spp. são considerados os principais micro-organismos psicrotróficos e proteolíticos presentes em leite. O presente estudo teve como objetivos avaliar a qualidade microbiológica de leite de cabra, obter isolados de Pseudomonas spp. autóctones desse produto e caracterizar sua atividade e potencial proteolítico. Doze propriedades rurais com atividade de caprinocultura leiteira foram selecionadas nas regiões de Viçosa e Muriaé, Minas Gerais, das quais 61 amostras de leite de cabra foram coletadas e submetidas a análises microbiológicas para contagens de aeróbios mesófilos, enterobactérias, coliformes, Escherichia coli, psicrotróficos totais e proteolíticos, e estimativas de Pseudomonas totais e proteolíticos. As médias das contagens obtidas para todas as amostras foram: 5,04 log UFC/mL para aeróbios mesófilos, 3,34 log UFC/mL para enterobactérias, 2,85 log FC/mL para coliformes, 0,22 log UFC/mL para E. coli, 3,62 log UFC/mL para psicrotróficos totais, 2,73 log UFC/mL para psicrotróficos proteolíticos, 3,87 log UFC/mL para Pseudomonas e 3,43 log UFC/mL para Pseudomonas proteolíticos. Embora a média de aeróbios mesófilos tenha sido inferior ao limite recomendado pela legislação brasileira vigente (5,70 log UFC/mL), as amostras de leite de cabra apresentaram altas contagens de micro-organismos indicadores de higiene, o que demonstra deficiências higiênicas durante as diferentes etapas de produção e estocagem desse produto. Em 22 amostras de leite cru as contagens de psicrotróficos proteolíticos representaram mais de 50% das contagens de psicrotróficos, indicando o potencial proteolítico desse grupo em leite de cabra. A mesma relação foi observada em relação à presença de atividade proteolítica de Pseudomonas spp., que em 27 amostras essa proporção foi maior que 50% das contagens totais estimadas de Pseudomonas. Considerando as placas utilizadas para enumeração de Pseudomonas, 496 colônias que apresentaram atividade proteolítica foram selecionadas, purificadas e as culturas obtidas submetidas aos seguintes testes para identificação preliminar: morfologia pela coloração de Gram, oxidase e fermentação de glicose. Baseado nesses resultados, 107 isolados foram inicialmente identificados como Pseudomonas spp., e submetidos a rep-PCR para caracterização de seus perfis genéticos. Considerando taxas de similaridade entre 80 e 85%, 33 perfis genéticos diferentes foram caracterizados; 36 isolados não apresentaram perfil genético com o protocolo de rep-PCR utilizado. Os isolados ainda foram submetidos a PCR para identificação de espécies com primers específicos para P. aeruginosa (38 isolados identificados) e P. fluorescens (4 isolados); 61 isolados apresentaram produtos de amplificação para ambas as reações, e 4 para nenhuma, e foram considerados como Pseudomonas spp. considerando os testes laboratoriais realizados na triagem. Todos os isolados foram submetidos a PCR para detecção do gene apr, responsável pelam codificação da enzima metaloprotease alcalina, sendo identificados 41 (38,3%) positivos. Mesmo isolados que não apresentaram gene apr foram capazes de produzir enzimas proteolíticas a 7, 25 ou 35 °C; todos os isolados foram capazes de produzir proteases a 25 °C, 72 a 7 °C e 85 a 35 °C. Os resultados obtidos permitiram determinar deficiências higiênicas nas etapas iniciais da cadeia produtiva do leite de cabra, além da relevante participação de micro-organismos psicrotróficos e proteolíticos na microbiota desse produto. A atividade proteolítica de isolados de Pseudomonas spp. de leite de cabra foi caracterizada devido a presença do gene apr e pela atividade proteolítica em diferentes temperaturas de incubação.

Made available in DSpace on 2016-12-08T16:24:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGCA13MA125.pdf: 1115012 bytes, checksum: 736f2a82baac7129fc498949399b0b87 (MD5) Previous issue date: 2013-11-28 / The milk is rich in proteins, lipids, water and carbohydrates, making it an excellent environment for bacterial contamination from different origins and for its proliferation. Bacterial multiplication depends on its capacity of adaptation to the environment and time available. In dairy farms, milk can be storage under cold in bulk tanks models of two and four milking capacity, with a chilling capacity of 50% and 25% respectively of its total volume, in each milking process. The use of cold storage in milk production reduced the occurrence of acid milk, however, increased the proliferation of psychrotrophic microorganisms. These microorganisms presents proteolytic capacity over casein without modifing the milk acidity. This proteolytic capacity could be responsible for unstable non-acid milk (UNAM). The purpose of this study was to evaluate the effect of the cold storage length of time and temperature of raw milk in bulk tanks of two and four milking models on psychrotrophic bacterial count (PBC), casein stability in alcohol test and occurrence of UNAM. The study was conducted in 19 dairy farms in two rehearsal and each farm had a direct expansion bulk milk tank of two or four milking models. Dairy farms with an interval of four milking between milk transportation to the processing industry were selected, thus the milk had a 36 hours of cold storage in the dairy farm. Samples were collected before and after each milking for bacterial total count (BTC), physical-chemical analysis and PBC. Samples of 12 from a total of 19 dairy farms were collected for casein quantification. The length of time of cold storage did not affect the BTC and PBC (P > 0,05). The bulk tank model only affected the PBC (P < 0,05), presenting a lower mean tank s model of two milking when compared with models of four milking (3,61±0,104 and 4,00±0,120 CFU/mL(log10)). The PBC did not affected the casein fractions, however the length of time of cold storage affected the &#1179; and &#946; casein fraction concentrations. The reductions in these casein fractions did not affect the casein stability in the alcohol test. The length of time of cold storage affected the casein stability (P < 0,05) in the alcohol test without affecting the UNAM occurrence. Bulk tanks, when used properly in concern of raw milk volume to be chilled, allow the BTC and PBC rates to remain stable. The length of time of cold storage does not affect BTC and PBC but affects the casein concentration and casein stability in the alcohol test without affecting the UNAM occurrence / O leite é um meio nutritivo facilmente colonizado por bactérias de diferentes origens, com taxa de proliferação condicionada à capacidade do micro-organismo adaptar-se ao ambiente e do tempo disponível. Na propriedade rural o leite pode ser armazenado por até 48 horas em tanques de expansão direta modelo de duas ou quatro ordenhas, os quais diferem na capacidade de resfriamento a cada ordenha, respectivamente, esses equipamentos são capazes de resfriarem 50% e 25% de seu volume a cada ordenha. A conservação do leite sob resfriamento pode não ser suficiente para o controle de micro-organismos psicrotróficos, os quais apresentam atividade proteolítica sobre a caseína sem alterar a acidez do leite, podendo ser um fator desencadeador do leite instável não ácido (LINA). O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito do tempo e temperatura de estocagem do leite cru em tanques de expansão direta modelos de duas e quatro ordenhas sobre a contagem bacteriana total (CBT) e contagem de bactérias psicrotróficas (CBP), assim como, determinar o efeito do tempo e da CBP sobre a estabilidade da caseína ao teste do álcool e a ocorrência de LINA. O experimento foi conduzido em 19 propriedades leiteiras localizadas nas regiões Serrana e Meio-oeste Catarinense, as quais possuíam equipamentos de refrigeração do leite por expansão direta modelo duas ou quatro ordenhas com taxa de ocupação de no mínimo 60%. Nas propriedades rurais foram avaliadas informações referentes ao intervalo de 36 horas entre a captação de leite a granel para a indústria de laticínios, as quais incluíam monitoramento temperatura leite, temperatura ambiente e umidade relativa do ar, aplicação de questionários aos responsáveis pela ordenha e coletas de amostras de leite antes e após a cada ordenha para análise de CBT, CBP, composição e teste físico-químicos (pH, acidez titulável e concentração alcoólica), sendo que em 12 das propriedades as frações de caseína foram quantificadas em duplicata. O tempo de estocagem do leite cru não afetou a CBT e CBP (P > 0,05). O modelo de tanque de expansão afetou somente a CBP (P < 0,05), com média inferior para amostras de leite de tanques de duas ordenhas em relação a quatro ordenhas (3,61±0,104 e 4,00±0,120 UFC/mL(log10)). A CBP não afetou as frações das caseínas e caseína total, entretanto, o tempo de estocagem do leite cru reduziu (P < 0,05) a concentração das frações &#1179; e &#946; da caseína e caseína total. A redução das frações de caseína não demonstrou efeito sobre a estabilidade do leite ao teste do álcool. O tempo de estocagem reduziu a (P < 0,05) a estabilidade do leite ao teste do álcool, entretanto não cursou com o aumentou a ocorrência de LINA. Conclui-se que tanques de resfriamento por expansão, utilizados dentro de suas especificações quanto ao volume de leite a ser resfriado, permitem a manutenção da CBT e CBP . O tempo de estocagem não afeta a CBT e CBP, entretanto reduz a concentração de caseína e a estabilidade do leite ao teste do álcool, sem alterar a ocorrência de LINA

Orientador: Mirna Lucia Gigante / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T18:42:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vianna_PriscilaCristinaBizam_D.pdf: 1512890 bytes, checksum: cfe5342097a5fc9d5f272c136b132b45 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de dióxido de carbono (CO2) sobre a qualidade dos leites cru e UHT. Inicialmente, o leite cru adicionado ou não de CO2 foi armazenado em garrafas de vidro a 4 e 7ºC e amostras foram avaliadas diariamente quanto à contagem padrão em placas, psicrotróficos e Pseudomonas spp. e a cada dois dias quanto à concentração de CO2, proteólise e lipólise, até que a contagem padrão em placas atingisse 7,5x105 ufc/mL. O delineamento experimental utilizado foi o de sub-sub-parcelas divididas e os resultados foram avaliados por análise de variância multivariada, pelo teste de médias de Tukey (p<0,05) e através do modelo matemático de Gompertz. A contagem padrão aumentou ao longo do tempo para todos os tratamentos e o tempo de conservação foi de 14 dias para o leite armazenado a 4ºC adicionado de CO2 e de 5 dias para o armazenado a 7ºC não adicionado de CO2. Independente da temperatura de armazenamento, a adição de CO2 estendeu o tempo de fase lag e de geração dos micro-organismos psicrotróficos e reduziu sua taxa de crescimento. O leite adicionado de CO2 apresentou menor proteólise e lipólise quando comparado ao não adicionado devido ao menor desenvolvimento de psicrotróficos. Com base nesses resultados, definiu-se o armazenamento do leite cru adicionado ou não de CO2 a 4ºC por 6 dias antes do processamento UHT. Nesta etapa, o leite cru adicionado ou não de CO2 foi armazenado em tanques de expansão antes do processamento UHT (140ºC/5 s). O leite cru foi avaliado no dia da recepção e após 6 dias de armazenamento quanto à composição físico-química, proteólise, lipólise e contagens microbianas. Após o processamento, as amostras foram avaliadas durante 120 dias quanto à composição físico-química, lipólise e proteólise. O delineamento experimental utilizado foi o de parcelas subdivididas em blocos com três repetições. Os resultados foram avaliados por análise de variância e teste de médias de Tukey (p<0,05). Após 6 dias de armazenamento a 4 ºC o leite cru adicionado de CO2 manteve sua qualidade físico-química e microbiológica enquanto que o leite não adicionado sofreu perda significativa de qualidade. A taxa de aumento de proteólise foi 1,4 vezes maior no leite UHT produzido a partir de leite cru não adicionado de CO2 quando comparado à amostra produzida com adição de CO2. Em ambas as amostras, a proteólise foi decorrente tanto da ação de plasmina como de proteases microbianas. Entretanto, o leite UHT produzido a partir de leite cru não adicionado de CO2 apresentou maior ação de proteases microbianas, caracterizada pelo aumento de peptídeos menos hidrofóbicos. A lipólise aumentou para as duas amostras durante os 120 dias e foi maior no leite UHT produzido a partir de leite cru não adicionado de CO2. Os resultados mostraram que a adição de CO2 ao leite cru preservou sua qualidade físico-química e microbiológica durante o armazenamento refrigerado e afetou positivamente a manutenção da qualidade do leite UHT durante seu armazenamento / Abstract: The objective of this work was to evaluate the effect of the CO2 addition on the raw and UHT milk quality. First, raw milk with or without CO2 addition was stored in glass bottles at 4ºC and 7ºC and daily analyzed to standard plate count, psychrotrophic bacteria count and Pseudomonas spp. and every other day to CO2 concentration, proteolysis and lipolysis until standard plate count reached 7,5x105 ufc/mL. Split-split-plot design was used and the results were evaluated by multivariate variance analysis, Tukey¿s test (p<0,05) and by Gompertz model. The standard plate count increased throughout the time for all treatments and the preservation time was 14 days for CO2 added raw milk stored at 4ºC and 5 days for raw milk without CO2 addition stored at 7ºC. Independent of the storage temperature, CO2 extended the lag phase, increased the generation time and decreased the growth rate of psychrotrophic bacteria. Milk with CO2 addition presented lower proteolysis and lipolysis, related to the slower psychrotrophic bacteria development. Based on these results, it was defined a storage of raw milk with and without CO2 addition in bulk tanks at 4ºC during 6 days before UHT treatment (140ºC/5 s). Raw milk was evaluated to physical-chemical composition, proteolysis, lipolysis and microbial counts in the day of reception and after 6 days of storage. After processing, samples were evaluated to physical-chemical composition, lipolysis and proteolysis. Split-plot design was used with three replications. The results were evaluated by analysis of variance (ANOVA) and Tukey¿s test (p<0,05). After 6 days of storage at 4ºC, CO2 added raw milk kept its physical-chemical and microbiological quality, while raw milk without CO2 addition had significant losses. Proteolysis increased ratio was 1,4 higher in UHT milk produced with raw milk without CO2 addition when compared to UHT milk produced with CO2. In both samples proteolysis was a consequence of plasmin and microbial proteases action, but the sample produced with raw milk without CO2 addition presented higher microbial proteases action, characterized for the increase of less hydrophobic peptides. Lipolysis increased for both samples during the 120 days of storage and it was higher in UHT milk produced from raw milk without CO2 addition. The results had shown that CO2 addition to raw milk preserved its physical-chemical and microbiological quality during refrigerated storage and positively affected the quality maintenance of UHT milk during its storage / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:13:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Karyne_Coelho.pdf: 479024 bytes, checksum: d5d2ef481cb3e5c58f1498940178254f (MD5) Previous issue date: 2007-12-19 / The subclinical mastitis is a mammary gland inflammatory reaction that is characterized by increased levels of somatic cells in the milk. The milk with higher somatic cell counting (SCC) shows alteration in the composition that alters the quality of the milk products. This study aimed to evaluate the effects of the SCC in the milk products in relation to the microbiologic and the physical-chemistry features of the mozzarella cheese. It was chosen cattle with SCC &#61603;200.000 cells/mL; SCC >200 a &#61603;400.000 cells/mL; SCC >400.000 cells/mL to &#61603;750.000 cells/mL and SCC >750.000 cells/mL. The animals did not receive antimicrobial treatment before and on the day of the milk collection. The mozzarella cheese preparation were realized at Planta de Laticínios do Centro de Treinamento da Agência Rural. It was analyzed the milk sub products compositions. The cheese were evaluated after 1, 15 and 30 days of maturation or storage at 7°C for the pH, acidity, humidity, total and soluble protein, fat, total dry extract, defatted, milk acid bacteria count, total and fecal coliforms and psicotrofics microorganism. The experiment was repeated four times in order to demonstrate reproducibility. The results were homogenous for the residues (turkey test) and the variances were compared using a F test, adopting &#61621;=0,05. The milk with high SCC showed low concentration of protein and the higher nitrogen levels. There was loosing of protein and fat to serum. The cheese elaborated from milk with higher SCC (>750.000cells/mL) showed lower protein level, more humidity and less industrial income and presented lower growth of lactic acid bacteria during the maturation time. Mozzarella cheese prepared with milk containing SCC around 400.000 cells/mL presented increased proteolysis. The results showed here demonstrated that in order to get a good quality mozzarella cheese is necessary the utilization of the milk with somatic cell counts bellow 400.000 cells /mL / A mastite sub-clínica é uma reação inflamatória da glândula mamária que cursa com o aumento da contagem de células somáticas (CCS) no leite. Leite com alta CCS apresenta alterações na composição que influenciam a qualidade dos produtos lácteos. A realização do presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do nível de células somáticas (CCS) no leite sobre o rendimento e as características microbiológicas e físico-químicas do queijo mussarela. Foram selecionadas vacas com contagem de células somáticas (CCS) &#61603;200mil células/mL; CCS >200 a &#61603;400mil células/mL; CCS >400mil células/mL a &#61603;750mil células/mL e CCS >750mil células/mL e que não receberam tratamento com antimicrobianos nos dias que antecederam a obtenção do leite utilizado no processamento do queijo mussarela, na Planta de Laticínios do Centro de Treinamento da Agência Rural. Foram avaliadas as composições dos leites, soros e queijos. Os queijos foram avaliados após 1, 15 e 30 dias de armazenamento a 7ºC, por meio das análises de pH, acidez, umidade, proteína total e solúvel, gordura, extrato seco total, desengordurado, contagem de bactérias ácido lácticas, de coliformes totais, fecais e de microrganismos psicrotróficos. O experimento completo foi repetido quatro vezes e o delineamento experimental foi em blocos aleatórios. Os resultados foram inicialmente avaliados para a normalidade dos resíduos, por meio do teste de tukey, e a homogeneidade das variâncias pelo teste F, adotando-se, &#61621;=0,05. O leite com elevada CCS apresentou concentração menor de proteína e maior de nitrogênio não protéico. Observou-se perda de proteína e gordura para o soro. O queijo elaborado a partir do leite com alta CCS, >750 mil céls./mL, apresentou menor teor de proteína, maior umidade e menor rendimento industrial. Observou-se menor crescimento das bactérias ácido lácticas durante o período de armazenamento para o queijo produzido com CCS superior a 750 mil céls./mL. Em relação a proteólise foi constatada o aumento do índice de extensão e profundidade nos queijos mussarela elaborados com leite contendo níveis de CCS superiores a 400 mil céls./mL. Considerando os quatros tratamentos avaliados, pode-se afirmar que para obter queijos mussarela com qualidade satisfatória é necessário a utilização de um leite com CCS inferior a 400 mil céls./mL

O objetivo do presente estudo foi avaliar as características físico-químicas, microbiológicas, índices de proteólise, lipólise e viscosidade do iogurte natural batido, elaborado a partir de leite integral contendo três níveis de células somáticas (CS): <400.000 células/mL, 400.000-800.000 células/mL e >800.000 células/mL. Cada tipo de leite foi obtido da ordenha de animais previamente selecionados de acordo com o nível de CS e a composição do leite. Para a fabricação do iogurte, o leite foi padronizado quanto ao teor de sólidos totais (ST) e transferido para tanque multi-uso, no qual foi submetido à pasteurização (90ºC, 15 minutos), seguida da adição da cultura starter, incubação (42ºC, aprox. 3 horas) e envase do produto. O iogurte foi mantido em câmara fria a 5ºC, sendo que os parâmetros de qualidade foram avaliados mediante a colheita de amostras nos dias 1, 10, 20 e 30 após a fabricação. A seqüência de elaboração foi repetida seis vezes, no período de março a agosto/2003. As análises efetuadas no produto incluíram: pH, acidez, percentuais de gordura, ST, sólidos não-gordurosos (SNG), nitrogênios total (NT), não caseinoso (NNC) e não protéico (NNP), ácidos graxos livres (AGL), viscosidade aparente, contagem de bactérias láticas e coliformes a 30º e 45ºC. Não foram constatadas diferenças (P > 0,05) entre os parâmetros físico-químicos e microbiológicos obtidos no leite e no iogurte. Os índices de proteólise dos iogurtes, estimados através da relação NT – NNC / NT – NNP, mantiveram-se constantes, não apresentando diferenças entre os tratamentos (P > 0,05). A viscosidade do iogurte produzido com leite contendo mais de 800.000 células/mL foi maior (P < 0,05) em relação aos outros tratamentos nos dias 10, 20 e 30 após a fabricação, observando-se uma correlação positiva (P < 0,05) com os níveis de CS no 10º e 20º dia de armazenamento. A concentração de AGL foi maior (P < 0,05) no iogurte de alta contagem de CS no 1º e 30º dia de armazenamento, sendo observada uma correlação positiva (P < 0,05) com o nível de CS nos mesmos dias. Os resultados indicam que o aumento dos níveis de CS no leite não apresenta efeitos sobre a proteólise do iogurte, porém origina um aumento na viscosidade e no grau de lipólise do produto durante o armazenamento por 30 dias. / The aim of the present study was to evaluate physical, chemical and microbiological characteristics, as well as proteolysis, lipolysis and viscosity of plain stirred yoghurt produced from whole milk with somatic cell counts (SCC) at levels of < 400,000 cells/mL, 400,000-800,000 cells/mL and > 800,000 cells/mL. Each milk treatment was obtained from selected cows, according to its SSC status and milk composition. Yoghurts were produced after standardisation of milk total solids (TS), followed by pasteurisation (90ºC, 15 minutes), addition of starter culture, incubation (42ºC, approx. 3 hours) and packaging. Yoghurts were stored at 5ºC, and quality evaluation was conducted in samples collected on days 1, 10, 20 and 30 after production. Manufacturing procedures were repeated for six times, from March to August/2003. Yoghurt analyses included: pH, acidity, fat, protein, TS, solids non-fat (SNF), total nitrogen (TN), non-casein nitrogen (NCN) and non-protein nitrogen (NPN), free fatty acids (FFA), apparent viscosity, lactic bacteria counts and coliforms at 30 and 45ºC. There were no differences (P > 0.05) in physical, chemical and microbiological parameters of milk and yoghurt among treatments. Proteolysis, as estimated by TN – NCN / TN – NPN relation, was constant for all treatment yoghurts (P > 0.05). Viscosity of high SCC yoghurt (> 800,00 cells/mL) increased (P < 0.05) on 10, 20 and 30 days storage, and a positive correlation (P < 0.05) with SCC was observed on days 20 and 30. FFA content was higher (P < 0.05) on days 1 and 30 of storage, and besides there was a positive correlation (P < 0.05) between SCC and FFA levels on the same days of storage. Results indicate that high SCC milk do not affect proteolysis of yoghurt, although it increases viscosity and lypolisis during storage for 30 days.

Amaciamento natural devido proteólise miofibrilar pelas enzimas calpaínas (cálcio-dependentes) e descoloração devido oxidação do pigmento mioglobina podem ocorrer em carne maturada. Em bovinos, o tipo biológico Bos indicus apresenta maior atividade de calpastatina (CAST, inibidora das calpaínas) no músculo e concentração de melanina (modulador de vitamina D3) na pele do que Bos taurus. Maior concentração de melanina na pele reduz fotossíntese de vitamina D3 e, subsequentemente, poderia reduzir as concentrações de seus metabólitos 25-hidróxivitamina D3 (25-D) e 1,25-di-hidróxi-vitamina D3 (1,25-D; modulador de cálcio) no plasma de Bos indicus. Nos casos de maiores concentrações de 1,25-D plasmático, uma melhor absorção de cálcio da dieta com aumento de suas concentrações no plasma e músculo poderia resultar em atividade melhorada das calpaínas. Além disso, maiores concentrações de 1,25-D plasmático poderiam colaborar para minimizar oxidação de carne devido sua propriedade antioxidante. Então, além da maior atividade de CAST no músculo, os Bos indicus poderiam ter mais duas desvantagens para produzir carne mais macia e menos oxidada: concentrações maiores de melanina na pele e menores de 1,25-D no plasma. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi estudar as relações entre as concentrações de melanina total (MELT) e suas frações [faeumelanina (FAE) e eumelanina (EUM)] na pele, metabólitos da vitamina D3 (25-D e 1,25-D) no plasma, cálcio plasmático e muscular e maciez [Índice de Fragmentação Miofibrilar (MFI) e força de cisalhamento (FC)] e cor (valores de L*, a* e b*) em carne maturada (1, 7 e 14 dias) e suas associações com polimorfismos de um único nucleotídeo (SNPs) nos genes candidatos receptor da melanocortina-1 [MC1R; rs109688013 (C/T) e rs110710422 (G/-)], proteína ligante à vitamina D3 [DBP; rs136359868 (T/C) e rs135330728 (T/C)] e CAST [rs109384915 (T/C)]. Bovinos Nelore (n=86), abatidos com 516 ± 39 kg aos 24 ± 1 meses, foram usados para determinação dos genótipos e mensuração das características. Na pele, a fração EUM foi positivamente correlacionada com MELT, mais do que a fração FAE. As frações de melanina na pele foram correlacionadas negativamente. A fração FAE foi correlacionada negativamente com 1,25-D plasmático, mas não foi correlacionada com 25-D plasmático. Melanina e suas frações na pele e metabólitos da vitamina D3 no plasma não foram correlacionadas com cálcio plasmático e muscular. Todavia, cálcio no plasma e músculo foram correlacionados positivamente com MFI e valores de L* e b* e negativamente com FC e valores de a*. A EUM e MELT na pele foram correlacionadas negativamente com FC e valores de a* e b* e positivamente com valores de L*, enquanto que 25-D no plasma foi correlacionada positivamente com MFI e valores de a* e b* e negativamente com valores de L*. A FAE foi correlacionada positivamente com MFI e negativamente com os valores de L*, a* e b*. No gene MC1R, o alelo T do SNP rs109688013 apresentou-se fixado (100%) na população, enquanto que o alelo G e sua deleção (-) do SNP rs110710422 tiveram frequência de 97,7 e 2,3%, respectivamente. SNPs do gene MC1R resultaram nos genótipos do loco Extension (E/E = T/T + G/G e E/e = T/T + G/-), que foi associado com 1,25-D plasmático e valores de b* no dia 1. No gene DBP, o alelo C do SNP rs136359868 foi menos frequente (3,5%) do que o alelo T, enquanto que os alelos C e T do SNP rs135330728 tiveram uma frequência de 73,8 e 26,2%, respectivamente. SNPs do gene DBP foram associados com MELT na pele e valores de L* e a* em diferentes dias. No gene CAST, os alelos C e T do SNP rs109384915 tiveram a mesma frequência. O SNP rs109384915 foi associado com MFI ao dia 7 e a substituição do alelo T por C reduziu os valores de MFI e a* no dia 7 e os valores de b* no dia 1. Ao final, maiores concentrações de FAE na pele e 25-D no plasma melhoraram proteólise miofibrilar e cor de carne, enquanto as maiores concentrações de EUM e MELT na pele resultaram em uma carne mais macia com uma pior cor. Associações do loco Extension e dos SNPs no gene DBP com cor de carne parecem consequência das diferenças em 1,25-D no plasma e melanina na pele. SNP do CAST associou-se com proteólise miofibrilar e cor de carne maturada, mas não com FC. / Natural tenderization by myofibrillar proteolysis through the calpains enzymes (calcium-dependent) and discoloration by oxidation of myoglobin pigment may occur in aged meat. In cattle, the Bos indicus biological type has higher calpastatin activity (CAST, inhibitor of calpains) in muscle and melanin concentration (modulator of vitam in D3) in skin than Bos taurus. Higher melanin concentration in skin reduces photosynthesis of vitamin D3 and, subsequently, could reduce the concentrations of its metabolites 25-hydroxy-vitamin D3 (25-D) and 1,25-di-hydroxy-vitamin D3 (1,25-D; modulator of calcium) in plasma from Bos indicus cattle. In cases of higher plasma 1,25-D concentrations, an improved absorption of calcium from the diet followed by increased plasma calcium concentrations could result in enhanced activity of calpains. Furthermore, higher plasma 1,25-D concentrations could collaborate to minimize meat oxidation due to its antioxidant propriety. Then, in addition to higher CAST activity in muscle, the Bos indicus cattle could have two more disadvantages to produce tender and less oxidized meat: higher melanin concentrations in skin and lower 1,25-D concentrations in plasma. Hence, the objective of this work was to study the relationships between the concentrations of total melanin (MELT) and its fractions [pheomelanin (PHEO) and eumelanin (EUM)] in skin, vitamin D3 metabolites (25-D and 1,25-D) in plasma, plasma and muscle calcium, and tenderness [Myofibrillar Fragmentation Index (MFI) and shear force (SF)] and color (L*, a*, and b* values) in aged meat (1, 7, and 14 days) and their associations with single nucleotide polymorphisms (SNPs) in candidate genes as melanocortin-1 receptor [MC1R; rs109688013 (C/T) and rs110710422 (G/-)], vitamin D3-binding protein [DBP; rs136359868 (T/C) and rs135330728 (T/C)], and CAST [rs109384915 (T/C)]. Nellore cattle (n=86), slaughtered with 516 ± 39 kg at 24 ± 1 months, were used for genotyping and traits measurements. In skin, the EUM fraction was positively correlated with MELT than the PHEO fraction. The melanin fractions in skin were negatively correla ted. The PHEO fraction was negatively correlated with plasma 1,25-D, but not with plasma 25-D. Melanin and its fractions in skin and vitamin D3 metabolites in plasma were not correlated with plasma and muscle calcium. Nevertheless, plasma and muscle calcium were positively correlated with MFI, and L* and b* values and negatively correlated with SF and a* values. The EUM and MELT in skin were negatively correlated with SF, and a* and b* values and positively correlated with L* values, while 25-D in plasma was positively correlated with MFI, and a* and b* values and negatively correlated with L* values. The PHEO was positively correlated with MFI and negatively correlated with L*, a*, and b* values. In MC1R gene, the rs109688013 SNP allele T was fixed (100%) in the population, while the rs110710422 SNP allele G and its deletion (-) had a frequency of 97.7 and 2.3%, respectively. MC1R SNPs resulted in genotypes of the Extension locus (E/E = T/T + G/G and E/e = T/T + G/-), which was associated with plasma 1,25-D and b* values at the day 1. In DBP gene, the rs136359868 SNP allele C was less frequent (3.5%) than allele T, while rs135330728 SNP alleles C and T had a frequency of 73.8 and 26.2%, respectively. DBP SNPs were associated with MELT in skin, and L* and a* values at different days. In CAST gene, the rs109384915 SNP alleles C and T had a similar frequency. The rs109384915 SNP was associated with MFI at the day 7 and the substitution from allele T to C reduced the MFI and a* values at the day 7 and the b* values at the day 1. At last, higher skin PHEO and plasma 25-D concentrations improved the myofibrillar proteolysis and meat color, while higher skin EUM and MELT concentrations resulted in a meat with improved tenderness and worsened color. Associations of the Extension locus and polymorphisms in DBP gene with the meat color seem to be a consequence of the differences in plasma 1,25-D and skin melanin. CAST SNP is associated with myofibrillar proteolysis and meat color, but not with SF.

Orientador: Mirna Lúcia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T11:42:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dias_MariaElisabeteFernandesDias_M.pdf: 5400605 bytes, checksum: 00a236017885ffd7ef50a95f530931bb (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de CO2 ao leite cru sobre as características do leite UHT obtido por injeção direta de vapor e armazenamento a 25ºC, 35ºC e 45ºC por 180 dias. O leite cru (250 litros) foi dividido em duas porções que foram armazenadas em tanques de expansão a 4?1ºC por seis dias. Uma porção foi adicionada de CO2 grau alimentício até que o pH do leite atingisse 6,20, enquanto a outra serviu de controle. O leite cru foi avaliado quanto ao pH, acidez, prova do álcool, composição físico-química, proteólise, lipólise, cor e concentração de CO2 após a injeção. Para caracterização microbiológica, o leite cru foi avaliado quanto à contagem padrão em placas e de micro-organismos psicrotróficos no dia da recepção e após seis dias de armazenamento refrigerado. As amostras foram submetidas ao tratamento UHT por injeção direta de vapor (143ºC/4s), envasadas em embalagens tetra brik asseptic de 125 ml e armazenadas em BOD a 25, 35 e 45 ºC por 180 dias. No dia seguinte, as amostras foram avaliadas quanto as mesmas características do leite cru, além da prova do álcool, viscosidade, sedimentação, eletroforese, peptídeos por HPLC e esterilidade comercial. Após 1, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias de armazenamento, as amostras foram avaliadas quanto ao pH, acidez, nitrogênio e frações nitrogenadas, cor, ácidos graxos livres, sedimentação, viscosidade, eletroforese e peptídeos por HPLC. O delineamento experimental foi o de sub-sub-parcelas divididas e o experimento foi repetido três vezes. O efeito do tratamento, da temperatura e do tempo de armazenamento, e a interação destes fatores sobre as características do leite UHT foi avaliado por análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Após seis dias de armazenamento refrigerado, não houve diferença significativa nas características físico-químicas do leite adicionado ou não de CO2, exceto na quantidade de ácido graxos livres que foi maior no leite controle do que no adicionado de CO2. A adição de CO2 inibiu o desenvolvimento de micro-organismos durante o armazenamento refrigerado, uma vez que a contagem total e de psicrotróficos do leite controle foi maior que as contagens do leite adicionado de CO2 . O pH das amostras de leite UHT armazenadas a diferentes temperaturas foi afetado pela temperatura e pelo tempo de armazenamento, apresentando maior decréscimo do pH nas amostras armazenadas a 45 ºC. A cor das amostras a 25°C não apresentou escurecimento durante os 180 dias, enquanto as armazenadas a 35°C e 45°C apresentaram desenvolvimento de cor visível a olho nu e aumento no valor b* ao longo do tempo. A lipólise do leite UHT foi maior nas amostras armazenadas a 45ºC. A proteólise foi maior no leite armazenado a 45°C, cujo aumento não refletiu na viscosidade e sedimentação do leite, que não foram significativamente afetados até o 120° dia de armazenamento, prazo de validade usualmente garantido pelas indústrias de processamento de leite UHT no Brasil / Abstract: The objective of this study was to evaluate the effect of CO2 addition to raw milk on the characteristics of UHT milk obtained by direct steam injection and stored at 25 ° C, 35 ° C and 45 ° C for 180 days. Raw milk (250 liters) was divided in two portions that were stored in bulk tanks at 4 ± 1 ° C for six days. To one portion was added food grade CO2 until the pH of milk was 6.20, while the other portion was the control sample. Raw milk was evaluated for pH, acidity, physicochemical composition, proteolysis, lipolysis, color and concentration of CO2 after injection. Raw milk was evaluated for standard plate count and psychrotrophic micro-organisms on the reception and after six days of cold storage, for microbiological characteristics. The samples were submitted to UHT treatment by direct steam injection (143°C/4s), packed in 125 ml Tetra Brik Asseptic packing and stored in BOD at 25, 35 and 45 ° C for 180 days. One day after processing, the samples were evaluated for the same characteristics of raw milk, plus alcohol stability, viscosity, sedimentation, electrophoresis, peptides by HPLC and commercial sterility. After 1, 30, 60, 90, 120, 150 and 180 days of storage, samples were evaluated for pH, acidity, nitrogen and nitrogen fractions, color, free fatty acids, sedimentation, viscosity, electrophoresis and peptides by HPLC. The experimental design was split-split-plot and the complete experiment was repeated three times. The effect of treatment, temperature and storage period as well as the interaction of these factors on the characteristics of UHT milk was assessed by analysis of variance (ANOVA) and Tukey¿s test at 5% significance level. After six days of cold storage, there was no significant difference in the physicochemical characteristics of raw milk with or without CO2 addition, except for free fatty acid values, which were higher for the milk without CO2 addition. The addition of CO2 inhibited the development of microorganisms during storage, since the standard plate count and psychrotrophic count of milk control was higher than values for the CO2 added milk. The pH of UHT milk samples was affected by temperature and storage time, showing greater decrease in pH for samples stored at 45°C. The color of the samples at 25°C showed no browning during the 180 days, while those stored at 35 ° C and 45 ° C showed brown color visible to the naked eye and an increased b * value over time. Lipolysis of UHT milk samples was higher for samples stored at 45°C. The proteolysis was higher in milk stored at 45°C, whose increase was not reflected in viscosity and sedimentation of the milk, since these parameters were not significantly affected during 120 days-storage, period of shelf life usually guaranteed by the processing industries of UHT milk in Brazil / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito da castração, tempo de confinamento, metabolismo celular e regiões do musculo sobre a oxidação proteica e lipídica e outras características de qualidade da carne bovina. Oitenta e quatro bovinos (castrados e inteiros) Nelore, confinados por diferentes períodos, foram usados para conduzir estudos em músculos Longissimus dorsi e Biceps femoris. O segundo musculo foi dividido em duas porções: origem (PO) e inserção (PI). No estudo com L. dorsi, bifes foram embalados sob condições de aerobiose (PVC) e anaerobiose (vácuo) e maturados por 1, 3, 5, 7 e 9, e 1, 7, 14 e 21 dias, respectivamente. Para este músculo, nenhuma diferença na estabilidade oxidativa [tióis, carbonilas e Substancias Reativas ao Ácido Tiobarbiturico (TBARS)] e cor entre as carnes dos animais inteiros e castrados foram encontradas. Isto poderia ser explicado pela falta de diferença no status oxidativo inicial, mensurados através da atividade de enzimas antioxidantes, conteúdo de glutationa total e composição de ácidos graxos, entre as condições sexuais. Os resultados também indicaram que a oxidação dos bifes embalados a vácuo leva o dobro de dias para iniciar, em comparação aos bifes em aerobiose. No estudo com o Bíceps femoris, os animais foram abatidos com 59 e 129 dias de confinamento e os bifes da PO e PI foram maturados por 1, 30, 60 e 100 dias. Os resultados da atividade das enzimas lactato desidrogenase e citrato sintase mostraram que a PO tem metabolismo mais oxidativo (aeróbio) e a PI glicolítico (anaeróbio). A carne dos animais inteiros tiveram menor TBARS e maior luminosidade (L*), perda de peso por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC) em comparação aos animais castrados. A PO foi mais susceptível a oxidação proteica (menor tióis) em comparação a PI. A carne dos animais confinados por 129 dias tiveram maiores PPC e oxidação proteica (menores tióis) em comparação a carne dos animais confinados por 59 dias. Diferenças de estabilidade oxidativa entre a carne de animais castrados e inteiros confinados por menor período desapareceram quando os animais foram confinados por maior período. Valores de pH e tióis na carne dos animais castrados e inteiros foram afetados pelo tempo de maturação. Ambas as condições sexuais tiveram carne com maior valores de pH no dia 30 de maturação e este, se manteve ao longo do tempo. A PO teve maiores valores de TBARS no dia 60, PPC no dia 100 e FC nos dias 30 e 60 de maturação em comparação a PI. Foi observada uma interação entre tempo de confinamento e tempo de maturação para tióis, TBARS, metamioglobina, pH, L* e FC. Quando comparado aos animais confinados por 59 dias, os animais confinados por 129 dias tiveram: maior oxidação (maior TBARS e menor tióis) nos dias 60 e 100 de maturação; oxidação da mioglobina (metamioglobina) mais tardia, sendo o maior valor obtido no dia 100; menor luminosidade (L*) em todos os tempos de maturação; maior maciez (menor FC) aos 100 dias de maturação. Os animais confinados por 59 dias tiveram: maior oxidação proteica (menor tióis) e maciez (menor FC) aos 30 dias de maturação. De forma geral, todos os efeitos testados tais como castração, tempo de confinamento, metabolismo celular e regiões do musculo pareceram influenciar sobre a oxidação proteica e lipídica e outras características de qualidade da carne bovina. / The objective of this work was to investigate the effect of the castration, time on confinement, cellular metabolism and muscle region on the protein and lipid oxidation, and other traits of beef quality. Eight-four Nellore cattle (steers and bulls), confined for different periods, were used to conduct studies in Longissimus dorsi and Biceps femoris muscles. The latter muscle was divided in two portions: origin (OP) and insertion (IP). In the study of L. dorsi muscle, steaks were packaged under aerobiosis (PVC) and anaerobiosis (vacuum) conditions and aged for 1, 3, 5, 7 and 9, and 1, 7, 14 and 21 days, respectively. For this muscle, no differences in oxidative stability [thiols, carbonyls and Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS)] and color between the meat from bulls and steers were found. This could be explained by the lack of differences in initial oxidative status, measured through the activity of the antioxidants enzymes, content of total glutathione and composition of fatty acids, between the sexual conditions. The results also indicated that the oxidation of the steaks vacuum-packaged took about twice more days to start than the steaks under aerobiosis. In the study of Biceps femoris muscle, the animals were slaughtered after 59 and 129 days on confinement and the steaks from OP and IP were aged for 1, 30, 60 and 100 days. The results of the lactate dehydrogenase and citrate synthase enzymes activity showed that the OP has a more oxidative metabolism and the IP has a more glycolytic metabolism. The meat from bulls had lower TBARS and higher lightness (L*), cooking loss (CL) and shear force (SF) in comparison with steers. The OP was more susceptible to protein oxidation (lower thiols) than the IP. Animals confined for 129 days had meat with higher CL when compared to those ones confined for 59 days. The meat from animals confined for 129 days had higher CL and protein oxidation (lower thiols) in regard to the meat from animals confined for 59 days. Differences in oxidative stability between the meat from steers and bulls confined for shorter period disappeared when the animals were confined for larger period. Values of pH and thiols in meat from steers and bulls were affected by the time of aging. Both the sexual conditions had meat with higher pH values at the day 30 of aging and this was kept across the time. The OP had higher values of TBARS at the day 60, CL at the day 100 and SF at the days 30 and 60 of aging when compared to the IP. It was observed an interaction between confinement time and aging time for thiols, TBARS, metmyoglobin, pH, L* and SF. When compared to the animals confined for 59 days, the animals confined for 129 days had: higher oxidation (higher TBARS and lower thiols) at the days 60 and 100 of aging; oxidation of myoglobin (metmyoglobin) slower, since the higher value was obtained at the day 100; lower lightness (L*) in all the times of aging; tender meat (lower SF) at 100 days of aging. The animals confined for 59 days had: higher protein oxidation (lower thiols) and tender meat (lower SF) at 30 days of aging. Overall, all the effects tested such as castration, time on confinement, cellular metabolism and muscle region seemed to influence on the protein and lipid oxidation and other traits of beef quality.

A proteólise é provavelmente o fenômeno mais importante que ocorre durante a maturação da maioria dos tipos de queijos e influencia fortemente suas características de aroma, sabor e textura. Neste trabalho estudou-se a aplicação de diferentes técnicas analíticas para extração e determinação dos compostos nitrogenados liberados durante a maturação do queijo Prato, compostos esses indicadores da extensão e da profundidade da maturação. Complementando esses estudos, utilizou-se métodos mais específicos como eletroforese em uréia-PAGE e RP-HPLC para avaliação dos peptídeos e aminoácidos formados. Os resultados mostraram que as frações nitrogenadas estudadas e os métodos utilizados na avaliação direta da proteólise se mostraram adequados para uso em análises de rotina. A determinação espectrofotométrica da tirosina e triptofano comprovou ser uma metodologia adequada para avaliação da intensidade de maturação, podendo ser usada como um método rápido alternativo ao de Kjeldahl. Os grupamentos amínicos livres analisados com TNBS ou ninidrina-cádmio também são técnicas mais rápidas e de fácil execução, além de fornecer informações que refletem melhor as degradações das proteínas durante a maturação. O acompanhamento da proteólise do queijo Prato ao longo da maturação indicou alto grau de associação entre os resultados obtidos em todos os métodos utilizados, sugerindo que todos podem ser empregados na sua avaliação e monitoramento. A avaliação instrumental da textura demonstrou a correlação dos atributos adesividade, elasticidade e coesividade com os outros índices usados na avaliação da proteólise, evidenciando que as alterações percebidas pelos consumidores podem ser medidas por parâmetros objetivos. A análise eletroforética demonstrou o aumento na concentração de peptídeos ao longo da maturação, sendo evidente o desdobramento gradual da &#945;s1-caseína formando a fração &#945;s1-I (f24-199) e da &#946;-caseína, formando as frações &#947;1, &#947;2 e &#947;3. A análise por RP-HPLC também demonstrou um aumento no número de picos durante a maturação, com maior variação naqueles eluídos nas regiões intermediária e final da separação. / Proteolysis is probably the most important biochemical event which occurs during the ripening of most cheese varieties, with a major impact on flavour and texture. This work is about the application of different analytical techniques for extraction and determination of the nitrogen fractions liberated during the maturation of Prato cheese. These compounds are indicators of the extension and depth of maturation. Complementing these studies, more specific methods such as urea-PAGE electrophoresis and RP-HPLC were applied. The results showed that the nitrogen fractions studied and the methodology used in direct evaluation of the proteolysis are of potential for use in routine applications. The spectrophotometric determination of tyrosine and tryptophane confirmed that this procedure is good for estimating the extent of cheese ripening. Although they are considered gross indices, they could be used as an alternative fast method for Kjeldahl. Determinations of total free aminic groups by reaction with TNBS or ninhydrincadmium are also fast and easy. Proteolysis of Prato cheese during the maturation showed a high degree of correlation with the results obtained in all tested methods, suggesting that all of them can be used for its evaluation and monitoring. Instrumental measurement of texture indicated correlation of the attributes adhesiveness, elasticity and cohesiveness with the other indices used for proteolysis evaluation, meaning that the alterations noticed by the consumers can be measured by objective parameters. Electrophoretical analysis demonstrated an increase in peptides concentration as ripening progressed, revealing a gradual breakdown of &#945;s1-casein to &#945;s1-I (f24-199). There was a degradation of &#946;-casein with a concomitant increase in concentration of &#947;-caseins. The RP-HPLC analysis also showed an increase in the number of peaks, with large variation in those eluted in the middle and final portion of the chromatogram.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-26T17:04:27Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1182996 bytes, checksum: 0a74648d81c20fdc799fe9117a115103 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-26T17:04:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1182996 bytes, checksum: 0a74648d81c20fdc799fe9117a115103 (MD5) Previous issue date: 2002-11-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O queijo Zamorano DOP (Denominação de Origem Protegida), inscrito desde 1993 no Conselho Regulador, é elaborado principalmente na província de Zamora (Espanha). É obtido a partir de leite pasteurizado de ovelhas das raças Churra e/ou Castellana e necessita de um prazo mínimo de maturação, a fim de que ocorram as modificações microbiológicas, químicas e bioquímicas neces- sárias para que a massa insípida e sem sabor definida no início se transforme em um produto com aroma, sabor e textura definidos. Por isso, o Conselho Regulador de Denominação de Origem estipula um prazo mínimo de 100 dias para sua comercialização. Esse processo é muito lento, tornando-se dispendioso para o produtor e aumentando o custo para o consumidor. Portanto, a aceleração da maturação por aumento de temperatura, nesse tipo de queijo, favorece a redução do tempo de maturação, diminui os custos de energia e proporciona aumento de produção de queijos, principalmente onde a estocagem é um fator limitante. Através deste processo, é possível obter queijos com qualidades similares às daqueles elaborados mediante o sistema tradicional. Para alcançar esses objetivos, seguiu-se um protocolo com diferentes controles de temperatura durante 180 dias de maturação. Os queijos elaborados foram submetidos a cinco controles de temperatura de maturação: A, B, C, D e E, respectivamente a 10 oC até 180 dias; 10 oC até 60 dias e 15 oC de 60 até 180 dias; 10 oC até 60 dias e 15 oC de 60 até 120 dias; 10 oC de 120 até 180 dias; 15 oC até 60 dias e 10 oC de 60 até 180 dias; e 15 oC até 180 dias. Os queijos foram analisados quanto à contagem total de mesófilos, lactococos, lactobacilos, micrococos, enterococos, enterobactérias, mofos e leveduras. A contagem total de lactobacilos apresentou valores maiores ao longo da maturação, acompanhada de decréscimo da flora de lactococos. Os primeiros apresentaram metabolismo mais lento e atividade proteolítica mais intensa. A caracterização microbiológica é indispensável para o controle de qualidade do queijo, por isso outras análises foram necessárias para verificar a presença da flora contaminante. O queijo foi caracterizado quanto aos aspectos físico-químicos, químicos e bioquímicos, no sentido de monitorar a proteólise. Verificou-se, através do índice de proteólise, extensão (NS/NT) e profundidade (NNP/NS), aumento significativo durante a maturação, favore- cendo os queijos que estavam sob controles de temperatura mais elevadas (15 oC). O mesmo ocorreu em nível das frações caseínicas, por meio de uma degradação mais acentuada das αS-caseínas, favorecidas pela atuação das enzi- mas do coalho e microbianas. A β-caseína sofreu menor degradação ao longo da maturação, provavelmente devido à ação da plasmina, promovendo o apareci- mento de três frações de γ-caseínas. No perfil aminoacídico, percentagens maiores foram observadas para ácido glutâmico, leucina e prolina, o que favoreceu o flavor característico do queijo Zamorano DOP. Foram observadas as características reológicas de dureza, fraturabilidade, elasticidade, adesividade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade do queijo, através de um texturô- metro universal Texture Analyser TA-XT2, sendo as cinco primeiras obtidas pelos gráficos produzidos pela Análise do Perfil da Textura (TPA) e as duas últimas calculadas a partir das cinco primeiras. A dureza, a elasticidade e a fratura- bilidade não sofreram modificações com relação aos diferentes controles, mas apresentaram modificações significativas ao longo da maturação, como conse- qüência do processo de proteólise. A análise sensorial foi realizada através da Análise Discriminante Quantitativa (ADQ), sendo descritas 26 características sensoriais, que foram agrupadas em quatro parâmetros fundamentais: visual, odor, textura e sabor. Cada característica foi analisada e comparada com o padrão obtido a partir dos escores estabelecidos por seis julgadores treinados, para cada controle de temperatura e período de maturação (30, 60, 120 e 180 dias). Também, com base nas 26 características sensoriais, foram realizadas análises de fatores e análise discriminante. Observou-se que um queijo maturado por 60 dias a 15 °C apresentou as mesmas características sensoriais de um outro de 120 dias de maturação sob temperatura de 10 °C. Dessa forma, pode-se modificar o prazo mínimo de 100 dias de maturação para a comercialização para 60 dias, conser- vando as qualidades sensoriais. / DPO (Denomination of Protected Origin) Zamorano cheese, registered since 1993 at the Regulatory Council is manufactured principally in the province of Zamora (Spain). It is obtained from Churra and/or Castellana ewes’ pausterized milk. Hard cheese, such as DPO Zamorano, needs a minimum ripening period so that microbiological, chemical and biochemical changes can occur, transforming the tasteless mass, initially without a defined flavor, into a product with characteristic aroma, flavor and texture. Hence, the Regulatory Council of Denomination of Protected Origin stipulates a 100-day ripening minimum period for its commercialization. This process is very slow, making it expensive for the producer and increasing the cost to the consumer. Therefore, acceleration of the ripening process by elevated temperature for this type of cheese reduces ripening time and energy costs, thus promoting an increase in cheese production, principally in regions where storage is a limiting factor. Through this process, it is possible to obtain cheese quality similar to that of cheeses produced by the traditional system. In order to reach these objectives, a defined protocol with different temperature controls was followed during 180 days. The cheese produced was submitted to the following five ripening temperatures controls: 10 oC until 180 days (A); 10 oC until 60 days and 15 oC from 60 until 180 days (B); 10 oC until 60 days and 15 oC from 60 to 120 days and 10 oC from 120 until 180 days (C); 15 oC until 60 days and 10 oC from 60 days until 180 days (D) and 15 oC until 180 days (E). Total count of mesophylls, lactococcus, lactobacillus, micrococcus, enterococcus, enterobacteria, mold and yeast was determined in the cheeses. The total lactobacillus count increased during ripening, following a decrease in the lactococcus flora. The former presented a slower metabolism and a more intense proteolytic activity. Microbiological characterization is indispensable for cheese quality control, thus other analyses were necessary to verify the presence of the contaminant flora. Physical-chemical, chemical and biochemical characteristics of cheese were determined to monitor proteolysis. The indexes of proteolysis, extension (SN/TN) and depth (NPN/SN) showed a significant increase during ripening, favoring cheese under elevated temperature storage (15 oC). The same occurred with casein fractions, through a more accentuated degradation of αs-caseins, favored by the activity of curd and microbial enzymes. β-caseins suffered a lower degradation along ripening. This degradation is probably due to plasmin activity, which promotes the appearance of three γ-caseins fractions. Amino acid profiles showed higher percentages of glutamic acid, leucine and proline, which favored the characteristic DPO Zamorano cheese flavor. Rheologic characteristics such as hardness, fractureability, elasticity, adhesivity, cohesiveness, gumminess and chewability of cheese were determined using a universal texturometer (Texture Analyser TA-XT2). The first five characteristics were obtained through graphs produced by Texture Profile Analysis (TPA), from which were calculated the last two. Hardness, elasticity and fractureability did not change with different temperatures controls but presented significant changes along ripening as a consequence of proteolysis. Sensory analysis was conducted by Quantitative Discriminant Analysis (QDA), with 26 sensory characteristics grouped into the following main parameters: visual, aroma, texture and flavor. Each characteristic was analyzed and compared to the standard obtained from the established scores, by six trained graders for each temperature control and ripening periods (30, 60, 120 and 180 days). Also, based on these 26 sensory characteristics, factor analysis and discriminant analyses were conducted. Cheese ripening for 60 days at 15 oC presented the same sensory characteristics as compared to ripening for 120 days at 10 oC. Thus, the minimum 100-day ripening period for commercialization can be reduced to 60 days, preserving sensory qualities. / Não foi localizado o cpf do autor.