Orientador: Mirna Lucia Gigante / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:38:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Henrique_VivianeSoccioMonteiro_D.pdf: 1578287 bytes, checksum: 701e35fa0f63acfe70512383a04328f3 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Os objetivos deste trabalho foram avaliar o comportamento da fase aquosa do queijo Prato durante sua maturação e o efeito do pH sobre a proteólise, a firmeza e a capacidade de derretimento do queijo. Para avaliar o efeito do tempo de maturação sobre a fase aquosa do queijo, após a fabricação, amostras foram aleatoriamente escolhidas diariamente, até o quinto dia de maturação, e avaliadas quanto à quantidade de fase aquosa liberada por centrifugação. A fase aquosa foi avaliada quanto aos teores de sólidos totais, nitrogênio total, frações nitrogenadas e perfil eletroforético. Os resultados indicaram que a fase aquosa liberada por centrifugação diminuiu significativamente durante os primeiros 5 dias de maturação evidenciando um rápido aumento da capacidade de retenção de água da matriz protéica. Através do perfil eletroforético evidenciou-se o aumento de frações caseicas (as1-I-caseína e g-caseína) e de proteínas intactas (b-caseína e as1-caseína) na fase aquosa do queijo com 5 dias de maturação. Estes resultados sugerem que, além da proteólise, o comportamento da fase aquosa do queijo no período inicial da maturação pode ser também responsável pela melhoria da funcionalidade do queijo, uma vez que afeta a hidratação da matriz protéica. Para estudar o efeito do pH sobre a proteólise, a firmeza e a capacidade de derretimento do queijo Prato durante a maturação utilizou-se um método de alteração do pH pós-fabricação. Os queijos utilizados para a troca de pH e posterior avaliação da proteólise foram ralados e os utilizados para a avaliação da firmeza e da capacidade de derretimento foram fatiados (6,5 x 5,0 x 3,0 cm). Em ambos os casos, as amostras foram divididas em 3 porções que foram submetidas aos tratamentos de alteração do pH utilizando-se um dessecador com prateleiras. A primeira porção foi exposta a atmosfera de amônio para aumentar o pH; a segunda porção foi exposta ao vapor de ácido acético para abaixar o pH; a terceira porção serviu de controle. Após a alteração do pH as amostras foram imediatamente embaladas a vácuo e armazenadas a 12 °C. Para avaliar a proteólise amostras foram aleatoriamente escolhidas após 1, 8, 15, 22, 29, 44 e 58 dias de maturação e avaliadas quanto ao pH, sólidos totais, nitrogênio total, nitrogênio solúvel em pH 4,6, nitrogênio solúvel em TCA 12% e perfil eletroforético. A avaliação do efeito do pH sobre a firmeza e a capacidade de derretimento foi realizada após 8 dias de maturação. A melhor condição do teste de derretimento para o queijo Prato foi previamente definida como sendo 130 °C/ 10 minutos. Os resultados indicaram que os índices de extensão e profundidade de maturação aumentaram significativamente ao longo do tempo, porém, aumentaram menos para o pH mais baixo, quando, comparado aos demais tratamentos. O perfil eletroforético evidenciou que nos queijos de menor pH a degradação da *S1 e da *-caseínas ocorreu mais lentamente e menos extensivamente do que nos queijos controle e de mais alto pH. Além disso, observou-se que existe uma correlação linear positiva entre pH e a firmeza dos queijos. Não se observou associação significativa entre o pH e a capacidade de derretimento dos queijos / Abstract: The objectives of this study were to evaluate the evolution of the aqueous phase of Prato cheese in the initial stages of ripening and the independent effect of pH on proteolysis, firmness and melting ability of the cheese. To evaluate the effect of ripening time on the aqueous phase of the cheese after manufacture, samples were randomly taken every day up to the fifth day of ripening and subsequently evaluated for the amount of aqueous phase separated by centrifugation. The aqueous phase was evaluated for the level of total solids, total nitrogen, nitrogen fractions and electrophoretic profile. The results indicated that the aqueous phase separated by centrifugation significantly decreased over the first five days of ripening, thereby evidencing a rapid increase of the water binding capacity of the protein matrix. The electrophoretic profile evidenced an increase of the levels of casein fractions (as1-I-casein and g-casein) and intact proteins (b-casein and as1-casein) in the aqueous phase of cheese after 5 days ripening. These results suggest that, in addition to proteolysis, the evolution of the aqueous phase of cheese in the initial stages of ripening may also contribute to improving the functionality of cheese, as a result of the effect the aqueous phase has on the degree of hydration of the protein matrix. A post-manufacture pH change methods was used to study the independent effect of pH on proteolysis, firmness and melting ability of Prato cheese during ripening. The cheeses submitted to post-manufacture pH change and subsequent evaluation of proteolysis were grated, whereas those used for evaluation of firmness and melting ability were sliced (6,5 x 5,0 x 3,0cm). In both cases, the cheese samples were divided into 3 equal portions and submitted to pH change treatments in a desiccator with shelves. The first portion was exposed to ammonium hydroxide to raise the pH; the second portion was exposed to acetic acid to lower the pH; the third portion was used as control (no treatment). Immediately after the pH change procedure was completed, the samples were vacuum packed and stored at 12°C. To evaluate the effect on proteolysis, randomly selected samples were submitted to analysis after 1, 8, 15, 22, 29, 44 and 58 days ripening and evaluated for pH, total solids, total nitrogen, nitrogen soluble at pH 4,6, nitrogen soluble in 12% trichloroacetic acid (TCA) and electrophoretic profile. Evaluation of the effect of pH on firmness and melting capacity was performed after 8 days ripening. 130°C/10 minutes had previously been determined as the optimal temperature/time test condition for the melting test of Prato cheese. The results indicated that both the ripening extension index and the ripening depth index significantly increased with time, but the increase was less intense in the case of the low pH cheeses. The electrophoretic profile showed that degradation of *S1 and *-caseins occurred at a slower rate and less extensively in the low pH cheeses as compared to the cheese samples of the control and high pH groups. Furthermore, statistical analysis showed that there is a positive linear correlation between pH and the degree of firmness of the cheeses investigated. No significant association was found between pH and the melting ability of the cheeses / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Mirna Lucia Gigante, Marcos Veiga dos Santos / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T00:26:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mazal_Guillaume_M.pdf: 1093019 bytes, checksum: a2931e0c265f17d65f21671d7680bb5a (MD5) Previous issue date: 2005 / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Mirna Lucia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T21:58:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vianna_PriscilaCristinaBizam_M.pdf: 410652 bytes, checksum: 9d1612b0e59cf63db41597cf8e7553e2 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: A mastite é uma reação inflamatória da glândula mamária, causada por bactérias patogênicas, que resulta no aumento da contagem de células somáticas (CCS) no leite. O leite com CCS alta apresenta alterações na composição, influenciando, portanto, na qualidade dos produtos lácteos processados. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da CCS do leite sobre o desenvolvimento da microbiota e características sensoriais do queijo Prato, durante a maturação. Para tanto, dois grupos de animais foram selecionados para a obtenção de leite com CCS baixa (< 200.000 cél/ml) e alta (> 700.000 cél/ml) e após a fabricação, os queijos foram avaliados quanto à composição centesimal. Após 6, 12, 19, 35 e 54 dias de armazenamento, foram avaliados quanto às contagens de bactérias lácticas, psicrotróficos, contagem total de bactérias e bolores e leveduras. O delineamento experimental utilizado foi do tipo fatorial 2 x 5 em blocos completamente aleatorizados. O efeito da CCS (2 níveis de variação) e do tempo de armazenamento (5 níveis de variação) sobre as variáveis estudadas foi avaliado por ANOVA aplicando-se teste de Tukey para comparação entre as médias ao nível de 5% de significância. A avaliação sensorial dos queijos foi feita através dos atributos firmeza, sabor e gosto residual amargo, utilizando-se a escala do ideal de nove pontos, e aceitação geral, através de escala hedônica de nove pontos, após 7, 21, 34, 48 e 61 dias de armazenamento. O leite de CCS alta apresentou pH significativamente maior que o leite de CCS baixa. Os queijos obtidos com leite de CCS alta apresentaram maior umidade que os de CCS baixa. A CCS afetou as contagens de bactérias lácticas e psicrotróficos, que foram maiores para os queijos com CCS baixa. A contagem total de bactérias, a contagem de bactérias lácticas e de psicrotróficos diminuíram durante o armazenamento, enquanto a contagem de bolores e leveduras aumentou independentemente da CCS. A avaliação sensorial indicou que os queijos de CCS alta apresentaram menor aceitação geral quando comparados aos queijos de CCS baixa / Abstract: Mastitis is an inflammatory reaction of the mammary gland, caused by pathogenic bacteria, resulting in increased number of somatic cells of milk. Milks with high somatic cells count (SCC) present alterations in the composition, influencing, therefore, the quality of processed dairy products. The objective of this work was to evaluate the effect of milk SCC on the development of microorganisms and sensorial characteristics, during ripening of Prato cheese. Two groups of animals were selected to obtain milk with low (< 200.000 cell/ml) and high (> 700.000 cell/ml) SCC. Centesimal composition of cheeses was evaluated after processing and after 6, 12, 19, 35 e 54 days of storage for lactic bacteria, psychrotrophs, total bacteria count, yeasts and moulds counts. A factorial arrangment of treatments 2 x 5 in a completely randomized blocks was used. The effect of SCC (2 levels of variation) and storage time (5 levels of variation) on studied variables was evaluated by ANOVA and Tukey¿s test at 5% of significance. The cheeses sensory evaluation was carried out through firmness, flavor and of lavors using ideal scale of nine points and general acceptance was evaluated by hedonic scale of nine points. The sensory evaluations were carried out after 7, 21, 34, 48 and 61 days of storage. Milk with high SCC had higher pH than milk with low SCC. Cheeses obtained from high SCC milk showed higher moisture than cheeses with low SCC. SCC affected lactic bacteria and psychrotrophs counts, as higher levels were found in low SCC cheeses. Total count bacteria, lactic acid and psychrotrophs counts decreased during storage, while yeasts and moulds count increased, independently of milk SCC. The sensory evaluation showed lower general acceptance to high SCC cheeses when compared with low SCC cheeses / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Mirna Lúcia Gigante / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T21:10:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Chaves_KarinadaSilva_D.pdf: 1644901 bytes, checksum: fb62d45480675d864d6730df243f1fb3 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A adição do probiótico na fabricação de queijos altera a sua microbiota e, consequentemente, pode afetar o desenvolvimento da maturação, o perfil sensorial e funcional do produto. O objetivo desse trabalho foi avaliar o desenvolvimento da maturação, a viabilidade dos micro-organismos e as características físico-químicas e sensoriais de queijo Prato probiótico tipo lanche adicionado de Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium Bb-12, separadamente ou juntos. Avaliou-se também, o efeito da matriz queijo sobre a viabilidade dos micro-organismos probióticos durante a simulação da passagem pelo trato gastrointestinal. Para a fabricação dos queijos foram realizados os seguintes tratamentos: 1) adicionado de cultura láctica tipo O (queijo controle); 2) adicionado de cultura láctica tipo O e L. acidophilus; 3) adicionado de cultura láctica tipo O e Bifidobacterium; 4) adicionado de cultura láctica tipo O, L. acidophilus e Bifidobacterium. O experimento foi realizado em esquema fatorial 4 x 6, em blocos inteiramente casualizados com três repetições. Os queijos foram avaliados quanto à composição físico-química, proteólise, textura e viabilidade dos micro-organismos após 1, 7, 14, 28, 40 e 60 dias de armazenamento refrigerado. A viabilidade dos micro-organismos probióticos durante simulação das condições gastrointestinais foi avaliada após 28 e 60 dias de armazenamento. Os resultados foram avaliados por Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias a um nível de significância de 5%. A análise sensorial descritiva através do método de Perfil Livre dos queijos foi realizada após 28 e 60 dias de armazenamento e os resultados foram avaliados por Análise de Procrustes Generalizada (APG). Os resultados indicaram que os queijos controle e probióticos apresentaram composição típica de queijo Prato e que os tratamentos não afetaram sua composição. Durante 60 dias de armazenamento, os queijos apresentaram aumento da proteólise, redução da firmeza e os queijos probióticos mantiveram altas contagens de L. acidophilus e Bifidobacterium. Os queijos probióticos apresentaram perfis sensoriais similares, com características de aroma e sabor de queijo Prato mais pronunciados que o queijo controle. Os micro-organismos probióticos adicionados nos queijos foram resistentes à simulação do trato gastrointestinal e à bile. O conjunto dos resultados indicou que a adição de probióticos em queijo Prato mostrou-se uma alternativa viável, uma vez que promoveu a manutenção da viabilidade destes micro-organismos durante o processamento e armazenamento refrigerado sem ocasionar alterações indesejáveis nas características sensoriais do produto e conferiu proteção aos probióticos durante a simulação gastrointestinal / Abstract: The addition of probiotics during cheese manufacture changes its microbiota and, consequently, may affect ripening, sensory and functional profile of the product. The aim of this study was to evaluate ripening, viability of microorganism, physicochemical and sensory characteristics of probiotic Prato cheese with L. acidophilus La-5 and Bifidobacterium Bb-12 added separately or together. The effect of the cheese matrix on the viability of the probiotics during the simulation of the passage through the gastrointestinal tract was also evaluated. For the manufacture of the Prato cheeses, the following treatments were studied: 1) addition of type O lactic culture (control cheese); 2) addition of type O lactic culture and L. acidophilus; 3) addition of type O lactic culture and Bifidobacterium; 4) addition of type O lactic culture, L. acidophilus, and Bifidobacterium. The experiment was repeated three times, and assembled in a 4 x 6 factorial design, using a completely randomized block design. Cheeses were evaluated regarding their physicochemical composition, proteolysis, texture profile and viability of microorganisms after 1, 7, 14, 28, 40 and 60 days of refrigerated storage. Probiotics viability during simulated gastrointestinal conditions was evaluated after 28 and 60 days of storage. The results were evaluated using Analysis of Variance (ANOVA), and comparison of means by Tukey¿s test at 5% significance level. Descriptive sensory analysis was performed using free-choice profiling after 28 and 60 days of cheese storage, and the results were submitted to Generalized Procrustes Analysis (GPA). Both control and probiotic cheeses presented typical composition of Prato cheese and the treatments did not affect cheese composition. During 60 days of storage, an increased proteolysis, and decreased firmness was observed for all cheeses, and high populations of L. acidophilus and Bifidobacterium were found for the probiotic cheeses. Probiotic cheese showed similar sensory profiles with characteristics aroma and taste of Prato cheese more pronounced than control cheeses. The probiotics added to the cheeses were resistant during the simulation of the passage through the gastrointestinal tract and bile. In conclusion, the results evidenced that the addition of probiotics in Prato cheese proved to be a viable alternative, since the viability of microorganisms remained during cheese processing and storage, without causing undesirable changes in the sensory characteristics of the product, and provided protection to the probiotics during simulated gastrointestinal conditions / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutora em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Mirna Lúcia Gigante, Carolina Merheb Dini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T15:56:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alves_LaisdeSouza_M.pdf: 3863466 bytes, checksum: 898c248c98187c8e24cc306b374d7b13 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi comparar o efeito do coagulante microbiano sobre o rendimento, características físico-químicas, sensoriais e firmeza do queijo Prato durante a maturação. Os queijos foram fabricados a partir de leite tratado termicamente usando como coagulantes a protease do fungo Thermomucor indicae-seudaticae N31, e coagulante comercial de Rhizomucor sp. O experimento foi do tipo fatorial 2 x 6, em blocos completamente aleatorizados com três repetições. Os resultados foram avaliados por Análise de Variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey ao nivel de 5% de significância. O leite, o soro e os queijos foram avaliados quanto à composição centesimal e rendimento. Os queijos foram analisados após 2, 9, 16, 30, 40 e 50 dias de armazenamento com relação ao pH, acidez, umidade, proteólise, firmeza e degradação das frações de caseína por eletroforese em gel. A aceitação sensorial dos queijos foi realizada após 26 dias de fabricação. Os diferentes coagulantes não afetaram a composição dos queijos que apresentou, em média, 42,68% ± 1,87 de umidade, 28,58% ± 1,06 de gordura e 1,91% ± 0,021 de sal, conforme o esperado para queijo Prato. A recuperação de proteína e gordura e o rendimento dos queijos não foram afetados pelos diferentes coagulantes. Ambos os queijos apresentaram boa aceitação sensorial e apresentaram nota média para a aceitação global de 7,1 ± 0,05. Durante a maturação, a proteólise aumentou de maneira similar para ambos os queijos e houve redução de firmeza. A eletroforese em gel de ureia mostrou que o perfil de hidrólise proteica dos queijos foi muito semelhante. O conjunto de dados mostra que a nova protease apresentou comportamento similar à enzima comercial, sugerindo o potencial tecnológico da enzima do Thermomucor indicae-seudaticae N31 como agente coagulante para a fabricação de queijo Prato / Abstract: The aim of this study was to compare the effect of the microbial coagulant on Prato cheese yield and on the development of its physico-chemical, sensory and firmness characteristics during ripening. Cheeses were manufactured using the following coagulants: laboratory obtained protease, from the fungus Thermomucor indicae-seudaticae N31 and commercial coagulant from Rhizomucor sp. A 2 x 6 factorial design with 3 replications was performed and the results were evaluated by ANOVA and mean values were compared by Tukey¿s test at a 5% significance level. Milk, whey and cheese composition were evaluated and cheese yield was calculated. Cheeses were monitored after 2, 9, 16, 30, 40 and 50 days of storage regarding pH, acidity, moisture, proteolysis, firmness and degradation of casein fractions by gel electrophoresis. Sensory acceptance was evaluated after 26 days of manufacture. The different coagulants did not affect cheese composition, which exhibited average content of 42.68% ± 1.87 for moisture, 28.58% ± 1.06 for fat and 1.91% ± 0.02 for salt, as expected for Prato cheese. Protein and fat recovery and cheese yield were not affected by the coagulants as well. Both cheeses presented good sensory acceptance with overall liking scores of 7.1 ± 0.05 representing the `like moderately¿ category. For both cheeses, proteolysis increased and firmness decreased throughout ripening. Urea-PAGE showed that the protein hydrolysis profile was very similar. The gathered data suggest that ripening developed in the same way for both cheeses suggesting the technological potential of protease from Thermomucor indicae-seudaticae N31 as milk clotting agent for Prato cheese manufacture / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T18:17:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barros_ChristianeMacielVasconcellos_D.pdf: 1492030 bytes, checksum: b00c495d872c90d6954c160bd0b05bbf (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O objetivo desse trabalho foi estudar o perfil físico-químico, reológico e sensorial dos queijos Prato comerciais com reduzido teor de gordura e testar o uso de culturas adjuntas e de retentados de ultrafiltração de baixo fator de concentração para melhoria de sabor e textura dos queijos. O trabalho foi dividido em três etapas: 1) queijos comerciais; 2) queijos com cultura adjunta e 3) queijos fabricados a partir de retentados com diferentes fatores de concentração. Na primeira etapa foram avaliados três marcas comerciais de queijo Prato com reduzido teor de gordura encontradas no mercado de Campinas / SP. A composição físico-química dos queijos foi determinada. Os queijos foram analisados quanto ao pH, acidez titulável, nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e a 12 % de ácido tricloroacético (TCA), capacidade de derretimento, propriedades reológicas, microestrutura e avaliação sensorial, por análise descritiva quantitativa (ADQ) e teste de aceitação, durante os 60 dias de armazenamento refrigerado. Os queijos comerciais não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) em relação à composição química. Dentre as três marcas analisadas, os queijos da marca B foram os que apresentaram proteólise mais intensa, maior maciez, menor elasticidade e maior aceitação sensorial. Os queijos Prato comerciais com reduzido teor de gordura apresentaram perfis sensoriais diferentes em relação aos atributos cor amarela, gosto ácido, gosto salgado e sabor de queijo Prato integral. Na segunda etapa, queijos foram fabricados com a adição das culturas adjuntas Lactobacillus casei e Lactobacillus helveticus, na quantidade de 105 UFC/mL de leite e comparados a um queijo controle (sem cultura adjunta). Os queijos foram analisados quanto à composição química no 5o dia de fabricação e quanto ao pH, acidez titulável, nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e em 12 % de ácido tricloroacético (TCA), evolução da microbiota, capacidade de derretimento, propriedades reológicas aos 5, 25, 45, 65 dias de armazenamento refrigerado. A eletroforese foi avaliada no 5o e 65o dias de armazenamento. A microestrutura e a análise sensorial foram realizadas aos 65 dias de fabricação. Os queijos fabricados com adição de Lactobacillus helveticus apresentaram maior índice de profundidade de proteólise ao final de 65 dias de maturação. A eletroforese mostrou que a degradação da as1-caseína com a formação da as1-I-caseína foi ligeiramente maior para o queijo adicionado de Lactobacillus helveticus. A capacidade de derretimento aumentou significativamente ao longo do tempo (p=0,0001). Os queijos com Lactobacillus helveticus apresentaram notas significativamente (p<0,05) mais altas para os atributos sabor, textura e impressão global. Cerca de 80 % dos provadores certamente ou provavelmente comprariam esse queijo, o que indica uma boa aceitação sensorial. Na terceira etapa, os fatores de concentração (FC) estudados foram: FC 1,0, FC 1,5 e FC 2,0. As composições do leite, soro, queijo, cálculo de recuperação de gordura e proteína e o rendimento de fabricação foram determinadas. Nos dias 5, 25, 45, 65 dias de armazenamento refrigerado foram avaliados o pH, nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e a 12 % de ácido tricloroacético (TCA), propriedades reológicas. A eletroforese foi avaliada nos dias 5, 25 e 65 de armazenamento refrigerado. A microestrutura foi avaliada após 60 dias e a análise sensorial após 65 dias de armazenamento. Variações no FC do leite não afetaram a composição química dos queijos (p<0,05). Os queijos fabricados a partir de leite ultrafiltrado a FC 1,5 e 2,0 apresentaram tendência de maior recuperação de gordura e proteína no queijo e de maior rendimento ajustado. No decorrer do tempo de armazenamento, todos os queijos apresentaram um aumento nos índices de extensão e profundidade de proteólise. O pH e a capacidade de derretimento dos queijos aumentaram até o 25o dia de maturação, permanecendo constante após esse período. Houve diminuição do teor de as1- caseína com o tempo de maturação dos queijos. Todos os queijos apresentaram uma pequena degradação da ß-caseína aos 65 dias de estocagem. Os queijos fabricados a partir de retentados com FC1,5 e FC2,0 tiveram boa aceitação. Os queijos controle (QC) e os fabricados com retentado FC 2,0 (Q2,0) foram os que apresentaram maior intensidade de sabor de queijo Prato integral e maior intenção de compra. A ultrafiltração do leite a baixos fatores de concentração e o uso de culturas adjuntas mostraram um bom potencial no sentido de melhorar os defeitos de sabor e textura do queijo Prato com reduzido teor de gordura / Abstract: The objective of this work was to determine the physico-chemical, sensorial and reological profile of commercial reduced fat Prato cheese and evaluate the use of adjunct cultures and low factor concentration ultrafiltration retentates for improvement of cheese flavor and texture. The work was carried out in three steps: 1) commercial cheeses; 2) cheeses with adjunct culture and 3) cheeses made with low factor concentration ultrafiltration retentates. In the first step, three commercial brands of reduced fat Prato cheese, found at Campinas/SP, were evaluated. The cheese chemical composition was determined. The cheeses were analyzed as for pH, titratable acidity, soluble nitrogen (SN) in pH 4.6 and in 12% of trichloracetic acid (TCA), melting capacity, reological properties, microstructure and sensorial profile ¿ Descriptive Quantitative analysis (QDA) and sensory acceptability ¿ during the 60 days of storage. There was no statistical difference (p>0,05) in cheese composition. The proteolysis extension, proteolysis depth and sensory acceptability were significantly higher (p<0,05) at the end of ripening for cheese B. The results showed differences on sensory profile for the three samples in relation to yellow color, acid taste, sourness, salty taste and typical flavour of full fat Prato cheese. In the second step, the cheeses were made with the addition of Lactobacillus casei and Lactobacillus helveticus as adjunct cultures, using 105 CFU/mL milk, and compared to control cheese (without adjunct culture). Cheese composition was determined after 5 days of manufacture and pH, titratable acidity, soluble nitrogen (SN) in pH 4,6 and in 12% of trichloracetic acid (TCA), viable cell counts, melting capacity, reological properties after 5, 25, 45 and 65 days of storage. Electrophoresis was evaluated in 5th and 65 th days of storage. The microstructure and the sensorial analysis were evaluated at 65 d after refrigerated store. The cheeses made with addition of Lactobacillus helveticus had higher proteolysis depth at the end of the ripening. Electrophoresis showed that the degradation of the as1-casein to as1-I-casein was higher for the cheese with Lactobacillus helveticus. The melting capacity increased significantly (p=0,0001) with increasing storage time. The cheeses with Lactobacillus helveticus presented significantly (p<0,05) higher scores for flavor, texture and global impression. About 80 % of the panellists certainly or probably would buy this cheese which indicates a good sensorial acceptability. In the third step, the concentration factors (CF) studied were: CF 1.0, CF 1.5 and CF 2.0. Milk, retentate, permeate, whey, cheese, fat and protein recoveries and yield were determined. At 5, 25, 45, 65 days of refrigerated storage pH, titratable acidity, soluble nitrogen (SN) in pH 4.6 and in 12% of trichloracetic acid (TCA), melting capacity, reological properties were evaluated. Electrophoresis was carried out at 5, 25 and 65 d of refrigerate storage. Microstructure and sensorial profile ¿ Descriptive Quantitative analysis (QDA) and sensory acceptability were evaluated during the ripening. There was no statistical difference (p>0,05) in cheeses composition. The cheeses made with retentate CF 1.5 and 2.0 presented a tendency for higher fat and protein recoveries and higher yield. The levels of extent and depth proteolysis and melting capacity increased until 25 d of storage. The electrophoresis showed that all the cheeses presented a small degradation of the ß-casein at the 65 d of storage. The cheeses made with retentates CF1.5 and CF2.0 had good acceptability. The control cheese (CC) and cheese made with CF2.0 (C2.0) showed higher intensity of full fat Prato cheese taste and higher buying intention. The milk ultrafiltration and the use of adjunct cultures had great potential to improve the flavor and texture of the reduced fat Prato cheese / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

A proteólise é provavelmente o fenômeno mais importante que ocorre durante a maturação da maioria dos tipos de queijos e influencia fortemente suas características de aroma, sabor e textura. Neste trabalho estudou-se a aplicação de diferentes técnicas analíticas para extração e determinação dos compostos nitrogenados liberados durante a maturação do queijo Prato, compostos esses indicadores da extensão e da profundidade da maturação. Complementando esses estudos, utilizou-se métodos mais específicos como eletroforese em uréia-PAGE e RP-HPLC para avaliação dos peptídeos e aminoácidos formados. Os resultados mostraram que as frações nitrogenadas estudadas e os métodos utilizados na avaliação direta da proteólise se mostraram adequados para uso em análises de rotina. A determinação espectrofotométrica da tirosina e triptofano comprovou ser uma metodologia adequada para avaliação da intensidade de maturação, podendo ser usada como um método rápido alternativo ao de Kjeldahl. Os grupamentos amínicos livres analisados com TNBS ou ninidrina-cádmio também são técnicas mais rápidas e de fácil execução, além de fornecer informações que refletem melhor as degradações das proteínas durante a maturação. O acompanhamento da proteólise do queijo Prato ao longo da maturação indicou alto grau de associação entre os resultados obtidos em todos os métodos utilizados, sugerindo que todos podem ser empregados na sua avaliação e monitoramento. A avaliação instrumental da textura demonstrou a correlação dos atributos adesividade, elasticidade e coesividade com os outros índices usados na avaliação da proteólise, evidenciando que as alterações percebidas pelos consumidores podem ser medidas por parâmetros objetivos. A análise eletroforética demonstrou o aumento na concentração de peptídeos ao longo da maturação, sendo evidente o desdobramento gradual da &#945;s1-caseína formando a fração &#945;s1-I (f24-199) e da &#946;-caseína, formando as frações &#947;1, &#947;2 e &#947;3. A análise por RP-HPLC também demonstrou um aumento no número de picos durante a maturação, com maior variação naqueles eluídos nas regiões intermediária e final da separação. / Proteolysis is probably the most important biochemical event which occurs during the ripening of most cheese varieties, with a major impact on flavour and texture. This work is about the application of different analytical techniques for extraction and determination of the nitrogen fractions liberated during the maturation of Prato cheese. These compounds are indicators of the extension and depth of maturation. Complementing these studies, more specific methods such as urea-PAGE electrophoresis and RP-HPLC were applied. The results showed that the nitrogen fractions studied and the methodology used in direct evaluation of the proteolysis are of potential for use in routine applications. The spectrophotometric determination of tyrosine and tryptophane confirmed that this procedure is good for estimating the extent of cheese ripening. Although they are considered gross indices, they could be used as an alternative fast method for Kjeldahl. Determinations of total free aminic groups by reaction with TNBS or ninhydrincadmium are also fast and easy. Proteolysis of Prato cheese during the maturation showed a high degree of correlation with the results obtained in all tested methods, suggesting that all of them can be used for its evaluation and monitoring. Instrumental measurement of texture indicated correlation of the attributes adhesiveness, elasticity and cohesiveness with the other indices used for proteolysis evaluation, meaning that the alterations noticed by the consumers can be measured by objective parameters. Electrophoretical analysis demonstrated an increase in peptides concentration as ripening progressed, revealing a gradual breakdown of &#945;s1-casein to &#945;s1-I (f24-199). There was a degradation of &#946;-casein with a concomitant increase in concentration of &#947;-caseins. The RP-HPLC analysis also showed an increase in the number of peaks, with large variation in those eluted in the middle and final portion of the chromatogram.

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Ariene G. F. Van Dender / Banca: Elisa Helena Giglio Ponsano / Resumo: O queijo Prato é fabricado por coagulação enzimática, adicionado de corante e complementado ou não pela ação de bactérias láticas específicas, podendo ser classificado como gordo e de média umidade. Atualmente, a procura por produtos lácteos com baixo teor de gordura vem aumentando, pois o consumo de gordura de origem animal apresenta relação com doenças coronárias e carcinogênicas. Além disso, para indivíduos que buscam a manutenção ou perda de peso corporal, o consumo de gordura deve ser restrito. Por outro lado, queijos com teor reduzido de gordura apresentam defeitos nas características sensoriais, no rendimento e na maturação, quando comparados aos queijos com teor integral. Para minimizar as alterações decorrentes da retirada da gordura, é necessário utilizar uma tecnologia que não altere a qualidade do produto final. Neste contexto, no presente trabalho estudou-se o uso da enzima proteolítica, fastuosaína, extraída do fruto verde do gravatá (Bromelia fastuosa) na maturação do queijo Prato com teor reduzido de gordura. Foram realizados 4 processamentos: um pelo método tradicional - sem adição de enzima fastuosaína (Processamento A, controle) e três pelo método modificado, nos quais se utilizaram diferentes concentrações de fastuosaína com diferentes atividades enzimáticas. O leite utilizado na fabricação dos queijos foi submetido a análises de densidade, gordura, extrato seco total, acidez, presença de antibiótico, Salmonella, contagem padrão em placas, coliformes totais e fecais, e os queijos foram submetidos a análises microbiológicas de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, Escherichia coli, coliformes totais e fecais, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella e Listeria monocytogenes. Durante a maturação os queijos foram submetidos a análises de:...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Prato cheese is manufactured by enzymatic coagulation, with addition of colorings and complemented or not by the action of specific lactic bacteria, and it can be classified as semihard and fatty cheese. Currently, the demand for dairy products with low-fat content is increasing, therefore the consumption of animal fat is related to coronary and carcinogenic diseases. Moreover, for individuals that search for the maintenance or the loss of body weight, the intake of fat must be restricted. On the other hand, cheeses with reduced fat content present defects in sensory characteristics, both in the yield of low-fat cheese and in its ripening, when compared with full-fat product. To minimize the alterations due to the removal of fat, it is necessary to use a technology that does not modify the final quality of the product. In this context, in this work the addition of the proteolytic enzyme, fastuosain, extracted of the green fruit of gravatá (Bromelia fastuosa) on the ripening of the low fat Prato cheese was studied. Four batches of cheese were carried out. One of them was not modified - without addition of fastuosain enzyme (Process A, control) and three batches were added with different concentrations of fastuosain with different enzymatic activities. The milk used in the manufacture of the cheeses was submitted to the analyses of density, fat, total dry matter, acidity, presence of antibiotic, total and fecal coliforms, Salmonella, counting standard in plates and the cheeses were submitted to microbiological analyses of aerobic mesophilic bacteria, total and fecal coliforms, yeasts and molds, Escherichia coli, coagulase positive staphylococci, Salmonella and Listeria monocytogenes. During the ripening the cheeses were submitted to the analyses of: total dry matter, acidity, fat, fat in the dry matter, ashes, nitrogen and total protein, soluble nitrogen (NS)...(Complete abstract click eletronic access below) / Mestre

Orientador: Mirna Lúcia Gigante / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-20T14:18:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tenorio_ClariceGebaraMuraroSerrateCordeiro_D.pdf: 1568124 bytes, checksum: 730814d7588b5151a773a42ba77434ab (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A adição de micro-organismos probióticos em queijos tem sido explorada devido ao potencial desses produtos na proteção aos micro-organismos durante a estocagem e o consumo do produto, o que garante os efeitos benéficos à saúde conferidos pelos probióticos. O processo de microencapsulação é uma alternativa que pode aumentar a proteção dos micro-organismos probióticos adicionados aos produtos. Este estudo teve como objetivo a microencapsulação de Lactobacillus acidophilus e sua aplicação em queijo Prato. Primeiramente, foram avaliadas diferentes metodologias para a contagem seletiva de L. acidophilus, com o objetivo de selecionar o método mais eficiente para a contagem do probiótico adicionado ao queijo Prato produzido com Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. As metodologias consideradas seletivas, avaliadas tanto em culturas puras como em queijo Prato foram: ágar MRS adicionado de sorbitol incubado a 45ºC/72 horas em anaerobiose para contagem de L. acidophilus e ágar M17 incubado a 30ºC/72 horas em aerobiose para a contagem de Lactococcus lactis. Foram produzidas microcápsulas de pectina por gelificação iônica e coacervação complexa, recobertas com proteína de soro tratada ou não termicamente com a finalidade de avaliar o efeito do recobrimento sobre a viabilidade do L. acidophilus durante a simulação da passagem pelo trato gastrointestinal. As microcápsulas apresentaram alto teor de umidade, morfologia semelhante e viabilidade do L. acidophilus próxima de 8 log UFC/g, indicando que não houve perda de viabilidade durante o processo de microencapsulação. A microencapsulação do L. acidophilus conferiu maior proteção ao micro-organismo após exposição a suco gástrico artificial em pH 3,0 quando comparado ao micro-organismo livre. As microcápsulas recobertas com proteína do soro, por sua vez, não conferiram proteção adicional ao micro-organismo quando exposto às mesmas condições. Para a fabricação de queijo Prato probiótico foram escolhidos três tratamentos: 1) adição de Lactobacillus acidophilus livre; 2) adição de L. acidophilus em microcápsulas de pectina; 3) adição de L. acidophilus em microcápsulas de pectina recobertas com proteína de soro tratada termicamente. Os queijos probióticos apresentaram composição típica de queijo Prato tradicional, não havendo diferença entre os tratamentos. Durante 60 dias de armazenamento refrigerado, os queijos apresentaram aumento da proteólise, redução da firmeza, e boa aceitação e intenção de compra na avaliação sensorial. A população de L. acidophilus nos queijos apresentou redução de 1 ciclo logarítmico durante o armazenamento, apresentando contagens com valor inferior ao estabelecido pela legislação brasileira para produtos probióticos. Não houve redução significativa do micro-organismo probiótico durante a exposição dos queijos à simulação da passagem pelo trato gastrointestinal. Os resultados indicam que o queijo Prato é um veículo adequado para a adição de micro-organismos probióticos, porém nas condições avaliadas a microencapsulação do probiótico comercial Lactobacillus acidophilus La5 não conferiu proteção adicional ao micro-organismo no queijo / Abstract: The addition of probiotic microorganisms in cheese has been explored due to the potential of these products in protecting the microorganisms during storage and consumption, which ensures the health benefits of probiotics. The microencapsulation process is an alternative to increase protection of probiotics microorganisms added to the products. The aim of this study was the microencapsulation of Lactobacillus acidophilus and its application in Prato cheese. First, we evaluated different methodologies for the selective count of L. acidophilus in order to select the most efficient method for the enumeration of probiotic in Prato cheese produced with Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris. The methodologies considered selective both in pure cultures and in Prato cheese were: MRSsorbitol agar under anaerobic conditions at 45 °C/72 h for enumeration of L. acidophilus and M17 agar under aerobic conditions at 30 °C/72 h for enumeration of Lactococcus lactis. Microcapsules were obtained by ionotropic gelation and complex coacervation and covered with whey protein (with or without heat treatment) for the purpose of evaluating the effect of coating on the viability of L. acidophilus during the simulation of the passage through the gastrointestinal tract. The microcapsules presented high moisture content, similar morphology and 8 log CFU / g viability of L. acidophilus, indicating no loss of viability during the microencapsulation process. Microencapsulation of L. acidophilus conferred greater microorganism protection after exposure to artificial gastric juice at pH 3.0 when compared to the free microorganism. The whey protein coated microcapsules, in turn, did not provide additional protection for the microorganism when exposed to the same conditions. For the manufacture of the probiotic Prato cheeses the following treatments were studied: 1) addition of free L. acidophilus, 2) addition of L. acidophilus in pectin microcapsules, 3) addition of L. acidophilus in pectin microcapsules coated with heattreated whey protein. The probiotic cheeses presented typical composition of Prato cheese, with no difference between treatments. During 60 days of refrigerated storage, the cheeses had increased proteolysis, decreased firmness and showed good sensorial acceptance and purchase intention. Population of L. acidophilus in the cheeses decreased 1 log cycle during storage, with counts below the limit established by Brazilian legislation for probiotic products. There was no significant reduction of the probiotic microorganism during the simulation of the passage through the gastrointestinal tract. Although the results indicate the cheese is a suitable vehicle for the addition of probiotic microorganisms, the microencapsulation of probiotic Lactobacillus acidophilus LA5 did not confer additional protection for the microorganism in cheese under the conditions studied / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

A proteólise é provavelmente o fenômeno mais importante que ocorre durante a maturação da maioria dos tipos de queijos e influencia fortemente suas características de aroma, sabor e textura. Neste trabalho estudou-se a aplicação de diferentes técnicas analíticas para extração e determinação dos compostos nitrogenados liberados durante a maturação do queijo Prato, compostos esses indicadores da extensão e da profundidade da maturação. Complementando esses estudos, utilizou-se métodos mais específicos como eletroforese em uréia-PAGE e RP-HPLC para avaliação dos peptídeos e aminoácidos formados. Os resultados mostraram que as frações nitrogenadas estudadas e os métodos utilizados na avaliação direta da proteólise se mostraram adequados para uso em análises de rotina. A determinação espectrofotométrica da tirosina e triptofano comprovou ser uma metodologia adequada para avaliação da intensidade de maturação, podendo ser usada como um método rápido alternativo ao de Kjeldahl. Os grupamentos amínicos livres analisados com TNBS ou ninidrina-cádmio também são técnicas mais rápidas e de fácil execução, além de fornecer informações que refletem melhor as degradações das proteínas durante a maturação. O acompanhamento da proteólise do queijo Prato ao longo da maturação indicou alto grau de associação entre os resultados obtidos em todos os métodos utilizados, sugerindo que todos podem ser empregados na sua avaliação e monitoramento. A avaliação instrumental da textura demonstrou a correlação dos atributos adesividade, elasticidade e coesividade com os outros índices usados na avaliação da proteólise, evidenciando que as alterações percebidas pelos consumidores podem ser medidas por parâmetros objetivos. A análise eletroforética demonstrou o aumento na concentração de peptídeos ao longo da maturação, sendo evidente o desdobramento gradual da &#945;s1-caseína formando a fração &#945;s1-I (f24-199) e da &#946;-caseína, formando as frações &#947;1, &#947;2 e &#947;3. A análise por RP-HPLC também demonstrou um aumento no número de picos durante a maturação, com maior variação naqueles eluídos nas regiões intermediária e final da separação. / Proteolysis is probably the most important biochemical event which occurs during the ripening of most cheese varieties, with a major impact on flavour and texture. This work is about the application of different analytical techniques for extraction and determination of the nitrogen fractions liberated during the maturation of Prato cheese. These compounds are indicators of the extension and depth of maturation. Complementing these studies, more specific methods such as urea-PAGE electrophoresis and RP-HPLC were applied. The results showed that the nitrogen fractions studied and the methodology used in direct evaluation of the proteolysis are of potential for use in routine applications. The spectrophotometric determination of tyrosine and tryptophane confirmed that this procedure is good for estimating the extent of cheese ripening. Although they are considered gross indices, they could be used as an alternative fast method for Kjeldahl. Determinations of total free aminic groups by reaction with TNBS or ninhydrincadmium are also fast and easy. Proteolysis of Prato cheese during the maturation showed a high degree of correlation with the results obtained in all tested methods, suggesting that all of them can be used for its evaluation and monitoring. Instrumental measurement of texture indicated correlation of the attributes adhesiveness, elasticity and cohesiveness with the other indices used for proteolysis evaluation, meaning that the alterations noticed by the consumers can be measured by objective parameters. Electrophoretical analysis demonstrated an increase in peptides concentration as ripening progressed, revealing a gradual breakdown of &#945;s1-casein to &#945;s1-I (f24-199). There was a degradation of &#946;-casein with a concomitant increase in concentration of &#947;-caseins. The RP-HPLC analysis also showed an increase in the number of peaks, with large variation in those eluted in the middle and final portion of the chromatogram.