Orientador: Neura Bragagnolo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T10:51:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lima_FabiolaAliagade_M.pdf: 1360649 bytes, checksum: a17a731191ecaa21ff00e2026a156cfb (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Pescados são alimentos ricos em ácidos graxos poli-insaturados, os quais são extremamente suscetíveis à oxidação, originando principalmente radicais livres e hidroperóxidos que aceleram o processo oxidativo do colesterol, ocasionando a formação de óxidos de colesterol. Estes óxidos são mais prejudiciais à saúde do que o próprio colesterol, pois aumentam o risco do aparecimento de doenças cardiovasculares e ainda favorecem uma série de efeitos biológicos indesejáveis tais como inflamações, artrite reumatóide e citotoxidade. O objetivo principal do presente trabalho foi avaliar o efeito protetor de antioxidantes naturais na oxidação do colesterol em pescada branca (Cynoscion spp). O filé de pescada adquirido no comércio local de Campinas foi moído em processador doméstico até a obtenção de uma massa homogênea, a qual foi pesada e dividida em quatro partes. Uma parte foi considerada controle sem adição de antioxidantes e as outras três foram adicionadas de 0,1% de urucum, 0,5% de coentro e 0,1% de urucum mais 0,5% de coentro. Foram moldadas almôndegas de 50 ± 2 g, embaladas em filmes de polietileno de baixa densidade (6 µm de espessura) e congeladas em freezer a -18 °C por 120 dias e analisadas nos dias zero, 15, 30, 45, 60, 90 e 120 de armazenamento. Uma parte das amostras foi analisada crua e outra após o cozimento em água fervente a 96 ± 2°C por 30 minutos, até que a temperatura interna atingisse 91 ± 2. As análises de óxidos de colesterol e de colesterol durante o armazenamento e após o tratamento térmico foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) com detectores de UV e índice de refração. A identificação dos óxidos de colesterol foi feita por (HPLC) e a confirmação desses óxidos realizada por detector de espectrometria de massas (HPLC-MS/MS). Foi realizada a análise dos teores de lipídios totais no tempo zero para caracterizar a amostra e de umidade em todos os tempos para expressar os resultados em base seca. Três óxidos de colesterol, 7-cetocolesterol, 7B-hidroxicolesterol e 7alfa-hidroxicolesterol foram identificados e quantificados durante o armazenamento e tratamento térmico, além disso foram identificados os epóxidos 5,6alfa- e 5,6 B-epoxicolesterol pelo HPLCMS/ MS. O tratamento térmico não alterou os teores de óxidos de colesterol. Durante o armazenamento, as amostras adicionadas de condimentos e controle apresentaram um aumento no teor de óxidos de colesterol. No entanto, não houve diferença significativa entre as amostras controle e tratadas, indicando que a oxidação foi equivalente em todas as amostras / Abstract: Fish meat is a good source of polyunsaturated fatty acids, which are compounds extremely susceptible to oxidation. This process originates free radicals and peroxides, which can accelerate the oxidative process of cholesterol, causing formation of cholesterol oxides. These compounds are more harmful than cholesterol regarding heart diseases, and are also related to some biological effects like inflammation, rheumatoid arthritis and cytotoxicity. The main goal of the present study was the evaluation of the protective effect of natural antioxidants on cholesterol oxidation in white fish (Cynoscion spp). Fish fillet was acquired in a local store in Campinas and was grinded in a domestic food processor to obtain a homogeneous mass. The fish was then weighted and divided in four portions: control without any spice, spiced with annatto (0.1%), spiced with coriander (0.5%) and spiced with both [annatto (0.1%) plus coriander (0.5%)]. Fish meatballs of 50 ± 2 g were molded, packed in low density polyethylene film (thickness 6 µm) and stored frozen at ¿ 18 ºC for 120 days. Samples were analysed at 0, 15, 30, 45, 60, 90, and 120 days of storage. Part of the samples was analyzed raw and another part after cooking in boiling water at 96 ± 2°C for 30 minutes, until the core temperature reached 91 ± 2 ºC. Cholesterol oxides analysis during storage and after heat treatment was carried out by high-performance liquid chromatography (HPLC) coupled to UV and refractive index detectors. Cholesterol oxides identification was performed by HPLC and the confirmation of these oxides was analyzed by high-performance liquid chromatography with a mass spectrometer detector (HPLC-MS/MS). Total lipids were determined at day zero in order to characterize the sample, and moisture content was assayed at all times to express the results in dry weight. Three cholesterol oxides, 7- cetocholesterol, 7B-hydroxycolesterol and 7alpha-hydroxycolesterol were identified and quantified during storage and heat treatment, and also, epoxides 5,6alpha- and 5,6B- epoxicholesterol were identified by HPLC-MS/MS. Heat treatment did not change cholesterol oxides content. During storage, spicy and control samples have presented an increase of cholesterol oxides content. However there was no statistical significant difference among control and treated groups, indicating that all samples have oxidized equally / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-01-29T14:02:25Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Alfredo Leandro Borie Mojica.pdf: 1840305 bytes, checksum: 69c56a6daaf3bf82838e9f7c712d9ce6 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-02-01T14:43:56Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Alfredo Leandro Borie Mojica.pdf: 1840305 bytes, checksum: 69c56a6daaf3bf82838e9f7c712d9ce6 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-02-01T14:44:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Alfredo Leandro Borie Mojica.pdf: 1840305 bytes, checksum: 69c56a6daaf3bf82838e9f7c712d9ce6 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-02-01T14:44:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Alfredo Leandro Borie Mojica.pdf: 1840305 bytes, checksum: 69c56a6daaf3bf82838e9f7c712d9ce6 (MD5) Previous issue date: 2011-07-22 / CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Plagioscion squamosissimus kept in cages did not complete the final maturation of oocytes, having to be induced to make the process happen. The reproductive inducers used were gonadotropin-releasing hormone (GnRH - Ovaprim ®) and human chorionic gonadotropin (hCG). In females, it was observed that the yolk globules and oil droplets were present in the oocytes fusion process end after 12 hours of induction using 1.4 ml/kg body weight of Ovaprim®. With 300 IU of hCG/kg was observed the onset of melting at 12 h. The males didn’t show fully developed gonads in both experiments, and no significant difference between treatments was found. The gonads of males develop in sync with the sonic muscle and P. squamosissimus produces longer sounds when is ripe. The sounds or "calls" may indicate the state of maturity of males in the natural habitat that occurred during the dry season, which were detected "calls" of longer duration (0.404 ±0.191 sec.). Therefore, major number of pulses (20.7 ±9.7 pulses/call) than flood season (0.152 ±0.056 sec. and 8.4 ±0.8 pulses/called respectively).The sounds recorded in cages during the dry season had shorter duration than the sounds captured in the wild, perhaps indicating that individuals in cages are in a maturation process. The methods of cannulation used in females and the bioacoustics of males were effective for assessing the maturity of freshwater white Croaker. The passive acoustic method allows predict the time and place of spawning of this species and when males are ready to spawn. / Plagioscion squamosissimus quando criada em tanque-rede não completa a maturação final dos ovócitos, tendo que ser induzida para que o processo aconteça. Os indutores reprodutivos utilizados foram o hormônio liberador de gonadotrofinas (GnRH - Ovaprim®) e gonadotrofina coriônica humana (hCG). Nas fêmeas, foi observado que os glóbulos de vitelo e gotículas de óleo presentes nos ovócitos estavam em processo de fusão final após 12 horas da indução utilizando 1.4 ml de ovaprim/Kg de peso vivo. Com 300 UI de hCG/kg foi observado o inicio da fusão às 12 h. Os machos não apresentaram as gônadas completamente desenvolvidas em ambos os experimentos e não houve diferença significativa entre os tratamentos. As gônadas dos machos se desenvolvem em sincronia com o músculo sonoro e a pescada-branca produz sons mais longos quando madura. Os sons ou “chamados” podem indicar o estado de maturação dos machos, no habitat natural ocorreu no período da seca, onde foram detectados “chamados” de maior duração (0,404 ±0,191 seg.), por tanto, maior numero de pulsos (20,7 ±9,7 pulsos/chamado), quando comparado com ao período da cheia (0,152 ±0,056 seg. e 8.4 ±0.8 pulsos/chamado respectivamente). Os sons gravados dentro do tanque rede durante a seca tiveram menor duração que os sons captados no habitat natural no mesmo período, indicando que os indivíduos no tanque-rede se encontram em processo de maturação. Os métodos de canulação utilizado nas fêmeas e a bioacústica nos machos foram eficientes para avaliar a maturação da pescada-branca. O método acústico passivo permite inferir sobre o período e local de desova desta espécie e quando esta pronta para a desova.

Orientador: Neura Bragagnolo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T07:45:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sancho_RenataAparecidaSoriano_M.pdf: 720020 bytes, checksum: 934b38450020506d3ae10bf554a2705a (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Uma das principais características dos lipídios de peixes é o seu alto teor de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa. Estes ácidos graxos são conhecidos por seus efeitos benéficos à saúde humana, entretanto também são altamente susceptíveis à oxidação lipídica. O urucum e o coentro, condimentos amplamente utilizados na culinária brasileira, têm sido alvo de estudos por conterem compostos aos quais são atribuídas atividades antioxidantes. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da adição de urucum e coentro em carne de pescada branca submetida à estocagem por congelamento a -18°C por 120 dias e cozimento em água fervente a 95 ± 1°C por 30 minutos, no perfil de ácidos graxos. As amostras foram divididas em quatro grupos, sendo que cada grupo recebeu um tratamento diferente: amostras sem adição de antioxidantes, adicionadas de 0,5% de coentro, adicionadas de 0,1% de urucum e adicionadas de 0,1% de urucum mais 0,5% de coentro. Após a adição dos condimentos foram feitas almôndegas, tendo sido uma parte cozida em água a 95 ± 1°C por 30 minutos e a outra congelada. As amostras cruas e cozidas foram analisadas no dia 0. Nos dias 30, 60, 90 e 120 as amostras foram analisadas após descongelamento e cozimento. Os ácidos graxos foram analisados por cromatografia gasosa após esterificação. Além dos ácidos graxos também foram analisados os lipídios totais e a umidade. A formação de compostos secundários da oxidação lipídica durante a estocagem foi verificada nos tempos 0, 60 e 120 através da determinação de substâncias reativas com o ácido tiobarbitúrico. O urucum e o coentro mostraram-se eficazes no controle da oxidação lipídica durante o armazenamento a -18°C. Quando adicionados de maneira isolada, o urucum apresentou maior ação antioxidante que o coentro. Entretanto a combinação de urucum e coentro foi mais eficaz no combate à oxidação lipídica do que quando adicionados separadamente. Por outro lado, estes antioxidantes não se mostraram eficientes no controle da oxidação lipídica quando as amostras foram submetidas ao tratamento térmico a 95 ± 1°C por 30 minutos / Abstract: One of the main characteristics of fish lipids is its high content of long chain polyunsaturated fatty acids. These fatty acids are well known to exert beneficial effects on human health; however, they are highly prone to oxidation. Annatto and coriander are two spices widely used in the Brazilian cuisine that have been previously studied for their antioxidant activity. The aim of the present work was to evaluate the effect of the addition of annatto and coriander in white hake meat under frozen storage at -18°C for 120 days and submitted to thermal treatment on the fatty acids profile. The samples were divided in four groups and each group received a different treatment: samples without any spice addition, added 0.5% of coriander, added 0.1% of annatto, and added 0.1% of annatto and 0.5% coriander. After the condiment addition, meatballs were molded and part of them was readily cooked in water at 95 ± 1°C for 30 min and the other part was stored. The raw and cooked samples were analyzed at day 0 and after thawing and cooking at days 30, 60, 90, and 120. Fatty acids were analyzed by gas chromatography after esterification. Beyond fatty acids, total lipids and the moisture content had also been analyzed. The formation of secondary compounds from lipid oxidation was verified during storage at days 0, 60, and 120 by thiobarbituric acid reactive substances analysis. Annatto and coriander had revealed good efficiency in controlling lipid oxidation during storage at -18°C . When added alone, annatto presented greater antioxidant action than coriander. However, the combination of annatto and coriander was more efficient against lipid oxidation than when added separately. On the other hand, these natural products did not show significant antioxidant action over lipid oxidation when the samples were submitted to thermal treatment / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Submitted by Edisangela Bastos (edisangela@ufpa.br) on 2013-11-14T17:53:46Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Tese_AvaliacaoAtividadeGonadal.pdf: 3734747 bytes, checksum: c8292253197827b92c34de2888dee135 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Rosa Silva(arosa@ufpa.br) on 2013-11-19T16:25:51Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Tese_AvaliacaoAtividadeGonadal.pdf: 3734747 bytes, checksum: c8292253197827b92c34de2888dee135 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-11-19T16:25:51Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Tese_AvaliacaoAtividadeGonadal.pdf: 3734747 bytes, checksum: c8292253197827b92c34de2888dee135 (MD5) Previous issue date: 2006 / Fêmeas e machos adultos de P. squamosissimus (Pisces, Teleostei, Sciaenidae) foram coletados mensalmente no Rio Pará, que banha a ilha do Capim (PA) (S 010 34. 971`; W 0480 52.932`), durante o período de fevereiro de 2004 a fevereiro de 2005, correspondendo ao total de 234 espécimes. As gônadas foram coletadas, fixadas e processadas de acordo com os métodos usuais utilizados para processamento em parafina e análise em microscopia de luz. A espécie em estudo é uma das principais fontes de proteína animal para a população local, sendo capturada de forma intensa e ininterrupta ao longo do ano. Com base em informações dos pescadores locais, essa captura parece estar determinando uma aparente diminuição quantitativa e qualitativa em seus estoques locais. A espécie apresenta desova parcelada e o desenvolvimento gonadal foi caracterizado nos estádios de repouso, maturação, maduro e esvaziado ou semi-esvaziado. Gônadas maduras foram encontradas nos meses de dezembro, janeiro e julho. A análise de correlação entre o estádio gonadal maduro e a variação temporal da relação gonadossomática (ΔRGS) indica também a ocorrência de desova nos respectivos meses. Não obstante, as informações obtidas da correlação entre a ΔRGS e a média de oócitos maduros e percentual de espermatozóides por túbulo seminífero, respectivamente, também indicaram haver desova nos respectivos meses, sendo que aparentemente a espécie apresenta uma desova mais intensa ou desova principal entre os meses de dezembro e janeiro (inverno), e outra desova menos intensa ou secundária no mês de julho (verão). Com base no método da morfologia tubular, foram determinados oito estádios do ciclo do epitélio seminífero (CES), sendo que no estádio 1 os túbulos seminíferos são compostos por espermatogônias primárias e cistos de spermatogônias secundárias; o estádio 2 é composto por espermatogônias primárias e secundárias e cistos de espermatócitos; estádio 3 é caracterizado por espermatogônias primárias, secundárias, cistos de espermatócitos e de espermátides jovens ou recém-formadas; estádio 4 com túbulos seminíferos caracterizados pela presença de espermatogônias primárias e secundárias, espermatócitos e por cistos de espermátides jovens e tardias; estádio 5 apresenta todas as células anteriores e é marcado pelo surgimento de espermatozóides no lúmen tubular; estádio 6 tem como características a diminuição dos cistos de células germinativas e considerável aumento do número de espermatozóides no lúmen tubular; os túbulos seminíferos no estádio 7 contêm poucos cistos de células germinativas e se inicia o esvaziamento da massa de espermatozóides do lúmen tubular; estádio 8 é o último do CES e é caracterizado pela aparente desorganização dos cistos remanescentes de células germinativas no túbulo seminífero. / Male and female adults of P. squamosissimus (Pisces, Teleostei, Sciaenidae) were collected monthly in the Para River that surrounds Capim insland, state of Para (S 010 34. 971` ; W 0480 52.932`), during the month of february 2004 to february 2005, having 234 specimes. The gonads were collected, mounted and processed in accordance with the standard methods of paraffin and analysis using a light microscope. The species under analysis is one of the principal sources of animal protein for the local population, fishing being uninterrupted and intensive throughout the year based on information given by local fisherman, the collection process appears to be determined by an apparent qualiquantitative reduction in local stock. The species represents spawn divisions, the gonad development was characterized in state of repose, maturation, mature and empty or half-empty. Mature gonads were found on the months of december, january and july. Correlation analysis between the maturing state of gonads, seasonal variations in relation to gonadosomatic indexes (GSI) and also the occurrence of spawn in the respective months. Nevertheless, the information obtained in correlation to GSI and mature oocyte mediums and between spermatozoa percentages by seminiferous tubule, respectively, also indicate spawning in the respective months, and apparently that the species represents a more intensive spawning period or a primary spawning period between the months of december and january, and a second or less intensive spawning period in the months of july. Based on the tubular morphology method, eight of the seminiferous epithelium cycle stages (SEC) were determined, stage 1 being seminiferous tubule that are comprised of primary spermatogonia and cysts of the secondary spermatogonia; stage 2 is comprised of primary and seconday spermatogonia and spermatocytes cysts; stage 3 is characterized by primary and secondary spermatogonias, spermatocyte cysts and young spermatids; stage 4 with seminiferous tubule characterized by presence of spermatogonias primary and secondary, spermatocyte and by presence of young and later spermatids cysts; stage 5 represents all of the previously mentioned cells and is highlighted by presence of spermatozoa in the tubule lumen; stage 6 is characterized by reduction of cysts of germinative cells and a considerable increase in number of spermatozoa in the tubular lumen; stage 7 is characterized by seminiferous tubule that contain few cysts of germinative cells and is marked by the begining of a mass emptying of spermatozoa of the tubule lume; stage 8 is the last of the SEC and is characterized by the apparent disorganization of the remaining germinative cellular cysts in the seminiferous tubule.