Orientador : Emilio S. Contreras Guzman / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-17T17:39:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Amanajas_ClaudioChaves_M.pdf: 3039238 bytes, checksum: fab36bed9ff86390e8fad536a76adfed (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: A presente pesquisa relata as condições analíticas e as aplicações de um novo método químico para avaliação do estado de frescor de pescados. O método foi denominado de Bases Totais (BT) para diferenciá-lo do teste convencional das Bases Voláteis (BV). Nos testes para o desenvolvimento do método, foram usadas as seguintes espécies: sardinha (Sardinella aurita) cavalinha (Scomber scombrus), corvina (Micropogon fournieri) pescada-foguete (Macrodon ancylodon), corimbatã (Prochilodus reticulatus) e tilãpia-híbrida (cruzamento de honorum macho e nilõtica fêmea). A determinação consiste na extração seletiva dos compostos nitrogenados básicos totais de músculo de peixes com etanol absoluto e Ca(OH)2 sólido na relação de 1:3:0,08 (peixe :etanol :Ca(OH)2). A mistura, apôs homogeneização e filtração, fornece um extrato contendo as bases totais no estado livre que podem ser tituladas diretamente com HCl, A escolha do etanol absoluto e Ca(OH)2 foi baseada em estudos com diversos solventes e alcalis sólidos, fim de obter extratos com um teor mínimo de substâncias anfóteras que interferem na visualização do ponto final da titulação. A eficiência da extração com etanol - Ca.(OH)2 foi comprovada pela recuperação quantitativa do N de NH4CI, adicionado ao pescado, e também pelos teores de trimetilamina e Bases Voláteis (BVÍ., determinados, comparativamente, por métodos independentes. A identificação dos compostos individuais das BT foi abordada, preliminarmente, determinando os compostos que reagem com ninidrina. Foi estabelecido que na sardinha 70,9% do N, do extrato, corresponde à amônia e compostos contendo grupos amino primários, assim distribuídos: 47,6% de N de histidina, 10,8% de N amôniacal e 12,6% de N de outros aminoácidos, particularmente lisina, alanina e glicina. Na corvina e pescada, apenas 37,2 e 4 3,2% do N reagiram com ninidrina, sendo que 25,1 e 32,3% eram de origem amoniacal, respectivamente. Nestes peixes, a contribuição do N da histidina foi inferior a 2% e o N de outros aminoácidos livres perfizeram 10,3% na corvina e 9,1% na pescada. No corimbatã, 36,2% do N reagiu com ninidrina, estando constituído por 12,2% de N amoniacal; 10,0% de N da histidina e 14% restante foram feitos por outros aminoácidos. A dosagem das BT, em estudos de armazenagem de pescado com gelo, foi realizada em forma simultânea com a dosagem das BV. Em sardinha, cavalinha e tilápia, armazenadas por treze dias, as curvas das BT apresentaram uma inclinação maior que as respectivas das BV, acusando, de forma mais nítida, o avanço da deterioração. Em corimbatã, a, evolução de ambos os testes foi quase que semelhante; e na corvina e pescada, as curvas das BT foram menos demonstrativas da perda de frescor que as BV. Os valores de BT de pescados frescos encontram-se entre 20 e 50 mg de N-BT/100 g. Após duas semanas em gelo, estes valores podem se elevar acima de 100 mg de N-BT/100 g. / Abstract: This research reports the analytical conditions and application of a new chemical method for the estimation of the freshness of fish. It has been given the name "Total Bases" (TB) to differentiate it from the conventional test for Volatile Bases (V$. The development of the present method was performed with the following species: sardine (Sardinella aurita), mackerel (Scomber scombrus), croacker ((Micropogon fournieri), weackfish (Macrodon ancylodon), corimbatã (Prochilodus reticulatus) and hybrid-tilapia (honorum-nilótica). The determination consists of a selective extraction of nitrogenous basic compounds from fish, muscle with absolute ethanol and solid Ca(OHl2 in the ratio: 1:3:0.08 (f ish:ethanol :Ca (OH) 2). The mixture is homogenized and filtered, providing an extract with the basic compounds in the free state so that they may be titrated directly with HCl, The choice of absolute ethanol and Ca(OH)2 was based on tests with several solvents and solid alkalis to obtain an extract with a minimum of amphoteric substances that intefere with the end point of the titration. The efficiency of the ethanolic Ca(OH)2 extraction was demonstrated by the quantitative recovery of the N from NH4Cl added to the fish sample and also by the content of trimethylamine aid other volatile bases determined for comparison by independent methods . Identification of individual compounds in the TB extracts was first by determining which compounds react with ninhydrin. It was established that, in the extracts of sardine, 70.9% of the N corresponded to ammonia and primary NH2-containing compounds. This value was made up of 47.6% of N from histidine, 10.8% of N from NH2 and 12.6% of N from other amino acids, mainly lysine, alanine and glycine. In the extracts of croaker and weakfish, only 37.2 and 43.2% of N, respectively, reacted with ninhydrin, being made up of 25.1 and 32.3% of N from NH3. Corimbata extracts had 36.2% of ninhydrin-reacting N, consisting of 12.2% NH3 N, 10.0% histidine N. The remaining 14% was from other amino acids. The TB method was applied to studies of storage of iced fish using also the VB method for comparison. Experiments with sardine, mackerel and tilapia for 13 days showed that curves for TB had a greater slope than the respective curves for VB, indicating more clearly the progress of the spoilage. In corimbata the changes of both tests with time were almost identical, while with croaker and weakfish the curves of TB were less demonstrative of loss of freshness than those for VB. BT values in fresh, fish are in the range of 20 to 50 mg of TBN/l00g. After 2 weeks in ice those values may reach 100 mg of TBN/l00g. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Kil Jin Park / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T02:24:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cornejo_FelixEmilioPrado_M.pdf: 2704995 bytes, checksum: 3882aed9c3ee49f06b6a3508e45fe407 (MD5) Previous issue date: 1987 / Mestrado / Maquinas Agricolas / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientador: Satoshi Tobinaga / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T16:47:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carneiro_MariadeJesusdeMesquita_M.pdf: 2337625 bytes, checksum: 7aafd6752d8a93e6c1f390b89ec921a3 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Foi desenvolvido um modelo matemático simplificado de transferência de umidade durante a secagem de merluza (Merluccius biliniaris), usando os dados experimentais obtidos por PINTO (1992). O modelo admite que todos os pontos do filé deslocam-se em direção ao suporte com velocidade v constante. Inicialmente, calculou-se a velocidade de encolhimento por aproximação de segmentos de reta, mas não se obteve um bom resultado com esse procedimento. Então, a velocidade foi calculada por ajuste polinomial dos dados de espessura em função do tempo com coeficiente de correlação médio de 99,8+- 0,2 %. A solução numérica da equação resultante do modelo foi obtida utilizando o programa para cálculos matemáticos EUREKA e um programa escrito em linguagem QBASIC. O perfil de umidade calculado foi comparado com os dados experimentais obtendo-se uma boa concordância entre eles, com um erro mínimo médio de 1,5 % para o período de secagem com encolhimento e 2,1 % para a parte sem encolhimento. Os valores médios de difusividade obtidos do ajuste do perfil de umidade experimental e calculado foram de (5,53 +-2,23) x 10-7 cm2/s para a secagem com encolhimento e (4,53+-1,87) x 10-7 cm2/s para a fase sem encolhimento. / Abstract: A simplified mathematical model of moisture transfer in silver hare (Merluccius biliniaris) during drying was developed. Experimental data obtained by PINTO (1992) were used. For the mathematical modeling, it was assumed that all points of the sample displace in support direction with constant velocity v. Initially, the shrinkage velocity was calculated for straight line segment approach, but this procedure did not achieve good results for moisture profiles. Thus, the velocity was calculated by polinomial fit of the thickness data versus time with a mean correlation coefficients of 99.8+- 0.2 %. Numerical solution of the resulting equation of the model was achieved through a computer program for mathematical ca1culation, EUREKA, and another program written in QBASIC language. The calculated moisture profiles were compared with experimental data. A good agreement was found, with the error mean values of 1.5 % for drying with shrinkage and 2.1 % for drying without shrinkage. The mean values of diffusivity obtained by comparison between ca1culated and experimental moisture profiles were (5.53 +- 2.23) x 10-7 cm2/s for drying with shrinkage and (4.53 +- 1.87) x 10-7 10-7 cm2/s for drying stage without shrinkage. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Jaime Amaya-Farfan / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T11:15:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fujimura_ClariceQueico_M.pdf: 2509964 bytes, checksum: 4c4208a5bc6c82ea93a06fb2608fc2d4 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Realizou-se no presente trabalho estudos sobre a preservação do pescado e o uso do produto processado na formulação de alimentos balanceados energética e proteicamente. Para o referido estudo utilizou-se o pescado corvina (Micropogon sp), capturada no litoral paulista, adquirida no frigorífico local e, como suplemento, o arroz IAC 47, da safra 76/77, fornecido pelo Instituto Agronômico de Campinas. O pescado foi eviscerado, despelado e filetado manualmente, e picado em um cortador mecânico ate produzir polpas de aproximadamente 1 cm³. alizaram-se na polpa, estudos de salga em concentrações de 5, 10, 15 e 20% de sal e de secagens as temperaturas de 32ºC, 36ºC e 46ºC. As curvas de penetração de cloreto na polpa vieram demonstrar que a salga e praticamente imediata, evitando assim possível deterioração do pescado durante os longos tempos de cura convencional. A picagem previa do pescado também facilitou grandemente a secagem, obtendo no intervalo de 2,5 horas, níveis de umidade seguras contra as infecções microbianas. A capacidade de hidratação da polpa alterou-se com a concentração do sal e com as temperaturas de secagem, sendo mais sensível a variação do teor salino. 0 arroz foi polido e quebrado mecanicamente até passar por uma peneira com 1,2 mm de abertura. A utilização do grão de arroz triturado na formulação do produto visou o consumo do arroz quebrado, que no mercado se encontra pela metade do preço do arroz inteiro. Tomando por base os balanços energético e protéico e a avaliação do índice Químico para as diferentes associações de arroz polido com peixe in natura, foram feitas três formulações que apresentaram os melhores resultados. Estas formulações, Fl, F2 e F3, constituíram-se das seguintes proporções de mistura, respectivamente: 30% de pescado e 70% de arroz; 40% de pescado e 60% de arroz; 50% de pescado e 50% de arroz. Estocadas em sacos plásticos por 3 meses, à temperatura ambiente, as formulações apresentaram boa resistência as infecções microbianas, produção de peróxidos e bases voláteis, notando-se apenas aumento nos ácidos graxos livres. Sob a forma de sopa, as formulações foram submetidas 5 prova de Analise Sensorial, para testar os produtos quanto ao odor, sabor e preferência. A formulação F3, ou seja, a que contem maior porcentagem de pescado, teve a melhor aceitação. O Quociente de Eficiência Protéica (PER), para o arroz polido e para a polpa da corvina salgada e seca foi 1,2 e 3,0. A associação ou suplementação das duas fontes protéicas resultou na melhoria da qualidade da proteína, conferindo os valores de PER de 3,1 , 3,7 e 3,7 para as mistura Fl , F2 e F3 / Abstract: The objective of the present study was to explore new ways of fish processing and evaluate such products in thee formulation of fish-rice mixtures obeying a pratical protein-energy balance. The fish was fresh corvina ( Micropogon sp ) caught off the São Paulo coast according to a major local supplier. The viscera and skin were manually removed and the filets were minced in a mechanical cutter until pieces of about 1cm³ were obtained. Salting of the pulp was carried out at 5, 10, 15 and 20% NaCl and monitoring of the chloride ion infusion showed that, irrespective of the NaCl concentration, salt penetration took place almost instantly, thereby reducing the chances for subsequent spoilage. It was also shown that pulping of the filets made possible the reduction of moisture to safety levels in about 2,5 hours. Although the rehydration capacity of the salted pulp was somewhat affected by both the drying temperature and the salt concentration, the latter had a slightly greater effect on this quality parameter. Rice IAC-47 of the 1976/77 season was furnished by the Agronomic Institute of Campinas. Rice grain was mechanically polished and split to pass a screen of 1,2 mm. pores. The use of split rice was considered advantageous since its market price is about half of unbroken rice. Based on chemical score and protein-energy balance computations, three fish-rice formulations F1, F2 and F3 (corresponding to 30, 40 and 50% fresh fish pulp, respectively) were prepared which gave best results. The shelf properties of the dried products were tested during three months of storage in sealed polyethylene bags. All products showed good microbial and oxidation stability, with no evolution of volatile bases and only a increase in the free fatty acid content. Sensory and biological evaluation of the formulations indicated that probably F3 was the best association of the three. When given to a taste panel in the form of soups, F3 was selected as the one with best aroma and flavor and highest preference. The protein efficiency ratios (PER) for F1, F2 and F3 were 3,1, 3,7 e 3,7, respectively, compared to 1,2 for the rice alone and 3,0 for the dried, salted corvina pulp / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Edison Jose Geromel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T13:28:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nunes_MariaLucia_M.pdf: 3490470 bytes, checksum: 6b0d7a83532edb7fa9c23a8300864203 (MD5) Previous issue date: 1981 / Resumo: Concentrado protéico de pescado com boas propriedades funcionais foram elaborados a partir de carne de híbrido de tilápia (macho de Sarotherodon hornorum x fêmea de Sarotherodon nitoliticus) através de modificação das proteínas por hidrólise parcial com bromelina e complexação com hexameta fosfato de sódio. Os controles não sofreram modificações. Após a extração dos lipídios com etanol a 50-60ºC, hidrolisado e controle foram submetidos aos seguintes tratamentos: com e sem lavagem com água e neutralização. Todos os produtos elaborados preencheram as especificações químicas e microbiológicas da OMS/FAO/UNICEF para concentrado protéico de pescados tendo sido enquadrado's tipo B quanto ao teor de lipídios. O rendimento dos controles foi de 10,8% com base no peso de carne triturada e desossada e 7,3% com base no peso do peixe inteiro. Para os hidrolisados, estes rendimentos foram de 5,0 e 3,4%, respectivamente. Todos os produtos apresentaram uma coloração areia com exceção do hidrolisado lavado e neutralizado que mostrou uma coloração amarela. Tanto o controle lavado como o hidrolisado lavado e neutralizado apresentaram um aspecto poroso e leve odor a peixe enquanto que os produtos não lavados e não neutralizados apresentaram o aspecto de um pó fino com leve odor a álcool. As propriedades funcionais dos produtos não lavados e não neutralizados se apresentaram superiores ás dos produtos que foram submetidos àqueles tratamentos. A solubilidade de todos os produtos variou em função do pH apresentando um grande aumento em meio alcalino onde a solubilidade em água foi maior que em solução salina. Com as modificações introduzidas nas proteínas, obteve-se melhor solubilidade, dispersibilidade em água, capacidade emulsificante, estabilidade emulsificante e, em maior grau, formação e estabilidade de espuma. Não foram observadas grandes diferenças na capacidade de gelificação entre os hidrolisados e os controles enquanto que a capacidade absorção de água mostrou-se menor nos hidrolisados. A melhoria das propriedades funcionais observadas nos produtos modificados sugere que os hidrolisados assim elaborados possam ser incorporados em sistemas alimentícios tais como em substituição parcial da albumina do ovo elaboração de produtos emulsificados e como base na preparação de bebidas protéicas / Abstract: Fish protein concentrate showing good functional properties were produced from the flesh of tilapia hibrids (Sarotherodon hornorum males x Sarotherodon niloticusfemales) through modification of the proteins by partial hydrolysis with bromelain and complexation with sodium hexameta phosphate. Controls were not submitted to modifications. Following lipid extraction with ethanol at 50 - 60°C, hydrolysates and controls were submitted the following treatments: part of the material was both washed with water and neutralized and part was not. All products met both chemical microbiological specifications of WHO/FAO/UNICEF for fish protein concentrate. The products were classified as type B with regard to lipid content. The following yields were observed with respect the weight of both deboned fish flesh and whole fish: a) controls: 10.8% and 7.3%, respectively, b) hydrolysates: 5.0% and 3.4%, respectively. All products showed a color ressembling sand. The exception was the yellowish color exhibited by the product that had been submitted to washing and neutralization. Both the controls that had been washed and the hydrolysates that had been washed and neutralized assumed the aspect of a porous material and exibited slight fish ofor. The products that had not been neither washed nor neutralized had the aspect of a finer powder with a slight ethanol odor. Functional properties of the products that had neither been washed nor neutralized were superior to those of the products that were submitted to these operations. Solubility of all products changed with pH. In the alkaline range, solubility was greater than in the acidic side the solubility in water being much higher than in 0,6 N Nacl solution. With the modifications introduced in the proteins, the following functional properties were improved solubility, dispersibility, emulsifying capacity, emulsion stability and, to a higher degree, foam formation and stability. Gelling properties of controls and hydrolysates were similar. Water absorption was higher in the controls than in the hydrolysates. The improvement of functional properties observed in the products that had been submitted to the modifications suggests that hydrolysates prepared as in present work could be incorporated in food systems in applications such as partial replacement of egg albumin, in the formulation of emulsian praducts or in the formulation of milky beverages / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Emilio Segundo Contreras Gusman / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T21:52:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kuaye_ArnaldoYoshiteru_M.pdf: 2887913 bytes, checksum: c5111d2a9fb679e52e0d3f146035738a (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: Este trabalho tratou do estudo dos métodos mais comuns para determinação das bases nitrogenadas voláteis (BNV) em pescado, mediante ensaios de comparação quanto aos teores de BNV em diferentes espécies de peixes, avaliados pelo método de Lucke & Geidel, do Instituto de Fomento Pesqueiro do Chile (IFOP) e IFOP- modificado neste trabalho. Paralelamente, foi investigada a contribuição da hidrólise da uréia, provocada pela etapa de destilação do procedimento analítico, nos teores de BNV em músculo de cação. Foi verificado que os teores de BNV variam conforme a metodologia, a espécie de pescado e o estágio de deterioração. Nos ensaios comparativos dos três métodos para determinação de BNV em diferentes espécies, ao longo da estocagem em gelo, o emprego do método de Lucke & Geidel proporciono àqueles a obtenção de níveis de BNV sempre superiores obtidos com os dois outros métodos. Verificou-se que as bases nitrogenadas voláteis, com o método de Lucke & Geidel, continuavam a ser extrai das do músculo mesmo após 25 minutos de destilação enquanto que, com o método do IFOP, com precipitação preliminar das proteínas, as bases eram destiladas totalmente do extrato de sardinha nos primeiros 5 minutos. As modificações rio método do IFOP, com a substituição de ácido tricloroacético por ácido sulfúrico-sulfato desódio e de óxido de magnésio por Borax, proporcionaram a quantificação de teores de BNV 10% superiores aos do método original, principalmente devido a substituição do ácido tricloroacético. Nos ensaios com soluções puras de uréia e na mistura com extratos de cação a contribuição em nitrogênio amoniacal, proveniente da hidrólise da uréia durante a análise, alcançou níveis de até 49,70% dó total das bases nitrogenadas voláteis dos extratos de músculo de cação. No experimento com filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) estocados em gelo, teores iniciais de BNV, obtidos com os métodos de Lucke & Geidel, IFOP e IFOP- modificado, foram de 15,37, 8,46 e 9,98 mg, respectivamente. Essas diferenças diminuíram com o avanço da deterioração chegando quase a se anular após 30 dias de estocagem. Comportamento semelhante foi observado nos ensaios relativos a sardinha inteira e tilápia ( Tilapia sp.) De uma maneira geral a evolução de BNV, em postas de cação, em função do tempo de estocagem em gelo, mostrou um comportamento exponencial. Pelo método de Lucke & Geidel os valores de BNV foram de 54,14 mg, nos 1° dia, e 361,42 mg, no l1°dia. Em peixes de água doce, tilápia e curimbatá ( Prochilodus sp.) a evolução de BNV procedeu de forma lenta durante a estocagem. Pelo método de Lucke & Geidel, os teores de BNV para a tilápia foram de 21,32 mg, nos 1° dia, contra 32,56 mg no 21° dia e para o curimbatá de 18,52 mg, no 1° dia, e 20,65 mg no 11° dia / Abstract: The objective of this work was to investigate and compare the methods of Lucke & Geidel, Instituto de Fomento Pesqueiro do Chile (IFOP) and IFOP modified in this study for determination of volatile nitrogen bases (VNB) in different species of fish. At the same time, it was studied the effect of hydrolysis of urea, caused by the distillation step, on the VNB value of dogfish flesh. It was shown that the VNB values were dependent on the methodology used for analysis, species of fish and storage time on ice. Comparison among the three methods reveled, regardless of the species, that the method of Lucke & Geidel gave higher VNB values than both the IFOP and the modified IFOP. Studies on the evolution of volati e nitrogen bases by the method of Lucke & Geide1 showed that these compounds continued to be distilled after 25 minutes of distillation. When the IFOP method was used, with previous protein precipitation, the VNB were completely distilled after 5 minutes. In the IFOP method, the substitution of trichloroacetic acid by sulfuric acid (2,5%) -sodium sulphate (7,5%) and magnesium oxide by a satured solution of Borax caused an increase of 10% in the VNB values. This increase was mainly due to TCA replacement. Model studies with pure urea solution and mixture of this solution with dogfish extracts revealed that the hydrolysis of urea during the procedure contributed up 49,70% of the total VNB of the extract. This hydrolysis was caused by distillation in alkaline medium. The initial values of VNB in sardine (Sardinella brasiliensis) fillets stored on ice, determined by the Lucke & Geidel, IFOP and modified IFOP methods, were 15,37, 8,46 mg and 9,98 mg, respectively. These differences creased with time and were not significant after 30 days storage. This behaviour was similar for whole sardines tilápia (Tilapia sp.). Regardless of the method, during the storage on ice the production VNB of dogfish slices increased in an exponentia1 manner. The Lucke & Geidel method gave values VNB of 54,14 mg and 361,42 in the 1st and 11th days of storage, respectively. In freshwater fish, tilapia and curimbatá (Prochilodus sp.) the production of VNB during the storage on ice increased slowly. The Lucke & Geidel method gave va1ues of VNB, for tilápia, of 21,32 mg and 32,56 mg in the 1st and 21st day of storage, respectively. The VNB values, for curimbatá, in the 1st and 11th day of storage were 18,52mg and 20,65 mg, respectively . / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Dissertação (mestrado) Universidade de São Paulo, Departamento de Administração / Made available in DSpace on 2012-10-15T21:37:18Z (GMT). No. of bitstreams: 0

Orientador : Emilio Segundo Contreras Gusman / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T02:35:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mendonca_CaritasdeJesusSilva_M.pdf: 3124819 bytes, checksum: e2a849f0b64e6cd9663a00e6ee65ed28 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: No presente trabalho foi desenvolvido um método simples e preciso para dosar histamina em pescados processados. O método envolve a reação do ácido 2.4.6-trinitrobenzenosulfônico (TNBS) com a histamina dando como produto um complexo colorido com absorção na região próxima a 420nm. Foram realizados diversos experimentos para a dissociação e extração da hisamina dos tecidos musculares. Dentre as soluções testadas a mais eficiente foi uma mistura de solução de cloreto de sódio a 20% e ácido clorídrico a 2.5%. A técnica de extração e purificação mostrou-se eficiente para eliminar interferências de aminoácidos aminas voláteis, diaminas, creatina, uréia, derivados dos nucleotídeos e de outros compostos comumente presentes em extratos de peixe. A recuperação da histamina adicionada nas amostras em concentrações de 25µg. 50µg. 100 e 200µg, ficou entre 85.6 e 100%. Os ensaios para avaliar a reprodutibilidade do método. foram realizados em produtos comerciais de atum (Thunnus maccoyii) e bonito (Euhynnus affinis) e os resultados mostraram boa reprodutibilidade com desvio-padrão de 3.8 e 3.4%. respectivamente. Os resultados indicam que este método pode ser usado para detectar histamina em níveis acima de 0,1mg/100g de amostra / Abstract: In this research a simple method to analyze histamine in canned fish was developed. The method involve a reaction of histamine with 2, 4, 6-Trinitrobenzene-sulfonic acid (TNBS) with production of colored complex with absorption in 420nm. In a first step were conducted essays for the dissociation and extraction of histamine in muscular tissue. The most appropriate solution was a mixture of 20% sodium chloride and 2.5% hydrochloric acid. The extraction technique proved efficient to eliminate the interference of aminoacids, volatile amines, diamines, creatin, urea, nucleotide derivatives and other compounds commonly found in fish extracts. The recovery of histamine added to 10g of fish samples at levels of 25µg, 50µg, 100µg and 200µg, in pure extracts and extracts with samples, were between 85.6 and 100%. The assays to evaluate the reproducibility of the method were carried out with tuna (Thunnus maccoyii) and striped tunny (Euthynnus affinis) commercial products and the results showed good reproductibility with a standard deviation of 3.8 and 3.4%, respectively. The results, indicate that this method can be used to detect histamine in levels above O.1mg/100g or sample / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:23:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Beirao_LuizHenrique_M.pdf: 2099635 bytes, checksum: f4d030ea59b5a5e113ab8a470b433211 (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: Foram feitas quatro preparações de sardinha (Sardinella brasiliensis), anchovada, de acordo com a técnica empregada nos Países Mediterrâneos, para a anchova verdadeira. No decorrer do processo, foram avaliados diversos parâmetros químicos para se verificar a utilidade desses testes como critérios objetivos da evolução da maturação do pescado. Paralelamente, analises sensória is foram realizadas por uma equipe de provadores familiarizados com este tipo de produto. Os resultados mostram que o pescado processado quando inteiro maturou mais rápido do que as preparações evisceradas, e, entre estas, as que foram aplicadas enzimas proteolíticas , a maturação foi mais rápida do que o lote apenas eviscerado. As quatro preparações de pescado atingiram o estado típico de produto anchovado após 24 semanas de maturação. De acordo com os resultados a determinação da percentagem de proteínas solúveis em cloreto de sódio 0,6 N e a taxa de nitrogênio não-proteíco parecem ser os testes de maior potencial para uso como indicadores de maturação. Os teores de trimetilamina mantiveram-se estáveis durante todo o processo, o mesmo ocorrendo com a contagem de microorganismos mesófilos, psicrófilos e halófilos. As determinações dos índices de peróxido e de ácido tiobarbitúrico, durante todo o curso do processo de maturação, mostraram que houve alterações de pouca importância quanto à oxidação dos lipídios. Os ácidos graxos livres e o nitrogênio volátil apresentaram-se em aumento contínuo durante todo o processo de maturação, porem,dado que essas alterações parecem não estar ligadas aos processos deteriorativos, pode-se admitir que são resultantes de efeitos secundários da degradação de proteínas e de lipídios característicos do processo de maturação. / Abstract: Four stocks of sardines (Sardinella brasiliensis) were ripened following a process used in the Mediterranean countries to prepare anchovies. During the whole process, there were determined several chemical parameters to verify the usefulness of these tests as an objetive criteria for ripening. At the same time, the samples were submitted to sensory evaluation by a tasting panel of familiarized with this type of product. The results showed that the whole sardines ripened more rapidly than the eviscerated ones. Among these, two lots that were treated with proteolytic enzymes ripened more rapidly than the untreated ones. The four preparations attained the typical flavor, texture and color of a ripe product after 24 weeks. According to the results, of chemical analysis the determination of the solubility of the protein and the values of non protein nitrogen seem to be the best indicators of the changes during ripening. The trimethylamine value was not increased through the whole process and a similar observation was made for the agar plate count of mesophyllic, psychrophillic and halophillic bacteria. The determination of the peroxide value and thiobarbituric acid test showed that detrimental changes of the lipid fraction were of minor importance. The free fatty acid content and the volatile Nitrogen increased continuously with the progress of ripening, However as the general sanitary condition was satisfactory, it was concluded that such increases were the normal result of the ripening process. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Fumio Yokoya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:22:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 BonillaSalas_Gonzalo_M.pdf: 1546033 bytes, checksum: 958399a5617b40d9ca3e282914822856 (MD5) Previous issue date: 1976 / Resumo: O presente trabalho consta da obtenção de parâmetros em curvas de crescimento bacteriano e sua utilização para avaliação da sua população em alimentos. Utilizou-se amostras de pescada foguete (Macrodon ancylodon), por ser esta espécie de grande valor para a economia pesqueira do Brasil e também pela informação que se pode obter de trabalhos anteriores neste laboratório. Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: This work attempts to obtain parameters for bacterial growth curves and to utilize were ¿pescada foguete¿ (Macrodon ancylodon), due to the fact that it is a species of great value in the Brasilian fishing economy and also because of the information that was available from previous work in this laboratory. Note: The complete abstract is available with the full electronic document. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos