[ES] El Sistema agroalimentario es uno de los principales causantes del complejo entramado de problemáticas que conforman la actual crisis ecosocial, desde el cambio climático a la pérdida de biodiversidad, pasando por la disrupción de los ciclos biogeoquímicos, los cambios de uso del suelo, la contaminación o la sobre-explotación de los recursos hídricos. En el origen de estos graves desequilibrios ambientales subyacen unos estilos de vida alta y crecientemente demandantes de materiales y energía, completamente ajenos a los límites finitos del planeta en que habitamos. Hasta ahora, en el ámbito de la alimentación, el desarrollo de estrategias para minimizar la contrapartida ambiental al consumismo de una parte del mundo se ha centrado mayoritariamente en soluciones tecnológicas (por ejemplo, la reducción de la intensidad de las emisiones de la producción mediante diferentes manejos agronómicos). Sin embargo, son escasas las probabilidades de que este tipo de medidas sea suficiente para cubrir las necesidades mínimas de la población global sin poner en riesgo el equilibrio de los ecosistemas y la vida en el planeta Tierra. La adopción de hábitos alimentarios sostenibles es una medida potencialmente al alcance de todas las personas, no solamente asociada a la reducción de la presión ambiental, sino también a una mejor salud humana. No obstante, pese a la creciente toma de conciencia social sobre las implicaciones de la alimentación sobre la salud humana y planetaria, las intenciones personales de mejorar los hábitos alimentarios se ven frustradas por la existencia de múltiples barreras de muy diversa índole. Por ello, y dada la urgencia de la situación en que nos encontramos, resulta necesaria la implementación de intervenciones que impulsen cambios a gran escala. Esta Tesis Doctoral pretende contribuir a mejorar el conocimiento sobre cómo los hábitos alimentarios sostenibles - focalizando en dietas ricas en productos vegetales y productos ecológicos, locales y de temporada - pueden ser impulsados y facilitados. Para ello, se emplea un enfoque transdisciplinar, explorando tres estrategias diferentes. En un primer lugar se analiza el potencial mitigador del cambio climático de los huertos urbanos, mediante su función de catalización de hábitos alimentarios sostenibles y la reducción de la huella de carbono de las personas que interactúan en este tipo de espacios. En segundo lugar, se realiza una segmentación de audiencias respecto a varios criterios de sostenibilidad ambiental y determinantes psico-sociales del consumo alimentario correspondientes a varios niveles cognitivos. Por último, se describe el proceso de diseño de una aplicación móvil para facilitar la adopción de hábitos alimentarios sostenibles y saludables, en la que se han integrado conocimientos de las ciencias sociales y naturales. La Tesis se presenta en formato de compendio de artículos. El primero de los capítulos corresponde a un artículo publicado en una revista de alto impacto (D1). Por otro lado, esta Tesis se ha desarrollado en el marco del programa de Doctorados Industriales de la Agencia Española de Investigación, con referencia DIN2018-009975. El desarrollo experimental ha sido realizado en la empresa ICATALIST, S.L., y corresponde al diseño de la aplicación móvil descrita en el capítulo 4. / [CA] El Sistema agroalimentari és un dels principals causants del complex entramat de problemàtiques que conformen l'actual crisi ecosocial, des del canvi climàtic a la pèrdua de biodiversitat, passant per la disrupció dels cicles biogeoquímics, els canvis d'ús del sòl, la contaminació o la sobre-explotació dels recursos hídrics. En l'origen d'estos greus desequilibris ambientals subjauen uns estils de vida alta i creixentment demandants de materials i energia, completament aliens als límits finits del planeta en què habitem. Fins ara, en l'àmbit de l'alimentació, el desenvolupament d'estratègies per a minimitzar la contrapartida ambiental al consumisme d'una part del món s'ha centrat majoritàriament en solucions tecnològiques (per exemple, la reducció de la intensitat de les emissions de la producció mitjançant diferents manejos agronòmics). No obstant això, són escasses les probabilitats que este tipus de mesures siga suficient per a cobrir les necessitats mínimes de la població global sense posar en risc l'equilibri dels ecosistemes i la vida en el planeta Terra. L'adopció d'hàbits alimentaris sostenibles és una mesura potencialment a l'abast de totes les persones, no solament associada a la reducció de la pressió ambiental, sinó també a una millor salut humana. No obstant això, malgrat la creixent presa de consciència social sobre les implicacions de l'alimentació sobre la salut humana i planetària, les intencions personals de millorar els hàbits alimentaris es veuen frustrades per l'existència de múltiples barreres de molt diversa índole. Per això, i donada la urgència de la situació en què ens trobem, resulta necessària la implementació d'intervencions que impulsen canvis a gran escala. Esta Tesi Doctoral pretén contribuir a millorar el coneixement sobre com els hàbits alimentaris sostenibles - focalitzant en dietes riques en productes vegetals i productes ecològics, locals i de temporada - poden ser impulsats i facilitats. Per a això, s'empra un enfocament transdisciplinar, explorant tres estratègies diferents. En un primer lloc s'analitza el potencial mitigador del canvi climàtic dels horts urbans, mitjançant la seua funció de *catalización d'hàbits alimentaris sostenibles i la reducció de la petjada de carboni de les persones que interactuen en esta mena d'espais. En segon lloc, es realitza una segmentació d'audiències respecte a diversos criteris de sostenibilitat ambiental i determinants psicosocials del consum alimentari corresponents a diversos nivells cognitius. Finalment, es descriu el procés de disseny d'una aplicació mòbil per a facilitar l'adopció d'hàbits alimentaris sostenibles i saludables, en la qual s'han integrat coneixements de les ciències socials i naturals. La Tesi es presenta en format de compendi d'articles. El primer dels capítols correspon a un article publicat en una revista d'alt impacte (D1). D'altra banda, esta Tesi s'ha desenvolupat en el marc del programa de Doctorats Industrials de l'Agència Espanyola d'Investigació, amb referència DIN2018-009975. El desenvolupament experimental ha sigut realitzat en l'empresa *ICATALIST, S.L., i correspon al disseny de l'aplicació mòbil descrita en el capítol 4. / [EN] The agri-food system is one of the main causes of the complex and tangling problems that make up the current eco-social crisis, from climate change to biodiversity decline, including the disruption of biogeochemical cycles, changes in land use, pollution or the over-exploitation of water resources. At the origin of these serious environmental disturbances lie the expansion of lifestyles that are highly and increasingly demanding of materials and energy, completely unconnected to the finite limits of the planet we inhabit. Until now, in the food domain, the development of strategies to minimize the environmental repercussions of consumerism in one part of the world has mainly focused on technological solutions (for example, the intensity reduction of production emissions through different agronomic management techniques). However, the chances that these types of measures will be sufficient to cover the minimum needs of the global population without putting at risk ecosystems' balance and life on planet Earth are low. The adoption of sustainable eating habits is a measure potentially within the reach of all people, not only associated with the reduction of environmental pressure but also with better human health. However, despite the growing social awareness of the implications of diet on human and planetary health, personal intentions to improve eating habits can be frustrated by the existence of multiple barriers of very diverse kinds. For this reason, and given the urgency of mitigating current environmental problems, the implementation of interventions that promote large-scale changes is necessary. This Doctoral Thesis aims to increase existing knowledge about how the adoption of sustainable eating habits - focusing on plant-rich diets based on organic, local, and seasonal products - can be promoted and eased. To do this, a transdisciplinary approach is used, exploring three different methodologies. First, the climate change mitigating potential of urban gardens is analysed, through the catalysing of sustainable eating habits and reducing the carbon footprint of the people who interact in these types. Secondly, a segmentation of audiences is carried out with a multi-criteria sustainability scope and psychosocial determinants of food consumption corresponding to various cognitive levels. Finally, the design process of a mobile application to facilitate the adoption of sustainable and healthy eating habits is described, in which knowledge from social and natural sciences has been integrated. The Thesis is presented in the format of a compendium of articles. The first chapter corresponds to an article published in a high-impact journal (D1). On the other hand, this Thesis has been developed within the framework of the Industrial Doctorate program of the Spanish Research Agency, with reference DIN2018-009975. The experimental development has been carried out in the company ICATALIST, S.L., and corresponds to the design of the mobile application described in Chapter 4. / This thesis has been developed within the framework of the Industrial Doctorate program of the Spanish Research Agency, with reference DIN2018-009975. / Puigdueta Bartolomé, I. (2024). Strategies for Climate Change Mitigation and Environmental Sustainability through Changes in Food Behaviour Increasing the Adoption of Plant-Rich Diets Based on Organic and Local Food Products [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/205587