Made available in DSpace on 2016-05-02T13:55:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Norberto Bonamichi NetoDissertacao.pdf: 924328 bytes, checksum: 8e5270f5a465b88647392cac145ba780 (MD5) Previous issue date: 2013-05-29 / The goal of the experiment was to measure and assess the effects of lack of adequate cooling in obtaining and transporting the raw milk to dairy until his arrival by physical chemical and microbiological tests on hand milking and without milk coolers. The experiment was performed with milk coming from a single produceralso designed to evaluate the influence of the time of the year. For the tests were used 40 crossbred females, healthy lactating in a randomized block designand treatments were assembled in minutes elapsed to perform the analysis of quality of milk from milking until the end of the course of 150 minutes, being 30 minutes T1 after milking, 60 minutes T2 after milking, 90 minutes T3 after milking, 120 minutes T4 after milking and 150 minutes T5 after milking, during five days in the winter and five days in the spring. The days are repetitions of the treatment groups in minutes elapsed analyzed within each period (winter and spring). We measured pH tests, titratable acidity, density, freezing point, fat, total count of aerobic mesophilic, total solids and solids not. For the period of 30 minutes after milking, the difference was p<0.05 for the parameters acidity, fat, total solids and solids not fat, that result is repeated in periods of 60 and 90 minutes after milking, in periods of 120 and 150 minutes after milking the difference was p<0.05 for the parameters acidity, fat, aerobic mesophilic count, total solids and solids not fat. The milk collected at both stations during milking after 30 and 60 minutes is shown in better physical-chemical and microbiological, showing that the environmental factor was decisive for such results. The results of the analysis were submitted to Student's t test at a significance level of 5%, using statistical parametric Sisvar software version 5.1. / O objetivo do experimento foi mensurar e avaliar os efeitos da falta de refrigeração adequada na obtenção e transporte do leite cru até sua chegada ao laticínio pelos testes físicos químicos e microbiológicos na ordenha manual e sem resfrirador. O experimento foi realizado com leite oriundo de um único produtor com intuito de avaliar também a influência do período do ano.Para tanto utilizou 40 fêmeas mestiças, hígidas em lactação num delineamento em blocos casualizados e os tratamentos foram montados em minutos decorridos para realizar a análise de qualidade do leite entre o fim da ordenha até o decorrer de 150 minutos, sendo, T1 de 30 minutos pós ordenha, T2 de 60 minutos pós ordenha, T3 de 90 minutos pós ordenha, T4 de 120 minutos pós ordenha e T5 de 150 minutos pós ordenha, com cinco dias, no inverno e cinco dias na primavera. Os dias são as repetições dos grupos de tratamentos em minutos decorridos analisado dentro de cada período (inverno e primavera). Foram mensuradas os testes de pH, acidez titulável, densidade, crioscopia, gordura, contagem global de aeróbios mesófilos, sólidos totais e sólidos não gordurosos. Para o período de 30 minutos pós ordenha observou diferença p<0,05 para os parâmetros acidez, gordura, sólidos totais e sólidos não gordurosos, resultado que se repete nos períodos de 60 e 90 minutos pós ordenha, já nos períodos de 120 e 150 minutos pós ordenha observou diferença p<0,05 para os parâmetros acidez, gordura, contagem de aeróbios mesófilos, sólidos totais e sólidos não gordurosos. O leite colhido em ambas as estações, nos períodos pós ordenha de 30 e 60 minutos se mostraram em melhor estado físico-químico e microbiológico, mostrando que o fator ambiental foi decisivo para tais resultados. Os resultados das analises foram submetidos ao Teste t de Student ao nível de significância de 5%, utilizando o software estatístico paramétricoSisvar versão 5.1.

Orientador: José Alfredo Covolan Ulson / Resumo: O leite é um alimento de alto valor nutritivo e de extrema importância na dieta alimentar especialmente de gestantes, crianças e idosos. Entre os alimentos mais consumidos está o leite bovino, o qual tem sido alvo de adulterações por diversas substâncias em todo o mundo por motivações econômicas, muitas vezes colocando em risco a saúde do consumidor. No controle de adulterações no leite, sensores aplicados na indústria alimentícia são ferramentas importantes para o controle de qualidade. Atualmente, as análises disponíveis no mercado para verificação de possíveis adulterações no leite geralmente são custosas e/ou demoradas, devido a necessidade de ambiente laboratorial e utilização de equipamentos de alto valor. Portanto, é de extrema importância, o desenvolvimento de metodologias e sensores de triagem para identificação de adulterantes no leite que sejam viáveis economicamente e de fácil acesso e utilização. Neste intuito, este estudo utilizou diafragmas transdutores piezelétricos para implementar uma metodologia que identificasse adulterações no leite por meio do método de propagação de ondas mecânicas (vibração e emissão acústica). Leite pasteurizado puro e padronizado e três substâncias comumente encontradas nos casos de adulteração do leite (peróxido de hidrogênio, ureia e bicarbonato de sódio) foram utilizados para as análises. Foi desenvolvido em impressora 3D um dispositivo para a inserção das amostras de leite a serem analisadas, onde dois diafragmas piezelétricos fo... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Milk is a food with high nutritional value and extremely important in the diet especially for pregnant women, children and the elderly. Among the most consumed foods is beef milk, which has been tampered with by various substances around the world for economic reasons, often endangering consumer health. In the control of milk adulteration, sensors applied in the food industry are important tools for quality control. Currently, commercially available analyzes for possible milk adulteration are costly and/or time consuming, due to the need for laboratory environment and use of high value equipment. Thus, is of utmost important to develop methodologies and screening sensors for the identification of milk adulteration that are economically viable and easy to access and use. To this end, this study used piezoelectric transducer diaphragms to implement a methodology which identify milk adulterations through the mechanical wave propagation method (vibration and acoustic emission). Pure and standardized pasteurized milk and three substances commonly found in cases of milk adulteration (hydrogen peroxide, urea and sodium bicarbonate) were used for the analyzes. A device was developed in 3D printer for the insertion of milk samples to be analyzed, where two piezoelectric diaphragms were adapted. The first was excited by a chirp signal with 1 V of amplitude and a frequency band from 0 to 65 kHz with 2 Hz pitch and 1.2 second duration, and concomitantly acquired the response signal of th... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

The present study aimed to evaluate bacterial isolates and the microbiome of dairies. The specific aims were: to characterize Staphylococcus spp. isolated from mastitic milk, to evaluate the presence of Lactococcus in mastitic milk as a potential causative agent of mastitis, to evaluate the association between microbiome and milk quality parameters, and to characterize Staphylococcus spp. isolated from production lines of Minas Frescal cheese. The detection of genes encoding virulence factors (enterotoxins (sea, seb, sec, sed, see, seg, seh, sei, selj, selk, sell, selm, seln, selo, selp, seIq, ser, ses, set, selu, selv, and selx), hemolysins (hla, hlb, hld, hlg, and hlgv), exfoliative toxins (eta, etb, and etd), Panton-Valentine leukocidin (pvl), and toxic shock syndrome toxin (tst)), genes encoding antibiotic resistance (resistance to tetracycline (tetK, tetL, and tetM), erythromycin (ermA, ermB, and ermC), methicillin (mecA and mecC), and tobramycin (ant(4\')-Ia)), molecular typing (spa, SCCmec, and agr types), and phenotyping regarding antibiotic resistance were performed in staphylococci isolates from mastitic milk, and from cheese processing plant samples. Staphylococcus aureus was identified in the majority of isolates from both origins. Several virulence factor genes were detected. The distribution of genes encoding staphylococcal enterotoxins (85.0% - 85.7% of isolates were positive for one or more enterotoxin gene) was highlighted and the gene related to H toxin was the most prevalent. Methicillin-resistant Staphylococcus aureus were identified in isolates from mastitic milk (4.1%) and cheese processing (6.0%); the genotyping and phenotyping of these isolates were described. t605 had the highest frequency in the S. aureus population studied. In mastitic milk, Lactococcus was suggested as the causative agent of an outbreak of mastitis in a dairy farm. Using next generation sequencing, the abundance of Lactococcus was observed in microbiome samples. Bacterial isolation and DNA sequencing confirmed the presence of Lactococcus lactis and Lactococcus garvieae. The microbiome of environmental samples and bulk tank milk from the dairy farm showed the Lactococcus genus among the most common bacterial taxa, suggesting other sources of this genus. Regarding milk quality parameters, the microbiome of bulk tank milk from several dairy farms was associated with somatic cell count and bacterial count. The core microbiome was described and many genera of importance were identified. Among the associations performed between microbiome and milk quality parameters, the identification of Streptococcus in samples classified with high somatic cell count and high bacterial count was highlighted. Several bacterial taxa with relative abundance significantly higher in samples classified as high and low cell count and bacterial count were shown. Real-time polymerase chain reaction was also performed associated with bacterial diversity, bacterial taxa, and bacterial count. These findings highlight the need to control and prevent bacterial contamination in the dairy industry, from herd to consumers. / O presente estudo apresentou como objetivo avaliar isolados bacterianos e microbioma de lácteos. Os objetivos específicos foram: caracterizar Staphylococcus spp. isolados de leite de vacas com mastite, avaliar a presença de Lactococcus em leite de vacas com mastite como um potencial agente causador de mastite, avaliar a associação entre microbioma de leite de tanque e parâmetros da qualidade de leite, e caracterizar Staphylococcus spp. isolados de linhas de processamento de queijo Minas frescal. A detecção de genes codificadores de fatores de virulência (enterotoxinas (sea, seb, sec, sed, see, seg, seh, sei, selj, selk, sell, selm, seln, selo, selp, seIq, ser, ses, set, selu, selv, e selx), hemolisinas (hla, hlb, hld, hlg, e hlgv), toxinas exfoliativas (eta, etb e etd), leucocidina de Panton-Valentine (pvl), toxina da síndrome do choque tóxico (tst)), genes codificadores de resistência a antibióticos (resistência a tetraciclina (tetK, tetL e tetM), eritromicina (ermA, ermB e ermC), meticilina (mecA e mecC) e tobramicina (ant(4\')-Ia)), tipagem molecular (spa, SCCmec e agr types), e fenotipagem quanto à resistência a antibióticos foram realizadas em estafilococos isolados de leite de vacas com mastite e de amostras de planta de processamento de queijo. Staphylococcus aureus foi identificado na maioria dos isolados de ambas as origens. Diversos genes de fatores de virulência foram detectados, com destaque para a distribuição de genes codificadores de enterotoxinas estafilocócicas (85,0%-85,7% dos isolados foram positivos para um ou mais genes codificadores de enterotoxinas), sendo o gene relacionado com a toxina H o mais frequente. Staphylococcus aureus meticilina resistente foram identificados em isolados de leite de vacas com mastite (4.1%) e em processamento de queijo (6.0%); o perfil genotípico e fenotípico destes isolados foram descritos. t605 foi o mais freqüente na população de S. aureus estudada. Em leite de vacas com mastite, Lactococcus foi sugerido como o agente causador de um surto de mastite numa fazenda leiteira. Usando sequenciamento de nova geração, a abundância de Lactococcus foi observada no microbioma das amostras. O isolamento e sequenciamento de DNA confirmaram a presença de Lactococcus lactis e Lactococcus garvieae. O microbioma de amostras ambientais e de leite de tanque da fazenda mostrou o gênero Lactococcus entre os mais comuns, sugerindo outras fontes deste gênero. Contemplando parâmetros da qualidade de leite, o microbioma de leite de tanque de várias fazendas leiteiras foi relacionado com contagem de células somáticas e contagem bacteriana. O core microbiome foi descrito e muitos gêneros bacterianos de importância foram identificados. Dentre as análises realizadas associando microbioma com parâmetros da qualidade de leite, foi destacada a identificação de Streptococcus em amostras classificadas com alta contagem de células somáticas e alta contagem bacteriana. Diversos táxons bacterianos com abundância relativa significativamente maior em amostras classificadas com alta e baixa contagem de células somáticas e contagem bacteriana foram mostrados. Reação em cadeia da polimerase em tempo real também foi realizada e associada com diversidade bacteriana, táxons bacterianos e contagem bacteriana. Estes levantamentos confirmam a necessidade de controlar e prevenir a contaminação bacteriana na indústria de lácteos, do rebanho leiteiro até os consumidores.

Pequenos e médios laticínios têm grandes dificuldades no planejamento da produção para maximizar o lucro. Além disso, a forma atual de precificar o leite cru no Brasil desestimula o produtor a melhorar sua qualidade, pois valoriza mais seu volume do que seus componentes sólidos. A composição do leite cru é muito importante para os laticínios, pois ela afeta diretamente o rendimento de produção e a qualidade dos produtos lácteos. Técnicas de otimização, como programação linear (PL), ajudam a resolver problemas relacionados à decisão do mix de produtos, além de fazer análise econômica dos recursos. Em razão disso, foi desenvolvido em PL um modelo para maximização da margem de contribuição total (MCT = receita total das vendas - custos e despesas diretas totais) e precificação do leite cru através da determinação do mix ótimo de produtos lácteos. O modelo foi simulado em cenários diários de alta (Janeiro) e baixa (Julho) disponibilidade de matéria prima comparando as soluções ótimas com resultados reais de um laticínio do sudeste do Brasil. Foram realizadas análises de sensibilidade dos componentes nutritivos de dois tipos de leite cru de diferentes composições (LC1, leite cru proveniente de um fornecedor, e LC50, leite cru proveniente de 50 fornecedores) para determinar seus preços-sombra. Foram observados preços-sombra para o quilograma da caseína em Janeiro e Julho e para o litro do LC50 em Julho. A MCT ótima e os preços calculados de ambos os tipos de leite cru foram maiores em Janeiro devido à maior disponibilidade de matéria prima. Em ambos os cenários, os preços calculados de ambos os tipos de leite cru foram maiores que os praticados pelo laticínio e o lucro antes de juros, impostos, depreciação e amortização (LAJIDA) diário real foi maior que o ótimo. A embaladora foi um recurso limitante atuante na produção do queijo Minas Frescal nos mixes ótimos. A relação entre margem de contribuição unitária (MCU = preço unitário de venda - custo e despesa diretos unitários) e quantidade necessária de matéria prima por unidade de produto e a disponibilidade de recursos são determinantes na definição do mix de produtos lácteos e da MCT do laticínio. A precificação do leite cru pelo modelo proposto remunera o produtor em função da quantidade de seus componentes. O laticínio pode maximizar seu LAJIDA planejando melhor seu mix de produtos com PL e remunerando melhor seus fornecedores em função da qualidade do leite cru. / Small and medium-sized dairies face great difficulties in production planning to maximize profit. In addition, the current way of pricing the raw milk in Brazil discourages producers to improve its quality because its volume values more than its solid components. The raw milk composition is very important for the dairies because it directly affects the yield and quality of dairy products. Optimization techniques, such as linear programming (LP), aid solve problems related to the decision of the product mix and perform economic analyzes of resources. For this reason, a model was developed in LP to maximizing total contribution margin (TCM = total sales revenues - total variable costs and expenses) and pricing the raw milk by determining the optimal mix of dairy products. The model was simulated in two daily scenarios of high (January) and low (July) availability of raw material comparing the optimal solutions with actual results from a dairy plant in Southeastern Brazil. Sensitivity analyzes of the nutritional components of two kinds of raw milk of different compositions (RM1 and RM50) were performed to determine their shadow-prices. Shadow-prices were observed for the kilogram of casein in January and July and for the liter of RM50 in July. The optimal TCM and the calculated prices of both types of raw milk were higher in January due the increased availability of raw materials. In both scenarios, the calculated prices of both types of raw milk were higher than those paid by the dairy plant and the actual daily earnings before interests, taxes, depreciation and amortization (EBITDA) were greater than the optimum ones. The wrapper was an active limiting resource in the production of Frescal Minas cheese in optimal mixes. The relationship between unit contribution margin (UCM = unit sales price - unit variable cost and expense) and required amount of raw material per unit of output and resource availability are crucial in defining the mix of dairy products and the dairy TCM. The proposed raw milk pricing model pays the producer by the quantity of its components. The dairies can maximize their EBITDA planning their product mixes with LP and remunerating their suppliers based on the quality of raw milk.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:55:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 545117 bytes, checksum: 7ad3378bf0c824361e4be8d29161719b (MD5) Previous issue date: 2012-07-12 / The purpose this work was to evaluate milk quality in different production systems and its variation throughout the year. The database used in this work were from 943 milk farms from different regions: south, midwest and central of state of Minas Gerais and Vale Paraíba, state of São Paulo. Data totaled 18.026 samples, collected between January (2009) and September (2011), and it was granted by Danone Firm. The milk farms were classified in three different production systems: confined, semi-confined and extensive system (grass fed). Somatic cells count (SCC), total bacterial count (TBC) and milk protein and fat contents were evaluated. The data was analyzed in a completely randomized design in a repeated measured scheme, and theproc MIXED procedure of SAS (2008) was used. The production system did not affect milk protein and fat contents, neither the SCC. However, the production system affected the TBC, indicating that TBC is related to the available structure for feeding animals. It is possible that the results are consequence of a payment program for quality, whichwas started by the milk industry in 2002. Seasonal variations in results of SCC, CBT and milk protein and fat contents were observed. The milk protein content was greater between March and June, while the milk fat content was greater between May and August. TBC and SCC were greater between December and March. In conclusion, production system does not affect milk protein and fat contents, neither SCC. However, confined systems have better TBC results. Furthermore, month and year affect the milk quality (TBC, SCC, milk protein and fat content results), where better results are observed in cold seasons. / Objetivou-se avaliar a qualidade do leite cru em diferentes sistemas de produção e sua variação ao longo do ano. Os dados utilizados nesse trabalho foram obtidos de 943 propriedades leiteiras das regiões do Sul de Minas, Centro-Oeste e Central Mineira no estado de Minas Gerais e na região do Vale do Paraíba no estado de São Paulo. Os mesmos foram concedidos pela Empresa Danone, em um total de 18.026 amostras, no período de janeiro de 2009 a setembro de 2011. As propriedades foram divididas em sistema de produção confinado, semi-confinado e extensivo. Os itens avaliados foram contagem de células somáticas (CCS), contagem bacteriana total (CBT) e teores de proteína e gordura. Os dados foram analisados em esquema de medidas repetidas no tempo, utilizando o procedimento proc MIXED do SAS (2008). Não houve efeito de sistema de produção sobre os teores de proteína, gordura e CCS. Já a CBT foi afetada pelo sistema de produção estando relacionada com o tipo de estrutura para alimentar os animais. Possivelmente, os resultados são consequência do programa de pagamento por qualidade implantando pelo laticínio desde o ano de 2002. Foram encontradas variações sazonais de CCS, CBT, proteína e gordura; sendo os valores de proteína mais elevados de Março a Junho, os valores de gordura mais elevados de Maio a Agosto, os valores de CBT e CCS mais elevados de Dezembro a Março.Conclui-se que o sistema de produção não interfere na porcentagem de gordura e proteína e CCS do leite. No entanto, sistemas confinados apresentam melhor padrão de CBT. Conclui-se, também, que tanto mês quanto ano são fatores que interferem na CBT, CCS, proteína e gordura do leite, sendo os melhores padrões encontrados nas épocas mais frias do ano.

Submitted by Cláudia Bueno (claudiamoura18@gmail.com) on 2016-01-28T16:09:59Z No. of bitstreams: 2 Tese - Marília Cristina Sola - 2015.pdf: 1799194 bytes, checksum: 1cc96734092d165f83412bce38881a2c (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-01-29T11:32:22Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese - Marília Cristina Sola - 2015.pdf: 1799194 bytes, checksum: 1cc96734092d165f83412bce38881a2c (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-29T11:32:23Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Marília Cristina Sola - 2015.pdf: 1799194 bytes, checksum: 1cc96734092d165f83412bce38881a2c (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2015-10-02 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This study aimed to analyze the health aspects of the mammary gland, whey protein profile, and quality of milk produced by the breeds Curraleiro Pe-Duro and Pantaneiro. We evaluated 226 milk samples from a Curraleiro Pé-Duro herd, in the municipality of Cocalzinho, Goiás, and 107 milk samples from a Pantaneiro herd, belonging to the Nhumirim farm - Embrapa Pantanal experimental unit, municipality of Corumbá, Mato Grosso do Sul, from January 2013 to May 2014. We determined values related to the milk chemical composition (fat, protein, lactose, degreased, and total dry extract) and physical aspects (acidity, pH, electroconductivity). According to the results of this study, we determined the values related to the chemical composition (fat, protein, lactose, total solids, and degreased) and physical aspects of milk (acidity, pH, electroconductivity). Cases of clinical and subclinical mastitis were identified in herds with the involvement of bacteria of the genera Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Corynebacterium, Escherichia, Serratia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, Proteus, Yersinia, and Shigella. There was no presence of antibiotic residues in the milk of both breeds. It was possible to characterize the main proteins present in whey as the concentration, molecular weight, and gel migration time due to microfluidic electrophoresis assays, besides the evidence of mastitis effect on whey proteins regarding the increase in the concentration of albumin, immunoglobulin G, and lactoferrin. The results of this study suggest that Curraleiro Pé-Duro and Pantaneiro showed good conditions of milk quality and sanity of the mammary gland in most animals evaluated, justifying the importance in the conservation of these genetic resources for future contribution to the development of the national livestock. / O presente estudo teve por objetivo analisar os aspectos sanitários da glândula mamária, perfil de proteínas no soro lácteo e a qualidade do leite produzido pelas raças Curraleiro Pé-Duro e Pantaneiro. Foram avaliadas 226 amostras de leite obtidas de um rebanho da raça Curraleiro Pé-Duro, localizados no município de Cocalzinho, Goiás e 107 amostras de leite de bovinos Pantaneiro, pertencentes à Fazenda Nhumirim -unidade experimental da Embrapa Pantanal, município de Corumbá, Mato Grosso do Sul, no período de janeiro de 2013 a maio de 2014. De acordo com os resultados encontrados neste estudo, foi possível determinar os valores relacionados à composição centesimal do leite (gordura, proteína, lactose, extrato seco total e desengordurado) e aspectos físicos (acidez, pH e eletrocondutividade). Foram identificados casos de mastite clínica e subclínica nos rebanhos com o envolvimento dos gêneros bacterianos Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Corynebacterium, Escherichia, Serratia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, Proteus, Yersinia e Shigella. Não foi observada a presença de resíduos de antimicrobianos no leite de ambas as raças. A partir da realização da técnica de eletroforese microfluídica foi possível caracterizar as principais proteínas presentes no soro do leite quanto a concentração, peso molecular e tempo de migração em gel, além de evidenciar a efeito da mastite sobre as proteínas presentes no soro lácteo, a partir da elevação na concentração de albumina, imunoglobulina G e lactoferrina. Os resultados obtidos neste estudo sugerem que as raças Curraleiro Pé-Duro e Pantaneiro apresentaram boas condições quanto à qualidade do leite e sanidade da glândula mamária na maioria dos animais avaliados, justificando a importância na conservação destes recursos genéticos para futura contribuição ao desenvolvimento da pecuária nacional.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-03-21T15:26:57Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Anicézio José Da Silveira Guimarães - 2017.pdf: 1539465 bytes, checksum: b9439c568716432c687b903a7777b394 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-03-21T15:27:15Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Anicézio José Da Silveira Guimarães - 2017.pdf: 1539465 bytes, checksum: b9439c568716432c687b903a7777b394 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-21T15:27:15Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Anicézio José Da Silveira Guimarães - 2017.pdf: 1539465 bytes, checksum: b9439c568716432c687b903a7777b394 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-02-21 / Milk is a highly nutritious agricultural product and the basis of a productive chain that generates employment and income, but its quality is historically deficient and seasonal in several regions of Brazil, affected mainly by climatic variations and production conditions. In order to improve the quality of this raw material, control measures and incentives have been implemented by the dairy sector, such as normative instructions and payment for quality. Regulatory criteria are very strict, but if milk quality is not legally satisfactory, it may not only affect industrial yield but also food security and producer remuneration. Thus, this study aims to evaluate the quality of raw milk refrigerated in relation to the legal framework and the effect of its seasonality on the price paid to producers. Results of monthly analyzes of fat, lactose, protein, total dry stratum (TDS), dry defatted stratum (DDS), somatic cell count (SCC) and total bacterial count (TBC) of 35,245 samples of milk from expansion tanks of the Catalan/GO Microregion. The averages were analyzed for variance and Tukey's test (p≤0.05) for comparison of means, considering the effects of the months, seasons and periods (dry and rainy) of the year, besides the legal parameters and model of Parameters for Milk Quality Payment (PMQP). According to legal parameters, the quality of refrigerated raw milk from expansion tanks was not adequate, as approximately 25% of the samples presented legal disagreement. The total bacterial count (TBC) was the only requirement whose geometric means were above the maximum limits allowed, and the somatic cell count (SCC) was reduced in the percentage of samples in legal compliance in the temporal period. The quality of the milk was better in the months of April to June (autumn) and in the dry period of the year, when it presented high physicochemical composition and reduced microbiological composition in relation to the other periods. Considering the 'Parameters for Milk Quality Payment' (PMQP) proposed in this study, the seasonality of milk quality influenced the price paid to producers, providing a subsidy of 3.8% to 6.9% in their remuneration. The biggest bonuses occurred in April and May, in the fall and dry period of the year, being the major contributions of fat and protein, while TBC caused a penalty. The results show that the main problems of the quality of refrigerated raw milk are those related to hygiene in the production and maintenance of the product and express the relevance of programs that penalize the goals not reached, but which also subsidize the quality of milk as an incentive for producers to produce Of good quality milk. Future studies are expected to be closer to the dairy farms and producers in order to guide and justify appropriate quality improvement programs for this raw material. / O leite é um produto agropecuário altamente nutritivo e base de uma cadeia produtiva geradora de emprego e renda, porém, sua qualidade é historicamente deficiente e sazonal em várias regiões do Brasil, afetada principalmente pelas variações climáticas e condições da produção. Visando melhoria da qualidade desta matéria-prima, medidas de controle e incentivos têm sido implementadas por órgãos do setor lácteo, tais como, instruções normativas e pagamento por qualidade. Os critérios normativos são bastante rígidos, mas caso a qualidade do leite não seja legalmente satisfatória, pode prejudicar não só o rendimento industrial, como também a segurança alimentar e a remuneração do produtor. Assim, este estudo tem por objetivo avaliar a qualidade do leite cru refrigerado em relação ao enquadramento legal e o efeito da sua sazonalidade sobre o preço pago aos produtores. Utilizou-se resultados de análises mensais de gordura, lactose, proteína, estrato seco total (EST), estrato seco desengordurado (ESD), contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT) de 35.245 amostras de leite de tanques de expansão da Microrregião de Catalão/GO, coletadas entre 2006 a 2015. Submeteu-se as médias à análise de variância e teste de Tukey (p≤0,05) para comparação de médias, considerando-se efeitos dos meses, das estações e dos períodos (seco e chuvoso) do ano, além dos parâmetros legais e modelo de Parâmetros para Pagamento por Qualidade do Leite (PPQL). De acordo com os parâmetros legais, a qualidade do leite cru refrigerado de tanques de expansão não se apresentou adequada, pois cerca de 25% das amostras apresentaram desconformidade legal. A contagem bacteriana total (CBT) foi o único requisito cujas médias geométricas ficaram acima dos limites máximos permitidos, já a contagem de células somáticas (CCS) sofreu redução do percentual de amostras em conformidade legal, no período temporal. A qualidade do leite foi melhor nos meses de abril a junho (outono) e no período seco do ano, quando apresentou elevada composição físico-química e reduzida composição microbiológica em relação aos demais períodos. Considerando-se os 'Parâmetros para Pagamento por Qualidade do Leite' (PPQL) proposto neste estudo, a sazonalidade da qualidade do leite influenciou o preço pago aos produtores, proporcionando bonificação de 3,8% a 6,9% em sua remuneração. As maiores bonificações ocorreram em abril e maio, no outono e período seco do ano, sendo as maiores contribuições da gordura e proteína, enquanto a CBT causou penalização. Os resultados apontam como principais problemas da qualidade do leite cru refrigerado os relacionados à higiene na obtenção e manutenção do produto e expressam a relevância de programas que penalizam pelas metas não alcançadas, mas que também bonificam pela qualidade do leite como incentivo aos produtores para a produção do leite de boa qualidade. Estudos futuros devem se aproximar das unidades exploradoras do leite e dos produtores, a fim de nortear e fundamentar programas adequados de valorização da qualidade desta matéria-prima.

Pequenos e médios laticínios têm grandes dificuldades no planejamento da produção para maximizar o lucro. Além disso, a forma atual de precificar o leite cru no Brasil desestimula o produtor a melhorar sua qualidade, pois valoriza mais seu volume do que seus componentes sólidos. A composição do leite cru é muito importante para os laticínios, pois ela afeta diretamente o rendimento de produção e a qualidade dos produtos lácteos. Técnicas de otimização, como programação linear (PL), ajudam a resolver problemas relacionados à decisão do mix de produtos, além de fazer análise econômica dos recursos. Em razão disso, foi desenvolvido em PL um modelo para maximização da margem de contribuição total (MCT = receita total das vendas - custos e despesas diretas totais) e precificação do leite cru através da determinação do mix ótimo de produtos lácteos. O modelo foi simulado em cenários diários de alta (Janeiro) e baixa (Julho) disponibilidade de matéria prima comparando as soluções ótimas com resultados reais de um laticínio do sudeste do Brasil. Foram realizadas análises de sensibilidade dos componentes nutritivos de dois tipos de leite cru de diferentes composições (LC1, leite cru proveniente de um fornecedor, e LC50, leite cru proveniente de 50 fornecedores) para determinar seus preços-sombra. Foram observados preços-sombra para o quilograma da caseína em Janeiro e Julho e para o litro do LC50 em Julho. A MCT ótima e os preços calculados de ambos os tipos de leite cru foram maiores em Janeiro devido à maior disponibilidade de matéria prima. Em ambos os cenários, os preços calculados de ambos os tipos de leite cru foram maiores que os praticados pelo laticínio e o lucro antes de juros, impostos, depreciação e amortização (LAJIDA) diário real foi maior que o ótimo. A embaladora foi um recurso limitante atuante na produção do queijo Minas Frescal nos mixes ótimos. A relação entre margem de contribuição unitária (MCU = preço unitário de venda - custo e despesa diretos unitários) e quantidade necessária de matéria prima por unidade de produto e a disponibilidade de recursos são determinantes na definição do mix de produtos lácteos e da MCT do laticínio. A precificação do leite cru pelo modelo proposto remunera o produtor em função da quantidade de seus componentes. O laticínio pode maximizar seu LAJIDA planejando melhor seu mix de produtos com PL e remunerando melhor seus fornecedores em função da qualidade do leite cru. / Small and medium-sized dairies face great difficulties in production planning to maximize profit. In addition, the current way of pricing the raw milk in Brazil discourages producers to improve its quality because its volume values more than its solid components. The raw milk composition is very important for the dairies because it directly affects the yield and quality of dairy products. Optimization techniques, such as linear programming (LP), aid solve problems related to the decision of the product mix and perform economic analyzes of resources. For this reason, a model was developed in LP to maximizing total contribution margin (TCM = total sales revenues - total variable costs and expenses) and pricing the raw milk by determining the optimal mix of dairy products. The model was simulated in two daily scenarios of high (January) and low (July) availability of raw material comparing the optimal solutions with actual results from a dairy plant in Southeastern Brazil. Sensitivity analyzes of the nutritional components of two kinds of raw milk of different compositions (RM1 and RM50) were performed to determine their shadow-prices. Shadow-prices were observed for the kilogram of casein in January and July and for the liter of RM50 in July. The optimal TCM and the calculated prices of both types of raw milk were higher in January due the increased availability of raw materials. In both scenarios, the calculated prices of both types of raw milk were higher than those paid by the dairy plant and the actual daily earnings before interests, taxes, depreciation and amortization (EBITDA) were greater than the optimum ones. The wrapper was an active limiting resource in the production of Frescal Minas cheese in optimal mixes. The relationship between unit contribution margin (UCM = unit sales price - unit variable cost and expense) and required amount of raw material per unit of output and resource availability are crucial in defining the mix of dairy products and the dairy TCM. The proposed raw milk pricing model pays the producer by the quantity of its components. The dairies can maximize their EBITDA planning their product mixes with LP and remunerating their suppliers based on the quality of raw milk.

The present study aimed to evaluate bacterial isolates and the microbiome of dairies. The specific aims were: to characterize Staphylococcus spp. isolated from mastitic milk, to evaluate the presence of Lactococcus in mastitic milk as a potential causative agent of mastitis, to evaluate the association between microbiome and milk quality parameters, and to characterize Staphylococcus spp. isolated from production lines of Minas Frescal cheese. The detection of genes encoding virulence factors (enterotoxins (sea, seb, sec, sed, see, seg, seh, sei, selj, selk, sell, selm, seln, selo, selp, seIq, ser, ses, set, selu, selv, and selx), hemolysins (hla, hlb, hld, hlg, and hlgv), exfoliative toxins (eta, etb, and etd), Panton-Valentine leukocidin (pvl), and toxic shock syndrome toxin (tst)), genes encoding antibiotic resistance (resistance to tetracycline (tetK, tetL, and tetM), erythromycin (ermA, ermB, and ermC), methicillin (mecA and mecC), and tobramycin (ant(4\')-Ia)), molecular typing (spa, SCCmec, and agr types), and phenotyping regarding antibiotic resistance were performed in staphylococci isolates from mastitic milk, and from cheese processing plant samples. Staphylococcus aureus was identified in the majority of isolates from both origins. Several virulence factor genes were detected. The distribution of genes encoding staphylococcal enterotoxins (85.0% - 85.7% of isolates were positive for one or more enterotoxin gene) was highlighted and the gene related to H toxin was the most prevalent. Methicillin-resistant Staphylococcus aureus were identified in isolates from mastitic milk (4.1%) and cheese processing (6.0%); the genotyping and phenotyping of these isolates were described. t605 had the highest frequency in the S. aureus population studied. In mastitic milk, Lactococcus was suggested as the causative agent of an outbreak of mastitis in a dairy farm. Using next generation sequencing, the abundance of Lactococcus was observed in microbiome samples. Bacterial isolation and DNA sequencing confirmed the presence of Lactococcus lactis and Lactococcus garvieae. The microbiome of environmental samples and bulk tank milk from the dairy farm showed the Lactococcus genus among the most common bacterial taxa, suggesting other sources of this genus. Regarding milk quality parameters, the microbiome of bulk tank milk from several dairy farms was associated with somatic cell count and bacterial count. The core microbiome was described and many genera of importance were identified. Among the associations performed between microbiome and milk quality parameters, the identification of Streptococcus in samples classified with high somatic cell count and high bacterial count was highlighted. Several bacterial taxa with relative abundance significantly higher in samples classified as high and low cell count and bacterial count were shown. Real-time polymerase chain reaction was also performed associated with bacterial diversity, bacterial taxa, and bacterial count. These findings highlight the need to control and prevent bacterial contamination in the dairy industry, from herd to consumers. / O presente estudo apresentou como objetivo avaliar isolados bacterianos e microbioma de lácteos. Os objetivos específicos foram: caracterizar Staphylococcus spp. isolados de leite de vacas com mastite, avaliar a presença de Lactococcus em leite de vacas com mastite como um potencial agente causador de mastite, avaliar a associação entre microbioma de leite de tanque e parâmetros da qualidade de leite, e caracterizar Staphylococcus spp. isolados de linhas de processamento de queijo Minas frescal. A detecção de genes codificadores de fatores de virulência (enterotoxinas (sea, seb, sec, sed, see, seg, seh, sei, selj, selk, sell, selm, seln, selo, selp, seIq, ser, ses, set, selu, selv, e selx), hemolisinas (hla, hlb, hld, hlg, e hlgv), toxinas exfoliativas (eta, etb e etd), leucocidina de Panton-Valentine (pvl), toxina da síndrome do choque tóxico (tst)), genes codificadores de resistência a antibióticos (resistência a tetraciclina (tetK, tetL e tetM), eritromicina (ermA, ermB e ermC), meticilina (mecA e mecC) e tobramicina (ant(4\')-Ia)), tipagem molecular (spa, SCCmec e agr types), e fenotipagem quanto à resistência a antibióticos foram realizadas em estafilococos isolados de leite de vacas com mastite e de amostras de planta de processamento de queijo. Staphylococcus aureus foi identificado na maioria dos isolados de ambas as origens. Diversos genes de fatores de virulência foram detectados, com destaque para a distribuição de genes codificadores de enterotoxinas estafilocócicas (85,0%-85,7% dos isolados foram positivos para um ou mais genes codificadores de enterotoxinas), sendo o gene relacionado com a toxina H o mais frequente. Staphylococcus aureus meticilina resistente foram identificados em isolados de leite de vacas com mastite (4.1%) e em processamento de queijo (6.0%); o perfil genotípico e fenotípico destes isolados foram descritos. t605 foi o mais freqüente na população de S. aureus estudada. Em leite de vacas com mastite, Lactococcus foi sugerido como o agente causador de um surto de mastite numa fazenda leiteira. Usando sequenciamento de nova geração, a abundância de Lactococcus foi observada no microbioma das amostras. O isolamento e sequenciamento de DNA confirmaram a presença de Lactococcus lactis e Lactococcus garvieae. O microbioma de amostras ambientais e de leite de tanque da fazenda mostrou o gênero Lactococcus entre os mais comuns, sugerindo outras fontes deste gênero. Contemplando parâmetros da qualidade de leite, o microbioma de leite de tanque de várias fazendas leiteiras foi relacionado com contagem de células somáticas e contagem bacteriana. O core microbiome foi descrito e muitos gêneros bacterianos de importância foram identificados. Dentre as análises realizadas associando microbioma com parâmetros da qualidade de leite, foi destacada a identificação de Streptococcus em amostras classificadas com alta contagem de células somáticas e alta contagem bacteriana. Diversos táxons bacterianos com abundância relativa significativamente maior em amostras classificadas com alta e baixa contagem de células somáticas e contagem bacteriana foram mostrados. Reação em cadeia da polimerase em tempo real também foi realizada e associada com diversidade bacteriana, táxons bacterianos e contagem bacteriana. Estes levantamentos confirmam a necessidade de controlar e prevenir a contaminação bacteriana na indústria de lácteos, do rebanho leiteiro até os consumidores.