As condições de produção de queijos frescos são favoráveis à ocorrência e à produção de enterotoxinas produzidas por estafilococos, sendo estes os principais micro-organismos relacionados aos casos de intoxicação alimentar no mundo, tornando-se necessários estudos sobre a rastreabilidade das fontes de contaminação durante a fabricação, identificação genotípica e habilidade de cepas em produzir enterotoxinas. Este trabalho teve como objetivo isolar e identificar estafilococos positivos para o teste de coagulase, potencialmente produtores de enterotoxinas em laticínios do estado de São Paulo, desde o leite recebido até o produto final. A técnica da mPCR foi utilizada para identificar três espécies de Staphylococcus coagulase-positiva (S. aureus, S. hyicus e S. intermedius) entre os isolados obtidos de diferentes pontos de processamento em laticínios do Estado de São Paulo. O perfil genético das cepas foi avaliado através da comparação de bandas pela técnica Enterobacteria Repetitive Intergenic Consensus (ERIC-PCR) e graficamente demonstrados por um dendrograma. O DNA de 102 cepas isoladas, de amostras de leite cru, leite pasteurizado, coágulo, manipulador, superfícies de equipamentos de laticínios do Estado de São Paulo e queijos foi extraído e submetido à reação em cadeia da polimerase (PCR), utilizando-se primers específicos para a detecção de fragmentos dos genes envolvidos na síntese das toxinas (SE) do tipo A, B, C, D, E, G, H, I e J. Das 102 cepas avaliadas, 5 apresentaram amplificação do fragmento do gene responsável pela codificação da toxina A, 3 para toxina C, 56 para toxina G, 59 para toxina H, 9 para toxina I, e nenhuma para toxinas B, D, E e J. Amostras de leite cru, leite pasteurizado e queijos produzidos nos laticínios e dos isolados de Staphylococcus spp. coagulase positiva que apresentaram ao menos algum dos genes relacionados à produção de toxinas clássicas (A, B, C, D e E) foram submetidos a um teste de detecção de enterotoxinas pelo sistema VIDAS® Staph Enterotoxin (SET2). Os dados obtidos para a identificação molecular das cepas, da ocorrência de cepas portadoras dos genes relacionados à produção de enterotoxinas e da produção fenotípica das enterotoxinas foram submetidos ao teste qui-quadrado. O presente trabalhou confirmou que o risco de intoxicação estafilocócica é real, pois foi encontrada enterotoxina em amostras de leite pasteurizado e queijos. / The production conditions of fresh cheese are favorable to the occurrence and production of enterotoxin produced by Staphylococci, which are the main microorganisms related to food poisoning cases in the world, requiring studies to trace the sources of contamination during manufacturing and genotypic identification ability of strains to produce enterotoxin. This study aimed to isolate and identify staphylococci positive for coagulase test, potentially producing enterotoxins in dairy products in the state of São Paulo, from milk receiving to final product. In three dairy producers of Minas fresh cheese, samples were collected from various points in the manufacturing process. the technique of mPCR was used to identify three coagulase-positive species (S. aureus, S. hyicus and S. intermedius) between isolates from different points of a processing dairy in the state of São Paulo. The genetic profile of the strains were evaluated by comparing the bands through the technique Enterobacteria Repetitive Intergenic Consensus (ERIC-PCR) and were graphically displayed by a dendrogram. The DNA of 102 strains isolated from samples of raw milk , pasteurized milk , curd, handler and equipment surface from dairies in São Paulo State and cheese were subjected to the polymerase chain reaction (PCR), using primers for the detection of specific fragments of the genes involved in the synthesis of toxins (SE) of type A, B , C , D, E, G , H, I and J. Of the 102 strains tested, five showed amplification of the gene fragment encoding toxin A, three for toxin C , 56 to toxin G, 59 to toxin H, 9 to toxin I, and none for toxins B D, E and J. For confirmation, each isolated strain carrying at least some of the genes related to the production of classical enterotoxinas, cheese and milk samples was subjected to detection by enterotoxigenic VIDAS® Staph Enterotoxin II (VIDAS SET2) bioMérieux. This identification reinforces the need to adopt proper hygiene practices in the dairy, avoiding thus the spread of these microorganisms and the possible production of enterotoxin . The data obtained for the molecular identification of the strains, the occurrence of strains carrying the genes related to the production of enterotoxin production and phenotypic enterotoxins were subjected to the Chi-squared test. This work confirmed that the risk of staphylococcal food poisoning is real, because enterotoxin was found in samples of pasteurized milk and cheeses.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-06-19T12:28:29Z No. of bitstreams: 1 claudiaoliveirafontes.pdf: 4732336 bytes, checksum: b5385191fb0ea13de3e2e756b49d0981 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-06-29T12:22:06Z (GMT) No. of bitstreams: 1 claudiaoliveirafontes.pdf: 4732336 bytes, checksum: b5385191fb0ea13de3e2e756b49d0981 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-29T12:22:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 claudiaoliveirafontes.pdf: 4732336 bytes, checksum: b5385191fb0ea13de3e2e756b49d0981 (MD5) Previous issue date: 2013-04-12 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Neste estudo, os padrões de susceptibilidade a antimicrobianos, ocorrência de marcadores moleculares de resistência aos antimicrobianos e biocidas, bem como as características de virulência associadas aos Staphylococcus spp., foram avaliados tanto em SCN quanto em S. aureus isolados de queijo Minas Frescal no Brasil. Um total de 246 isolados bacterianos foram recuperados de 35 amostras de queijo, as quais foram obtidas em cinco lotes de cada uma das sete marcas comerciais diferentes avaliadas neste estudo. As contagens bacterianas variaram de 103 a 107 UFC/g de queijo. Os percentuais elevados de resistência a antimicrobianos foram observados nos dois grupos bacterianos com relação à oxacilina, penicilina e eritromicina. Um percentual baixo de resistência aos antimicrobianos foi encontrado com relação ao cloranfenicol, e todas as bactérias avaliadas se mostraram susceptíveis à vancomicina e linezolida. No total, o índice de resistência múltipla aos antimicrobianos (MAR) > 0,2 foi observado em 80,6 % e 84,2 % dos isolados de SCN e S. aureus, respectivamente. Entretanto, o índice MAR variou de 50 % a 100 % considerando apenas os isolados bacterianos estudados por marca comercial de queijo. Com relação à prevalência de SCN e S. aureus que carregam o gene mecA, respectivamente, 81,5 % e 47,4 % das linhagens isoladas foram consideradas mecA+, e 76,2 % e 42,1 % destas se mostraram fenotipicamente resistentes à oxacilina. Três isolados bacterianos carregavam o gene para produção de enterotoxina A (sea), 30,5 % produziram biofilme em um teste de laboratório, e a α ou ß-hemólise foi observada em 2,8 % e 7,2 %, respectivamente, em todos os Staphylococcus spp. avaliados. Os marcadores moleculares de resistência aos antimicrobianos e biocidas mais prevalentes encontrados nas linhagens de SCN e S. aureus foram blaZ, mecA, msrA, msrB, linA, aacA-aphD, e smr. Este estudo destaca a importância do fenômeno da resistência aos antimicrobianos com relação aos microrganismos negligenciados que são veiculados por alimentos, e os prováveis riscos para a saúde pública relacionados ao consumo de queijo contendo bactérias do gênero Staphylococcus. / In this study, antimicrobial susceptibility patterns, molecular markers of antimicrobial and biocide-resistance occurrence and virulence-associated characteristics were evaluated in CoNS and S. aureus isolated from soft cheese in Brazil. A total of 246 bacterial isolates were recovered from 35 cheese samples belonging to five batches with seven different trademarks. The bacterial counts ranged from 103 to 107 CFU g1. High antimicrobial resistance percentages were observed for oxacillin, penicillin and erythromycin for both S. aureus and SCN. A low antimicrobial resistance percentage was observed for chloramphenicol, and all of the tested bacteria were susceptible to vancomycin and linezolid. In total, a multiple antibiotic resistance (MAR) index of > 0.2 was observed for 80.6 % and 84.2 % of the isolated CoNS and S. aureus, respectively. However, the MAR index ranged from 50 % to 100 % when only bacterial cheese isolates belonging to the same trademark were considered. Regarding to the prevalence of SCN and S. aureus carrying mecA gene, respectively, 81.5 % e 47,4 % of the isolated strains were mecA+, and 76.2 % and 42.1 % of these were phenotypically resistant to oxacillin. Three isolates carried the enterotoxin A gene (sea), 30.5 % produced biofilm in a laboratory test, and α- or ßhemolysis was observed for 2,8 % and 7.2 %, respectively, for all the Staphylococcus spp.. blaZ, mecA, msrA, msrB, linA, aacA-aphD, and smr were most prevalent molecular markers found both in SCN and S. aureus strains. This study highlights the extent of the antimicrobial resistance phenomenon in neglected foodborne microorganisms and the potential public health risks that are related to the consumption of Staphylococci-contaminated soft cheese.