No presente trabalho, diferentes condições de pasteurização foram estudadas a fim de desenvolver um purê de manga para pronto consumo, sem adição de açúcares e de conservantes, com estabilidade microbiológica, físico-química e sensorial. A qualidade e a vida de prateleira do purê foram avaliadas por meio de análises físico-químicas, microbiológicas, enzimáticas, reológicas e sensoriais. Na primeira etapa do trabalho, foram estudadas temperaturas de pasteurização entre 65 e 85 °C, em trocador de calor a placas e tubular. Os ensaios mostraram que o trocador tubular foi o mais indicado para a pasteurização do purê de manga. A inativação térmica da peroxidase, uma das enzimas mais termorresistentes encontradas naturalmente em mangas, foi utilizada como parâmetro de pasteurização. Os parâmetros cinéticos para inativação da enzima foram calculados: D77,2 ºC e z iguais a 4,4 s e 14,3 ºC, respectivamente. Na segunda etapa, duas condições de pasteurização, P1 (70ºC/13s) e P2 (75 ºC/13s), foram selecionadas para determinação da vida de prateleira do purê. A pasteurização nestas condições, combinada ao armazenamento refrigerado, foi eficiente para manter a qualidade microbiológica, físico-química e sensorial do purê por 17 semanas. Análises microbiológicas indicaram que os maiores contaminantes do purê cru foram os microrganismos mesófilos e os bolores e leveduras. Com a pasteurização, houve redução significativa destes microrganismos e de coliformes fecais. Todas as características físico-químicas (pH, acidez titulável, teor de sólidos totais, sólidos solúveis, ácido ascórbico e cor) foram influenciadas significativamente pelo tempo de armazenamento. Foi observada diferença significativa do pH a partir da 17ª semana de armazenamento e a perda de ácido ascórbico foi de aproximadamente 45 % após 20 semanas. As medidas reológicas mostraram a natureza pseudoplástica do purê de manga: os valores de n variaram entre 0,27 e 0,29 e os valores de K entre 5,00 e 7,16 Pa.sn. O tempo de armazenamento praticamente não influenciou os parâmetros reológicos dos purês pasteurizados. Na análise sensorial, notas superiores a 6,7 foram obtidas, indicando que o produto teve boa aceitação durante as 17 semanas de armazenamento. O tempo de armazenamento não influenciou significativamente os atributos sensoriais, exceto no purê processado na condição P1. / In this work, different pasteurization conditions were studied in order to develop a ready-to-serve mango purée, with microbiological safety and physical-chemical and sensorial stability. Physical-chemical, microbiological, enzymatic and sensory analyses and rheological measurements were carried out to evaluate quality and shelf life of mango purée. Two types of heat exchanger were used to pasteurize mango purée: a plate heat exchanger and a double pipe heat exchanger. Pasteurization temperatures ranged from 65 to 85ºC. The double pipe exchanger showed to be more suitable for the process, due to characteristics of purée. Thermal inactivation of peroxidase, one of most thermostable enzymes naturally present in mangoes, was used as indicator of pasteurization. Kinetic parameters were calculated: D77.2 ºC = 4.4 s and z = 14.3 ºC. Two pasteurization conditions P1 (70 °C / 13s) and P2 (75 °C / 13s) were selected in order to determine shelf life of mango purée. Pasteurization, combined to refrigerated storage, was effective to maintain microbiological, physical, chemical and sensory quality of purée for 17 weeks. Microbiological analysis showed that the main contaminants of raw purée were mesophilic microorganisms and yeast and moulds. After pasteurization, there was significant reduction of these microorganisms and of thermo-tolerant coliforms. All physical-chemical attributes (pH, titratable acidity, total solids, soluble solids, ascorbic acid and color) were affected significantly by storage time. It was observed significant difference in pH after 17 weeks of storage and ascorbic acid loss was approximately 45 % after 20 weeks. Rheological measurements showed shear thinning nature of mango purée: n values varied from 0.27 to 0.29 and K values from 5.00 to 7.16 Pa.sn. Storage time did not affect significantly rheological parameters of pasteurized purées. Sensory analysis of pasteurized mango purée indicated that the product has good acceptance (scores \'> or =\' 6,7) over 17 weeks of refrigerated storage. Storage time did not affect significantly sensory attributes, except color of P1 mango purée.

Neste trabalho, estudamos a dinâmica de formação e dispersão de agregados de látex quando inseridos num cristal líquido liotrópico. Esse cristal líquido é um sistema ternário composto de laurato de potássio, cloreto de decilamônia e água; e apresenta fases nemáticas uniaxiais calamítica e discótica (NC e ND, respectivamente) e biaxial (NB). As partículas de látex possuem diâmetro de 100nm e partículas com diferentes tipos de recobrimentos foram testadas. Observamos que nas fases NC e NB há formação de aglomerados de partículas, porém na transição para a fase ND as partículas se dispersam no meio. Verificamos que esse processo de aglomeração e dissociação das partículas está relacionado com a transição de fase NB - ND e foi observado em dois sistemas hospedeiros por resfriamento e por aquecimento. No intervalo de temperatura que corresponde à fase nemática biaxial para o cristal líquido puro, observa-se que há um aumento na dimensão dos aglomerados, que se tornam anemométrico e orientados na direção de orientação do meio. Dois diagramas de fases foram construídos, variando-se a concentração de partículas dispersas no meio, e a composição relativa de surfactantes do sistema hospedeiro. Experimentos de espalhamento de raios X indicam que a distância média entre as micelas que formam o meio hospedeiro não é alterado pela inserção de partículas no cristal líquido e permanece a mesma em todas as fases nemáticas. Foram também realizados estudos de reologia que mostram que a viscosidade do sistema é alterada pela presença das partículas de látex. Os fenômenos observados são interpretados levando-se em conta as flutuações de orientação das micelas nas diferentes fases nemáticas. / In this work, we studied the dynamics of agglomeration and dissociation of latex particles when inserted into a lyotropic liquid crystal. This liquid crystal is a ternary system formed by potassium laurate, decilamonium chloride and water, presenting uniaxial calamitic and discotic nematic phases (NC e ND, respectively) and a biaxial nematic phase NB. The latex particles have diameter of 100 nm and particles with different surface treatments were tested. It was observed that in the NC e NB phases the latex particles form agglomerates, however in the transition to the ND phase, the particles disperse in the medium. In the temperature domain of the biaxial nematic phase the agglomerates increase in size, become anisometric and oriented along parallel to the orientation of the medium. Two phase diagrams were built by varying the particle concentration dispersed in the liquid crystal and by varying the relative composition of surfactants of the liquid crystal. X rays diffusion experiments have shown that the average distance between the micelles in the host medium are not affected by the presence of the latex particles and remain the same in all nematic phases. Rheology studies were also performed and it was found that the viscosity of the system is affected by the presence of the particles. The observed phenomenon are interpreted taking into account the orientational fluctuations of miceles in the different nematic phases.

Aditivos têm sido incorporados ao ligante asfáltico no intuito de melhorar o desempenho dos pavimentos. O enrijecimento do ligante asfáltico provocado pelos aditivos, aumenta a resistência à deformação permanente das misturas asfálticas, mas ainda não se sabe qual o efeito deles sobre a resistência à fadiga e ao trincamento térmico dos ligantes asfálticos. Um dos produtos modernos mais promissores para modificação de ligantes asfálticos é o ácido polifosfórico (PPA). No entanto, o mecanismo de modificação com PPA depende fortemente da composição química do ligante asfáltico de base. Para avaliar o impacto da adição de PPA em ligantes asfálticos de diferentes fontes, dois ligantes asfálticos 50/70 (REDUC e LUBNOR), de diferentes PGs e composição química foram modificados por quatro proporções de PPA (0,5, 1,0, 1,5, 2,0%). As frações de saturados, aromáticos, resinas e asfaltenos (SARA) dos ligantes asfálticos puros e modificados foram determinadas por meio da cromatografia de camada fina. Para avaliar o efeito da adição de PPA sobre as propriedades reológicas dos ligantes asfálticos, foram analisados a viscosidade, o grau de desempenho, a rigidez, a elasticidade, a recuperação elástica, a compliância não-recuperável e o comprimento de trinca na ruptura. A viscosidade dos ligantes asfálticos e as temperaturas de usinagem e compactação aumentaram com o aumento do teor de PPA. A temperatura alta do PG aumentou com a proporção de PPA em intensidades diferentes, dependendo do ligante asfáltico de base. A adição de PPA aumenta a rigidez, a elasticidade e a recuperação elástica e diminui a compliância não-recuperável dos ligantes asfálticos. Em termos de tolerância à fadiga, a adição de PPA e o envelhecimento provocaram um aumento na tolerância à fadiga dos ligantes asfálticos. Os resultados apresentados destacam a importância da composição química do ligante asfáltico de base no grau de modificação provocado pela adição de PPA. Recomenda-se a adição de teores baixos de PPA para o LUBNOR (até 1%) e de teores altos de PPA para o REDUC (superiores a 1,0%). / Additives have been incorporated to asphalt binder in order to improve the performance of pavements. The stiffening of asphalt binders induced by additives should increases the rut resistance of asphalt concrete, unclear how PPA affects the resistance to fatigue and thermal cracking of asphalt binders. One of the most promising new products for asphalt binders modification is the polyphosphoric acid (PPA). However, the mechanism of PPA modification depends strongly on the chemical composition of the base asphalt binder. To evaluate the impact of the PPA modification in asphalt binders from different sources, two asphalt binders 50/70 penetration grade (REDUC and LUBNOR) from different crude source with different performance grades and chemical composition have been modified by four proportions of PPA (0.5, 1 0, 1.5, 2.0%). Saturated aromatics, resins and asphaltenes (SARA) fractions of neat and modified asphalt binders were determined using the thin-layer chromatography. To evaluate the effect of PPA addition on the rheological properties of asphalt binders it was analyzed the viscosity, the performance grade, the stiffness, the elasticity, the elastic recovery, the non-recoverable compliance and the crack length at failure. The viscosity of asphalt binders and the mixing and compaction temperature increased with increasing levels of PPA. The high temperature of PG increased in different magnitude with the ratio of PPA, depending on the base asphalt binder. The addition of PPA increases the stifiness, the elasticity and the elastic recovery and decrease the non-recoverable compliance of asphalt binders. With regard to the fatigue tolerance, the addition of PPA and the thermo-oxidative aging induced an increase in the fatigue tolerance of asphalt binders. The presented results show the importance of the chemical composition of the base asphalt binder on the extent of modification caused by the addition of PPA. It is recommended to use low levels of PPA to modify the LUBNOR (to 1%) and high levels of PPA to modify the REDUC (over 1.0%).

Neste trabalho, estudamos a dinâmica de formação e dispersão de agregados de látex quando inseridos num cristal líquido liotrópico. Esse cristal líquido é um sistema ternário composto de laurato de potássio, cloreto de decilamônia e água; e apresenta fases nemáticas uniaxiais calamítica e discótica (NC e ND, respectivamente) e biaxial (NB). As partículas de látex possuem diâmetro de 100nm e partículas com diferentes tipos de recobrimentos foram testadas. Observamos que nas fases NC e NB há formação de aglomerados de partículas, porém na transição para a fase ND as partículas se dispersam no meio. Verificamos que esse processo de aglomeração e dissociação das partículas está relacionado com a transição de fase NB - ND e foi observado em dois sistemas hospedeiros por resfriamento e por aquecimento. No intervalo de temperatura que corresponde à fase nemática biaxial para o cristal líquido puro, observa-se que há um aumento na dimensão dos aglomerados, que se tornam anemométrico e orientados na direção de orientação do meio. Dois diagramas de fases foram construídos, variando-se a concentração de partículas dispersas no meio, e a composição relativa de surfactantes do sistema hospedeiro. Experimentos de espalhamento de raios X indicam que a distância média entre as micelas que formam o meio hospedeiro não é alterado pela inserção de partículas no cristal líquido e permanece a mesma em todas as fases nemáticas. Foram também realizados estudos de reologia que mostram que a viscosidade do sistema é alterada pela presença das partículas de látex. Os fenômenos observados são interpretados levando-se em conta as flutuações de orientação das micelas nas diferentes fases nemáticas. / In this work, we studied the dynamics of agglomeration and dissociation of latex particles when inserted into a lyotropic liquid crystal. This liquid crystal is a ternary system formed by potassium laurate, decilamonium chloride and water, presenting uniaxial calamitic and discotic nematic phases (NC e ND, respectively) and a biaxial nematic phase NB. The latex particles have diameter of 100 nm and particles with different surface treatments were tested. It was observed that in the NC e NB phases the latex particles form agglomerates, however in the transition to the ND phase, the particles disperse in the medium. In the temperature domain of the biaxial nematic phase the agglomerates increase in size, become anisometric and oriented along parallel to the orientation of the medium. Two phase diagrams were built by varying the particle concentration dispersed in the liquid crystal and by varying the relative composition of surfactants of the liquid crystal. X rays diffusion experiments have shown that the average distance between the micelles in the host medium are not affected by the presence of the latex particles and remain the same in all nematic phases. Rheology studies were also performed and it was found that the viscosity of the system is affected by the presence of the particles. The observed phenomenon are interpreted taking into account the orientational fluctuations of miceles in the different nematic phases.

No presente trabalho, diferentes condições de pasteurização foram estudadas a fim de desenvolver um purê de manga para pronto consumo, sem adição de açúcares e de conservantes, com estabilidade microbiológica, físico-química e sensorial. A qualidade e a vida de prateleira do purê foram avaliadas por meio de análises físico-químicas, microbiológicas, enzimáticas, reológicas e sensoriais. Na primeira etapa do trabalho, foram estudadas temperaturas de pasteurização entre 65 e 85 °C, em trocador de calor a placas e tubular. Os ensaios mostraram que o trocador tubular foi o mais indicado para a pasteurização do purê de manga. A inativação térmica da peroxidase, uma das enzimas mais termorresistentes encontradas naturalmente em mangas, foi utilizada como parâmetro de pasteurização. Os parâmetros cinéticos para inativação da enzima foram calculados: D77,2 ºC e z iguais a 4,4 s e 14,3 ºC, respectivamente. Na segunda etapa, duas condições de pasteurização, P1 (70ºC/13s) e P2 (75 ºC/13s), foram selecionadas para determinação da vida de prateleira do purê. A pasteurização nestas condições, combinada ao armazenamento refrigerado, foi eficiente para manter a qualidade microbiológica, físico-química e sensorial do purê por 17 semanas. Análises microbiológicas indicaram que os maiores contaminantes do purê cru foram os microrganismos mesófilos e os bolores e leveduras. Com a pasteurização, houve redução significativa destes microrganismos e de coliformes fecais. Todas as características físico-químicas (pH, acidez titulável, teor de sólidos totais, sólidos solúveis, ácido ascórbico e cor) foram influenciadas significativamente pelo tempo de armazenamento. Foi observada diferença significativa do pH a partir da 17ª semana de armazenamento e a perda de ácido ascórbico foi de aproximadamente 45 % após 20 semanas. As medidas reológicas mostraram a natureza pseudoplástica do purê de manga: os valores de n variaram entre 0,27 e 0,29 e os valores de K entre 5,00 e 7,16 Pa.sn. O tempo de armazenamento praticamente não influenciou os parâmetros reológicos dos purês pasteurizados. Na análise sensorial, notas superiores a 6,7 foram obtidas, indicando que o produto teve boa aceitação durante as 17 semanas de armazenamento. O tempo de armazenamento não influenciou significativamente os atributos sensoriais, exceto no purê processado na condição P1. / In this work, different pasteurization conditions were studied in order to develop a ready-to-serve mango purée, with microbiological safety and physical-chemical and sensorial stability. Physical-chemical, microbiological, enzymatic and sensory analyses and rheological measurements were carried out to evaluate quality and shelf life of mango purée. Two types of heat exchanger were used to pasteurize mango purée: a plate heat exchanger and a double pipe heat exchanger. Pasteurization temperatures ranged from 65 to 85ºC. The double pipe exchanger showed to be more suitable for the process, due to characteristics of purée. Thermal inactivation of peroxidase, one of most thermostable enzymes naturally present in mangoes, was used as indicator of pasteurization. Kinetic parameters were calculated: D77.2 ºC = 4.4 s and z = 14.3 ºC. Two pasteurization conditions P1 (70 °C / 13s) and P2 (75 °C / 13s) were selected in order to determine shelf life of mango purée. Pasteurization, combined to refrigerated storage, was effective to maintain microbiological, physical, chemical and sensory quality of purée for 17 weeks. Microbiological analysis showed that the main contaminants of raw purée were mesophilic microorganisms and yeast and moulds. After pasteurization, there was significant reduction of these microorganisms and of thermo-tolerant coliforms. All physical-chemical attributes (pH, titratable acidity, total solids, soluble solids, ascorbic acid and color) were affected significantly by storage time. It was observed significant difference in pH after 17 weeks of storage and ascorbic acid loss was approximately 45 % after 20 weeks. Rheological measurements showed shear thinning nature of mango purée: n values varied from 0.27 to 0.29 and K values from 5.00 to 7.16 Pa.sn. Storage time did not affect significantly rheological parameters of pasteurized purées. Sensory analysis of pasteurized mango purée indicated that the product has good acceptance (scores \'> or =\' 6,7) over 17 weeks of refrigerated storage. Storage time did not affect significantly sensory attributes, except color of P1 mango purée.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / This work aimed to assess the yield of extractions of the flaxseed gum (whole and ground) and meal flaxseed in different concentrations, and check the effect of adding flaxseed gum in beef burguer with different levels of fat in chemical composition, cooking, sensory and shelf life (storage for 90 days, a - 200C). In the concentration C7,5% was noted more yield for flaxseed gum extractions (whole and ground) and meal flaxseed (7,2; 18; 9%, respectively). Produced 85% of total fibre extract from flaxseed (whole), the meal flaxseed gum presented low this component (56%) and high protein content (36%). Both gums have great ability to Water Binding Capacity (approximately 17 per gram gum) and has not been verified syneresis in the concentrations in gel 1; 5; 2 and 2.5%. The meal flaxseed gum showed double capacity of fat retention in relation to the flaxseed gum. The flaxseed gum obtained more viscosity than the meal flaxseed gum in concentration 2g/L, but it was stable in pH between 4 - 6; meal flaxseed gum was broadly stable in band of pH (2 - 10). The flaxseed gum was employed in beef burger formulations, as a substitute of fat in the concentrations: 0; 0, 1; 0,3; 0,6 and 1%. Both in raw beef burguers or cooked, it was noted that the greater concentration flaxseed gum in the treatments, greater was the moisture and less fat content. There was no significant difference (p < 0,05) for the amounts of ash and protein in raw and cooked beef burguers. All the tests presented more yield and moisture retention when compared to the control (GL0%), only GL1% had significantly difference (p < 0,05). GL0,6% presented greater retention fat in relation to the other. Diminution in diameter was observed in the sample GL0,1%, followed by GL0,3%; GL0,6% and GL0% in ascending order. The GL0% and GL0,1% have greater machining force (p < 0,05) than GL0,3%, and GL0,6%. In sensorial analysis, the GL0,1% and GL0,3% obtained majors notes for attribute appearance, GL0% and GL0,1% to odour and taste attributes. For attributes color and texture, only the GL1% was rejected, the smaller notes. In the test of purchase attitude, GL0,1% received major notes, followed by GL0,3%; GL0%; GL0,6% and GL1%, in descending order of preference. The pH increased during the period of storage, ranging from 5,6 (day 0) 6,1 (day 90), but was within pH for meat suitable for consumption. All the tests have less value of TBARS than the control (GL0%) at the end of storage. Therefore, it is concluded that is possible to get beef burguer reduced in fat, with similar quality or better than conventional product with added flaxseed gum, representing a viable alternative replacement partial fat in this product / Este trabalho teve como objetivo avaliar o rendimento das extrações de goma da linhaça (grão inteiro e moído) e do farelo de linhaça a diferentes concentrações, bem como verificar o efeito da adição de goma do grão de linhaça, em hambúrgueres de carne bovina com diferentes níveis de gordura, na composição química, características de cozimento, aceitação global e vida de prateleira (armazenamento por 90 dias, a -200C). Na concentração C7,5%, foi observado maior rendimento para as extrações de goma da linhaça (grão inteiro e moído) e farelo (7,2; 18 e 9%, respectivamente). Obteve-se 85% de fibra total no extrato proveniente da linhaça (grão inteiro), já a goma do farelo apresentou menor teor deste componente (56%) e alto conteúdo de proteína (36%). Ambas as gomas possuem ótima capacidade de hidratação (aproximadamente 17g de água por grama de goma) e não foi verificada sinérese nas concentrações de gel a 1; 1,5; 2 e 2,5%. A goma do farelo exibiu o dobro de capacidade de ligação à gordura em relação à goma do grão. Esta apresentou maior viscosidade que a goma do farelo na concentração 2g/L, porém foi estável na faixa de pH entre 4-6; já a goma do farelo foi estável em ampla faixa de pH (2-10). A goma do grão de linhaça foi empregada nas formulações de hambúrguer, como substituto de gordura, nas concentrações: 0; 0,1; 0,3; 0,6 e 1%. Tanto nos hambúrgueres crus, quanto nos cozidos, observou-se que quanto maior concentração de goma de linhaça no tratamento, maior foi a umidade e menor o conteúdo de gordura. Não houve diferença significativa (p<0,05) para os valores de cinzas e proteína, nos hambúrgueres crus e cozidos. Todos os tratamentos testes apresentaram maior rendimento e retenção de umidade quando comparados ao controle (GL0%), sendo que apenas GL1% diferenciou-se significativamente (p<0,05). GL0,6% apresentou maior retenção de gordura em relação às demais. Menor redução no diâmetro foi observada para a amostra GL0,1%, seguida por GL0,3%; GL0,6% e GL0%, em ordem crescente. Os tratamentos GL0% e GL0,1% apresentaram maior força de cisalhamento (p<0,05) que GL0,3% e GL0,6%. Na análise sensorial, os tratamentos GL0,1% e GL0,3% obtiveram maiores notas para o atributo aparência, GL0% e GL0,1% para os atributos odor e sabor. Para os atributos cor e textura, apenas GL1% foi rejeitada, recebendo as menores notas. No teste de atitude de compra, GL0,1% recebeu maior nota, seguida por GL0,3%; GL0%; GL0,6% e GL1%, em ordem decrescente de preferência. O pH aumentou durante o período de armazenamento, variando de 5,6 (dia 0) a 6,1 (dia 90), porém ficou dentro da faixa de pH para carnes próprias para consumo. Todos os tratamentos testes apresentaram menor valor de TBARS que o controle (GL0%), no término do armazenamento. Sendo assim, conclui-se que é possível obter hambúrgueres reduzidos em gordura, com qualidade semelhante ou melhor que o produto convencional, com adição de goma de linhaça, representando uma alternativa viável de substituição parcial da gordura neste produto.

The diploma thesis deals with the stability determination of model O/W (30/70) emulsions at 25°C. In fact, the time and emulsifier concentration (Tego Care PS) dependences of physical properties (aging) were monitored. In the second part of the work, the influence of conservant on emulsion stabilities were studied. In order to study physical properties of emusions rheometry, differential scanning calorimetry (DSC) and optical microscopy were employed. The rheological measurement provided information on viscosity and viscoelastic modulus. DSC experiments used the repeated freezing/thawing cycles which allowed monitoring of changes in crystallization temperature of water present in emulsions and melting enthalpy of ice formed during the cooling. The optical microscopy was used to examine the change in oil droplet size in the course of emulsion destabilization and phase separation. In this case the image analysis was carried out using program HarFA. The results showed that due to the emulsion creaming, the oil droplets diffuse and aggregate which causes phase separation. Those processes were quickest for the emulsion with lowest emulsifier concentration 0.1 % (destabilization during 51 days) The emulsions with emulsifier concentration about 1.5 and 1.3 % were stable at least for 4 months. The presence of the coemulsifiers increased the elastic modulus and descreased the phase difference due to the network formation. It was shown that for the stability determination is necessary to use conservant due to risk of microbial contamination. DSC experiments allowed to distingush samples prepared under different conditions. Lower rotational speed during emulsion preparation caused the appearance of two melting and crystalization peaks while for higher speed only one peak was observed.

A elaboração e caracterização de sistemas tão complexos quanto alimentos não são temas que se esgotem ao longo de um único trabalho. Assim, tomando como ponto de partida o desenvolvimento de formulações para sorvetes, são apresentados os princípios gerais da criação e estabilização de um dos gêneros alimentícios mais apreciados n.o mundo todo. O primeiro capítulo aborda interações que ocorrem entre componentes de uso comum na maioria dos alimentos processados e, de modo específico, o papel desempenhado por cada um deles em formulações para sorvetes. São apresentadas características das matérias-primas especiais empregadas no desenvolvimento das formulações propostas, bem como fundamentos de reologia. Tratam-se os princípios gerais do fenômeno speckle, ferramenta bastante útil em caracterizações estruturais, porém ainda pouco explorada na área alimentícia. O segundo capítulo apresenta as formulações para sorvetes que foram elaboradas para este trabalho e os resultados de caracterizações físico-químicas tomadas sobre alguns dos ingredientes utilizados, bem como sobre os produtos finais desenvolvidos. O terceiro capítulo exibe os resultados das avaliações reológicas feitas em ingredientes e misturas formuladas para este estudo. A partir do perfil demonstrado pelos reogramas, interações microscópicas puderam ser cogitadas. Mostram-se também, imagens tomadas por um sistema de videomicroscopia acoplado ao reômetro (módulo Rheoscope), onde puderam ser observadas deformações estruturais em tempo real ocorridas com as amostras durante as avaliações. O quarto capítulo propõe uma nova metodologia de investigação estrutural na qual a análíse dos resultados gerados a partir de um fenômeno de interferência possibilita mapear a evolução da microestrutura de sorvetes ao longo do tempo, quando submetidos a diferentes condições de temperatura. / Elaboration and characterization of systems with high leveI of complexity as foods cannot discussed in an only study. In this work, from development of special ice cream formulations are presenteei the general principIes of creation and stabílízation of one of the most appreciated foodstuffs. In first chapter the interactions that occur among components of current/y use in processed foods and, in a specific manner, the role of each one in ice cream formulations. Characteristics of the special raw materiais employed in development of the proposed formulatíons are presenteei, as well fundamental concepts of rheological behavior. Also, general principies of speckle phenomenon are presented, a very useful tool to structural investigations in several systems, but few explored in food science and technology. In second chapter are presented the ice cream formulations that were elaborated by this research and the results of analysis of both composition and chemical properties taken on some ingredients as well in developed products. In third chapter are exhibited the results from rheological assessments performed in ingredients and formulated ice cream mixes. From rheological curves, microscopic interactions could be cogitated. Images taken by a system of microscopy connected to rheometer shown structural deformatíons in real time occurred with the samples during the evaluations. In fourth chapter is showed a new methodology of structural investigation in which the analysis of results obtained from interference phenomenon allow to generate a map of temporal evolution of ice creams along the time, at different temperature conditions.

A elaboração e caracterização de sistemas tão complexos quanto alimentos não são temas que se esgotem ao longo de um único trabalho. Assim, tomando como ponto de partida o desenvolvimento de formulações para sorvetes, são apresentados os princípios gerais da criação e estabilização de um dos gêneros alimentícios mais apreciados n.o mundo todo. O primeiro capítulo aborda interações que ocorrem entre componentes de uso comum na maioria dos alimentos processados e, de modo específico, o papel desempenhado por cada um deles em formulações para sorvetes. São apresentadas características das matérias-primas especiais empregadas no desenvolvimento das formulações propostas, bem como fundamentos de reologia. Tratam-se os princípios gerais do fenômeno speckle, ferramenta bastante útil em caracterizações estruturais, porém ainda pouco explorada na área alimentícia. O segundo capítulo apresenta as formulações para sorvetes que foram elaboradas para este trabalho e os resultados de caracterizações físico-químicas tomadas sobre alguns dos ingredientes utilizados, bem como sobre os produtos finais desenvolvidos. O terceiro capítulo exibe os resultados das avaliações reológicas feitas em ingredientes e misturas formuladas para este estudo. A partir do perfil demonstrado pelos reogramas, interações microscópicas puderam ser cogitadas. Mostram-se também, imagens tomadas por um sistema de videomicroscopia acoplado ao reômetro (módulo Rheoscope), onde puderam ser observadas deformações estruturais em tempo real ocorridas com as amostras durante as avaliações. O quarto capítulo propõe uma nova metodologia de investigação estrutural na qual a análíse dos resultados gerados a partir de um fenômeno de interferência possibilita mapear a evolução da microestrutura de sorvetes ao longo do tempo, quando submetidos a diferentes condições de temperatura. / Elaboration and characterization of systems with high leveI of complexity as foods cannot discussed in an only study. In this work, from development of special ice cream formulations are presenteei the general principIes of creation and stabílízation of one of the most appreciated foodstuffs. In first chapter the interactions that occur among components of current/y use in processed foods and, in a specific manner, the role of each one in ice cream formulations. Characteristics of the special raw materiais employed in development of the proposed formulatíons are presenteei, as well fundamental concepts of rheological behavior. Also, general principies of speckle phenomenon are presented, a very useful tool to structural investigations in several systems, but few explored in food science and technology. In second chapter are presented the ice cream formulations that were elaborated by this research and the results of analysis of both composition and chemical properties taken on some ingredients as well in developed products. In third chapter are exhibited the results from rheological assessments performed in ingredients and formulated ice cream mixes. From rheological curves, microscopic interactions could be cogitated. Images taken by a system of microscopy connected to rheometer shown structural deformatíons in real time occurred with the samples during the evaluations. In fourth chapter is showed a new methodology of structural investigation in which the analysis of results obtained from interference phenomenon allow to generate a map of temporal evolution of ice creams along the time, at different temperature conditions.

INTRODUÇÃO: A aspiração traqueal (ASP) é um procedimento de rotina em pacientes sob ventilação mecânica, porém em algumas situações pode não ser eficiente. Como adjuvante usa-se a técnica \"Bag-Squeezing\" (BS) que consiste na hiperinflação manual associada à compressão torácica manual expiratória seguida ASP. Embora efetiva esta técnica pode apresentar algumas limitações como a desconexão do ventilador mecânico, além do controle precário do pico de pressão inspiratória (PPI) e pico de fluxo inspiratório (PFI). Como opção, podemos substituir o ressuscitador manual pelo próprio ventilador mecânico, alterando seus parâmetros e evitando assim a desconexão. Propusemos padronizar esta técnica e denominá-la PEEP-ZEEP (PZ); realizando-se a inflação dos pulmões aumentando a PEEP em 10 cmH2O, por 5 ciclos respiratórios, seguido de rápida descompressão pulmonar pela redução abrupta da PEEP até 0 cmH20, simultâneo à compressão torácica manual. OBJETIVOS: Avaliar o comportamento hemodinâmico, da troca gasosa e da mecânica respiratória, na aplicação das técnicas ASP, BS e PZ e seus efeitos na remoção de secreções brônquicas em pacientes ventilados mecanicamente. MÉTODO: 1ª etapa - \"Pacientes sem secreção brônquica\" estudamos prospectivamente 45 pacientes, divididos aleatoriamente em 3 grupos iguais, avaliamos os efeitos da aplicação das técnicas ASP, BS e PZ nos parâmetros hemodinâmicos, na troca gasosa e na mecânica pulmonar antes, imediatamente após, do 1o ao 10o e 30o min. subseqüentemente à aplicação das técnicas. Na 2ª etapa - \"Pacientes com hipersecreção brônquica\" foram estudados prospectivamente 15 pacientes ventilados mecanicamente, que apresentavam hipersecreção brônquica submetidos às técnicas ASP, BS e PZ aleatoriamente em intervalos de 2 horas, avaliamos as mesmas variáveis da 1a etapa porém acompanhamos os pacientes até 120 min. após cada intervenção. Avaliamos também o peso úmido da secreção brônquica, bem como sua reologia. RESULTADOS: 1ª etapa - Semelhantes quanto aos dados antropométricos e tempos de CEC, nossos pacientes apresentavam 59±10anos, IMC 26±3,2 kg/m2 e tempo médio de CEC de 91±19min. Houve elevação da FC somente após aplicação de BS (98±8; 106±10). PAM e SpO2 não se alteraram, observamos elevação na ETCO2 (36±6; 37±6 e 37±7; 39±8) nas técnicas BS e PZ respectivamente. Não verificamos alteração na mecânica respiratória até 30 min. após aplicação das técnicas. Durante a execução das técnicas BS e PZ respectivamente observamos elevação significante do PPI (63±17 vs 17±3), PPLATÔ (22±5 vs 26±3), PFI (154±27 vs 20±5) e PFE (86±20 vs 64±10). 2ª etapa - Nossos pacientes apresentavam 66±14anos, IMC 24±3,2 kg/m2 e tempo médio de CEC de 113±54min. A FC e a SpO2 não se alteraram, porém houve elevação significante da PAM imediatamente após a aplicação de ASP, BS e PZ (85±12 vs 101±16, 90±12 vs 100±14, 84±10 vs 97±11). Na PZ houve diminuição na ETCO2 (36±6 vs 35±7). Não observamos alteração na mecânica respiratória até 120 min. após aplicação das técnicas. Durante a execução das técnicas BS e PZ respectivamente observamos elevação significante do PPI (45±22 vs 27±3) e PFI (91±21 vs 44±17), porém a PPLATÔ (27±15 vs 26±3) e o PFE (71±20 vs 64±13) foram semelhantes entre elas. Não encontramos diferença significante no peso úmido do muco ASP(0,91±1), BS(1,09±1) e PZ(0,53±0,5), nem na análise do deslocamento e da viscoelasticidade. CONCLUSÕES: As técnicas não alteraram significantemente o comportamento hemodinâmico, de troca gasosa e de mecânica respiratória. BS e PZ foram capazes de aumentar o PFE, porém a nova proposta PZ permite maior controle das variáveis de mecânica respiratória, possibilitando monitoramento das pressões e fluxos impostos ao sistema respiratório. Todas as técnicas foram capazes de remover secreções brônquicas de forma semelhante. / INTRODUCTION: Tracheal suction (TS) is a routine procedure in patients submitted to mechanical ventilation. In association, the bag-squeezing (BS) technique is described as a manual hyperinflation associated to a manually assisted coughing followed by TS. This technique might present few limitations as its mechanical ventilator disconnection and poor control of variables such as peak inspiratory pressure (PIP) and peak inspiratory flow (PIF). We might substitute the manual ressuscitator by the mechanical ventilator itself altering its parameters and avoiding its disconnection. We proposed to standardize this technique and named it PEEP-ZEEP (PZ); inflate the lungs increasing the PEEP in 10 cmH20, trough 5 respiratory cycles, followed by an abrupt pulmonary decompression bringing the PEEP to 0 cmH20, associated to the manually assisted coughing. OBJECTIVES: Assess the hemodynamic, gas exchange and respiratory mechanics variables during the use of TS, BS and PZ techniques and assess their effects in the removal of bronchial secretions in mechanically ventilated patients. METHODS: First step - \"Patients without bronchial secretions\" - We assessed 45 patients prospectively, divided randomically into three groups, evaluating the effects of TS, BS and PZ techniques in the haemodynamics, gas exchange and respiratory mechanics variables before, immediately after, in the 10th and 30th minute after the technique. Second step - \"Patients with bronchial secretions\" - We assessed 15 mechanically ventilated patients submitted to the TS, BS and PZ techniques within 2 hours, evaluating the same variables of the first step. However we followed-up the patients until 120 minutes in each technique. We also assessed the humid weight of the bronchial secretions as well as the mucus reology. RESULTS: Results were similar when related to antropometric data and ECC period. First step - There was a raise in the HR after the BS procedure (98±8; 106±10), MAP and SpO2 did not altered. Raise in ETCO2 (36±6; 37±6 and 37±7; 39±8) in the BS e PZ techniques respectively, without alteration in the respiratory mechanics until 30 minutes after the techniques. During the BS e PZ techniques, we observed a significant increase in PIP (63±17 vs 17±3), PPLATEU (22±5 vs 26±3), PIF (154±27 vs 20±5) and PEF (86±20 vs 64±10). Second step - HR and SpO2 did not altered, there was a significant increase in MAP immediately after the TS, BS and PZ techniques (85±12 vs 101±16, 90±12 vs 100±14, 84±10 vs 97±11). The PZ technique had lower ETCO2 (36±6 vs 35±7). We did not observed any respiratory mechanics alteration until 120 minutes after the techniques. During the BS e PZ techniques, respectively, we observed an increase in the PIP (45±22 vs 27±3) and PIF (91±21 vs 44±17), however the PPLATEU (27±15 vs 26±3) and PEF (71±20 vs 64±13) were similar. The PZ technique (0,54±0,5) remove less humid weight mucus when compared to TS (0,91±1) and BS (1,09±1), but the analysis by simulated cough machine PZ (25?11) was better then TS(33?13). CONCLUSION: All techniques remove bronchial secretions and did not altered the hemodynamic, gas exchange and respiratory mechanics significantly. BS and PZ were able to enhance the PEF, however the new proposition of the PZ technique allows a better control of the respiratory mechanics variables.