Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2013. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2013-09-30T16:27:48Z No. of bitstreams: 1 2013_GabriellaFigueiredoMeloVillasBoas.pdf: 898390 bytes, checksum: fe5fdb80741b88192d75f3f584358f9d (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2013-10-01T11:15:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_GabriellaFigueiredoMeloVillasBoas.pdf: 898390 bytes, checksum: fe5fdb80741b88192d75f3f584358f9d (MD5) / Made available in DSpace on 2013-10-01T11:15:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_GabriellaFigueiredoMeloVillasBoas.pdf: 898390 bytes, checksum: fe5fdb80741b88192d75f3f584358f9d (MD5) / Além dos benefícios à saúde, o consumo de frutas, hortaliças e preparações regionais proporciona o fortalecimento da agricultura, o aquecimento da economia local e a geração de empregos. Considerando todos os benefícios que o aumento da produção e consumo de alimentos regionais pode vir a gerar, é imprescindível que os Restaurantes Populares (RP) coloquem em prática as diretrizes do Governo Federal quanto à oferta de reparações, frutas e hortaliças regionais em suas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a oferta de alimentos e preparações regionais saudáveis no programa de Restaurantes Populares brasileiros antes e após intervenção por meio de uma oficina culinária. Para tanto foi realizado um estudo de caráter longitudinal e de intervenção. A coleta dos dados ocorreu entre abril a agosto de 2010 por meio da aplicação, em 37 RPs, de um questionário denominado Oferta de Alimentos Regionais adaptado do modelo criado por Botelho (2006). Nele constam perguntas de múltipla escolha referentes à frequência da oferta de preparações, frutas e hortaliças regionais, os motivos dessa oferta, a forma de aquisição das frutas e hortaliças, possíveis dificuldade na compra e modelo de gestão das unidades. A partir do diagnóstico da oferta de alimentos regionais foram realizadas oficinas culinárias que ocorreram no período de agosto a novembro de 2010 nas cidades de Curitiba, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Salvador e Brasília. Os objetivos da oficina foram Incentivar o uso de alimentos regionais e identificar a melhor forma de utilização dos ingredientes da região no planejamento de cardápios. Seis meses após a intervenção (maio de 2011), o mesmo questionário foi reenviado através de correio eletrônico aos nutricionistas dos RPs para verificar se houve aumento na frequência da oferta alimentos e preparações regionais após a realização das oficinas culinárias. Para avaliar diferenças estatísticas de frequências entre as regiões geográficas, foi realizado o teste de Fridman. O teste T foi utilizado para estimar diferenças estatísticas relacionadas à presença do nutricionista na oficina com as frequências mensais. Das unidades que permaneceram na amostra, 29,4% (n=10,0) participaram das oficinas de capacitação, 5,9% (n=2,0) receberam o repasse do conteúdo abordado no curso e 64,7% (n=22,0) não compareceram às oficinas. Do total de restaurantes com responsáveis técnicos ausentes da oficina, 72,7% (n=16,0) possuíam gestão terceirizada. As unidades que tiveram os maiores percentuais de aumento da frequência mensal de preparações regionais após a realização das oficinas foram as de Imperatriz (2,5%), Belo Horizonte 1 (4,0%) e Belo Horizonte 2 (4,0%). Observou-se que os RPs cujos nutricionistas participaram das oficinas ou receberam informações sobre estas apresentaram aumento da frequência mensal de preparações regionais, (p=0,027). Os motivos mais alegados pelos nutricionistas para servir as preparações regionais foram a alta aceitabilidade e o hábito alimentar. Nas regiões Norte, Nordeste e Sudeste ocorreu um aumento na frequência de frutas e hortaliças regionais de 2,9; 21,1 e 5,9 pontos percentuais, respectivamente. Os dados demonstram que quando pertencentes aos RPs com modelo de gestão terceirizado os responsáveis técnicos foram inviabilizados de participarem das oficinas culinárias. O modelo de capacitação através das oficinas mostrou-se eficiente para ser aplicado com profissionais de nutrição, pois cumpriu seu objetivo de aumentar a oferta de alimentos regionais. Outras estratégias, no entanto, devem ser incentivadas para que se continue a estimular o aumento da frequência de oferta de alimentos regionais em programa governamentais. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Besides health benefits, the consumption of fruit, vegetables and regional preparations provides agriculture strengthening, local economy heating and job creation. Considering all benefits to health and community by the increase of production and consumption of regional foods, it is essential that the Popular Restaurants (PR) put into practice the directives of the Federal Government regarding the offer of preparations of regional fruit and vegetables. In this context the objective of this paper was evaluate the offer of regional food in Brazilian popular restaurants before and after a intervention by a culinary workshop. In order to achieve this objective a longitudinal study and intervention was conducted. The data collection took place between April and August of 2010. A survey called Regional Food Offer adapted from the model created by Botelho (2006) was applied in 37 RPs. It comprises multiple choice questions about food offer, regional fruits and vegetables, the reasons for the offer, forms of acquisition of fruits and vegetables, possible difficulties in purchasing and PRs management model. From the diagnosis of regional food offer, food workshops were made from August to November of 2010 in the cities of Curitiba, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Brasilia and Salvador. All nutritionists of Popular Restaurants were invited to participate in training. The culinary workshop. aim was to encourage the use of regional foods and identify the best way of using ingredients from the region in planning menus. Six months later (may, 2010) the same survey was resented by mail to 37 popular restaurants’ nutritionists in the sample to check if there was an increase in food offer and regional preparations after culinary workshops. To access statistical differences in frequencies between geographical regions, the Fridman´s test was performed. The T test was used to estimate statistical differences related to the presence of a nutritionist in the workshop with monthly frequencies. Of the units that remained in the sample, 27.8% (n = 10,0) participated in the training workshops, 5,9 (n=2,0) received information about what was discussed during the workshop and 61.1% (n = 22,0) did not attend the workshops. Out of those who did not participate, 72.7% (n = 16,0) had outsourced management. The units that had the highest increase percentual of monthly frequency of regional preparations after the workshops were the Imperatriz (2.5%), Belo Horizonte 1 (4,0%) and Belo Horizonte 2 (4,0%). It was observed that PRs had a statistically significant increasing in the monthly frequency of regional preparation when nutritionists went to the workshops or received information about them (p = 0.027). The reasons given by most nutritionists to serve the regional preparations were high acceptability and food habits. In the North, Northeast and Southeast regions there was an increase in the frequency of regional fruits and vegetables of 2.9, 21.1 and 5.9 percentage points respectively. The data showed that the nutritionists of PRs with an outsourced management model were not allowed to attend to the culinary work shops. The model of training through workshops proved to be efficient, because after its execution was increased the regional food offer. However, other strategies ought to be encouraged, so the increase in frequency of regional food offer continue to be stimulated in governmental programs.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianopolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T06:17:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 276870.pdf: 37857355 bytes, checksum: 1e8c8cf60d5ba4b6e80e50923dc83fa3 (MD5) / A alimentação fora de casa é uma prática crescente e associada ao aumento de sobrepeso e obesidade na população. Estudos têm demonstrado que a variedade e a diversidade alimentar estão relacionadas com a qualidade da dieta e a alimentação saudável. Considerando o contexto da alimentação fora de casa no Brasil, o objetivo deste estudo foi avaliar a Diversidade Alimentar Saudável do prato de almoço escolhido por comensais em restaurante por peso. Para tanto, foi desenvolvido um modelo de análise que culminou numa proposta de índice de avaliação. Realizou-se um Estudo Transversal Descritivo, selecionando, de forma sistemática com início aleatório, 678 indivíduos com idade acima de 16 anos que almoçam em restaurante por peso no centro do município de Florianópolis, SC. O local foi selecionado intencionalmente, considerando a localização, o preço médio, a presença de clientela heterogênea e a variedade de preparações no bufê. Realizou-se a coleta de dados em dez dias não consecutivos, excluindo fins de semana, A coleta consistiu em observação direta, por meio de registro fotográfico do prato do comensal, e aplicação de um questionário. Os indivíduos foram abordados quando colocaram o prato na balança, para que não houvesse interferência no momento em que realizavam as escolhas alimentares. Os dados foram analisados utilizando o programa SPSS versão 16.0 e, para as associações, aplicou-se o qui-quadrado de Pearson. A proposta metodológica de avaliação da diversidade alimentar saudável foi estruturada, considerando as contribuições teóricas e as recomendações do Guia alimentar para a população brasileira, sendo validada com a realização de uma oficina de consenso com especialistas da área. O material resultante foi estruturado e testado empiricamente, resultando em uma proposta de Índice com quatro grupos e onze subgrupos alimentares. Escores de pontuação foram atribuídos aos grupos e subgrupos, considerando índice positivo e índice negativo (alimentos com alta densidade energética). Os índices foram divididos em três categorias: ? 6,0, entre 6,0 e 9,0 e ? 9,0 (positivo) e -3,0, -1,5 e 0,0 (negativo). Na aplicação do índice à amostra, a maioria dos comensais (65,3%) obteve escore de diversidade saudável ? 6,0, indicando que em seu prato faltavam pelo menos dois dos quatro grupos alimentares que fazem parte do índice. Encontrou-se associação significativa (p=0,028) entre os escores de diversidade mais altos e a menor presença de alimentos com alta densidade energética. Também houve associação entre presença de arroz com feijão, cereais integrais, frutas, legumes e verduras, carnes magras e peixes com escores mais altos de diversidade alimentar (p=0,000). Não houve associação entre a presença de preparações com alta densidade energética e a presença de arroz com feijão no prato, podendo sugerir que os alimentos com alta densidade energética não substituíram o arroz com feijão e sim, foram consumidos em adição ao trivial arroz com feijão. Não foram observadas, igualmente, associações entre idade, sexo, estado civil e escolaridade com os escores de diversidade alimentar. Os resultados sugerem que o método para avaliar a diversidade alimentar saudável de uma refeição pode ser aplicado para investigar a qualidade da refeição realizada fora de casa em diferentes contextos. Acredita-se que o índice proposto pode refletir o hábito alimentar do comensal que se alimenta em restaurantes por peso.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2012-10-24T01:52:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Poucos são os estudos que discutem a necessidade de aplicação da rotulagem nutricional em restaurantes, bem como a forma para oferecer essas informações aos consumidores. Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver um método para disponibilizar informações alimentares e nutricionais de preparações oferecidas em restaurantes do tipo bufê. A escolha por este tipo de distribuição deveu-se à sua ampla utilização no mercado de alimentação fora de casa. O estudo foi dividido nas etapas: caracterização teórica dos pontos relevantes sobre informações alimentares e nutricionais; concepção do modelo de método para disponibilizar as informações em preparações de bufês; seleção do local para a realização do estudo de caso; teste de aplicação do método proposto por meio de estudo de caso; elaboração do modelo de etiqueta de informações alimentares e nutricionais; revisão e estruturação do método de Disponibilização de Informações Alimentares e Nutricionais em Bufês (DIAN-bufê). O método estruturado foi organizado em etapas, formulários e recomendações de aplicação. Concluiu-se que as informações alimentares e nutricionais devem ter linguagem simples e de fácil entendimento, sendo apresentadas como etiquetas no balcão do bufê. Quando for utilizado nome fantasia para a preparação, sugere-se uma nomenclatura auto-explicativa, contendo os alimentos da receita em ordem decrescente de quantidade. Optou-se por indicar também informações sobre nutrientes e/ou substâncias relevantes para a saúde dos consumidores, por meio de destaques de alertas (presença de glúten, gordura trans, lactose e/ou açúcar) e destaques de alimentação saudável (presença de cereais integrais, leguminosas, frutas, legumes e/ou verduras), apresentados em forma de ícones nas etiquetas. A principal dificuldade para a aplicação do método DIAN-bufê relaciona-se à pouca existência e à utilização das fichas técnicas de preparação no processo produtivo. Assim, destaca-se necessidade de controle nas modificações de ingredientes e preparações durante o fluxo produtivo, além da conscientização dos operadores quanto à importância da padronização das receitas e das informações alimentares e nutricionais para os consumidores. Considera-se que o DIAN-bufê pode auxiliar na garantia do direito à informação e colaborar para escolhas alimentares mais seguras e saudáveis, constituindo um instrumento de educação nutricional e alimentar, tanto no plano de políticas de saúde quanto no plano individual.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-19T22:12:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 192881.pdf: 641675 bytes, checksum: aed89596af202134d3638074d26f73fc (MD5) / Diante do crescimento gradativo do mercado de refeições fora de casa surge a necessidade de pesquisar e analisar a gestão dos restaurantes. A essência deste trabalho consiste em apresentar e discutir as problemáticas vivenciadas pelos restaurantes, como falta de planejamento e controle, principalmente dos custos e do desempenho, questões trabalhistas, e tantas outras inerentes ao setor, identificadas nas entrevistas realizadas junto aos empresários do ramo. O trabalho apresenta também a tipologia de restaurantes, abordando suas características, bem como o processo produtivo, envolvendo todas as atividades que agregam valor à prática de quaisquer restaurantes. A partir dessa tipologia, elaborou-se um modelo de gestão de custos e avaliação de desempenho para essas empresas, o qual tem a pretensão de ser aplicável aos restaurantes em geral. Finalmente, a dissertação apresenta os resultados de pesquisa, envolvendo um caso prático do setor, o Restaurante Carlotta. Foram levantados todos os custos inerentes aos pratos de maior representatividade, utilizando-se de matrizes de custeio para obter-se o resultado final, avaliando o desempenho da empresa diante da atualidade competitiva.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Programa Multiinstitucional e Inter-regional de Pós-Graduação em Ciências Contábeis, 2007. / Submitted by Fernanda Weschenfelder (nandaweschenfelder@gmail.com) on 2009-12-03T15:24:03Z No. of bitstreams: 1 2007_FranciscaAparecidadeSouza.pdf: 1636423 bytes, checksum: fb13e69fb8c7f6bcbb12b093919810fb (MD5) / Approved for entry into archive by Daniel Ribeiro(daniel@bce.unb.br) on 2010-01-15T21:21:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_FranciscaAparecidadeSouza.pdf: 1636423 bytes, checksum: fb13e69fb8c7f6bcbb12b093919810fb (MD5) / Made available in DSpace on 2010-01-15T21:21:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_FranciscaAparecidadeSouza.pdf: 1636423 bytes, checksum: fb13e69fb8c7f6bcbb12b093919810fb (MD5) Previous issue date: 2007-10-01 / Os recursos orçamentários do Governo Federal Brasileiro destinados às Instituições Federais de Ensino Superior (IFES) não têm sido suficientes para promover a manutenção e o crescimento dessas instituições. Sendo assim, as universidades federais têm auferido recursos próprios com a prestação de serviços à comunidade. Dentre as IFES que geram recursos próprios, a Universidade de Brasília (UnB) destaca-se no volume de recursos arrecadados, sendo que a maior parte dessa arrecadação é realizada pelo Centro de Seleção e de Promoção de Eventos (CESPE). A UnB aplica esses recursos na manutenção da infra-estrutura e parte é destinada ao Restaurante Universitário (RU). Nos últimos sete anos, foram aplicados R$ 42,1 milhões, uma vez que os recursos gerados pelos serviços de alimentação não cobrem os custos/despesas. 10% do alunado são beneficiados com a bolsa-alimentação; entretanto, a pesquisa revela que a maior parte dos usuários do RU são alunos sem bolsa-alimentação e servidores. No ano de 2006 foram servidas em média 3.444 refeições e o déficit foi de R$ 6,9 milhões. As opiniões dos usuários e não-usuários do RU, verificadas por meio de questionário, revelaram a insatisfação destes em relação à “variedade do cardápio” e ao “tempo de espera no atendimento (espera/rapidez)”. O resultado do teste estatístico do quiquadrado- X² revelou associação significativa (P = 0,049) para o gênero masculino e não apresentou resultado significativo para o gênero feminino nas questões “tempo de atendimento (espera/rapidez)” e “horário de funcionamento”. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The budgetary resources of the Brazilian Federal Government destined to the Federal College Institutions (IFES) have not been sufficient to promote the maintenance and the development of subject institutions. Being so, federal universities have obtained their own resources with services rendered to the community. Among the IFES which generate their own resources, the University of Brasília (UnB) stands out in the bulk of the collected resources, with the major part of this collection being accomplished by the Center of Selection and Events Promotion (CESPE). UnB applies these resources in the maintenance of its infra-structure, and part of them is destined to the University Restaurant (RU). During the last seven years R$ 42.1 million have been applied, since the resouces generated by food services do not cover costs/expenses. 10% of the students are granted with meal allowance; however, the research reveals that a great part of the users of the RU are students not granted with meal allowance and also employees of the institution. During the year of 2006 an average of 3.444 meals were served and the deficit was of R$ 6.9 million. The RU users and non-users’s opinions, checked through a questionnaire, revealed their dissatisfacion in relation to the “menu variety” and to the “waiting period to be served (waiting period/quickness)”. The result of the statistical test of the qui-squarred number-X² has revealed a significative assossiation (P = 0,049) to the male gender and has not shown a significative result to the female gender in the questions “customer service time (waiting period/quickness)” and “business hours”.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2010. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-06-13T18:56:22Z No. of bitstreams: 1 2010_AmandaBranquinhoSilva.pdf: 622344 bytes, checksum: 468618f9e64b17d2f7a8214568a727e5 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Ferreira de Souza(jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-06-13T18:56:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2010_AmandaBranquinhoSilva.pdf: 622344 bytes, checksum: 468618f9e64b17d2f7a8214568a727e5 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-06-13T18:56:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2010_AmandaBranquinhoSilva.pdf: 622344 bytes, checksum: 468618f9e64b17d2f7a8214568a727e5 (MD5) / A alimentação adequada é um direito previsto na Declaração Universal dos Direitos Humanos e um direito social recentemente consagrado pela Constituição Federal do Brasil. Tendo em vista os ideais nacionais de garantia da Segurança Alimentar e Nutricional, foi inaugurado em 2001 o primeiro restaurante comunitário do Distrito Federal e atualmente são dez restaurantes em funcionamento. As refeições oferecidas nesses restaurantes devem garantir não só o acesso ao alimento, mas também a promoção à saúde da população atendida, prevenindo as carências nutricionais e as doenças crônicas não transmissíveis como a obesidade. Nesse contexto o presente estudo tem por objetivo avaliar o perfil nutricional e adequação de consumo dos usuários dos Restaurantes Comunitários do Distrito Federal. Esse é um estudo de caráter transversal exploratório com amostra representativa para o DF. Foram avaliadas variáveis socioeconômicas e foi realizada avaliação antropométrica pela coleta de dados de peso, altura, circunferência da cintura (CC) e avaliação do percentual de gordura (dobras cutâneas e bioimpedância bipolar perna-perna). Elaboraram-se as fichas técnicas das preparações servidas durante os dias de coleta de dados. Para avaliar o consumo alimentar do almoço realizou-se por três dias o método da pesagem e observação direta da montagem dos pratos. Para avaliar o consumo diário aplicou-se o questionário de frequencia alimentar (QFSQ). Os dados de consumo foram avaliados segundo recomendações das DRIs (Dietary Reference Intakes). Para a análise estatística foram realizados o teste c2, o teste de Mann-Whitney e o teste de correlação de Pearson. Consideraram-se como estatisticamente significantes os valores de p menores que 0,05 e correlações maiores que 0,7. A amostra foi composta por 267 participantes distribuídos em seis restaurantes. Dos entrevistados 79,5% eram do sexo masculino e a idade média, 38,3 anos. A renda familiar média foi de três salários mínimos mensais e número médio de filhos, 1,6. A prevalência de excesso de peso foi de 50,6%; de obesidade, 14,1% e de baixo peso, 0,4%. Associaram-se positivamente com excesso de peso: idade, ex-tabagismo e união estável. A obesidade e CC elevada foram mais prevalentes no sexo feminino. O Índice de Massa Corporal (IMC) apresentou forte correlação com os demais parâmetros de avaliação do estado nutricional, sendo essa correlação mais forte com a CC. O diagnóstico de doenças e agravos não transmissíveis foi referido por 20,6% dos entrevistados e a hipertensão foi a mais prevalente (10,1%). O consumo energético mediano no almoço foi de 900 kcal. Os teores de carboidratos, proteínas e lipídios foram, respectivamente, 59,0%, 15,8% e 23,3%. Dos entrevistados 37,5% apresentavam ingestão energética no almoço menor que as recomendações, 46,1% apresentavam consumo adequado e 16,5% consumiam acima das recomendações. Segundo a avaliação do QFSQ o consumo diário mediano foi de 2631 kcal; a proporção de indivíduos com consumo energético acima de sua necessidade diária foi de 41,9% e 15,7% apresentaram consumo alimentar diário insuficiente. Apesar da adequação no consumo de macronutrientes, constatou-se elevada prevalência de inadequação no consumo de micronutrientes no almoço e na avaliação do QFSQ. O consumo médio de sódio foi 2,3 vezes maior que a recomendação para o almoço. Os restaurantes comunitários oferecem alimentos em quantidade suficiente. Entretanto deve-se reavaliar a qualidade nutricional dessas refeições e estabelecer programas de educação alimentar e promoção da saúde da população atendida. A elevada prevalência de excesso de peso alerta sobre a importância dos Restaurantes Comunitários cumprirem o verdadeiro papel de garantir a Segurança Alimentar e Nutricional. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Proper nutrition is a right according to the Universal Declaration of Human Rights and a social right recently established by the Federal Constitution of Brazil. Bearing the national ideals of ensuring food and nutritional security in mind, the first community restaurant of the Distrito Federal was opened in 2001. Today there are ten community restaurants in the Distrito Federal. The meals served in these restaurants must ensure not only access to food but also promote the health of their customers in order to prevent nutritional deficiencies and non-communicable chronic diseases, such as obesity. In this context, the objective of the present study was to assess the nutritional profile and intake adequacy of customers of community restaurants in Distrito Federal. This is an exploratory, cross-sectional study with a representative sample for the DF. Socioeconomic variables were assessed and anthropometric data were collected, such as weight, height, waist circumference (WC) and percentage of body fat (skinfold thicknesses and leg-to-leg bioimpedance). Sheets with technical data of the preparations served during three days were made. Food intake during lunch was determined by weighing the dish and by direct observation. Daily consumption was determined by the food frequency questionnaire (FFQ). Consumption data were assessed according to the DRI recommendations. Statistical analyses included the c² and Mann-Whitney tests and Pearson’s correlation. Significance level was set at 5% (p<0.05) and correlations greater than 0.7 were considered significant. The sample consisted of 267 customers of six restaurants. Most of these individuals were males (79.5%) with a mean age of 38.3 years. The mean family income was three minimum salaries per month and the mean number of children per family was 1.6. Nearly half the sample was overweight (50.6%), 14.1% were obese and 0.4% were underweight. The variables positively associated with excess weight were age, being an ex-smoker and being in a stable relationship. Obesity and high WC were more common in females. BMI presented a strong correlation with the other parameters of nutritional assessment and this correlation was strongest with WC. Nearly one-fifth (20.6%) of the sample reported having chronic diseases, hypertension being the most common (10.1%). The median energy intake at lunch was 900kcal. The carbohydrate, protein and fat contents were 59.0%, 15.8% and 23.3%, respectively. A little more than one-third (37.5%) of the sample presented an energy intake below the recommended level, 46.1% had an ideal energy intake and 16.5% consumed more than the recommended level. According to the FFQ, the median daily energy intake was 2631 Kcal. Almost half the sample (41.9%) consumed more energy than their daily requirement and 15.7% consumed less than their daily requirement. Although macronutrient intake was adequate, micronutrient intake was very inadequate at lunch and according to the FFQ. The mean sodium intake was 2.3 times greater than the recommended level for lunch. Community restaurants offer foods in sufficient amounts; however, the nutritional quality of these meals needs to be assessed. Nutrition education programs and programs that promote the health of these customers need to be established. The high prevalence of excess weight draws attention to the true role of these community restaurants, which is to ensure food and nutritional security.

Resumo

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T13:12:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 269454.pdf: 620210 bytes, checksum: 6a246964decd6eb76985aa6641289502 (MD5) / Há indícios de que o crescimento do mercado de alimentação fora de casa possa estar trazendo conseqüências negativas para a saúde da população. Estudos demonstram que, em restaurantes, atributos como o custo acessível, a conveniência e a variedade podem estimular escolhas alimentares saudáveis. Assim, acredita-se que os restaurantes self-service por peso, modalidade difundida no Brasil, possam representar uma opção para alimentação saudável fora de casa. Porém, poucos são os estudos realizados neste tipo de restaurante. Diante disto, o objetivo principal deste trabalho foi identificar as possíveis relações entre as características sócio-demográficas de comensais que almoçam em restaurantes por peso comerciais e os componentes alimentares de seus pratos. O caminho percorrido para alcançar este objetivo incluiu o desenvolvimento de um método que pudesse ser aplicado em restaurantes por peso comerciais. A revisão bibliográfica considerou: as características de consumo alimentar das populações em âmbito internacional e nacional, a escolha alimentar e a alimentação saudável fora de casa, bem como as características e estudos sobre restaurantes por peso, discutindo-os como uma opção para alimentação saudável fora de casa. Realizou-se um Estudo Transversal Descritivo. Foram selecionados, de forma sistemática com início aleatório, 678 indivíduos com idade acima de 16 anos que almoçavam em um restaurante por peso no município de Florianópolis. O local foi selecionado de forma intencional, considerando a localização na região central do município, o preço médio para a região, a presença de clientela heterogênea e diversidade de preparações no bufê. A coleta de dados foi realizada nos meses de agosto e setembro de 2008, em 10 dias não consecutivos, excluindo finais de semana. Realizou-se a coleta em duas etapas: observação direta, por meio de registro fotográfico do prato do comensal, e aplicação de um questionário. Por meio do questionário, foram obtidos os dados sócio-demográficos (idade, sexo, estado civil, escolaridade, ocupação) e as respostas às perguntas sobre "freqüência que almoça em restaurantes por peso" e "esta refeição é semelhante à sua refeição habitual quando almoça neste tipo de restaurante?". Os indivíduos eram abordados no momento em que colocavam o prato na balança, para que não houvesse interferência no momento em que faziam as escolhas alimentares. Foram excluídos da amostra os comensais com idade acima de 59 anos e aqueles que revelaram que as escolhas alimentares na ocasião da pesquisa não eram semelhantes às suas escolhas alimentares habituais em restaurantes por peso. Assim, a amostra final foi composta por 560 indivíduos, sendo 52% mulheres e 48% homens. A maioria dos comensais investigados (67%) relatou que costuma freqüentar restaurantes self-service quatro vezes por semana ou mais. Associações entre as variáveis sexo, idade, estado civil, escolaridade e freqüência ao restaurante com a escolha de Vegetais, Arroz e feijão e Prato completo (arroz, feijão, carne e vegetais) foram investigadas, utilizando qui-quadrado de Pearson. Na análise de escolha de Vegetais, utilizou-se análise bivariada com Regressão de Poisson. Observou-se alta prevalência de escolhas de Frutas e Vegetais (n=460 equivalente a 82% da amostra). Arroz e feijão estiveram presentes em 38% dos pratos e Prato completo foi elaborado por 31% dos sujeitos da amostra. As características sócio-demográficas apresentaram pouca associação com a escolha dos itens alimentares investigados. Mais mulheres do que homens (p 0,05) elaboraram um prato com Arroz e feijão. Indivíduos casados elaboraram mais Pratos completos (p 0,05). Com relação à escolha por Frutas e Vegetais, não foram identificadas diferenças significativas entre indivíduos de diferentes grupos sócio-demográficos. Isto indica que, quando estiveram expostos a uma grande variedade de alimentos, cerca de 55 preparações, dentre os quais 45% eram frutas ou vegetais, os indivíduos parecem ter sido encorajados a escolher ao menos uma opção destes alimentos. Conclui-se que a alta prevalência de escolha de Frutas e Vegetais identificada neste estudo, somada às características intrínsecas deste modelo de produção e distribuição de refeições, sugerem que os restaurantes por peso podem ser uma boa alternativa para alimentação saudável fora de casa. Campanhas que estimulem o consumo de arroz e feijão podem ser uma importante ferramenta na tentativa de resgatar a cultura alimentar e contribuir para uma dieta saudável na população brasileira. Por fim, ressalta-se que, diante do crescimento dos restaurantes por peso no mercado de alimentação fora de casa no Brasil e da escassez de publicações sobre este tema encontradas na literatura, acredita-se que este estudo vem contribuir para esta lacuna, tanto pelos seus resultados específicos, quanto pelo método utilizado.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Sócio-Econômico, Programa de Pós-Graduação em Contabilidade, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T21:55:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 273147.pdf: 710869 bytes, checksum: 3dc4834698d07ebb8b0e81ebff92c2f8 (MD5) / O presente estudo aborda a gestão estratégica de custos aplicada ao Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina (RU), cujo problema de pesquisa consiste em determinar como os fatores envolvidos na gestão dos custos influenciam no seu desempenho socioeconômico. Neste sentido, objetiva-se analisar os fatores envolvidos no gerenciamento dos custos e a sua influência no desempenho socioeconômico do RU. Metodologicamente, este estudo se classifica, quanto aos fins, como exploratório e descritivo e, quanto aos meios, como um estudo de caso, em que as técnicas de coleta de dados e evidências foram realizadas por meio da observação, da entrevista e da pesquisa documental. Em termos de resultados, no levantamento e na apuração dos custos do RU, observa-se que o custo unitário da refeição (R$ 7,75) é superior ao preço médio praticado por restaurantes privados (R$ 6,60). Por meio de simulações, observa-se que, com um possível aumento do número de refeições servidas, o custo unitário da refeição pode ser reduzido para valores inferiores aos preços de mercado. Contudo, com o aumento do volume, o custo total do RU também é ampliado, uma vez que os valores das refeições apresentam margem de contribuição negativa. Por fim, utiliza-se a análise benefício-custo para o caso e verifica-se que, em algumas situações, a alternativa com o menor custo total para a sociedade é a que gera maior perda de benefícios. Com este índice, torna-se possível verificar as alternativas de modificação que geram melhores benefícios para a sociedade proporcionalmente ao custo e concluiu-se que a integração da análise benefício-custo na gestão estratégica de custos permite informações com enfoque social e melhoram o processo de tomada de decisões.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-25T14:56:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 290305.pdf: 1767881 bytes, checksum: 6ab302313173e74bb0407cb4de26a329 (MD5) / Introdução: O consumo de sal e sódio é elevado entre as populações, principalmente devido aos alimentos processados e alimentação fora de casa. Está relacionado com altas prevalências de doenças crônicas não transmissíveis. A redução deste consumo é uma das metas da Organização Mundial da Saúde (OMS) desde o lançamento, em 2004, da Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde. Objetivo: Nesse sentido, este estudo desenvolveu um Método de Controle de Sal e Sódio na Produção de Refeições - CSPR. Método: Trata-se de uma pesquisa qualitativa descritiva de desenvolvimento, tendo sido o método delineado e testado por meio de um estudo de caso. As etapas da pesquisa foram: identificação de informações na literatura cientifica sobre o uso de sal e sódio no processo produtivo de refeições e de grupos de preparações que contenham sal adicionado e/ou alimentos processados com médio ou alto teor de sódio; concepção de um modelo de método com a sistematização de critérios para o controle de sal e sódio; aplicação do método no local selecionado; revisão do método concebido a partir do confronto com a sua aplicação real; e elaboração de recomendações com estratégias para a aplicação do método desenvolvido. Os dados foram coletados em uma Unidade Produtora de Refeições de Florianópolis - SC, por meio do acompanhamento das refeições de almoço. Resultados: Foram definidas as etapas do processo produtivo que demandam ações para controlar o teor de sal e sódio nas refeições. Dentre essas etapas destacam-se: a seleção de fornecedores/fabricantes que forneçam/produzam alimentos com quantidade de sódio o mais próximo possível do Padrão de Identidade e Qualidade definido; a conferência da rotulagem nutricional dos alimentos; o controle na liberação de sal e produtos ricos em sódio para a área produtiva; o seguimento de fichas técnicas/receituários reformulados com teor reduzido de sódio; o cumprimento de critérios de substituição de preparações que considerem o sódio. O método CSPR é apresentado em etapas de aplicação, formulários com instruções para coleta e análise de dados, além de glossário e formulários com critérios de melhoria. Conclusão: O CSPR pode auxiliar gestores da produção de refeições, coletivas e comerciais, no sentido de proporcionar ferramentas para instrumentalizá-los nas ações de avaliação e controle do processo produtivo e contribuir para operacionalizar as recomendações contidas nas discussões sobre as iniciativas mundiais de redução do consumo de sal e sódio. Dessa forma, poderá colaborar com a oferta de refeições nutricional e sensorialmente mais adequadas aos comensais que frequentam estes serviços, viabilizando ações de prevenção do aparecimento de doenças. / Introduction: The consumption of salt and sodium is high among the population, mainly due to processed food and eating out. It is related to the high prevalence of chronic diseases. A consumption reduction is one of the targets of the World Health Organization (WHO) since the launching of the Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health in 2004. Objective: Through this study a method to control salt and sodium in the meal production was developed - SCMP. Methods: It deals with a descriptive and qualitative development research, having been the method devised and tested through a case study. The stages of the research were: identification of scientific information about the use of salt and sodium in the meal production process; the conception of a method model with the systematization of criteria for salt and sodium control; the application of the method in a chosen place; the revision of the conceived method from confronting with its real application; and the elaboration of recommendations with strategies for the developed method application. The data were collected at a Food Service Unit in Florianópolis - SC, following the lunch meals. Results: As a result, the productive process stages which demanded control were defined to avoid a menu rich in salt and sodium. Among these stages we highlight: a selection of suppliers/producers which supply/produce food with the sodium quantity previously defined; the checking out of the nutritional food labeling; the control in the liberation of salt and products rich in sodium for the productive area; the segment of production sheets reformulated with a reduced content of sodium; the follow up criteria of substitution of preparations which consider it. The SCMP method is presented in stages of application and data analysis, forms with instructions for collecting and analyzing the data, besides a glossary, and form criteria for improvement. Conclusions: The SCMP can assist manangers in the production of meals, in order to provide tools to instrumentalize them in stock assessment and control of the production process. Its application enables the offer of nutritionally healthier meals, allowing actions to prevent the onset of diseases.