Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-01-28T10:26:08Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Vilmara Araújo Franco- 2015.pdf: 917150 bytes, checksum: 8460671218b6552da3d9c0b792e9b8fe (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-01-28T10:27:53Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Vilmara Araújo Franco- 2015.pdf: 917150 bytes, checksum: 8460671218b6552da3d9c0b792e9b8fe (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-28T10:27:53Z (GMT). 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First, it determined the chemical composition of flour performing moisture analysis, water activity, acidity, pH, lipids, protein, ash, dietary fiber, carbohydrates, amylose content, grain size and color. Were also made microbiological analysis (Salmonella sp., Bacillus cereus, coliforms, molds and yeasts). Starch paste property was determined for RF, and their mixtures (25% and 75% RF, 50% and 50% RF, 75% SPF and 25% RF). At the second stage, the processing of breads occurred using the hydrocolloids carboxymethylcellulose (CMC) and xanthan gum (XG) in a farinaceous-based rice flour to develop gluten-free bread. Then, it was found the best results in respect to texture (hardness, elasticity, cohesiveness and chewiness), color (of the crust and crumb) and specific volume. Thus, it was held the replacement of rice flour by sweet potato flour and assessed their effects on textural parameters, color and specific volume, such as the acceptability of using sweet potatoes flour in bread formulation without gluten. For the production of bread were used rice flour (100%), granulated sugar (12%), water (150%), albumin (10%), margarine (10%), dried yeast (6%), salt (2%) and different concentrations of CMC and XG (in the values of 0%, 0,5%, 1,0%, 1,5% and 2%). The data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and the averages compared by Tukey test (p ˂ 0,05). Yet, it was held microbiological analysis of the loaves and ordering preference test with consumers of bread. Flours differed significantly (p <0,05) according to L*, a* and b* color coordinates. The sweet potato flour presented itself darker than the rice one. In the characterization were obtained the following standards: sweet potatoes flour (moisture 9,18%, 9,92% protein, lipid 1,72%, 1,51% ash, 3,77% fiber and carbohydrates 77,81 %) and rice flour (13,31% moisture, 10,34% protein, 1,41% lipid, ash 0,31%, fiber 0,76%, carbohydrates 75,03%). In the assessment of paste properties of the flours and their mixtures, it was observed that RF paste temperature (88,65°C) was superior compared to the other samples. The maximum viscosity decreased with the increase of SPF in the blend. The values of final viscosity and retrogradation tendency decreased as increased SPF content in the mix. The paste properties of the mixtures of RF and SPF should be seen in a joint manner because they affect the texture in gluten-free breads. In gluten-free bread with rice flour processing it was discovered that for all the analyzes the control sample (without hydrocolloid) differed significantly (p <0,05) of others. It was found that with the use of 2% of CMC, there was obtained best results in relation to the set of analyzes, and sensorially there was no significant difference (p <0,05) between samples containing hydrocolloids. With the use of hydrocolloid CMC and replacement of RF for SPF, it was found that the higher the ratio of SPF, the lower the specific volume and the higher the hardness of the samples. However, the sample with 25% SPF was not significantly different compared to control hardness, chewiness, 10 cohesiveness and elasticity sample. The addition of SPF in the breads gave a darker color to the samples. The microbiological evaluation of the sample with 25% SPF resulted in a bread with a shelf life of 07 days. This same sample achieved a 80,3% acceptance rate, considered high for being a new product developed,. The analysis of only 2% purchase intent of tasters certainly would not buy the product, showing that the use of hydrocolloids combined with the use of sweet potato flour in gluten-free bread formulations, is an option for celiac public to obtain Products with sensorial quality. / A doença celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten, caracterizada por atrofia da mucosa do intestino delgado e consequente má absorção de nutrientes. O tratamento da DC consiste na introdução de dieta sem glúten de forma permanente. O pão sem glúten é o produto que os celíacos gostariam de encontrar com maior facilidade no mercado permitindo ampla distribuição dos produtos com baixo custo, além da praticidade. Esta pesquisa teve como objetivo caracterizar as farinhas de arroz e de batata-doce, elaborar pão isento de glúten para doentes celíacos, aplicando diferentes hidrocolóides (carboximetilcelulose e goma xantana) e verificar o efeito da substituição da farinha de arroz (FA) por farinha de batatadoce (FBD) na qualidade tecnológica e sensorial dos pães. Primeiramente, determinou-se a composição centesimal das farinhas realizando análises de umidade, atividade de água, acidez, pH, proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar, carboidratos, teor de amilose, granulometria e cor; além das análises microbiológicas (Salmonela sp., Bacillus cereus, coliformes, bolores e leveduras). A propriedade de pasta do amido foi determinada para FA, FBD e suas mesclas (25% FBD e 75% FA; 50% FBD e 50% FA; 75% FBD e 25% FA). Na segunda etapa, ocorreu o processamento dos pães utilizando os hidrocolóides carboximetilcelulose (CMC) e goma xantana (GX) em base farinácea de farinha de arroz para desenvolvimento de pão sem glúten, em seguida, verificou-se o melhor resultado em relação à textura (dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade), cor (da crosta e do miolo) e volume específico, com isso, realizou-se a substituição da farinha de arroz pela farinha de batata-doce e analisou os seus efeitos sobre os parâmetros texturais, cor e volume específico, tal como, a aceitabilidade do uso da farinha de batata-doce em formulação de pão sem glúten. Para a fabricação dos pães foram usados farinha de arroz (100%), açúcar cristal (12%), água (150%), albumina (10%), margarina (10%), fermento biológico seco (6%), sal (2%) e diferentes concentrações de CMC e GX (nos valores de 0%, 0,5%, 1,0%, 1,5% e 2%). Os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p ˂ 0,05). Ainda, realizou-se análise microbiológica dos pães e teste de preferência por ordenação com consumidores de pães. As farinhas diferiram significativamente (p<0,05) em relação às coordenadas L*, a* e b* de cor, onde a farinha de batata-doce apresentou-se mais escura que a de arroz. Na caracterização obtiveram-se os seguintes padrões: farinha de batata-doce (umidade 9,18%, proteína 9,92%, lipídio 1,72%, cinzas 1,51%, fibras alimentares 3,77% e carboidratos 77,81%) e farinha de arroz (umidade 13,31%, proteína 10,34%, lipídio 1,41%, cinzas 0,31%, fibras alimentares 0,76%, carboidratos 75,03%). Na avaliação das propriedades de pasta das farinhas e de suas mesclas, observou-se que a temperatura de pasta de FA (88,65°C) foi superior em relação às demais amostras. A viscosidade máxima diminuiu com o aumento de FBD na mescla. Os valores de viscosidade final e de tendência à retrogradação diminuíram à medida que aumentou o teor de FBD na mescla. As propriedades de pasta das mesclas de FA com FBD devem ser vistas de forma conjunta, pois afetam a textura em pães sem glúten. No processamento de pão sem glúten com farinha de arroz detectou-se que para todas as análises a amostra controle (sem hidrocolóide) diferiu significativamente (p<0,05) das demais. Observou-se que com o uso de 2% de CMC obtevese o melhor resultado em relação ao conjunto de análises, e sensorialmente não foi detectada diferença significativa (p<0,05) entre as amostras contendo hidrocolóides. Com o uso do hidrocolóide CMC e a substituição de FA por FBD, detectou-se que quanto maior a proporção de FBD, menor foi o volume específico e maior a dureza das amostras. No entanto, a amostra com 25% de FBD não diferiu significativamente em relação ao controle na dureza, mastigabilidade, coesividade e elasticidade da amostra. A incorporação de FBD nos pães 8 conferiu uma cor mais escura às amostras. A avaliação microbiológica da amostra com 25% de FBD resultou em um pão com vida útil de 07 dias. Esta mesma amostra obteve um índice de aceitabilidade de 80,3%, sendo considerado alto por ser um novo produto desenvolvido, onde na análise de intenção de compra apenas 2% dos provadores certamente não comprariam o produto. Mostrando que o uso de hidrocolóides e a adição de farinha de batata-doce a formulações de pão sem glúten, é uma opção para o público celíaco obter produtos com qualidade sensorial.

O pão francês é um produto consumido diariamente, composto majoritariamente por farinha de trigo. A utilização da farinha de trigo pode ser questionada em relação ao seu baixo valor nutricional e alto preço, devido à dependência do Brasil pela importação do trigo. São escassos os estudos que visam à fabricação de pães do tipo francês com diferentes farinhas, sendo um mercado a ser explorado. Assim, o objetivo deste projeto foi avaliar o efeito da adição das farinhas de milho (FM), de arroz (FA) e de banana verde (FB), em substituição parcial à farinha de trigo, na produção de pães do tipo francês. Para isso foram utilizados três planejamentos fatoriais 2², onde a concentração da farinha substituta (FM, FA ou FB) e a concentração do melhorador químico foram as variáveis independentes. Os pães foram avaliados tecnologicamente, em relação ao conteúdo de água, perda de água durante o assamento, volume específico, perfil de textura, porosidade do miolo, cor do miolo e da crosta, assim como a força máxima de cisalhamento. Através da análise de variância (ANOVA) com um nível de confiança de 95% verificou-se a significância e preditividade das respostas estudadas. Dessa forma, pode-se observar que para os pães produzidos com farinha de milho apresentaram significância e preditividade os modelos gerados para as respostas volume específico do pão assado, elasticidade, força de cisalhamento, parâmetro de cor a* do miolo, e L*, a*, e b* da crosta. Para os pães produzidos com farinha de arroz apenas os modelos gerados para as respostas perda de água, volume específico, fração vazia, densidade celular e força de cisalhamento foram significativos e preditivos. Já para a farinha de banana verde os modelos gerados para as respostas perda de água durante o assamento, força de cisalhamento, fração vazia do miolo, área média celular, perímetro médio celular, parâmetros de cor L*, a* e b* do miolo e da crosta dos pães foram significativos e preditivos. Dessa forma, pode-se concluir que a produção de pães do tipo francês a partir da substituição da farinha de trigo pelas FM, FA e FB é tecnicamente viável, verificado através das diversas caracterizações dos produtos, demostrando a importância do presente estudo, e definição de perspectivas para a continuação da pesquisa. / French-type bread is a product consumed daily, composed mostly of wheat flour. The use of wheat flour could be questioned in relation to its nutritional value and high price, due to the Brazil´s dependence on wheat imports. There are few studies that investigate the production of french-type bread with different flours, being a market to be widely explored. Thus, the aim of this project was to evaluate the effect of the addition of maize (FM), rice (FA) and green banana (FB) flour, in partial substitution to wheat flour in the production of french-type bread. For this purpose, three factorial designs 2² were used, where the concentration of the substitute flour (FM, FA or FB) and the concentration of the baking improver were the independent variables. The loaves were evaluated technologically in relation to the water content, loss of water during the roasting, specific volume, texture profile, crumb porosity, crust and crumb color, as well as the maximum shear force. Analysis of variance (ANOVA) with a confidence level of 95% verified the significance and predictivity of the responses studied. In this way, it could be observed that for the breads produced with corn flour, the models generated for the specific bread volume, elasticity, shear force, color parameter a * of the crumb, and L*, a* and b* of the crust were significant and predictive. For breads produced with rice flour only the models generated for the responses water loss, specific volume, void fraction, cell density and shear force were significant and predictive. For the green banana flour, the models generated for the responses of water loss during baking, shear force, void fraction, mean cell area, mean cell perimeter, L *, a * and b * color parameters of the crumb and crust were significant and predictive. Thus, it could be concluded that the production of French-type breads from the substitution of wheat flour by FM, FA and FB is technically feasible, verified through the various characterizations of the products, demonstrating the importance of the present study, and definition the perspectives for further research.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-08-20T20:36:05Z No. of bitstreams: 1 KARLA BARBOZA PEREIRA – DISSERTAÇÃO (PPGEP) 2018.pdf: 3342395 bytes, checksum: 50f9230ad950efa47105de21f3f44c6f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-20T20:36:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 KARLA BARBOZA PEREIRA – DISSERTAÇÃO (PPGEP) 2018.pdf: 3342395 bytes, checksum: 50f9230ad950efa47105de21f3f44c6f (MD5) Previous issue date: 2018-02 / A inserção no mercado de novos produtos isentos de glúten é fundamental para garantir a segurança alimentar dos celíacos, especialmente de massas alimentícias que representam um item básico na dieta do brasileir o; porém a eliminação total do glúten de sua composição, com suas propriedades viscoelásticas ímpares gera um desafio aos pesquisadores que precisam desenvolver um produto com características físicas e sensoriais semelhantes. Pretendeu-se com essa pesquisa desenvolver uma formulação de uma massa livre de glúten elaborada a partir de féculas de batata, fécula mandioca e farinha de arroz vermelho adicionado de goma xantana. Para tanto , foram desenvolvidas massas alimentícias com três formulações (5, 10 e 15 % de fécula de mandioca) que foram secas em seis temperaturas (40, 50, 60, 70, 80 e 90 °C). As matérias -primas básicas e suas formulações foram avaliadas quanto a sua granulometria, morfologia e calorimetria. Os modelos de Page, Cavalcanti Mata, Thompson e Fick foram utilizados para estudar a cinética de secagem das massas. As amostras foram avaliadas quanto ao teor de água, cinzas, minerais, pH, amido, lipídeos, proteínas, carboidratos totais, valor calórico total, fibras, compostos fenólicos, tempo de cozimento, aumento de volume, perda de sólidos solúveis, rendimento, fraturabilidade, dureza e atividade de água (durante armazenamento por 180 dias). Por fim, as amostras foram avaliadas microbiologicamente e sensorialmente. Neste estudo conclui-se que: as frações granulométricas presentes em maior quantitativo, foram as que ficaram retidas na peneira de 32 Mesh, com exceção da fécula de batata. Foi observada uma morfologia: homogênea e caracterizada pelo formato ovalado para as féculas; heterogênea com a presença de estruturas irregulares para a farinha de arroz e heterogênea e com predominância de estruturas ovaladas para as formulações. A fécula de mandioca causou uma antecipação no processo de gelatinização da massa alimentícia. Os modelos de Page, Cavacanti Mata se ajustaram adequadamente aos dados experimentais . Com o aumento da temperatura de secagem ocorre uma redução do tempo de secagem e a perda de água das amostras é mais intensa no início da secagem e proporcional à temperatura; o valor do coeficiente de difusão aumenta com o aumento da temperatura. Os minerais presentes em maiores quantidades foram potássio, fósforo e cálcio . Os valores de amido, proteínas, fibras (para 5% e 90 °C), tempo de cozimento, aumento de volume, rendimento e atividade de água sofreram redução com o aumento da temperatura de secagem; já os valores de cinzas, compostos fenólicos, perda de sólidos, fraturabilidade e dureza sofreram aumento com o aumento da temperatura. Os valores de cinzas ( para 40 e 80 °C), lipídeos, valor calórico, fibras (na temperatura de 90°C) e compostos fenólicos sofreram redução com o aumento do percentual de fécula de mandioca; já os valores de amido, carboidratos totais, tempo de cozimento (para 40 °C), fraturabilidade, dureza e atividade de água sofreram aumento com o aumento do percentual de fécula de mandioca. A análise microbiológica realizada indicou que a massa alimentícia foi processada em condições higiênico-sanitárias adequadas. A amostra que teve maior preferência foi a com maior percentual de fécula de mandioca em sua formulação (15 %) / The insertion in the market of new gluten-free products is fundamental to ensure the food safety of celiac, especially pasta which represent a basic item in the Brazilian diet; but the total elimination of gluten from its composition with its unique viscoe lastic properties poses a challenge to researchers who need to develop a product with similar physical and sensory characteristics. The aim of this research was to develop a formulation of a gluten-free pasta made from potato starch, manioc starch and red rice flour added with xanthan gum. For this purpose, pasta was developed with three formulations (5, 10 and 15% manioc starch) that were dried at six temperatures (40, 50, 60, 70, 80 and 90 °C). The basic raw materials and their formulations were evaluated for particle-size, morphology and calorimetry. The models of Page, Cavalcanti Mata, Thompson and Fick were used to study the drying kinetics of the masses. The samples were evaluated for water, ash, minerals, pH, starch, lipids, proteins, total carbohydrates, total caloric value, fibers, phenolic compounds, cooking time, volume increase, loss of soluble solids, yield, brittleness, hardness and water activity (during storage for 180 days). Finally, the samples were evaluated microbiologically an d sensorial. In this study, it was concluded that: the particle-size fractions present in larger quantities, were those that were retained in the 32 Mesh sieve, except for potato starch. A morphology was observed: homogeneous and characterized by the oval shape for the starches; heterogeneous with the presence of irregular structures for the rice flour and heterogeneous and with predominance of oval structures for the formulations. Manioc starch caused a antecipation in the gelatinization process of the pasta. The Page, Cavacanti Mata models fit the experimental data accordingly. As the drying temperature increases, a reduction in the drying time occurs and the water loss of the samples is more intense at the beginning of drying and proportional to the temperature; the value of the diffusion coefficient increases with increasing temperature. The minerals present in higher amounts were potassium, phosphorus and calcium. The values of starch, proteins, fibers (at 5% and 90 °C), cooking time, volume increase, yield and water activity were reduced with increasing drying temperature; already the values of ash, phenolic compounds, loss of solids, brittleness and hardness have increased with increasing temperature. The val ues of ash (for 40 and 80° C), lipids, caloric value, fibers (at 90 °C) and phenolic compounds were reduced with increasing percentage of manioc starch; the values of starch, total carbohydrates, cooking time (to 40 °C), brittleness, hardness and water activity increased with increasing percentage of manioc starch. The microbiological analysis indicated that the food was processed under adequate hygienicsanitary conditions. The sample with the highest preference was the one with the highest percentage of manioc starch in its formulation (15%).