Orientador: José Jurandir Fagliari / Banca: Mario Roberto Hatayde / Banca: Roberto Calderon Gonçalves / Resumo: O estudo teve como objetivo avaliar as alterações clínicas e laboratoriais de bezerros infectados experimentalmente com Salmonella Typhimurium e verificar o efeito do tratamento desses bezerros com antibiótico florfenicol associado ou não à fluidoterapia. Para isso, foram constituídos quatro grupos experimentais, compostos por seis bezerros cada, os quais receberam, por via oral, aproximadamente 109 UFC de Salmonella Typhimurium (exceto o grupo 1) e que foram submetidos aos seguintes procedimentos: controle (grupo 1); infectados, mas sem tratamento (grupo 2); tratamento apenas com florfenicol (grupo 3) e tratamento com florfenicol associado à fluidoterapia (grupo 4). Todos os bezerros foram submetidos ao exame físico imediatamente antes da inoculação experimental e a cada 12 horas, até o sexto dia após a inoculação. Foram coletadas amostras de sangue, uma vez ao dia, para a realização de exames hematológicos, hemogasométricos, bioquímicos e proteinograma. Foram também coletadas, diariamente, amostras de fezes por meio de suabes retais para o isolamento de Salmonella através de exames microbiológicos. Durante a fase experimental, os animais foram alojados em bezerreiros individuais e não houve a ocorrência de óbito em nenhum dos grupos, mostrando que este sorotipo tem importância epidemiológica devido à eliminação do agente no ambiente ter ocorrido de forma intermitente ou contínua. A S. Typhimurium foi capaz de causar febre, diarréia de grau variável, tendência a leucocitose, diminuição do teor sérico de ferro, hipoglicemia e hiperfibrinogenemia. Os bezerros que receberam tratamento à base de florfenicol associado ou não à fluidoterapia tiveram menos dias de diarréia e febre e apresentaram menor período de excreção do agente etiológico pelas fezes. / Abstract: The aim of the study was to evaluate clinical and laboratorial changes in experimentally Salmonella Typhimurium-infected calves and the effect of florfenicol antibiotic treatment associated or not to fluid therapy. Four experimental groups, comprising six calves, were formed. With the exception of group 1, animals orally received about 109 CFU of S. Typhimurium and underwent the following procedures: control (group 1), without any treatment (group 2), treatment with florfenicol only (group 3) and treatment with florfenicol associated to fluid therapy (group 4). All calves were submitted to physical examination before experimental inoculation and at every 24 hours up to the 6th day after infection. Blood samples were collected for hematological, hemogasometric, biochemical and protein analysis. Rectal swabs were performed for the isolation of Salmonella by standard microbiological techniques. The calves were maintained individually and there were no deaths during the experiment, which means that this sorovar has an epidemiological importance related to the intermitent or continuous elimination of the bacteria. S. Typhimurium experimental infection was able to cause fever, different degrees of diarrhea, increased values of leukocytes and fibrinogen concentration and decreased values of seric iron and glicemia. The groups treated with antibiotic associated or not to fluid therapy had a shorter period of diarrhea and elimination of the bacteria in the feces. / Mestre

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Saúde Animal, 2014. / Submitted by Thaís Monique de Queiroz Sousa (thaismoniquesmv@hotmail.com) on 2014-07-11T13:50:39Z No. of bitstreams: 1 2014_IvanildodeOliveiraCorreiaSantos.pdf: 2669946 bytes, checksum: c7e238c79d1ce36ecaecea3a44e20074 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Ferreira de Souza(jaquefs.braz@gmail.com) on 2014-07-11T14:40:01Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_IvanildodeOliveiraCorreiaSantos.pdf: 2669946 bytes, checksum: c7e238c79d1ce36ecaecea3a44e20074 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-07-11T14:40:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_IvanildodeOliveiraCorreiaSantos.pdf: 2669946 bytes, checksum: c7e238c79d1ce36ecaecea3a44e20074 (MD5) / A domesticação de pombos da espécie Columba livia, no Brasil, é citada em relatos históricos do século XVI, quando estes além de fonte de alimentação eram também utilizados para transporte de mensagens. Por soltura e fácil adaptação às condições ambientais, estes animais se multiplicaram e, nas áreas urbanas, são atualmente considerados pragas. Esta coabitação de humanos e pombos levanta hipóteses e confirmações de agravos e zoonoses. A salmonelose é uma das doenças passíveis de transmissão para humanos. Apesar de, no Brasil, ocorrer subnotificação e pouco acompanhamento dos casos de diarreias agudas, reconhecem-se os gastos e impactos que este agravo representa para a assistência básica em saúde. A presença de pombos, principalmente nas áreas com exposição de alimentos, hospitais e escolas, representa um risco à saúde coletiva. De uma amostragem de 100 aves, onde foram coletadas fezes, pelo método de raspagem de mucosa intestinal, 2 amostras apresentaram positividade para isolamento de Salmonella spp. Tipificadas pelo Centro de Referência Nacional de Enteroinfecções Bacterianas, Laboratório de Enterobactérias, da Fundação Oswaldo Cruz – FIOCRUZ, Rio de Janeiro, identificaram-se como Salmonella Typhimurium e Salmonella Saintpaul, ambas com impacto na saúde humana. A partir destes dados, as medidas atualmente adotadas pelo Órgão de Vigilância Ambiental em Saúde do Distrito Federal necessitam de redirecionamento e suporte de Órgãos e Instituições Governamentais, uma vez que o Distrito Federal é uma das Unidades Federativas do Brasil com nítidos problemas em relação aos pombos em área urbana, seja pela arquitetura ou cultura da população. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The domestication of pigeons (Columba livia), in Brazil, has historical accounts of the sixteenth century, when they were power supply and used for message transport. For loosening and easy adaptation to environmental conditions, these animals have multiplied and, in urban areas, are considered pests. This cohabitation of humans and pigeons raised hypotheses and confirmations of diseases and zoonosis. Salmonellosis is one of the likely disease transmission to humans. In Brazil, there are little follow underreporting of cases of acute diarrhea occur, but are recognized as expenses and the impact that this grievance is to basic health care. The presence of pigeons, especially in areas exposed to food, hospitals and schools, represents a risk to public health. From a sample of 100 pigeons, which faeces were collected by the method of scraping the intestinal mucosa, 2 samples were positive for Salmonella spp. Typified by National Reference Center for Bacterial intestinal infections, Enterobacteria Laboratory of the Oswaldo Cruz Foundation - FIOCRUZ, Rio de Janeiro, resulted in Salmonella Typhimurium and Salmonella Saintpaul, both with impact on human health. From these data, the measures currently adopted by the board of Environmental Health Survey of Distrito Federal, Brazil, require targeting, since the local is one of the Federative Units of Brazil with clear problems regarding pigeons in urban areas, caused by the architecture or the culture or the population.

Orientador: Marcelo Brocchi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-11T15:02:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mendes_GuilhermeMartinesTeixeira_M.pdf: 1976901 bytes, checksum: 9e7c5547a60ab82c824934c40b10ce27 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O gênero Salmonella spp é formado por bacilos gram-negativos, que podem ser divididos em 3 espécies: S. enterica, S. bongori e S. subterranea. A maioria das sorovariedades patogênicas para o homem está incluída no subgrupo I da espécie S. enterica. A infecção por S. enterica inicia-se com a ingestão de água ou alimentos contaminados. Estes microrganismos são patógenos intracelulares facultativos e, uma vez ingeridos, apresentam a capacidade de aderir e invadir células da mucosa intestinal, preferencialmente células M. Uma vez ultrapassada a mucosa intestinal, S. enterica invade, persiste e prolifera no interior de vacúolos de células do sistema retículo endotelial podendo assim, alcançar diferentes órgãos e tecidos do hospedeiro, causando infecção sistêmica. Sendo assim, linhagens mutantes avirulentas, mas ainda capazes de causar infecção transitória, são boas candidatas a potenciais vacinas vivas orais. Tais mutantes são potenciais carreadores de proteínas heterólogas, compondo, assim, as chamadas vacinas multi-valentes. Que seja de nosso conhecimento, não existem mutantes atenuados de S. enterica desenvolvidos inteiramente no Brasil, havendo necessidade de pagamento de patentes a grupos estrangeiros para sua utilização. Em eucariotos, o DNA cromossômico bacteriano está associado a proteínas (histonas) formando o núcleo, enquanto em procariotos, estas proteínas são denominadas histona-like, formando um nucleóide. Dentre essas proteínas podemos citar a IHF (integration host factor), um heterodímero que controla ou influencia vários processos celulares, como a duplicação e recombinação do DNA, além de regular positiva ou negativamente a expressão de vários genes. Neste estudo, mutantes nulos para os genes himA e himD de IHF foram criados pela técnica de recombinação homóloga mediada pelo sistema ? Red (Datsenko e Wanner, 2000) e testados quanto a atenuação da virulência e capacidade de desencadear resposta imune efetiva e protetora contra a salmonelose murina. Os mutantes também foram caracterizados quanto a diversas características biológicas, como a capacidade de invasão e sobrevivência intracelular, resistência a radicais reativos de oxigênio e nitrogênio, ente outras, sendo os resultados comparados com as respectivas linhagens selvagens. Os mutantes himA e himD de S. enterica foram atenuados e capazes de induzir resposta imune protetora quando desafiados com doses elevadas da linhagem selvagem, indicando que estas linhagens recombinantes são potenciais candidatas a vacinais vivas orais / Abstract: The genus Salmonella sp is formed by gram-negative bacilli, which can be divided into 3 species: S. enterica, S. bongori and S. subterranea. The majority of the serovars pathogenic to humans is included in the subgroup I of the S. enterica species. The infection with S. enterica starts either the ingestion of contaminated water or food. These microorganisms are facultative intracellular pathogens and, once ingested, they have the capacity to adhere and invade cells of the intestinal mucosa, with preference for M cells. Then, S. enterica can invade and proliferate within vacuoles of immune cells, particularly macrophages, achieving different organs and tissues of the host, causing systemic infection. Mutant strains of S. enterica with attenuation of the virulence but that are still able to cause a transient infection, are good candidates for potential live oral vaccines. These mutants are also good carriers of heterologous antigens to cells of the immunological system, been able to induce an effective immunological response. To the best of our knowledge, no mutants of this type were developed in Brazil leading to the needed to pay royalties to foreign groups for their use. In prokaryotes the genomic DNA are associated with a number of proteins, the so called histone-like proteins, with structural and regulatory properties, forming the nucleoid. The IHF (Integration Host Factor) is one of the more abundant histone-like in prokaryotes. IHF is a heterodimeric DNA-binding protein that controls a number of cellular processes, such as DNA duplication and DNA recombination and also modulates the expression of different genes. In this work we constructed recombinant strains of S. enterica mutants for the himA and himD genes that encode for the IHF subunits using the ? Red system (Datsenko and Wanner, 2000) and tested for attenuation and immunogenicity. The mutant strains were also characterized and compared to the parental strains for other biological characteristics such as the capacity to invade and proliferate into eukaryotic cells and to survive to different stress conditions. The S. enterica himA and himD mutant strains were attenuated for virulence and able to induce a protective immunity against the wild type strain of S. enterica indicating that these recombinant strains are candidates to formulate a new live oral vaccine / Mestrado / Ciencias Basicas / Mestre em Clinica Medica

Orientador: Mauro Faber de Freitas Leitão / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T02:40:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Penteado_AnaLuciaPontes_D.pdf: 4593131 bytes, checksum: baf25430121a6f60780931013acb9f33 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Numa etapa inicial, foi estudada a incidência de Sa/monella spp. e Usteria spp. em superfície de frutas de baixa acidez (melão, melancia e mamão). De um total de 120 amostras de frutas, 42 foram analisadas simultaneamente por um método imunoenzimático (TECRA VIA) e outro clássico, de referência (BAM modificado) para Salmonella e por um método canadense "Health Protection Branch" e TECRA VIA para Lísteria. As 78 amostras de frutas restantes foram analisadas somente pelos métodos de cultura. Salmonella spp. não foi detectada em nenhuma das amostras analisadas pelos dois métodos utilizados, o mesmo ocorrendo em relação ao isolamento de L. monocytogenes. No entanto, Usteria innocua e Usteria grayii foram isoladas a partir de três amostras de melancia, L. ivanovii em cinco amostras de mamão e L. we/shimeri em uma amostra de melão, quando utilizado o método canadense "Health Protection Branch". Observou-se, também, que as amostras coletadas em feiras livres mostraram uma maior incidência de Usteria spp. quando comparadas com aquelas obtidas em centrais de abastecimento (CEASA). Numa segunda etapa do projeto, estudou-se a capacidade de multiplicação de Sa/monella Enteritidis e Usteria monocytogenes em polpas de frutas (mamão, melão e melancia) incubadas em diferentes condições de tempo e temperatura. Os respectivos tempos de geração (g) para Sa/mone//a Enteritidis, nas temperaturas de 10°C, 20 °C e 30°C foram de 7,31, 1,69 e 0,69 horas em melão de 7,47,1,60 e 0,51 horas em melancia e de 16,61,1,74 e 0,66 horas em mamão. Já para Usteria monocytogenes os tempos de geração em melão, melancia e mamão foram, respectivamente, de 7,12, 13,03 e 15,05 horas a 10°C; 1,74,2,17 e 6,42 horas a 20°C e 0,84, 1,00 e 1,16 horas a 30°C. Os resultados mostraram que tanto S. Enteritidis como L. monocytogenes podem multiplicar-se em frutas de baixa acidez e que a temperatura de 10°C, apesar de reduzir a velocidade de crescimento destes microrganismos não garante a inibição dos mesmos. Numa terceira etapa, estudou-se a possibilidade de infiltração de Salmonella Enteritidis sorotipo S 132 fluorescente em mangas após serem submetidas a tratamento hidrotérmico para eliminar larvas de moscas das frutas. Este estudo foi conduzido na Food and Drug Administration - FDAlUSA Os resultados evidenciaram, indiretamente, a capacidade de infiltração microbiana nas frutas, utilizando-se o corante "Brilliant blue FCF/Sigma", que foi detectada em 67% das frutas submetidas ao tratamento; nos ensaios efetuados diretamente com Salmonella Enteritidis fluorescente os níveis de infiltração foram elevados, de 87%, tanto para mangas verdes como maduras. Constatou-se, também, que a infiltração da bactéria foi muito mais acentuada na região do cálice da manga do que na sua porção lateral ou na base / Abstract: In the first part of the project, the incidence of Salmonella spp. and Listeria spp. on the surface of low acid fruits (melon, watermelon and papaya) was studied. From the total of 120 fruit samples 42 were simultaneously analyzed by the TECRA Visual Immunoassay (TECRA VIA) and the modified BAM for Salmonella and by the Health Protection Branch, Canada, and TECRA VIA for Listeria; the remaining 78 fruit samples were analyzed only by the cultural procedures. Salmonella spp. was absent in ali the samples analyzed using both methods as was L. monocytogenes. However, L. innocua and L. grayii were detected in watermelon samples, L. ivanovii in papaya samples and L. welshimeri in melon .samples when using the Health Protection Branch method. It was also observed that the samples collected in street markets showed a higher incidence of Usteria spp. when compared to those collected in wholesale markets. In the second part of the project, the ability of Salmonella Enteritidis and Listeria monocytogenes to grow in fruit pulp (melon, watermelon and papaya) incubated under different conditions of time and temperature, was studied. The generation times (g) for S. Enteritidis in melon at 10°C, 20 °C and 30°C were 7.31, 1.69 and 0.69 h respectively; for watermelon 7.47, 1.60 and 0.51 h respedively and for papaya 16.61, 1.74 and 0.66 h respectively. For L. monocytogenes the generation times for melon, watermelon and papaya were 7.12, 13.03 and 15.05 h at 10°C respectívely, 1.74,2.17 and 6.42 h at 20°C and 0.84,1.00 and 1.16 h at 30°C. The results showed that both S. Enteritidis and L. monocytogens could grow in low acid fruits and that a temperature of 10°C, although capable of reducing the rate of growth of these microorganisms, could not guarantee their inhibition. In the third part of this project the possibility of the infiltration of S. Enteritidis into mangoes (after being submitted to hot water treatment to eliminate fly larvae), was studied. This project was carried out at the Food and Drug Administration-FDA in the USA Using a dye (Brilliant blue FCF/Sigma), the results showed the ability of the microorganism to infiltrate the mangoes, which was detected in 67% of the fruits submitted to the treatment. In the experiments performed directly with S. Enteritidis fluorescent serotype S 132, the infiltration levels were higher (87%) both for green and early-ripened mangoes. It was also observed that bacterial infiltration was more evident in the stem portion when compared to the bottom and middle portions / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

O cenário atual da produção avícola brasileira é definido pela alta produtividade motivada pelas exportações para mercados com elevados níveis de exigência sanitária. O trabalho objetivou avaliar a eficácia de compostos clorados (dióxido de cloro, dicloro e tricloro) e ácidos orgânicos (ácidos cítrico, lático e peracético) na redução da contaminação de carne de frango por Salmonella spp., mesófilos e enterobactérias. Foram isoladas 102 cepas de Salmonella spp. de carcaças de frango no período de junho a setembro de 2014. As cepas foram identificadas por PCR. Determinou-se a concentração inibitória mínima (CIM) dos compostos para as cepas padrões de S. Typhimurium, S. Enteritidis e S. Heidelberg. A CIM dos ácidos lático e peracético (20 e 10 g/L) foi aplicada em cepas de Salmonella spp. isoladas do frigorífico. A CIM dos compostos ácido lático e dicloro foi aplicada em água de chiller contaminada com Salmonella (109 UFC/mL) e foi determinada a contagem de Salmonella presente na água. Coxas e sobrecoxas de frango foram contaminadas com S. Heidelberg (109 UFC/mL) e foram aplicados os compostos dicloro (60 mg/L), ácido lático (20 g/L) e hipoclorito de sódio (5,0 e 0,5 mg/L). Na identificação por PCR, 93,1% das cepas foram identificadas como Salmonella spp. Para o dicloro a CIM foi de 60 mg/L por 15 minutos para S. Heidelberg e 60 mg/L por 20 minutos para S. Enteritidis. O ácido lático apresentou CIM de 5 g/L por 10 minutos para S. Enteritidis, 10 g/L por 15 minutos para S. Typhimurium e 20 g/L por 20 minutos para S. Heidelberg. Para o ácido peracético, as CIMs foram de 10 g/L por 10 minutos para S. Typhimurium e S. Heidelberg e 10 g/L por 20 minutos para S. Enteritidis. Para o ácido cítrico, as CIMs foram de 10 g/L por 10 minutos para S. Typhimurium e S. Enteritidis e 25 g/L por 20 minutos para S. Heidelberg. Nas cepas de Salmonella isoladas, o ácido lático inibiu 97,89% das cepas e o peracético inibiu 100% das cepas. Na água de chiller contaminada os compostos reduziram o crescimento das cepas padrões. Quando aplicados em carne de frango contaminada, houve redução de Salmonella spp. de 1,06 log10 UFC/g em relação ao controle positivo com o hipoclorito de sódio a 5,0 mg/L, 0,97 log10 UFC/g com o dicloro e 0,56 log10 UFC/g com o hipoclorito de sódio a 0,5 mg/L. Para mesófilos a redução observada foi de 0,90 log10 UFC/g em relação ao controle positivo com o hipoclorito de sódio a 5,0 mg/L, 0,90 log10 UFC/g com o dicloro e não havendo redução com o hipoclorito de sódio a 0,5 mg/L. Para enterobactérias a redução foi de 1,0 log10 UFC/g em relação ao controle positivo com o hipoclorito de sódio a 5,0 mg/L, 0,79 log10 UFC/g com o dicloro e 0,22 log10 UFC/g com o hipoclorito de sódio a 0,5 mg/L. O ácido lático inibiu o crescimento bacteriano dos micro-organismos testados. Os dados obtidos reforçam a necessidade de discussões para regulamentar o uso de coadjuvantes de tecnologia no abate de aves. / The current scenario of the Brazilian poultry production is defined by high productivity motivated by exports to markets with elevated levels of sanitary requirement. The work aimed to evaluate the efficacy of chlorinated compounds (chlorine dioxide, dichloro and trichloro) and organic acids (citric, lactic and peracetic acids) in reducing the contamination of poultry by Salmonella spp., mesophiles and enterobacteriaceae. Were isolated 102 strains Salmonella spp. poultry carcass from June to September 2014. Strains were identified by PCR. Was determined the minimum inhibitory concentration (MIC) of antimicrobial compounds for the standard strains of S. Typhimurium, S. Enteritidis and S. Heidelberg. MIC of lactic acid and peracetic acid (20 to 10 g/L) was applied in strains of Salmonella spp. isolated from the slaughter. The MIC of the compounds lactic acid and sodium dichloro was applied in contaminated chiller water with Salmonella (109 CFU/mL) and this was determined Salmonella count in water. Thighs and drumsticks poultry were contaminated with S. Heidelberg (109 UFC/mL) and were applied dichloro (60 mg/L), lactic acid (20 g/L) and sodium hypochlorite (5,0 and 0,5 mg/L) compounds. In the identification by PCR, 93,1% of the strains were identified as Salmonella. For sodium dichloro the MIC was 60 mg/L for 15 minutes to S. Heidelberg and 60 mg/L for 20 minutes for S. Enteritidis. Lactic acid presented MIC of the 5 g/L for 10 minutes to S. Enteritidis 10 g/L for 15 minutes to S. Typhimurium and 20 g/L for 20 minutes to S. Heidelberg. For peracetic acid, MICs were 10 g/L for 10 minutes to S. Typhimurium and S. Heidelberg and 10 g/L for 20 minutes to S. Enteritidis. To citric acid, MICs were 10 g/L for 10 minutes to S. Typhimurium and S. Enteritidis and 25 g/L for 20 minutes to S. Heidelberg. In the isolated Salmonella strains, lactic acid inhibited 97,89% of the strains and peracetic inhibited 100% of the strains. In contaminated chiller water, the compounds reduced the growth of standards strains. When applied to contaminated poultry meat, there was a reduction of Salmonella spp. 1,06 log10 CFU/g relative to the positive control with the use of sodium hypochlorite at 5,0 mg/L, 0,97 log10 CFU/g with dichloro and 0,56 log10 CFU/g with sodium hypochlorite 0,5 mg/L. For mesophiles reduction observed was 0,90 log10 CFU/g relative to the positive control with the use of sodium hypochlorite at 5,0 mg/L, 0,83 log10 CFU/g with dichloro and there isn´t reduction with hypochlorite with sodium 0,5 mg/L. For enterobacteriaceae reduction was 1,0 log10 CFU/g relative to the positive control with the use of sodium hypochlorite at 5,0 mg/L, 0,79 log10 CFU/g with dichloro and 0,22 log10 CFU/g with sodium hypochlorite at 0,5 mg/L. Lactic acid inhibit growth of the microorganisms tested. The data supports the discussions to regulate the use of the technology coadjuvants in the slaughter of poultry.

Na indústria de alimentos, Salmonella sp. e outros microrganismos patogênicos representam uma das maiores ameaças como causas potenciais de doenças de origem alimentar. A Salmonella enterica sorovar Heidelberg (SH) tem grande importância para a saúde pública, sendo atualmente o sorotipo de maior ocorrência nas análises oficiais de controle realizadas no sul do Brasil. Nessa região estão concentrados os maiores plantéis avícolas, contribuindo com mais de 60 % da produção brasileira de carne de frango. Para auxiliar na prevenção e minimizar as infecções por bactérias patogênicas, além do atendimento das normas de biosseguridade no campo e bons programas de higiene e sanitização na indústria, há a possibilidade de controle diretamente sobre o plantel avícola. O uso de ácidos orgânicos adicionados na dieta das aves possui uma ação antibacteriana. Por outro lado, o uso de probióticos demonstrou prevenir doenças entéricas. Esta dissertação dividiu-se em dois capítulos e objetivou avaliar a redução quantitativa e qualitativa de SH em frangos de corte. No primeiro capítulo o objetivo foi de coletar informações sobre o coeficiente de prevalência da cepa de SH em frangos de corte. Este coeficiente foi de 100 %, sendo um método adequado para a determinação da frequência de salmoneloses em frangos de corte. No segundo capítulo foram avaliados cinco tratamentos (um controle positivo e quatro testes), com o objetivo de reduzir a colonização da SH em frangos de corte, utilizando-se ácidos orgânicos e probiótico durante a fase de produção. Na contagem de SH referente à colonização do ceco aos 28 dias de idade foram encontradas diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos. O tratamento 2 apresentou a contagem de 41 números mais prováveis de células bacterianas por grama (NMP/g), com menor contagem quando comparado ao controle positivo (5.106 NMP/g) e ao tratamento 1 (1.354 NMP/g). A avaliação do índice de aves infectadas observou-se diferença entre os tratamentos. O tratamento 2 e o tratamento 4 reduziram 58,34 % e 25 %, respectivamente a quantidade de aves contaminadas com SH. Não houve efeito dos tratamentos no desempenho zootécnico. A administração de ácidos orgânicos e probiótico utilizada no tratamento 2 mostrou-se uma ferramenta eficaz no controle de SH em frangos de corte aos 28 dias de idade. / In the food industry, Salmonella sp. and other pathogens represent a major threat as potential causes of foodborne diseases. The Salmonella enterica serovar Heidelberg (SH) has a great importance to public health, being currently the most frequent serotype in the official control analyzes carried out in Brazil’s Southern. In this region are concentrated the largest poultry flocks, contributing over 60 % of Brazilian production of chicken meat. To help prevent and minimize infections by pathogenic bacteria, in addition to attend the standards of biosecurity in the field and good hygiene and sanitizing programs in the industry, there is the possibility to control directly on the poultry breeding. Use of organic acids added in the diet of the fowls has an antibacterial action. In the other hand, the use of probiotics has been shown to prevent enteric diseases. This dissertation was divided into two chapters and aimed to evaluate the quantitative and qualitative reduction of SH in broiler chickens. In the first chapter the aim was to collect information on the prevalence rate of SH strain in broiler chickens. This coefficient was 100 %, being a suitable method for determining the frequency of salmonellosis in broiler chickens. In the second chapter five treatments were evaluated (a positive control and four tests), in order to reduce the colonization of SH in broilers, using organic acids and probiotic during production phase. In SH count related to the colonization of the cecum at 28 days of age differences were observed (p<0,05) among treatments. The Treatment 2 showed a count of 41 most probable number of bacterial cells per gram (MPN/g) with lower counts when compared to the positive control (5.106 MPN/g) and treatment 1 (1.354 MPN/g). The evaluation index of infected birds, there was a difference between treatments. In treatment 2, and treatment 4 reduced 58,34 % and 25 % respectively the number of fowls infected with SH. There was no effect of treatments on the performance. Administration of organic acids and probiotic used in the treatment 2 proved to be an effective tool in the SH control in broilers at 28 days of age.

O processo de abate de suínos envolve diversas operações que podem influenciar a qualidade microbiológica das carcaças. Sendo assim, a compreensão do processo de abate sobre os aspectos microbiológicos é necessário para a implementação e avaliação de pontos críticos de controle. O controle microbiológico do processo de abate deve envolver a determinação da prevalência de patógenos e dos níveis de microrganismos indicadores de qualidade e higiene. Assim, este estudo teve como objetivo analisar a influência das etapas de abate sobre os níveis microbiológicos das carcaças. Adicionalmente, avaliar se existe correlação entre a presença de patógenos (Salmonella spp. e Listeria monocytogenes) e microrganismos indicadores (aeróbios mesófilos, coliformes totais, Escherichia coli e Enterobacteriaceae). Uma alta soroprevalência de Salmonella foi encontrada nos suínos ao início do abate (57,49 %). Enquanto a prevalência de Salmonella nas carcaças na etapa inicial do abate foi de 26,67 % e na etapa final de 1,11 %. L. monocytogenes somente foi detectada após as etapas de lavagem final e resfriamento, com uma prevalência de 21,11 e 8,89 %, respectivamente. Os níveis de aeróbios mesófilos, Enterobacteriaceae, coliformes totais e Escherichia coli no início do processo de abate foram de 4,25 ± 0,37; 1,25 ± 0,38; 1,10 ± 0,35 e 0,86 ± 0,36 log UFC/cm2, respectivamente. Já no final do processo os níveis foram menores variando entre 0,16 a 2,70 log UFC/cm2. A etapa que resultou na maior redução microbiana foi a escaldagem. A depiladeira é uma etapa crítica, onde os níveis de contaminação aumentaram significativamente em relação ao início do processo (p < 0,05). A evisceração não se mostrou uma etapa crítica sobre o aumento dos níveis microbianos. Contrariamente, a etapa de lavagem final, apresentou um aumento significativo (p < 0,05) sobre os níveis de aeróbios mesófilos, coliformes totais, E. coli e enterobactérias (0,30; 0,36; 0,27 e 0,42 log UFC/cm2, respectivamente), Salmonella spp. e L. monocytogenes. O resfriamento das carcaças contribui significativamente para a redução dos níveis microbiológicos, trazendo-os para níveis inferiores a todas as etapas do processo, exceto para a etapa de escaldagem. Dos quatro grupos de indicadores avaliados, nenhum apresentou correlação com a presença de Salmonella spp. e L. monocytogenes (p <0,05). Os resultados obtidos indicam a existência de etapas da cadeia de produção que se apresentam como críticas do ponto de vista sanitário, o que implica na necessidade de implementação de ações no processo para reduzir os níveis microbiológicos. / The pig slaughter process involve different steps that can influence the microbiological quality of carcasses. At this, the understanding of the slaughter process on the microbiological aspects is necessary for the implementation and evaluation of critical control points. The microbiological control of the slaughter process should involve the evaluation of pathogens prevalence and levels of quality and hygiene indicator microorganisms. This study aimed at investigating the influence of steps slaughter process on the microbiological levels of pig carcasses, and evaluate if there is correlation between pathogens (Salmonella spp. and Listeria monocytogenes) and indicators (aerobic mesophilic counts, total coliforms, Escherichia coli and Enterobacteriaceae) microorganisms. A high Salmonella soroprevalence in pigs were founded before the slaughter (57.49 %). While the Salmonella prevalence in carcasses at the initial stage of the slaughter was 26.67 % and in the final stage 1.11 %, L. monocytogenes was detected only in the final washing and cooling steps, with a prevalence of 21.11 and 8.89 %, respectively. The aerobic mesophilic counts, Enterobacteriaceae, total coliforms and E. coli levels in initial steps of slaughter process were 4.25 ± 0.37; 1.25 ± 0.38; 1.10 ± 0.35 and 0.86 ± 0.36, respectively. At the end of slaughter process the results were lower (ranging from 0.16 at 2.70 log CFU/cm2). The step that most reduced microbiological levels was the scalding. The dehairing was a critical step that led to a significant increase of microorganisms levels in the process (p < 0.05). The evisceration not proved to be a critical step on the increase of microbial levels, differently of the final washing, which showed significant increases (p < 0.05) over the levels of aerobic counts, total coliforms, E. coli and enterobacterias (0.30; 0.36; 0.27 and 0.42 log respectively) and Salmonella spp. and L. monocytogenes. The chilling contributes significantly to the reduction of microbiological levels of carcasses, bringing them to levels below the all process stages, with the exception of scalding. No correlation between the hygiene indicator microorganisms used and presence of Salmonella spp. and L. monocytogenes were obtained (p < 0.05). The results show that steps in the process are critical to the sanitary profile, which implies the need to implement actions in the process to reducing the microbiological levels.

Na indústria de alimentos, Salmonella sp. e outros microrganismos patogênicos representam uma das maiores ameaças como causas potenciais de doenças de origem alimentar. A Salmonella enterica sorovar Heidelberg (SH) tem grande importância para a saúde pública, sendo atualmente o sorotipo de maior ocorrência nas análises oficiais de controle realizadas no sul do Brasil. Nessa região estão concentrados os maiores plantéis avícolas, contribuindo com mais de 60 % da produção brasileira de carne de frango. Para auxiliar na prevenção e minimizar as infecções por bactérias patogênicas, além do atendimento das normas de biosseguridade no campo e bons programas de higiene e sanitização na indústria, há a possibilidade de controle diretamente sobre o plantel avícola. O uso de ácidos orgânicos adicionados na dieta das aves possui uma ação antibacteriana. Por outro lado, o uso de probióticos demonstrou prevenir doenças entéricas. Esta dissertação dividiu-se em dois capítulos e objetivou avaliar a redução quantitativa e qualitativa de SH em frangos de corte. No primeiro capítulo o objetivo foi de coletar informações sobre o coeficiente de prevalência da cepa de SH em frangos de corte. Este coeficiente foi de 100 %, sendo um método adequado para a determinação da frequência de salmoneloses em frangos de corte. No segundo capítulo foram avaliados cinco tratamentos (um controle positivo e quatro testes), com o objetivo de reduzir a colonização da SH em frangos de corte, utilizando-se ácidos orgânicos e probiótico durante a fase de produção. Na contagem de SH referente à colonização do ceco aos 28 dias de idade foram encontradas diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos. O tratamento 2 apresentou a contagem de 41 números mais prováveis de células bacterianas por grama (NMP/g), com menor contagem quando comparado ao controle positivo (5.106 NMP/g) e ao tratamento 1 (1.354 NMP/g). A avaliação do índice de aves infectadas observou-se diferença entre os tratamentos. O tratamento 2 e o tratamento 4 reduziram 58,34 % e 25 %, respectivamente a quantidade de aves contaminadas com SH. Não houve efeito dos tratamentos no desempenho zootécnico. A administração de ácidos orgânicos e probiótico utilizada no tratamento 2 mostrou-se uma ferramenta eficaz no controle de SH em frangos de corte aos 28 dias de idade. / In the food industry, Salmonella sp. and other pathogens represent a major threat as potential causes of foodborne diseases. The Salmonella enterica serovar Heidelberg (SH) has a great importance to public health, being currently the most frequent serotype in the official control analyzes carried out in Brazil’s Southern. In this region are concentrated the largest poultry flocks, contributing over 60 % of Brazilian production of chicken meat. To help prevent and minimize infections by pathogenic bacteria, in addition to attend the standards of biosecurity in the field and good hygiene and sanitizing programs in the industry, there is the possibility to control directly on the poultry breeding. Use of organic acids added in the diet of the fowls has an antibacterial action. In the other hand, the use of probiotics has been shown to prevent enteric diseases. This dissertation was divided into two chapters and aimed to evaluate the quantitative and qualitative reduction of SH in broiler chickens. In the first chapter the aim was to collect information on the prevalence rate of SH strain in broiler chickens. This coefficient was 100 %, being a suitable method for determining the frequency of salmonellosis in broiler chickens. In the second chapter five treatments were evaluated (a positive control and four tests), in order to reduce the colonization of SH in broilers, using organic acids and probiotic during production phase. In SH count related to the colonization of the cecum at 28 days of age differences were observed (p<0,05) among treatments. The Treatment 2 showed a count of 41 most probable number of bacterial cells per gram (MPN/g) with lower counts when compared to the positive control (5.106 MPN/g) and treatment 1 (1.354 MPN/g). The evaluation index of infected birds, there was a difference between treatments. In treatment 2, and treatment 4 reduced 58,34 % and 25 % respectively the number of fowls infected with SH. There was no effect of treatments on the performance. Administration of organic acids and probiotic used in the treatment 2 proved to be an effective tool in the SH control in broilers at 28 days of age.

O processo de abate de suínos envolve diversas operações que podem influenciar a qualidade microbiológica das carcaças. Sendo assim, a compreensão do processo de abate sobre os aspectos microbiológicos é necessário para a implementação e avaliação de pontos críticos de controle. O controle microbiológico do processo de abate deve envolver a determinação da prevalência de patógenos e dos níveis de microrganismos indicadores de qualidade e higiene. Assim, este estudo teve como objetivo analisar a influência das etapas de abate sobre os níveis microbiológicos das carcaças. Adicionalmente, avaliar se existe correlação entre a presença de patógenos (Salmonella spp. e Listeria monocytogenes) e microrganismos indicadores (aeróbios mesófilos, coliformes totais, Escherichia coli e Enterobacteriaceae). Uma alta soroprevalência de Salmonella foi encontrada nos suínos ao início do abate (57,49 %). Enquanto a prevalência de Salmonella nas carcaças na etapa inicial do abate foi de 26,67 % e na etapa final de 1,11 %. L. monocytogenes somente foi detectada após as etapas de lavagem final e resfriamento, com uma prevalência de 21,11 e 8,89 %, respectivamente. Os níveis de aeróbios mesófilos, Enterobacteriaceae, coliformes totais e Escherichia coli no início do processo de abate foram de 4,25 ± 0,37; 1,25 ± 0,38; 1,10 ± 0,35 e 0,86 ± 0,36 log UFC/cm2, respectivamente. Já no final do processo os níveis foram menores variando entre 0,16 a 2,70 log UFC/cm2. A etapa que resultou na maior redução microbiana foi a escaldagem. A depiladeira é uma etapa crítica, onde os níveis de contaminação aumentaram significativamente em relação ao início do processo (p < 0,05). A evisceração não se mostrou uma etapa crítica sobre o aumento dos níveis microbianos. Contrariamente, a etapa de lavagem final, apresentou um aumento significativo (p < 0,05) sobre os níveis de aeróbios mesófilos, coliformes totais, E. coli e enterobactérias (0,30; 0,36; 0,27 e 0,42 log UFC/cm2, respectivamente), Salmonella spp. e L. monocytogenes. O resfriamento das carcaças contribui significativamente para a redução dos níveis microbiológicos, trazendo-os para níveis inferiores a todas as etapas do processo, exceto para a etapa de escaldagem. Dos quatro grupos de indicadores avaliados, nenhum apresentou correlação com a presença de Salmonella spp. e L. monocytogenes (p <0,05). Os resultados obtidos indicam a existência de etapas da cadeia de produção que se apresentam como críticas do ponto de vista sanitário, o que implica na necessidade de implementação de ações no processo para reduzir os níveis microbiológicos. / The pig slaughter process involve different steps that can influence the microbiological quality of carcasses. At this, the understanding of the slaughter process on the microbiological aspects is necessary for the implementation and evaluation of critical control points. The microbiological control of the slaughter process should involve the evaluation of pathogens prevalence and levels of quality and hygiene indicator microorganisms. This study aimed at investigating the influence of steps slaughter process on the microbiological levels of pig carcasses, and evaluate if there is correlation between pathogens (Salmonella spp. and Listeria monocytogenes) and indicators (aerobic mesophilic counts, total coliforms, Escherichia coli and Enterobacteriaceae) microorganisms. A high Salmonella soroprevalence in pigs were founded before the slaughter (57.49 %). While the Salmonella prevalence in carcasses at the initial stage of the slaughter was 26.67 % and in the final stage 1.11 %, L. monocytogenes was detected only in the final washing and cooling steps, with a prevalence of 21.11 and 8.89 %, respectively. The aerobic mesophilic counts, Enterobacteriaceae, total coliforms and E. coli levels in initial steps of slaughter process were 4.25 ± 0.37; 1.25 ± 0.38; 1.10 ± 0.35 and 0.86 ± 0.36, respectively. At the end of slaughter process the results were lower (ranging from 0.16 at 2.70 log CFU/cm2). The step that most reduced microbiological levels was the scalding. The dehairing was a critical step that led to a significant increase of microorganisms levels in the process (p < 0.05). The evisceration not proved to be a critical step on the increase of microbial levels, differently of the final washing, which showed significant increases (p < 0.05) over the levels of aerobic counts, total coliforms, E. coli and enterobacterias (0.30; 0.36; 0.27 and 0.42 log respectively) and Salmonella spp. and L. monocytogenes. The chilling contributes significantly to the reduction of microbiological levels of carcasses, bringing them to levels below the all process stages, with the exception of scalding. No correlation between the hygiene indicator microorganisms used and presence of Salmonella spp. and L. monocytogenes were obtained (p < 0.05). The results show that steps in the process are critical to the sanitary profile, which implies the need to implement actions in the process to reducing the microbiological levels.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The objective was to determine the antimicrobial resistance and to identify the ribotypes of 96 Salmonella strains isolated from poultry plants with complete production cycle to establish their profile dissemination. The highest percentages of resistance were to sulfonamide (56.25%), tetracycline (53.12%) and amoxicillin (31.25%), while 28.13% of the isolates were sensitive to all antibiotics tested. The profiles of multidrug resistance were observed in 28 strains (29.17%) of serovar Minnesota. In MIC were found strains at concentrations above the maximum (tetracycline >256 &#956;g/mL - 7; sulfamethoxazole >1024 &#956;g/mL - 45; amoxicillin >256&#956;g/mL - 16). The ribotyping identified 63/96 strains. Of the samples tested, 21 were identified as Minnesota and grouped into six ribotypes, and the 208-S-8 was the most prevalent with 11 identifications (52.38%). Fourteen samples of S. Infantis were grouped into seven ribogroups, and the 337-S-2 was the most prevalent, 8/14 (57.14%). Two samples of S. Schwarzengrund and two S. Newport were grouped in the ribogroups 208-S-4 and 204-S-7, respectively. The multidrug resistance of S. Minnesota alert to the needing of implements systematic monitoring of antimicrobial resistance in zoonotic bacteria. The MIC above the maximum concentration suggests that these bacteria may have changed with the emergence of acquired resistance. The results emphasize the needing for responsible use of antibiotics in animal production, especially those used in human medicine. The high prevalence of ribogroup 208-S-8 (S. Minnesota) and 337-S-2 (S. Infantis) characterizes the clonal spread of these serovars, isolated from the farm until slaughter. These results indicate that positive birds at the farm contribute to contamination of carcasses at the slaughterhouse. The identification of clonal strains may establish the epidemiological link between isolates of Salmonella, thereby determining the stage of the chain of industrial production of broiler chickens that contributes to the contamination of the final product. / Objetivou-se determinar a resistência antimicrobiana e identificar os ribotipos de 96 cepas de Salmonella isoladas em plantéis avícolas com ciclo completo de produção para estabelecer seu perfil de disseminação. Os maiores percentuais de resistência foram para sulfonamida (56,25%), tetraciclina (53,12%) e amoxacilina (31,25%), enquanto 28,13% dos isolados foram sensíveis a todos antibióticos. Perfis de multiresistência foram observados para 28 cepas (29,17%) do sorovar Minnesota. Na CIM encontraram-se cepas com concentração acima da máxima (tetraciclina >256 &#956;g/mL - 7; sulfametoxazol >1024 &#956;g/mL - 45; amoxacilina >256 &#956;g/mL - 16). A ribotipagem identificou 63/96 cepas. Das amostras testadas, 21 foram identificadas como Minnesota e agrupadas em seis ribotipos, sendo o 208-S-8 o mais prevalente com 11 identificações (52,38%). Quatorze amostras de S. Infantis foram agrupadas em sete ribogrupos, sendo o 337-S-2 o mais prevalente, 8/14 (57,14%). Duas amostras de S. Schwarzengrund e duas de S. Newport foram agrupadas nos ribogrupos 208-S-4 e 204-S-7, respectivamente. A multirresistência de S. Minnesota alerta para a necessidade de uma monitoria sistemática da resistência antimicrobiana em bactérias zoonóticas. A CIM acima da concentração máxima sugere que essas bactérias podem ter sofrido alterações com o surgimento de resistência adquirida. Os resultados reforçam a necessidade do uso responsável de antibióticos na produção animal, principalmente daqueles usados na medicina humana. A alta prevalência do ribogrupo 208-S-8 (S. Minnesota) e 337-S-2 (S. Infantis) caracteriza a disseminação clonal destes sorovares, isolados desde o ambiente de criação até o abate. Estes resultados indicam que aves positivas na granja contribuem para a contaminação das carcaças no abatedouro. A identificação de cepas clonais permite estabelecer o elo epidemiológico existente entre isolados de Salmonella, determinando assim a etapa da cadeia de produção industrial do frango de corte que contribui para a contaminação do produto final. / Mestre em Ciências Veterinárias