Zugl.: Frankfurt (Oder), Univ., Diplomarbeit, 2007

Hintergrund und Ziel der Arbeit Flavanolreiche dunkle Schokolade hat möglicherweise eine blutdrucksenkende Wirkung. Ziel der vorliegenden Arbeit war die Beantwortung der Fragestellung, ob bei der postulierten antihypertensiven Wirkung flavanolreicher dunkler Schokolade eine Dosisabhängigkeit besteht. Hierfür wurden 2 Dosen flavanolreicher dunkler Schokolade miteinander verglichen. Methoden Es wurden 102 Patienten mit vorbestehendem hochnormalen Blutdruck oder Hypertonie Grad 1 sowie kardiovaskulären Endorganschäden und/ oder einem Diabetes mellitus im Verhältnis 1:1 in 2 Gruppen randomisiert. Die Teilnehmer erhielten über einen Zeitraum von 3 Monaten entweder 6 g/Tag oder 25 g/Tag flavanolreiche dunkle Schokolade. Als primärer Endpunkt wurde die Veränderung des mittleren Blutdrucks über 24 Stunden zwischen den beiden Behandlungsgruppen definiert. Ergebnisse In beiden Studienarmen zeigte sich ein signifikanter Abfall des arteriellen Mitteldrucks zwischen Ausgangswerten und Follow-up nach 3 Monaten (6 g/Tag: 2.3 mmHg, 95% Konfidenzintervall -4.1 bis -0.4; 25 g/Tag: -1.9 mmHg, 95% Konfidenzintervall -3.6 bis -0.2). Zwischen den beiden Behandlungsarmen konnte jedoch kein signifikanter Unterschied gezeigt werden. In der Gruppe mit der höheren Dosierung (25 g/Tag) war ein leichter Anstieg des Körpergewichts zu verzeichnen (0.8 kg, 95% Konfidenzintervall 0.06 bis 1.6). Schlussfolgerung Die Einnahme flavanolreicher dunkler Schokolade ist möglicherweise mit einem blutdrucksenkenden Effekt assoziiert. Als Limitation muss auf die fehlende Kontrollgruppe hingewiesen werden, so dass auch andere Faktoren zu dem beobachteten Blutdruckabfall geführt haben könnten.

Zugl.: Dresden, Techn. Univ., Diss.

Hintergrund und Ziel der Arbeit Flavanolreiche dunkle Schokolade hat möglicherweise eine blutdrucksenkende Wirkung. Ziel der vorliegenden Arbeit war die Beantwortung der Fragestellung, ob bei der postulierten antihypertensiven Wirkung flavanolreicher dunkler Schokolade eine Dosisabhängigkeit besteht. Hierfür wurden 2 Dosen flavanolreicher dunkler Schokolade miteinander verglichen. Methoden Es wurden 102 Patienten mit vorbestehendem hochnormalen Blutdruck oder Hypertonie Grad 1 sowie kardiovaskulären Endorganschäden und/ oder einem Diabetes mellitus im Verhältnis 1:1 in 2 Gruppen randomisiert. Die Teilnehmer erhielten über einen Zeitraum von 3 Monaten entweder 6 g/Tag oder 25 g/Tag flavanolreiche dunkle Schokolade. Als primärer Endpunkt wurde die Veränderung des mittleren Blutdrucks über 24 Stunden zwischen den beiden Behandlungsgruppen definiert. Ergebnisse In beiden Studienarmen zeigte sich ein signifikanter Abfall des arteriellen Mitteldrucks zwischen Ausgangswerten und Follow-up nach 3 Monaten (6 g/Tag: 2.3 mmHg, 95% Konfidenzintervall -4.1 bis -0.4; 25 g/Tag: -1.9 mmHg, 95% Konfidenzintervall -3.6 bis -0.2). Zwischen den beiden Behandlungsarmen konnte jedoch kein signifikanter Unterschied gezeigt werden. In der Gruppe mit der höheren Dosierung (25 g/Tag) war ein leichter Anstieg des Körpergewichts zu verzeichnen (0.8 kg, 95% Konfidenzintervall 0.06 bis 1.6). Schlussfolgerung Die Einnahme flavanolreicher dunkler Schokolade ist möglicherweise mit einem blutdrucksenkenden Effekt assoziiert. Als Limitation muss auf die fehlende Kontrollgruppe hingewiesen werden, so dass auch andere Faktoren zu dem beobachteten Blutdruckabfall geführt haben könnten.:EINLEITUNG ....................................................................................................... 6 2 METHODEN ...................................................................................................... 15 2.1 Überblick über das Studiendesign .............................................................. 15 2.2 Einschlusskriterien ..................................................................................... 15 2.3 Ausschlusskriterien .................................................................................... 16 2.4 Screening und Randomisation ................................................................... 16 2.5 Praktische Aspekte des Studienablaufs ..................................................... 18 2.5.1 Prüfschokolade, Ernährungsempfehlungen ........................................ 18 2.5.2 Blutdruckmessungen ........................................................................... 19 2.5.3 Messungen des Körpergewichts ......................................................... 22 2.5.4 Verblindung ......................................................................................... 22 2.5.5 Blutproben ........................................................................................... 22 2.5.6 Dokumentation der erhobenen Daten ................................................. 23 2.6 Statistik ....................................................................................................... 23 2.6.1 Endpunkte ........................................................................................... 23 2.6.2 Fallzahlplanung ................................................................................... 23 2.6.3 Analyse der Daten ............................................................................... 24 3 ERGEBNISSE ................................................................................................... 25 3.1 Patienten .................................................................................................... 25 3.2 Blutdruckveränderungen ............................................................................ 29 3.3 Verträglichkeit, Sicherheit und Serummarker ............................................. 33 4 DISKUSSION .................................................................................................... 34 5 ZUSAMMENFASSUNG DER ARBEIT .............................................................. 37 5 6 LITERATUR ...................................................................................................... 39 7 ANHANG ........................................................................................................... 43 7.1 Votum der Ethik-Kommission der Medizinischen Fakultät der Universität Leipzig................................................................................................................... 43 8 DANKSAGUNG ................................................................................................. 45 9 ERKLÄRUNG ÜBER DIE EIGENSTÄNDIGE ABFASSUNG DER ARBEIT ...... 46 10 WISSENSCHAFTLICHER WERDEGANG .................................................... 47

Loeffler, Bernd Matthias Nikolaus Untersuchungen zur Pharmakokinetik von Coffein, Theophyllin und Theobromin beim Hund nach Aufnahme von Kaffee, Tee und Schokolade aus dem Institut für Pharmakologie, Pharmazie und Toxikologie der Veterinärmedizinischen Fakultät der Universität Leipzig Leipzig im April 2000 (83 S., 24 Abb., 12 Tab., 187 Lit.) Methylxanthine stimulieren das zentrale Nervensystem, das Herz-Kreislauf-System und führen zur Bronchodilatation. Die Ergebnisse der Dopinguntersuchungen im Windhundrennsport zeigen, daß die Methylxanthine wie Coffein, Theophyllin und Theobromin nicht nur therapeutisch, sondern auch mißbräuchlich zur Leistungssteigerung eingesetzt werden. In der vorliegenden Studie wurde die Pharmakokinetik von Coffein, Theophyllin und Theobromin bei Hunden untersucht. Speziell in Hinblick auf die Dopingproblematik im Windhundsport wurden bei den Hunden zusätzlich Plasma- und Harnproben nach Applikation von Kaffee, Tee und Schokolade analysiert. Nach oraler Applikation von Coffein und Theophyllin (10 mg/kg KM) wurden im Plasma mittlere Konzentrationsmaxima an Coffein von 61,8 µmol/l und an Theophyllin von 42,5 µmol/l nach 1,6 bzw. 4,8 Stunden erreicht. Die Elimination erfolgte jeweils mit einer Halbwertszeit von etwa 3 Stunden. Im Urin konnten die applizierten Methylxanthine ebenfalls nachgewiesen werden, nach Applikation von Coffein war Theobromin als Metabolit in hohen Konzentrationen nachweisbar. Nach Aufnahme von Kaffee und Tee durch Hunde konnte in Plasma und Urin Coffein, Theophyllin und Theobromin nachgewiesen werden. Nach Verfütterung von Schokolade wurde im Wesentlichen nur Theobromin gefunden, so daß aus dem Metabolitenmuster der Methylxanthine zum Teil auf das aufgenommene Nahrungsmittel geschlossen werden kann. Um nicht in Konflikt mit geltenden Dopingbestimmungen zu kommen, sollten Hundehalter darauf achten, daß ihre Tiere in den Tagen vor einem Rennen keinen Zugang zu methylxanthinhaltigen Produkten wie Kaffee, Tee und Schokolade haben. / Loeffler, Bernd Matthias Nikolaus Investigations of the pharmacokinetics of caffeine, theophylline and theobromine in the dog. Institute of Pharmacology, Pharmacy and Toxicology of the Veterinary Faculty of the University of Leipzig Leipzig, April 2000 (83 p., 24 fig., 12 tab., 187 ref.) Methylxanthines are often used as stimulants of the central nervous system, of the cardiovascular system and as bronchodilators. Doping samples of racing greyhounds demonstrate that methylxanthines like caffeine, theophylline, and theobromine besides their therapeutic use, are illegally used to strengthen the animals. In this study the pharmacokinetics of caffeine, theophylline and theobromine in dogs were examined. Additionally samples of plasma and urine were taken after application of coffee, tea, and chocolate. After oral application of caffeine and theophylline (10 mg/kg) highest plasma concentrations of caffeine were about 61.8 µmol/l and of theophylline about 42.5 µmol/l after 1.6 and 4.8 hours, respectively. The elimination half-lives for both methylxanthines were 3 hours. The methylxanthines administered could also be detected in the urine, after application of caffeine its metabolite theobromine reached high concentrations. After the administration of coffee and tea to dogs caffeine, theophylline and theobromine can be found in plasma and urine. After the feeding of cocoa products (chocolate) theobromine was the predominant methylxanthine to be analysed. Therefore the quantitative relationship of the various methylxanthine metabolites detected can indicate the origin of the ingested methylxanthines. In order to avoid violation of doping regulations, dog owners should assure that their animals have no access to methylxanthine-containing diets in the days before racing competitions.

Werkeinführung „Für Felix“ (Die gute Schokolade): Ich kenne Felix nicht persönlich. Felix hat 2007 als damals Neunjähriger bei der Vorbereitung auf ein Referat zum Klimawandel „Die gute Schokolade“ erfunden. Sie ist fairtradezertifiziert und wird klimaneutral hergestellt. Denn aus dem Erlös von fünf Tafeln wird ein Baum gepflanzt. Darüber hinaus ist „Die gute Schokolade“ - eine Vollmilchschokolade - wirklich lecker. Felix ist - so gesehen - nicht nur der Vorname eines Jungen. „Felix“ (lat.: glücklich) ist, wer gut isst und dabei Gutes tut. Näheres unter www.plant-for-the-planet.org. Kleine verbale Hinweise in der Partitur deuten die außermusikalische Handlung der in der „Schokoladentonart“ (E)s-Dur stehenden Komposition an: „Appetit auf Schokolade - Soll ich? - immer größeres Verlangen - Aufreißen der Verpackung - Das schlechte Gewissen meldet sich (die Figur ...) - Ein Riegel wird abgebrochen und in Stücke geteilt - herzhafter Biss - intensives Lutschen - Die Schokolade zergeht auf der Zunge, Nachschmecken, intensives Glücksgefühl, noch ein Riegel ... (traumverloren) ... in kleine Stücke - Das schlechte Gewissen meldet sich erneut - Die Schokolade zergeht auf der Zunge - intensives Glücksgefühl - Runterschlucken - Das schlechte Gewissen - Das gute Gewissen: fairtrade und klimaneutrale Herstellung“. An einigen Stellen erklingt das Dreitonmotiv d-g-(e)s (= die gute Schokolade), Hinweis darauf, dass es sich nicht um die Vollmilchschokolade eines der Marktführer handelt. (Matthias Drude)

Lecithin wird unter anderem zur Steuerung der rheologischen Eigenschaften von Lebensmittelsuspensionen wie zum Beispiel Schokolade eingesetzt. In erster Linie findet dabei Sojalecithin Verwendung, wogegen die Wirkungen von Lecithinen aus Sonnenblumen oder Raps unzureichend dokumentiert sind. Anhand von Untersuchungen an Modellsuspensionen werden Wirkungsbeziehungen von Lecithin auf mikrostruktureller Ebene beleuchtet, um Ursachen für dessen Funktionalität in ölbasierten Suspensionen abzuleiten. Darüber hinaus erfolgt ein Vergleich der Wirkung von Soja-, Raps- und Sonnenblumenlecithin auf rheologische, sensorische und morphologische Eigenschaften von Schokolade. Rheologische Untersuchungen an Zucker/Öl- und Glaskugel/Öl-Suspensionen verdeutlichen den Einfluss der Suspensionsbestandteile auf die Wirkung von Lecithin in ölbasierten Suspensionen. Sedimentationsanalysen an Zucker/Öl-Suspensionen zeigen, dass die Reduktion der rheologischen Parameter mit der Senkung des Sedimentvolumens und einer verstärkt polydispersen Sedimentation einhergeht. Glaskugel/Öl-Suspensionen bilden im Vergleich zu Zucker/Öl-Suspensionen ein deutlich kompakteres Sediment, was auf geringer ausgeprägte Interaktionen zwischen den Glaspartikeln hindeutet und durch Untersuchungen mittels Rasterkraftmikroskop bestätigt wird. Die Anreicherung des Dispersionsmediums mit Lecithin führt zur Adsorption von grenzflächenaktiven Molekülen an der fest/flüssig-Grenzfläche und reduziert die adhäsiven Kräfte zwischen Zuckeroberflächen. In Zucker/Sojaöl-Suspensionen zeigen die Phospholipide Phosphatidsäure, Phosphatidylcholin und Phosphatidylethanolamin im Vergleich zu Sojalecithin eine geringer ausgeprägte Funktionalität bei kleinen Phospholipidkonzentrationen. Soja-, Raps- und Sonnenblumenlecithine besitzen in dunkler und in milchhaltiger Schokoladenmasse lediglich hinsichtlich ihrer Wirkung auf die Fließgrenze leichte Unterschiede. Die Präparate zeigen keine verallgemeinerbaren Wirkunterschiede auf die Fettkristallmorphologie und die Textur von gelagerter dunkler und milchhaltiger Schokolade. Des Weiteren lassen sensorische Untersuchungen keine signifikant ausgeprägte Präferenz für dunkle oder milchhaltige Schokolade erkennen, wenn die Probe mit Soja-, Raps- oder Sonnenblumenlecithin versetzt wird. Die Ergebnisse zeigen, dass die Reduktion der adhäsiven Kräfte zwischen Zuckerpartikeln eine Ursache für die Senkung der rheologischen Parameter und des Sedimentvolumens von Zucker/Öl-Suspensionen darstellt. Außerdem ist zu erkennen, dass bei geringen Phospholipidkonzentrationen synergetische Effekte zwischen unterschiedlichen grenzflächenaktiven Substanzen zu einem Anstieg der Funktionalität des eingesetzten Präparates führen können. Darüber hinaus ist festzustellen, dass Soja-, Raps- und Sonnenblumenlecithin die rheologischen, sensorischen und morphologischen Eigenschaften von Schokolade in gleichem Maß beeinflussen. / Lecithin is used in the food industry, for example to control the rheological properties of oil-based suspensions, such as chocolate. First and foremost, soybean lecithin is used, whereas the effects of possible alternatives, such as lecithin from sunflower or canola, are still insufficient documented. On the basis of model suspensions the effect of lecithin on the microstructural level will be investigated to derive causes of the functionality of the surfactant in oil-based suspensions. Additionally, a comparison is made regarding the effects of soybean lecithin, canola lecithin and sunflower lecithin on the rheological and morphological properties as well as on sensory characteristics of chocolate. Rheological studies illustrate the influence of the suspension components to the action of lecithin in oil-based suspensions. While, in sugar/oil-suspensions, lecithin reduces apparent viscosity and yield stress, the effect of the surfactant in glass sphere/oil-suspensions depends on the dispersion medium. Sedimentation analyses of sugar/oil-suspensions show that the reduction of the rheological parameters coincides with the reduction of the sediment volume and an increased polydisperse sedimentation. The sediment of glass sphere/oil-suspensions is more compact in comparison to sugar/oil-suspensions, indicating less pronounced interactions between glass spheres. Investigations using atomic force microscopy show the less pronounced interactions between glass spheres. While interactions (adhesive forces) are detectable between sugar surfaces dispersed in oil, no interactions can be determined between glass surfaces. The enrichment of the dispersion medium with lecithin results in the adsorption of the surfactants at the sugar surface and reduces the adhesive forces. In sugar/soybean oil suspensions and at low phospholipid concentrations the results indicate a less pronounced functionality of the individual phospholipids, phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine and phosphatidic acid in comparison to soybean lecithin. In dark chocolate and milk chocolate soybean lecithin, canola lecithin and sunflower lecithin reduces apparent viscosity at low to medium shear rate in the same way. In contrast, small differences in terms of their effect on the yield stress are observed. The lecithins do not show differences regarding their impact on fat crystal morphology and texture of stored dark chocolate and milk chocolate. Furthermore, in sensory studies, no significant preference differences were detectable in case of dark chocolate or milk chocolate containing soybean lecithin, canola lecithin or sunflower lecithin. The results show that the reduction of the adhesive forces between sugar particles causes the reduction of rheological parameters and the sediment volume of sugar/oil-suspensions. Furthermore, at low phospholipid concentrations possible synergistic effects between different surfactants can lead to an increase of the functionality of suractants. Additionally it can be concluded that soybean lecithin, canola lecithin and sunflower lecithin affect the rheological and morphological properties as well as the sensory characteristics of chocolate in equal measure.

Loeffler, Bernd Matthias Nikolaus Untersuchungen zur Pharmakokinetik von Coffein, Theophyllin und Theobromin beim Hund nach Aufnahme von Kaffee, Tee und Schokolade aus dem Institut für Pharmakologie, Pharmazie und Toxikologie der Veterinärmedizinischen Fakultät der Universität Leipzig Leipzig im April 2000 (83 S., 24 Abb., 12 Tab., 187 Lit.) Methylxanthine stimulieren das zentrale Nervensystem, das Herz-Kreislauf-System und führen zur Bronchodilatation. Die Ergebnisse der Dopinguntersuchungen im Windhundrennsport zeigen, daß die Methylxanthine wie Coffein, Theophyllin und Theobromin nicht nur therapeutisch, sondern auch mißbräuchlich zur Leistungssteigerung eingesetzt werden. In der vorliegenden Studie wurde die Pharmakokinetik von Coffein, Theophyllin und Theobromin bei Hunden untersucht. Speziell in Hinblick auf die Dopingproblematik im Windhundsport wurden bei den Hunden zusätzlich Plasma- und Harnproben nach Applikation von Kaffee, Tee und Schokolade analysiert. Nach oraler Applikation von Coffein und Theophyllin (10 mg/kg KM) wurden im Plasma mittlere Konzentrationsmaxima an Coffein von 61,8 µmol/l und an Theophyllin von 42,5 µmol/l nach 1,6 bzw. 4,8 Stunden erreicht. Die Elimination erfolgte jeweils mit einer Halbwertszeit von etwa 3 Stunden. Im Urin konnten die applizierten Methylxanthine ebenfalls nachgewiesen werden, nach Applikation von Coffein war Theobromin als Metabolit in hohen Konzentrationen nachweisbar. Nach Aufnahme von Kaffee und Tee durch Hunde konnte in Plasma und Urin Coffein, Theophyllin und Theobromin nachgewiesen werden. Nach Verfütterung von Schokolade wurde im Wesentlichen nur Theobromin gefunden, so daß aus dem Metabolitenmuster der Methylxanthine zum Teil auf das aufgenommene Nahrungsmittel geschlossen werden kann. Um nicht in Konflikt mit geltenden Dopingbestimmungen zu kommen, sollten Hundehalter darauf achten, daß ihre Tiere in den Tagen vor einem Rennen keinen Zugang zu methylxanthinhaltigen Produkten wie Kaffee, Tee und Schokolade haben. / Loeffler, Bernd Matthias Nikolaus Investigations of the pharmacokinetics of caffeine, theophylline and theobromine in the dog. Institute of Pharmacology, Pharmacy and Toxicology of the Veterinary Faculty of the University of Leipzig Leipzig, April 2000 (83 p., 24 fig., 12 tab., 187 ref.) Methylxanthines are often used as stimulants of the central nervous system, of the cardiovascular system and as bronchodilators. Doping samples of racing greyhounds demonstrate that methylxanthines like caffeine, theophylline, and theobromine besides their therapeutic use, are illegally used to strengthen the animals. In this study the pharmacokinetics of caffeine, theophylline and theobromine in dogs were examined. Additionally samples of plasma and urine were taken after application of coffee, tea, and chocolate. After oral application of caffeine and theophylline (10 mg/kg) highest plasma concentrations of caffeine were about 61.8 µmol/l and of theophylline about 42.5 µmol/l after 1.6 and 4.8 hours, respectively. The elimination half-lives for both methylxanthines were 3 hours. The methylxanthines administered could also be detected in the urine, after application of caffeine its metabolite theobromine reached high concentrations. After the administration of coffee and tea to dogs caffeine, theophylline and theobromine can be found in plasma and urine. After the feeding of cocoa products (chocolate) theobromine was the predominant methylxanthine to be analysed. Therefore the quantitative relationship of the various methylxanthine metabolites detected can indicate the origin of the ingested methylxanthines. In order to avoid violation of doping regulations, dog owners should assure that their animals have no access to methylxanthine-containing diets in the days before racing competitions.

Lecithin wird unter anderem zur Steuerung der rheologischen Eigenschaften von Lebensmittelsuspensionen wie zum Beispiel Schokolade eingesetzt. In erster Linie findet dabei Sojalecithin Verwendung, wogegen die Wirkungen von Lecithinen aus Sonnenblumen oder Raps unzureichend dokumentiert sind. Anhand von Untersuchungen an Modellsuspensionen werden Wirkungsbeziehungen von Lecithin auf mikrostruktureller Ebene beleuchtet, um Ursachen für dessen Funktionalität in ölbasierten Suspensionen abzuleiten. Darüber hinaus erfolgt ein Vergleich der Wirkung von Soja-, Raps- und Sonnenblumenlecithin auf rheologische, sensorische und morphologische Eigenschaften von Schokolade. Rheologische Untersuchungen an Zucker/Öl- und Glaskugel/Öl-Suspensionen verdeutlichen den Einfluss der Suspensionsbestandteile auf die Wirkung von Lecithin in ölbasierten Suspensionen. Sedimentationsanalysen an Zucker/Öl-Suspensionen zeigen, dass die Reduktion der rheologischen Parameter mit der Senkung des Sedimentvolumens und einer verstärkt polydispersen Sedimentation einhergeht. Glaskugel/Öl-Suspensionen bilden im Vergleich zu Zucker/Öl-Suspensionen ein deutlich kompakteres Sediment, was auf geringer ausgeprägte Interaktionen zwischen den Glaspartikeln hindeutet und durch Untersuchungen mittels Rasterkraftmikroskop bestätigt wird. Die Anreicherung des Dispersionsmediums mit Lecithin führt zur Adsorption von grenzflächenaktiven Molekülen an der fest/flüssig-Grenzfläche und reduziert die adhäsiven Kräfte zwischen Zuckeroberflächen. In Zucker/Sojaöl-Suspensionen zeigen die Phospholipide Phosphatidsäure, Phosphatidylcholin und Phosphatidylethanolamin im Vergleich zu Sojalecithin eine geringer ausgeprägte Funktionalität bei kleinen Phospholipidkonzentrationen. Soja-, Raps- und Sonnenblumenlecithine besitzen in dunkler und in milchhaltiger Schokoladenmasse lediglich hinsichtlich ihrer Wirkung auf die Fließgrenze leichte Unterschiede. Die Präparate zeigen keine verallgemeinerbaren Wirkunterschiede auf die Fettkristallmorphologie und die Textur von gelagerter dunkler und milchhaltiger Schokolade. Des Weiteren lassen sensorische Untersuchungen keine signifikant ausgeprägte Präferenz für dunkle oder milchhaltige Schokolade erkennen, wenn die Probe mit Soja-, Raps- oder Sonnenblumenlecithin versetzt wird. Die Ergebnisse zeigen, dass die Reduktion der adhäsiven Kräfte zwischen Zuckerpartikeln eine Ursache für die Senkung der rheologischen Parameter und des Sedimentvolumens von Zucker/Öl-Suspensionen darstellt. Außerdem ist zu erkennen, dass bei geringen Phospholipidkonzentrationen synergetische Effekte zwischen unterschiedlichen grenzflächenaktiven Substanzen zu einem Anstieg der Funktionalität des eingesetzten Präparates führen können. Darüber hinaus ist festzustellen, dass Soja-, Raps- und Sonnenblumenlecithin die rheologischen, sensorischen und morphologischen Eigenschaften von Schokolade in gleichem Maß beeinflussen. / Lecithin is used in the food industry, for example to control the rheological properties of oil-based suspensions, such as chocolate. First and foremost, soybean lecithin is used, whereas the effects of possible alternatives, such as lecithin from sunflower or canola, are still insufficient documented. On the basis of model suspensions the effect of lecithin on the microstructural level will be investigated to derive causes of the functionality of the surfactant in oil-based suspensions. Additionally, a comparison is made regarding the effects of soybean lecithin, canola lecithin and sunflower lecithin on the rheological and morphological properties as well as on sensory characteristics of chocolate. Rheological studies illustrate the influence of the suspension components to the action of lecithin in oil-based suspensions. While, in sugar/oil-suspensions, lecithin reduces apparent viscosity and yield stress, the effect of the surfactant in glass sphere/oil-suspensions depends on the dispersion medium. Sedimentation analyses of sugar/oil-suspensions show that the reduction of the rheological parameters coincides with the reduction of the sediment volume and an increased polydisperse sedimentation. The sediment of glass sphere/oil-suspensions is more compact in comparison to sugar/oil-suspensions, indicating less pronounced interactions between glass spheres. Investigations using atomic force microscopy show the less pronounced interactions between glass spheres. While interactions (adhesive forces) are detectable between sugar surfaces dispersed in oil, no interactions can be determined between glass surfaces. The enrichment of the dispersion medium with lecithin results in the adsorption of the surfactants at the sugar surface and reduces the adhesive forces. In sugar/soybean oil suspensions and at low phospholipid concentrations the results indicate a less pronounced functionality of the individual phospholipids, phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine and phosphatidic acid in comparison to soybean lecithin. In dark chocolate and milk chocolate soybean lecithin, canola lecithin and sunflower lecithin reduces apparent viscosity at low to medium shear rate in the same way. In contrast, small differences in terms of their effect on the yield stress are observed. The lecithins do not show differences regarding their impact on fat crystal morphology and texture of stored dark chocolate and milk chocolate. Furthermore, in sensory studies, no significant preference differences were detectable in case of dark chocolate or milk chocolate containing soybean lecithin, canola lecithin or sunflower lecithin. The results show that the reduction of the adhesive forces between sugar particles causes the reduction of rheological parameters and the sediment volume of sugar/oil-suspensions. Furthermore, at low phospholipid concentrations possible synergistic effects between different surfactants can lead to an increase of the functionality of suractants. Additionally it can be concluded that soybean lecithin, canola lecithin and sunflower lecithin affect the rheological and morphological properties as well as the sensory characteristics of chocolate in equal measure.

Nachhaltige Aspekte werden bei der Vermarktung von Lebensmitteln zunehmend berücksichtigt und erlangen dementsprechend Verbraucherrelevanz. Ziel dieser Arbeit ist es, eine strategische Vorgehensweise für die Vermarktung einer biologischen Produktdiversifizierung als Option zur Stärkung der ökologischen Herstellerkomponente, anhand des Fallbeispiels Bio-Schokoladenmarkt, abzuleiten. Es erfolgt eine Fokussierung auf die industrielle Schokoladenbranche mit dem Absatzkanal Lebensmitteleinzelhandel. Aufgrund des rudimentären wissenschaftlichen Standes wird ein praxisorientiertes Vorgehen mit qualitativen, situativen Forschungsansatz gewählt. Aus der Arbeit lässt sich auszugsweise konstatieren, dass Potentiale auf dem Bio-Schokoladenmarkt vorhanden sind, die jedoch nur unter Aufwendung von erheblichen Transaktionskosten nutzbar sind und ein differenziertes Vorgehen verlangen. Zum Abbau der bestehenden Informationsasymmetrien muss eine geeignete quantitative und qualitative Rohstoffversorgung, z.B. durch Kooperationen, sichergestellt werden. Gleichzeitig sind vertrauensaufbauende Vermarktungsmaßnahmen zu implementieren, die nur bei einem stringenten, nachhaltigen Unternehmensverhalten glaubwürdig sind. Sind diese Voraussetzungen nicht erfüllt, drohen erhebliche Reputationsschäden und von einer Produktdiversifizierung ist abzuraten. / Sustainable aspects are increasingly being considered in food marketing and have now become an object of consumers concern. An approach that takes these developments into account would be to market an organic product to enhance the ecological profile of the manufacturer. In the light of this development, the study identifies the potential of the organic market through an analysis of the cocoa sector and provides an evaluation of the above mentioned option. In addition, it puts forward several strategic recommendations for the implementation of an organic product. Owing to the rudimentary scientific level of existing research, the study applies a qualitative, practical methodology to examine the organic chocolate market. The study establishes that although there is potential in the organic chocolate market, it cannot be exploited without considerable expense. However, for this to be feasible companies require access to more and better information, which can be achieved through backward integration via a joint-venture or cooperation. This will provide the additional benefit of greater transparency, an attribute increasingly being demanded by all members of the value chain. As a result, the business will be in a better position to introduce an appropriate marketing policy and to meet its CSR-obligations. Furthermore, the study shows that in the absence of credible, well-intentioned CSR and marketing activities, it is highly unlikely that the launch of an organic product will have the desired effect. If a company merely attempts to greenwash its image with an organic chocolate, it may end in failure and, in the worst case scenario, could damage its reputation.