Mestrado (dissertação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Saúde Coletiva, 2015. / Submitted by Tania Milca Carvalho Malheiros (tania@bce.unb.br) on 2015-11-03T17:30:17Z No. of bitstreams: 1 2015_AnaLilianBispodosSantos.pdf: 776269 bytes, checksum: bb111db86eea612a1cbc84f23b03b701 (MD5) / Approved for entry into archive by Patrícia Nunes da Silva(patricia@bce.unb.br) on 2015-11-06T14:43:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_AnaLilianBispodosSantos.pdf: 776269 bytes, checksum: bb111db86eea612a1cbc84f23b03b701 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-06T14:43:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_AnaLilianBispodosSantos.pdf: 776269 bytes, checksum: bb111db86eea612a1cbc84f23b03b701 (MD5) / A insegurança alimentar (IA) é realidade comum entre as famílias pobres em muitos países, sendo considerada importante determinante de doenças. No Brasil a IA tem sido associada à obesidade, porém ainda são escassos os aspectos relacionados a outras doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). O objetivo deste trabalho foi analisar a associação entre fatores de risco e a ocorrência de DCNT com segurança alimentar (SA) e IA grave (IAG) no Distrito Federal (DF).Realizou-se um estudo transversal, durante os meses de fevereiro a junho de 2014, em pontos de grande fluxo de pessoas. A amostra foi representativa para a população adulta do DF para as condições de SA (n=240) e IAG (n=84).Os dados foram coletados por meio de aplicação de questionário com perguntas fechadas referentes a características demográficas e socioeconômicas dos indivíduos, padrão alimentar e de atividade física associados à ocorrência de DCNT, peso e altura referidos, frequência do consumo de bebidas alcoólicas, referência a diagnóstico médico anterior de DCNT (doença cardiovascular, diabetes e câncer) e situação de segurança alimentar.A análise ajustada foi realizada por meio de regressão logística e expressa em odds ratio. O nível de significância considerado foi de 5%. Os resultados deste trabalho apontam uma tendência de associação positiva da IAG com doença cardiovascular – DCV (OR:1,79; IC 95%: 1,01 - 3,15), consumo de carnes com excesso de gordura (OR: 2,11; IC 95%: 1,23 - 3,64) e obesidade (OR: 2,11; IC 95%: 1,16 - 4,22). Essa associação passa a ser negativa para as variáveis relacionadas a comportamento protetivo contra DCNT, como a prática de atividade física (OR: 0,45; IC 95%: 0,24 - 0,82), consumo de feijão (OR: 0,47; IC 95%: 0,28 - 0,79), frutas (OR: 0,19; IC 95%: 0,04 - 0,79) e hortaliças (OR: 0,44; IC 95%: 0,22 - 0,89).Este trabalho evidencia a existência da tendência de associação da IAG com DCV, e sugere uma possível associação com diabetes e câncer, o que não pode ser comprovado. Há também uma relação entre IAG e fatores de risco para DCNT, relacionados ao consumo alimentar inadequado e sedentarismo. / Food insecurity (FI) is common reality among poor families in many countries and is considered important determinant of diseases. In Brazil, the FI has been linked to obesity, but are still few aspects related to other chronic diseases (CD). The objective of this study was to analyze the association between risk factors and the occurrence of CDs with food security (FS) and severe FI(FIS) in the Federal District (FD). We conducted a cross-sectional study, during the months from February to June 2014, at points of large flux of people. The sample was representative of the adult population of the FD to the conditions of FS (n = 240) and FIS (n = 84). Data were collected through a questionnaire with closed questions pertaining to demographic and socioeconomic characteristics of individuals, dietary patterns and physical activity associated with the occurrence of CD, weight and height, beverage consumption frequency alcoholic, reported prior medical diagnosis of CD (cardiovascular disease, diabetes mellitus and neoplasms) and food security situation. Adjusted analysis was performed using logistic regression and expressed as odds ratios. The significance level was 5%. These results suggest a positive association trend of FIS with cardiovascular disease - CVD (OR: 1.79; 95% CI: 1.01 to 3.15), meat consumption with excess fat (OR: 2.11; 95% CI: 1.23 to 3.64) and obesity (OR: 2.11; 95% CI: 1.16 to 4.22). This association becomes negative for the variables related to protective behavior against CD, such as physical activity (OR: 0.45; 95% CI: 0.24 to 0.82), consumption of beans (OR: 0, 47; 95% CI: 0.28 to 0.79), fruit (OR: 0.19; 95% CI: 0.04 to 0.79) and vegetables (OR: 0.44; 95% CI: 0.22 to 0.89). This work shows the existence of the association tendency of FIS with CVD, and suggests a possible association with diabetes and cancer, which can not be proven. There is also a relationship between FIS and risk factors for CD, related to inadequate dietary intake and sedentary lifestyle.

O presente trabalho de pesquisa refere-se à análise dos níveis de disponibilidade e implementação de programas de rastreabilidade, transparência e garantia ao longo da Cadeia Exportadora de Carne Suína Brasileira. Além disso, analisa o uso de práticas de ICT relacionadas à implementação desses programas e à valorização de atributos da carne suína. Os acontecimentos relativamente recentes envolvendo a falta de segurança alimentar levaram os consumidores a rever muitos hábitos de compra e consumo. Como conseqüência, aumentaram as exigências em relação às informações que permitem aos consumidores conhecer a origem e o processo produtivo dos alimentos. Os programas que permitem a rastreabilidade dos produtos, a transparência dos processos produtivos e a garantia da segurança alimentar e da qualidade, tornam-se fundamentais para atender as novas demandas do consumidor. Os objetivos dessa pesquisa são: caracterizar a Cadeia Exportadora de Carne Suína Brasileira; mensurar o nível de implementação de programas de rastreabilidade, transparência e garantia ao longo dessa cadeia; comparar a situação do Brasil em relação a outros países; e identificar as ICT relacionadas à implementação desses programas e os atributos da carne suína que são valorizados por elas. O método de pesquisa empregado é um levantamento associado à triangulação de dados obtidos por meio de outras fontes. O levantamento foi realizado com a aplicação de questionário estruturado enviado para todas as agroindústrias afiliadas a Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína. Para mensuração do nível de implementação e comparação com outros países, é empregado o método de Liddell e Bailey (2001). Os resultados finais estão baseados nas respostas extraídas de 10 questionários recebidos devidamente respondidos. Os resultados revelam que a Cadeia Exportadora de Carne Suína Brasileira tem como ator principal a agroindústria. Com um sistema produtivo baseado na Integração Vertical, coordenado fundamentalmente pelas agroindústrias, estas determinam uma série de características produtivas da cadeia. Em termos de disponibilidade de programas de rastreabilidade, transparência e garantia, o Brasil figura em posição intermediária em relação a outros países importantes produtores e consumidores de carne suína. Como contribuição ao modelo de Liddell e Bailey (2001), faz uma análise comparativa entre a disponibilidade de programas de segurança alimentar e a efetiva implementação pelos atores da cadeia, mostrando que há uma defasagem significativa entre o que está disponível e aquilo que vem sendo utilizado na prática. Algumas práticas de ICT se sobressaem nas relações com a implementação desses programas e na valorização de atributos da carne suína. A Gestão da Cadeia de Suprimentos tem uso destacado entre as agroindústrias, bem como o Gerenciamento das Relações com Clientes, o Gerenciamento das Relações com Fornecedores, a Resposta Eficiente ao Consumidor, a Transferência Eletrônica de Fundos e a Troca Eletrônica de Dados.

Problemas de saúde pública causados pelo consumo de carnes envolvem diversos países e obrigam a cadeia agroalimentar a repensar o modo de produção e os sistemas de garantia de qualidade. Devido a este fato, esta pesquisa teve como objetivo estudar a rastreabilidade na cadeia avícola, tendo como foco o consumidor. Para isso foi realizado um survey, no qual foram realizadas entrevistas com 393 consumidores da cidade de Porto Alegre. Os questionários foram aplicados no período de abril a julho de 2004 em supermercados de pequeno, médio e grande porte, além do mercado público da cidade. Os atributos sanitários que o consumidor considera importantes para se rastrear na carne de frango são: Influenza Aviária (Gripe do Frango), Salmonela, Hormônios, Controle do Índice de Absorção de Água e Resíduos de Antimicrobianos. Além disso, os entrevistados consideram que as seguintes informações devam constar na embalagem da carne de frango: Data de Validade, o número do SIF, Certificado de Qualidade, Advertência quanto a Riscos de Toxinfecção Alimentar, Preço, Data de Abate e Origem/Procedência. São exploradas na pesquisa as correlações de diversas variáveis com o nível de escolaridade, renda e faixa etária. Com base nestes dados e utilizando a análise de filière, buscou-se propor maneiras de se atingir na rastreabilidade os pontos cruciais indicados pelos consumidores. Apesar da cadeia avícola ser bem organizada, foi evidenciada por esta pesquisa a necessidade de melhorar a circulação da informação na cadeia; para isso, sugere-se um sistema integrado de informação. Finalmente, foi proposto um modelo de rastreabilidade que contempla toda a cadeia avícola, incluindo todos os elos, desde o consumidor até o matrizeiro, indicando-se possíveis fatores que podem dificultar a construção do mesmo.

O Brasil é líder mundial em exportação de carne bovina. A qualidade e a segurança dos produtos cárneos são essenciais para permanecer como exportador no competitivo mercado internacional. Atualmente, critérios microbiológicos são usados para avaliar produtos cárneos, e Salmonella tem sido usada como um importante indicador da segurança dos alimentos por diversos países. No presente estudo, um total de 120 carcaças foram analisadas em três diferentes pontos do processo de abate em um abatedouro-frigorífico exportador localizado no sul do Brasil. Os resultados demonstraram que quatro carcaças (3,3%) foram positivas para Salmonella. Todas as amostras positivas foram coletadas do couro depois da sangria (Primeiro ponto de coleta – P1), e Salmonella não foi encontrada nas amostras coletadas após a retirada do couro (Segundo ponto de coleta – P2) e antes do último toalete (Terceiro ponto de coleta – P3). Seis isolados foram obtidos e classificados em três sorovares diferentes; S. Newport (n=3), S. Saintpaul (n=2) e S. Anatum (n=1). As cepas de Salmonella também foram analisadas quanto à susceptibilidade antimicrobiana, usando 15 antimicrobianos recomendados pelo CLSI. Nenhuma cepa apresentou resistência a qualquer um dos antimicrobianos testados. Além da investigação de Salmonella, a contagem de Escherichia coli foi realizada em todos os três pontos do processo. O ponto mais contaminado foi o primeiro (couro) que apresentou contagens variando de 0,31 a 5,07 log UFC/100 cm². O segundo e o terceiro ponto apresentaram contagens variando de N. D (não detectado) a 2,42 log UFC/100 cm² e N. D a 2,10 log UFC/100 cm², respectivamente. Uma redução significativa da contagem de E. coli foi observada entre o primeiro e os outros demais pontos. Os resultados indicaram que o risco de contaminação das carcaças ainda existe principalmente do couro. A implementação de Boas Práticas de Fabricação e dos princípios do APPCC são importantes ferramentas para prevenir a contaminação microbiana em carcaças. / Brazil is the leading exporter of beef worldwide. The quality and safety of the meat products are essential to remain as an exporter in the very competitive international market. Currently, microbiological criteria are used to evaluate meat products, and Salmonella has been used as an important food safety indicator in many countries. In the present study, a total of 120 carcasses were analyzed in three different steps of the slaughter process in an exporter slaughterhouse located in southern Brazil. The results demonstrated that four carcasses (3.3%) were positive for Salmonella. All the positive samples were collected on the hides after the bleeding (First collection step – P1), and Salmonella was not found in the samples collected after the removal of the hides (Second collection step – P2) and before the last toilet (Third collection step – P3). Six isolates were obtained and were classified in three different serovars, i. e. S. Newport (n=3), S. Saintpaul (n=2) and S. Anatum (n=1). The Salmonella strains were also examined for antimicrobial susceptibility using 15 drugs recommended for CLSI. None strains exhibited resistance to any of the antimicrobials tested. In addition to the Salmonella investigation, Escherichia coli counts were carried out in the three processing points. The most contaminated point was the first (hide) that showed counts ranged from 0.31 to 5.07 log CFU/100 cm². The second and the third points demonstrated counts ranged from N.D (not detected) to 2.42 log CFU/100 cm² and N.D to 2.10 log CFU/100 cm², respectively. A significant reduction of the E. coli counts was observed among the first and the other points. Results indicated that the risk of contamination of the carcasses still exists, mainly from the hides. The implementation of Good Manufacturing Practices and HACCP principles are important to avoid microbial contamination.

Submitted by Egla Costa (eglaray@hotmail.com) on 2016-12-04T13:40:00Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Versão FINAL 31.10.2016.pdf: 2022710 bytes, checksum: bd76ea8760e2284dd4d8d7ed1ac97f6b (MD5) / Approved for entry into archive by Vania Magalhaes (magal@ufba.br) on 2016-12-19T12:52:05Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação Versão FINAL 31.10.2016.pdf: 2022710 bytes, checksum: bd76ea8760e2284dd4d8d7ed1ac97f6b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-12-19T12:52:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação Versão FINAL 31.10.2016.pdf: 2022710 bytes, checksum: bd76ea8760e2284dd4d8d7ed1ac97f6b (MD5) / CAPES / A Segurança alimentar e nutricional representa um direito de todo os brasileiros, sendo assegurando pela LOSAN n° 11.346/2006. O Brasil tem apresentado avanços na implementação de ações nessa área, principalmente na gestão do Partido dos Trabalhadores, com a consolidação de políticas de combate à pobreza. Essas ações resultaram no cumprimento das metas do Milênio e na saída do Brasil do Mapa da Fome, em 2014. Esses avanços na área social são inquestionáveis, entretanto quando se analisa a trajetória de ações de Segurança Alimentar e Nutricional nota-se uma baixa atuação nas ações de regulamentação do Mercado de Agrotóxicos e nas ações de Reforma Agrária. Nesse contexto, o objetivo deste estudo é analisar a atuação do Estado nas ações da Segurança Alimentar e Nutricional, no âmbito das contradições e lutas de classes, tendo como referência a visão de Poulantzas (1977) e de Osório (2014) a partir de uma leitura marxista. Para tanto, adotou-se como metodologia a revisão de literatura dos principais trabalhos nessa área de pesquisa, a análise da evolução do marco legal, da representação política da Frente Parlamentar da Agropecuária e da articulação das classes dominantes para intervir no Aparelho de Estado, com destaque ao Mercado de Agrotóxico e a Reforma Agrária. O estudo apontou que as contradições das ações nessa área são resultantes da própria lógica do modo de produção capitalista, tendo em vista que esses dois setores vão de encontro aos interesses das classes dominantes (grandes produtores, setores dos agronegócios, empresas de agrotóxicos). Desta forma, notam-se pressões das classes dominantes por meio da representação política – Frente Parlamentar da Agropecuária – para inviabilizar o processo de Reforma Agrária e flexibilizar o Mercado de Agrotóxico por meio de projetos de lei que visam reduzir a autonomia dos órgãos de regulação e modificar o atual o processo de Avaliação de Agrotóxicos. / The Food and Nutrition Security is a right of all Brazilians, and ensuring the LOSAN nº. 11.346/2006. Brazil has shown progress in implementing actions in this area, especially in the Party's management of workers with the consolidation of anti-poverty policies. These actions resulted in achieving the goals of the Millennium and in the output of Brazil's Hunger Map in 2014. These advances in the social area are unquestionable, however when analyzing the trajectory of Food Security and Nutrition Actions notes a low performance in regulatory actions Agrochemicals Market and the Agrarian Reform actions. In this context, the aim of this study is to analyze the state's role in the actions of Food and Nutrition Security in the context of the contradictions and class struggle, with reference to the vision of Poulantzas (1977) and Osório (2014) from a Marxist reading. Therefore, if adopted as methodology of the major works literature review in this area of research, the analysis of the evolution of the legal framework, the political representation of the Parliamentary Agricultural Front and the articulation of the ruling classes to intervene in the state apparatus, with highlight the Pesticides Market and Agrarian Reform. The study found that the contradictions of the actions in this area are the result of the logic of the capitalist mode of production, given that these two sectors go against the interests of the ruling classes (large producers, agribusiness sectors, pesticide companies). In this way, notice is pressure from the ruling classes through political representation - Parliamentary Front of Agriculture - to derail the process of agrarian reform and more flexible Pesticides Market through bills to reduce the autonomy of regulatory bodies and modify the current the Pesticide Assessment process.

Submitted by Lílian Andrade (lilianlessa@hotmail.com) on 2017-05-05T01:57:41Z No. of bitstreams: 1 Tese de Doutorado - Lílian Lessa Andrade.pdf: 4676647 bytes, checksum: fcf6e9ed258fd078a97a9b9ac775d4e8 (MD5) / Approved for entry into archive by Uillis de Assis Santos (uillis.assis@ufba.br) on 2017-05-08T14:27:48Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese de Doutorado - Lílian Lessa Andrade.pdf: 4676647 bytes, checksum: fcf6e9ed258fd078a97a9b9ac775d4e8 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-08T14:27:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese de Doutorado - Lílian Lessa Andrade.pdf: 4676647 bytes, checksum: fcf6e9ed258fd078a97a9b9ac775d4e8 (MD5) / Esta pesquisa defende o tema da consciência alimentar enquanto parte do tripé – Segurança Soberania e Consciência Alimentar na direção da sustentabilidade. Apresenta o resultado de pesquisa qualitativa com elementos etnográficos realizada em Bananeiras, Ilha de Maré, no período de 2013 a 2016, sendo fundamentada também nas experiências desenvolvidas junto à comunidade da Ilha de Maré desde 2008. Foi realizada entrevista semiestruturada com seis (6) moradores da comunidade. A tese está disposta em capítulos, fundamentando os conceitos de segurança, soberania e consciência alimentares, descrevendo um percurso sobre a ilha e analisando as entrevistas realizadas. Dentre as conclusões, ressaltamos que a Segurança Alimentar está mais próxima de ser atingida no Brasil após os investimentos dos governos do Partido dos Trabalhadores, enquanto a soberania ainda demanda lutas na esfera social e política, e a consciência se insere como fundamental para integrar o indivíduo consigo mesmo, criando uma nova cultura na direção da sustentabilidade. A consciência, considerada neste trabalho uma faculdade humana à disposição, que possibilita alinhar necessidades e desejos quanto à alimentação, contribuindo para a sustentabilidade. Para os entrevistados, peixes e mariscos, banana verde, mandioca e derivados foram os alimentos que garantiram a sobrevivência na ilha e a monotonia provocada pela frequência do consumo foi apresentada como justificativa para aversão ou baixo consumo de alguns desses alimentos na atualidade. O pescado é a base da sobrevivência, tanto como alimento quanto como mercadoria comercializável. Assim como descrito nas referências quanto aos onívoros (seres que se alimentam de todas as espécies comestíveis) as entrevistas revelam a influência da mídia, os apelos sensoriais, de praticidade e custo nas escolhas alimentares. Ao tempo que existe maior acesso a uma diversidade de alimentos, há também dúvidas quanto à sua qualidade. A sustentabilidade é um tema urgente na ilha, pois há relatos de contaminação ambiental e adoecimentos provocados por contaminações externas, bem como de práticas ambientalmente insustentáveis por moradores e visitantes. A educação direcionada à construção de conhecimentos quanto à sustentabilidade, baseados na consciência alimentar, com a continuidade dos projetos planejados junto à comunidade é prevista como perspectiva de ação. / This research discusses and defines the issue of Food awareness as part of the trilogy: Sovereignty, Security and Food Consciousness, focused on sustainability. The results of this qualitative research with ethnographic support, carried out in Bananeiras, Maré Island, between the years of 2013 and 2016 are presented. It is also based on previous experiences developed with the members of that community since 2008. Semi-structured interviews to 6 (six) residents of the community were doing. The thesis is organized in chapters; based on the concepts of security, sovereignty and food awareness, describing a trip around the island and analyzing the interviews. Among the conclusions, it is highlighted that food security is likely to materialize in Brazil thanks to the specific policies and investments made during successive governments of the Workers Party (PT); While the Sovereignty still demands deeper discussions to be carried out in the social and political area. Consciousness is added as a fundamental concept to integrate the individual with himself, creating a new culture in the direction of sustainability. Consciousness is considered here as an available human faculty that allows the alignment of needs and desires in relation to food, which contributes to sustainability. For the people of the island the fish, seafood, green banana, cassava and their derivatives ensured the survival on the island since ever. The monotony caused by the frequency of use of these foods was manifested as the main justification for the aversion and low consumption of some of them today. Fish is the basis of survival both as food and as a marketable product. Like all omnivores, the islanders reveal the influence of the media on food consumption; the attractive and sensorial in addition to the facilities, practicality and cost have great weight when choosing them. At the same time that there is greater variety and access to food, there are also doubts as to their quality. Sustainability is an urgent issue on the island, as there are reports of environmental pollution and diseases caused by external pollution, as well as unsustainable environmental practices by residents and visitors to the island. It is planned to organize with the community, education projects aimed at building knowledge that promote sustainability based on food awareness. / Esta investigación discute y define el tema de la conciencia alimentaria como parte de la trilogía: Soberanía, Seguridad y Conciencia Alimentaria, enfocada hacia la sostenibilidad. Se presentan los resultados de la investigación cualitativa con fundamentos etnográficos, realizada en Bananeiras, isla de Maré, entre los años 2013 al 2016, también se basa en experiencias anteriores desarrolladas junto a los integrantes de esa comunidad desde 2008. Se realizaron entrevistas semi-estructuradas a 6 (seis) residentes de la comunidad. La tesis se organiza en capítulos, basada en los conceptos de seguridad, la soberanía alimentaria y la conciencia, describiendo un recorrido por la isla y análisis de las entrevistas. Entre las conclusiones, se destaca que la Seguridad Alimentaria es probable de concretar en Brasil gracias a las políticas específicas y las inversiones realizadas durante los sucesivos gobiernos del Partido de los Trabajadores (PT); mientras que la Soberanía aún exige discusiones más profundas a ser realizadas en el ámbito social y político. La Conciencia se agrega como concepto fundamental para integrar al individuo consigo mismo, creando una nueva cultura en la dirección de la sostenibilidad. La conciencia es considerada aquí como una facultad humana disponible que permite la alineación de las necesidades y deseos en relación con la comida, lo que contribuye a la sostenibilidad. Para los entrevistados los pescados, mariscos, plátano verde, yuca y sus derivados aseguraron la supervivencia en la isla desde siempre. La monotonía causada por la frecuencia de uso de esos alimentos se manifestó como la principal justificación por la aversión y el bajo consumo de algunos de ellos en la actualidad. El pescado es la base de la supervivencia tanto como alimento como por ser un producto comercializable. Las entrevistas revelan la influencia de los medios de comunicación referido al consumo de alimentos; lo atractivo y sensorial además de las facilidades, practicidad y costo tienen mucho peso a la hora de escogerlos. Al mismo tiempo que existe mayor variedad y acceso a los alimentos, también hay dudas en cuanto a su calidad. La sostenibilidad es un tema urgente en la isla, ya que hay informes de contaminación ambiental y enfermedades causadas por la contaminación externa, así como prácticas ambientales insostenibles realizadas por los residentes y visitantes de la isla. Está previsto organizar junto a la comunidad, proyectos de educación dirigidos a construir conocimiento que fomenten la sostenibilidad basados en la conciencia de alimentos.

112 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-02-28T13:04:50Z No. of bitstreams: 1 Marilia Lima Costa.pdf: 532111 bytes, checksum: d8cf02706b55b377025521d6fdcc8785 (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-01T17:31:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Marilia Lima Costa.pdf: 532111 bytes, checksum: d8cf02706b55b377025521d6fdcc8785 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-01T17:31:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marilia Lima Costa.pdf: 532111 bytes, checksum: d8cf02706b55b377025521d6fdcc8785 (MD5) / O frango é a segunda carne mais consumida no mercado brasileiro, sendo ultrapassado apenas pela carne bovina. O aumento deste consumo está relacionado ao preço acessível, o que disponibiliza seu consumo em todas as classes sociais, além de ser mais indicada como fonte de proteína com menor concentração de gordura, pelos profissionais de saúde. Devido a isso, tornam-se necessários alguns cuidados desde a granja, onde são criados, até o local de abate, para evitar a sua contaminação e consequente prejuízo à saúde do consumidor. A competitividade do mercado da carne de frango e a exigência dos consumidores por alimentos seguros têm colaborado para que a indústria avícola implante ferramentas de controle de qualidade de seus produtos. Programas de segurança alimentar devem proporcionar um controle efetivo em toda a cadeia alimentar desde a produção, armazenagem e distribuição, até o consumo do alimento in natura ou processado. Esses têm por objetivo aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos; aumentar as exportações; preparar o setor produtivo brasileiro para atender às exigências dos países importadores, em termos de segurança dos alimentos; e aumentar a competitividade nas empresas. Muitos organismos que causam enfermidade no homem são parte integrante da microbiota gastrintestinal normal de alguns animais e com eles convivem sem causar danos à sua saúde. A carne, leite e ovos oriundos desses animais podem ser contaminados através dos alimentos que eles consomem, do ambiente que são criados, pelo uso indevido de produtos veterinários ou por práticas inadequadas na fazenda, como o acúmulo de lixo e outros resíduos em locais inadequados. Os alimentos também podem ser contaminados durante as etapas de processamento devido às falhas na higienização de equipamentos, uso de material de limpeza não indicado para a finalidade, infestações de insetos e roedores, através do próprio manipulador, ou ainda, devido ao armazenamento inadequado. As toxinfecções alimentares sempre foram uma preocupação na indústria alimentícia e, dentre elas, a salmonelose é considerada uma das mais frequentes, sendo uma das mais importantes doenças veiculadas por alimentos. A carne de aves e seus derivados representam uma importante parcela de alimentos envolvidos em surtos de infecções alimentares devido ao preparo inadequado, com consequente ocorrência de contaminação cruzada, fator de preocupação constante em cozinhas domiciliares e industriais. O abate de aves compreende várias etapas consideradas de difícil controle, por utilizarem água em tanques de escaldagem e no pré-resfriamento por imersão. Além disso, como agravante se verifica o contato direto de equipamentos com as carcaças das aves, onde o monitoramento de variáveis como temperatura,higiene, consumo de água, cloração, precisa ser realizado de forma eficiente para o controle microbiológico, principalmente quando se trata da Salmonella spp., microorganismo usado como critério de julgamento e análise de qualidade no comércio da carne de aves em todo o mundo. A salmonelose, considerada uma doença de prevalência cosmopolita, causa prejuízos econômicos na economia mundial, e principalmente danos de saúde na população, tendo como consequências médicas, desconfortos gastroentéricos até tornar o indivíduo como portador assintomático, e ainda provocar a morte em pessoas imunologicamente comprometidas, crianças e idosos. As principais vias de transmissão da salmonelose para o homem compreende o consumo de alimentos contaminados com a bactéria, onde os produtos avícolas e os ovos são os mais importantes, e os primeiros sintomas podem aparecer a partir de algumas horas após a ingestão destes. Observa-se que há uma relação direta entre a importância das salmoneloses influenciando a saúde pública, e a qualidade microbiológica do produto que chega ao consumidor. A preocupação com a qualidade deve estar presente em todas as etapas de produção do alimento, envolvendo o manejo adequado da produção da matéria-prima até o processo industrial, no caso o abate das aves. Sendo assim, a implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é fundamental no processo de beneficiamento dos alimentos, uma vez que permitem prever e prevenir a ocorrência de falhas e, a partir destas, adotar medidas corretivas que sejam eficientes na resolução da não conformidade apresentada. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2012.

Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandar@gmail.com) on 2013-05-09T17:45:11Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Karla Figueiredo.pdf: 786108 bytes, checksum: 37da950d6f5ac33465ce39ef556d059e (MD5) / Approved for entry into archive by NELIJANE MENEZES(rubi2276@gmail.com) on 2013-05-11T00:18:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Karla Figueiredo.pdf: 786108 bytes, checksum: 37da950d6f5ac33465ce39ef556d059e (MD5) / Made available in DSpace on 2013-05-11T00:18:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Karla Figueiredo.pdf: 786108 bytes, checksum: 37da950d6f5ac33465ce39ef556d059e (MD5) / O Programa Nacional de Alimentação Escolar constitui uma das principais políticas públicas de Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil. Com uma existência de mais de meio século, visa o atendimento à crianças e jovens na perspectiva do direito a uma alimentação saudável, adequada e inócua, que respeite as diversidades alimentares e culturais. Quanto à inocuidade, contudo, ainda que diversos instrumentos normativos contemplem o Programa, verificam-se a insuficiência de mecanismos de avaliação e a indicação, a partir de pesquisas, de situações de insegurança. Assim, foi objetivo deste estudo caracterizar a segurança de alimentos no âmbito do Programa, a partir da produção científica publicada entre 1990 e 2009. Trata-se de pesquisa bibliográfica, com levantamento e identificação de 53 trabalhos e avaliação do tema sob quatro dimensões: condições gerais das unidades de produção, água, alimentos e manipuladores. Em geral, evidenciou-se o uso de diferentes procedimentos de investigação, o que dificultou uma análise comparativa entre os resultados dos estudos. Quanto às condições gerais das unidades, foram evidenciados problemas quanto à infra-estrutura, instalações, equipamentos, utensílios, higiene e documentação. Quanto à água, o quadro se revelou preocupante, na medida em que as pesquisas registraram não conformidades em relação às condições de potabilidade, de armazenamento e a insuficiência de registros. Para os alimentos, constataram-se produtos não conformes, tanto no que se refere à de presença de sujidades quanto para microrganismos indicadores e/ou patogênicos, bem como irregularidades nos procedimentos operacionais, em toda a cadeia produtiva. Em referência aos manipuladores, os estudos apontaram para um comprometimento da qualidade da alimentação oferecida, considerando diferentes aspectos - condições de saúde, apropriação de conhecimentos e práticas de higiene, sendo enfatizada a relevância de programas de formação para melhoria do cenário das cantinas. Pelo cenário montado, a pesquisa pontuou situações que limitam os avanços do Programa na perspectiva do alimento seguro, com sugestões para ações. Nessa perspectiva, avaliase que a sistematização das informações relativas à segurança na produção de alimentos em escolas atendidas pelo PNAE revela-se uma ferramenta estratégica para caracterizar o estado da arte do conhecimento científico nessa temática, identificando as lacunas e potencialidades, de modo a apoiar o desenvolvimento da ciência e a gestão do Programa. / Salvador

Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandar@gmail.com) on 2013-05-23T18:08:03Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Permínio Vidal Júnior.pdf: 1312273 bytes, checksum: 5a95dac7a2a9960f961a5d34f0648921 (MD5) / Approved for entry into archive by Flávia Ferreira(flaviaccf@yahoo.com.br) on 2013-05-30T01:10:29Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Permínio Vidal Júnior.pdf: 1312273 bytes, checksum: 5a95dac7a2a9960f961a5d34f0648921 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-05-30T01:10:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Permínio Vidal Júnior.pdf: 1312273 bytes, checksum: 5a95dac7a2a9960f961a5d34f0648921 (MD5) / CNPQ; CAPES / O comércio de comida de rua representa alternativa de trabalho para muitas famílias, observando-se a inserção da mão-de-obra infantil. Este estudo objetivou caracterizar o segmento de comida de rua e a segurança de alimentos na orla marítima de Salvador- BA, na perspectiva da sua condução por crianças e adolescentes. Trata-se de um estudo transversal, exploratório com enfoque quantitativo e qualitativo, realizado em três etapas. Na primeira, foram aplicados questionários semi-estruturados, junto a 275 vendedores de comida de rua menores, em 18 praias da cidade. Na segunda etapa realizou-se um recorte, buscando caracterizar o comércio e descrever a qualidade microbiológica de ovos de codorna cozidos, com aplicação de questionários junto a 40 vendedores e análise microbiológica de 40 amostras, que foram submetidas às seguintes análises: contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos (MAM), estafilococos coagulase-positiva (ECP) e estimativa do NMP de coliformes totais e termotolerantes/Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp (SAL) - os resultados foram comparados com padrões da Resolução RDC n° 12/2001 da ANVISA/MS. A terceira etapa compreendeu estudo qualitativo, que buscou a compreensão dos significados do trabalho, da higiene de alimentos e dos riscos social e à saúde, por vendedores em situação de trabalho infantil. Considerando a primeira etapa, identificou-se indivíduos com idade entre cinco e dezessete anos e que dedicavam, em média, 7,14 horas/dia ao comércio. A razão mais apontada para o trabalho foi a complementação da renda familiar (52,3%), sendo que 37,8% trabalhavam para terceiros. A renda média na atividade era de R$43,23/dia. Entre os produtos comercializados, 77,5% eram manufaturados, 12,4% industrializados e 10,1% alimentos in natura. A maioria dos vendedores não atendia a requisitos de higiene pessoal, embora considerassem a higiene importante e que os alimentos vendidos nas ruas poderiam veicular doenças. No segundo estudo, os vendedores tinham entre oito e dezessete anos, eram predominantemente meninas (57,5%) e dedicavam, em média, 6,6 horas/dia ao trabalho. A razão mais apontada para o trabalho também foi a complementação da renda familiar (57,5%), sendo a renda média na atividade de R$38,31/dia. A maioria (47,5%) declarou lavar as mãos até duas vezes/dia, embora esta prática não fosse observada em campo. As contagens de MAM, ECP registraram valores médios de 2,43 e 2,01 log UFC/g, respectivamente, enquanto a estimativa de coliformes termotolerantes foi de 0,98 log NMP/g; foi identificada Escherichia coli em 15% das amostras e ausência de SAL. Entre as amostras, 55% classificaram-se como não conformes, em face à legislação. Os resultados da terceira etapa, obtidos junto a 14 crianças e adolescentes, com idade entre nove e dezesseis anos, apontaram para o entendimento do trabalho precoce como positivo e moralizador. Como vantagens da atividade foram mencionados o ganho de dinheiro, revelando o desejo de empoderamento econômico e de independência por parte dos vendedores, bem como o lazer após encerramento da jornada. Os riscos sociais, na maioria dos casos, eram pouco percebidos. No que diz respeito à higiene de alimentos, o entendimento do grupo apresentou-se distanciado das recomendações estabelecidas nessa área, havendo percepção insuficiente do risco sanitário. De modo irrefutável, o estudo evidencia a inclusão de menores no comércio de alimentos na orla de Salvador-BA e evidencia riscos à saúde dos consumidores e dos vendedores - para os primeiros, devido à contaminação registrada e ao desconhecimento de princípios de higiene por parte dos vendedores; para estes, pelos diversos riscos sociais e à saúde a que estavam expostos, ao desenvolverem o trabalho. / Salvador

Made available in DSpace on 2014-05-29T12:01:34Z (GMT). No. of bitstreams: 4 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 0000033.pdf: 3522225 bytes, checksum: f1633b45381c95dc10feb6238fd81fc6 (MD5) 0000033.pdf.txt: 692170 bytes, checksum: 0ffdab3aa14b68d6cc660f57f1ddd54b (MD5) 0000033.pdf.jpg: 1386 bytes, checksum: 37b5d401798daab4cb7d59f5dc891149 (MD5) Previous issue date: 2013 / A inserção da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) na agenda política brasileira e a institucionalização do Sistema Nacional de SAN (SISAN), reafirmam a importância do diálogo intersetorial no campo da alimentação e nutrição no país e a reflexão do papel do setor saúde nesse contexto. Nessecenário, a Estratégia Saúde da Família (ESF), se constitui em um lócus privilegiado para se avançar na promoção da saúde e da SAN. O objetivo deste estudo consistiu em analisar a implementação de práticas educativas em saúde e nutrição, desenvolvidas em uma Unidade de Saúde da Família (USF), no município de João Pessoa-PB, buscando identificar os desafios, limites e alcances da experiência no contexto local. Trata-se de um estudo de caso único exploratório que utilizou a abordagem qualitativa, e o referencial teórico-metodológico do campo da avaliação de Políticas Públicas. Além da observação direta local e da consulta documental, foram realizadas quarenta entrevistas semiestruturadas com profissionais e usuários da USF, e com os apoiadores matriciais vinculados ao Distrito Sanitário III. Foram observadas fragilidades e práticas restritas à perspectiva de mudança individual de comportamentos e de hábitos alimentares. A análise dos resultados revelou limites e inconsistências no processo de consolidação da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN) tais como a incipiente aproximação dos profissionais com a temática da alimentação e nutrição, dificuldades decorrentes da percepção das equipes sobre o seu papel e do serviço de saúde diante da problemática envolvendo a questão alimentar e nutricional, e dificuldades ligadas à gestão e infraestrutura. / Conclui-se que o fortalecimento da parceria das Equipes de Saúde da Família com universidades,instituições de pesquisa e intervenções intersetoriais como o Programa Saúde na Escola (PSE) e o Programa Bolsa Família (PBF) podem favorecer o desenho de iniciativas mais abrangentes e participativas no campo da alimentação e nutrição na atenção básica e fortalecimento da PNSAN em João Pessoa.