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Tesis de Magíster en Alimentos con Mención en Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / La evaluación de la implantación de los prerrequisitos HACCP1 (BPM2, POE3 y POES4) en los restaurantes de comida peruana fue el objetivo general del presente trabajo, consistió básicamente en evaluar; el conocimiento y prácticas del manipulador de alimentos, el diseño y mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios, además de la ejecución de programas de limpieza y sanitización e higiene personal. El estudio fue realizado en 9 restaurantes de un total de 10, que iniciaron el proceso y en 6 de ellos se ejecutó una tercera evaluación. El total de personal capacitado y orientado durante el proceso de implementación, fueron 57 operarios y 12 empleados entre dueños y encargados de la administración del área de producción. La metodología consistió en identificar y captar a los restaurantes para el estudio aplicando los criterios de exclusión, seguidamente se aplicó formularios adaptados de la SEREMI DE SALUD- MINSAL, así como la aplicación de tests de conocimientos para la obtención de datos. Previo diagnóstico se aplicó herramientas de gestión para estimar las causas que tienen relación con el problema encontrado, deficiente implantación de los prerrequisitos Haccp, es así, que se identificó el 20%de causas que influyen directamente en un 80% al problema, asimismo se tuvo una visión más clara sobre otros factores influyentes Posteriormente, se aplicó estrategias de apoyo para la implantación adecuada de los prerrequisitos Haccp: a) Capacitación del personal para evitar errores por mala manipulación de alimentos. b) Se orientó a empleados directos o dueños encargados de la administración, para aumentar el compromiso con la gestión del sistema, mejorando así, la gestión de recursos económicos destinados al mantenimiento e higiene del área de producción, así como de equipos y materiales. Además, de la concientización de la importancia de mantener a un equipo de trabajo motivado y capacitado continuamente. c) Se redactó un documento guía para facilitar la implementación del sistema Haccp aplicado a restaurantes, el texto se basa en la orientación de implantación de los prerrequisitos Haccp, dando una visión futura de la implementación total del sistema, el objetivo fue que cada restaurante lo conserve como un documento guía de fácil acceso y libre consulta para el personal trabajador. Además, se instaló formularios para el registro y control de los procesos en etapas críticas y se colocó adhesivos informativos en lugares estratégicos. Los resultados fueron positivos, puesto que la mayoría aumentó en más de un 20% la implantación de los prerrequisitos del sistema Haccp

Separata del curso Selección, sanidad e higiene de alimentos y bebidas (HO02), que corresponde al ciclo 2013-01. Este curso busca que el alumno adquiera habilidades en la correcta selección, conservación e higiene de los principales alimentos, el deterioro que en ellos causa la contaminación microbiana, exposición al ambiente, contenido de agua, etc. Comprende la repercusión de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) en la calidad del alimento y, en consecuencia, en el prestigio del servicio de alimentación hotelera. Se consideran, además, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)y los principales sistemas de seguridad alimentaria (HACCP, ISO, etc).

El curso diferencia un alimento de buena calidad de otros potencialmente peligrosos. Además, diseña y aplica normas sanitarias y sistemas de calidad alimentaría, a fin de garantizar la salud de los consumidores y el prestigio del servicio alimentario. Se consideran, además, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)y los principales sistemas de seguridad alimentaria (HACCP, ISO, Sistema 5S, etc).

El material ofrece al alumno información sobre la correcta selección, conservación e higiene de los principales alimentos, además de la repercusión de los contaminantes alimentaria en la calidad del alimento y en consecuencia en el prestigio del servicio de alimentación hotelera; teniendo siempre en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura y los principales Sistema de seguridad alimentaria (HACCP, ISO, etc) los cuales aseguran la inocuidad de los alimentos.

El siguiente trabajo proporciona información que sustenta la propuesta de un “Sistema de cultivo colectivo sin suelo para mejorar la alimentación de los niños en las periferias de Lima”. Esta propuesta plantea aportar en la reducción de los problemas de salud y desnutrición en las poblaciones urbano - marginales de las periferias de Lima, brindando un sistema alternativo de cultivo sin uso del suelo que provea de alimentos nutritivos que enriquezcan las dietas diarias de la población. Otro rasgo de la propuesta es generar con la vegetación un impacto a nivel visual, asimismo como renovar el aire en el espacio. La propuesta contempla el diseño del sistema acorde a los recursos del contexto escogido para desarrollar un plan piloto, el Asentamiento Humano Quebrada Alta en Villa María del Triunfo, Lima. La elección de materiales ha considerado las posibilidades de acceso de los habitantes de distintos asentamientos humanos en las periferias de Lima. El presente trabajo escrito está estructurada en cuatro capítulos; el primer capítulo estará constituido por siete subcapítulos, el primero explica el marco contextual donde inicialmente se expresarán los antecedentes de las problemáticas a nivel mundial según los objetivos de desarrollo sostenible planteados por la Organización de las Naciones Unidas (ONU); seguido por la importancia de los fenómenos que están afectando la seguridad alimentaria; además, se hará una comparación con lo que sucede en el Perú en relación a los puntos antes expuestos. En los siguientes tres sub-capítulos se explican los problemas que tiene Lima en cuanto seguridad alimentaria, sobrepoblación, sanidad y medio ambiente según datos estadísticos de organizaciones y observadores externos que se especializan en los temas señalados, es así como se puede dar una lectura de lo que está sucediendo en cuestión de nutrición en la población infantil y las consecuencias de los malos hábitos alimenticios a largo y corto plazo, y cuál es la relación con la seguridad alimentaria. Luego, se hará referencia a proyectos que se están realizando alrededor del mundo y que tienen como objetivo la implementación de huertos urbanos. Hay que mencionar además al referente en cuestión de identidad que hace énfasis en la organización tanto económica como social que tenían los Incas durante el Tahuantinsuyo, viendo el legado como una manera inspiradora de llegar a realizar un sistema que converge el trabajo en comunidad con los beneficios en la misma. Para finalizar el primer capítulo, se desarrolla el contexto específico explorado, detallando datos del distrito donde se encuentra el asentamiento humano, tomando en cuenta los testimonios de los pobladores y examinando la realidad de las problemáticas. En el segundo capítulo, se concretan las tres problemáticas, la falta de áreas verdes y de cultivo, la contaminación de la urbe y la mala nutrición en los hogares limeños, que han surgido a raíz del análisis de la investigación de estadísticas y datos exactos de entidades especializadas y la exploración de un contexto donde se inciden estas mismas, las cuales han sido desarrolladas en el capítulo anterior. En el tercer capítulo se plantean los requerimientos de diseño que se tienen que tomar en cuenta según lo señalado en los capítulos anteriores. Es así cómo se definirán los parámetros que se deben considerar en cuestión de usuario, contexto, función y materiales para el diseño de la solución. Finalmente, en el último capítulo se hará el planteamiento de la propuesta solución, se hará una descripción del sistema y sus componentes, resaltando sus ventajas, formas de uso y aportes de diseño. / Tesis

O tema da pesquisa é a Política Pública de Segurança Alimentar e Nutricional de Antioquia (MANA) do Departamento de Antioquia, Colômbia. O objetivo é analisar a política pública através da realização de um estudo de caso, o qual consistiu de uma análise do processo de formação de estratégias que compreende o período desde que iniciou a estruturação da Política Pública no ano 2001 até o ano 2014, adotando a concepção de formação das políticas públicas de Fachin (1976) e o referencial teórico da estratégia emergente para a política pública de Mintzberg e Jørgersen (1995). O levantamento da informação primária foi realizado mediante a técnica das entrevistas semiestruturadas com diferentes atores da Política Pública estudada, através da internet. Também foi realizada uma pesquisa documental para o levantamento das informações secundárias. Entre os principais resultados da pesquisa, identificou-se o surgimento da MANA como uma resposta às diretrizes internacionais de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), também observou-se que essa preocupação, por seguir tais diretrizes, continua vigente até hoje. Assim, embora tenham ocorrido mudanças na forma como são implementadas as estratégias intencionais do plano inicial e a emergência de outras estratégias durante todo o processo, de modo geral, observa-se que esta Política Pública resiste à incorporação de mudanças e se apega às diretrizes estipuladas desde 2003, ano em que a mesma foi oficializada. Outro resultado importante é a identificação de uma ampla rede de organizações que participam do financiamento e da realização das estratégias da MANA. Entre essas organizações é relevante o caso das prefeituras municipais, as quais são as responsáveis por executar as últimas etapas das estratégias no nível municipal. Evidenciou-se que, principalmente, as prefeituras municipais têm dificuldades para cumprir as responsabilidades com a MANA, em função de orçamentos públicos limitados e a infraestruturas humana, técnica e logística, debilitadas. Relacionado a isso, se identificou que muitas das estratégias emergentes identificadas na análise do processo de formação surgiram como consequência da busca de uma maior eficiência nas ações que estão sob a responsabilidade das prefeituras municipais. / El tema de la investigación es la política pública de Mejoramiento Alimentario y Nutricional de Antioquia (MANA) do Departamento de Antioquia (Colômbia). El objetivo es analizar la política pública a través de la realización de un estúdio de caso, el cual consistió en un análisis del proceso de formación de estrategias desde que inició su estructuración en el año 2001 hasta el año 2014, adoptando la concepción de formación de políticas públicas (FACHIN, 1976) y el referencial teórico de la estrategia emergente para la política pública de Mintzberg y Jørgersen (1995). El levantamiento de la información primaria fue realizado mediante la técnica de las entrevistas semiestructuradas con diferentes actores de la Política Pública, a través de internet. También fue realizada una búsqueda documental para el levantamiento de información secundaria. Entre los principales resultados de la investigación, se identifica el surgimiento de la Política Pública como una respuesta a los lineamientos internacionales de Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN), como también se observó que esa preocupación por seguir tales lineamientos continúa vigente hasta hoy. Así, aunque ocurrieron cambios en la forma como son implementadas las estrategias intencionales del plan inicial, y la emergencia de otras estrategias durante todo el proceso, de modo general, se observa que la Política Pública se resiste a la incorporación de cambios y se adhiere a las directrices estipuladas desde el 2003, año en que la misma fue oficializada. Otro resultado importante fue la identificación de una amplia red de organizaciones que participan en el financiamiento y realización de las estrategias de la Política Pública. Entre esas organizaciones es relevante el caso de las alcaldías municipales, las cuales son las responsables por la ejecución de las últimas etapas de las estrategias en el nivel municipal. Evidenciando que principalmente las alcaldías municipales tienen dificultades para cumplir las responsabilidades que le corresponden de la Política Pública, debido a presupuestos públicos limitados y a una débil infraestructura humana, técnica e logística. Con relación a esto, fue posible evidenciar que muchas de las estrategias emergentes identificadas en el análisis de formación, surgieron precisamente como consecuencia de la búsqueda de una mayor eficiencia en las acciones que son responsabilidad de las alcaldías municipales.

O tema da pesquisa é a Política Pública de Segurança Alimentar e Nutricional de Antioquia (MANA) do Departamento de Antioquia, Colômbia. O objetivo é analisar a política pública através da realização de um estudo de caso, o qual consistiu de uma análise do processo de formação de estratégias que compreende o período desde que iniciou a estruturação da Política Pública no ano 2001 até o ano 2014, adotando a concepção de formação das políticas públicas de Fachin (1976) e o referencial teórico da estratégia emergente para a política pública de Mintzberg e Jørgersen (1995). O levantamento da informação primária foi realizado mediante a técnica das entrevistas semiestruturadas com diferentes atores da Política Pública estudada, através da internet. Também foi realizada uma pesquisa documental para o levantamento das informações secundárias. Entre os principais resultados da pesquisa, identificou-se o surgimento da MANA como uma resposta às diretrizes internacionais de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), também observou-se que essa preocupação, por seguir tais diretrizes, continua vigente até hoje. Assim, embora tenham ocorrido mudanças na forma como são implementadas as estratégias intencionais do plano inicial e a emergência de outras estratégias durante todo o processo, de modo geral, observa-se que esta Política Pública resiste à incorporação de mudanças e se apega às diretrizes estipuladas desde 2003, ano em que a mesma foi oficializada. Outro resultado importante é a identificação de uma ampla rede de organizações que participam do financiamento e da realização das estratégias da MANA. Entre essas organizações é relevante o caso das prefeituras municipais, as quais são as responsáveis por executar as últimas etapas das estratégias no nível municipal. Evidenciou-se que, principalmente, as prefeituras municipais têm dificuldades para cumprir as responsabilidades com a MANA, em função de orçamentos públicos limitados e a infraestruturas humana, técnica e logística, debilitadas. Relacionado a isso, se identificou que muitas das estratégias emergentes identificadas na análise do processo de formação surgiram como consequência da busca de uma maior eficiência nas ações que estão sob a responsabilidade das prefeituras municipais. / El tema de la investigación es la política pública de Mejoramiento Alimentario y Nutricional de Antioquia (MANA) do Departamento de Antioquia (Colômbia). El objetivo es analizar la política pública a través de la realización de un estúdio de caso, el cual consistió en un análisis del proceso de formación de estrategias desde que inició su estructuración en el año 2001 hasta el año 2014, adoptando la concepción de formación de políticas públicas (FACHIN, 1976) y el referencial teórico de la estrategia emergente para la política pública de Mintzberg y Jørgersen (1995). El levantamiento de la información primaria fue realizado mediante la técnica de las entrevistas semiestructuradas con diferentes actores de la Política Pública, a través de internet. También fue realizada una búsqueda documental para el levantamiento de información secundaria. Entre los principales resultados de la investigación, se identifica el surgimiento de la Política Pública como una respuesta a los lineamientos internacionales de Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN), como también se observó que esa preocupación por seguir tales lineamientos continúa vigente hasta hoy. Así, aunque ocurrieron cambios en la forma como son implementadas las estrategias intencionales del plan inicial, y la emergencia de otras estrategias durante todo el proceso, de modo general, se observa que la Política Pública se resiste a la incorporación de cambios y se adhiere a las directrices estipuladas desde el 2003, año en que la misma fue oficializada. Otro resultado importante fue la identificación de una amplia red de organizaciones que participan en el financiamiento y realización de las estrategias de la Política Pública. Entre esas organizaciones es relevante el caso de las alcaldías municipales, las cuales son las responsables por la ejecución de las últimas etapas de las estrategias en el nivel municipal. Evidenciando que principalmente las alcaldías municipales tienen dificultades para cumplir las responsabilidades que le corresponden de la Política Pública, debido a presupuestos públicos limitados y a una débil infraestructura humana, técnica e logística. Con relación a esto, fue posible evidenciar que muchas de las estrategias emergentes identificadas en el análisis de formación, surgieron precisamente como consecuencia de la búsqueda de una mayor eficiencia en las acciones que son responsabilidad de las alcaldías municipales.

O tema da pesquisa é a Política Pública de Segurança Alimentar e Nutricional de Antioquia (MANA) do Departamento de Antioquia, Colômbia. O objetivo é analisar a política pública através da realização de um estudo de caso, o qual consistiu de uma análise do processo de formação de estratégias que compreende o período desde que iniciou a estruturação da Política Pública no ano 2001 até o ano 2014, adotando a concepção de formação das políticas públicas de Fachin (1976) e o referencial teórico da estratégia emergente para a política pública de Mintzberg e Jørgersen (1995). O levantamento da informação primária foi realizado mediante a técnica das entrevistas semiestruturadas com diferentes atores da Política Pública estudada, através da internet. Também foi realizada uma pesquisa documental para o levantamento das informações secundárias. Entre os principais resultados da pesquisa, identificou-se o surgimento da MANA como uma resposta às diretrizes internacionais de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), também observou-se que essa preocupação, por seguir tais diretrizes, continua vigente até hoje. Assim, embora tenham ocorrido mudanças na forma como são implementadas as estratégias intencionais do plano inicial e a emergência de outras estratégias durante todo o processo, de modo geral, observa-se que esta Política Pública resiste à incorporação de mudanças e se apega às diretrizes estipuladas desde 2003, ano em que a mesma foi oficializada. Outro resultado importante é a identificação de uma ampla rede de organizações que participam do financiamento e da realização das estratégias da MANA. Entre essas organizações é relevante o caso das prefeituras municipais, as quais são as responsáveis por executar as últimas etapas das estratégias no nível municipal. Evidenciou-se que, principalmente, as prefeituras municipais têm dificuldades para cumprir as responsabilidades com a MANA, em função de orçamentos públicos limitados e a infraestruturas humana, técnica e logística, debilitadas. Relacionado a isso, se identificou que muitas das estratégias emergentes identificadas na análise do processo de formação surgiram como consequência da busca de uma maior eficiência nas ações que estão sob a responsabilidade das prefeituras municipais. / El tema de la investigación es la política pública de Mejoramiento Alimentario y Nutricional de Antioquia (MANA) do Departamento de Antioquia (Colômbia). El objetivo es analizar la política pública a través de la realización de un estúdio de caso, el cual consistió en un análisis del proceso de formación de estrategias desde que inició su estructuración en el año 2001 hasta el año 2014, adoptando la concepción de formación de políticas públicas (FACHIN, 1976) y el referencial teórico de la estrategia emergente para la política pública de Mintzberg y Jørgersen (1995). El levantamiento de la información primaria fue realizado mediante la técnica de las entrevistas semiestructuradas con diferentes actores de la Política Pública, a través de internet. También fue realizada una búsqueda documental para el levantamiento de información secundaria. Entre los principales resultados de la investigación, se identifica el surgimiento de la Política Pública como una respuesta a los lineamientos internacionales de Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN), como también se observó que esa preocupación por seguir tales lineamientos continúa vigente hasta hoy. Así, aunque ocurrieron cambios en la forma como son implementadas las estrategias intencionales del plan inicial, y la emergencia de otras estrategias durante todo el proceso, de modo general, se observa que la Política Pública se resiste a la incorporación de cambios y se adhiere a las directrices estipuladas desde el 2003, año en que la misma fue oficializada. Otro resultado importante fue la identificación de una amplia red de organizaciones que participan en el financiamiento y realización de las estrategias de la Política Pública. Entre esas organizaciones es relevante el caso de las alcaldías municipales, las cuales son las responsables por la ejecución de las últimas etapas de las estrategias en el nivel municipal. Evidenciando que principalmente las alcaldías municipales tienen dificultades para cumplir las responsabilidades que le corresponden de la Política Pública, debido a presupuestos públicos limitados y a una débil infraestructura humana, técnica e logística. Con relación a esto, fue posible evidenciar que muchas de las estrategias emergentes identificadas en el análisis de formación, surgieron precisamente como consecuencia de la búsqueda de una mayor eficiencia en las acciones que son responsabilidad de las alcaldías municipales.

Explica la influencia de los isótopos estables en la determinación de la autenticación y trazabilidad de productos orgánicos de exportación, con la finalidad de generar confianza y seguridad en la elección de alimentos en los consumidores. Determina cuáles son los isotopos de los alimentos orgánicos más consumidos en los mercados internacionales que muestren autenticidad y trazabilidad. Identifica los factores que influyen en la elección de compra en los consumidores, frente a la certificación de la autenticidad y trazabilidad de productos orgánicos de exportación. Determina la satisfacción de los consumidores en relación al etiquetado de la originalidad y trazabilidad de productos orgánicos de exportación a la hora de comprar. La investigación realizada es cuasiexperiemnetal, descriptiva, correlacional y explicativa. Se realiza con datos de experimentos anteriores, las encuestas y cuestionarios de la entrevista proveen la información para procesar mediante programas de SPSS y análisis factorial. Encuentra que el principal factor que influye en la elección de compra es la originalidad del producto y que la mayoría de los consumidores menciona que las empresas al importar y exportar deben detallar el contenido de los isotopos en sus productos. / Tesis