Introducción. Al aceite de palta se le considera benéfico para la salud por la presencia de ácidos grasos poliinsaturados. La semilla es un derivado descartado en la obtención industrial del aceite de pulpa y sería una fuente de ácidos grasos insaturados y otros fitoconstituyentes. Objetivos. Caracterizar al aceite de los cotiledones de la semilla de Persea americana Mill. Var. Hass Fuerte y medir su actividad antioxidante total y de las fracciones saponificable y no saponificable. Metodología. Al aceite obtenido por el método de Soxhlet se le caracterizó mediante el análisis de las propiedades físico químicas siguiendo las normas AOCS (Sociedad Americana de la Química del Aceite) y el análisis químico de contenido de fitoconstituyentes a través de un tamizaje fitoquímico y el perfil ácidos grasos mediante el método cromatográfico de gases. Resultados. La caracterización fisicoquímica reportó valores promedios y desviación estándar de 2,12±0,015; 1,40±0,047; 242,30±5,449; 70,62±0,04 y 0,919±0,024 para índice de acidez, índice de peróxido, índice de saponificación, índice de iodo y gravedad específica, respectivamente; con una significación p<0,05; se identificaron triterpenos, quinonas y trazas de lactonas, flavonoides, aminoácidos y compuestos fenólicos. El perfil de ácidos graso permitió identificar dos ácidos grasos esenciales: ácido linoleico (48,77%) y ácido linolénico (12,17%), omega-6 y omega-3, respectivamente. Finalmente, se determinó la actividad antioxidante mediante el método de DPPH (α,α-difenil-β-picrilhidrazilo) encontrándose una actividad antioxidante total del aceite de 9,676±0,260 μmol TE/kg. Mientras la fracción saponificable tuvo una actividad antioxidante de 8,700±0,26 μmol TE/kg; y la no saponificable fue de 7,37±0,169 μmol TE/kg. Conclusión: El aceite caracterizado tiene una calidad comparable al aceite de oliva extra virgen, una elevada concentración de ácido linoleico y linolénico; y la actividad antioxidante del aceite se debería a la presencia de polifenoles y esteroides. / Tesis

Se ha estudiado la influencia del tiempo y temperatura de secado-tostado, sobre la calidad fisicoquímica del sacha inchi (Plukenetia volubilis L.). Las semillas se descascararon y se sometieron a un proceso de secado-tostado por ebullición utilizando como medio de transferencia de calor un aceite vegetal. Se realizó el proceso de secado-tostado para tres temperaturas (130, 135 y 140° C) y tres tiempos de calentamiento (20, 25 y 30 min.) bajo el diseño estadístico factorial 32. Los resultados experimentales obtenidos fueron evaluados mediante el análisis ANVA al 95% de confianza. El análisis estadístico muestra que en la mayoría de los días de evaluación la temperatura de secado-tostado aparece como el factor más importante y más influyente sobre la oxidación de las semillas y el tiempo de proceso tiene por el contrario una influencia menor. Se ha identificado que el tratamiento T2 (130ºC-25min) es el que reporta una mejor calidad fisicoquímica y un mejor puntaje en el atributo “crocantez”; y el tratamiento T1 (130ºC-20min) es el que tiene mejor “aceptación general” y un mayor puntaje en los atributos “apariencia” y “sabor”

La industria Argentina ha mostrado un creciente interés en descascarar los frutos de cártamo previo al proceso de extracción de aceite. El descascarado de los frutos permite reducir el volumen de material que circula por el sistema de extracción, el contenido de ceras y pigmentos en el aceite y el de fibra de la harina. La facilidad con que la cáscara se separa de la pepa es un parámetro que puede evaluarse determinando la aptitud al descascarado (AD) de los frutos durante su industrialización. Hasta el momento no se ha evaluado si existe variabilidad genética en este parámetro, ni tampoco cómo podrían afectarlo las modificaciones en el manejo del cultivo. Los objetivos de esta tesis fueron evaluar durante dos años consecutivos: 1) la AD de diferentes variedades de cártamo cultivadas en Argentina, 2) la calidad de la harina de cártamo obtenida de frutos descascarados y sin descascarar, 3) las características morfológicas de los frutos y anatómicas del pericarpio de estas variedades y 4) el efecto de distintas densidades de siembra y distancias entre surcos en el cultivo sobre la AD de los frutos. El ensayo de variedades se realizó en la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Hilario Ascasubi (Lat. 39º 23’S; 62° 37’ O) e incluyó siete genotipos de cártamo: Agrosearch L7-3, AG Phoenix, CW 99 OL, Arizona L7-5, Knowles 93079, L-8, Seedtech S- 345. En el mismo sitio experimental, se evaluó el efecto de la densidad de siembra (baja B: 7,5 kg.ha-1 y alta A: 22,5 kg.ha-1) y la distancia entre surcos (35 cm; 52 cm y 70 cm) sobre la AD de los frutos de CW 99 OL. La AD de todas las variedades fue entre un 15 a 46% superior en el primer ciclo de crecimiento (CC) respecto al segundo (p<0,01). Dicho parámetro fue similar entre variedades (68 a 76% en el primer CC y entre 58 a 60% en el segundo), excepto en L-8 en el primer CC y L-8 y Agrosearch L7-3 en el segundo CC (p<0,01). En todas las variedades, el porcentaje de CEM fue de un 20 a 25% en el primer CC y de un 16 a 21% en el segundo CC. La humedad de los frutos al momento de realizarse el descascarado (5%) fue similar entre CC (p>0,05), pero la producción de material fino se redujo a la mitad en el segundo CC (7% y 10,6%) con respecto al primer CC (17% a 23%) en todas las variedades (p<0,01). El descascarado incrementó el contenido de proteína (PB) en la harina de todas las variedades, de 26% a 50% el primer CC y de un 28% a 40% en el segundo (p<0,01). A su vez, disminuyó el contenido de fibra (FDN) de 40,9% a 31,3% (p<0,01) y de dos de sus componentes (celulosa y hemicelulosa; p<0,05), permaneciendo invariable el contenido de lignina (LDA; p>0,05). Estos resultados indican que durante el descascarado de los frutos solo se separarían los estratos no esclerificados ubicados por debajo de la epidermis externa del pericarpio. Si bien se observaron algunas diferencias entre variedades o CC en los parámetros físicos del fruto (p<0,05), los mismos no se correlacionaron con la variabilidad observada en su AD. En todas las variedades, el contenido de materia grasa (MG) fue superior al 32% (p<0,01), excepto en L-8 (24,4%) y CW 99 OL (26,7%) en el primer CC, y al 41% en el segundo CC, excepto en L-8 (19,7%). La esclerificación total (ES) abarcó entre el 47 y 50% de los estratos del pericarpio en todas las variedades, excepto en Knowles 93079 (68,6%). El contenido FDN (85,7% vs 82,3%), de celulosa (C; 39,3% vs 37,3%) y LDA (22,5% vs 20,5%) del pericarpio fueron superiores en el segundo CC (p<0,01). La AD se correlacionó positivamente con el incremento en el contenido de PB (r = 0,75**) en la harina de frutos parcialmente descascarados con respecto a la harina de frutos enteros y negativamente con los porcentajes de ES (r= -0,48**), de FDN (r = -0,73**), C (r = -0,58**) y LDA (r = -0,82**) del pericarpio. La densidad de siembra fue la principal fuente de variación del rendimiento (A: 3841,1 kg ha-1; B: 3190,8 kg ha-1), del número de capítulos (A: 582,2; B: 386,9) y de frutos por unidad de superficie (A: 14832; B: 9777) en la variedad CW 99 OL (p<0,01). A su vez, el rendimiento fue menor (p<0,05) en el distanciamiento de 52 cm (3285,5 kg ha-1) que en el de 70 cm (3591,3 kg ha-1) y 35 cm (3671 kg ha-1). El peso de mil frutos (40,6 g en el primer CC y 41,7 g en el segundo CC) y su AD (70% en el primer CC y 60,3% en el segundo CC) no difirieron (p>0,05) entre ninguna de las distancias o densidades de siembra evaluadas. En esta tesis se analiza por primera vez la relación de la AD con parámetros estructurales del fruto y la calidad de la harina de frutos enteros y descascarados de distintas variedades de cártamo. Los resultados obtenidos indican que el descascarado mejoraría la calidad de la harina y que la reducción en el grosor y esclerificación del pericarpio observada en las variedades de cártamo de alto rendimiento de aceite incidiría positivamente en su AD, por lo que la selección a favor de ambos parámetros sería posible. / The Argentine oil seed industry has shown an increasing interest in hulling safflower fruit before the oil extraction process. Fruit dehulling would make it possible to decrease the volume of material circulating in the extraction system, the amount of waxes and pigments in the oil, and fiber content in the meal. The extent that hullability (H), the ease with which the pericarp separates from the seed relates to genetic variability and crop management has not been assessed. The objectives of this thesis were to assess during two consecutive growth cycles (GC): 1) the H of different safflower varieties grown in Argentina, 2) the quality of safflower meal obtained from dehulled and un-dehulled fruits, 3) the morphological characteristics of the fruits and the anatomic characteristics of the pericarp of different varieties and 4) how H is affected by different sowing rates and row spacing. The varietal trial was conducted at the Agricultural Experimental Station of INTA Hilario Ascasubi (Lat 39 ° 23'S, 62 ° 37 'W) and included seven safflower genotypes: Agrosearch L7-3, AG Phoenix, CW 99 OL, Arizona L7-5, 93079 Knowles, L-8, Seedtech S-345. The effect of two sowing rates (low (L): 7,5 kg ha-1 and high (H): 22,5 kg ha-1) and three row spacing (35 cm, 52 cm and 70 cm) on CW 99 OL fruit H was evaluated at the same experimental site. H of all varieties was between 15 and 46% higher in the first GC with respect to the second (p<0,01). H was similar among varieties (68 to 76% in the first GC and from 58 to 60% in the second one), except L-8 in the first GC and L-8 and Agrosearch L7-3 in the second GC (p<0,01). In all varieties, the percentage of mechanically extracted hull was 20-25% in the first GC and 16-21% in the second GC. Although fruit moisture at dehulling (5%) was similar between GC (p>0,05), fine production was reduced by half in the second GC (7% to 10,6%) with respect to the first GC (17% to 23%) in all varieties (p<0,01). Dehulling increased the content of proteins in the residual meal of all varieties, from 26% to 50% in the first GC and from 28% to 40% in the second (p<0,01). It also reduced the content of neutral detergent fiber (NDF) from 40,9% to 31,3% (p<0,01) and of two of its components (cellulose and hemicelluloses; p<0,05), as acid detergent lignin content (ADL) remained invariable (p>0,05). These results show that during fruit dehulling only the non-sclerified strata located below the pericarp outer epidermis would be separated. Although some differences were observed among varieties or GC in fruit physical parameters (p<0,05), they were not correlated with the variability observed in fruit H. Fruit fat content (FC) was higher than 32% (p<0,01), except in L-8 (24,4%) and CW 99 OL (26,7%) in the first GC, and 41% in the second GC, except in L-8 (19,7%). Total sclerification (S) comprised between 47 and 50% of the pericarp strata in all varieties, except in Knowles 93079 (68,6%). The content of NDF (85,7% vs 82,3%), cellulose (C; 39,3% vs 37,3%) and ADL (22,5% vs 20,5%) of the pericarp were higher in the second GC (p<0,01). H was correlated with the increase in protein content (r = 0,75 **) in the flour of partially dehulled fruit regarding whole fruit flour; and negatively with the percentage of S (r = -0,49 **), NDF (r = -0,73 **), C (r = -0,53 **) and ADL (r = -0,73 **) of the pericarp. Sowing rates was the main source of variation in crop yield (H: 3841,1 kg ha-1; L: 3190,8 kg ha-1) and capitulum (H: 582,2; L: 386,9) and fruit number per unit area (H: 14832; L: 9777; p<0,01). In turn, the yield was lower (p<0.05) in the 52 cm row spacing (3285,5 kg ha-1) than for the 70 cm (3591,3 kg ha-1) and 35 cm (3671 kg ha-1) row spacing. Thousand fruit weight (40,6 g in the first GC; 41,7 g in the second GC) and H (70% in the first GC; 60,3% in the second) did not differ (p>0,05) between any of the distances between rows or sowing rates assessed. This is the first analysis of the relationship of H with fruit structural parameters and meal quality of whole and dehulled fruits of different safflower varieties. The results obtained indicated that dehulling would improve residual meal quality and that pericarp thickness and sclerification reduction of the oil high yield safflower varieties would positively affect their H, so that selection in favor of both parameters would be beneficial.

La orientación del trabajo es generar una herramienta de apoyo a la realización de estudios de impacto ambiental de sistemas productivos de biodiesel en el país, ya que hasta ahora sólo se ha trabajado en el desarrollo e investigación de la utilización e implementación del biodiesel, y no se han considerado aspectos tan relevantes como las externalidades que genera su producción en el ambiente. El Rap es la materia prima seleccionada para este análisis, debido a que ya existen experiencias de producción de biodiesel a partir del rap, y su cultivo se extiende desde la VII a la X región con un fuerte desarrollo en la IX región. El proceso productivo considerado corresponde a Transesterificación del aceite vegetal (proceso que reduce la viscosidad de los aceites) y Molienda Seca (obtención del aceite vegetal de Rap). Éstos fueron seleccionados debido a que son los procesos productivos predominantes a nivel mundial e involucran tecnologías ya probadas y aprobadas. La metodología seleccionada para el estudio corresponde a una “Lista de Verificación”, ya que mediante este método es posible estructurar las etapas iniciales de una EIA; apoya la definición de impactos significativos del proyecto; asegurar no omitir factores esenciales; y permite comparar fácilmente diversas alternativas del proyecto, todo lo anterior permite determinar si son requeridos análisis adicionales del problema. Estudios complementarios en este trabajo corresponden a la determinación del estado del arte del biodiesel y métodos productivos implementados en Chile; caracterización de los procesos productivos; determinación de los impactos producidos; y finalmente, validación la herramienta propuesta en un sistema productivo real.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / En América, la Región Andina constituye un gran centro de origen y “domesticación” de numerosas especies vegetales alimenticias y sus semillas pueden ser buena fuente de nutrientes, compuestos bioactivos y tener aplicación en el desarrollo de alimentos funcionales. Los aceites de origen vegetal, han sido ampliamente estudiados en los últimos 20 años. El efecto en la salud de la cantidad y tipo de aceites ingeridos ha generado gran interés en el ámbito científico. Los resultados del análisis proximal de las cuatro semillas estudiadas son variados. En el coquito de palma chilena el componente mayoritario son los lípidos, en las otras semillas lo es la fibra dietética. El mayor contenido de proteínas lo presenta la semilla de cilantro con un 12%, seguido de la semilla de mora con 10%. El contenido graso es muy dispar, el coquito de palma contiene en promedio 68,6%, el cilantro 3,1%, la mora 16,5% y la rosa mosqueta 7,9%. La composición de la materia grasa de las semillas es amplia, el aceite de coquito de palma chilena contiene un predominio de ácidos grasos saturados, el de semilla de cilantro es monoinsaturado, con predominio del ác. petroselínico. En el caso de la semilla de mora y la de rosa mosqueta, los aceites de ambas son poliinsaturados. El contenido de ácido linoleico, esencial para el ser humano, varia en cada semilla, mientras el menor porcentaje lo posee el aceite de palma chilena, con 2%, el mayor lo presentan el aceite de mora con 59% y el de rosa mosqueta con 44,20%. El aceite de cilantro contiene 13,75%, lo cual es bajo considerando que contiene casi 80% de ácidos monoinsaturados. El contenido de ácido linolénico es importante sólo en las semillas de mora y rosa mosqueta con 9,15 y 31,73% respectivamente. Los compuestos bioactivos presentes en el aceite de las semillas estudiadas, tocoferoles y fitoesteroles, están en cantidades importantes en las semillas de mora, cilantro y rosa mosqueta. El contenido de tocoferoles, como era esperable estuvo en cantidades mayores en aquellos aceites más poliinsaturados / In America, the Andes Region constitutes a great center where many vegetables species have had their origin and where the ancient native habitants adapted them for edible purposes and their seeds actually can be a good source of different nutrients, bioactive compounds, and to be applied as new ingredients in the development of functional foods. Different seeds oils have been widely studied in the last twenty years. Their benefic health effects related to the quantity and quality of their intake by the different populations in the world have produced a great interest in the scientific field. The results obtained in this study for the proximate analysis for four seeds show a great variation. In the case of the chilean palm coconut the major component is fat, in the other seeds is dietary fiber. Coriander seeds present the major protein content with a 12%, followed by blackberry with 10%. Fat content is quite different among the studied seeds. Chilean palm coconut has a mean of 68.6%, coriander seed 3.1%, blackberry seed 16.5% and rose hip seed 7.9%. The fatty acid composition of the fat extracted from each seed also is very different. In the case of chilean palm coconut, saturated fatty acid group is predominant, being lauric acid the main with 42%. Coriander seed oil is mainly monounsaturated, with the predominance of petroselinic acid with 69%. For Blackberry and Rose hip seed oil the principal fatty acid group is polyunsaturated. Linoleic acid, which is essential for human beings, presents a great variation among the seeds oils studied. The lesser content was found for chilean palm coconut with 2%. The highest contents were found for blackberry seed oil and rose hip seed oil with 59 and 44.2% respectively. Coriander seed oils contains 13.75%, value which is considered low compared with its high content in monounsaturated fatty acids of 80%. Linolenic acid, the other essential fatty acid for human beings is only important in blackberry and rose hip seeds oils with 9.15 and 31.7% respectively. The bioactive compounds present in the plant seeds studied as tocopherols and phytosterols, are present in important quantities in blackberry, coriander and rose hip seed oils. The Tocopherol content was higher in those polyunsaturated fatty acids seed oils, than in the more saturated ones, as it was expected