Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T03:48:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2016-01-08T17:00:09Z : No. of bitstreams: 1 87331.pdf: 2315464 bytes, checksum: b5eeb6d7fe22a2a76309773f66837fe1 (MD5) / A proteína de soja, em forma de farinha integral, foi utilizada no preparo de recheio sabor passas ao rum. A melhor concentração desta proteína que pode ser adicionada a este recheio, foi selecionada entre as formulações que continham 5-50%. Foram realizados os seguintes ensaios: aceitabilidade, através da escala hedônica facial; caracterização tecnológica, através das determinações: composição centesimal aproximada, índice de peróxido, avaliação microbiológica e finalmente, a viabilidade econômica. Concluídos os ensaios, foi possível determinar que a formulação em torno de 20% de farinha integral de soja foi a que apresentou o melhor resultado. Os resultados obtidos demonstraram a viabilidade de se produzir recheio com proteína de soja.

Orientador : Andre Tosello / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T10:24:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jorge_JoseTadeu_M.pdf: 6483889 bytes, checksum: 1db867232f3c67b578ea9f141ecb3ff7 (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Soja (Glycine max (L.) Merr) é um importante produto da agricultura brasileira e a variedade Santa Rosa representa cerca de 70% da produção total de soja do nosso país. O conhecimento das propriedades físicas é a base para uma sólida infra estrutura de colheita, armazenagem e alguns processamentos da matéria prima. Essas propriedades poucas vezes foram determinadas para as variedades brasileiras. Visando incentivar a pesquisa nesse campo, o presente trabalho procurou estudar mais detalhadamente algumas propriedades físicas e mecânicas da soja variedade Santa Rosa. Dessa maneira, nosso estudo envolveu a determinação da velocidade terminal, perda de carga, coeficientes de atrito com superfícies, coeficiente de atrito interno, fluxo de escoamento, umidade de equilíbrio e uma análise do comportamento dos grãos de soja quando submetidos a forças de compressão. Aos dados obtidos procurou-se sempre aplicar análises matemáticas e estatísticas para melhor caracterização e descrição dos fenômenos. Sempre que possível os dados foram comparados com os da literatura existente para outras variedades e outros produtos. O conteúdo global do trabalho pode oferecer dados de interesse e amplas aplicações práticas para as operações que vão desde a colheita da matéria prima até a sua transformação para consumo, na forma de alimento ou ração / Abstract: Soya (Glycine max (L.) Merr) is an important product of the Brazilian agriculture and the variety Santa Rosa accounts for about 70% of our country's total production. The knowledge of physical properties forms a basis for a solid infra structure of harvest, storage and some processing of the raw material. These properties have been determined only in few cases for Braziliam varieties. With the purpose of stimulating research in this field, the present work involved a detailed study of some physical and mechanical properties of soya, Santa Rosa variety. Accordingly our study included the determination of terminal velocity, pressure drop, coefficients of friction with surfaces coefficients of internal friction, flow characteristics, equilibrim humidity and analyses of the behaviour of soya grains when subjected to compression forces. Care was taken to apply always to the data mathematical and statistical analyses in order to obtain a better characterisation and description of the phenomena. Wherever possible, the data obtained were compared with those reported in the literature for other varieties and other products. The present work may offer data of interest and wide pratical applications for operations starting with the harvesting of the raw material up to its transformation for the consumer market in form of food or rations / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maria Antonia Martins Galeazzi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T20:26:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_MariaAparecidaAzevedoPereirada_M.pdf: 17064086 bytes, checksum: 7973c3064516d49d096e199c9321e90d (MD5) Previous issue date: 1987 / Resumo: O presente trabalho, teve por objetivo estudar variedades brasileiras de soja (Glycine max (L) Merrill) com base em suas características físicas, sensoriais , químicas e nutricionais, deforma a oferecer suporte a programas de melhoramento genético, que tenham por meta, o desenvolvimento de variedades de soja destinadas ao mercado mundial de grãos para consumo humano. Doze variedades nacionais de soja, correspondentes a safra de 1983, cultivadas no Instituto Agronômico de Campinas, foram avaliadas segundo suas características físicas de diâmetro e peso médio de grão, porcentagem de grãos duros, curva de hidratação, tempo de hidratação, relação de hidratação, tempo de cocção e reação de hidratação após cocção; características sensoriais de sabor e textura dos grãos cozidos; características químicas e nutricionais referentes a teor protéico e de extrato etéreo, digestibílidade protéica " in vitro " , teor de metionina total, teor de metionina liberada por hidrolise enzimática " in vitro" , teor de metionina disponível e atividade antitríptica. Estabilidade dos grãos ao tempo e condições de armazena isento foi também avaliada. Com base nos resultados obtidos, foi possível sugerir uma metodologia básica para programasde seleção que necessitem caracterizar grande número de variedades e linhagens, fundamentada nas características físicas de peso médio de grãos, tempo de hidratacão, reação de hidratação e tempo de cocção; características sensoriais de sabor e textura de grãos cozidos; características químicas e nutricionais de teor de proteína e extrato etéreo, digestibilidade protéica "in vitro'' , teor de metionina liberada por hidrólise enzimática " in vitro" e,finalmente,estabilidade das variedades ao tempo e condições de estocagem. 0 presente trabalho nos permitiu também sugerir que os seguintes para metros de qualidade são passíveis de serem melhor tidos em variedades de soja nacionais, por técnicas da genética clássica: tamanho dos grãos, tempo de hidratação, estabilidade do tempo de cocção a estocagens, sabor, textura, teor protéico e de extrato etéreo, digestibilidade protéica "in vitro" e teor de metionina liberada por hidrolise enzimática / Abstract: The purpose of the present study was to evaluate Brazilian soybean (Glycine max (L) Merrill) according to their physical, sensorial, chemical and nutritional characteristics in order to provide support to genetic improvement programs aiming at the development soybean varieties for human consumption capable of competing with available varieties in the world market. Twelve Brazilian varieties, from the 19S3 harvest, cultivated by the Instituto Agronômico of Campinas, were evaluated with respect to their physical characteristics : mean diameter and weight of the bean, hard-shell bean percentage, water absorption curve, soaking time5 cooking time, absorption ratio and absorption ratio after cooking; sensorial characteristics:flavour and texture of cooked beans; chemical and nuitional characteristics : total protein and fat "in-vitro" protein disgestibility total methionine, methionine content liberated by " in-vitro" enzymatic hydrolyses, methionine availability and antitryptic inibi tor activity. Bean stability with respect to storage was also analized. Based on the re suits obtained, it was possible to suggest a fundamental methodology for selection programs that include the screening of large numbers of lines using: mean weight of beans, soaking time, absorption ratio and cooking time as physical characteristics; flavour and texture of cooked beans as sensorial characteristics; total protein and fat content, "in-vitro" protein digestibility, methionine content liberated by "in-vitro" enzymatic hydrolyses as chemical and nutritional characteristics and stability of varieties with respect to storage. The present study suggest that the foil owing characteristics may still be genetically improved: we ig ht of bean, soaking time, storage stability of the cooking time, flavour, texture, total protein and fat content, protein digestibility and methionine content liberated by " in-vitro" en zyma tic hydrolyses / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Yong Kun Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T13:47:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cruz_Rubens_D.pdf: 2455826 bytes, checksum: 549ccf877eb2741c83c96e97f2765e75 (MD5) Previous issue date: 1983 / Resumo: Foi estudada a produção de a-galactosidase por Aspergillus orizae , tanto em meio submerso como por fermentação semi-sólida. A enzima foi levemente induzida por rafinose e estaquiose, enquanto um extrato de oligossacárides da soja, fermentado por S, cereviciae (3.7% de açúcares totais), mostrou excepcional capacidade de indução. Simultâneamente, o microrganismo produziu invertase, esta de forma constitutiva. A a-galactosidase, parcialmente purificada, mostrou um Km de 2.04 mMol para PNPG e 140 mMol para melibiose. Para os mesmos substratos os valores de Vm foram de 0.36 µMol de PMP e 0.64 µMol de glucose/min/mg de proteína. O peso molecular foi estimado em 200 000 e a enzima foi inibida competitivamente por galactose e frutose e de forma não competitiva por glucose. Ag+, Hg+ e p-clororaercuribenzoato afetaram drasticamente a atividade enzimática, sugerindo a presença de grupo(s) -SH no sítio ativo. A enzima mostrou atividade máxima em pH 4,0 e mais de 70% da atividade máxima em pH 6,3. Nenhuma perda de atividade foi observada, quando tratada entre 35 a 50ºC, por 15 minutos. O preparado bruto contendo a-galactosidase e invertase diminuiu substancialmente os teores de rafinose e estaquiose do Extrato de Soja, o que sugere a possibilidade de seu emprego no tratamento de produtos da leguminosa, visando eliminar aqueles galastoligossacárides, apontados como causadores da flatulência / Abstract: The production, of a-galactcsidase by a strain of Aspergillus orizas was observed either by sub merged culture method or Koji method. The enzyme was slightly induced by raffinose and stacchyosef while in a previously fermented oligosaccharides extract from soybean with 3.7 per cent of total sugar the yield was greatly increased. The partially purified a-gaiactosidase showed a Km value of 2.04 and 140 mMole respectively for PNPG and melihiose. The Vm value was 0.36 µMole of PNP and 0.54 of glucose/rain/mg, of protein for the same substrates. The molecular weight was estimated in 200 000 by gel filtration in Sephadex G-200 and the enzyme was competitively inhibited by galactose and fructose and non competitively by glucose. Ag+, Hg+ and p-Chloromercuribenzoats remarkdly inhibited the enzyme activity suggesting the presence of SH groups in the active site. The optimum pH was 4,0 and more them 70% of the maximum activity was found in pH 6.3. No loss of activity was shown when submitted to heat treat: meant between 35 ¿ 50º C, for 15 minutes. Enzymatic filtrate substantially de creased the contents of raffinose and stacchyose from soybean milk suggesting the possibility of its application to eliminate soybean galactooligosccharydes responsible for flatulence troubles / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador : Maria Antonia Martins Galeazzi / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T01:30:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Netto_FlaviaMaria_D.pdf: 5329383 bytes, checksum: e0640bc0d27acb014da351dfa42fa6a9 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: A presente pesquisa teve como objetivo estudar a hidrólise de isolado proteico de soja (IPS) com pancreática para a produção de hidrolisado de baixo peso molecular, bem como a caracterização bioquímica e nutricional dos produtos obtidos. O processo de hidrólise escolhido foi em sistema descontinuo, à 37° C, em água deionizada e sem controle de pH, de modo a minimizar o problema de excesso de eletrólitos no produto final. A reação era interrompida por tratamento térmico, 72° C por 5 minutos, e a separação do material solúvel do insolúvel era feita por centrifugação ã 700º g. Após a centrifugação o material obtido era liofilizado, sendo o material solúvel constituído pelo hidrolisado de baixa PM (HI) e o insolúvel , pela hidrolisado de alto PM (Ppt). Foram realizados experimentos com diferentes concentrações de substrato (S) e de relação enzima/substrato (E/S) tendo em vista a obtenção de hidrólise extensa do isolado proteico de soja. As condições de hidrólise escolhidas para a produção do hidrolisada foram 5,57. de substrato, relação E/S de 1/35, 37°C, em água deionizada por 8 horas. Sob estas condições , o grau de hidrólise (GH) foi 14,47, a solubilidade de nitrogênio em TCA 107. em relação ao N total foi de 40,37. e de 73,27. em relação ao N presente no sobrenadante. O pH do sistema, que era 7,1 no tempo zero foi para 6,4, após 8 horas de reação. 0 hidrolisado Hl apresentou 217. de GH e comprimento médio dos peptídeos (sem correção para aminoácidos livres) de 5 resíduos de aminoácidos. Estas características foram consideradas satisfatórias para o objetivo proposto. O IPS e as hidroilisadas obtidos. Hl e Ppt, mostraram diferenças em sua composição. Houve decréscimo dos aminoácidos de caráter ácido no Ppt e dos aminoácidos aromáticos, fenilalanina a tirosina no HX, em relação ao IPS. Os inibidores de tripsina (IT) diminuíram nos hidrolisados em relação ao IPS, apresentando valores de 72,17, 1,18 e 12,14 UTI/mg de proteína para o IPS, Ppt e Hl, respectivamente. O hidrolisado Hl apresentou 30,74 mg de fitato/g de proteína, estando em menor quantidade na fração Ppt, com 4,95 mg de fitato/g de proteína. 0 perfil de peso molecular do hidrolisado Hl, obtido por cromatografia em gel de Sephadex S-25, reação com TNBS e analise de aminoácidos livres ÍAAL) e totais (AAT) mostrou as seguintes características: 23 , 77í de peptídeos com 18 resíduos, 25,6% de leptídeos com 12 resíduos, 307. de peptídeos com 5 resíduos, 87. com 3 e O,03% com 2 resíduas de aminoácidos. Os aminoácidos livres foram compostos principalmente por aminoácidos aromáticos e ramificados. A avaliação nutricional foi realizada através de três ensaios biológicos com ratos Wistar. No Ensaio Biológico I, realizado com animais recém desmamados, o hidrolisado Hl obteve índices de qualidade (PER, NPU e Valor Biológico) menores que IPS e caseína, com exceção da digestibilidade que foi igual para todas as dietas. Nos Ensaios Biológicos II e III, realizados com animais submetidos à 15 dias de dieta aprotéica, observou-se respostas diferentes ás dietas experimentais. No Ensaio Biológico II, com relação ao ganho de peso dos animais, o hidrolisado Hl apresentou desempenho semelhante às dietas com caseína e IPS nos dois primeiros dias de recuperação. No Ensaio Biológico III, a suplementação do hidrolisado Hl com leucina (0,8"/.), valina (1,4X) e metionina (37.), feita para suprir as aminoácidos limitantes, resultou em desempenho superior ao da caseina suplementada com metionina (27.5 nos primeiras cinco dias de recuperação. Considerou-se, a partir do exposto acima, que o hidrolisado Hl apresentou características de perfil de peso molecular e valor nutricional que indicam sua possível utlizaçâo em situações clinicas que requeiram a utilização de fonte proteica modificada, devendo ainda passar por testes clínicos preliminares / Abstract: This work dealt with the pancreatic hydrolysis of soy protein isolates (SPI) for the production of a low molecular weight hydrolysis, as well as the biochemical and nutritional characterization of the product. The selected process was a discontinuous one at 37° C in deionized water and without pH adjustment in order to minimize concentration of inorganic ions in the final product. Hydrolysis was terminated by heat treatment, 72° C for 5 minute, and separation of the soluble from insoluble material was by centrifugation at 7000g. Bath, the soluble, low molecular weight hydrolysate (HI) and the insoluble, high molecular weight hydrolysate (Ppt), were lyophilized. various substrates concentrations (S) and enzyme/substrate ratios (E/S) were tested in order to attain extensive hydrolysis of the SPI. Reaction conditions were: 5.5% substrate, E/S= 1/35 (w/w), deionized water, initial pH-7.1, final pH= b37° C, duration 8 hours. Under such conditions, the degree of hydrolysis (DH) was 14.4%, nitrogen solubility in 10% TCA was 40.3% and 73.2% with respect to total N and supernatant N, respectivaly. The HI hydrolysate exhibited 21% DH and mean peptide lenght of 5 residues (incorrected for free aminoacids), wich were considered satisfactory far the apllication intended. Compositional differences were established between the SPI and its hydrolysis products. There was a decrease of acidic amino acids in the Ppt and of the aromatic aminoacids, phenilalanina and tyrosine in the HI hydrolysates, with respect to the SPI. Trypsin inhibitor activities were 72.17, 1.18 and 12.14 TILf/ mg of protein for SPI, Ppt and HI, respectivaly. Phytate leve 1s were considerable higher in the HI, 30.74 than in Ppt, 4.95 mg/ g of proteins. Evaluation of molecular weight profile of the HI hydrolysate, obtained by gel permeation in Sephadex S-25, reaction with trinitrobenzenosulfonic acid (TNBS) and free (AAL) and total (AAT) aminoacid determinations, revealed a content of 23.77. of peptides with 18 residues, 25.67. with 12 residues, 30X with 5 residues, 37. with 3 and 0.03% with 2 residues of amino acids. Free aminoacids were mainly aromatic and branched-chain amino acids. A nutritional evaluation were carried out using three biolog!cals assays with Wistar rats. Biological assay I showed that for wealing rats, the HI hydrolysate exhibited lower quality indices (PER, NPU and BV) than SPI and casein, with exception of digestibility, which was the same for all diets. Biological assays 11 and 11 were carried out with groups of wealing rats previously submitted to a 15-days non-protein diet. The HI hydrolysate showed a performance similar to that of casein and SPI during the inicial phase of assay II. In assay III, it was shown that supplementation of the HI hidrolysate with 0-B7. leucine, 1.147. valine and 37. methionine improved its efficiency above that of casein when supplemented with 27. of methionine, during the initial five days of recovery. On the basis of the above considerations, i t was concluded that the low molecular weight hydrolysate HI, showed molecular weight characteristics and nutritional evaluation result which indicated the possibility of it being used in clinical situations requiring a modified source of protein / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador : Ruth dos Santos Garruti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T12:17:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Turatti_JaneMenegaldo_M.pdf: 2927231 bytes, checksum: abacccf873c09f01cf9f256fdc37101d (MD5) Previous issue date: 1981 / Resumo: O presente trabalho visa a caracterização química, física e sensorial de uma soja preta, cultivar "Santa Maria", objetivando sua viabilidade como sucedânea do feijão preto, cujo consumo no Brasil é bastante acentuado, principalmente na região Sudeste do País. Como a produção do mesmo tem sofrido oscilações ultimamente e seu preço conseqüentemente tem aumentado continuamente, foi pensado numa saída econômica e de alto valor nutricional para contornar o problema, com a tentativa de introduzir a cultivar de soja Santa Maria tanto para consumo em grão, como enlatada na forma de feijoada. Foram feitas determinações de absorção de água em função do tempo, tanto para o feijão preto Rico 23 quanto para soja Santa Maria testando-se dois métodos: (1) medida do aumento de peso dos grãos imersos em água e medida do volume de água restante a intervalos de tempos iguais. Concluiu-se que o primeiro é mais rápido e preciso, pois a utilização de balanças de precisão permite uma leitura mais apurada, enquanto que a leitura do volume de água restante em proveta, permite uma maior margem de erros na leitura. A composição centesimal e análises de aminoácidos foram fei¬tas para ambos, soja Santa Maria e feijão Rico 23 e uma comparação dos resultados foi estabelecida. Em relação ao cultivares de soja comercializadas atualmente, como a Santa Rosa, por exemplo, dados de literatura mostram que a mesma tem uma composição centesimal e de aminoácidos semelhante a cultivar Santa Maria, em estudo. Foram também conduzidos testes de avaliação biológica através da medida do PER (Relação de Eficiência Protéica) e digestibilidade. Determinou-se o tempo de cozimento em autoclave a 121ºC para o feijão e para a soja, após prévia maceração em água, obtendo-se um tempo de cozimento de 30 minutos para os dois, feijão e soja, na panela de pressão e 25 minutos na autoclave, para soja com maceração. A soja Santa Maria mostrou-se mais tenra e com menor tempo de cocção que a cultivar de soja Santa Rosa, por exemplo, de acordo com dados de literatura, sendo esse um ponto altamente favorável para o seu preparo tanto doméstico quanto industrial. Como a maceração a nível industrial é bastante problemática, devido ao grande volume de espaço ocupado, com a necessidade de tanques volumosos para essa operação, já que a soja tem seu volume do brado aproximadamente, após maceração, tentou-se fazer o produto enlatado sem maceração, tendo-se obtido bons resultados na avaliação sensorial e um tempo de cozimento na autoclave semelhante ao do produto macerado. Para o teste reológico de textura após cozimento em panela de pressão foi usado o aparelho Texture Teshing System modelo TP-I com registrador TR-I. Os grãos cozidos foram colocados numa célula, através da qual passava um conjunto de lâminas. O registrador media resistência oferecida pelo material em teste,a passagem das lâminas.Tentou-se determinar uma mistura ideal entre feijão e soja através de testes sensoriais utilizando-se uma equipe treinada de provadores. O resultado deste teste mostrou que o teor Maximo de soja testado, ou seja 100%, era perfeitamente viável. O produto foi então enlatado na forma de feijoada com prévia maceração e sem maceração, e submetido à equipe de provadores treinados para o teste de diferença, cujo resultado não foi significativo. Foi escolhido então o produto enlatado não 'macerado pelas razoes acima-mencionadas para ser submetido aos testes sensoriais pelo método de equipe de provadores para o perfil de sabor e de textura. No perfil de sabor foi aplicada a Análise Descritiva quantitativa, recebendo maior número de pontos os descriptores: "feijão cozido" e "defumado", sendo o primeiro atribuído a grande semelhança da soja Santa Maria com o feijão e o segundo, devido aos ingredientes adicionados a soja enlatada na forma de feijoada, como: bacon, lingüiça, paio, etc. No perfil de textura, realizado ao nível de consumidor, observou-se que os descriptores "maciez" e "homogeneidade da casca" foram os que obtiveram valores mais altos, enquanto que "dureza da casca" e "dureza do tegumento" foram os descriptores que obtiveram os valores mais baixos, mostrando assim a coerência dos resultados e o perfeito entendimento do teste por parte da equipede provadores / Abstract: This paper concerns the chemical, physical and sensory characterization of a black soybean, variety "Santa Maria", in order to determine its viability as a substitute for the common black bean, whose consumption is quite considerable in Brazil, especially in the Southeast of the country. Due to recent oscillations in the production bean, its price has been rising constantly. Thus the introduction of the soybean variety "Santa Maria" as an alternative, both for consumption as a bean, and in the form of canned "feijoada" (typical Brazilian dish consisting of black beans and a variety of meats), has been considered as a highly nutritive way of solving this economic problem. Water absorption as a function of time was determined by two methods, both for the black bean variety Rico 23 and for the soybean variety Santa Maria: (1) by measuring the increase in weight of the beans when immersed in water, and (2) by measuring the volume of water remaining both at equal intervals of time. It was concluded that the first method was more rapid and accurate, since the use of precision balances allows for a more exact reading, whereas the use at a measuring cylinder allows for a greater margin of error in the reading. The chemical and amino acid compositions were determined for both varieties (Santa Maria and Rico 23), and a comparison of the results made. Data published in the literature for varieties of soybean commercialized, show that these have chemical and amino acid compositions similar to those of Santa Maria, the variety under study. The beans were also evaluated biologically, by measuring the P.E.R (protein efficiency ratio) and digestibility. The cooking time in an autoclave at 121ºC was determined for both the black bean and the soybean, after a prior soaking in water, and in both cases was found to be 30 minutes using a pressure cooker, and 25 minutes using an autoclave. The soybean variety Santa Maria was shown to be more tender, and require a shorter cooking time than the variety Santa Rosa, for example, according to the data in the literature, this being a strong point in its flavour for both its industrial and domestic preparations. Since soaking on an industrial scale presents considerable problems due to the large amount of space and enormous tanks required, the soybean practically doubling its volume after soaking, an attempt was made to produce canned soybean without soaking. Good results were obtained in the sensory evaluation of this product, and the cooking time in the autoclave was similar to that of the soaked product. The Texture Testing System model TP-I with the recorder TR-I was used for the rheological test, after cooking of the beans in a pressure cooker. The cooked beans were placed in a cell, through wich a set of blades was passed. The recorder registered the resistance to the passage of the blades, offered by the material under test. Using a trained taste panel, an attempt was made to determine the ideal ratio of black bean to soybean in a mixture of the two. The results showed that the maximum values of soybean tested, that is 100% soybean, was perfectly viable. The product was canned in the form of "feijoada" using both pre¬soaked and non-soaked beans, and subjected to a difference test, using a trained taste panel. The result was not significant. For the reasons mentioned above, the canned product made with non-soaked beans, was chosen for furthur sensory tests using a trained taste panel, in order to determine its flavour and texture profiles. For the flavour profile, a Quantitative Descriptive Analysis was applied, the descriptions "cooked black beans" and "smoked" receiving the greatest number of points. The first description was attributed to the considerable similarity between the soybean Santa Maria and the black bean, and the second to the other ingredients added to the "feijoada", such as bacon, sausage, etc. In the texture profile, conducted at the consumer level, it was shown that the discriptions "tender" and "skin homogeneity", obtained the highest values, wni1st "hardness of skin" and ""hardness of skin" and "hardness of tegument" obtained the lowest values, thus showing the coherence of the results, and the perfect understending of the test on the part of the taste panel / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T11:09:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CastellanosMolina_Rutilo_M.pdf: 2305929 bytes, checksum: c487c906c6a62c54b0c1833028ebbd94 (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Para estudar o efeito da substituição parcial da carne por proteína texturizada de soja (P.T.S.) para elaboração de "Hamburguers", foram feitas misturas a base de carne dianteira de bovino, gordura, sal, especiarias e proteína texturizada de soja a níveis de substituição de 6%, 12%, 18%, 24% e 30%. A proteína texturizada de soja foi obtida pelo método de extrusão termoplástica usando o equipamento Wenger Modelo X-25 da Planta Piloto da FEA/UNICAMP. Foi determinada a composição centesimal da carne, proteína texturizada de soja e das misturas carne-soja. A análise sensorial de "Hamburguers" fritos em cujas formulações contém diferentes percentagens de P.T.S. demonstrou um efeito benéfico com a adição de soja no que diz respeito a gosto, preferência e textura. Encontrou-se uma correlação entre os resultados da medição de textura obtida fisica e sensorialmente. O efeito da substituição da carne por P.T.S. em "Hamburguers" durante a fritura ,foi avaliado através de medição do volume aparente, área e altura antes e após a fritura; verificou-se que a medida que é incrementada a porcentagem de soja é minimizado o encolhimento desses "Hamburguers". O valor nutritivo das misturas foi avaliado nela determinação quantitativa de aminoácidos , calculo dos teores de aminoácidos essenciais nas proteínas e comparados com a proteína referência FAO-OMS-1973. Foi evidenciado que os aminoácidos limitantes nestas proteínas foram os sulfurados (metionina + cistina). O valor nutritivo destas misturas, também foi avaliado pelo calculo do índice químico das proteínas, tomando-se como base a proteína referência FAO-OMS-1973 e como aminoácidos limitantes os sulfurados (metionina + cistina). Ensaios biológicos com ratos brancos foram realizados para a determinação do valor PER das misturas estudadas, verificando-se - que ate níveis de 18% de Soja nas misturas o valor PER não é alterado significativamente com relação ao valor PER da caseína, entretanto ao aumentar a quantidade de soja nas misturas até 30%, o valor PER baixa até 76% do valor da caseína / Abstract: In order to study the effect of the partial replacement of meat by T ..S.P. (texturized soy protein) in hamburger formulation several mixtures were prepared based on the use of meat, fat, spices, salt and T.S.P. at different levels: 6%, 12%, 18%, 24% and 30%. The T ~ s. P. was obtained by thermop1astic extrusion with a Wenger Mode1 X-25 extruder. The compositions of the meat, the texturized soy proteins; and the different meat-soy mixtures were determined. Sensory evaluation of the fried hamburger with different 1evels of T.S'.P. demonstrated a beneficial effect with respect to taste, preference and texture. A significant correlation, was found between physica1 and sensory evaluations of texture. The effect of the meat substitutions by T.S.P. in hamburgers during frying was evaluated by measuring the bulk volume surface ,and height before and after the frying process. It was found that the addition of soy protein (T.S.P.) to rep1ace part of the meat resu1ted in a lower shrinhage of the hamburger during the frying step. The nutritive value of these mixtures was evaluated by the quantitative determination of aminoacids, calculations of the essential aminoacids in the protein, and comparison with the FAO-WHO-1973 reference protein. It was shown that the limiting aminoacids in these mixtures were the sulfur-containing ones (methionine and cystine). The nutritive value of these mixtures was also evaluated by calculation of the Chemical Score of the protein, taking the FAO-WHO-1973 reference protein as standard and, as limiting aminoacids, methionine plus cystine. Biological assays with "whistar" rat were performed in order to determine the PER of the mixture. It was found that, with up to 18% meat replacement, the PER was not significantly influenced in re1ation to casein PER. However when the TSP was increased to 30%, the PER was decreased to 76% of the casein value / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Cesar Francisco Ciacco / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Enge nharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T13:02:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PezoaGarcia_NelsonHoracio_M.pdf: 3748098 bytes, checksum: b56116464121af52417d1a7902aef984 (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: Na tentativa de estudar a viabilidade de um processo de separação sólido-líquido de menor custo que os atualmente utilizados durante a obtenção de concentrados e isolados protéicos, foi estudado em planta piloto o desempenho de hidrociclones de pequeno porte (10cm de comprimento total), na separação de partículas a partir de suspensões aquosas em pH 4,5, de farinha e proteína de soja. O melhor desempenho destes aparelhos no processo de concentração e clarificação de proteína foi verificado com teores de sólidos em suspensão entre 20 e 301 na alimentação, com tamanho de partículas entre 105 e 210 pm e pressão de 4 kg/cm. Verificou-se ainda que os sais estudados (CaCl2, Na2PO4 e NaCl), melhoraram sensivelmente o desempenho dos hidrociclones, especialmente o CaCl2 em concentração de 500 ppm o qual incrementou o rendimento de extração de proteína em 25,71 durante a obtenção de concentrado e 33,3% no processo de obtenção de isolado protéico de soja, quando comparados com a amostra padrão, sem sal. Entretanto, o desempenho global dos hidrociclones foi melhor na obtenção de concentrado que na de isolado. Em relação às características químicas e funcionais dos produtos estudados, observou-se que estas não foram afetadas pelo processamento quando hidrociclones foram utilizados, apesar das altas turbulências produzidas no interior destes aparelhos / Abstract: In an attempt to study the feasibility of a solid-liquid separation process less expensive than those used at present for the production of protein concentrates and isolates, the performance of small size hydrocyclones (10 cm overall length) was studied on a pilot scale, for the separation of the particles from an aqueous suspension of soy flour and soy protein atpH4.5. The best performance of these apparatuses in the process of concentration and clarification was verified with solid concentration levels in the suspensions between 20 and 30?o, particle sizes between 105 and 210 ym and a pressure of 4 kg/cm . It was also shown that the performance of the hydrocyclones was noticeably improved by the addition of certain salts (CaCl2, Na2PO4, and NaCl) especially CaCl2. At a salt concentration of 500 ppm the extraction yield of protein increased by 25.7% during the obtention of the concentrate and 53.3% during the production of the soy protein isolate as compared to the standard samples obtained without salt. Nevertheless, the overall performance of the hydrocyclones was better in the obtention of the concentrate than in that of the isolate.With respect to the chemical and functional characteristics of the products under study, they were not affected by the process of using hydrocyclones, despite the high turbulence produced inside these apparatuses / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T15:12:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pinkoski_PascualIsoldi_M.pdf: 2479467 bytes, checksum: b077eb13aad2124d66f81d4dba3b0444 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Foram processadas 12 farinhas integrais de soja pelo processo "Promo", e comparadas com 4 farinhas integrais obtidas pelo processo de cozimento por extrusão através de uma serie de características decorrentes do tipo de processamento empregado. O processo "Promo" apresenta a característica de não descorticar os grãos e utilizar métodos convencionais de trata mento térmico, como imersão em ãgua fervente ou vapor sob pressão, enquanto o processo de cozimento por extrusão realiza um tratamento térmico, dos grãos descorticados, em alta temperatura por curto espaço de tempo, em extrusor. As farinhas obtidas pelo processo "Promo" apresentaram um teor de fibras variando de 4.47% a 6.00%, que é bastante elevado se comparado com os teores entre 2.66% a 3.30% das farinhas obtidas por extrusão, como decorrência do fato do não descorticamento dos grãos no primeiro processo. Quanto aos componentes solúveis,cinzas e carboidratos, verifica-se que parte dos mesmos foi perdida nas etapas de maceração e tratamento térmico do processo "Promo", dando valo res médios de 4.591 para cinzas e 22.541 para os carboidratos, mais baixos do que 5.07% de cinzas e 24.94% de carboidratos ob tidos nas farinhas do processo de cozimento por extrusão. Embora sejam produzidas de soja não descorticada,as farinhas obtidas pelo processo ,¿Promo¿ apresentam maior teor de proteínas e gorduras do que as farinlías obtidas pelo outro processo, isto se deve à remoção de componentes solúveis no trata mento térmico, o que eleva a proporção dos demais componentes so lidos no resíduo. Na avaliação Ho processamento vê-se que com o trata mento mais brando do processo "Promo", 5 minutos de imersão em ãçua fervente, obteve-se 17.70% de IPP, 5.91 g/16 g N de lisina disponível, e 11.81% de atividade residual do fator antitripsina, e com o cozimento mais drástico, cozimento a 115°C por 15 minutos, obteve-se um IPD de 10.32%, 5.43 q/16 g M de lisina disponível e nenhuma atividade residual da antitripsina. Já com os produtos obtidos por extrusão, verifica-se que o ensaio mais brando foi o primeiro e o mais drástico, o ul timo, devido aos valores de 61.22% de IPD, 5.33 g/16 g N de lisl na disponível e 83.72% de atividade residual do fator antitripsina encontrados no produto do ensaio, e IPD de 10.15%, 5.68 g/16 g N de lisina disponível e atividade residual do fator antitripsina de 9.65% no produto do ensaio 4. Os resultados dos aminogramas efetuados em amostras que sofreram os tratamentos térmicos extremos mostram que os mesmos não afetaram de modo significativo os aminoácidos Cistina e Metionina, principais limitantes da proteína da soja. Interpolando os valores obtidos nestas amostras de tratamento térmico extremo, pode-se considerar que nas amostras de tratamento térmico intermediário o teor de Cistina ficou entre 1,536 e 1,617 g/16 g N, e o de Metionina entre 1,445 e 1,592 g/16 Quanto às características organolêpticas das farinhas obtidas, verifica-se que através do processo "Promo" obteve-se produtos considerados, de modo geral, de gosto e aroma suaves, sem muitas diferenças entre si, Nos produtos obtidos pelo processo de "Extrusão51', a farinha obtida no ensaio 4, mais drástico, foi considerada com gosto e sabor quase neutros, enquanto que a do ensaio 1 apresentou forte odor e sabor de soja crua. Foram determinados a granulometria, absorção de água e densidade aparente de todas as amostras, e constatado que os differentes processos não afetam estes valores / Abstract: Twelve varieties of full fat soy flours were processed by the ¿Promo¿ process, and compared with 4 full fat flours obtained by "extrusion-cooking" process in several properties characteristics of the process they were obtained by. In the "Promo" process the beans are not husked and conventional methods of heat treatment, such as soaking in boiling water or steaming under pressure, were used; in the extrusion-cooking process the husked beans are heat treated in a high temperature for a short time period, in an extruder. The flours obtained by the "Promo" process presented a fibre content varying from 4.47% to 6.00%, which is significantly high when compared with the contents between 2.66% and 3.30% of the flours obtained by extrusion, due to the fact of not hulling the beans in the first process. Concerning the soluble components, ashes and carbohydrates, it is shown that part of them have been lost in the steps of soaking and heat treatment of the "Promo" process, achieving medium content of 4.59% for ashes and 22.54% for carbohydrates, lower than 5.07% for ashes and 24.94% for carbohydrates obtained in the extrusion-cooking flours. Eventhough produced from husked soybean grains, the flours obtained by the "Promo" process presented a higher protein and fat content than the flours obtained by the other process, due to the removal of soluble components in the soaking and heat treatment, which highers the proportion of the other solid components in the waste. In Evaluating the processes, it is shown that with the more gentle treatment of the "Promo" process, soaking in boiling water for 5 minutes, 17.70% of PDI , 5.91% g/16g N of available lysine, and 11.81% of residual activity of the antitripsin factor was achieved, and 10.32% of PDI, 5.43g/16g N of avai- lable lysine and none residual activity of the antitripsin factor 9 was obtained for the most drastic treatment cooking at 115 C for 15 minutes. In the products obtained by extrusion, it is shown that the more gentle experiment was the first and the most drastic, the last, due to the contents of 61,22% of PDI, 5.33%g / 16g N of available lysine and 83,72% of residual activity of the antitripsin factor found in the product of experiment 1, and PDI of 10.15%, 5.68%g / 16g N of available lysine and residual activity of the antitripsin factor of 9.65% in the product of experiments The results of the aminograms obtained in samples that were subjected to extreme heat treatments shows that same did not affect significantly the Cistine and Metionine aminoacids, the main limitants of the soybean protein. Interpolating the values obtained in these samples of extreme heat treatment, it may be considered that in the sam pies of medium heat treatment the Gistine content between 1.445 and 1.592 g / 16 g N. About the organoleptic properties of the products obtained, it has been found that the products obtained by the "Promo" process presented, in a general way, a soft smell and taste, without many differences among each other. In the products obtained by the "Extrusion" process, the flour obtained in experiment 4, the more drastic one, was considered with almost neutral taste and flavour, but the flour from experiment 1 presented a strong taste and a raw soybean flavour. Granulometry, water absorption, and bulk density of all the samples were investigated and the results have shown that these values are not affected by the different processes / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Ihiel Schwartz Schneider / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-17T03:58:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Koetz_PauloRoberto_M.pdf: 1962736 bytes, checksum: 7d234588a065d478a159331ca9333a88 (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: A conservação da polpa de corvina (Micropogon furníeri) e castanha (Umbrina canosai), em temperatura de -30°C, por 150 dias, e os efeitos da adição de trípolifosfato de sódio, cloreto de sódio e acido ascórbico foram estudados através da determinação de quatro testes: bases voláteis totais, valor "TBA", capacidade de retenção de água e "drip". As amostras tratadas com 0,1% de acido ascórbico apresentaram menor oxidação, enquanto que as adicionadas de cloreto de sódio a 1% mostraram maior capacidade de retenção de água e menor perda de água na descongelação. O teor de bases voláteis totais aumentou de forma idêntica para todas as amostras. Foram preparados hambúrgueres da mesma polpa, misturadas com proteína de soja texturizada a 3/3 e 4,2% em base seca, e com carne bovina moída na relação 1: 1. Os hambúrgueres preparados com proteína de soja texturizada e polpa de pescado sem carne bovina apresentaram melhores resultados na avaliação sensorial feita por sete degustadores. Concluímos que a polpa de pescado pode ser utilizada tanto como um substituto de parte da carne bovina em produtos como hambúrgueres tradicionais, como na elaboração de um produto só de pescado. A soja texturizada substitui os outros ingredientes normalmente usados para ligar as partículas de carne e manter o produto coeso, quando cozido, bem como apresenta a vantagem de aportar razoável enriquecimento protéico ao produto final / Abstract: The under utilization of fish catches and the increased demand for fish as food has lead us to the scarcity of the oceans. The machine separation of flesh from the bones and skin offers a new source of a good r aw material for new products, that have a good potential for the introduction of fish of species of low or medium commercial value, in institutional food markets.Two species of fish of this type, Corvina (Micropogon furníeri) and castanha(Umbrina canosai) represent about 30% of the total catch landed in Rio Grande, RS. The flesh of these non very fatty fish is white with red spots. These are processed as frozen fillets, frozen steaks, and as eviscerated and salted fish. The conservation of a fish paste of corvina and castanha, with and without additives, such as 1% sodium chloride, 0,1% sodium tripolyphosphate, and 0,1% ascorbic acid were studied during 150 days of storage at -30°C. The samples were analyzed by four tests: total volatile basis, TBA test, water holding capacity, and drip. The first show a uniform deterioration of samples. The TBA test indicates that the 0,1% ascorbic acid retard the oxidation of the meat. The samples treated with 1 % sodium chloride denoted the best water holding capacity and less drip, than the samples treated with sodium tripolyphosphatet. The fish paste with texturized soy protein added and with and without beef in teh relation fish-beef (1:1) was used to prepare a hamburger. The composition of the hamburgers was as follows; fish and beef - 66 and 60%; texturized soy protein - 3,3 and 4,2%( dry basis); pork fat - 22,5%; salt - 1,5%. The hamburger was tested by a 7 member panel trained to prove a tradicional beef hamburbuer. The fish made hamburger rated better that those prepared with fish and beef, it seems that fish paste can be used as a substitute of part of beef in tradicional hamburger or as the unique animal protein source in a new product, apparently with the same acceptability by the consumers / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos