Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T08:30:18Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Foi utilizado o soro de queijo na obtenção do extrato hidrossolúvel de soja. Na etapa em que a relação sólido: líquido é de 1:8, foram substituídos 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 e 100% da porção líquida (água) por soro de queijo. Assim, estudou-se a possibilidade do uso de soro de queijo como líquido de extração, principalmente de proteínas. Posteriormente, foram determinados a análise, sensorial através do teste de comparação múltipla, tecnologicamente, através da composição química dos produtos finais e matérias-primas. Para completar, foram feitas também, a análise dos custos de produção, bem como o preço do produto final com 100% de soro de queijo. Os resultados obtidos demonstraram a viabilidade de se produzir extrato de soja com 100% de soro de queijo.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-09-01T10:47:58Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2024328 bytes, checksum: 08c459cde47f95de6b200e6cfd84a5e0 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-01T10:47:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2024328 bytes, checksum: 08c459cde47f95de6b200e6cfd84a5e0 (MD5) Previous issue date: 2017-03-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A soja (Glycine max (L.) Merrill) é um dos mais importantes produtos do agronegócio brasileiro, apresentando como principais atrativos seus altos teores de óleo e proteína no grão. A proteína de soja apresenta grande importância histórica na pecuária brasileira, sendo ingrediente básico da maioria das rações de suínos, aves e peixes. Atualmente, a soja também é importante fonte de proteína na alimentação humana, sendo consumida na forma de diferentes produtos, alguns dos quais têm na sacarose um importante componente. O óleo de soja, por sua vez, apresenta grande importância tanto na indústria alimentícia quanto na produção de biodiesel, uma forma de combustível biodegradável cuja utilização vem aumentando consideravelmente no país devido a leis de incentivo do Governo Federal. O Programa de Melhoramento da Qualidade da Soja (PMQS/BIOAGRO/UFV) tem como objetivo o desenvolvimento de cultivares de soja especiais, visando melhor atender ao mercado de soja para alimentação humana e para produção de óleo de qualidade. O presente trabalho insere-se dentro deste contexto e foi dividido em dois capítulos. No Capítulo I foi caracterizada uma nova mutação no gene GmFAD3A da variedade CS303TNKCA, desenvolvida pelo PMQS e que apresenta baixo teor de ácido linolênico. Esta mutação (delA) foi avaliada em uma população F 2 segregante para teor de ácido linolênico contendo 187 plantas, e em populações F 2:3 e F 2:4 , em diferentes ambientes, por meio de um marcador molecular baseado em High Resolution Melt (HRM). DelA explicou entre 48,81-65,97% da variação da característica, reduzindo os teores de ácido linolênico para 3,4-4,4%, se mostrando uma boa fonte de variabilidade genética para o desenvolvimento de cultivares de soja com óleo de maior qualidade. No Capítulo II, foi avaliado o efeito de uma mutação anteriormente caracterizada por outros pesquisadores no gene rafinose sintase 2 (GmRS2) da linhagem PI200508 sobre características de qualidade do grão de soja, pela da avaliação de uma população F 2 contendo 168 indivíduos. A mutação explicou 69,61%, 51,81% e 31,96% dos teores de estaquiose, rafinose e sacarose, respectivamente, e foi capaz de produzir soja com 0,18% de estaquiose no grão, em média. Os baixos valores de coeficiente de determinação encontrados para teor de proteína e óleo indicam que a mutação pode ser utilizada para aumentar o teor de sacarose e reduzir os teores de rafinose e estaquiose sem mudanças significativas nos teores de óleo e proteína. / Soybean (Glycine max (L.) Merrill) is one of the most important products in Brazilian agribusiness, presenting high oil and protein contents as major attractives. Soy protein has a historical importance in Brazilian livestock, as the basic ingredient in pig, poultry and fish feed. Currently, soy is also an important source of protein for human consumption, in the form of different products, some of which depend on the amount of sucrose in the grain. Soybean oil, in turn, has great importance both in food industry and in the biodiesel production, a form of biodegradable fuel whose use has been increasing considerably in the country due to Federal Government's incentive laws. The purpose of the Soybean Quality Improvement Program (PMQS / BIOAGRO / UFV) is to develop special soybean cultivars, for better attend the soybean market for human consumption and for the production of high quality oil. The present work falls within this context and was divided into two chapters. In Chapter I, a new mutation in GmFAD3A gene of CS303TNKCA variety was characterized. This variety was developed by the PMQS and shows low linolenic acid content. This mutation (delA) was evaluated in a F 2 population containing 187 plants segregating for linolenic acid content, and in F 2:3 and F 2:4 populations, in different environments, using a molecular marker based on High Resolution Melt (HRM). DelA explained between 48.81-65.97% of the phenotype variation, reducing the linolenic acid levels to 3.4-4.4%, and was considered a good source of genetic variability for the development of soybean cultivars with a better quality soybean oil. In Chapter II, the effect of a previously characterized mutation in the raffinose synthase 2 gene (GmRS2), from lineage PI200508, on soybean quality characteristics was evaluated by an F 2 population containing 168 individuals. The mutation explained 69.61%, 51.81% and 31.96% of the stachyose, raffinose and sucrose contents, respectively, and we were able to produce soybean with 0.18% of stachyose in the grain, on average. The low coefficient of determination value found for protein and oil content indicates that the mutation can be used to increase sucrose and reduce raffinose and stachyose contents without significant changes in oil and protein.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-09-01T15:40:23Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 624208 bytes, checksum: b09a1c2e15ff9c6095dab545c7d10825 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-01T15:40:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 624208 bytes, checksum: b09a1c2e15ff9c6095dab545c7d10825 (MD5) Previous issue date: 2017-02-17 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A soja é uma commodity de grande importância no agronegócio brasileiro e é amplamente cultivada em território nacional. Os teores de óleo e proteína fazem com que os grãos sejam de grande interesse na alimentação humana e animal. Apesar da importância que se dá a qualidade de grãos, os teores de óleo e proteína são negativamente correlacionados e dificultam os ganhos simultâneos para ambos os caracteres. Para o sucesso de programas de melhoramento, uma fase crucial é a escolha das melhores populações. No entanto, a literatura não apresenta muitos relatos de estudos sobre estratégias para seleção entre populações F 1 . O presente estudo teve como objetivo investigar estratégias de seleção para populações F 1 em soja para altos teores de óleo e proteína nos grãos, sendo estas, o uso de índices de seleção ou a seleção via capacidade geral de combinação; investigar as correlações genéticas entre componentes crescimentos, de produção e de qualidade de grãos; e as relações de causa e efeito de tais caracteres sobre o teor de óleo nos grãos. Para o teor de óleo nos grãos de soja não foi verificada variabilidade entre as capacidades de combinação das populações e, portanto a estratégia utilizada para escolha de populações foi o uso de índice de seleção. As cultivares TMG 132 RR, DM 5958 IPRO, M 8349 IPRO, P98Y30, M7739 IPRO e DM 6563 IPRO são recomendadas para serem utilizadas como genitores em um programa para ganhos em teor de óleo. O índice de coincidência apontou que 6 populações das populações foram selecionadas para alto teor de proteína por meio das duas estratégias. As cultivares BMX Apolo RR, BMX Desafio RR, P98Y30, TMG 7062 IPRO, M 8221 RR e P98N71 são recomendadas para serem utilizadas como genitores em um programa de melhoramento para ganhos no teor de proteína nos grãos. Notou-se uma tendência de plantas de ciclo mais prolongado apresentarem maior produção de grãos por planta pelas altas correlações dos caracteres dias para maturação x número de nós, número de nós x número de vagens por planta e número de vagens x massa de grãos por planta. Verificou-se pela análise de trilha a relação de causa e efeito entre o peso de grãs por planta e teor de óleo nos grãos. O caractere teor de proteína apresentou alta correlação negativa e efeito direto baixo de mesmo sinal sobre o teor de óleo, logo devem ser empregados índices de seleção multivariados para obter ganhos genéticos sobre o teor de óleo. A exclusão de caracteres da análise de trilha é a alternativa mais simples para contornar os problemas com a multicolinearidade e neste estudo permitiu a obtenção das estimativas mais confiáveis. / Soybean is an important commodity in the Brazilian agribusiness and the crop is widely cultivated in this country. The oil and protein content make the grains of great interest in the human and animal feed. Despite of the importance given to the quality of grains, oil and protein content are negatively correlated and this makes it difficult to obtain simultaneous gains on both characters. To breeding programs being successful, a crucial step is the choice of the best populations. However, it is not found in the bibliography many reports about selection strategies of F 1 populations. This study aimed to investigate F 1 selection strategies of populations to improve the oil and protein content, these being, the use of selection index and populations selection by specific combining ability; investigate the genetics correlations among growth, yield and grains quality component; and direct and indirect effects of these characters on oil content in grains. Was not verified variability of specific combining ability among populations to oil content, therefore we used index selection as a strategy of population selection. The cultivars TMG 132 RR, DM 5958 IPRO, M 8349 IPRO, P98Y30, M7739 IPRO e DM 6563 IPRO are recommended to be used as genitors in a breeding program to improve oil content in grains. The coincidence index indicated that 6 of all populations were selected to high protein content in grains by both strategies. The cultivars: BMX Apolo RR, BMX Desafio RR, P98Y30, TMG 7062 IPRO, M 8221 RR e P98N71 are recommended to be used as genitors in breeding program that aims to improve the protein content in grains. There was a tendency of late plants to show higher grain yield per plant which is explained by high correlations of characters maturation days x number of nodes, number of nodes x number of pods per plant and number of pods x grain yield per plant. It was verified through the path analysis the relations of cause and effect among grain yield per plant and grain oil content. The character grain protein content showed high negative correlation and low negative indirect effect on grain oil content, wherefore, multivariate selection indexes must be used to obtain gains on grain protein content. The exclusion of characters of the analysis is a simpler alternative to work around multicollinearity problems and in this case it provided the more reliable.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-31T18:10:38Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 542740 bytes, checksum: 235bb3f7494fcde560f19f3278d7cadb (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-31T18:10:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 542740 bytes, checksum: 235bb3f7494fcde560f19f3278d7cadb (MD5) Previous issue date: 2003-10-22 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Neste trabalho, procurou-se apresentar o processo de Desenvolvimento de Novos Produtos, em suas diversas etapas e, como objeto de estudo, foi desenvolvida uma bebida à base de isolado protéico de soja como alternativa de um novo produto que pode ser lançado pelas indústrias de laticínios. Para acompanhar o processo de desenvolvimento de novos produtos desde a identificação dos desejos dos consumidores até o lançamento do produto, foi feita, numa primeira etapa, uma pesquisa, com o propósito de avaliar o mercado de bebidas à base de proteína de soja na cidade de Viçosa, Minas Gerais. A pesquisa foi realizada através de questionários aplicados aos consumidores, de forma que permitisse atingir a população que conhece e consome as bebidas à base de proteína de soja de outras marcas, existentes no mercado. Paralelamente, foi feita uma coleta de dados nos supermercados, a fim de avaliar o volume de vendas das bebidas de outras marcas. Pelos resultados, notou-se a oportunidade de desenvolver o produto nos sabores pêssego e maçã em embalagem de 1 litro, identificados na pesquisa de mercado como preferidos pelos consumidores e confirmados na coleta de dados realizada nos supermercados como os mais vendidos. Observou-se pelos resultados que o mercado para esse produto é restrito. Apenas uma parcela da população aprecia essas bebidas que, geralmente são consumidas por pessoas preocupadas com a manutenção da saúde. Numa etapa seguinte, foi desenvolvido o protótipo do produto. Foi elaborada a bebida à base de proteína de soja pasteurizada e enriquecida com vitaminas A e D, por meio de testes preliminares em laboratório, seguido de testes em escala-piloto utilizando-se as instalações do Laticínio Escola da FUNARBE/UFV. Para avaliar a aceitação do produto foi realizada análise sensorial. Verificou-se, que o produto desenvolvido teve boa aceitabilidade, situando-se na categoria “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Para verificar a estabilidade do produto no período de armazenamento, foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas durante 30 dias, seguido de inspeção para verificar sinais de alteração das embalagens ou modificações do produto que evidenciassem a sua deterioração. Os resultados revelaram ser este um produto estável dentro do período analisado e adequado ao consumo humano, podendo-se estabelecer um período de validade de 15 dias. Como etapa final, o produto foi rotulado e encaminhado para registro de acordo com as normas estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). / This study tried to present the process of Development of New Products at its different stages, and, as target study, a beverage based on a protein isolate of soybean was developed as an alternative for a new product, which can be brought out by dairy product industries. To accompany the development process of new products, from the identification of consumers’ wishes to the launching of the product, at a first stage, a research was carried out, in an effort to evaluate the beverage market based on soy protein in Viçosa, a city in the State of Minas Gerais, Brazil. Consumer questionnaires were applied, intended to reach that population part which knows and consumes soybean protein-based beverages of other makes on the market. Simultaneously, data of a supermarket were collected, in order to evaluate the bulk of beverage sales of other makes. Founded on the results, an opportunity to develop a product was discovered; the market survey identified 1 liter packaging of the flavors peach and apple as a consumer preference, confirmed by the data collection in the supermarket as the most sold. Results allow the observation that the market for this product is restricted. Only a fraction of the population appreciates this kind of beverage, which is usually consumed by people who care about maintaining their health. At the following stage, the product prototype was developed. The beverage, based on pasteurized and vitamin A and D enriched soybean protein was developed by means of preliminary tests in the lab, followed by pilot tests carried out in the installations of the Dairy School of FUNARBE/UFV. A sensorial analysis was realized to evaluate the acceptance of the product. It was verified that the developed product was well-accepted, classified in the categories ”I quite liked it” and “I really liked it”. Microbiological and physical-chemical analyses assessed the product stability during storage for 30 days; hereafter it was inspected for any signs of alteration in packaging or product which would evidence deterioration. Results evidenced the stability of the product within the analyzed period and its suitability for human consumption, so that a shelf- life of two weeks could be defined. At a final stage, the product was labeled and got under way for registration according to the standards established by the National Agency for Health Care (Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA).

Orientador: Fernando Broetto / Banca: José Pedro Serra Valente / Banca: Marcelo Alvares de Oliveira / Resumo: O extrato hidrossolúvel de soja-EHS ("leite de soja") é considerado uma bebida importante devido as suas características funcionais. No entanto, a bebida sofre restrições sensoriais pela população ocidental, devido ao sabor adstringente resultante da ação da enzima lipoxigenase (LOX) ativada no processo de extração. O objetivo dessa pesquisa foi estudar o efeito de tratamentos físicos e antioxidantes sobre a atividade da LOX em EHS de diferentes cultivares de soja. Para este estudo utilizou-se tratamentos físicos (Irradiação e Térmico) e antioxidantes (Tocoferol e TBHQ) visando à inativação da LOX (fase 1). A partir da seleção dos melhores tratamentos desta fase, foram conduzidos novos ensaios associando-se tratamentos físicos ao tratamento antioxidante (fase 2). Para acompanhar os resultados da atividade enzimática nos grãos de soja e no EHS (controle), foram realizadas as concentrações centesimais de umidade, proteína, lipídios, cinzas, fibra-bruta, carboidratos, minerais e valor energético. Nos EHS produzidos na fase 1 analisou-se o teor de proteína e atividade específica de LOX. Nos grãos irradiados e no EHS produzido na fase 2 determinou-se a composição química centesimal e a atividade específica de LOX. A irradiação induziu a redução do teor de proteína em grãos de soja, porém os teores protéicos avaliados nos EHS produzidos a partir desses não sofreram alteração, comparados ao controle. Os tratamentos da fase 1 que se destacaram com a redução da atividade específica de LOX em EHS foram o térmico (80 °C), irradiação (5 kGy) e tocoferol (adicionado na quantidade máxima). Na fase 2 o tratamento térmico (80 °C) suplementado com tocoferol inibiu 100 % a atividade específica de LOX em EHS. Concluiu-se que os tratamentos físicos + tocoferol não alteraram os nutrientes do EHS, e que o tratamento térmico + tocoferol foi o único que inibiu totalmente a atividade específica de LOX / Abstract: The soluble extract of soybean ("soymilk") is considered an important beverage because of its functional characteristics. However, the beverage suffers sensory restrictions by the western population, due to the astringent flavor resulting from the action of the enzyme lipoxygenase (LOX) activated the extraction process. The aim of this search was to study the effect of physical and antioxidant treatments on the activity of the LOX in soymilk of different soybean cultivars. For this study we used physical treatments (irradiation and thermal) and antioxidants (Tocopherol and TBHQ) aimed at inactivation of the LOX (phase 1). From the selection of the best treatments of this phase, new tests were conducted associating physical treatments to antioxidant treatments (phase 2). To follow the results of enzymatic activity in soybeans and soymilk (control), centesimals chemical concentrations were performed of moisture, protein, fat, ash, crude fiber, carbohydrates, minerals and energy value. In soymilks produced in phase 1 analyzed the protein content and specific activity of the LOX. In irradiated grains and soymilk produced in phase 2 it was determined the centesimal chemical composition and specific activity of the LOX. The irradiation induced a reduction in protein content in soybeans, but the protein levels measured in soymilks produced from soybeans irradiated did not change compared to control. The treatments of phase 1 that stood out to reduce the specific activity of the LOX in soymilk were thermal (80 °C), 4 irradiation (5 kGy) and tocopherol (added in the maximum). In phase 2 the thermal treatment (80 °C) supplemented with tocopherol inhibited 100% specific activity of the LOX in soymilk. It was concluded that physical treatments + tocopherol did not alter the nutrients in soymilk, and the treatment thermal + tocopherol was the only one that completely inhibited the specific activity of the LOX / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-08-08Bitstream added on 2014-06-13T20:17:04Z : No. of bitstreams: 1 000736626.pdf: 894193 bytes, checksum: 660f124bdecb5b5126e49aefce493f38 (MD5) / A utilização de fontes de proteína não degradável no rúmen em substituição a proteína degradável no rúmen constitui-se em uma possibilidade de aumento da eficiência de utilização do nitrogênio. Outra opção para a diminuição da perda da qualidade natural da proteína é através da utilização de aditivos, como por exemplo, a virginiamicina, que tem o efeito potencial de reduzir a desaminação de aminoácidos no rúmen evitando grandes perdas de nitrogênio. O presente estudo objetivou avaliar o efeito da inclusão de soja tostada (ST) e da virginiamicina (VM) na suplementação da dieta de vacas leiteiras em pastagens. Foram utilizadas 16 vacas mestiças Holandês x Zebu (com predominância de animais ¾ Holandês), em lactação, com peso corporal médio de 550±11,96 kg, produção 21±1,23kg de leite/vaca/dia, divididas em quatro quadrados latinos 4x4 em arranjo fatorial 2x2, sendo duas doses de VM (0 e 340 mg/vaca/dia) e duas formas de inclusão de soja (crua versus tostada). A produção média de leite (Kg/dia) e a produção corrigida para 4% de gordura foram maiores (P<0,10) nas vacas alimentadas com ST. A suplementação de vacas leiteiras com ST em sistema intensivo a pasto aumenta a produção de leite. A VM aumenta a concentração de glicose plasmática (P>0,10) nos tempos 2 e 3 horas após a oferta matinal de concentrado, porém não altera a produção de leite / The use of rumen undegradable sources of proteins to replace rumen degradable protein in a possibility of increasing the efficiency of nitrogen utilization. Another option for reducing losses of high quality protein is through the use of additives, as virginiamycin, which has the effect of reducing the potential deamination of amino acids in the rumen, avoiding great losses of nitrogen. The present study aimed to evaluate the effect of adding roasted soybean (ST) and virginiamycin (VM) supplementation in the diet of dairy cows on pasture. We used 16 crossbred (predominantly ¾ Holstein) lactating cows with average body weight of 550 ± 11.96 kg, producing 21 ± 1.23 kg / cow / day, divided into four 4x4 Latin squares in a 2x2 factorial arrangement, with two doses of VM (0 and 340 mg / cow / day) and two forms of soybean (raw versus roasted). Milk production (kg / day) and production 4% fat corrected milk were higher (P<0.10) in cows fed ST. Supplementation of dairy cows with roasted soybean in intensive systems on pasture increases milk production. VM increases the concentration of plasma glucose (P<0.10), 2 and 3 hours after the morning supply of concentrate, but does not change milk production

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-06-29Bitstream added on 2014-06-13T20:52:20Z : No. of bitstreams: 1 barros_ea_me_botfca.pdf: 409467 bytes, checksum: 5bfd33ba3c9fbee3e3c5edd7df18e0ef (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O extrato hidrossolúvel de soja-EHS (“leite de soja”) é considerado uma bebida importante devido as suas características funcionais. No entanto, a bebida sofre restrições sensoriais pela população ocidental, devido ao sabor adstringente resultante da ação da enzima lipoxigenase (LOX) ativada no processo de extração. O objetivo dessa pesquisa foi estudar o efeito de tratamentos físicos e antioxidantes sobre a atividade da LOX em EHS de diferentes cultivares de soja. Para este estudo utilizou-se tratamentos físicos (Irradiação e Térmico) e antioxidantes (Tocoferol e TBHQ) visando à inativação da LOX (fase 1). A partir da seleção dos melhores tratamentos desta fase, foram conduzidos novos ensaios associando-se tratamentos físicos ao tratamento antioxidante (fase 2). Para acompanhar os resultados da atividade enzimática nos grãos de soja e no EHS (controle), foram realizadas as concentrações centesimais de umidade, proteína, lipídios, cinzas, fibra-bruta, carboidratos, minerais e valor energético. Nos EHS produzidos na fase 1 analisou-se o teor de proteína e atividade específica de LOX. Nos grãos irradiados e no EHS produzido na fase 2 determinou-se a composição química centesimal e a atividade específica de LOX. A irradiação induziu a redução do teor de proteína em grãos de soja, porém os teores protéicos avaliados nos EHS produzidos a partir desses não sofreram alteração, comparados ao controle. Os tratamentos da fase 1 que se destacaram com a redução da atividade específica de LOX em EHS foram o térmico (80 °C), irradiação (5 kGy) e tocoferol (adicionado na quantidade máxima). Na fase 2 o tratamento térmico (80 °C) suplementado com tocoferol inibiu 100 % a atividade específica de LOX em EHS. Concluiu-se que os tratamentos físicos + tocoferol não alteraram os nutrientes do EHS, e que o tratamento térmico + tocoferol foi o único que inibiu totalmente a atividade específica de LOX / The soluble extract of soybean (“soymilk”) is considered an important beverage because of its functional characteristics. However, the beverage suffers sensory restrictions by the western population, due to the astringent flavor resulting from the action of the enzyme lipoxygenase (LOX) activated the extraction process. The aim of this search was to study the effect of physical and antioxidant treatments on the activity of the LOX in soymilk of different soybean cultivars. For this study we used physical treatments (irradiation and thermal) and antioxidants (Tocopherol and TBHQ) aimed at inactivation of the LOX (phase 1). From the selection of the best treatments of this phase, new tests were conducted associating physical treatments to antioxidant treatments (phase 2). To follow the results of enzymatic activity in soybeans and soymilk (control), centesimals chemical concentrations were performed of moisture, protein, fat, ash, crude fiber, carbohydrates, minerals and energy value. In soymilks produced in phase 1 analyzed the protein content and specific activity of the LOX. In irradiated grains and soymilk produced in phase 2 it was determined the centesimal chemical composition and specific activity of the LOX. The irradiation induced a reduction in protein content in soybeans, but the protein levels measured in soymilks produced from soybeans irradiated did not change compared to control. The treatments of phase 1 that stood out to reduce the specific activity of the LOX in soymilk were thermal (80 °C), 4 irradiation (5 kGy) and tocopherol (added in the maximum). In phase 2 the thermal treatment (80 °C) supplemented with tocopherol inhibited 100% specific activity of the LOX in soymilk. It was concluded that physical treatments + tocopherol did not alter the nutrients in soymilk, and the treatment thermal + tocopherol was the only one that completely inhibited the specific activity of the LOX

Produtos derivados da soja, como o tofu, são tipicamente orientais, mas apesar de suas propriedades funcionais e nutricionais, esses alimentos são pouco consumidos na dieta do brasileiro, devido ao sabor e odor característicos. Uma possibilidade para alterar esses atributos do tofu é a aplicação da defumação, que antigamente era usada somente como método de conservação, mas hoje é utilizada visando modificar as características sensoriais. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar tofus defumados. Os grãos de soja foram branqueados, macerados, triturados e centrifugados, para obtenção dos extratos de soja, que foram coagulados e prensados, obtendo-se os tofus padrões, após foram defumados a 42ºC, para obtenção dos tofus defumados. Nos testes preliminares foram determinados a quantidade de água absorvida na maceração dos grãos, rendimento e composição proximal dos extratos de soja. Os tofus foram avaliados quanto ao rendimento, composição proximal, cor e aceitação sensorial. Ao elaborar tofus com soja BRS 232 e BRS 284 e coagulantes CaSO4 e MgCl2 foi observado que as variedades de soja e os coagulantes não apresentaram influência em todos os parâmetros avaliados, somente o tempo de coagulação foi maior quando não homogeneizada a mistura ao utilizar o CaSO4. Houve diferença nos teores de umidade, cinzas e proteínas nos extratos das duas variedades de soja utilizadas. Nesses tofus defumados o processo de defumação ocasionou redução no teor de umidade, em média de 5,5% e escurecimento desses produtos, diminuiu a luminosidade e aumentou os valores de a* e de b*, quando comparados com os tofus padrões. No experimento 1 foi utilizado soja BRS 284 e coagulante sulfato de cálcio, onde foi verificado que durante a maceração os grãos absorveram 1,2 mL/g de água e o rendimento do extrato foi elevado, 79,92%, enquanto que o do tofu foi baixo, devido à etapa de prensagem. A composição proximal dos tofus padrão e defumado não apresentou diferença estatística. Ao avaliar a cor dos tofus padrão e defumado, foi observado que houve diferença estatística em todos os parâmetros (L*, a*, b*), como consequência do efeito da defumação. A aplicação da fumaça no tofu ocasionou melhor aceitação dos atributos aroma, textura, sabor e aceitação global e também maior intenção de compra pelos julgadores. Sendo que a textura do tofu defumado foi o atributo com a maior aceitação pelos avaliadores. No experimento 2 foi utilizado soja BRS 232 e coagulante sulfato de cálcio, onde foram determinados a composição proximal e o perfil de isoflavonas dos grãos de soja e os tofus foram avaliados quanto à composição proximal, perfil de isoflavonas, cor, textura e aceitação sensorial. Nos grãos de soja o componente sólido majoritário é de origem proteica e foram quantificadas seis formas de isoflavonas, mas as formas glicitinas e acetil-β-glicosídeos não foram detectadas e as agliconas estavam presentes em teor muito reduzido. Os tofus padrão e defumado apresentaram diferença nos teores de umidade e de lipídios. O valor total de isoflavonas dos tofus diminuiu em relação aos grãos, mas houve um acréscimo de aproximadamente três vezes no teor das agliconas. A defumação modificou a cor dos tofus nos parâmetros a* e b* e também na luminosidade, representando escurecimento do produto defumado. A análise do perfil de textura dos tofus padrão e defumado não apresentou diferença estatística e pelos valores obtidos esses alimentos são coesos, elásticos e com dureza aceitável para o mercado brasileiro. Na análise sensorial realizada por todos os julgadores, a aceitação dos atributos cor, aroma, textura, sabor e aceitação global dos tofus não apresentou diferença significativa, sendo que as médias das notas ficaram próximas da indiferença na escala utilizada. / Soy products such as tofu, are typically oriental, but despite their functional and nutritional properties, these foods are not consumed in the Brazilian diet, due to the characteristic odor and flavor. A possibility to change these attributes of tofu is the implementation of smoking, which was formerly used only as a method of preservation, but today is used to modify the sensory characteristics. The objective of this work was to develop and characterize smoked tofu. Soy beans were blanched, macerated, crushed and centrifuged to obtain soy extracts that were coagulated and pressed, thus obtaining the standard tofus, thereafter they were smoked at 42ºc, to obtain the smoked tofus. It was determined the amount of water absorbed in maceration of the grains, yield and proximal composition of soy extracts. The tofus were assessed in yield, proximal composition, color and sensory acceptance. When making tofu with soy BRS 232 and BRS 284 and coagulants CaSO4 and MgCl2 it was observed that soybean varieties and coagulators showed no influence in all parameters evaluated, only the coagulation time was greater when not homogenized in the mixture using CaSO4. There was no difference in levels of moisture, ash and protein in extracts of two soybean varieties used. In these smoked tofus the smoking process caused reduction in moisture content of 5.5% on average and dimming of these products, decreasing the luminosity L* values, and increasing the color red (higher values of a*) and yellow (higher values of b*), when compared with the standard tofus. Another experiment was performed using soybeans BRS 284 and calcium sulfate coagulant, where it was verified during the maceration grains absorbed 1.2 mL/g of water and the extract yield was higher, 79.92%, while that of tofu was lower, due to the pressing. The proximal composition of standard and smoked tofus showed no statistical difference. When evaluating the color of standard and smoked tofu, it was observed that there was statistical difference in all parameters evaluated (L*, a*, b*), as a consequence of smoking. The application of smoke in tofu caused better acceptance of the aroma, texture, flavor and global acceptance and also greater purchase intent by judges. Being that the texture of the smoked tofu was the attribute with greater acceptance by the evaluators. In experiment 2 was used soy BRS 232 and calcium sulfate coagulant, where the proximal composition were determined and the profile of isoflavones from soy beans and tofu were evaluated regarding the proximal composition, profile of isoflavones, colour, texture and sensory acceptance. In the soy beans the solid majority component is protein, and they were quantified six forms of isoflavones, but the forms glicitins and acetyl-β-glycosides were not detected and the aglicones were present in very low content. The standard and smoked tofus presented difference in moisture levels and lipids. The total value of isoflavones from tofus decreased in relation to grain, but there was an increase of approximately three times the content of aglicones. Smoking has changed the color of the tofu in the parameters a * and b * and also in brightness, representing the dimming smoked product. The texture profile analysis of standard and not smoked tofus presented statistical difference and the values obtained from these foods are cohesive, elastic and with acceptable hardness for the Brazilian market. In sensory analysis carried out by all the judges, the acceptance of the attributes color, aroma, texture, flavor and global acceptance of the tofus showed no significant difference, being that the averages of the notes were close to indifference in the range used.

Produtos derivados da soja, como o tofu, são tipicamente orientais, mas apesar de suas propriedades funcionais e nutricionais, esses alimentos são pouco consumidos na dieta do brasileiro, devido ao sabor e odor característicos. Uma possibilidade para alterar esses atributos do tofu é a aplicação da defumação, que antigamente era usada somente como método de conservação, mas hoje é utilizada visando modificar as características sensoriais. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar tofus defumados. Os grãos de soja foram branqueados, macerados, triturados e centrifugados, para obtenção dos extratos de soja, que foram coagulados e prensados, obtendo-se os tofus padrões, após foram defumados a 42ºC, para obtenção dos tofus defumados. Nos testes preliminares foram determinados a quantidade de água absorvida na maceração dos grãos, rendimento e composição proximal dos extratos de soja. Os tofus foram avaliados quanto ao rendimento, composição proximal, cor e aceitação sensorial. Ao elaborar tofus com soja BRS 232 e BRS 284 e coagulantes CaSO4 e MgCl2 foi observado que as variedades de soja e os coagulantes não apresentaram influência em todos os parâmetros avaliados, somente o tempo de coagulação foi maior quando não homogeneizada a mistura ao utilizar o CaSO4. Houve diferença nos teores de umidade, cinzas e proteínas nos extratos das duas variedades de soja utilizadas. Nesses tofus defumados o processo de defumação ocasionou redução no teor de umidade, em média de 5,5% e escurecimento desses produtos, diminuiu a luminosidade e aumentou os valores de a* e de b*, quando comparados com os tofus padrões. No experimento 1 foi utilizado soja BRS 284 e coagulante sulfato de cálcio, onde foi verificado que durante a maceração os grãos absorveram 1,2 mL/g de água e o rendimento do extrato foi elevado, 79,92%, enquanto que o do tofu foi baixo, devido à etapa de prensagem. A composição proximal dos tofus padrão e defumado não apresentou diferença estatística. Ao avaliar a cor dos tofus padrão e defumado, foi observado que houve diferença estatística em todos os parâmetros (L*, a*, b*), como consequência do efeito da defumação. A aplicação da fumaça no tofu ocasionou melhor aceitação dos atributos aroma, textura, sabor e aceitação global e também maior intenção de compra pelos julgadores. Sendo que a textura do tofu defumado foi o atributo com a maior aceitação pelos avaliadores. No experimento 2 foi utilizado soja BRS 232 e coagulante sulfato de cálcio, onde foram determinados a composição proximal e o perfil de isoflavonas dos grãos de soja e os tofus foram avaliados quanto à composição proximal, perfil de isoflavonas, cor, textura e aceitação sensorial. Nos grãos de soja o componente sólido majoritário é de origem proteica e foram quantificadas seis formas de isoflavonas, mas as formas glicitinas e acetil-β-glicosídeos não foram detectadas e as agliconas estavam presentes em teor muito reduzido. Os tofus padrão e defumado apresentaram diferença nos teores de umidade e de lipídios. O valor total de isoflavonas dos tofus diminuiu em relação aos grãos, mas houve um acréscimo de aproximadamente três vezes no teor das agliconas. A defumação modificou a cor dos tofus nos parâmetros a* e b* e também na luminosidade, representando escurecimento do produto defumado. A análise do perfil de textura dos tofus padrão e defumado não apresentou diferença estatística e pelos valores obtidos esses alimentos são coesos, elásticos e com dureza aceitável para o mercado brasileiro. Na análise sensorial realizada por todos os julgadores, a aceitação dos atributos cor, aroma, textura, sabor e aceitação global dos tofus não apresentou diferença significativa, sendo que as médias das notas ficaram próximas da indiferença na escala utilizada. / Soy products such as tofu, are typically oriental, but despite their functional and nutritional properties, these foods are not consumed in the Brazilian diet, due to the characteristic odor and flavor. A possibility to change these attributes of tofu is the implementation of smoking, which was formerly used only as a method of preservation, but today is used to modify the sensory characteristics. The objective of this work was to develop and characterize smoked tofu. Soy beans were blanched, macerated, crushed and centrifuged to obtain soy extracts that were coagulated and pressed, thus obtaining the standard tofus, thereafter they were smoked at 42ºc, to obtain the smoked tofus. It was determined the amount of water absorbed in maceration of the grains, yield and proximal composition of soy extracts. The tofus were assessed in yield, proximal composition, color and sensory acceptance. When making tofu with soy BRS 232 and BRS 284 and coagulants CaSO4 and MgCl2 it was observed that soybean varieties and coagulators showed no influence in all parameters evaluated, only the coagulation time was greater when not homogenized in the mixture using CaSO4. There was no difference in levels of moisture, ash and protein in extracts of two soybean varieties used. In these smoked tofus the smoking process caused reduction in moisture content of 5.5% on average and dimming of these products, decreasing the luminosity L* values, and increasing the color red (higher values of a*) and yellow (higher values of b*), when compared with the standard tofus. Another experiment was performed using soybeans BRS 284 and calcium sulfate coagulant, where it was verified during the maceration grains absorbed 1.2 mL/g of water and the extract yield was higher, 79.92%, while that of tofu was lower, due to the pressing. The proximal composition of standard and smoked tofus showed no statistical difference. When evaluating the color of standard and smoked tofu, it was observed that there was statistical difference in all parameters evaluated (L*, a*, b*), as a consequence of smoking. The application of smoke in tofu caused better acceptance of the aroma, texture, flavor and global acceptance and also greater purchase intent by judges. Being that the texture of the smoked tofu was the attribute with greater acceptance by the evaluators. In experiment 2 was used soy BRS 232 and calcium sulfate coagulant, where the proximal composition were determined and the profile of isoflavones from soy beans and tofu were evaluated regarding the proximal composition, profile of isoflavones, colour, texture and sensory acceptance. In the soy beans the solid majority component is protein, and they were quantified six forms of isoflavones, but the forms glicitins and acetyl-β-glycosides were not detected and the aglicones were present in very low content. The standard and smoked tofus presented difference in moisture levels and lipids. The total value of isoflavones from tofus decreased in relation to grain, but there was an increase of approximately three times the content of aglicones. Smoking has changed the color of the tofu in the parameters a * and b * and also in brightness, representing the dimming smoked product. The texture profile analysis of standard and not smoked tofus presented statistical difference and the values obtained from these foods are cohesive, elastic and with acceptable hardness for the Brazilian market. In sensory analysis carried out by all the judges, the acceptance of the attributes color, aroma, texture, flavor and global acceptance of the tofus showed no significant difference, being that the averages of the notes were close to indifference in the range used.

Orientador: Maria Cecilia de Arruda Veiga / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Odontologia de Piracicaba / Made available in DSpace on 2018-07-17T11:26:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vanderlei_LuizCarlosMarques_M.pdf: 3577650 bytes, checksum: 2b5655dcc56ab5b62c71425ef641464b (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: A soja é uma leguminosa de alto valor nutritivo e baixo custo cujo consumo, em função das suas qualidades nutricionais, vêm aumentando nos dias atuais. Entretanto consituti peocupação o fato de que a biodisponibilidade dos oligoelementos possa estar alterada nas dietas à base de soja ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Soybean is a high nutrition contents and low-cost vegetable wich consumption, in function of its nutrition features, has been increasing nowadays. Though, it is a matter of preocupation the fact that the biovailability of the oligoelements might be altered in the diets with soybean as base ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Fisiologia e Biofisica do Sistema Estomatognatico / Mestre em Ciências