Orientador: Flavia Maria Netto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-09-27T19:42:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 HozUrrejola_LuciadelCarmendela_D.pdf: 2021405 bytes, checksum: 7522596dbd78ae21dcc1d21542fc59d5 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: Amostras de ß-lactoglobulina (ß-LG) no estado sólido, com diferentes atividades de água (aw) (0,22; 0,53; 0,74), ou em solução, em concentração de proteína de 3 e 10 mg/mL, foram irradiadas (1-50 kGy) utilizando uma fonte de Cobalto-60. Espalhamento de raios-X a baixos ângulos (SAXS), dicroísmo circular (CD) e fluorescência foram as técnicas utilizadas para estudar as mudanças conformacionais da ß-LG por efeito da irradiação. A proteína irradiada foi também examinada por eletroforese em gel de poliacrilamida (PAGE) e desnaturante (SDS-PAGE) sob condições redutoras e não redutoras, cromatografia de exclusão molecular (SE-HPLC) e ¿SH livre. A ß-LG no estado sólido nas diferentes aw estudadas não foi afetada pela irradiação. As amostras não apresentaram diminuição na digestibilidade sob ação da pepsina e tripsina e não mudaram seu poder ligante de retinol quando irradiadas com doses até 10 kGy. Nas amostras irradiadas em solução, houve modificações estruturais, ao nível de estrutura terciária, enquanto a estrutura secundária parece ter sido preservada, como indicado pela quantificação das estruturas obtidas a partir da deconvolução dos espectros de CD no UV-longínquo. Os dados de SE-HPLC e espalhamento de raios-X mostraram que a irradiação promoveu a formação de oligômeros e agregados, que resultaram ser altamente solúveis, como mostrado pelas medidas de turbidez. Da análise dos dados de SAXS e a construção de modelos pode ser mostrado que os oligômeros eram múltiplos de dímeros de ß-LG, (tetrâmeros e hexâmeros, etc.), linearmente ordenados. Ligações cruzadas intermoleculares entre radicais tirosil teriam participação na agregação e as ligações dissulfeto, pelo contrário, não teriam sido relevantes para a formação dos agregados. O mecanismo de agregação da ß-LG mediante ligações cruzadas de bitirosil, contrário ao que acontece em outros tratamentos físicos, como o térmico ou de alta pressão hidrostática, poderia estar gerando agregados com características e propriedades diferentes. O efeito da irradiação na proteína foi maior nas amostras mais diluídas e com maior dose de radiação, indicação da ocorrência do chamado ¿efeito indireto¿ da irradiação. Considerando que não houve alterações estruturais, nem perda de funcionalidade ou de digestibilidade da ß-LG irradiada no estado sólido até com 10 kGy em diferentes aw, o tratamento com radiação gama poderia ser usado para melhorar a qualidade microbiológica da proteína e aumentar as condições de segurança se for aplicada uma radiação na faixa geralmente utilizada no processamento de alimentos (<10 kGy) / Abstract: ß-lactoglobulin (ß-LG) in solution at different protein concentrations (3 and 10 mg/mL) and in solid state, with different water activity (aw) (0.22; 0.53; 0.74), was irradiated using a Cobalt-60 radiation source at a dose level of 1-50 kGy. Small-angle X-ray scattering (SAXS), Circular Dichroism (CD) and Fluorescence spectroscopy were used to study the conformational changes of ß-LG due the irradiation treatment. The irradiated protein was also examined by polyacrylamide gel electrophoresis (PAGE) and sodium dodecyl sulfate (SDS) PAGE under reducing and nonreducing conditions, size exclusion chromatography (SE-HPLC), and free SH. ß-LG in the solid state, at different aw, was not significantly affected by gamma radiation. The digestibility of these samples under pepsin or trypsin action was not diminished, and the retinol binding property was not changed by irradiation up to 10 kGy. The irradiation of ß-LG in solution promoted structural changes at the tertiary structure level but the secondary structure seemed to be maintained, as indicated by the quantification of structures from the deconvolution of the far-UV CD spectra. The SEHPLC, and X-rays scattering data showed that irradiation of ß-LG solutions promoted oligomers and aggregates formation, which proved to be highly soluble, as shown by turbidity measurements. From the SAXS data analyses and the model building it could be shown that the formed oligomers were linear molecules, built by linear combinations of ß- LG dimers (tetramers, hexamers, etc.). Formation of intermolecular cross-linking between tyrosil radicals are proposed to be at least partially responsible by this occurrence, and the disulphide bonds, in contrast, do not appear to be relevant to the formation of these aggregates. The mechanism of aggregation of ß-LG through bityrosil cross-links, differently from the mechanism occurring in other physical treatments as heating or high pressure, could form aggregates with special and different characteristics. The radiation effect was more significant at low protein concentration and higher irradiation dose, being consistent with the occurrence of the ¿indirect effect¿ when proteins are irradiated in solution. Considering that neither structural changes or loss of functionality and digestibility of ß-LG irradiated in the solid state at different aw, with dose up to 10 kGy, was detected, the gamma radiation treatment could be used for improving the microbiological quality of the protein, enhancing the safety conditions when applying the radiation range generally used in food processing (<10kGy) / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

A estrutura e o comportamento de proteínas são de grande interesse a uma infinidade de áreas de conhecimento, com especial destaque para alimentação e saúde. As proteínas compõem uma fundamental classe de moléculas biológicas, com capacidade para interagir com diversas outras estruturas e formar complexos. Dois tópicos principais são abordados neste trabalho: (a) avaliação da formação de complexos entre três proteínas do soro do leite (-lactoalbumina, -lactoglobulina e lactoferrina) em diferentes condições experimentais de força iônica e pH da solução através de derivadas da energia livre e (b) avaliação de aspectos relacionados com a fundamentação teórica dos modelos moleculares com granularidade grossa e uso do dielétrico contínuo empregados para estudo do fenômeno da complexação molecular, através da análise, em larga escala, da correlação de cargas em proteínas disponíveis no banco de dados de proteínas. Os estudos teóricos de complexação foram realizados através do emprego de simulações Monte Carlo Metropolis, com o modelo do solvente contínuo, constante dielétrica homogênea e sal implicitamente descrito. Os estudos de complexação permitem compreender os mecanismos moleculares envolvidos, elucidando, inclusive, controvérsias experimentais e oferecendo orientação para aplicações. Já os resultados do estudo de correlação de cargas em estruturas experimentais de proteínas permitem justificar as aproximações do modelo. / The structure and behavior of proteins are of great interest for a number of science fields, with special emphasis to food industry and health. Proteins comprise a fundamental group of biological molecules, with the capacity of interacting with several other structures and creating complexes. Two major topics are covered in this study: (a) evaluation of complex formation among three whey proteins (-lactalbumin, -lactoglobulin and lactoferrin) under different experimental conditions of ionic strength and pH of solution through free energy derivatives and (b) evaluation of features related to the theoretical basis of the coarse-grained molecular models and the use of continuous dielectric which are employed to investigate the molecular complexation phenomenon, through analysis, on a large scale, of charge correlation in proteins available in the protein data bank. The theoretical studies of complexation were performed through the use of Monte Carlo Metropolis simulations, with continuous solvent model, homogeneous dielectric constant and salt implicitly described. The complexation studies allow to understand the molecular mechanisms involved, also elucidating experimental controversies and offering orientation to applications; whereas the results of the charge correlation study in experimental structure of proteins allow justify the approximations of the model.

Made available in DSpace on 2017-07-10T19:25:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 henry.pdf: 2217836 bytes, checksum: f01d367fdd6ecd64b7d0ccf6ae52d669 (MD5) Previous issue date: 2012-07-02 / In Brazil, the grain harvest in 2007/08 was about 145 million tons, a record for the domestic agriculture. In 2008 soybeans led to participation in the value of production of temporary and permanent crops with 39.18% which were superseded by the 2009/2010, in which the Paraná state reached the first place in soybean production in Brazil. As possible benefits of diets containing soy we could mention the anticarcinogenic effects, reduction of cholesterol levels, protective effects against obesity and symptoms such as hot flashes during menopause, treatment of coronary heart disease and osteoporosis. According to this economic and health context, this work aimed the development of a hydrosoluble soybean extract fermented with probiotic microorganisms, plus inulin (prebiotic substance) and whey protein concentrate, in order to meet the consumers expectations on health, nutrition and functionality due to their symbiotic nature. Physical and chemical, microbiological, sensory analyzes and probiotic bacteria counting were carried out, considering different types of sugars such as sucrose and glucose. Twelve formulations were prepared from hydrosoluble soybean extract with whey protein concentrate and inulin, by varying the inoculated cultures (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and SAB) and sugar (100% glucose treatment, 100% sucrose treatment, 50% glucose and 50% sucrose treatment, and 0% sugar treatment). The sensory evaluation experiment was completely randomized, applying analysis of variance-ANOVA and Means Test (Tuckey). In the fermentation process the formulation A5 (EHS 10%, 2.5% WPC, 2% inulin, sugar and inoculum SAB) presented the shortest time register, with 5 hours and 53 minutes to achieve the optimum pH. For an optimal therapeutic effect, it is estimated that the probiotic food must contain a number above than 107 CFU / mL, and all formulations reached this viable cell count during 28 days of storage, especially the Treatment A9 with an initial count of 1,20 x1014 CFU / mL. The increased acidity values reached 85 ºD, maintaining the pH value close to 4.31, which means a suitable pH. The results of the microbiological analyzes of fermented beverages were in accordance to the standards established by the Brazilian legislation, ensuring the safety of the samples. The rate of acceptance achieved by sensory evaluation of the beverages was above 70% considering the formulations A2 (EHS 10%, 2.5% WPC, 2% of inulin, 100% sucrose and L. casei inoculum) and A10 (EHS 10% 2.5% WPC, 2% of inulin, and 100% sucrose and L. acidophilus inoculum), which means that these formulations would be well accepted in the consumers market. / A safra brasileira de grãos 2007/08 foi de cerca de 145 milhões de toneladas, um recorde para a agricultura interna. No ano de 2008 a soja liderou a participação no valor da produção de lavouras temporárias e permanentes com 39,18%, participação que foi superada pela safra 2009/2010, na qual o Paraná garantiu o primeiro lugar na produção de soja no Brasil. Como possíveis benefícios de dietas contendo soja podem ser mencionados os efeitos anticarcinogênicos, redução dos níveis de colesterol, efeitos protetores contra a obesidade e sintomas como ondas de calor na menopausa, tratamento de doenças coronarianas e osteoporose. Diante deste contexto econômico e de saúde, almejou-se desenvolver uma bebida à base de extrato hidrossolúvel de soja fermentada com micro-organismos probióticos, acrescida de inulina (substância prebiótica) e proteína concentrada do soro do leite, visando atender às expectativas de consumidores quanto à saúde, nutrição e funcionalidade, devido ao seu caráter simbiótico. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e contagem de bactérias probióticas, considerando-se diferentes tipos de açúcares, como sacarose e glicose. Foram elaboradas doze formulações a partir de extrato hidrossolúvel de soja, adicionado de proteína concentrada de soro de leite e inulina, variando as culturas inoculadas (fermentos lácteos Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei e SAB) e o açúcar (Tratamento com 100% de glicose, tratamento com 100% de sacarose, tratamento com 50% de glicose e 50% de sacarose e tratamento com 0% de açúcar). O delineamento experimental na avaliação sensorial foi inteiramente casualizado, aplicando-se a análise de variância (ANOVA) e teste de médias (Tuckey). No processo de fermentação a formulação contendo 10% EHS, 2,5% WPC, 2% de inulina, sem açúcar e o inóculo SAB sobressaiu-se com o menor tempo, totalizando 5 horas e 53 minutos para alcançar o pH ótimo. Para obter um efeito terapêutico ótimo, estima-se que o alimento probiótico deva conter um número maior que 107 UFC/mL, sendo que todas as formulações elaboradas alcançaram este propósito durante os 28 dias de armazenamento, tendo como destaque a formulação A9 com uma contagem inicial de 1,20 x1014 UFC/mL. Os valores de acidez aumentaram até aproximadamente 85º D, mantendo o valor de pH próximo a 4,31, o que significa um pH adequado. Os resultados das análises microbiológicas das bebidas fermentadas apresentaram-se em conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira, assegurando a inocuidade das amostras. O índice de aceitabilidade obtido pela avaliação sensorial das bebidas foi superior a 70% para as formulações A2 (10% EHS, 2,5% WPC, 2% de inulina, 100% sacarose e o inóculo L. casei ) e A10 (10% EHS, 2,5%WPC,2% de inulina, 100%sacarose e o inóculo L. acidófilos), o que significa que estas formulações seriam bem aceitas no mercado consumidor.

Submitted by Cássio da Cruz Nogueira (cassionogueirakk@gmail.com) on 2017-08-25T17:21:27Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_EstruturasSupramolecularesLactoalbumina.pdf: 1574256 bytes, checksum: b30e7897678a70f6e8624e6f9c2779ff (MD5) / Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-08-28T14:43:19Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_EstruturasSupramolecularesLactoalbumina.pdf: 1574256 bytes, checksum: b30e7897678a70f6e8624e6f9c2779ff (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-28T14:43:19Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_EstruturasSupramolecularesLactoalbumina.pdf: 1574256 bytes, checksum: b30e7897678a70f6e8624e6f9c2779ff (MD5) Previous issue date: 2016-03-01 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Este estudo teve como objetivo produzir, caracterizar estruturas supramoleculares de α- lactoalbumina (α-la) e glicomacropeptídeo (GMP) e verificar suas propriedades técnicofuncionais, para seu potencial uso na indústria de alimentos. As estruturas supramoleculares de α-la e GMP foram preparadas na razão molar de 1:0,689, respectivamente. Essa proporção foi definida por titulação calorimétrica isotérmica e as análises de calorimetria diferencial de varredura auxiliaram na determinação dos valores de temperatura empregados, uma vez que se verificou a formação das estruturas supramoleculares em valores maiores e menores que a temperatura de desnaturação da α-la. Para o GMP não foi possível estabelecer temperatura de desnaturação, pois esse macropeptídeo não apresenta estrutura terciária definida. As análises de dicroísmo circular e fluorimetria demonstraram que houve interação entre as moléculas de α-la e GMP. As estruturas supramoleculares, de uma forma geral, mantiveram estruturas secundárias do tipo α-hélice, porém a intensidade dessas estruturas secundárias variou nas diferentes condições testadas. As estruturas supramoleculares apresentaram núcleo hidrofóbico. Os tamanhos de partícula das estruturas supramoleculares variaram desde nano a micrômetros, demonstrando que podem ser controlados através das variáveis testadas: pH (3,5 a 6,5), temperatura de aquecimento (25 a 75 °C) e tempo de aquecimento. A estabilidade das estruturas supramoleculares foi avaliada pelo monitoramento do tamanho de partícula e pelo potencial ζ, nas temperaturas de 4 e 25 °C, durante 60 dias. As estruturas supramoleculares formadas em pH 6,5 apresentaram maior estabilidade do sistema, com valores absolutos de potencial ζ de aproximadamente -30 mV. A morfologia das estruturas supramoleculares foi determinada or microscopia eletrônica de transmissão e observou-se que as proteínas se associaram formando estruturas esféricas. A capacidade de formação de espuma das estruturas supramoleculares foi avaliada pelo método de homogeneização, determinando-se o aumento do volume, a estabilidade e a expansão da espuma. Verficou-se que as estruturas formadas em pH 6,5 e temperatura de 75 °C apresentaram maior capacidade de formação de espuma. As propriedades emulsificantes das estruturas supramoleculares foram determinadas pelos índices de atividade e estabilidade de emulsão, pelo método turbidimétrico. Porém, as variáveis testadas (pH, temperatura e tempo) não apresentaram efeito nas propriedades emulsificantes. A tensão superficial das estruturas supramoleculares, determinada pelo método Wilhelmy, apresentou valor médio de 50.825 mNm-1, demonstrando que as estruturas supramoleculares podem ser eficientes na estabilização de produtos com espuma e emulsões. As estruturas supramoleculares foram capazes de encapsular quercetina e vitamina B2, com eficiência de encapsulação máxima de 98,64% e 31,11%, respectivamente. A estabilidade dos sistemas carreadores foi avaliada pelo monitoramento do tamanho de partículas e potencial ζ durante 60 dias. Para a quercetina, os sistemas preparados em pH 6,5 foram estáveis por 60 dias, enquanto que, para a vitamina B2, a estabilidade por 60 dias foi demonstrada pelos sistemas preparados em pH 3,5. / This study aimed to produce, characterize and verify the technical and functional properties of α-lactalbumin (α-la) and glycomacropeptide (GMP) supramolecular structures, and their potential in the food industry. The α-la/GMP supramolecular structures were prepared in a molar ratio of 1: 0.689, respectively. This proportion was defined by isothermal titration calorimetry and differential scanning calorimetry aided in determining the temperature values used since the formation of supramolecular structures was verified at higher and lower values than the denaturation temperature of the α-la. For GMP could not be established denaturation temperature, because it has no defined tertiary structure. The circular dichroism and fluorimetry analysis showed that there was interaction between α-la and GMP molecules. The supramolecular structures, in general, kept the α-helix secondary structures, but the intensity of these secondary structures may vary in the different conditions tested. The supramolecular structures have hydrophobic core. The particle size of supramolecular structures ranging from nano to micrometer, demonstrating that can be controlled through variables tested: pH (3.5 to 6.5) Heating temperature (25 to 75 °C) and heating time. The stability of supramolecular structures was evaluated by monitoring the particle size and the ζ potential at temperatures of 4 and 25 °C for 60 days. The supramolecular structures formed at pH 6.5 have higher system stability with ζ potential absolute values of approximately -30 mV. The morphology of supramolecular structures was determined by transmission electron microscopy and it was observed that proteins associated forming spherical structures. The foaming ability of supramolecular structures was evaluated by homogenization method, determining the increased volume, stability and expansion of the foam. It was found that the structures formed at pH 6.5 and 75 °C showed higher foaming ability. The emulsifying properties of the supramolecular structures were determined by the emulsifying activity index and emulsion stability index, using the turbidimetric method. However, the variables tested (pH, temperature and time) showed no effect on emulsifying properties. The surface tension of the supramolecular structures, determined by the Wilhelmy method showed a mean value of 50.825 mNm-1, demonstrating that the supramolecular structures can be effective in stabilizing emulsions and foam products. The supramolecular structures were able to encapsulate quercetin and vitamin B2, with maximum encapsulation efficiency of 98.64% and 31.11%, respectively. The stability of carrier systems was evaluated by monitoring the particle size and ζ potential for 60 days. For quercetin, systems prepared at pH 6.5 were stable for 60 days, while for vitamin B2, the stability of 60 days was demonstrated by the systems prepared at pH 3.5.

Enzimas proteolíticas são comumente empregadas na liberação de peptídeos bioativos com potencial aplicabilidade como aditivos em alimentos. Neste trabalho, estudou-se a capacidade de inibição do escurecimento de maçãs minimamente processadas do soro de leite de búfala hidrolisado por Alcalase em diferentes intervalos, ti (i = 0 h, 0,5 h, 1 h, 2 h, 3 h, 4 h ou 6 h). O processo de hidrólise foi acompanhado por determinação do grau de hidrólise (GH). Para se entender possíveis modos de ação sobre o escurecimento enzimático, o soro, ao longo do tempo de hidrólise, foi submetido às análises de capacidade capacidade antioxidante (capacidade de sequestro do radical ABTS•+, atividade quelante de Fe2+ e poder redutor), reatividade com quinonas e atividade inibitória sobre polifenoloxidases (PFO) extraídas de maçãs Red Delicious. Após os ensaios in vitro, o hidrolisado t4h foi testado quanto à capacidade de inibição do escurecimento de maçãs Red Delicious minimamente processadas, determinada por meio de análises de luminosidade (parâmetro L*) e índice de escurecimento (IE). O soro apresentou aumento significativo (p < 0,05) do GH, da atividade antioxidante, da reatividade com quinonas e da atividade inibitória de PFO em função do tempo de hidrólise. Especificamente para a atividade inibitória de PFO, o hidrolisado t4h alcançou pico de inibição próximo de 50 %. Quanto à capacidade de inibição do escurecimento das maçãs minimamente processadas, o hidrolisado manteve o parâmetro L* das maçãs durante 6 dias de armazenamento, não diferindo significativamente (p > 0,05) do metabissulfito. Além da luminosidade, o soro de leite hidrolisado conseguiu manter melhor o IE das maçãs durante esse tempo de armazenamento, comparativamente ao soro não hidrolisado (p < 0,05). Esses resultados evidenciam informações sobre possíveis aplicações de soro de leite bubalino hidrolisado com Alcalase como substituto natural de aditivos convencionalmente utilizados no controle desse tipo de escurecimento em alimentos. / Proteolytic enzymes are commonly employed in the release of bioactive peptides with potential applicability in food additives. In this work, the ability to inhibit the browning of minimally processed apples from Alcalase hydrolysed buffalo whey at different time, ti (i = 0 h, 0.5 h, 1 h, 2 h, 3 h, 4 h or 6 h). The hydrolysis process was followed by determination of the degree of hydrolysis (DH). In order to understand possible modes of action on the enzymatic browning, the whey was submitted to the analysis of the antioxidant capacity (capacity of sequestration of the ABTS•+ radical, Fe2+ chelating activity and reducing power), reactivity with quinones and inhibitory activity on polyphenoloxidases (PPO) extracted from Red Delicious apples. Following the in vitro assays, the t4h hydrolyzate was tested for the ability to inhibit the browning of minimally processed Red Delicious apples, determined by means of analysis of luminosity (parameter L *) and browning index (BI). Buffalo whey shows significant increase (p < 0.05) in DH, antioxidant activity, reactivity with quinones and PPO inhibitory activity as a function of the hydrolysis time. Specifically for the PPO inhibitory activity, the t4h hydrolyzate reached a near 50% inhibition peak. As for the ability to inhibit the browning of the minimally processed apples, the hydrolyzate kept the L * parameter of the apples during 6 days of storage, not statistically differing (p > 0.05) from the metabisulfite. In addition to the luminosity, the hydrolyzed whey was able to maintain the IE of the apples better during this storage time, compared to the unhydrolyzed whey (p < 0.05). These results evidenced information on possible applications of hydrolysed buffalo whey with Alcalase as a natural substitute for additives conventionally used in the control of this type of browning in foods.

Made available in DSpace on 2017-05-12T14:48:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 henry.pdf: 2217836 bytes, checksum: f01d367fdd6ecd64b7d0ccf6ae52d669 (MD5) Previous issue date: 2012-07-02 / In Brazil, the grain harvest in 2007/08 was about 145 million tons, a record for the domestic agriculture. In 2008 soybeans led to participation in the value of production of temporary and permanent crops with 39.18% which were superseded by the 2009/2010, in which the Paraná state reached the first place in soybean production in Brazil. As possible benefits of diets containing soy we could mention the anticarcinogenic effects, reduction of cholesterol levels, protective effects against obesity and symptoms such as hot flashes during menopause, treatment of coronary heart disease and osteoporosis. According to this economic and health context, this work aimed the development of a hydrosoluble soybean extract fermented with probiotic microorganisms, plus inulin (prebiotic substance) and whey protein concentrate, in order to meet the consumers expectations on health, nutrition and functionality due to their symbiotic nature. Physical and chemical, microbiological, sensory analyzes and probiotic bacteria counting were carried out, considering different types of sugars such as sucrose and glucose. Twelve formulations were prepared from hydrosoluble soybean extract with whey protein concentrate and inulin, by varying the inoculated cultures (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and SAB) and sugar (100% glucose treatment, 100% sucrose treatment, 50% glucose and 50% sucrose treatment, and 0% sugar treatment). The sensory evaluation experiment was completely randomized, applying analysis of variance-ANOVA and Means Test (Tuckey). In the fermentation process the formulation A5 (EHS 10%, 2.5% WPC, 2% inulin, sugar and inoculum SAB) presented the shortest time register, with 5 hours and 53 minutes to achieve the optimum pH. For an optimal therapeutic effect, it is estimated that the probiotic food must contain a number above than 107 CFU / mL, and all formulations reached this viable cell count during 28 days of storage, especially the Treatment A9 with an initial count of 1,20 x1014 CFU / mL. The increased acidity values reached 85 ºD, maintaining the pH value close to 4.31, which means a suitable pH. The results of the microbiological analyzes of fermented beverages were in accordance to the standards established by the Brazilian legislation, ensuring the safety of the samples. The rate of acceptance achieved by sensory evaluation of the beverages was above 70% considering the formulations A2 (EHS 10%, 2.5% WPC, 2% of inulin, 100% sucrose and L. casei inoculum) and A10 (EHS 10% 2.5% WPC, 2% of inulin, and 100% sucrose and L. acidophilus inoculum), which means that these formulations would be well accepted in the consumers market. / A safra brasileira de grãos 2007/08 foi de cerca de 145 milhões de toneladas, um recorde para a agricultura interna. No ano de 2008 a soja liderou a participação no valor da produção de lavouras temporárias e permanentes com 39,18%, participação que foi superada pela safra 2009/2010, na qual o Paraná garantiu o primeiro lugar na produção de soja no Brasil. Como possíveis benefícios de dietas contendo soja podem ser mencionados os efeitos anticarcinogênicos, redução dos níveis de colesterol, efeitos protetores contra a obesidade e sintomas como ondas de calor na menopausa, tratamento de doenças coronarianas e osteoporose. Diante deste contexto econômico e de saúde, almejou-se desenvolver uma bebida à base de extrato hidrossolúvel de soja fermentada com micro-organismos probióticos, acrescida de inulina (substância prebiótica) e proteína concentrada do soro do leite, visando atender às expectativas de consumidores quanto à saúde, nutrição e funcionalidade, devido ao seu caráter simbiótico. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e contagem de bactérias probióticas, considerando-se diferentes tipos de açúcares, como sacarose e glicose. Foram elaboradas doze formulações a partir de extrato hidrossolúvel de soja, adicionado de proteína concentrada de soro de leite e inulina, variando as culturas inoculadas (fermentos lácteos Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei e SAB) e o açúcar (Tratamento com 100% de glicose, tratamento com 100% de sacarose, tratamento com 50% de glicose e 50% de sacarose e tratamento com 0% de açúcar). O delineamento experimental na avaliação sensorial foi inteiramente casualizado, aplicando-se a análise de variância (ANOVA) e teste de médias (Tuckey). No processo de fermentação a formulação contendo 10% EHS, 2,5% WPC, 2% de inulina, sem açúcar e o inóculo SAB sobressaiu-se com o menor tempo, totalizando 5 horas e 53 minutos para alcançar o pH ótimo. Para obter um efeito terapêutico ótimo, estima-se que o alimento probiótico deva conter um número maior que 107 UFC/mL, sendo que todas as formulações elaboradas alcançaram este propósito durante os 28 dias de armazenamento, tendo como destaque a formulação A9 com uma contagem inicial de 1,20 x1014 UFC/mL. Os valores de acidez aumentaram até aproximadamente 85º D, mantendo o valor de pH próximo a 4,31, o que significa um pH adequado. Os resultados das análises microbiológicas das bebidas fermentadas apresentaram-se em conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira, assegurando a inocuidade das amostras. O índice de aceitabilidade obtido pela avaliação sensorial das bebidas foi superior a 70% para as formulações A2 (10% EHS, 2,5% WPC, 2% de inulina, 100% sacarose e o inóculo L. casei ) e A10 (10% EHS, 2,5%WPC,2% de inulina, 100%sacarose e o inóculo L. acidófilos), o que significa que estas formulações seriam bem aceitas no mercado consumidor.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2333945 bytes, checksum: 37aa07213864fdd3567bdd8aedc1db21 (MD5) Previous issue date: 2014-03-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The aim of this study was to evaluate the fortification of white pan bread with whey powder and calcium carbonate and the effects of the addition of these ingredients on the physicochemical and sensory characteristics of the products obtained. A cross-sectional study with adult women (n = 50) was also conducted, in order to assess the dietary intake of calcium and verify its relationship with bone mineral density. The ingredients added to the white pan bread were tested individually and combined, according to a 22 full factorial design, resulting in seven assays. The parameters pH, acidity, specific volume, moisture content, water activity and calcium content were evaluated. Additionally, a consumer acceptance testing was carried for the sensory attributes appearance of the slice and loaf bread, color, flavor, taste and crumb softness, beyond of the overall acceptability on a 9-point hedonic scale. The habitual dietary calcium intake and the consumption of food groups and sources of calcium were evaluated through three 24-hour recalls and food frequency questionnaire, respectively. The bone mineral density of the spine and femur was determined by dual energy absorptiometry X-ray. The method of the apparent adequacy evaluated individual needs of calcium intake and the chi-square test verified associations between bone mineral density and age and calcium intake. The addition of calcium carbonate, in isolated form, promoted an increase in pH and a reduction in the acidity to the final product (assay 3), while the addition individualy of whey powder caused a decrease in the moisture content and water activity in bread of the assay 2. When these two ingredients were combined in the maximum concentration, a reduction in the specific volume of bread (assay 4) was observed. Both calcium carbonate and whey powder increased the calcium content, which ranged from 31.9 mg to 723.3 mg/100g bread. Concerning to the sensory analysis, all the formulations tested were accepted with scores ranging from 6.72 to 8.07. However the bread added with calcium carbonate alone showed a lower acceptance, indicating that the association of this ingredient with whey powder was better accepted. The mean dietary calcium intake was 854.89 ± 697.30 mg/day, lower than recommended for the group >50 years of age and the percentage of apparent adequacy was < 50%, within of the age group and income studied. The consumption daily of the milk and dairy products was an average 1.35 servings. The calcium/protein and calcium/phosphorus ratios were 7,7:1 and 1:1.3, respectively. The presence of osteopenia or osteoporosis was found in 60% of participants, and was associated statistically with age. The results suggest that the fortification of the white pan bread with calcium can be an alternative to increase the calcium intake for adult women over a lifetime. / O objetivo desse trabalho foi avaliar a fortificação de pão de forma com soro de leite em pó e carbonato de cálcio e os efeitos da adição desses ingredientes sobre as características físico-químicas e sensoriais dos produtos obtidos. Ainda, foi realizado um estudo transversal com mulheres adultas (n=50) a fim de avaliar a ingestão dietética de cálcio e verificar a sua relação com a densidade mineral óssea. Os ingredientes adicionados ao pão de forma foram testados individualmente e combinados, segundo um delineamento fatorial completo do tipo 22, totalizando sete ensaios. Os parâmetros avaliados foram pH, acidez, volume específico, teor de umidade, atividade de água e conteúdo de cálcio. Posteriormente, foi aplicado um teste de aceitação sensorial para avaliar a aparência do pão inteiro, aparência da fatia, cor da casca, cor do miolo, aroma, sabor, umidade, maciez do miolo e aceitação global, utilizando escala hedônica de nove pontos. A ingestão habitual de cálcio e o consumo de alimentos fontes desse nutriente foram avaliados por meio de três recordatórios de 24 horas e questionário de freqüência de consumo alimentar, respectivamente. A densidade mineral óssea da coluna e do fêmur foi determinada por absorciometria de energia dupla de raios X. O método da adequação aparente avaliou as necessidades individuais de ingestão de cálcio e o teste qui-quadrado verificou as associações entre a densidade mineral óssea com a idade e com o consumo de cálcio. A adição do carbonato de cálcio, de forma isolada, promoveu elevação no pH e redução na acidez do produto final (ensaio 3), enquanto a adição individual do soro de leite em pó promoveu redução no teor de umidade e atividade de água no pão do ensaio 2. Quando esses dois ingredientes foram combinados, em sua máxima concentração, foi verificada redução no volume específico do pão (ensaio 4). Ambos elevaram o teor de cálcio, que variou de 31,9 mg a 723,3 mg/100g pão. Com relação à análise sensorial, todas as formulações testadas foram aceitas, apresentando escores variando de 6,72 a 8,07, entretanto o pão adicionado somente de carbonato de cálcio apresentou menor aceitação, indicando que a associação deste ingrediente com o soro de leite em pó foi melhor aceita. A ingestão dietética de cálcio foi, em média, 854,89 ± 697,30 mg/dia, estando abaixo do recomendado para o grupo >50 anos de idade e o percentual de adequação aparente foi < 50%, dentro das faixas de idade e renda estudados. O consumo médio diário de alimentos pertencentes ao grupo de leite e derivados foi 1,35 porções. As relações cálcio/proteína e cálcio/fósforo foram 7,7:1 e 1:1,3, respectivamente. A presença de osteopenia/osteoporose foi verificada em 60 % das participantes, estando estatisticamente associada com a idade. Os resultados sugerem que a fortificação do pão de forma com cálcio pode ser uma alternativa para elevar o aporte de cálcio em mulheres adultas ao longo da vida.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1163393 bytes, checksum: bfcbc24af43a50f24de2784f58cf2567 (MD5) Previous issue date: 2010-09-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Calcium is an essential nutrient required for numerous biological functions. Its deficiency may contribute to the emergence of several chronic diseases. In this study the goal was to obtain a new formulation of bread enriched with whey powder and calcium carbonate, whose concentration is able to classify the product as a food rich in calcium. Were first prepared loaf bread with 7.5% whey powder and different concentrations of calcium carbonate (0.63%, 1.13%, 1.75%, 2.38% and 3.00%). The products obtained had their microbiological, physicochemical and sensory evaluation. Tests were conducted sensory acceptance and purchase intent with the five formulations prepared. The concentration of calcium at all concentrations produced was determined. The chemical composition of the final product was determined on the basis of physico-chemical and sensory. A test of consumer acceptance and attitudes was conducted with groups of different life stages. The microbiological characteristics of whey powder and sliced bread were in accordance with the standards established in legislation. As for the physical and chemical characteristics of bread, there was an increase in pH and acidity decrease with the the high concentration of calcium carbonate, which hampered slightly reduced specific volume at a concentration above 2.38%. The five formulations were developed well accepted and did not differ between groups (p> 0.05), the intention to purchase the formulations with a concentration 0.63%, 1.13% and 2.38% calcium carbonate had an average &#8805; a 4.0, however, there was no significant difference (p> 0.05) between formulations. Among the concentrations produced only 0.63% of calcium carbonate was not classified as food rich in calcium. The concentration of 2.38% calcium carbonate was selected as a final product based on the results of physico-chemical and sensory tests, reaching 78% of the RDA for adults. The sensory tests with groups of different stages of life showed that the enrichment of sliced bread with whey powder and calcium carbonate is accepted by the population as well as commercially viable in view of the consumer attitude shown by them. / O cálcio é um nutriente essencial necessário em diversas funções biológicas. Sua deficiência pode contribuir para o surgimento de várias doenças crônicas. Neste trabalho, o objetivo foi obter uma nova formulação de pão de forma enriquecido com soro de leite em pó e carbonato de cálcio, cuja concentração permita classificar o produto como alimento rico em cálcio. Primeiramente foram elaborados pães de forma com 7,5% de soro de leite em pó e diferentes concentrações de carbonato de cálcio (0,63%, 1,13%, 1,75%, 2,38% e 3,00%). Os produtos obtidos tiveram suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais avaliadas. Foram determinados o Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais (NMP/mL) e pesquisa de Salmonella, pH, acidez, volume específico e umidade. Na avaliação sensorial realizaram-se testes sensoriais de aceitação e intenção de compra com as cinco formulações elaboradas. A concentração de cálcio em todas as concentrações elaboradas foi determinada. A composição química do produto final foi determinada, com base nos testes físico-químicos e sensoriais. Um teste de aceitação e atitude de consumo foi realizado com grupos de diferentes estágios de vida. As características microbiológicas do soro de leite em pó e dos pães de forma estavam de acordo com os padrões estabelecidos na legislação. Quanto às características físico-químicas dos pães, foi observado um aumento no pH e diminuição da acidez com o a elevação da concentração de carbonato de cálcio, o que prejudicou ligeiramente redução do volume específico na concentração acima de 2,38%. As cinco formulações elaboradas tiveram boa aceitação não diferindo entre si (p>0,05), quanto à intenção de compra as formulações com concentração 0,63%, 1,13% e 2,38% de carbonato de cálcio tiveram médias &#8805; a 4,0, no entanto, não foi verificada diferença significativa (p>0,05) entre as formulações. Dentre as concentrações elaboradas apenas a 0,63% de carbonato de cálcio não foi classificada como alimento rico em cálcio. A concentração 2,38% de carbonato de cálcio foi selecionada como produto final com base nos resultados da avaliação físico-química e dos testes sensoriais, alcançando 78% da IDR de adultos. Os testes sensoriais com grupos de diferentes estágios de vida mostraram que o enriquecimento de pães de forma com soro de leite em pó e carbonato de cálcio é aceito pela população, bem como viável comercialmente, tendo em vista a atitude de consumo por eles demonstrada.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 367569 bytes, checksum: a3b1a3da76dae5b315a8b546dae6c42b (MD5) Previous issue date: 2010-12-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The aim of this work was to enrich tin loaf with 7,5% of whey protean concentrate (WPC) and calcium carbonate in concentrations of 1,5%, 2,0% and 2,5% developing a final product with more concentration of proteins and minerals, especially calcium. Yet, conventional tin loaf was prepared by ways of comparison. The loaves were evaluated in relation to sensorial acceptance and were submitted to analysis of pH, acidity and specific volume. The pH and acidity of fresh dough were also analyzed. These analysis were carried out in third copy with five repetitions. Out of the tested formulations only one was selected based in results of physical chemical and sensorial tests. The proteins, lipids, ashes, chlorides and calcium concentrations were determinated only in selected formulation and in conventional product, in third copy, with three repetitions. Acidity reduction and pH increase were checked in fresh dough, probably due to the addition of calcium carbonate, however, these modifications did not result in volume reduction of the loaves. In the sensorial test, the formulation F2 presented the best acceptance, being for that reason selected. In the chemical composition analysis it was checked that the addition of whey protean concentrate and calcium carbonate to the tin loaf formulation, resulted in a final product with greater nutritional value as compared to conventional bread, especially in terms of proteins and calcium. In the case of calcium, the increment was sufficient to supply around 70% of the DRI for adults. Tin loaf enrichment with WPC and calcium carbonate establish as an important alternative in the elevation of calcium consumption, especially for the good acceptance and low cost of the product as compared to milk and derivatives, which are the main sources of this mineral. / Neste trabalho o objetivo foi enriquecer pão de forma com 7,5% de concentrado protéico de soro de leite (CPS) e com carbonato de cálcio, nas concentrações de 1,5%, 2,0% e 2,5%, disponibilizando um produto final com maior concentração de proteínas e minerais, especialmente o mineral cálcio. Ainda, foi elaborado pão de forma convencional, para fins de comparação. Os pães foram avaliados quanto a aceitação sensorial e submetidos às análises de pH, acidez e volume específico. O pH e acidez da massa fresca também foram analisados. Essas análises foram realizadas em triplicata, com cinco repetições. Das três formulações testadas somente uma foi selecionada com base nos resultados dos testes físico-químicos e sensoriais. As concentrações de proteínas, lipídeos, cinzas, cloretos e cálcio foram determinadas somente no pão selecionado e no produto convencional, em triplicata, com três repetições. Foram verificados na massa fresca redução de acidez e aumento de pH devidos provavelmente a adição do carbonato de cálcio, entretanto, essas modificações não implicaram na redução de volume dos pães elaborados. No teste sensorial, a formulação F2 apresentou a melhor aceitação, sendo, por essa razão, selecionada. Nas análises de composição química foi verificado que a adição de concentrado protéico de soro de leite e carbonato de cálcio à formulação de pão de forma resultou em produto final com maior valor nutricional, quando comparado ao pão convencional, especialmente em termos de proteínas e cálcio. No caso do cálcio, o incremento foi suficiente para fornecer em torno de 70% da IDR para adultos. O enriquecimento de pão de forma com CPS e carbonato de cálcio se constitui em importante alternativa na elevação do consumo de cálcio, especialmente pela boa aceitação e baixo custo do produto, quando comparado ao leite e derivados, principais fontes desse mineral.

Enzimas proteolíticas são comumente empregadas na liberação de peptídeos bioativos com potencial aplicabilidade como aditivos em alimentos. Neste trabalho, estudou-se a capacidade de inibição do escurecimento de maçãs minimamente processadas do soro de leite de búfala hidrolisado por Alcalase em diferentes intervalos, ti (i = 0 h, 0,5 h, 1 h, 2 h, 3 h, 4 h ou 6 h). O processo de hidrólise foi acompanhado por determinação do grau de hidrólise (GH). Para se entender possíveis modos de ação sobre o escurecimento enzimático, o soro, ao longo do tempo de hidrólise, foi submetido às análises de capacidade capacidade antioxidante (capacidade de sequestro do radical ABTS•+, atividade quelante de Fe2+ e poder redutor), reatividade com quinonas e atividade inibitória sobre polifenoloxidases (PFO) extraídas de maçãs Red Delicious. Após os ensaios in vitro, o hidrolisado t4h foi testado quanto à capacidade de inibição do escurecimento de maçãs Red Delicious minimamente processadas, determinada por meio de análises de luminosidade (parâmetro L*) e índice de escurecimento (IE). O soro apresentou aumento significativo (p < 0,05) do GH, da atividade antioxidante, da reatividade com quinonas e da atividade inibitória de PFO em função do tempo de hidrólise. Especificamente para a atividade inibitória de PFO, o hidrolisado t4h alcançou pico de inibição próximo de 50 %. Quanto à capacidade de inibição do escurecimento das maçãs minimamente processadas, o hidrolisado manteve o parâmetro L* das maçãs durante 6 dias de armazenamento, não diferindo significativamente (p > 0,05) do metabissulfito. Além da luminosidade, o soro de leite hidrolisado conseguiu manter melhor o IE das maçãs durante esse tempo de armazenamento, comparativamente ao soro não hidrolisado (p < 0,05). Esses resultados evidenciam informações sobre possíveis aplicações de soro de leite bubalino hidrolisado com Alcalase como substituto natural de aditivos convencionalmente utilizados no controle desse tipo de escurecimento em alimentos. / Proteolytic enzymes are commonly employed in the release of bioactive peptides with potential applicability in food additives. In this work, the ability to inhibit the browning of minimally processed apples from Alcalase hydrolysed buffalo whey at different time, ti (i = 0 h, 0.5 h, 1 h, 2 h, 3 h, 4 h or 6 h). The hydrolysis process was followed by determination of the degree of hydrolysis (DH). In order to understand possible modes of action on the enzymatic browning, the whey was submitted to the analysis of the antioxidant capacity (capacity of sequestration of the ABTS•+ radical, Fe2+ chelating activity and reducing power), reactivity with quinones and inhibitory activity on polyphenoloxidases (PPO) extracted from Red Delicious apples. Following the in vitro assays, the t4h hydrolyzate was tested for the ability to inhibit the browning of minimally processed Red Delicious apples, determined by means of analysis of luminosity (parameter L *) and browning index (BI). Buffalo whey shows significant increase (p < 0.05) in DH, antioxidant activity, reactivity with quinones and PPO inhibitory activity as a function of the hydrolysis time. Specifically for the PPO inhibitory activity, the t4h hydrolyzate reached a near 50% inhibition peak. As for the ability to inhibit the browning of the minimally processed apples, the hydrolyzate kept the L * parameter of the apples during 6 days of storage, not statistically differing (p > 0.05) from the metabisulfite. In addition to the luminosity, the hydrolyzed whey was able to maintain the IE of the apples better during this storage time, compared to the unhydrolyzed whey (p < 0.05). These results evidenced information on possible applications of hydrolysed buffalo whey with Alcalase as a natural substitute for additives conventionally used in the control of this type of browning in foods.