The theme of this thesis is Using stevia and dietary fiber in ice cream technology and their effect on the sensory quality. This work was divided into theoretical and practical part. The theoretical part describes general information about the ice cream, rheological characteristics, the basic raw material for production of frozen creams, evaluation of ice cream and quality requirements of ice cream. In detail are described plant Stevia rebaudiana, its history and origin, botanical classification, medically significant substance, use in food processing and safety of use. In detail are also described dietary fiber, fiber content components, its importance, nutritional recommendations, fiber sources and there are presented some products of dietary fiber. Legislation of creamy ice creams and technology from mix preparation to freezing are described. In the practical part, the task was to prepare standard creamy frozen cream and its subsequent comparison with samples containing different types of dietary fiber. Samples with fiber were eleven and were rated immediately after production and after one week freezing. Results were obtained by sensory analysis, drain tests and tests of stability. Objective was to find the fiber, which would not be noticeable in the sample and whose addition to the formulation would also improve the rheological properties of ice cream. In the next part were produced two samples contain only milk, concentrate from Stevia and dietary fiber. The team of five specialists from Department of Food Technology of Mendel University in Brno took part in sensory analysis.

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:26:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-05-13. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:45:45Z : No. of bitstreams: 1 000846969.pdf: 1209822 bytes, checksum: f6c6e10493f32be41e7b2221b8071921 (MD5) / Com o aumento no interesse por produtos naturais o estudo de plantas medicinais nativas tornou-se relevante quanto aos componentes fitoquímicos e as atividades biológicas desconhecidas, em contraste com plantas nativas da Europa, que já foram exaustivamente estudadas. O presente estudo foi dividido em três artigos, a temática dos dois primeiros artigos foi a caracterização bioquímica de espécies nativas do gênero Nectandra. Durante um ano foram realizadas coletas, no meio de cada estação do ano, de folhas e cascas das espécies Nectandra lanceolata, Nectandra grandiflora e Nectandra megapotânica, na Fazenda experimental Edgárdia e Fazenda Lageado pertencentes ao Campus Botucatu - Unesp, situadas no município de Botucatu, São Paulo. O primeiro artigo objetivou avaliar a efeito da sazonalidade nos teores de compostos fenólicos e na atividade antioxidante em folhas e cascas de Nectandras. Os resultados evidenciaram que a época de coleta influenciou a presença de compostos fenólicos nas espécies nas diferentes partes da planta, dando-se um maior destaque para a espécie N. megapotâmica. Assim como, para a atividade antioxidante, cuja espécie em evidência foi N. lanceolata. O segundo artigo avaliou a influência da sazonalidade no teor, caracterização química e atividade antimicrobiana frente à cepas de Escherichia coli sp. e Staphylococcus aureus sp. Os resultados deste estudo mostraram que as espécies N. grandiflora e N. lanceolata apresentaram muita semelhança em seus compostos voláteis durante o ano, diferentemente da N. megapotâmica. As espécies N. megapotâmica e N. lanceolata se mostraram promissoras quanto à atividade antibacteriana. O terceiro artigo, realizado durante o estágio de Doutorado Sanduiche em Padova, visou avaliar o efeito das diferentes doses de macronutrientes (NPK) no ... / The growing of the interest in natural products, the study about native medicinal plants has been relevant as the phytochemical constituents and biological activities, in contrast to Europe plants, which have been extensively studied. This study was divided into three articles, the theme of the first two articles was the biochemical characterization of native species of Nectandra genre. For a year have been collected, in the middle of each season, leaves and bark of the species Nectandra lanceolata, Nectandra grandiflora and Nectandra megapotâmica in the Edgardia Farm and Lageado Farm belonging to the Campus Botucatu - UNESP, located in Botucatu, Sao Paulo. The first article aimed to evaluate the effect of seasonality in phenolic content and antioxidant activity in leaves and barck of Nectandras. The results showed that the sampling time influenced the presence of phenolic compounds in the species in different parts of the plant, giving greater prominence to the species N. megapotamica. As for the antioxidant activity whose species was evidence N. lanceolata. The second article assessed the influence of seasonality in content, chemical and antimicrobial activity of strains of Escherichia coli sp. and Staphylococcus aureus sp. The results of this study showed that species N. grandiflora and N. lanceolata showed a lot of similarity in their volatile compounds during the year, differently of N. megapotamica. The species N. megapotamica and N. lanceolata proved promising on the antibacterial activity. The third article, accomplished during Sanduiche Doctoral stage in Padova, aimed to evaluate the effect of different doses of macronutrients (NPK) on the yield and quality of Stevia rebaudiana Berth. The experiment was conducted during the summer season in Italy in greenhouse, with a factorial split-splot 3 x 3 x3. The most ...

Orientadores: Maria Angela de Almeida Meireles, Marcia Ortiz Mayo Marques / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-29T00:40:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Yoda_SimoneKeiko_M.pdf: 30494626 bytes, checksum: 94164ab02311d96e5f22d37342e433b3 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O extrato obtido a partir das folhas da planta Stevia rebaudiana Bertoni apresenta propriedades edulcorantes devido a seus glicosídeos, principalmente esteviosídeo e rebaudiosídeo A. No entanto o sabor residual perceptível limita seu uso e aceitação, sendo desejável portanto a remoção deste. O pré-tratamento das folhas de estévia usando COz supercrítico reduz o sabor residual, pela retirada de alguns compostos responsáveis pelo amargor, o que não ocorre com os processos convencionais. Nesse contexto, o presente trabalho objetivou o estudo da extração dos glicosídeos da estévia, usando uma etapa de pré-tratamento e posteriormente efetuando uma extração dos glicosídeos com a mistura COz+água, para se obter um extrato com maior teor de rebaudiosídeo A (glicosídeo de maior poder edulcorante e menor sabor residual) quando comparado a processos convencionais. O processo proposto incluiu duas etapas: prétratamento com COz a 200 bar/30°C, vazão de 5,14 :t 0,25 x 10-5 kg/s e 12 horas de extração e extração dos glicosídeos com COz+água a 120 bar/1O e 16°C e 250 bar/1O e 16°C, co-solvente igual a 9,5% (molar) ...Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The extract obtained from Stevia rebaudiana Bertoni leaves shows sweetening properties because of their glycosides, meanly stevioside and rebaudioside A. Nevertheless, the perceptive after taste limits its use and acceptance, being desirable the removal of that. The pre-treatment of the stevia leaves using supercritical CO2reduces the aftertaste by removing some compounds responsable for the bittemess. It doesn't happen with the convencional process. In this context, this work had the objective of studying the extraction of stevia glycosides, using a step of pre-treatment and lately making an extraction of the glycosides with CO2+water, once an extract with greater quantity of rebaudioside A (sweetest and lowest after taste glycoside), than in convencional processo The process proposed included two steps: pre-treatment with CO2at 200 bar/30°C, flow rate of5,14:t 0,25 x 10-5kg/s and 12 hours of extraction; glycosides extraction with mixture CO2+water at 120 bar/I Oand 16°C e 250 bar/IOand 16°C, 9,5% (molar) of co-solvent ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado

Orientador : Jacques Robert Metivier / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-16T22:51:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Viana_AnaMaria_M.pdf: 6764130 bytes, checksum: 5d7027e5d3e12d4278934e09a0a8f3e1 (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: Stevia rebaudiana Bert. contém um diterpeno tetracíclico ligado a três moléculas de glicose, o esteviosídeo, que e 300 vezes mais doce que a sacarose e apresenta, portanto, importância econômica. O esteviosídeo de extratos de plantas é rapidamente separado e quantificado através de cromatografia sobre camada delgada em desenvolvimento bidimensional, eluição em água com perdas insignificantes e ensaio colorimétrico com antrona contra padrão de esteviosídeo ou glicose. Os solventes utilizados nos desenvolvi mentos em duas dimensões são: butanol:acetato de etila:isopropano: água(35:100:60:30) e acetato de etila:ácido acético:água(8:4:1) ,que propiciam o deslocamento do esteviosídeo em Rf 0,56 e 0,12, respectivamente. O emprego de glicose como padrão é possível devido ã existência de razão constante entre as densidades ópticas de quantidades iguais de glicose e esteviosídeo que está relacionada com os pesos moleculares destas substâncias. No crescimento de folhas são distinguidas duas fases: uma fase inicial de expansão rápida, principalmente pela entrada de água, em que o material permanece constante, e uma segunda fase, após atingidos 10cm2 de área foliar, na qual material seco e conteúdo protéico aumentam devido ã concomitante fixação de carbono na folha. Os conteúdos absolutos e relativos de proteína e açúcares solúveis totais mostram padrões de mudanças diferentes durante a ontogenia, resultado de suas diferentes funções no tecido foliar jovem. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Stevia rebaudiana Bert. contains a tetracyclic diterpene glycoside, stevioside, which is three hundred times sweeter than sucrose. As such this compound is of potential economic interest. Stevioside from plant extracts may be rapidly isolated and quantified through bi-dimensional thin layer chromatography.Isolated samples may be eluted in water, with insignificant losses and then assayed colorimetrically by the anthrone method against stevioside or glucose standarts. The solvents employed for chromatography are butanol:ethyl acetate:isopropanol:water(35:100: 60:30) in the first dimension and ethyl acetate:acetic acid:water(8:4:1) in the second. In this system stevioside is located at Rf 0,56 and 0,12 in the first and second dimensions respectively. When assaying stevioside, glucose may be employed as a standard due to the optical densitities of equal quantities of these substances bearing a constant ratio reiated to their molecular weights. Two phases are distinguishable during leaf growth:firstly,a rapid expansion phase in which dry weight remains constant and growth is due mainly to the entry of water, followed by the second phase(beyond leaf areas of 10 cm2) in which dry matter and protein contents increase due to concomitant carbon fixation in the leaf. The absolute and relative levels of proteins and sugars show different patterns of development during ontogeny reflecting their divergent functions in young leaf tissue. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Fisiologia Vegetal / Mestre em Biologia Funcional e Molecular

The market of medicinal plants and herbs such as cilantro (Coriandrum sativum) and stevia (Stevia rebaudiana) has been growing due to the demand of the food, chemical and pharmaceutical industries. Leaves of C. sativum are used by many countries in the preparation of food and in folk medicine. The essential oil from the leaves has potential for use in the food industry as an antimicrobial agent and as a condiment to mask undesirable odors and flavors. Studies were conducted to evaluate the activity of the essential oil of cilantro against Leishmaniasis, and the results showed that the essential oil and its major compounds inhibited the growth of L. donovani in its different forms, indicating potential use of this plant for the production of new drugs against Leishmaniasis. From these results, another study was conducted to evaluate five materials of cilantro, a cultivar and four germplasm accessions from the North American Department of Agriculture regarding the quality of the raw material for the food and pharmaceutical industries. The materials with the highest potential to use were AMES 18596 and PI193770 for producing larger amount of dry biomass and the highest production of major compounds, which are desirable by industries. Stevia is a species with high potential to be consumed by diabetics and obese, it is a source of diterpene glycosides used as natural sweeteners. Sweeteners derived from stevia are ingredients in the production of foods, juices and soft drinks in Asia, Europe and in the Americas. The compounds responsible for the sweetness of stevia leaves are well characterized in the literature. However, good agronomic practices are still poorly studied. Some countries have worked on improving this culture and have achieved cultivars with higher yield. In the area of plant nutrition, calcium is one of the most important nutrients for the production of biomass and stevioside in stevia plants. Thus, a preliminary study was conducted to test the effect of calcium applied in nutrient solution in stevia yield, and stevioside and rebaudioside in hydroponic system. The leaf, stem and shoot biomass yield, by stevia plants were influenced by Ca rates in nutrient solutions and were maximal with 7.0, 5.7, 6.2 mmol L-1 of Ca, respectively. The production of stevioside and rebaudioside A was maximal with addition of 4.0 mmol of Ca L-1. / O mercado de plantas medicinais, condimentares e aromáticas tais como coentro (Coriandrum sativum) e estévia (Stevia rebaudiana) vêm crescendo devido à demanda das indústrias alimentícias, químicas e farmacêuticas. As folhas C. sativum são utilizadas por diversos países no preparo de alimentos e na medicina popular. O óleo essencial das folhas tem potencial para utilização na indústria de alimentos como agente antimicrobiano e como condimento para mascarar cheiros e sabores indesejáveis. Estudos foram realizados para avaliar a atividade do óleo essencial de coentro contra a leishmaniose, e os resultados revelaram que o óleo essencial e seus compostos majoritários inibiram o crescimento L. donovani em suas diferentes formas, indicando potencial de uso dessa planta para a produção de novos medicamentos contra Leishmaniose. A partir desses resultados, outro estudo foi realizado com o objetivo de avaliar cinco materiais de coentro, uma cultivar e quatro acessos do germoplasma do Departamento de Agricultura norte americano quanto à qualidade da matéria prima para as indústrias de alimentos e farmacêuticas. Os materiais variaram entre si quanto à produção de biomassa, acúmulo de nutrientes e produção de aldeídos alifáticos tais como (E)- 2-decenal, (E)- 2-dodecenal. Os materiais que apresentaram maior potencial de uso foram AMES 18596 e PI193770, pois, produziram maior quantidade de massa seca e produção de compostos majoritários, que são os desejáveis pelas indústrias. Quanto à estévia, essa espécie apresenta elevado potencial para ser usado por pessoas diabéticas e obesas, pois é fonte de diterpenos glicosídicos usados como adoçantes naturais. Os adoçantes derivados de estévia são usados na produção de alimentos, sucos e refrigerantes em diversos países asiáticos, europeus e no continente americano. Os compostos responsáveis pelo dulçor das folhas de estévia são bem caracterizados pela literatura, entretanto, as boas práticas agronômicas ainda são pouco estudadas. Alguns países trabalharam no melhoramento dessa cultura e conseguiram alcançar cultivares mais produtivas. Na área de nutrição, o cálcio está entre os nutrientes mais importantes para a produção de esteviosídeo e produção de biomassa de estévia. Assim, um estudo preliminar foi conduzido com o objetivo de estudar o efeito do cálcio aplicado em solução nutritiva na produção de estévia, e de esteviosídeos e rebaudiosídeos, em sistema hidropônico. A produção de folhas, caule e parte aérea por plantas de estévia foi influenciada por níveis de Ca na solução nutritiva e foram máximos com as doses de 7,0, 5,7, 6,2 mmol L-1 de Ca, respectivamente. A produção de esteviosídeo e rebaudiosídeo A foi máxima com a adição de 4,0 mmol L-1 de Ca.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Stevia rebaudiana is a perennial plant, native to South America; it has natural sweeteners (steviol glycosides) on their leaves free of calories, very sweet and could be replaced by sucrose without presenting problems to diabetic people diet. Stevia cultivation is widespread all over the world under different weather conditions and the environmental factors could affect the stevia yield. The aims of this study were to evaluate dry weight and sweetener concentration in Stevia rebaudiana leaves during different periods in the year to determinate the best time for harvesting and to verify the influence of environmental conditions in the sweeteners yield. The first trial was carried out during 2012/2013 agricultural year. In total 120 plants were selected and divided in six groups with 20 plants each. Twelve harvests were performed and the higher yield was reached in December at the first harvest for groups 3, 4 and 2 (292.4; 285.2 and 206.7 g m-2, respectively). The sweetener concentrations have differentiated between the date of the harvest and the compounds analysed. The highest concentrations of stevioside (12.16% and 11.36%) and rebaudioside C (2.95% e 1.95%) were found during the harvest in January while the sweetener rebaudioside A, the highest concentrations were 7.01%; 6.16% and 6.15% in December, February and March, respectively. The heighest stevioside concentrations (per cent) (12.16% and 11.36%) and rebaudioside C (2.95% and 1.95%) were found to the harvest done in January, whereas to rebaudioside A, the heighest concentration were in December (7.01%); February (6.16%) and March (6.15%). Photoperiod has influenced the number of days for each harvest as well as the sweetener concentration on the leaves. The second trial seven genotypes were tested by plants already established on the field. The higher yield of dry mass was found during the harvest in March and the sweetener concentrations have decreased to the second harvest comparing to the first one. The highest sweetener concentrations of stevioside in the first harvest were with the genotypes C1, C4 and C8 (11.24; 11.14 and 10.32%, respectively) and genotype C6 has presented the highest rebaudioside A and C concentrations (8.94 and 1.96% respectively). / Originária da América do Sul, Stevia rebaudiana é uma planta arbustiva perene que possui edulcorantes naturais (glicosídeos de esteviol) com alto poder adoçante em suas folhas, livre de calorias, podendo substituir a sacarose sem apresentar problemas na dieta de pessoas diabéticas. O cultivo de estévia é difundido em muitos países e os fatores climáticos podem influenciar significativamente o resultado de produtividade desta cultura. Os objetivos deste estudo foram avaliar massa seca e concetração de edulcorantes em folhas de estévia (Stevia rebaudiana) em diferentes períodos do ano para determinar a melhor época para a colheita e, verificar a influência dos fatores climáticos na quantidade dos edulcorantes. Os experimentos foram realizados nos anos agrícolas 2011/2012 e 2012/2013. No primeiro experimento 120 plantas foram divididas em seis grupos de 20 plantas cada. Doze cortes foram realizados, sendo a maior produtividade alcançada no mês de dezembro nos primeiros cortes dos grupos 3, 4 e 2 (292,4; 285,2 e 206,7 g m-2, respectivamente). A concentração dos edulcorantes nas folhas de estévia variou entre os períodos dos cortes e entre os compostos analisados. As concentrações mais altas de esteviosídeo (12,16% e 11,36%) e rebaudiosídeo C (2,95% e 1,95%) foram nas colheitas realizadas em janeiro, enquanto que para o rebaudiosídeo A (7,01%; 6,16% e 6,15%), as maiores porcentagens foram alcançadas nos meses de dezembro, fevereiro e março. O fotoperíodo influenciou o número de dias para o corte realizado bem como a concentração de edulcorantes nas folhas. No segundo experimento foram testados sete genótipos selecionados a partir de plantas já estabelecidas. A maior produtividade de massa seca foi encontrada no corte realizado no mês de março e, as concentrações dos edulcorantes diminuíram no segundo corte em todos os genótipos. As porcentagens mais altas de esteviosídeo no primeiro corte foram nos genótipos C1, C4 e C8 (11,24; 11,14 e 10,32%, respectivamente) e, o genótipo C6 apresentou as maiores concentrações de rebaudiosídeo A e C (8,94 e 1,96% respectivamente).

The market of medicinal plants and herbs such as cilantro (Coriandrum sativum) and stevia (Stevia rebaudiana) has been growing due to the demand of the food, chemical and pharmaceutical industries. Leaves of C. sativum are used by many countries in the preparation of food and in folk medicine. The essential oil from the leaves has potential for use in the food industry as an antimicrobial agent and as a condiment to mask undesirable odors and flavors. Studies were conducted to evaluate the activity of the essential oil of cilantro against Leishmaniasis, and the results showed that the essential oil and its major compounds inhibited the growth of L. donovani in its different forms, indicating potential use of this plant for the production of new drugs against Leishmaniasis. From these results, another study was conducted to evaluate five materials of cilantro, a cultivar and four germplasm accessions from the North American Department of Agriculture regarding the quality of the raw material for the food and pharmaceutical industries. The materials with the highest potential to use were AMES 18596 and PI193770 for producing larger amount of dry biomass and the highest production of major compounds, which are desirable by industries. Stevia is a species with high potential to be consumed by diabetics and obese, it is a source of diterpene glycosides used as natural sweeteners. Sweeteners derived from stevia are ingredients in the production of foods, juices and soft drinks in Asia, Europe and in the Americas. The compounds responsible for the sweetness of stevia leaves are well characterized in the literature. However, good agronomic practices are still poorly studied. Some countries have worked on improving this culture and have achieved cultivars with higher yield. In the area of plant nutrition, calcium is one of the most important nutrients for the production of biomass and stevioside in stevia plants. Thus, a preliminary study was conducted to test the effect of calcium applied in nutrient solution in stevia yield, and stevioside and rebaudioside in hydroponic system. The leaf, stem and shoot biomass yield, by stevia plants were influenced by Ca rates in nutrient solutions and were maximal with 7.0, 5.7, 6.2 mmol L-1 of Ca, respectively. The production of stevioside and rebaudioside A was maximal with addition of 4.0 mmol of Ca L-1. / O mercado de plantas medicinais, condimentares e aromáticas tais como coentro (Coriandrum sativum) e estévia (Stevia rebaudiana) vêm crescendo devido à demanda das indústrias alimentícias, químicas e farmacêuticas. As folhas C. sativum são utilizadas por diversos países no preparo de alimentos e na medicina popular. O óleo essencial das folhas tem potencial para utilização na indústria de alimentos como agente antimicrobiano e como condimento para mascarar cheiros e sabores indesejáveis. Estudos foram realizados para avaliar a atividade do óleo essencial de coentro contra a leishmaniose, e os resultados revelaram que o óleo essencial e seus compostos majoritários inibiram o crescimento L. donovani em suas diferentes formas, indicando potencial de uso dessa planta para a produção de novos medicamentos contra Leishmaniose. A partir desses resultados, outro estudo foi realizado com o objetivo de avaliar cinco materiais de coentro, uma cultivar e quatro acessos do germoplasma do Departamento de Agricultura norte americano quanto à qualidade da matéria prima para as indústrias de alimentos e farmacêuticas. Os materiais variaram entre si quanto à produção de biomassa, acúmulo de nutrientes e produção de aldeídos alifáticos tais como (E)- 2-decenal, (E)- 2-dodecenal. Os materiais que apresentaram maior potencial de uso foram AMES 18596 e PI193770, pois, produziram maior quantidade de massa seca e produção de compostos majoritários, que são os desejáveis pelas indústrias. Quanto à estévia, essa espécie apresenta elevado potencial para ser usado por pessoas diabéticas e obesas, pois é fonte de diterpenos glicosídicos usados como adoçantes naturais. Os adoçantes derivados de estévia são usados na produção de alimentos, sucos e refrigerantes em diversos países asiáticos, europeus e no continente americano. Os compostos responsáveis pelo dulçor das folhas de estévia são bem caracterizados pela literatura, entretanto, as boas práticas agronômicas ainda são pouco estudadas. Alguns países trabalharam no melhoramento dessa cultura e conseguiram alcançar cultivares mais produtivas. Na área de nutrição, o cálcio está entre os nutrientes mais importantes para a produção de esteviosídeo e produção de biomassa de estévia. Assim, um estudo preliminar foi conduzido com o objetivo de estudar o efeito do cálcio aplicado em solução nutritiva na produção de estévia, e de esteviosídeos e rebaudiosídeos, em sistema hidropônico. A produção de folhas, caule e parte aérea por plantas de estévia foi influenciada por níveis de Ca na solução nutritiva e foram máximos com as doses de 7,0, 5,7, 6,2 mmol L-1 de Ca, respectivamente. A produção de esteviosídeo e rebaudiosídeo A foi máxima com a adição de 4,0 mmol L-1 de Ca.

Orientador: Helena Maria André Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T08:02:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dutra_MarianaBorgesdeLima_D.pdf: 7385479 bytes, checksum: 741a2bed59bbc8e8c63f73405eeeb690 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O presente estudo teve como objetivo avaliar a substituição da sacarose por diferentes edulcorantes em néctar de acerola por meio de testes sensoriais. O néctar foi preparado utilizando-se água filtrada e polpa de acerola com 6,6 °Brix na proporção de 2:1 e homogeneizado em liquidificador industrial. Os edulcorantes testados foram: sucralose, neotame e extratos de estévia com 40%, 60%, 80% e 95% de rebaudiosídeo A. Inicialmente, determinou-se a doçura ideal em sacarose pelo teste do ideal e a equivalência de doçura dos edulcorantes pelo método de estimação de magnitude. Em seguida, realizaram-se a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ); análise tempo-intensidade para gosto doce, gosto amargo, acidez e sabor de acerola; teste de aceitação; intenção de compra e determinações físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez titulável, ácido ascórbico e coloração). A concentração de sacarose ideal foi de 8%. O maior poder edulcorante (4733) foi observado para o neotame e o poder edulcorante dos extratos de estévia foi de 81 para o extrato com 60% de rebaudiosídeo A e de 80 para as demais amostras. A Análise Descritiva Quantitativa descreveu as amostras de néctar de acerola por meio de 16 termos descritores: cor laranja, presença de partículas, viscosidade aparente, brilho, aroma de acerola, aroma doce, aroma cítrico, sabor de acerola, gosto doce, acidez, gosto amargo, gosto residual amargo, gosto residual doce, adstringência, viscosidade e corpo. O néctar adoçado com sucralose apresentou perfil sensorial mais próximo ao da sacarose. Na análise tempo-intensidade do gosto doce, a amostra adoçada com neotame apresentou maior intensidade e a duração para o gosto doce foi similar entre o neotame e os néctares adoçados com estévia com diferentes teores de rebaudiosídeo A, que se caracterizaram por possuírem gosto residual doce. Para o gosto amargo, os néctares preparados com os diferentes extratos de estévia se destacaram quanto à intensidade e duração, evidenciando que estas possuem gosto residual amargo. As curvas tempo-intensidade dos diferentes néctares para acidez foram muito semelhantes. Em relação ao sabor de acerola, as curvas tempo-intensidade foram semelhantes, porém a amostra adoçada com estévia com 95% de rebaudiosídeo A caracterizou-se por menor intensidade e as amostras preparadas com sacarose e sucralose por maior duração. As amostras adoçadas com sacarose e sucralose apresentaram maior aceitação pelos consumidores e maior frequência de respostas positivas para intenção de compra. A amostra adoçada com sacarose caracterizou-se por menor pH, luminosidade (L*), cor vermelha (a*) e cor amarela (b*) e maior teor de sólidos solúveis. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os néctares para acidez titulável e teor de ácido ascórbico. Nos testes sensoriais realizados, com exceção da equivalência de doçura, a amostra adoçada com sucralose foi a que mais se aproximou da amostra preparada com sacarose o que pode indicar êxito na substituição da sacarose por este edulcorante em néctar de acerola / Abstract: The present study aimed to evaluate the replacement of sucrose by different sweeteners in acerola nectar by sensory tests. The nectar was prepared by mixing pulp (6.6 °Brix) and filtered water at a 1:2 ratio and homogenized in an industrial blender. The sweeteners tested were sucralose, neotame and stevia extract containing 40%, 60%, 80% and 95% rebaudioside-A. The ideal sweetness compared to sucrose and the equivalent sweetness by the magnitude estimation method were evaluated, followed by: Quantitative Descriptive Analysis (QDA); time-intensity analysis for sweetness, bitterness, sourness and acerola flavor; acceptance test, purchase intent and physicochemical characteristics (pH, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid and color). The sucrose concentration considered ideal by consumers was 8%. Neotame presented the highest sweetness power (4,733) and the sweeteness power of stevia extracts was 81 for the extract with 60% rebaudioside A and 80 for the other samples. The Quantitative Descriptive Analysis described 16 descriptors for the acerola nectar as follows: orange color, particles presence, apparent viscosity, brightness, acerola aroma, sweet aroma, citrus aroma, acerola flavor, sweetness, acidity, bitter taste, bitter aftertaste, sweet aftertaste, astringency, viscosity and body. The nectar sweetened with sucralose presented sensory profile closer to that containing sucrose. %. The time-intensity analysis for sweetness showed that the sample sweetened with neotame presented greater intensity and similar duration of sweetness as compared to the stevia-sweetened samples with different levels of rebaudioside A, which were characterized by having sweet aftertaste. To the bitterness, nectars prepared with different stevia extracts were characterized by intensity and duration, showing that they have residual bitter taste. The time-intensity curves for acid stimulus were very similar among the samples. With respect to the acerola flavor, time-intensity curves were similar, but the sample sweetened with stevia rebaudioside-A 95% was characterized by low intensity, and the samples sweetened with sucrose and sucralose presented a longer duration, besides having both higher acceptance and purchase intention mean scores. The sample sweetened with sucrose characterized by lower pH, lightness (L *), redness (a *) and yellowness (b *) and higher soluble solids content. There was no significant difference (p> 0.05) between the nectars for titratable acidity and ascorbic acid content. In sensory tests, except for the sweetness equivalence, the sample sweetened with sucralose was closer to that containing sucrose, indicating that this sweetener can successfully replace sucrose in acerola nectar / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutora em Alimentos e Nutrição

Orientador: Giuseppina Pace Pereira Lima / Banca: Paolo Sambo / Banca: Marcia Ortiz Mayo Marques / Banca: Camila Renata Correa Camacho / Banca: Ary Fernandes Junior / Resumo: Com o aumento no interesse por produtos naturais o estudo de plantas medicinais nativas tornou-se relevante quanto aos componentes fitoquímicos e as atividades biológicas desconhecidas, em contraste com plantas nativas da Europa, que já foram exaustivamente estudadas. O presente estudo foi dividido em três artigos, a temática dos dois primeiros artigos foi a caracterização bioquímica de espécies nativas do gênero Nectandra. Durante um ano foram realizadas coletas, no meio de cada estação do ano, de folhas e cascas das espécies Nectandra lanceolata, Nectandra grandiflora e Nectandra megapotânica, na Fazenda experimental Edgárdia e Fazenda Lageado pertencentes ao Campus Botucatu - Unesp, situadas no município de Botucatu, São Paulo. O primeiro artigo objetivou avaliar a efeito da sazonalidade nos teores de compostos fenólicos e na atividade antioxidante em folhas e cascas de Nectandras. Os resultados evidenciaram que a época de coleta influenciou a presença de compostos fenólicos nas espécies nas diferentes partes da planta, dando-se um maior destaque para a espécie N. megapotâmica. Assim como, para a atividade antioxidante, cuja espécie em evidência foi N. lanceolata. O segundo artigo avaliou a influência da sazonalidade no teor, caracterização química e atividade antimicrobiana frente à cepas de Escherichia coli sp. e Staphylococcus aureus sp. Os resultados deste estudo mostraram que as espécies N. grandiflora e N. lanceolata apresentaram muita semelhança em seus compostos voláteis durante o ano, diferentemente da N. megapotâmica. As espécies N. megapotâmica e N. lanceolata se mostraram promissoras quanto à atividade antibacteriana. O terceiro artigo, realizado durante o estágio de Doutorado Sanduiche em Padova, visou avaliar o efeito das diferentes doses de macronutrientes (NPK) no ... / Abstract: The growing of the interest in natural products, the study about native medicinal plants has been relevant as the phytochemical constituents and biological activities, in contrast to Europe plants, which have been extensively studied. This study was divided into three articles, the theme of the first two articles was the biochemical characterization of native species of Nectandra genre. For a year have been collected, in the middle of each season, leaves and bark of the species Nectandra lanceolata, Nectandra grandiflora and Nectandra megapotâmica in the Edgardia Farm and Lageado Farm belonging to the Campus Botucatu - UNESP, located in Botucatu, Sao Paulo. The first article aimed to evaluate the effect of seasonality in phenolic content and antioxidant activity in leaves and barck of Nectandras. The results showed that the sampling time influenced the presence of phenolic compounds in the species in different parts of the plant, giving greater prominence to the species N. megapotamica. As for the antioxidant activity whose species was evidence N. lanceolata. The second article assessed the influence of seasonality in content, chemical and antimicrobial activity of strains of Escherichia coli sp. and Staphylococcus aureus sp. The results of this study showed that species N. grandiflora and N. lanceolata showed a lot of similarity in their volatile compounds during the year, differently of N. megapotamica. The species N. megapotamica and N. lanceolata proved promising on the antibacterial activity. The third article, accomplished during Sanduiche Doctoral stage in Padova, aimed to evaluate the effect of different doses of macronutrients (NPK) on the yield and quality of Stevia rebaudiana Berth. The experiment was conducted during the summer season in Italy in greenhouse, with a factorial split-splot 3 x 3 x3. The most ... / Doutor

El presente trabajo se propuso; evaluar la vida útil de un néctar a base de Yacón (Smallanthus sonchifolius), Maracuyá amarilla (Passiflora edulis) y Stevia (Stevia rebaudiana) en función de las características fisicoquímicas y sensoriales. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con un diseño de mezcla de 8 tratamientos para las variables cuantitativas: Yacón, maracuyá, stevia y agua. La mezcla óptima del néctar resultó: yacón (30%), pulpa de maracuyá (15 %), agua (54,9%) y stevia (0,08%); de esta mezcla resultó un néctar con una aceptabilidad del color =8,81; textura =7,57; olor =7,57 y sabor =7,21, es un alimento del tipo ácido (pH= 4), los análisis microbiológicos confirman su inocuidad. La vida útil del néctar optimizado se estableció en 45 días de almacenamiento. Del análisis de materias primas: el yacón resalta por su humedad (84 %) y la maracuyá por su acidez (3,82 %).