Orientador: Roberto Herminio Moretti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T20:02:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Prati_Patricia_D.PDF: 12048386 bytes, checksum: 80275fe6548a12f5c9ac519595ad4c7e (MD5) Previous issue date: 2004 / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Vanderlei Perez Canhos / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T18:07:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pinhatti_MarciaEmiliaMarquesCarrera_M.pdf: 18148695 bytes, checksum: ea248db61396401c294163a1481013ca (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Alicyclobacillus acidoterrestris é um organismo contaminante e potencialmente deteriogênico de sucos de frutas e bebidas ácidas embaladas assepticamente. A detecção desses microrganismos acidotermofilicos requer procedimentos especiais que permitam a germinação de esporos dormentes. A pesquisa realizada envolveu a análise dos fatores que influenciam a recuperação de aliciclobacilos em amostras de suco concentrado de laranja, o estudo da sua ocorrência em sucos de frutas comerciais e um estudo taxonômico das linhagens isoladas. Os resultados demonstraram que a reconstituição do suco com água destilada, seguida de pasteurização e incubação a 50°C por 24 horas, foi o tratamento mais eficiente na recuperação destes organismos. Os meios utilizados - BAT (meio A. acidoterrestris), BCY (meio A. cycloheptanicus) e BAM (meio A. acidocaldarius) - citados na literatura, foram seletivos para Alicyclobacif./us. Foram positivas na detecção 15 das 19 amostras analisadas (79%). O plaqueamento de diluições das amostras pasteurizadas pela técnica de profundidade em meio BAT, incubadas a 50°C por 48 a 96 horas, foi um método eficiente na enumeração de ATSB (bacilos esporulados acidotermofilicos) em amostras de suco concentrado. A detecção de Alicyclobacillus em uma variedade de sucos industrializados comerciais do Brasil e de outros países revela uma distribuição cosmopolita, no entanto, sua presença tem sido pouco relatada ou subestimada. O estudo taxonômico baseado na análise qualitativa de ésteres metílicos de ácidos graxos por cromatografia gás-líquida demonstrou que todas as linhagens isoladas apresentam os ácidos ?-11-ciclohexil undecanóico e ?-13-ciclohexil tridecanóico como componentes principais (50-95%) do perfil de ácidos graxos. Estes ácidos são marcadores quimiotaxonômicos para as espécies Alicyclobacillus acidoterrestris e Alicyclobacillus acidocaldarius. A caracterização de 10 linhagens, comparativamente às linhagens de referência de A. acidoterrestris e A. acidocaldarius, evidenciou o caráter aeróbio estrito destes organismos e a sua capacidade de crescer sob condições de pH entre 3,0 e 6,0. Todas as linhagens apresentaram crescimento em temperaturas que variavam de 25 a 60°C, exceto a linhagem de A. acidocaldarius e a linhagem CCT 123 que cresceram em temperaturas entre 40°C e 70°C. O perfil bioquímico dessas linhagens foi estudado através da utilização de fontes de carbono, pelo sistema API 50 CH. Sete de dez linhagens analisadas foram identificadas como Alicyclobacillus acidoterrestris / Abstract: Alicyclobacillus acidoterrestris is a contaminant and potentially deteriogenic organism in aseptically packed fruit juice and acidic drinks. The detection of thermoacidophilic deteriogenic microorganisms in concentrated orange juice samples requires special procedures to allow the germination of dormant spores. The present investigation included the analysis of factors which improved the recovery of alicyclobacilli from concentrated orange juice samples, the study of its occurrence in commercial fruit juices and a taxonomic study of isolated strains. The results demonstrated that the reconstitution of juice with distilled water, followed by pasteurization and incubation at 50°C for 24 hours, was the" most efficient treatment in the recuperation of these organisms. The media employed - BAT (A. acidoterrestris media), BCY (A. cycloheptanicus media) and BAM (A. acidocaldarius media) - mentioned in the literature, were selective for Alicyclobacillus. From 19 samples analysed, 15 were positive in the detection (79%). The plating of pasteurized sample dilutions by pour plate technique in BAT media, incubated at 50°C for 48 to 96 hours, was an efficient method for counting of ATSB (Acidothermophilic Sporeforming Bacilli) in the concentrated juice samples. The detection of Alicyclobacillus 'in a variety of commercial industrialized juices from Brazil and from other countries demonstrated its cosmopolitan distribution. However, its presence has been scarcely reported or underestimated. The taxonomic study based on qualitative analysis of fatty acid methyl esters by gas liquid chromatography revealed that all strains isolated presented the ? -l1-cyc1ohexyl-undecanoic and ? -13 -cyclohexyl-tridecanoic acids as principal components (50-95%) of the cell fatty acid profile. These acids are chemotaxonomic markers for Alicyclobacillus acidoterrestris and Alicyclobacillus acidocaldarius. This taxonomic criterion had a great importance for strain characterization in addition to conventional taxonomy. The characterization of 10 strains, comparatively to the reference strains of A. acidoterrestris and A. acidocaldarius, indicated their strict aerobic feature and capacity to grow under the pH conditions between 3,0 and 6,0. All the strains presented growth at temperatures from 25 to 60°C, except for A. acidocaldarius strains and strain CCT 123 which grew at temperatures between 40 and 70°C. The biochemical profile of these strains was studied using the carbon source uptake tests with the API 50 CH system. Seven out of the ten analyzed strains were identified as Alicyclobacillus acidoterrestris / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Físicas e Matemáticas, Programa de Pós-Graduação em Química, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-05-24T17:46:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 338842.pdf: 2155823 bytes, checksum: ad41ab956f2c09fb498e2bc0e962248f (MD5) Previous issue date: 2015 / Neste trabalho foi proposto, pela primeira vez, a combinação simultânea das técnicas de microextração em fase líquida suportada em fibra oca (HF-LPME) e microextração líquido-líquido dispersiva (DLLME) para aplicação em amostras líquidas. Dois estudos foram desenvolvidos utilizando a metodologia proposta, a qual foi denominada de DLLME suportada com membrana oca (HF-DLLME). O primeiro estudo foi à determinação de aflatoxinas (AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2) em suco de soja por HPLC-FLD. A principal vantagem desta abordagem foi o uso de pequenas quantidades de solventes orgânicos e a não utilização de solventes clorados. As condições ótimas de extração foram: 1-octanol imobilizado nos poros da fibra oca de polipropileno; tolueno e acetona na proporção 1:5 como solventes extrator e dispersor, respectivamente, volume total da mistura de solventes extrator:dispersor igual a 100 µL, adição de NaCl a 2% do volume da amostra e tempo de extração 60 min. As condições ideais para a dessorção líquida foram de 150 µL de acetonitrila:água (50:50 v/v) e tempo de dessorção de 20 min em banho de ultrassom. A faixa linear variou entre 0,03-21 µg L-1, com coeficientes de correlação R2 variando 0,9940-0,9995. . Os limites de detecção e quantificação variaram entre 0,03-0,27 µg L-1 e 0,1-0,9 µg L-1, respectivamente. As recuperações dos analitos variaram entre 72-117% e precisão entre 12 e 18%. O segundo estudo foi a determinação direta de 3 agrotóxicos (parationa metílica, difenoconazol e clorpirifós) em suco de uva e detecção e quantificação por cromatografia líquida acoplada com detector por arranjo de diodos. A condição ideal de extração foi alcançada através do preenchimento dos poros da parede da membrana com dodecanol e usando hexano/acetona como solventes de extração/dispersão. A adição de sal na amostra teve um efeito negativo sobre a eficiência da extração dos analitos e o tempo de extração ótimo foi de 60 min. O volume de hexano/acetona e o pH da amostra foram fatores estudados que não afetaram significativamente o sinal analítico dos compostos nos níveis estudados. Por conseguinte, uma quantidade intermediária destes solventes (250 µL; 1:7,5 v/v) e pH 6 foram selecionados como condições ótimas de extração. A condição ideal de dessorção foi obtida com acetonitrila como solvente e 10 minutos de tempo de dessorção em banho de ultrassom. A faixa linear de trabalho variou entre 58 a 500 µg L-1 (parationa metílica), 62-500 µg L-1 (difenoconazol) e 107-500 µg L-1 (clorpirifós), com coeficientes de correlação que variam 0,9980-0,9942. Os limites de detecção e de quantificação encontrados foram, respectivamente, 17 e 58 µg L-1 paraparationa metílica, 19 e 62 µg L-1 para difenoconazol e 32 e 107 µg L-1 para o clorpirifós. A precisão inter ensaios apresentou valores de desvio padrão relativo entre 3,5 e 11,2%. De acordo com os resultados, a nova combinação das técnicas de HF e DLLME mostrou-se como um procedimento eficiente para a extração de micotoxinas e agrotóxicos em sucos de soja e de uva, respectivamente. A HF-DLLME, comparada com as técnicas tradicionais de preparo de amostra, apresenta-se como uma excelente alternativa para determinação de micotoxinas e agrotóxicos devido a algumas características, tais como: baixo consumo de solvente orgânico, não uso de solventes clorados, não necessidade de centrifugação, baixo custo e fácil aplicação. Apesar de a HF-DLLME apresentar tempo de análise longo (70-90 min.) ela permite a extração simultânea de amostras, aumentando a frequência analítica da técnica. Além disso, esta nova técnica tem um grande potencial para uso em sistemas automatizados como Well Blade 96 o que acarretaria menor tempo de análise para uma amostra (1-2 min.).<br> / Abstract : This work was proposed for the first time, developing a sample preparation method based on simultaneous combination of techniques between hollow-fiber-supported liquid membrane (HF-LPME) and dispersive liquid-liquid microextraction (DLLME) for direct application in liquid matrices. Two studies were developed, first to determination of aflatoxins (AFB1, AFB2, AFG1 and AFG2) in soybean juice by HPLC-FLD. The main advantage of this approach is the use of non-chlorinated solvent and small amounts of organic solvents. The optimum extraction conditions were 1-octanol as immobilized solvent; toluene and acetone at 1:5 ratio as extraction and disperser solvents (100 µL), NaCl at 2% of the sample volume and extraction time of 60 min. The optimal condition for the liquid desorption was 150 µL acetonitrile:water (50:50 v/v) and desorption time of 20 min. The linear range varied from 0.03 to 21 µg L-1, with R2 coefficients ranging from 0.9940 to 0.9995. The limits of detection and quantification ranged from 0.01 µg L-1 to 0.03 µg L-1 and from 0.03 µg L-1 to 0.1 µg L-1, respectively. Recovery tests ranged from 72 to 117% and accuracy between 12 and 18%. The second study was determination of 3 pesticides directly in grape juice, using HF-DLLME method and detection and quantification were performed by liquid chromatography with diode array detection. The optimum extraction condition was reached by filling the pores of the membrane wall with dodecanol and using hexane/acetone as extraction/dispersion solvents. Salt addition had a highly negative effect on the extraction efficiency and the optimum extraction time was 60 min. The volume of hexane/acetone mixture and the sample pH did not affect the signal at the levels studied. Therefore, an intermediate amount of these solvents (250 µL; 1:7.5 v/v) and pH 6 were selected. The optimum desorption condition was obtained with acetonitrile and 10 min of desorption time. The linear working range varied from 58 to 500 µg L-1 (parathion-methyl), 62?500 µg L-1 (difenoconazole) and 107?500 µg L-1 (chlorpyrifos), with correlation coefficients ranging from 0.9980?0.9942. The limits of detection and quantification found were, respectively, 17 and 58 µg L-1for parathion-methyl, 19 and 62 µg L-1for difenoconazole and 32 and 107 µg L-1for chlorpyrifos. The relative standard deviation ranged between 3.5 and 11.2%. According to results, the new combination of HF and DLLME procedure presented efficient data for extraction of mycotoxins and pesticides in soybean and fruit juices, respectively. The HF-DLLME is an excellent alternative due to some characteristics such as low organic solvent consumption, no use ofchlorinate solvents, centrifugation is not required, low cost and easy application. Furthermore, this new technique has great potential for use in automated systems.

Orientador : Pilar Rodriguez de Massaguer / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T14:51:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 McKnight_IvanaCristinaSpolidorio_D.pdf: 5817991 bytes, checksum: 5c66ef125a481e35fe8dddcb00029844 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Alicyclobacillus acidoterrestris, uma bactéria termoacidófila esporogênica, recentemente tem sido relacionada com problemas de deterioração em sucos de frutas pasteurizados. Devido a alta resistência térmica de seus esporos, sobrevivem aos tratamentos de pasteurização. A deterioração é descrita pela produção de odor desagradável, semelhante a desinfetante, não ocorre produção de gás e raramente há formação de sedimentos no suco. O objetivo deste trabalho foi o de estabelecer uma metodologia de isolamento para Alicyclobacillus acidoterrestris em suco de maracujá e suco de abacaxi, identificar as cepas isoladas e determinar a resistência térmica destes isolados nos sucos. Suspensões de esporos da cultura padrão A. acidoterrestris DSM 2498 foram submetidas a tratamentos térmicos 60°C/60min, 60°C/30min, 70°C/20min, 80°C/5,10 e 30 min e ebulição por 5 min, para determinar a melhor condição de ativação dos esporos em suco de maracujá e abacaxi, separadamente. O melhor tratamento para a ativação nos dois sucos estudados foi o de 70°C/20 min. Foi determinado o tempo de enriquecimento para o isolamento de esporos de A. acidoterrestris a partir de amostras de suco de maracujá e abacaxi experimentalmente contaminadas com a cepa padrão DSM 2498. O melhor tempo de enriquecimento varia com o suco, para o de maracujá foi de 48 hs e para o de abacaxi, 24hs. Um total de 57 amostras de suco de maracujá e 50 amostras de suco de abacaxi integrais e pasteurizados foram examinados para detectar a presença desta bactéria. Para a detecção as amostras inicialmente foram inoculadas em tubos com caldo BAM (Bacillus acidocaldarius medium) e foram ativadas conforme indicado acima. A quantificação dos esporos foi feita pela técnica do Número Mais Provável ( NMP), em caldo BAM(pH 4,5). Do conteúdo de cada tubo foi retirada uma alçada e inoculada em ágar BAM, com incubação a 50°C/7dias. Não foram obtidos isolamentos a partir do suco de abacaxi. No suco de maracujá foram constatadas 16 ( 28%) de amostras positivas para a presença de A. acidoterrestris. A contaminação variou entre 1,1 e > 2,3 NMP/100ml de suco, ocorrendo a maior incidência nos meses de junho e julho, época seca do ano, indicando que o grau de contaminação está relacionado com a sazonal idade. Dezesseis colônias típicas foram submetidas à caracterização bioquímica pelo sistema API CH 50, que não foi satisfatório para a identificação desta bactéria em suco de maracujá, e a caracterização genotípica pelo método do RAPD, que sugeriu uma elevada similaridade genética (maior que 95%) entre a maioria dos isolados do suco de maracujá e a cepa padrão A. acidoterrestris DSM 2498. Foi determinada a resistência térmica de 3 isolados e também da cepa padrão em suco de maracujá, pelo método TDT (Tempo de Destruição Térmica), em tubos selados. Os valores D para a cepa padrão e para a cepa 4 que demonstrou maior resistência térmica foram de 19,9 e 28,9 min para 87°C; 4,8 e 8,0 min para 90°C e 1,4 e 2,0 min para 95°C, e os valores z obtidos foram 7,3 e 7,1°C, respectivamente. Foi demonstrado que a pasteurização comercial aplicada ao suco de maracujá não foi suficiente para destruir os esporos de A. acidoterrestris . Um processo de 102,1 °C/ 36 s seria adequado para reduzir 3 ciclos logarítmicos da cepa mais termoresistente isolada neste estudo, sem afetar os atributos sensoriais do suco / Abstract: Alicyclobacillus aCidoterrestris, a thermoacidofilic sporogenic bacteria, has recently presented deterioration problems in pasteurized juices. Due to the elevated thermal resistance of its spores, they survive the pasteurization process. The deterioration is described as an unpleasant odor production, similar to that of a disinfectant. There is no gas production, but occasionally sediments form within the juice. The aim of this research was to establish an isolation method for Alicyclobacillus acidoterrestris in passion fruit and pineapple juices, to identify the strains isolated and evaluate their heat resistance in the juices. Spore suspensions of the typical strain A. acidoterrestris DSM 2498 were submitted to heat treatments of, 60°C/60min, 60°C/30min, 70°C/20min, 80°C/5, 10 and 30 min, and boiled 5 min, to determine the best activation conditions for the spores within the passion fruit juice and pineapple juice separately. The best activation treatment found for both juices was 70°C/20min. The enrichment time to isolate the spores of A acidoterrestris, was determined from passion fruit juice and pineapple juice samples experimentally contaminated with typical strain DSM 2498. The best enrichment time for passion fruit juice was 48hs, and for pineapple juice 24hs. A total of 57 samples of passion fruit juice, and 50 samples of pineapple juice, integral and pasteurized were examined in order to detect the presence of the quoted bacteria. For detection, the samples were initially inoculated in tubes with BAM (Bacillus acidocaldarius medium) broth, and were activated at 70°C/20min followed by enrichment at 50°C/48hs for the passion fruit juice, and 50°C/24hs for the pineapple juice. Spore quantification was done by the Most Probable Number (NMP) Technique. From each tube, a loopful was removed and inoculated into BAM agar, followed by incubation for 7 days/50°C. No isolation from pineapple was observed. From the passion fruit juice 16(28%) positive samples for the presence of A. acidoterrestris were obtained. The contamination varied between 1.1 and > 2.3 NMP/100ml of juice, the major incidence occurring in June/July, the dry season of the year, indicating that the level of contamination is related to season. Sixteen typical colonies were submitted to biochemical characterization by the API CH 50 system. This method was not satisfactory for identification and genotipical characterization by RAPD was applied. The results suggested an elevated genetic similarity (over 95%) between most of the isolates from passion fruit juice and typical strain A. acidoterrestris DSM 2498. The heat resistance of 3 isolates and the typical strain in passion fruit juice,was determined by the TDT sealed tube method. The D values for the typical strain and for the most heat resistant isolated strain were 19.9 and 28.9 min at 87°C, 4.8 and 8.0 min at 90°C and 1.4 and 2.0 min at 95°C ones, and the z values obtained were 7.3 and 7.1°C, respectively. It was demonstrated that the commercially applied pasteurization of passion fruit juices was not sufficient to destroy the A. acidoterrestris spores. A 102,1 °C/36sec process would be adequate to reduce 3 logarithmic cycles of the most thermally resistant strain isolated in this study, without affecting the sensory attributes of the juice / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientadores : Leila Peres, Elisabete Scolin Mendes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-31T19:49:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barros_SueliTeresaDavantelde_D.pdf: 9259780 bytes, checksum: 23c185375ea7ae4eb4b6c8fbefa1a02d (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: No processo tradicional de clarificação de sucos, utilizam-se filtros prensa e/ou terra diatomácea em grande quantidade, o que gera um alto custo com energia, mão de obra e um problema ambiental sério, que é a disposição final da terra diatomácea. A ultrafiltração permite que a clarificação e o refinamento ocorram numa só etapa, reduzindo assim o. tempo de processamento, permitindo então economia no processo, além de produzir um suco de qualidade superior. Este trabalho teve por objetivo estudar o processo de clarificação por ultrafiltração dos sucos de acerola e abacaxi. Realizou-se inicialmente, um estudo da influência do tratamento enzirnático sobre a viscosidade dos sucos e produtividade do processo de ultrafiltração, avaliando-se os efeitos do mesmo, sobre o fluxo permeado. Avaliou-se ainda, as condições operacionais e características de separação, utilizando-se membranas de fibra oca de polissulfona e cerâmica tubular, com reciclo total e parcial. Os resultados obtidos mostraram que o tratamento enzirnático reduz as viscosidades dos sucos, causando um aumento no fluxo permeado, exceto no caso do suco de acerola permeando a membrana de fibra oca de polissulfona. O aumento de velocidade tangencial foi o fator que mais influenciou no aumento de fluxo de permeado. O aumento da temperatura e pressão causou aumento do fluxo permeado quando se operou à velocidade tangencial máxima, com reciclo total de permeado. Na situação de reciclo parcial de permeado, o aumento da temperatura e da pressão causou diversos efeitos sobre o fluxo permeado. A partir das análises fisico-químicas dos produtos obtidos, estabeleceram-se as condições de operação que aliaram os maiores fluxos, à melhor qualidade do produto. Usando-se o modelo das resistências em série para representar o fluxo permeado, foram desenvolvidas relações gerais entre o fluxo permeado, temperatura, velocidade tangencial e concentração. Os modelos modificados representaram adequadamente os fluxos, dentro das faixas de operação avaliadas. Os decaimentos dos fluxos permeados foram determinados (investigados) pelas expressões da teoria clássica da filtração, modificadas para fluxo tangencial e permitiram determinar os mecanismos de fouling, envolvidos durante o processo de ultrafiltração / Abstract: Clarified fruit juices are used in the manufacture of countless food products. The traditional clarification methods involve many batch filtration operations, which are laborious and time consuming, besides the enviromnental problem associated to the final disposition of the diatomaceous earth. The clarification of juices by ultrafiltration (UF) allows the clarification and refinement of the juice to be accomplished in a unique process, thus reducing the processing time and producing clarified juice of a superior quality. 80, the objective of this work was the study of the acerola and pineapple juices clarification by ultrafiltration, using hollow fiber polysulphone and tubular ceramic membranes. Initially, it was conducted a study in order to know the influence of enzymatic treatment on the juices viscosity and ultrafiltration on process performance (permeate flux and physical-chemical characteristics of the product). The influence of important operational parameters: transmembrane pressure, temperature, tangential velocity and pulp concentration were also evaluated, with total and partial recycle. The obtained results showed tOOt in general way the enzymatic treatment reduces the juices viscosity, thus increasing the permeate flux, except in the case of the ultrafiltration of acerola juice in hollow fiber polysulphone membrane. The increase of the tangential velocity influenced the permeate flux in ali the cases. For the system operation at maximum tangential velocity, in total recycle, an increasing temperature and pressure OOve caused an increasing permeate flux. When partial recycle was used, the increasing in temperature and pressure caused di:fferent effects on the permeate flux. The best operation conditions were obtained taking in account good physical-chemical products properties, combined with the highest obtained permeate flux, at the lower energy consumption. Using the resistances in series mode_ it was developed general relationships among the penneate flow, temperature, tangential velocity and pulp concentration. The resulting modified models OOve represented appropriately the permeate flow, in the range of the operational conditions evaluated. The penneate flux decreasing were evaluated using expressions ITom the c1assic filtration theOlY, modified for tangential flow. This allowed detennination ofthe fouling mechanisms involved in the UF processo / Doutorado / Ciencia e Tecnologia de Materiais / Doutor em Engenharia Química

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T15:30:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Matsuura_FernandoCesarAkiraUrbano_M.pdf: 3588283 bytes, checksum: 637b67b445b6ad56531fb4722a54ba26 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Nesse trabalho foi realizado um estudo, à nível de planta piloto, sobre os efeitos do tratamento térmico e da concentração no suco de acerola, e a estabilidade química, físico-química, sensorial e microbiológica durante a vida-de-prateleira dos produtos. A finalidade do estudo do efeito do tratamento térmico foi a possibilidade de utilização do suco integral de acerola como matéria-prima para a produção de outros derivados da fruta, sendo essa primeira parte do trabalho denominada de estudo da matéria-prima, enquanto o efeito da concentração foi estudado com o objetivo de avaliar o suco concentrado como produto e também como matéria-prima. Essa etapa do trabalho foi chamada estudo da concentração. No experimento, as matérias-primas utilizadas foram frutas para o estudo da matéria-prima e suco integral comercial para o estudo da concentração. No estudo da matéria-prima, as frutas foram processadas e divididas em dois lotes. Um desses lotes sofreu tratamento térmico em pasteurizador à placas com temperatura de 88°C por 45 segundos, enquanto o outro não sofreu tratamento. Posteriormente, foram armazenados congelados à temperatura de -18°C. Análise sensorial do suco de acerola com diferentes teores de polpa mostrou que o suco integral foi o preferido, e consequentemente utilizado para o estudo da concentração. No estudo da concentração, o suco integral comercial foi dividido em dois lotes. O primeiro foi concentrado em evaporador centrífugo Centri-Therm até 16,5°Brix, enquanto o segundo lote não foi concentrado. Posteriormente, os dois lotes foram armazenados congelados à temperatura de -18°C. Os resultados do estudo da matéria-prima mostraram a estabilidade química, físico-química, sensorial e microbiológica dos sucos tratado e não tratado termicamente. O tratamento térmico provocou uma perda de ácido ascórbico ao redor de 12%. A análise sensorial dos sucos mostrou valores significativamente maiores para o suco não tratado termicamente em relação a todos os atributos avaliados. Os resultados do estudo da concentração demonstraram a estabilidade química, físico-química, sensorial e microbiológica dos sucos integral e integral concentrado. A concentração até 16,5°Brix provocou 6% de perda de ácido ascórbico, quando utilizado um evaporador centrífugo. Com a avaliação sensorial dos sucos foram obtidos valores significativamente maiores para o suco integral em relação a todos os atributos avaliados, exceto para a cor e o amargor dos sucos. Na avaliação de aceitação do sabor dos sucos adicionados de açúcar, não foi verificada diferença significativa (p<0,05) entre eles / Abstract: The effect of heat treatment and concentration of acerola juice were studied at the pilot plant level, and the chemical, physic-chemical, sensory and microbiological stabilities of the products determined during storage. The effect of heat treatment was studied with a view to the use of whole acerola juice as a raw material for the production of other acerola products, this part of the work being denominated "study of the raw material". The effect of concentration was studied with the object of evaluating the concentrated juice, both as a product and as a raw material for other products. This part of the research was known as "a study of concentration". Whole fruits were used for the study of raw material and commercial whole juice for the study of concentration. In the study of raw material, the fruits were processed and divided into 2 batches. One batch was pasteurized in a plate heat exchanger for 45 seconds at 88°C and the other was left untreated. Both batches were stored frozen at -18°C. Acerola juice with different levels of pulp was submitted to a sensory analysis in order to determine the most preferred level. The whole juice was the most preferred which was therefore used for the study of concentration. In this study, the commercial whole juice was divided into two batches. The first batch was concentrated to 16.5°Brix in a Centri-Therm centrifugal evaporator and the second batch was left untreated. Both batches were subsequently stored frozen at -18°C. The results of the study of the raw material showed the chemical, physic-chemical, sensory and microbiological stabilities of both heat treated and non heat-treated juices. The heat-treatment resulted in a loss of about 12% of ascorbic acid. The sensory analysis gave significantly higher values for the non heat-treated juice for all the attributes evaluated. The results of the study of concentration showed the chemical, physic-chemical, sensory and microbiological stabilities of both the concentrated and unconcentrated whole juices. Concentration to 16.5° Brix resulted in a 6% loss in ascorbic acid, when centrifugal evaporator was used. The sensory analysis showed significantly higher values for the unconcentrated juice for all the attributes studied with the exception of color and bitterness. No significant difference (p<0.05) between samples was detected in the evaluation of flavor acceptance when sugar was added to the juices / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Fernando Luis Fertonani / Co-orientador: José Paschoal Batistuti / Banca: Cecilio Sadao Fugivara / Banca: Elaine Gomes Matheus Furlan / Banca: Wagner Luiz Polito / Banca: João Roberto Fernandes / Resumo: Neste trabalho desenvolveu-se um método eletroanalítico em superfície de eletrodo sólido com filme intermetálico Ag2Hg3.02 (AgSIE), para a determinação do ácido fólico (FA). O AgSIE foi utilizado em substituição ao eletrodo de Hg líquido de modo a atender ao conceito da "química verde". Aplicou-se a técnica de Voltametria de Onda Quadrada Adsortiva de Redissolução (SWAdSV - do inglês: Square Wave Adsorptive Stripping Voltammetry), considerando-se a frequência analítica, seletividade e sensibilidade do método. O FA apresentou um pico de redução em -0,6 V vs. Esce , com características de processo adsortivo. Otimizou-se os parâmetros experimentais e as curvas analíticas (n= 5) foram construídas por diluição da solução padrão, no intervalo de 0,2 x 10-7 a 10,6 x 10-7 mol L-1. Os limites de detecção e de quantificação obtidos para o FA foram LD= 6,79 x 10-10 mol L-1 e LQ= 2 x 10-8 mol L-1, respectivamente. O método de adição de padrão foi aplicado para a determinação do FA em fármacos de ácido fólico contendo 5,0 mg/tablet, resultando numa recuperação de R%= 98,4  2,7 %, (m= 4,9 ± 0,1) mg (FAFI), R%= 99,9  2,9 %, (m= 4,9 ± 0,15) mg (FAFII) e para o multivitamínico de 0,25 mg/tablete: R%= 99,4  1,54 % (m= 0,24 ± 0,03) mg (FAFIII) e nas amostras de sucos de frutas in natura e industrializados, foram obtidas as concentrações de 0,3 a 84,4 g L-1. A técnica de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC - do inglês: High Performance Liquid Chromatography), foi utilizada na determinação de FA em fármacos e sucos de frutas para comparação dos resultados, assim, foi conduzida em coluna ODS-C18, de 150 x 4,6 mm (5 m), fase móvel de ACN/HAC-KOH, eluição por gradiente (10:90, v/v), pH 2,88, fluxo 0,5 mL min -1 e detector UV-vis máx. 280 nm. A curva analítica (n= 3) do ácido fólico, foi construída no intervalo de 1,41 x 10-6 a 4,53 x 10-5 mol L-1 e calculou-se... / Abstract: In this work we developed na electroanalytical method on the surface of solid intermetallic electrode film Ag2Hg3.02 (AgSIE) for the determination of folic acid (FA). The AgSIE was used instead of liquid Hg electrode in order to attend to the concept of "green chemistry ". We applied the technique of square wave voltammetry toAdsorptive Stripping Voltammetry (SWAdSV), considering the analytical frequency selectivity and sensitivity of the method. The FA showed a peak reduction in -0,6 vs. Esce, with characteristics of adsorptive process. Optimized the experimental parameters and the analytical curves (n = 5) were constructed by diluting the standard solution in the range from 0.2 x 10-7 to 10.6 x 10-7 mol L- 1. The limits of detection and quantification were obtained for the FA LD = 6.79 x 10-10 mol L -1 and LQ = 2 x 10-8 mol L- 1, respectively. The standard addition method was used for determination of FA in folate pharmaceutical containing 5.0 mg / tablet , resulting in recovery of R % = 98.4  2.7% (mean = 4.9 ± 0 1 ) mg ( FAFI ), R = 99.9 %  2.9% (mean = 4.9 ± 0.15) mg ( FAFII ) and the multivitamin 0.25 mg / tablet : R % = 99.4  1.54 % ( m = 0.24 ± 0.03 ) mg ( FAFIII) and in samples of fruit juices in natura and processed , the concentrations from 0.3 to 84.4 mg L- 1 were obtained. The technique of High Efficiency Liquid Chromatography (HPLC), was utilized in the determination of FA in pharmaceutical and fruit juices for comparison, so the results was conducted in ODS - C18 column, 150 x 4.6 mm ( 5 m) mobile phase ACN / HAC-KOH, elution gradient (10:90, v / v ), pH 2.88, flow of 0.5 mL min -1 and UV-vis detector máx. 280 nm. The analytical curve (n = 3) of folic acid was built in the range from 1.41 x 10-6 to 4.53 x 10-5 mol L- 1 and calculated, LD = 8.38 x 10-8 mol L- 1 and LQ = 2.49 x 10-7 mol L- 1 . Accuracy was assessed pharmaceutical (5.0 mg / tablet ) for two dilutions 5:10 g mL -1, FAFI in obtaining the... / Doutor

As frutas nativas brasileiras são excelentes fontes de compostos bioativos que estão associados com uma menor incidência de doenças crônicas como o câncer. O araçá-una (Psidium eugeniaefolia) e o araçá morango (Psidium cattleianum var. lucidum) são encontrados na Mata Atlântica e pertencem à família Myrtaceae, a qual possui algumas frutas com atividades biológicas já estudadas. Esse estudo teve como objetivo determinar o conteúdo total de compostos fenólicos e flavonóides, atividade antioxidante celular e antiproliferativa, além de identificação dos compostos bioativos de extratos de araçá-una e araçá morango. Para a quantificação dos compostos fenólicos utilizou-se o método colorimétrico de Folin-Ciocalteu e para os flavonóides o método colorimétrico modificado. A atividade antioxidante foi determinada pelo ensaio de Capacidade Sequestrante de Radicais Peroxil (PSC) e atividade antioxidante celular (CAA). Atividade antiproliferativa em linhagens de células de carcinoma humano hepático (HepG2), mamário (MCF-7) e pulmonar (A549) foi avaliada pelos métodos MTS e contagem com azul de tripano. A identificação dos compostos fenólicos foi feita através de comatografia liquida de alta performace (CLAE) e ressonância magnética nuclear (RMN). O teor de fenólicos totais e flavonoides do araçá-morango (463,75 ± 23,68 mgGAE /100g de amostra e 107,75 ± 29,35 mgCE/100g de amostra, respectivamente) foram maiores do que no araçá-una (252,08 ± 11,46 mgGAE /100g de amostra e 66,51 ± 4,29 mgCE/100g de amostra, respectivamente) . Nos testes de PSC e CAA o araçá-una (599,11 ± 3,81 mmol de Vit C equiv/100g e 117,91 ± 14,14 mmol QE/100g, respectivamente) e araçá morango (482,26 ± 28,36 mmol de Vit C equiv/100g e 98,72 ± 3,14 mmol QE/100g, respectivamente) apresentaram atividade antioxidante similar, sendo maior que outras frutas já estudadas. Houve diminuição da viabilidade de células MCF-7 tratadas com 50μg/ml de araçá morango no teste de MTS. A contagem com o azul de tripano mostrou uma maior quantidade de células não viáveis em linhagem MCF7 tratadas com 50μg/ml de araçá morango. Na cromatografia líquida não foi encontrado quercetina, caterquina, kampferol, rutina e apigenina em nenhum dos extratos e o teste de RMN mostrou presença de açúcares, aos quais pode haver compostos fenólicos ligados. Dessa forma, esse estudo mostrou que os sucos de araçá-una e araçá morango são boas estratégias de detoxificação por serem fontes de compostos fenólicos e flavonoides, além de apresentarem atividade antioxidante e no caso do araçá morango atividade antiproliferativa relacionada à apoptose de células cancerígenas. / Brazilian native fruits are excellent sources of bioactive compounds that are associated with a lower incidence of chronic diseases such as cancer. The araçá-una (Psidium eugeniaefolia) and araçá morango (Psidium cattleianum var. lucidum) are found in the rainforest and belong to the Myrtaceae family, which has some fruit with biological activities have been studied. This study aimed to determine the total phenolic content and flavonoids, cell antiproliferative and antioxidant activity, and identification of bioactive compounds from extracts of araçá-una e araçá morango. For quantification of the phenolic compounds used the colorimetric method of Folin-Ciocalteu reagent and flavonoids modified colorimetric method. The antioxidant activity was determined by Peroxyl Radical Scavenging Capacity assay (PSC) and cellular antioxidant activity (CAA). Antiproliferative activity of hepatic (HepG2), breast (MCF-7) and lung (A549) carcinoma cells was evaluated by MTS methods and count with trypan blue. The identification of phenolic compounds was performed by high-performace liquid comatografia (HPLC) and nuclear magnetic resonance (NMR). The content of total phenols and flavonoids of araçá morango (463.75 ± 23.68 mgGAE/100g sample and 107.75 ± 29.35 mgCE/100g sample, respectively) were higher than in the araçá-una (252 08 ± 11.46 mgGAE/100 g of sample and 66.51 ± 4.29 mgCE/100g sample, respectively). In tests of the CAA and PSC araçá-una (599.11 ± 3.81 mmol equiv of Vit C/100g and 117.91 ± 14.14 mmol QE/100g, respectively) and araçá morango (482.26 ± 28.36 mmol equiv of Vit C/100g and 98.72 ± 3.14 mmol QE/100g, respectively) showed similar antioxidant activity, which is higher than other fruits have been studied. Decreased the viability of MCF-7 cells treated with 50μg/ml of strawberry guava in the MTS test. The count with trypan blue showed a greater amount of non-viable cells in MCF7 cells treated with 50μg/ml of strawberry guava. In liquid chromatography were not found quercetin, caterquina, kampferol, rutin and apigenin in any of the extracts and the NMR test showed the presence of sugars, which can be linked phenolic compounds. Thus, this study showed that juice of araçá-una and araçá morang are good strategies for detoxification because are sources of phenolic compounds and flavonoids, and show antioxidant activity and in the case of araçá morango antiproliferative activity related to apoptosis of cancer cells. / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais - FAPEMIG

O Brasil está entre os países detentores das maiores biodiversidades do planeta, apresentando uma grande variedade de espécies de frutas nativas, selvagens e/ou exóticas, dentre elas a grumixama e o cambuci, e que são excelentes fontes de compostos bioativos que possuem diversas atividades biológicas. Vários estudos vêm mostrando que as frutas nativas brasileiras, inclusive muitas das espécies pertencentes à família Myrtaceae, apresentam alta concentração de fitoquímicos, exibindo atividades antioxidante e antiproliferativa. Dessa maneira teve-se como objetivo investigar o conteúdo total de fenólicos e o teor de flavonoides, identificar a presença de compostos bioativos e principais açúcares e investigar a atividade antioxidante celular e antiproliferativa dos extratos das frutas grumixama e cambuci. Para a quantificação dos compostos fenólicos, foi utilizado o método colorimétrico de Folin-Ciocalteu e para a quantificação do teor flavonoides, foi utilizado um método colorimétrico modificado. As identificações de compostos bioativos e principais açúcares foram feitas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência e Ressonância Magnética Nuclear, respectivamente. A atividade antioxidante celular foi determinada de acordo com o Teste da Capacidade Sequestrante de Radicais Peroxil (PSC) e Ensaio da Atividade Antioxidante Celular (CAA). A atividade antiproliferativa contra linhagem de células cancerígenas HepG2, A549 e MCF7 foi avaliada por meio de ensaio colorimétrico (MTS) e a viabilidade celular por meio da exclusão com o azul de tripano. O total de fenólicos e flavonoides para a grumixama foi 938,21 ± 11,05 mg GAE/100 g de amostra e 133,11 ± 31,21 mg CE/100 g de peso seco da amostra, respectivamente, e para o cambuci foi 367,84 ± 10,79 mg GAE/100 g de amostra e 79,73 ± 15,27 mg CE/100 g de peso seco da amostra, respectivamente. Através dos métodos do PSC e CAA, a grumixama apresentou maior atividade antioxidante (434,50 ± 3,63 μmol de Vitamina C equivalente/100 g de amostra e 93,47 ± 15,25 μmol QE/100 g de amostra, respectivamente) quando comparada ao cambuci (249,54 ± 2,56 μmol de Vitamina C equivalente/100 g de amostra e 19,30 ± 4,07 μmol QE/100 g de amostra, respectivamente). Os cromatogramas da CLAE sugeriram a presença dos flavonoides rutina e quercetina no extrato de grumixama e os espectros de RMN sugeriram a presença de frutose, glicose, sacarose, manitol e manose em ambos os extratos. A viabilidade das culturas HepG2 e A549 não foi afetada pelo tratamento com os extratos. Entretanto, foi observada redução da viabilidade celular nas culturas MCF7 na concentração de 50 μg/mL. O ensaio de viabilidade, determinado por exclusão com azul de tripano, mostrou que o extrato de grumixama na concentração de 50 μg/mL apresenta atividade antiproliferativa sobre a linhagem MCF7 através da indução de morte celular e que a atividade antiproliferativa do extrato de cambuci, na mesma concentração, pode estar relacionada à inibição da proliferação celular. Portanto, atribui-se grande importância às frutas grumixama e cambuci, sugerindo-se que as mesmas podem ajudar a prevenir a incidência de doenças causadas por estresse oxidativo, sendo uma boa estratégia nutricional. / Brazil is among the holders of the greatest biodiversity on the planet countries, presenting a wide variety of native fruits, wild and/or exotic among them grumixama and cambuci, and are excellent sources of bioactive compounds that have diverse biological activities. Several studies have shown that Brazilian native fruits, including many species belonging to the family Myrtaceae has shown high concentrations of phytochemicals, exhibiting antioxidant and antiproliferative activities. Thus, care has to investigate the total phenolic content and the content of flavonoids, identify the presence of bioactive compounds and sugars and investigate the antioxidant and antiproliferative activity of grumixama and cambuci. For quantification of the phenolic compounds was utilized colorimetric Folin-Ciocalteu reagent and to quantify the content of flavonoids a modified colorimetric method was used. The identification of bioactive compounds and sugars was made by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and Nuclear Magnetic Resonance (NMR), respectively. The antioxidant activity was determined according to the test of Peroxyl Radical Scavenging Capacity (PSC) and Cellular Antioxidant Activity (CAA). The antiproliferative activity against lineage of cancer cells HepG2, A549 and MCF7 was assessed by colorimetric assay (MTS) and the cell viability by exclusion of trypan blue. The total phenolics, and flavonoids for grumixama was 938.21 ± 11.05 mg GAE/100 g of sample and 133.11 ± 31.21 mg EC/100 g of dry weight of the sample, respectively, and for the cambuci was 367.84 ± 10.79 mg GAE/100 g of sample and 79.73 ± 15.27 mg EC/100 g of dry weight of the sample, respectively. By the methods of PSC and CAA, the grumixama showed higher antioxidant activity (434.50 ± 3.63 μmol of Vitamin C equivalent/100 g and 93.47 ± 15.25 μmol EQ/100 g of sample, respectively) when compared to cambuci (249.54 ± 2.56 μmol of Vitamin C equivalent/100 g and 19.30 ± 4.07 EQ/100 g of sample, respectively). The HPLC chromatograms suggested the presence of flavonoids quercetin and rutin in the extract of grumixama and the NMR spectra suggested the presence of fructose, glucose, sucrose, mannitol and mannose in both extracts. The viability of HepG2 and A549 cultures was not affected by treatment with the extracts. However, reduction of cell viability was observed on MCF7 cultures at a concentration of 50 mg/mL. The test of viability, determined by trypan blue exclusion, at a concentration of 50 mg/mL, showed that the extract of grumixama has antiproliferative activity on MCF7 lineage by inducing cell death and that the antiproliferative activity of the extract of cambuci, at the same concentration, may be related to inhibition of cell proliferation. Therefore attaches great importance to fruits grumixama and cambuci, suggesting that they can help prevent the incidence of diseases caused by oxidative stress and is a good nutritional strategy. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Elisa Angela Marques J. Torres / Banca: Ricardo Figueira / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar por meio de análises físico-químicas, energéticas e sensoriais refrescos adoçados de jabuticaba, visando o aproveitamento tecnológico e agregação de valor a frutos de jabuticabeira. As matérias-primas utilizadas foram jabuticabas Sabará, açúcar cristal e água duplamente filtrada. O experimento foi desenvolvido em duas etapas. Os ensaios de produção de refresco adoçado de jabuticaba na etapa 1 foram desenvolvidos a partir de seis tratamentos, combinando-se dois métodos de extração de sólidos solúveis (utilizando a jabuticaba inteira e esmagada) e três formulações do refresco adoçado de jabuticaba com diferentes concentrações de sólidos solúveis (10, 12 e 14°Brix). Na etapa 2 os refrescos adoçados de jabuticaba foram elaborados a partir da diluição do xarope (60 e 70°Brix) para obtenção dos refrescos à 12°Brix. Em todos os experimentos os refrescos adoçados de jabuticaba foram analisados físico-quimicamente em relação aos teores de sólidos solúveis, pH, acidez total, ratio, açúcares redutores, açúcares redutores totais, turbidez, bem como tiveram os teores de nutrientes (carboidratos, proteínas, lipídeos, umidade e cinzas) e valores energéticos determinados por meio de análise centesimal. A análise sensorial foi realizada por meio de testes afetivos de aceitação. Na etapa 1, o método de extração, a concentração de sólidos solúveis e a interação desses fatores interferiram nas variáveis físicas (turbidez) e químicas (°Brix, acidez total, AR e cálculo do ratio) de todas as amostras das bebidas elaboradas neste experimento, com exceção dos valores de pH e ART. Energeticamente o método de extração influenciou os teores de proteínas e lipídios presentes nos refresco adoçados de jabuticaba. Os refrescos não apresentaram diferença sensorial quanto ao método de extração utilizado / Abstract: The aim of this work was to produce and characterize through physical- chemical, energy and soft drinks sweetened jaboticaba sensory analyzes, aiming to use technology and adding value to the fruits. The raw materials used were jaboticaba Sabara, crystal sugar and doubly filtered water. The experiment was conducted in two stages. Assays of producing sweetened soft drink jaboticaba in step 1 were developed from six treatments combining two methods of extraction of soluble solids ( using the whole and crushed blemish blemish) and three formulations of soft drink sweetened with different concentrations jaboticaba soluble solids (10, 12 and 14°Brix). In step 2 the soft drink sweetened jaboticaba were prepared by diluting the syrup (60 and 70°Brix) for obtaining refreshments at 12°Brix. In all experiments jaboticaba sweetened soft drinks were analyzed physico-chemically with respect to soluble solids, pH, total acidity, ratio, reducing sugars, total reducing sugars, turbidity, and had the levels of nutrients (carbohydrates, proteins, 4 lipid, moisture and ash) and energy values determined by proximate analysis. Sensory analysis was performed by means of affective acceptance tests. In step 1, the extraction method, the concentration of soluble solids and the interaction of these factors interfered with physical (turbidity) and chemical variables (°Brix, total acidity, and calculation of the AR ratio) of all samples of beverages prepared in this experiment, except for the values pH and ART. The energy extraction method influenced the levels of proteins and lipids present in soft drink sweetened jaboticaba. Refreshments showed no sensory difference to the extraction method used, but showed significant sensory difference in the concentration of soluble solids present in soft drink (10, 12 and 14°) and refreshments 12 and 14°Brix and the most appreciated in all... / Mestre