L'estil de vida dels consumidors moderns, conjuntament amb el desig d'adquirir productes naturals i beneficiosos per la salut, ha fet que la producció i consum de fruites mitjançant processat mínim, com és el cas de les fruites tallades, s'hagi vist incrementat en els darrers anys. No obstant, l'obtenció d'aquests productes comporta una sèrie d'operacions que poden desencadenar canvis en la qualitat del producte final. Trobar mètodes que ajudin a reduir aquest deteriorament és un dels principals objectius dels sectors involucrats en la producció i conservació de fruites tallades. En aquest sentit, els recobriments comestibles constitueixen una estratègia potencial per tal de reduir els efectes perjudicials que infligeix el processat mínim en els teixits vegetals de fruites fresques tallades, constituint un camp innovador en l'àrea de la conservació d'aliments frescos.Determinar les condicions òptimes per al processat de poma fresca tallada, així com els mètodes que resultin eficients en la conservació i extensió de la seva vida útil, fou el principal objectiu d'aquesta recerca. En primer lloc, s'establiren les característiques òptimes per al processat de poma Fuji, avaluant l'efecte de diferents tractaments antioxidants en la conservació del color, així com l'estat òptim de maduresa per al seu processat. En segon lloc, s'avaluà la utilització de recobriments comestibles de basepolisacàrida com a mètode alternatiu de conservació, caracteritzant les seves propietats de barrera als gasos i al vapor d'aigua, i la seva habilitat per acomplir la funció de transport d'agents antioxidants i antimicrobians. L'estudi conclogué amb una valoració del període de vida útil dels trossos de poma recoberts, basat en canvis fisiològics, físico-químics, sensorials i microbiològics experimentats per la fruita.L'emprament d'antioxidants d'origen natural, especialment l'ús de N-acetilcisteïna enconcentracions superiors a 0,75% p/v, mostrà una notable eficàcia en la conservació del color de pomes trossejades. Per la seva banda, el processat de les pomes en un estat de maduresa intermedi, amb una fermesa d'aproximadament 67 N, produí els menors canvis degradatius en la fruita. De la mateixa forma, l'ús d'una atmosfera modificada amb concentracions reduïdes d'O2 comportà una notable milloria en la conservació de la qualitat general del trossos de fruita.D'igual forma, els recobriments comestibles elaborats a partir d'alginat i gelà, incorporant oli de girasol, milloraren la permeabilitat al vapor d'aigua en els trossos de fruita de 15,70 i 14,60 s cm-1 a valors de 19,2 i 27,6 s cm-1 respectivament, a més de servir com a suport d'antioxidants. Aquests recobriments van ralentir els processos respiratoris (concentracions d'etilè per sota de 50 µl l-1), mantingueren la textura al voltant de 10 N degut a la presència d'ions de calci i el color per l'ús de N-acetilcisteïna, i disminuïren el creixement microbià, allargant la vida útil dels trossos de poma fins a dues setmanes, període a partir del qual es feu patent la presència d'acetaldèhid i etanol.D'altra banda, la incorporació d'olis essencials amb finalitat antimicrobiana afectàsignificativament a les característiques dels recobriments elaborats a partir de puré de poma i d'una mescla d'alginat i puré de poma. En ambdues pel· lícules, l'oli d'orenga demostrà ser l'antimicrobià més efectiu en el control de E. coli O157:H7, seguit per l'oli de lemongrass i de canyella. El mateix ordre d'efectivitat fou observat quan s'empraren els seus corresponents compostos actius (carvacrol, citral i cinamaldèhid). La permeabilitat al vapor d'aigua de les pel· lícules de puré de poma (7,04±0,63 g-mm/kPa-h-m2) fins i tot es veié lleugerament millorada per la incorporació dels antimicrobians a la formulació, assolint valors de fins a 6,17±0,56 g-mm/kPa-h-m2 per l'ús de 0,1% d'oli d'orenga, encara que la incorporació d'aquests compostos també produí un augment en la seva permeabilitat a l'O2 (22,64±1,28 cm3-µm/m2-d-kPa) observant-se valors tan alts com 38,12±0,80 cm3-µm/m2-d-kPa, sense que les seves propietats mecàniques es veiessin afectades. La presència d'alginat tingué efectes beneficiosos en el recobriment, evidenciant-se una disminució de la permeabilitat a l'O2 de gairebé el 50%. D'altra banda, la incorporació dels antimicrobians en la formulació no causà cap efecte significatiu en les propietats de barrera del recobriment, encara que les propietats mecàniques es veieren lleugerament modificades.Finalment, els agents antimicrobians incorporats en recobriments comestibles d'alginatpuré de poma, inhibiren de forma efectiva el creixement de L. inocua inoculada en trossos de poma, reduint en alguns casos el nombre de colònies fins per sota del límit de detecció (2,0 log CFU/g), així com també el creixement de microorganismes aerobis psicròfils, llevats i floridures durant l'emmagatzematge. Nogensmenys, la seva incorporació en la formulació tingué efectes, en alguns casos perjudicials, sobre la vida útil dels trossos de poma recoberts. La incorporació de vainilla, com a agent antimicrobià, causà els menors efectes adversos en la fruita, mantenint la textura, el color i la qualitat sensorial durant l'emmagatzematge, tot i que el seu efecte com a barrera a la difusió dels gasos fou menor.Contràriament, l'oli de lemongrass, tot i funcionar com a barrera als gasos, tingué un efecte perjudicial en el color i textura dels trossos de poma, amb una repercussió directa sobre la seva qualitat sensorial. Per la seva banda, la incorporació d'oli d'orenga en la formulació tingué conseqüències negatives des del punt de vista sensorial, tot i que el seu efecte en la resta de propietats fou positiu.A partir de total la informació obtinguda en aquest estudi es pot concloure que les pomes Fuji fresques tallades poden conservar-se de forma adequada mitjançant l'ús combinat de substàncies d'origen natural i recobriments comestibles de base polisacàrida, els quals permeten retardar de forma efectiva els processos de pèrdua de qualitat induïts per les operacions de processat. / El estilo de vida de los consumidores modernos unido al deseo de adquirir productos naturales y beneficiosos para la salud ha hecho que la producción y consumo de frutas con proceso mínimo, como es el caso de las frutas cortadas, se haya visto incrementado en los últimos años. Sin embargo, la obtención de estos productos lleva consigo una serie de operaciones que pueden desencadenar cambios en la calidad del producto final. Encontrar métodos que ayuden a frenar este deterioro constituye uno de los principales objetivos de los sectores involucrados en la producción y conservación de frutas cortadas. En este sentido, los recubrimientos comestibles constituyen una estrategia potencial para reducir los efectos perjudiciales que inflige el procesado mínimo en los tejidos vegetales de frutas frescas cortadas, constituyendo un campo innovador en el área de la conservación de alimentos frescos.Determinar las condiciones óptimas para el procesado de manzana fresca cortada, así como métodos que resulten eficientes en la conservación y extensión de su vida útil, constituyeron el objetivo principal de esta investigación. En primer lugar, se establecieron las características óptimas para el procesado de manzana Fuji, evaluando el efecto de distintos tratamientos antioxidantes en la conservación del color, así como el estado óptimo de madurez para su procesamiento. En segundo lugar, se evaluó el empleo de recubrimientos comestibles de base polisacárida como método alternativo de conservación, caracterizando sus propiedades de barrera a los gases y al vapor de agua, y su habilidad para servir como transporte de agentes antioxidantes y antimicrobianos. El estudio concluyó con una valoración del período de vida útil de los trozos de manzana recubiertos, basado en los cambios fisiológicos, físico-químicos, sensoriales y microbiológicos experimentados por la fruta.El empleo de antioxidantes de origen natural, especialmente el uso de N-acetilcisteína en concentraciones superiores a 0,75% p/v, mostró tener una notable eficacia en laconservación del color de manzanas troceadas. Por su parte, el procesamiento de lasmanzanas en un estado de madurez intermedio, con una firmeza de aprox. 67 N, produjo los menores cambios degradativos en la fruta. De la misma forma, el uso de una atmósfera modificada con concentraciones reducidas de O2 conllevó una notable mejoría en la conservación de la calidad general de los trozos de fruta.De igual forma, los recubrimientos comestibles elaborados a partir de alginato y gelanoincorporando aceite de girasol, mejoraron la permeabilidad al vapor de agua en los trozos de fruta de 15,70 y 14,60 s cm-1 a valores de 19,2 y 27,6 s cm-1 respectivamente, además de servir como soporte de antioxidantes. Dichos recubrimientos permitieron ralentizar los procesos respiratorios (concentraciones de etileno por debajo de 50 µl l-1), mantener la textura alrededor de 10 N por la presencia de iones de calcio y el color por el uso de Nacetilcisteína, así como una disminución del crecimiento microbiano, alargando la vida útil de los trozos de manzana hasta dos semanas, período a partir del cual se detectó la presencia de acetaldehído y etanol. Por otro lado, la incorporación de aceites esenciales como agentes antimicrobianos causó un efecto significativo en las características de películas elaboradas a partir de puré de manzana y de una mezcla de alginato-puré de manzana. En ambas películas, el aceite de orégano demostró ser el antimicrobiano más efectivo en el control de E. coli O157:H7, seguido del aceite de hierba de limón y de canela. El mismo orden de efectividad fue observado cuando se emplearon sus correspondientes compuestos activos (carvacrol, citral y cinamaldehído). La permeabilidad al vapor de agua de las películas de puré de manzana (7,04±0,63 g-mm/kPa-h-m2) incluso se vio ligeramente mejorada por la incorporación de los antimicrobianos en la formulación, alcanzando valores de hasta 6,17±0,56 g-mm/kPa-hm2 por el uso de 0,1% de aceite de orégano, aunque la incorporación de estos compuestos también causaron un aumento en su permeabilidad al O2 (22,64±1,28 cm3-µm/m2-d-kPa) observándose valores tan altos como 38,12±0,80 cm3-µm/m2-d-kPa, sin que sus propiedades mecánicas se vieran afectadas. La presencia de alginato produjo efectos beneficiosos en la película, evidenciándose una disminución de la permeabilidad al O2 de casi el 50%. Por otro lado, la incorporación de los antimicrobianos en la formulación de alginato-puré de manzana no causó ningún efecto significativo en las propiedades de barrera de la película, aunque las propiedades mecánicas se vieron ligeramente modificadas.Finalmente, los agentes antimicrobianos incorporados en recubrimientos comestibles dealginato-puré de manzana inhibieron efectivamente el crecimiento de L. inocua inoculada en trozos de manzana, reduciendo en algunos casos el numero de colonias hasta por debajo del límite de detección (2,0 log CFU/g), así como también el crecimiento de microorganismos aerobios psicrófilos, mohos y levaduras durante el almacenamiento. Sin embargo, su incorporación dentro de la formulación causó efectos, en algunos casos perjudiciales, sobre la vida útil de los trozos de manzana recubiertos. La incorporación de vainilla, como agente antimicrobiano, causó los menores efectos adversos en la fruta, manteniendo la textura, el color, y la calidad sensorial durante el almacenamiento, aunque su efecto como barrera a la difusión de los gases fue menor. Por el contrario, el aceite de hierba de limón, aunque funcionó como barrera a los gases, causó un efecto perjudicial en el color y la textura de los trozos de manzana repercutiendo directamente en la calidad sensorial de los trozos de fruta. Por su parte, la incorporación de aceite de orégano en la formulación tuvo consecuencias negativas desde el punto de vista sensorial, aunque su efecto en el resto las propiedades fue bueno.A partir de toda la información obtenida en este estudio se puede concluir que las manzanas Fuji frescas cortadas pueden conservarse de forma adecuada mediante el uso combinado de sustancias de origen natural y recubrimientos comestibles de base polisacárida, los cuales permiten retrasar de manera efectiva los procesos de pérdida de calidad inducidos por las operaciones de procesado.

L’ocratoxina A (OTA) és un metabòlit secundari tòxic produït per algunes especies fúngiques dels gèneres Aspergillus i Penicillium que poden contaminar aliments i pinsos. Aquesta micotoxina és neurotòxica, hepatotòxica, immunogènica, teratogènica i carcinogènica en animals. En humans, l’exposició crònica a OTA s’ha relacionat amb el desenvolupament de tumors en el tracte urinari i amb la nefropatia endèmica dels Balcans. L’Agència Internacional per a la Investigació en Càncer (IARC) ha classificat l’OTA com a “possiblement carcinògena per als humans”. L’OTA pot estar present en diferents aliments d’origen vegetal com per exemple cereals i derivats, cervesa, cafè, vi i sucs de fruita, fruits secs i fruita deshidratada, cacau i derivats, espècies, i en alguns productes d’origen animal. Aquesta ubiqüitat pot causar en les persones una exposició crònica. L’avaluació de l’exposició d’una població a un determinat contaminant alimentari, en aquesta cas particular l’OTA, pot portar-se a terme mitjançant dos procediments. En primer lloc mitjançant la detecció d’aquest compost en els aliments que suposadament poden estar contaminats per OTA, incloent un estudi dels hàbits de consum de la població avaluada referent als aliments esmentats. En segon lloc, mitjançant l’ús de biomarcardors d’exposició, la qual cosa implica la detecció d’OTA o els seus metabòlits en fluids biològics pertanyents a individus de la població en estudi. L’objectiu general d’aquest treball va ser l’avaluació de la exposició a OTA de determinats grups de persones que habiten a la Comunitat Autònoma de Catalunya mitjançant el càlcul de la ingesta diària d’aquesta toxina. Per a fer-ho es van tenir en compte els procediments anteriorment esmentats: es van adquirir aliments possiblement contaminats procedents d’aquesta zona alhora que es van obtenir les seves dades de consum dels habitants. També es van estudiar els biomarcadors d’exposició, essent els fluids recol·lectats plasma sanguini i orina. La incidència observada en els aliments i fluids biològics estudiats va confirmar l’exposició de la població avaluada a l’OTA. Els nivells de contaminació en els aliments analitzats van ser menors que els valors límit definits per la Comissió Europea, i la seva incidència en la majoria dels casos va ser menor al 50%. Pel que respecta als biomarcadors, la incidència va ser de gairebé el 100% en plasma, menor en orina (12.5%) i es va observar que el metabòlit ocratoxina alfa presentava una major incidència (60.6%) en orina que l’OTA. No es va observar correlació entre els nivells d’OTA en plasma i el consum d’aliments possiblement contaminats però sí que es van observar correlacions significatives entre l’OTA i el seu metabòlit ocratoxina alfa en orina i el consum dels esmentats aliments. Es van observar diferències en els resultats al classificar la població en funció al sexe i l’edat però no es va poder establir una tendència general entre els estudis d’aquest treball. / La ocratoxina A (OTA) es un metabolito secundario tóxico producido por algunas especies fúngicas de los géneros Aspergillus y Penicillium, que pueden contaminar alimentos y piensos. Esta micotoxina es neurotóxica, hepatotóxica, inmunogénica, teratogénica y carcinogénica en animales. En humanos, la exposición crónica a la OTA se ha relacionado con el desarrollo de tumores en el tracto urinario, y con la nefropatía endémica de los Balcanes. La Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer (IARC) ha clasificado la OTA como posiblemente carcinógena para los humanos. La OTA puede estar presente en varios alimentos de origen vegetal, como cereales y derivados, cerveza, café, vinos y zumos de uva, frutos secos y fruta deshidratada, cacao y derivados, especias, y en algunos productos de origen animal. Esta ubicuidad puede causar en las personas una exposición crónica. La evaluación de la exposición de una población a un contaminante presente en alimentos, en este caso la OTA, puede llevarse a cabo mediante dos procedimientos principales. En primer lugar, a través de la detección de este compuesto en los alimentos que se supone puedan estar contaminados por OTA, junto con el estudio de los hábitos de consumo de la población evaluada con respecto a los alimentos mencionados. En segundo lugar, mediante el uso de biomarcadores de la exposición, lo cual implica la detección de la OTA o sus metabolitos en fluidos biológicos de individuos de la población estudiada. El objetivo general de este trabajo fue la evaluación de la exposición a OTA por parte de ciertos grupos de personas que habitan en la Comunidad Autónoma de Cataluña, a través del cálculo de la ingesta diaria de la toxina. Para ello se tuvieron en cuenta los procedimientos antes mencionados: se adquirieron en la zona ciertos alimentos posiblemente contaminados, y se obtuvieron datos de consumo de los habitantes. También se estudiaron los biomarcadores de la exposición, y los fluidos recolectados fueron plasma sanguíneo y orina. La incidencia observada en los alimentos y fluidos biológicos estudiados confirmó la exposición de la población evaluada a la OTA. Los niveles de contaminación en los alimentos analizados fueron menores que los valores límite definidos por la Comisión Europea, y la incidencia en la mayoría de los casos fue menor que el 50%. En el caso de los biomarcadores, la incidencia fue de casi el 100% en plasma, menor en orina (12.5%), y se observó que el metabolito ocratoxina alfa presentó una mayor incidencia (60.6%) en orina que la OTA. No se observó correlación entre los niveles de OTA en plasma y el consumo de alimentos posiblemente contaminados, pero se observaron correlaciones significativas entre la OTA y su metabolito ocratoxina alfa en orina y el consumo de alimentos. Se observaron diferencias en los resultados al clasificar la población de acuerdo al sexo y la edad, pero no se pudo establecer una tendencia general entre los estudios de este trabajo. La ingesta diaria de OTA se estimó mediante métodos determinísticos y probabilísticos, utilizando los datos de contaminación y consumo de alimentos. También se estimó teniendo en cuenta los niveles de OTA en plasma, a través de la ecuación de Klaassen. Las ingestas diarias medias y medianas de OTA obtenidas mediante ambas metodologías fueron menores que el valor sugerido por la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (17 ng/kg peso corporal/día): hasta un 3% de ese valor en el primer caso, y hasta el 10 % en el segundo caso. Sin embargo, se observaron casos atípicos cuando se estimó la ingesta de OTA teniendo en cuenta los niveles de OTA en plasma: esos valores estuvieron en el rango de 14 a 43 ng/kg peso corporal/día. Por lo tanto, la exposición a la OTA no producirá efectos adversos para la salud a la población general evaluada, pero se deberían extremar las medidas para minimizar la exposición, ya que se observaron casos extremos de exposición. / Ochratoxin A (OTA) is a toxic secondary metabolite produced by certain species of the fungal genera Aspergillus and Penicillium that may contaminate foods and feeds. This mycotoxin has nephrotoxic, hepatotoxic, neurotoxic, immunogenic, teratogenic, and carcinogenic properties in animals. In humans, chronic exposure to OTA has been related to the development of tumours in the urinary tract, and to the Balkan endemic nephropathy. The International Agency for Research on Cancer classified OTA as possibly carcinogenic to humans. OTA can be found in several foods of vegetal origin, such as cereals and derivatives, beer, coffee, wines and grape juices, nuts and dried fruits, cocoa and derivatives, spices, and in certain animal by-products. Such ubiquity may lead to a chronic exposure by humans. The assessment of the exposure of a population to a food contaminant, in this case, OTA, can be done through two main procedures. In the first case, through the detection of this compound in the foodstuffs that are supposed to be contaminated by OTA and the study of the consumption habits of the assessed population regarding the mentioned foodstuffs. In the second case, through the use of biomarkers of the exposure, which implies the detection of OTA or its metabolites in biological fluids of individuals of the selected population. The general objective of this work was the evaluation of the exposure to OTA of certain groups of people who live in the Spanish region of Catalonia, through the estimation of the daily intake of the toxin. For this, the procedures mentioned above were followed: possibly contaminated food products were purchased in this region, and consumption data by the inhabitants were collected. Biomarkers of exposure were also studied, and the collected fluids were blood plasma and urine. Occurrence in certain foodstuffs and in body fluids confirmed the exposure of the studied population to OTA. Contamination levels in the analysed foodstuffs were below the limits set by the European Commission, and the occurrence in most cases was below the 50%. In the case of biomarkers, occurrence was almost 100% in plasma, lower in urine (12.5%), and it was observed that the metabolite ochratoxin alpha had a higher incidence (60.6%) in urine than OTA. No correlation was observed between OTA levels in plasma and the consumption of possibly contaminated foodstuffs, but significant correlations were observed between OTA and its metabolite ochratoxin alpha in urine and food consumption. Differences in the results could be observed when the population was classified by gender and age, although a general tendency among the studies of this work could not be established. Regional or seasonal variations of the exposure were not statistically significant. The daily intake of OTA was estimated by deterministic and probabilistic methodologies, by modelling food consumption and contamination data. It was also estimated by considering the levels of OTA in plasma, by means of theKlaassen equation. Mean and median results of daily intake obtained through both methodologies were below the suggested by the European Food Safety Authority (17 ng/kg bw/day): up to 3% of that value, in the first case, and up to 10% in the second. However, outliers were observed when the estimation was done from OTA levels in plasma: such values ranged from 14 to 43 ng/kg bw/day. Therefore, exposure to OTA will not produce adverse health effects to the general assessed population, but further efforts should be invested in order to minimize the exposure, as extreme cases of exposure were observed.

El desenvolupament de resistència als fungicides per part de molts patógens enpostcollita de fruites i vegetals, conjuntament amb una preocupació creixent de lasocietat respecte als perills sanitaris i mediambientals que comporten els pesticides i elsseus residus, han generat un gran interès pel desenvolupament de mètodes alternatiusals productes químics de síntesi. El control biològic mitjançant la utilització demicroorganismes antagònics s'ha presentat com una de les alternatives mésprometedores al control químic. L'esforç que la investigació dedica a aquesta àrea haincrementat d'una manera espectacular, i així s'està començant a reflexar en el nombred'agents de biocontrol disponibles en el mercat o en fase de recerca. Entre ells destacala soca CPA-1 del llevat Candida sake, aillada de la superfície de pomes en ellaboratori de Patologia del Centre UdL-IRTA. Aquesta soca ha demostrat tenir unabona capacitat antagònica enfront els principals fongs patògens en postcollita de fruitade llavor. Fins al moment, C. sake ha estat patentada a Espanya i cinc països més. Noobstant, cara a la comercialització d'aquest biofungicida és necessari obtenir unaformulació, que permeti una presentació adequada del producte, amb una alta viabilitati estabilitat en el temps i que faciliti la seva distribució i aplicació mitjançant lestécniques ja existents. Ademes, aquesta formulació ha de tenir una efectivitatcomparable a les cèl·lules fresques.L'objectiu de la present tesi ha estat l'estudi de les bases per a la formulació d'aquestagent de biocontrol. En primer lloc, es va estudiar la possibilitat de deshidratar aquestagent mitjançant la liofilització, avaluant els diferents factors que poden contribuir aincrementar la viabilitat, com el mètode de congelació i l'addició de substànciesprotectores (Capítol 3), i el medi utilitzat en la rehidratació de les cèl·lules liofilitzades(Capítol 4). També es va avaluar l'efectivitat de les cél·lules liofilitzades contraPínicillium expansion en pomes "Golden Delicious" i la seva estabilitat en condicionsd'emmagatzematge (Capítol 4). Ja que la manipulació fisiològica de les condicions decreixement pot afectar significativament la qualitat de les cél·lules i la sevacompetència ecològica, es van dur a terme estudis per avaluar l'efecte que té lamodificació de l'activitat aigua (ow) d'un medi de cultiu a base de melassa de sucre decanya en el potencial hídric de les cèl·lules (Capítol 5), en el creixement de C. sake, enl'acumulació de reserves endígenes i en la resistència a l'estrés hídric (Capítol 6).Finalment, basant-nos en aquests resultats, es va estudiar per primer cop la possibilitatde conservar les cèl·lules de C. sake en solucions líquides isotòniques (Capítol 7).Les cèl·lules de C. sake es van mostrar molt sensibles al procés de liofilització. La lleten pols desnatada, utilitzada al 10%, va presentar-se com un bon protector i va donarun producte sec porós i fàcilment rehidratable. Amb la utilització d'una solució protectora que contenia el 10% de llet en pols i el 10% de lactosa, es va aconseguiraugmentar la viabilitat de les cèl·lules fins el 40%. El medi de rehidratació també es vapresentar com un factor important per a la reactivado del llevat. Així, utilitzant el 10%de llet en pols com a medi de rehidratació enlloc de la solució amortidora de fosfat, laviabilitat va augmentar del 40 al 85%. Les cèl·lules liofòlitzades van reduir elpercentatge de podridures causades per P. expansion en pomes "Golden Delicious". Noobstant, la seva efectivitat va ser menor que la de les cél·lules fresques. La viabilitat delproducte liofòlitzat va disminuir fins el 10% després de 2 mesos de conservació a 4C.El potencial hídric de les cèl·lules crescudes en el medi a base de melassa amb awmodificada i sense modificar, va disminuir en disminuir l'aw del medi de cultiu.Ademes, aquesta modificació de l'aw del medi de cultiu va provocar un canvi en lesreserves endògenes de les cèl·lules de C. sake, sense afectar significativament el seucreixement quan l'aw del medi va ser de 0,98. Les cèl·lules crescudes durant 48 h en elmedi de melassa no modificat i els modificats a aw de 0,98 mitjançant l'addició deglicerol o NaCl, van presentar gran resistència a l'estrés hídric. Els principals solutsacumulats en les cèl·lules de C. sake quan Vaw del medi de cultiu es va reduir van ser elglicerol i l'arabitol.El medi de cultiu, el solut utilitzat per a disminuir el potencial hídric de les solucionslíquides i la temperatura de conservació, van influir en la viabilitat de C. sakeconservada en medi líquid, essent el medi de melassa no modificat i els modificats a aw0,98 amb glicerol o sorbitol els millors. S'ha aconseguit una formulació isotònica quedesprés de 7 mesos de conservació a 4C manté la seva viabilitat, i efectivitat contraP. expansion en pomes "Golden Delicious". Aquesta formulació es va preparar fentcrèixer les cèl·lules en el medi de melassa modificat amb sorbitol (aw 0,98) iconservant-les amb una solució isotònica de trealosa. / El desarrollo de resistencias a los fungicidas por parte de muchos patógenos,conjuntamente con un creciente interés social sobre los riesgos medioambientales ypara la salud que tienen estos pesticidas, han generado un gran interés en el desarrollode métodos alternativos a los productos químicos de síntesis. El control biológico delas enfermedades de postcosecha en fruta de pepita se ha mostrado como una de lasalternativas más prometedoras al control químico. El esfuerzo que la investigacióndedica a esta área ha incrementado de manera espectacular, y eso se está empezando areflejar en el número de agentes de biocontrol disponibles en el mercado o en fase deestudio. Entre ellos destaca la cepa CPA-1 de la levadura Candida sake aislada de lasuperfície de manzanas en el laboratorio de Patología del Centro UdL-IRTA. Esta cepaha demostrado tener gran actividad antagónica contra los principales patógenos de frutade pepita. Hasta el momento se ha patentado en España y cinco países más. Sinembargo, para su aplicación comercial, es necesario formular este agente de biocontrol,con la finalidad de presentar el producto, con una alta viabilidad y estabilidad a lo largodel tiempo y que facilite su distribución y aplicación con las técnicas ya existentes.Además, esta formulación ha de tener una efectividad comparable a la de las célulasfrescas.El objetivo de la presente tesis ha sido el estudio de las bases para la formulación deeste agente de biocontrol. En primer lugar se estudió la posibilidad de deshidratar esteagente mediante liofilización, evaluando los diferentes factores que puedan contribuir aincrementar su viabilidad, como el método de congelación y la adición de sustanciasprotectoras (Capítulo 3), y el medio utilizado para la rehidratación de las célulasliofilizadas (Capítulo 4). Se evaluó la efectividad de las células liofilizadas contraPínicillium expansion en manzanas "Golden Delicious" y su estabilidad encondiciones de almacenamiento (Capítulo 4). Como la manipulación fisiológica de lascondiciones de crecimiento pueden influir significativamente en la calidad de lascélulas y en su competencia ecológica, se llevaron a cabo estudios para evaluar elefecto que tiene la modificación de la actividad de agua (aw) de un medio de cultivo abase de melaza de azúcar de caña en el potencial hídrico de las células (Capítulo 5), enel crecimiento de C. sak�, en la acumulación de reservas endígenas y en la resistenciaal estrés hídrico (Capítulo 6). Finalmente, basándonos en estos resultados, se estudiópor primera vez la posibilidad de conservar las células de C. sak� en solucioneslíquidas isotónicas (Capítulo 7).Las células de C. sak� se mostraron muy sensibles al proceso de liofilización. La lecheen polvo desnatada utilizada al 10% se presentó como un buen protector. Además elproducto obtenido fue poroso y fácilmente rehidratable. Con la utilización de una solución protectora, que contenía el 10% de leche en polvo y el 10% de lactosa, seconsiguió aumentar la viabilidad de las células hasta el 40%. El medio de rehidratacióntambién se presentó como un factor importante para la reactivación de la levadura trassu Hofllización. Así, la viabilidad de las células de C. sake utilizando el 10% de lecheen polvo como medio de rehidratación en vez de tampón fosfato, aumentódel 40 al85%. Las células liofilizadas redujeron el porcentaje de podredumbre causado porP. expansum en manzanas "Golden Delicious". Sin embargo, su efectividad fue menorque la de las células frescas. La viabilidad del producto liofllizado disminuyó hasta el10% después de dos meses de conservación a 4C.El potencial hídrico de las células crecidas en un medio a base de melaza con awmodificada y sin modificar, disminuyó al disminuir la aw del medio de cultivo.Además, esta modificación de la aw del medio de cultivo, provocó un cambio en lasreservas endógenas de las células de C. sake sin afectar significativamente a sucrecimiento cuando la aw del medio de cultivo fue 0,98. Las células que crecierondurante 48 h en el medio de melaza no modificado y en los modificados a aw 0,98 conglicerol o NaCl presentaron una gran resistencia al estrés hídrico. Los principalessolutos acumulados en las células de C. sake cuando la aw del medio de cultivo seredujo fueron el glicerol y el arabitol.El medio de cultivo, el soluto utilizado para disminuir el potencial hídrico en lassoluciones líquidas y la temperatura de conservación, influyeron en la viabilidad deC. sake conservada en medio líquido, siendo los mejores el medio de melaza nomodificado y los modificados a aw 0,98 con glicerol o sorbito!. Se consiguió unaformulación isotónica que, después de 7 meses de conservación a 4C, mantuvo suviabilidad y efectividad contra P. expansum en manzanas "Golden Delicious". Estaformulación se preparó haciendo crecer las células en el medio de melaza modificadocon sorbitol (aw 0,98) y conservándolas con una solución isotónica de trealosa. / Biological control has emerged as the most promising alternative to chemicals incontrolling postharvest diseases of fruit and vegetables. The development of resistanceto many fungicides by major postharvest pathogens and concern for public safety havebeen the main driving force in the search for new and safer methods. The researcheffort expended in this area has increased dramatically and this is beginning to bereflected in the number of biocontrol agents available in the marketplace or in study.Among them stands out the strain CPA-1 of the yeast Candida sake, which wasisolated from the apple surface in the Pathology laboratory of the UdL-IRTA Centre.This strain has demonstrated to have antagonistic activity against the major postharvestpathogens of pome fruits. C. sake has been patented in Spain and in five othercountries. However, for commercial application, this antagonist should be formulatedin order to present the product in a usable form, with high viability, stability, safety,ease of distribution and application, and with retained biocontrol activity similar to thatof fresh cells.The objectives of the present work were to carry out fundamental and applied studiesto enable effective formulations of C. sake. Thus, dehydration of this biocontrol agentusing freeze-drying was studied. The effect of freezing method and protectants wasevaluated (Chapter 3), and the effect of rehydration media on viability examined(Chapter 4). Subsequently, the efficacy of such treatments against P�nicilliumexpansion on Golden Delicious apples, and stability of the freeze-dried C. sake cellswas also investigated (Chapter 4). Because physiological manipulation of growthconditions can significantly affect quality of cells and ecological competence studieswere carried out on the effect of different water activity (aw) treatments in molassesbasedmedia on changes in internal water potentials (Chapter 5), and on growthparameters, accumulation of endogenous reserves and water stress tolerance identified(Chapter 6). Finally, based on these studies the potential for preserving C. sake cells inisotonic solutions to conserve viability and shelf-life were evaluated for the first time(Chapter 7).C. sake cells were very sensitive to the freeze-drying process. Powdered skimmed milk(SM) used at 10% concentration was shown to give good protection to cells of C. sakeagainst freeze-drying, providing the freeze-dried product with a porous structure thatmade rehydration easier. The combination of 10% SM + 10% lactose was the bestcombination tested, with 40% of cells remaining viable after freeze-drying. Therehydration medium was shown to be a critical factor influencing the recovery ofC. sake cells. Using 10% SM as a rehydration medium instead of potassium phosphate,cell viability increased from 40 to 85%. Freeze-dried C. sake cells reduced theincidence of decay caused by P. expansum in Golden Delicious apples. However, itsefficacy was lower than that obtained with fresh cells. Stability of freeze-dried cellsdecreased during their preservation, and their viability was reduced to 10% after 2months storage at 4�C.Water potential of C. sake cells grown in molasses-based media with modified awdecreased with decreasing aw of medium. Moreover, modification of the a� of theculture medium changed the concentration of endogenous sugars and polyols withoutaffecting significantly its growth when the aw of the medium was 0.98. Cells grown for48 h in the unmodified molasses-based medium, and in those modified to 0.98 aw withthe addition of NaCl or glycerol showed high water stress resistance. The main solutesaccumulated in C. sake cells in response to lowered aw of molasses media wereglycerol and arabitol.Culture and preservation medium and temperature greatly influenced the viability ofC. sake cells in isotonic liquid solutions. Unmodified molasses medium and thosemodified to 0.98 aw with the addition of glycerol or sorbitol were shown to be the bestculture medium for cells of C. sake. This study enabled an isotonic liquid formulationof C. sake cells with retained viability and efficacy against P. expansum on GoldenDelicious apples after 7 months of storage at 4�C to be achieved. This formulation wasprepared by growing the cells in sorbitol-modified molasses medium (aw 0.98) andpreserving them in an isotonic trehalose solution.

El principi del pelat enzimàtic dels cítrics està basat en la hidròlisi de les substàncies pèctiques presents a les parets cel·lulars de l'albedo que són el "ciment" d'unió de la pela i la polpa del fruit, mitjançant la digestió per una preparació pectolítica, provocant la separació de l'albedo dels grillons, quedant el fruit pelat. Les condicions de pelat dels cítrics estudiats (taronja var. Navel, Llimó var. Primofiori, Aranja var. Star Ruby) varien amb la matèria primera. Aquest treball, és doncs un intent d'obtenir informació de com influeixen les principals variables del procés (temperatura, temps, pH i concentració de mescla enzimàtica) en el pelat enzimàtic. També s'ha portat a terme un estudi dels paràmetres cinètics i termodinàmics durant el procés.Es va procedir a determinar l'optimització del procés de pelat d'aquests cítrics, i els valors de les variables del procés considerades per fer òptim el procés van ser molt similars : 28 minuts per taronges a la temperatura de 40,4 ºC, 12,8 minuts per llimons a 41,3 ºC i 13, 1 minuts a 40,6 ºC per aranges a una concentració de preparat enzimàtic que va resultar tenir el mateix valor en els experiments fets en taronja i llimó, excepte en aranja on la concentració resultant de l'optimització va ser menor que la dels altres cítrics. En el procés de pelat hi ha una transferència de matèria des de l'albedo fins a l'efluent. Aquesta transferència es produeix principalment per la hidròlisi enzimàtica que catalitzen els enzims components del preparat enzimàtic, essent la més important la produïda pels enzims pectinolítics que degraden el component principal de l'albedo: la pectina, encara que hi ha també una transferència de matèria produïda per la hidròlisi química. El seguiment d'aquesta incorporació de productes cap als efluents s'ha portat a terme, determinant-se la cinètica d'aquests productes de reacció: els sòlids solubles, els sucres reductors totals i l'àcid galàcturònic. L'activitat enzimàtica que després del procés de pelat disminueix en els efluents degut als productes de degradació de l'albedo, es pot incrementar eliminant aquests productes per ultrafiltració, produint increments de l'activitat poligalacturonàsica de 19,51 % en els efluents de pelat de taronja, de 10,97 % en els de llimó i 21,77 % en els d'aranja. També es van constatar increments en l'activitat cel·lulàsica que van ser de: 33,3 % pels efluents de taronja, de 9,58 pels de llimó i de 22,48 pels d'aranja.La velocitat de pelat expressada pel model que s'exposa en aquest treball es pot definir com la variació de la resposta de pelat amb el temps, i s'ajusta a la equacióY = exp [k(t-ti)] i es van determinar les constants cinètiques k relacionades amb la velocitat de pelat a diferents temperatures, que s'incrementa entre 30 i 41 ºC, disminuint a partir d'aquest valor per pèrdua d'activitat enzimàtica global del preparat. A les condicions òptimes les constants de velocitats determinades en minuts-1 van ser de: 4,7· 103 per la taronja, de 7,72 · 102 per els llimons i de 7,58 · 102 per l'aranja. Les energies activació resultants d'aplicar el model d'Arrhenius van ser de: Eapelat taronja = 120,7 kJ/mol; Eapelat llimó = 78,72 kJ/mol Eapelat aranja = 36,90 kJ/mol. Els valors de les energies d'activació del llimó i de l'aranja, estan dintre del interval de valors esmentats en la bibliografia per processos enzimàtics. La Eapelat taronja és més elevada i concorda amb un temps més elevat de pelat i una constant cinètica més baixa que pels processos de llimó i aranja. / El principio del pelado enzimático de los cítricos se basa en la hidrólisis de las sustancias pécticas presentes en las paredes celulares del albedo que son el "cemento" de unión de la piel y la pulpa del fruto, mediante la digestión por una preparación pectolítica, provocando la separación del albedo de los gajos, quedando el fruto pelado. Las condiciones de pelado de los cítricos estudiados (naranja var. Navel, limón var. Primofiori, pomelo var. Star Ruby) varían con la materia prima. Este trabajo es, pues, un intento de obtener información de cómo influyen las principales variables del proceso (temperatura, tiempo, pH y concentración de mezcla enzimàtica) en el pelado enzimático. También se ha llevado a cabo un estudio del los parámetros cinéticos y termodinámicos durante el proceso.Se procedió a determinar la optimización del proceso de pelado de estos cítricos, y los valores de las variables del proceso consideradas para hacer óptimo el proceso, fueron muy similares: 28 minutos para naranjas a la temperatura de 40,4ºC, 12,8 minutos para limones a 41,3ºC y 13, 1 minutos a 40,6ºC para pomelos a una concentración de preparado enzimático que resultó tener el mismo valor en los experimentos efectuados en naranja y limón, excepto en pomelo en los que la concentración resultante de la optimización fué menor que la de los otros cítricos. En el proceso de pelado hay una transferencia de materia desde el albedo hasta el efluente. Esta trasferencia se produce principalmente por la hidrólisis enzimàtica que catalizan las enzimas componentes del preparado enzimático, siendo la más importante la producida por las enzimas pectinolíticas que degradan el componente principal del albedo: la pectina, aunque hay también una transferencia de materia producida por la hidrólisis química. El seguimiento de esta incorporación de productos hacia los efluentes se ha llevado a cabo, determinándose la cinética de estos productos de reacción: los sólidos solubles, los azúcares reductores totales y el ácido galacturónico. La actividad enzimàtica que después del proceso de pelado disminuye en los efluentes debido a los productos de degradación del albedo, se puede incrementar eliminando estos productos por ultrafiltración, produciendo incrementos de la actividad poligalacturonásica de 19,51 % en los efluentes de pelado de naranja, de 10,97 en los de limón y 21,77 en los de pomelo. También se constataron incrementos en la actividad celulásica que fueron de : 33,3 % para los efluentes de naranja, de 9,58 para los de limón y de 22,48 para los de pomelo.La velocidad de pelado expresada para el modelo que se expone en este trabajo se puede definir como la variación de la respuesta de pelado con el tiempo, y se ajusta a la ecuación Y = exp [k(t-ti)] determinándose las constantes cinéticas k a diferentes temperaturas relacionadas con la velocidad de pelado, que se incrementa entre 30 y 41ºC, disminuyendo a partir de este valor por pérdida de la actividad enzimàtica total del preparado. A las condiciones óptimas las constantes de velocidades determinadas en min-1 fueron de : 4,7· 103 para la naranja, de 7,72 · 102 para limón y de 7,58 · 102 para el pomelo.Las energías de activación resultantes de aplicar el modelolo de Arrhenius expresadas en kJ/mol fueron de: Eapelado naranja = 120,7 kJ/mol; Eapelado limón = 78,72 kJ/mol Eapelado pomelo = 36,90 kJ/mollos valores de las energías de activación del limón y del pomelo están dentro del intervalo de valores citados en la bibliografia para procesos enzimáticos. La Eapelado naranja es más elevada y concuerda con un tiempo más elevado de pelado y una constante cinética más baja que para los procesos de limón y pomelo. / The principle of enzymatic peeling of citrus fruit is based on the hydrolysis of pectic substances present in the albedo cell walls that are the "cement" that fixes the peel and the fruit pulp by digestion with a pectolytic preparation, causing the albedo to separate from the segments, leaving the fruit peeled. The conditions studied for peeling citrus fruit (orange var. Navel, lemon var. Primofiori, grapefruit var. Ruby Star) vary with the feedstock. This work is thus an attempt to obtain information on the main variables influencing the process (temperature, time, pH and concentration of enzyme mixture) in the enzymatic peeling. A study of the thermodynamic and kinetic parameters during the process has also been carried out.The optimization of the peeling process of citrus fruits was determined and the values of the process variables considered optimal for the process were very similar: 28 minutes for oranges at temperature of 40.4º C, 12.8 minutes for lemons at 41.3º C and 13.1 minutes at 40.6º C for grapefruit at the concentration of the enzyme preparation with the same value in experiments performed on the oranges and lemons, but not the grapefruit. In the latter case, the resulting concentration from the optimization was lower than that for the other citrus fruit.In the peeling process there is a mass transfer from the albedo to the effluent. This transfer is mainly produced by enzymatic hydrolysis catalyzed by the enzyme components of the enzyme preparation, the most important being the one produced by pectinolytic enzymes that degrade the main component of the albedo: the pectin. However, there is also a mass transfer produced by chemical hydrolysis. The monitoring of this incorporation of products into the effluent was carried out to measure the kinetics of the reaction products: the soluble solids, reducing sugars and total galacturonic acid.Enzyme activity decreased in the effluents after the peeling process due to the degradation products of the albedo, but can be increased by removing these products by ultra filtration, resulting in increases in polygalacturonase activity of 19.51% in the effluent from orange peeling, 10.97% from the lemon and 21.77% from grapefruit. Increases were also found in cellulase activity. These were 33.3% for the orange effluents, 9.58 for the lemon and 22.48 for the grapefruit.The peeling rate expressed for the model described in this work can be defined as the variation in the peeling response over time, and fits to the equation Y = exp [k (t-ti)]. The kinetic constants k related to the peeling rate were determined at different temperatures, which increased from 30 to 41º C, decreasing after this value due to the loss of the total activity of the enzyme preparation. Under optimal conditions the velocity constants determined in minutes-1 were: 4.7 · 103 for orange, 7.72 · 102 for lemon and 7.58· 102 for grapefruit. The activation energies obtained from applying the Arrhenius model expressed in kJ/mol were: orange Eaorange peeling = 120.7; Ealemon peeling = 78.72 Ea grapefruit peeling = 36.90. The activation energy values for the lemon and grapefruit are within the range of values quoted in the literature for enzymatic processes. Eaorange peeling is higher and agrees with a longer peeling time and a lower kinetic constant than for the lemon and grapefruit processes.

L'oli d'oliva és la principal font de greix de la "dieta mediterrània". Durant les últimes dècadesaquesta Dieta s'ha redescobert com un model d'alimentació capaç de millorar la salut dels quela consumeixen. Els últims estudis indiquen que l'oli d'oliva és més que un greixmonoinsaturat, atribuint-se al seu contingut en compostos fenòlics una part dels efectesbeneficiosos per a la salut. A més, a diferència d'altres olis vegetals, l'oli d'oliva verge esconsumeix sense refinar i no s'utilitzen dissolvents per a la seva extracció; tant es així, queconserva una important quantitat dels fenols del fruit.Els compostos fenòlics, anomenats alguns cops impròpiament polifenols, deriven delmetabolisme secundari de les plantes. Són estructures químiques formades per un anellaromàtic unit a un o més grups hidroxil, incloent-hi també derivats funcionals com ésters, metilésters, glicòsids, etc. Els components de la fracció fenòlica de l'oli d'oliva són molt variats i esclassifiquen en dos grans grups: flavonoides i no flavonoides, i dins d'aquest últim tenim elsàcids fenòlics, secoiridoides, lignans, etc.Ja fa més de 40 anys que es van establir línies d'investigació sobre els fenols hidrofílics de l'olid'oliva verge, plantejant-se entre altres la importància de la naturalesa antioxidant d'aquestossobre la salut dels consumidors i la possibilitat de desenvolupar altres activitats biològiquesd'interès.Existeixen molts estudis d'interès epidemiològics "in vitro" i també "in vivo" que corroboren lesdiferents activitats biològiques que són capaços de desenvolupar els compostos fenòlics de l'olid'oliva i que podrien resultar beneficiosos per a la salut dels qui el consumeixen. Se'ls haatorgat capacitat antioxidant, anticancerígena, antitrombòtica, antiinflamatòria, antitumoral iantimicrobiana.En l'actualitat es continua intentant demostrar l'efecte beneficiós sobre la salut humana de lacapacitat antioxidant d'aquests compostos. A més, cada cop té més importància conèixer la sevabiodisponibilitat per poder determinar clarament la seva activitat biològica.Però encara no es coneix amb seguretat si aquestos compostos arriben a llocs, dintre del'organisme humà, on podrien ser útils les propietats esmentades. Per tant és necessari realitzarmés investigacions relacionades amb el grau de biodisponibilitat d'aquestos compostos.Conèixer més sobre les conseqüències de la digestió i dels canals de transport i absorció delscompostos fenòlics és un objectiu interessant d'assolir.Un cop quedi això desenvolupat, podrà plantejar-se la creació d'olis d'oliva enriquits ambantioxidants. / El aceite de oliva es la principal fuente de grasa de la "dieta mediterránea". En las últimasdécadas esta dieta se ha redescubierto como un modelo de alimentación capaz de mejorar lasalud de los que la consumen. Los últimos estudios indican que el aceite de oliva es más queuna grasa monoinsaturada, atribuyéndose a su contenido en compuestos fenólicos una parte delos efectos beneficiosos sobre la salud. Además, a diferencia de otros aceites vegetales, el aceitede oliva virgen se consume sin refinar y no se utilizan disolventes para su extracción; por ello,conserva una importante cantidad de fenoles del fruto.Los compuestos fenólicos, denominados a veces impropiamente polifenoles, derivan delmetabolismo secundario de las plantas. Son estructuras químicas formadas por un anilloaromático unido a uno o más grupos hidroxilo, incluyéndose también derivados funcionalescomo ésteres, metil ésteres, glicósidos, etc. Los componentes de la fracción fenólica del aceite deoliva son muy variados y se clasifican en dos grandes grupos: flavonoides y no flavonoides, ydentro de este ultimo tenemos a los ácidos fenólicos, secoiridoides, lignanos, etc.Ya hace más de 40 años que se establecieron líneas de investigación acerca de los fenoleshidrofílicos del aceite de oliva virgen, planteándose entre otras cosas la importancia de lanaturaleza antioxidante de estos sobre la salud de los consumidores y la posibilidad dedesarrollar otras actividades biológicas de interés.Existen muchos estudios epidemiológicos, "in vitro" e incluso "in vivo", que corroboran lasdiferentes actividades biológicas que son capaces de desarrollar los compuestos fenólicos delaceite de oliva y que podrían resultar beneficiosas para la salud de los que lo consumen. Se lesha otorgado capacidad antioxidante, anticancerígena, antitrombótica, antiinflamatoria,antitumoral y antimicrobiana.En la actualidad se sigue tratando de demostrar el efecto beneficioso sobre la salud humana dela capacidad antioxidante de estos compuestos. Además, cada vez tiene mayor importancia elconocer su biodisponibilidad para poder determinar claramente su actividad biológica.Pero todavía no se conoce con seguridad si estos compuestos alcanzan los lugares, dentro delorganismo humano, donde podrían ser útiles dichas propiedades. Por tanto es necesariorealizar más investigaciones relacionadas con el grado de biodisponibilidad de dichoscompuestos. Conocer más acerca de las consecuencias de la digestión y de los canales detransporte y absorción de los compuestos fenólicos es un objetivo interesante de alcanzar.Una vez quede esto desarrollado, podrá plantearse la creación de aceites de oliva enriquecidoscon antioxidantes. / Olive oil is the most important source of fat in the "Mediterranean diet". In recent decades thisdiet has been rediscovered as a model of good nutrition capable of improving the health ofthose who follow it. The most recent studies indicate that olive oil is more than simply amonounsaturated fat, attributing its content of phenolic compounds as the element which ismost beneficial to one's health. Furthermore, in contrast with other vegetable oils, virgin oliveoil is consumed unrefined without a use of solvents in its production. This allows a largequantity of fruit phenolics to be preserved.Phenolic compounds, often incorrectly called polyphenols, come from the second stage of plantmetabolism. They are chemical structures formed by an aromatic ring joined to one or morehydroxyl groups including also functional derivatives like esters, methyl esters, glycosides, etc.The compounds of the phenolic fraction of olive oil are very diverse and classified to two majorgroups: flavonoids and non flavonoids. In this last group we find phenolic acids, secoiridoids,lignans, etc.Hydrophilic phenols of virgin olive oil have been studied for the last 40 years, raising amongstother things the importance of natural antioxidants in the health of consumers and thepossibility to develop other important biological activity.There are many epidemiological studies both "in vitro" and "in vivo" which corroboratedifferent biological activities which phenolic compounds derived from olive oil can produce,which would directly benefit the consumer health. Such benefits include antioxidant capacity,anti-carcinogenic, anti-thrombotic, anti-inflammatory, anti- tumor and anti-microbial.Even now they are trying to demonstrate the beneficial effect of the antioxidant capacity ofthese compounds on human health. Furthermore, the knowledge of its bioavailability isbecoming more and more important to clearly understand its biological activity.But we still don't know with certainty if these compounds reach the places inside the humanbody, where they could be useful in the ways just discussed. Therefore it is necessary toundertake more research related to the level of bioavailability of the said compounds. To learnmore about the consequences of the digestion and of the channels of transportation andabsorption of the phenolic compounds is of high interest.Once this has been developed, we could begin to create olive oils enriched with antioxidants.

L'emmagatzematge frigorífic de prunes fresques durant llargs períodes de temps és una pràctica habitual en la regió productora Alto Valle de Río Negro y Neuquén(Argentina) que permet allargar el període de venda en el mercat intern o en països veïns, com també possibilitar l'exportació via marítima cap a països de l'Hemisferi Nord. A causa de que la vida postcollita de les prunes es veu limitada principalment per l'excessiu estovament i el desenvolupament de danys per fred en el fruit, l'objectiu principal de la present tesi ha estat mantenir la qualitat i millorar l'emmagatzematge frigorífic dels fruits d'aquesta espècie mitjançant l'aplicació de tractaments amb 1- metilciclopropé (1 MCP).Els resultats obtinguts han permès comprovar que l'aplicació de 1-MCP disminueix la producció d'etilè i, en conseqüència, retarda la maduració postcollita en prunes climatèriques. Els fruits tractats van presentar un menor grau d'estovament de la polpa, menys pèrdua de l'acidesa, i menys canvis en el color de l'epidermis i de la polpa.L'efecte de l'1-MCP sobre la maduració en prunes climatèriques va ser independent de la dosi aplicada, i va ser menor a mesura que s'incrementava la capacitat dels fruits en produir etilè. En aquest sentit, l'efecte va ser menor quan es prolongava la vida comercial a 20ºC, quan els fruits corresponien a dates de collita tardanes, quan es tractava de fruits emmagatzemats a 5ºC, i en aquelles varietats amb una elevadavelocitat de producció d'etilè. A pesar d'això, l'aplicació d'1-MCP després de la collita va fer possible l'emmagatzematge a 0ºC (fins a 50 dies) dels fruits recol·lectats tardanament, i va permetre l'emmagatzematge a 5ºC (fins a 30 dies) dels fruits recol·lectats en una data primerenca (la qual cosa suposa que es pot obtenir un estalvi energètic en l'emmagatzematge d'aquests fruits). D'altra banda, l'aplicació de 1-MCP després de la conservació va ser efectiva per perllongar la vida comercial dels fruits, representant això un avantatge de tipus comercial pel sector (a l'aportar una major flexibilitat a l'aplicació d'aquesta tecnologia). L'aplicació d'1-MCP en varietats de prunes amb un comportament climatèric suprimit no va suposar beneficis en comparació als fruits control, cosa atribuïble al fet de que la maduració d'aquestes varietats no depèn, o ho fa parcialment, de l'etilè.D'un altre costat, els resultats obtinguts en la tesi demostren que l'etilè participa en el desenvolupament dels danys per fred (transparència de la polpa) i que l'1-MCP resulta interessant per a reduir aquests desordres en prunes climatèriques. La incidència de transparència es va relacionar amb la resposta d'estrès que es produeix en els fruits a curt termini durant la permanència dels mateixos en fred, i la seva influència en la inducció del procés climatèric després de la sortida de cambra frigorífica. També es va poder verificar que la sensibilitat dels fruits als danys per fred depenia de la varietat (essent major en aquelles varietats que presenten un patró de maduració climatèrica més accentuat), de l'estat de maduresa (essent els fruits de collites primerenques més sensibles que els de collites tardanes), i de la campanya (la qual cosa indica la influència de factors precollita).En aquelles varietats climatèriques de prunes, el tractament amb 1-MCP va reduir significativament la incidència de danys per fred. Aquest efecte es va relacionar amb l'efecte inhibidor que té aquest tractament sobre el metabolisme de l'etilè i especialment amb la major capacitat de convertir l'ACC en MACC, suggerint això que la malonització és un dels processos implicats en la regulació de la producció d'etilè, i, per tant, en la prevenció de danys per fred en prunes.En conjunt, els resultats obtinguts en la present tesi demostren que l'1-MCP és una eina efectiva per mantenir la qualitat postcollita de prunes climatèriques. Així doncs, es proposa aquest tractament per ampliar el període de comercialització d'aquestes prunes cap a mercats pròxims i per facilitar l'exportació marítima cap a mercats de contra-estació. / El almacenamiento frigorífico prolongado de ciruelas frescas es una práctica habitual en la región productora del Alto Valle de Río Negro y Neuquén (Argentina) que permite tanto extender el periodo de venta en el mercado interno o hacia países limítrofes, como también posibilitar la exportación vía marítima hacia países del Hemisferio Norte. Debido a que la vida postcosecha de las ciruelas se ve limitada por el excesivo ablandamiento y el desarrollo de daños por frío, el objetivo primordial de la presente tesis fue mantener la calidad y mejorar el almacenamiento frigorífico de los frutos de esta especie mediante la aplicación de tratamientos con 1-metilciclopropeno (1-MCP).Los resultados obtenidos permitieron comprobar que la aplicación de 1-MCP reduce la producción de etileno y en consecuencia retrasa la maduración postcosecha en ciruelas climatéricas. Los frutos tratados presentaron una reducción del ablandamiento de la pulpa, de la pérdida de acidez y de los cambios en el color de la epidermis y de la pulpa.El efecto del 1-MCP sobre la maduración en ciruelas climatéricas fue independiente de la dosis aplicada y se redujo a medida que se incrementó la capacidad de los frutos de producir etileno. De esta forma, el efecto fue menor cuando se prolongó la vida comercial a 20ºC, en frutos de cosechas tardías, en frutos almacenados a 5ºC, y en aquellas variedades con una alta tasa de producción de etileno. A pesar de ello, la aplicación de 1-MCP después de la cosecha posibilitó el almacenamiento a 0ºC (hasta 50 días) de los frutos de cosechas tardías, y permitió el almacenamiento a 5ºC (hasta 30 días) de los frutos de cosechas tempranas, con el consecuente ahorro de energía en el almacenamiento frigorífico de estos frutos. Adicionalmente, la aplicación de 1-MCP después de la conservación fue efectiva para prolongar la vida en estante de los frutos, suponiendo ello una ventaja comercial al otorgar una mayor flexibilidad al uso de esta tecnología. La aplicación de 1-MCP en variedades de ciruelas con un comportamiento climatérico suprimido no produjo beneficios con respecto a los frutos control, debido a que la maduración de dichas variedades no depende o depende parcialmente del etileno.Por otro lado, los resultados obtenidos durante esta tesis demuestran que el etileno participa en el desarrollo de daños por frío (transparencia de pulpa) y que el 1-MCP resulta de interés para reducir este desórden en ciruelas climatéricas. La incidencia de transparencia se relacionó con la respuesta de estrés que se produce tras un corto plazo en frío y su influencia en la inducción del proceso climatérico después de la salida de cámara. También pudo verificarse que la sensibilidad de los frutos a los daños por frío dependió de la variedad (fue mayor en variedades con un patrón de maduración climatérico acentuado), del estado de madurez a la cosecha (los frutos de cosechas tempranas resultaron ser más sensibles que los de cosechas tardías) y de la temporada (lo cual indica la influencia de factores precosecha).En todas las ciruelas climatéricas, el tratamiento con 1-MCP redujo significativamente la incidencia de daños por frío. Este efecto se relacionó con el efecto inhibidor que tiene este tratamiento sobre el metabolismo del etileno y especialmente con una mayor capacidad de convertir el ACC en MACC, sugiriendo ello que la malonilación es uno de los procesos implicados en la regulación de la producción de etileno y, por lo tanto, en la prevención de los daños por frío en ciruelas.En conjunto, los resultados obtenidos en la presente tesis demuestran que el 1-MCP es una herramienta efectiva para mantener la calidad postcosecha de ciruelas japonesas climatéricas. Se propone utilizar este tratamiento para ampliar la ventana de comercialización de estos frutos en mercados cercanos y facilitar su exportación marítima hacia mercados de contra-estación. / Long-term refrigerated storage of fresh Japanese plums is a regular practice in the productive region of the High Valley of Río Negro and Neuquén (Argentina). It allows extended sale periods in the domestic market and neighbouring countries and export by sea to the Northern Hemisphere. Given that plum's postharvest life is limited due to excessive softening and chilling injury development, the main aim of this thesis was to maintain and improve the quality of plums during storage by applying 1- methylcyclopropene (1-MCP).1-MCP application reduced ethylene production and thus delayed postharvest ripening in climacteric plums. 1-MCP-treated fruit exhibited a reduction in flesh softening, in acidity loss and in epidermis and flesh colour changes. The effect of 1- MCP on ripening in climacteric plums was not affected by the dose and decreased as the ethylene production capacity increased with maturity. 1-MCP was also less effective when commercial life at 20ºC was extended, in late harvested fruit, in fruit stored at 5ºC, and in cultivars with high ethylene production rates. However, postharvest application of 1-MCP remained effective to improve the quality of lateharvested fruit stored up to 50 days at 0ºC and early-harvested fruit storage up to 30 days at 5ºC, the later possibly resulting in power savings during fruit storage.Additionally, a post-storage 1-MCP treatment was effective in extending the fruit's shelf life allowing a more flexible use of this technology. The application of 1-MCP to plum cultivars showing a suppressed climacteric behaviour, making them not or only partially ethylene dependent, did not result in any benefit.Our results also showed that ethylene participates in chilling injury development (flesh translucency) and that 1-MCP may reduce these disorders in climacteric plums.Translucency incidence was related to short-term response to cold stress and to the induction of the climacteric process after removal from cold storage. Fruit sensitivity to chilling injury was also cultivar dependent (cultivars with a marked climacteric ripening pattern were more sensitive), related to harvest maturity (early-harvested fruit was more susceptible than late-harvested fruit) and of the year (which indicates the influence of pre-harvest factors).The incidence of chilling injury was significantly reduced by 1-MCP treatment in all the climacteric plum cultivars. This was related to the effect that this treatment has on ethylene metabolism, and particularly to enhanced ability to convert ACC to MACC.These results, suggest that malonylation is one of the most important processes involved in ethylene regulation in plums and thus in the prevention of chilling injury.Collectively, the results presented in this thesis show that 1-MCP is an effective tool to maintain postharvest quality of climacteric Japanese plums. They suggest that this treatment could be used to widen the commercial window of these fruits in neighbouring markets and to facilitate shipping to distant markets.

La llet s'ha processat tradicionalment mitjançant mètodes tèrmics que permeten assegurar la seva qualitat microbiològica i estabilitat enzimàtica. Malgrat això, els canvis organolèptics i la pèrdua de components nutritius induïts pel mateix escalfament podrien minimitzar-se gràcies a la utilització de mètodes no tèrmics de tractament, com els polsos elèctrics d'alta intensitat de camp (PEAIC). L'objectiu general d'aquest treball va ser l'estudi de l'efectivitat del tractament de polsos elèctrics d'alta intensitat de camp sobre el microorganisme patogen Staphylococcus aureus en llet, així com l'efecte resultant de la seva combinació amb l'addició d'agents antimicrobians. La inactivació de Staph. aureus deguda a l'aplicació de PEAIC es va estudiar mitjançant un disseny experimental de superfície de resposta en el que les variables independents van ésser el nombre, l'amplada i la polaritat de pols, la intensitat de camp i la quantitat de grassa de la llet. De mode similar, s'avaluà l'efecte de l'addició de nisina, lisozima, enterocina AS-48 i les seves combinacions juntament amb l'aplicació de PEAIC. En aquest darrer cas, es va observar el grau de destrucció en funció del temps de tractament, la intensitat de camp, la concentració i temps d'exposició a l'antimicrobià, el pH, la temperatura d'emmagatzemament i la seqüència dels tractaments. Es va determinar la vida útil en refrigeració (4ºC) de llet tractada amb PEAIC i antimicrobians a partir de l'evolució de la flora mesòfila, d'enterobactèries, de coliforms i dels patògens Escherichia coli, Listeria spp., Salmonella spp. i Staphylococcus aureus. Es va comparar també l'evolució de la flora de llet pasteuritzada amb la de la llet sotmesa simultàniament a un escalfament moderat, l'addició d'antimicrobians i l'aplicació de PEAIC. En general, polsos bipolars o una major intensitat de camp, nombre o amplada de pols es va traduir en un menor nombre de cèl·lules viables de Staph. aureus. Ara bé, es va obtenir un màxim d'inactivació que oscil·là entre 6.3 i 7.1 μs d'amplada de pols en el rang de 50 a 150 polsos de 35 kV/cm. Al mateix temps, la interacció entre l'amplada i el nombre de polsos o la intensitat de camp van proporcionar diferents combinacions de les variables amb igual nivell de destrucció microbiana. La combinació de PEAIC amb l'addició a dosis subletals de nisina o enterocina AS-48 actuà de forma sinèrgica a la inactivació de Staph. aureus en llet al seu pH natural. Aquest efecte va ser encara superior quan es combinaren dos antimicrobians, com la nisina i la lisozima o la nisina i l' enterocina AS-48. La mescla de 300 IU/mL de lisozima y 1 IU/mL de nisina va produir prop de 6.4 cicles logarítmics de reducció quan s'aplicaren 1,200 μs de polsos bipolar de 6 μs d'amplada i 35 kV/cm. El tractament de llet amb PEAIC o PEAIC simultàniament amb l'addició d'antimicrobians va augmentar la seva vida útil en refrigeració. L'addició d'1 IU/mL de nisina i 300 IU/mL de lisozima va allargar la vida útil de la llet fins a 7 dies si es processava amb polsos de 6 μs d'amplada i 1,200 μs de temps de tractament a 35 kV/cm, no detectant-ne la presència dels patògens en estudi. La combinació de PEAIC, escalfament moderat a 55ºC durant 16 s i l'addició d'antimicrobians en llet crua va inactivar les enterobactèries i coliforms durant 4 dies i allargà l'emmagatzemament fins a 8 dies. En el cas particular d'augmentar la temperatura fins a 65ºC, la vida útil (26 dies) i la qualitat microbiològica de les mostres amb 20 IU/mL de nisina i tractades amb PEAIC va superar i millorar a la de la llet pasteuritzada a 75ºC durant 16 s. En conseqüència, el tractament simultani de llet amb antimicrobians, com la nisina, la lisozima, l'enterocina AS-48 o les seves combinacions, mitjançant PEAIC i/o un escalfament moderat del medi podria millorar la qualitat organolèptica de múltiples productes làctics a la vegada que asseguraria la seva qualitat microbiològica. / La leche se ha procesado tradicionalmente mediante el uso de calor para asegurar su calidadmicrobiológica y su estabilidad enzimática. Sin embargo, los cambios organolépticos y la pérdida decomponentes nutritivos inducidos por el calentamiento podrían minimizarse con el empleo detratamientos no térmicos, como los pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEAIC). El presentetrabajo tuvo como objetivo general estudiar la efectividad del tratamiento con PEAIC sobre lasupervivencia del patógeno Staphylococcus aureus en leche, así como el efecto resultante de sucombinación con substancias antimicrobianas.La inactivación de Staph. aureus debida a la aplicación de PEAIC se estudió mediante un diseñoexperimental de superficie de respuesta en el que las variables independientes fueron el número, anchuray polaridad de pulso, la intensidad de campo y el porcentaje de grasa de la leche. De modo similar, seevaluó el efecto individual y conjunto de la adición de nisina, lisozima, enterocina AS-48 o de suscombinaciones con la aplicación de PEAIC. En este último caso, se determinó el grado de destrucción enfunción del tiempo de tratamiento, la intensidad de campo, la concentración y tiempo de exposición alantimicrobiano, el pH, la temperatura de almacenamiento y la secuencia de tratamiento. Se determinó lavida útil en refrigeración (4ºC) de leche tratada con PEAIC y antimicrobianos a partir de la evolución de laflora mesófila, enterobacterias, coliformes y los patógenos Escherichia coli, Listeria spp., Salmonella spp.y Staphylococcus aureus. Se comparó también la evolución de la flora de la leche pasteurizada con la deleche sometida simultáneamente a un calentamiento moderado, la adición de antimicrobianos y laaplicación de PEAIC.En general, pulsos bipolares o una mayor intensidad de campo, número o anchura de pulsos se tradujo enun menor número de células viables de Staph. aureus. Si bien, se obtuvo un máximo de inactivación queosciló entre 6.3 y 7.1 μs de anchura de pulso en el rango de 50 a 150 pulsos a 35 kV/cm. Al mismo tiempo,la interacción entre la anchura de pulsos y el número de pulsos o la intensidad de campo definió distintascombinaciones de las variables con igual nivel de destrucción microbiana. La combinación de PEAIC con laadición a dosis subletales de nisina o enterocina AS-48 actuó de forma sinérgica en la inactivación deStaph. aureus en leche a su pH natural. Este efecto fue aún mayor cuando se combinaron dosantimicrobianos, como nisina y lisozima o nisina y enterocina AS-48. La combinación de 300 IU/mL delisozima y 1 IU/mL de nisina redujo la población hasta 6.4 ciclos logarítmicos cuando se aplicaron 1,200 μscon pulsos bipolares de 6 μs de anchura y 35 kV/cm. El tratamiento de leche con PEAIC o PEAIC junto a laadición de antimicrobianos alargó su vida útil en refrigeración. La adición 1 IU/mL de nisina y 300 IU/mLde lisozima la aumentó hasta 7 días si se procesaba con pulsos de 6 μs de anchura y 1,200 μs de tiempode tratamiento a 35 kV/cm, no detectándose, además, la presencia de los patógenos en estudio. Lacombinación de PEAIC, calentamiento moderado a 55ºC durante 16 s y adición de antimicrobianos enleche cruda consiguió inactivar a enterobacterias y coliformes durante 4 días y prolongar sualmacenamiento hasta 8 días. En el caso particular de aumentar la temperatura hasta 65ºC, la vida útil (26días) y la calidad microbiológica de muestras con 20 IU/mL de nisina y tratadas con PEAIC superó y mejorórespecto a la de la leche pasteurizada a 75ºC durante 16 s.En consecuencia, el tratamiento simultáneo de leche con antimicrobianos, tales como nisina, lisozima,enterocina AS-48 o sus combinaciones, mediante PEAIC y/o un calentamiento moderado del medio podríamejorar la calidad organoléptica de los productos lácteos a la par que asegurar su calidad microbiológica. / Milk has been traditionally processed by thermal treatments that assure their microbiological acceptance and enzimatical stability. However, changes of sensory properties induced by heating may be minimized by using nonthermal treatments, such as the use of high-intensity pulsed-electric field (HIPEF). Thus, the main purpose of this work was to study the lethal effect of applying high-intensity pulsed-electric field against Staphylococcus aureus inoculated in milk, as well as the effect of combining HIPEF with the addition of antimicrobial compounds. Cell death of Staph. aureus was studied by a response surface methodology, in which the independent variables were pulse number and width, pulse polarity, electric field intensity and fat content. Similarly, the joint effect of the addition of nisin, lysozyme, enterocin AS-48 or their combination with the application of HIPEF was also considered by varying the HIPEF treatment time, electric field intensity, concentration and exposure time to the antimicrobials, pH, storate temperature and the sequence of application. Shelf-life of milk treated by HIPEF and added antimicrobial compounds was determined. A microbial screening of mesophilic bacteria, enterobacteria, coliforms and the pathogens Escherichia coli, Listeria spp., Salmonella spp. and Staphylococcus aureus was performed periodically during refrigerated storage. Fate of survivors of pasteurized milk was compared to that of milk submitted to mild heating, HIPEF and added antimicrobials. In general, the highest microbial inactivation was shown setting bipolar pulses or by increasing field intensity or pulse number and width. However, a maximum on cell death was observed depending on pulse width, which varied from 6.3 to 7.1 μs when pulse number ranged from 50 to 150 pulses, respectively, at 35 kV/cm of field intensity. Likewise, different levels of pulse width and pulse number or pulse width and field intensity reached the same level of inactivation. The combination of HIPEF with the addition of antimicrobial peptides (nisin, enterocina AS-48, nisin with lysozyme and nisin with enterocina AS-48) at sublethal doses acted synergistically against Staph. aureus in milk at its natural pH. A reduction over 6.4 log cycles was registered when 300 IU/mL of lysozyme and 1 IU/mL of nisin were added to milk prior to treating by HIPEF (1,200 μs treatment time and 6 μs pulse width at 35 kV/cm). Shelf-life of milk processed by HIPEF or by combining HIPEF and the addition of antimicrobial compounds was prolonged under refrigeration conditions. Milk with added 300 IU/mL of lysozyme and 1 IU/mL of nisin and treated by HIPEF (1,200 μs treatment time and 6 μs pulse width at 35 kV/cm) was stored for 7 days before reaching the limit of microbial acceptance. Moreover, absence of the considered pathogens was found on the latter treated samples. Counts of enterobacteria and coliforms remained below the detection limit during 4 days of storage at 4ºC and shelf-life prolonged for 8 days when milk was submitted to HIPEF, mild heating at 55ºC for 16 s and the addition of antimicrobial compounds. In the particular case of increasing temperature up to 65ºC, shelf-life (26 days) and microbial counts of milk with 20 IU/mL was longer and lower than milk pasteurized at 75ºC for 16 s. In conclusion, milk and dairy products simultaneously processed by the addition of antimicrobial peptides, such as nisin, lysozyme, enterocina AS-48 or their combination, mild heating and HIPEF may improve their sensory properties while microbial acceptance is assured.

No description available.

Polyphenol oxidase (PPO) affects both kinds of matters that are nowadays at the forefront of the quality concept: those aspects related to health and those regarding organoleptic perception of food. In this Thesis, PPO activity has been characterized in different fruits and situations, and mathematical models to describe melanin formation from monophenolic and o diphenolic substrates have been developed. In addition, potential toxicity of these melanins on the pancreatic proteases carboxypeptidase A, carboxypeptidase B and trypsin has been studied. The second part of the Thesis covers PPO inactivation by innovative technologies, and the side effects that they cause on different parameters. Ultraviolet-visible irradiation has been modeled, and PPO inactivation by this method has been assessed in model solutions and in apple, pear and grape juices. Moreover, the effects of must irradiation on the quality of wine have also been assessed. In addition, high-hydrostatic pressure effectiveness in inactivating apple PPO was tested, as well as its effects on juices color. / La polifenol oxidasa (PPO) afecta a ambdós tipus de qüestions que són actualment al capdavant del concepte de qualitat: els aspectes relacionats amb la salut i els relatius a la percepció organolèptica dels aliments. En aquesta Tesi, l'activitat de la PPO s'ha caracteritzat en diferents fruites i situacions, i s'han desenvolupat models matemàtics per descriure la formació de melanina a partir de substrats monofenòlics i o difenòlics. A més, s'ha estudiat la toxicitat potencial d'aquestes melanines sobre les proteases pancreàtiques carboxipeptidasa A, carboxipeptidasa B i tripsina. La segona part de la Tesi tracta la inactivació de la PPO per tecnologies innovadores, i els efectes secundaris que causen en diferents paràmetres. La irradiació ultraviolada-visible ha estat modelitzada, i la inactivació de la PPO per aquest mètode s'ha avaluat en solucions model i en sucs de poma, pera i raïm. A més, els efectes de la irradiació del most sobre la qualitat del vi també han estat avaluats. En darrer lloc, s'estudià l'eficàcia de l'alta pressió hidrostàtica en la inactivació de la PPO de poma, així com els seus efectes sobre el color dels sucs. / La polifenol oxidasa (PPO) afecta a ambos tipos de cuestiones que se encuentran actualmente al frente del concepto de calidad: los aspectos relacionados con la salud y los relativos a la percepción organoléptica de los alimentos. En esta Tesis, la actividad de la PPO se ha caracterizado en diferentes frutas y situaciones, y se han desarrollado modelos matemáticos para describir la formación de melanina a partir de sustratos monofenólicos y o difenólicos. Además, se ha estudiado la toxicidad potencial de estas melaninas sobre las proteasas pancreáticas carboxipeptidasa A, carboxipeptidasa B y tripsina. La segunda parte de la Tesis trata la inactivación de la PPO por tecnologías innovadoras, y los efectos secundarios que causan en diferentes parámetros. La irradiación ultravioleta-visible ha sido modelizada, y la inactivación de la PPO por este método se ha evaluado en soluciones modelo y en zumos de manzana, pera y uva. Además, los efectos de la irradiación del mosto sobre la calidad del vino también han sido evaluados. Por último, se estudió la eficacia de la alta presión hidrostática en la inactivación de la PPO de manzana, así como sus efectos sobre el color de los zumos.

Dins de la aplicació d'enzims per a la millora de processos de filtrat es van immobilitzar enzims pectinolítics en membranes polimèriques que se van sintetitzar al laboratori mitjançant precipitació per immersió (inversió de fases) a partir de polisulfona amb/sense carbó actiu. Els resultats van indicar que la membrana de polisulfona amb enzims immobilitzats i carbó actiu va mostrar un valor baix d’octuració (33%) de sucs de poma. Així mateix va presentar una selectivitat més alta millorant el rendiment del flux de permeat. Dintre de l’estudi de la eficiencia dels enzims immobilitzats, es va procedir a la recirculació d'una solució pectinolitica a través de la membrana a diferents concentracions d'enzim (1.5, 3 i 6 mg/mL) i temps (120 i 360 min) de tractament en un procés de ultrafiltración. En utilitzar la membrana que contenia els enzims immobilizats es va observar que el flux de permeado va augmentar en funció del temps fins a un 67.52% per al sistema modelo i 53.11% per al suc de poma. / Dentro de la aplicación de enzimas para la mejora de procesos de filtrado se inmovilizaron enzimas pectinolíticas sobre membranas poliméricas sintetizadas en el laboratorio mediante precipitación por inmersión (inversión de fases) a partir de polisulfona con/sin carbón activo. Los resultados indicaron que la membrana de polisulfona con enzimas inmovilizadas y carbón activo mostró un valor bajo de colmatación (33%) en zumo de manzana. Asimismo, presentó una selectividad más alta con respecto a las otras membranas mejorando el rendimiento del flujo de permeado. Se evaluó el uso de un proceso de ultrafiltración y ósmosis inversa para la obtención de zumos de fruta cruda (melocotón, pera, manzana y mandarina) clarificándolos y concentrándolos a escala planta piloto. Los parámetros analizados fueron: el flujo de permeado, sólidos solubles, viscosidad, densidad, color, pH, acidez y presencia de pectina. El zumo clarificado de melocotón de 12,2 ºBrix se concentró hasta 30,5 y 21,5 ºBrix para 4 y 2 MPa de presión transmembrana, respectivamente. Se observó un incremento en la acidez a medida que aumentó la concentración del zumo. / In application of enzymes to improve processes of filtering, pectinolytic enzymes were inmobilized in polymeric membranes synthesized in the laboratory by immersion precipitation (phase inversion) from polysulphone with/without activated carbon. The results indicated that with immobilized enzymes and active carbon polysulphone membrane showed a low value of clogging (33%) in apple juice. Also presented a high selectivity to improve the performance of the volumetric permeated flux. An ultrafiltration and reverse osmosis process was assessed in order to obtain clarified and concentrated fruit juice (peach, pear, apple and mandarine) at a pilot plant scale. The parameters analyzed were: permeate flux, soluble solids, viscosity, density, color, pH, acidity and presence of pectin. Clarified peach juice 12.2 ºBrix was concentrated up to 30.5 and 21.5 ºBrix for 4 and 2 MPa transmembrane pressure respectively. An increase in the acidity with the high concentration of the juice were observed.