Les pèrdues econòmiques ocasionades per les malalties de postcollita representen actualment un dels principals problemes de la citricultura mundial. En les nostres condicions mediterrànies destaca la incidència de les malalties ocasionades per patògens de ferida, especialment la podridura verda, causada per Penicillium digitatum (Pers.: Fr.) Sacc. i la podridura blava, causada per P. italicum Wehmer. Tradicionalment i també avuidia, el control d'aquestes malalties es realitza mitjançant tractaments en postcollita ambfungicides de síntesi. L'aplicació massiva i continuada d'aquests productes ha generatproblemes greus com són la proliferació de soques dels patògens resistents als fungicides, la presència excessiva de residus als fruits amb el consegüent increment dels riscos per a la salut humana i el medi ambient, i l'aparició de malalties iatrogèniques.Davant aquesta situació, una de les prioritats màximes del sector citrícola és trobar idesenvolupar sistemes de control alternatius. Aquest ha estat l'objectiu bàsic del presenttreball de tesi doctoral. Després de caracteritzar la població fúngica ambiental i epifitadels fruits en camps de mandariner "Clemenules" representatius de la zona productora de Tarragona (Capítol 1) i quantificar la micoflora i les soques de Penicillium spp. resistents a fungicides presents a l'ambient i a la superfície d'equips i instal.lacions en centrals citrícoles de la zona (Capítol 2), s'han avaluat distints mètodes físics, químics i biològics i també combinacions d'ells per al control en postcollita de les podridures verda i blava dels cítrics. Concretament, s'han estudiat amb profunditat els tractaments amb aigua calenta, carbonat sòdic i bicarbonat sòdic (Capítols 3 i 4), s'ha avaluatl'efectivitat d'un bon nombre d'altres additius alimentaris i substàncies de baixa toxicitat(Capítol 5) i s'ha determinat l'efecte de la conservació frigorífica en atmosferes ozonitzades (Capítol 6). Finalment, s'han aïllat, identificat i caracteritzat microorganismes antagònics efectius en el control biològic de les podridures verda i blava i s'ha assajat la seva combinació amb altres tractaments alternatius (Capítols 7 i 8).Entre les principals conclusions que s'han obtingut, destaca que el gènere Penicillium estroba present als camps de mandariner "Clemenules" durant tot el període de recol.lecció i que la fruita arribada del camp és la principal font de contaminació fúngica de les centrals citrícoles de la zona, en les quals existeixen soques tant de P. digitatum com de P. italicum resistents als fungicides tiabendazol i imazalil. Banys de curta durada en solucions de carbonat sòdic o bicarbonat sòdic al 2 o 3% són més efectius que l'aiguacalenta sola per al control de les podridures verda i blava en taronges i mandarinesclementines. Es tracta de tractaments sinèrgics amb la calor (45ºC), l'acció dels quals ésfungistàtica i no molt persistent. Altres tractaments efectius són banys en solucionscalentes de sorbat potàssic, benzoat sòdic, molibdat amònic i molibdat sòdic.L'emmagatzemament en fred (5ºC) en atmosferes ozonitzades (0,3 o 1,0 ppm d'ozó) no redueix la incidència de les podridures verda i blava en taronges i llimones, però retarda el seu desenvolupament i inhibeix l'esporulació dels patògens. La soca CPA-2 del bacteri Pantoea agglomerans és un antagonista efectiu en el control biològic de les podridures verdai blava en taronges i clementines. La seva acció es complementa satisfactòriament amb un tractament previ de bicarbonat sòdic al 2%. / Las pérdidas económicas ocasionadas por las enfermedades de post-cosecha representanactualmente uno de los principales problemas de la citricultura mundial. En nuestras condiciones mediterráneas destaca la incidencia de enfermedades causadas por patógenos de herida, especialmente la podredumbre verde, causada por Penicillium digitatum (Pers.: Fr.) Sacc. y la podredumbre azul, causada por P. italicum Wehmer.Tradicionalmente y también hoy en día, el control de estas enfermedades se realiza mediante tratamientos en post-cosecha con fungicidas de síntesis. La aplicación masiva y continuada de estos productos ha generado problemas graves como son la proliferación de cepas de los patógenos resistentes a los fungicidas, la excesiva presencia de residuos en los frutos, con el consecuente incremento de los riesgos para la salud humana y el medio ambiente, y la aparición de enfermedades iatrogénicas. Ante esta situación, una de las prioridades máximas del sector citrícola es encontrar y desarrollar sistemas de control alternativos. Este es el objetivo básico del presente trabajo de tesis doctoral. Después decaracterizar la población fúngica ambiental y epífita de los frutos en campos de mandarino "Clemenules" representativos de la zona productora de Tarragona (Capítulo 1) y cuantificar la micoflora y las cepas de Penicillium spp. resistentes a fungicidas presentes en el ambiente y en la superficie de equipos e instalaciones en centrales citrícolas de la zona (Capítulo 2), se han evaluado distintos métodos físicos, químicos ybiológicos y también combinaciones de los mismos para el control en post-cosecha de las podredumbres verde y azul de los cítricos. Concretamente, se han estudiado en profundidad los tratamientos con agua caliente, carbonato sódico y bicarbonato sódico (Capítulos 3 y 4), se han evaluado un buen número de otros aditivos alimentarios y sustancias de baja toxicidad (Capítulo 5), y se ha determinado el efecto de laconservación frigorífica en atmósferas ozonizadas (Capítulo 6). Finalmente, se han aislado, identificado y caracterizado microorganismos antagónicos efectivos en el control biológico de las podredumbres verde y azul y se ha ensayado su combinación con otros tratamientos alternativos (Capítulos 7 y 8).Entre las principales conclusiones que se han obtenido, destaca que el género Penicilliumse encuentra presente en los campos de mandarino "Clemenules" durante todo el periodo de recolección y que la fruta llegada del campo es la principal fuente de contaminación fúngica de las centrales citrícolas de la zona, en las cuales existen cepas tanto de P. digitatum como de P. italicum resistentes a los fungicidas tiabendazol e imazalil.Baños de corta duración en soluciones de carbonato o bicarbonato sódicos al 2 o 3% son más efectivos que el agua caliente sola para el control de las podredumbres verde y azul en naranjas y mandarinas clementinas. Se trata de tratamientos sinérgicos con el calor (45ºC) y de acción fungistática y no muy persistente. Otros tratamientos efectivosson baños en soluciones calientes de sorbato potásico, benzoato sódico, molibdatoamónico y molibdato sódico. El almacenamiento en frío (5ºC) en atmósferas ozonizadas(0,3 o 1,0 ppm de ozono) no reduce la incidencia de las podredumbres verde y azul ennaranjas y limones, pero sí retrasa su desarrollo e inhibe la esporulación de lospatógenos. La cepa CPA-2 de la bacteria Pantoea agglomerans es un antagonista efectivo enel control biológico de las podredumbres verde y azul en naranjas y clementinas. Su acción se complementa satisfactoriamente con un tratamiento previo de bicarbonato sódico al 2%. / Economic losses caused by postharvest diseases are among the major concerns of the citrus industry worldwide. In our Mediterranean conditions, wound pathogens are the principal cause of postharvest decay. Postharvest green mold, caused by Penicillium digitatum (Pers.: Fr.) Sacc., and postharvest blue mold, caused by P. italicum Wehmer, are the most economically important citrus postharvest diseases. Typically, these diseases are primarily controlled by application of synthetic fungicides. Alternative methods areneeded because the widespread use of these chemicals in commercial packinghouses hasled to the proliferation of resistant strains of the pathogens and iatrogenic diseases.Furthermore, concerns about human health risks and the protection of the environment associated with fungicide residues have increased the need to find and develop alternatives to fungicide usage. This is the basic objective of the present doctoral thesis.Firstly, fruit epiphyte and environmental fungal populations in 'Clemenules' orchards in Tarragona (Chapter 1) and fungal populations and fungicide-resistant biotypes of Penicillium spp. in the atmosphere and on surfaces of equipment and facilities in Tarragona citrus packinghouses (Chapter 2) were characterized. Then, different physical,chemical, biological, and combined methods were evaluated for the control of citrus postharvest green and blue molds. Hot water, sodium carbonate, and sodium bicarbonate treatments were extensively studied (Chapters 3 and 4); numerous otherfood additives and low-toxicity compounds were evaluated (Chapter 5); and the effect ofgaseous ozone exposure during cold storage was investigated (Chapter 6). Finally, antagonistic microorganisms effective for the biological control of green and blue molds were isolated, identified, characterized, and assayed in combination with other alternative methods (Chapters 7 and 8).The following are some of the most important conclusions: the pathogenic genus Penicillium is present through the entire harvesting period in 'Clemenules' orchards. Fruit from the orchards are the major source of fungal contamination in the packinghouses.Both thiabendazole- and imazalil-resistant biotypes of P. digitatum and P. italicum werefound in Tarragona packinghouses. Brief dips in 2 or 3% sodium carbonate or sodium bicarbonate solutions are more effective than hot water alone for the control of green and blue molds on oranges and clementine mandarins. These treatments are synergic to heat (45ºC) and their activity is fungistatic and not very persistent. Other effective treatments are brief dips in hot solutions of potassium sorbate, sodium benzoate,ammonium molybdate, and sodium molybdate. Storage at low temperature (5ºC) under an ozonated atmosphere (0.3 or 1.0 ppm ozone) does not reduce green and blue mold incidence on oranges and lemons but does delay disease development and prevent sporulation of the pathogens. The strain CPA-2 of the bacterium Pantoea agglomerans is aneffective antagonist for the biological control of postharvest green and blue molds on oranges and clementines. Its action is satisfactorily complemented by a previous 2% sodium bicarbonate treatment.

L'emmagatzematge frigorífic de prunes fresques durant llargs períodes de temps és una pràctica habitual en la regió productora Alto Valle de Río Negro y Neuquén(Argentina) que permet allargar el període de venda en el mercat intern o en països veïns, com també possibilitar l'exportació via marítima cap a països de l'Hemisferi Nord. A causa de que la vida postcollita de les prunes es veu limitada principalment per l'excessiu estovament i el desenvolupament de danys per fred en el fruit, l'objectiu principal de la present tesi ha estat mantenir la qualitat i millorar l'emmagatzematge frigorífic dels fruits d'aquesta espècie mitjançant l'aplicació de tractaments amb 1- metilciclopropé (1 MCP).Els resultats obtinguts han permès comprovar que l'aplicació de 1-MCP disminueix la producció d'etilè i, en conseqüència, retarda la maduració postcollita en prunes climatèriques. Els fruits tractats van presentar un menor grau d'estovament de la polpa, menys pèrdua de l'acidesa, i menys canvis en el color de l'epidermis i de la polpa.L'efecte de l'1-MCP sobre la maduració en prunes climatèriques va ser independent de la dosi aplicada, i va ser menor a mesura que s'incrementava la capacitat dels fruits en produir etilè. En aquest sentit, l'efecte va ser menor quan es prolongava la vida comercial a 20ºC, quan els fruits corresponien a dates de collita tardanes, quan es tractava de fruits emmagatzemats a 5ºC, i en aquelles varietats amb una elevadavelocitat de producció d'etilè. A pesar d'això, l'aplicació d'1-MCP després de la collita va fer possible l'emmagatzematge a 0ºC (fins a 50 dies) dels fruits recol·lectats tardanament, i va permetre l'emmagatzematge a 5ºC (fins a 30 dies) dels fruits recol·lectats en una data primerenca (la qual cosa suposa que es pot obtenir un estalvi energètic en l'emmagatzematge d'aquests fruits). D'altra banda, l'aplicació de 1-MCP després de la conservació va ser efectiva per perllongar la vida comercial dels fruits, representant això un avantatge de tipus comercial pel sector (a l'aportar una major flexibilitat a l'aplicació d'aquesta tecnologia). L'aplicació d'1-MCP en varietats de prunes amb un comportament climatèric suprimit no va suposar beneficis en comparació als fruits control, cosa atribuïble al fet de que la maduració d'aquestes varietats no depèn, o ho fa parcialment, de l'etilè.D'un altre costat, els resultats obtinguts en la tesi demostren que l'etilè participa en el desenvolupament dels danys per fred (transparència de la polpa) i que l'1-MCP resulta interessant per a reduir aquests desordres en prunes climatèriques. La incidència de transparència es va relacionar amb la resposta d'estrès que es produeix en els fruits a curt termini durant la permanència dels mateixos en fred, i la seva influència en la inducció del procés climatèric després de la sortida de cambra frigorífica. També es va poder verificar que la sensibilitat dels fruits als danys per fred depenia de la varietat (essent major en aquelles varietats que presenten un patró de maduració climatèrica més accentuat), de l'estat de maduresa (essent els fruits de collites primerenques més sensibles que els de collites tardanes), i de la campanya (la qual cosa indica la influència de factors precollita).En aquelles varietats climatèriques de prunes, el tractament amb 1-MCP va reduir significativament la incidència de danys per fred. Aquest efecte es va relacionar amb l'efecte inhibidor que té aquest tractament sobre el metabolisme de l'etilè i especialment amb la major capacitat de convertir l'ACC en MACC, suggerint això que la malonització és un dels processos implicats en la regulació de la producció d'etilè, i, per tant, en la prevenció de danys per fred en prunes.En conjunt, els resultats obtinguts en la present tesi demostren que l'1-MCP és una eina efectiva per mantenir la qualitat postcollita de prunes climatèriques. Així doncs, es proposa aquest tractament per ampliar el període de comercialització d'aquestes prunes cap a mercats pròxims i per facilitar l'exportació marítima cap a mercats de contra-estació. / El almacenamiento frigorífico prolongado de ciruelas frescas es una práctica habitual en la región productora del Alto Valle de Río Negro y Neuquén (Argentina) que permite tanto extender el periodo de venta en el mercado interno o hacia países limítrofes, como también posibilitar la exportación vía marítima hacia países del Hemisferio Norte. Debido a que la vida postcosecha de las ciruelas se ve limitada por el excesivo ablandamiento y el desarrollo de daños por frío, el objetivo primordial de la presente tesis fue mantener la calidad y mejorar el almacenamiento frigorífico de los frutos de esta especie mediante la aplicación de tratamientos con 1-metilciclopropeno (1-MCP).Los resultados obtenidos permitieron comprobar que la aplicación de 1-MCP reduce la producción de etileno y en consecuencia retrasa la maduración postcosecha en ciruelas climatéricas. Los frutos tratados presentaron una reducción del ablandamiento de la pulpa, de la pérdida de acidez y de los cambios en el color de la epidermis y de la pulpa.El efecto del 1-MCP sobre la maduración en ciruelas climatéricas fue independiente de la dosis aplicada y se redujo a medida que se incrementó la capacidad de los frutos de producir etileno. De esta forma, el efecto fue menor cuando se prolongó la vida comercial a 20ºC, en frutos de cosechas tardías, en frutos almacenados a 5ºC, y en aquellas variedades con una alta tasa de producción de etileno. A pesar de ello, la aplicación de 1-MCP después de la cosecha posibilitó el almacenamiento a 0ºC (hasta 50 días) de los frutos de cosechas tardías, y permitió el almacenamiento a 5ºC (hasta 30 días) de los frutos de cosechas tempranas, con el consecuente ahorro de energía en el almacenamiento frigorífico de estos frutos. Adicionalmente, la aplicación de 1-MCP después de la conservación fue efectiva para prolongar la vida en estante de los frutos, suponiendo ello una ventaja comercial al otorgar una mayor flexibilidad al uso de esta tecnología. La aplicación de 1-MCP en variedades de ciruelas con un comportamiento climatérico suprimido no produjo beneficios con respecto a los frutos control, debido a que la maduración de dichas variedades no depende o depende parcialmente del etileno.Por otro lado, los resultados obtenidos durante esta tesis demuestran que el etileno participa en el desarrollo de daños por frío (transparencia de pulpa) y que el 1-MCP resulta de interés para reducir este desórden en ciruelas climatéricas. La incidencia de transparencia se relacionó con la respuesta de estrés que se produce tras un corto plazo en frío y su influencia en la inducción del proceso climatérico después de la salida de cámara. También pudo verificarse que la sensibilidad de los frutos a los daños por frío dependió de la variedad (fue mayor en variedades con un patrón de maduración climatérico acentuado), del estado de madurez a la cosecha (los frutos de cosechas tempranas resultaron ser más sensibles que los de cosechas tardías) y de la temporada (lo cual indica la influencia de factores precosecha).En todas las ciruelas climatéricas, el tratamiento con 1-MCP redujo significativamente la incidencia de daños por frío. Este efecto se relacionó con el efecto inhibidor que tiene este tratamiento sobre el metabolismo del etileno y especialmente con una mayor capacidad de convertir el ACC en MACC, sugiriendo ello que la malonilación es uno de los procesos implicados en la regulación de la producción de etileno y, por lo tanto, en la prevención de los daños por frío en ciruelas.En conjunto, los resultados obtenidos en la presente tesis demuestran que el 1-MCP es una herramienta efectiva para mantener la calidad postcosecha de ciruelas japonesas climatéricas. Se propone utilizar este tratamiento para ampliar la ventana de comercialización de estos frutos en mercados cercanos y facilitar su exportación marítima hacia mercados de contra-estación. / Long-term refrigerated storage of fresh Japanese plums is a regular practice in the productive region of the High Valley of Río Negro and Neuquén (Argentina). It allows extended sale periods in the domestic market and neighbouring countries and export by sea to the Northern Hemisphere. Given that plum's postharvest life is limited due to excessive softening and chilling injury development, the main aim of this thesis was to maintain and improve the quality of plums during storage by applying 1- methylcyclopropene (1-MCP).1-MCP application reduced ethylene production and thus delayed postharvest ripening in climacteric plums. 1-MCP-treated fruit exhibited a reduction in flesh softening, in acidity loss and in epidermis and flesh colour changes. The effect of 1- MCP on ripening in climacteric plums was not affected by the dose and decreased as the ethylene production capacity increased with maturity. 1-MCP was also less effective when commercial life at 20ºC was extended, in late harvested fruit, in fruit stored at 5ºC, and in cultivars with high ethylene production rates. However, postharvest application of 1-MCP remained effective to improve the quality of lateharvested fruit stored up to 50 days at 0ºC and early-harvested fruit storage up to 30 days at 5ºC, the later possibly resulting in power savings during fruit storage.Additionally, a post-storage 1-MCP treatment was effective in extending the fruit's shelf life allowing a more flexible use of this technology. The application of 1-MCP to plum cultivars showing a suppressed climacteric behaviour, making them not or only partially ethylene dependent, did not result in any benefit.Our results also showed that ethylene participates in chilling injury development (flesh translucency) and that 1-MCP may reduce these disorders in climacteric plums.Translucency incidence was related to short-term response to cold stress and to the induction of the climacteric process after removal from cold storage. Fruit sensitivity to chilling injury was also cultivar dependent (cultivars with a marked climacteric ripening pattern were more sensitive), related to harvest maturity (early-harvested fruit was more susceptible than late-harvested fruit) and of the year (which indicates the influence of pre-harvest factors).The incidence of chilling injury was significantly reduced by 1-MCP treatment in all the climacteric plum cultivars. This was related to the effect that this treatment has on ethylene metabolism, and particularly to enhanced ability to convert ACC to MACC.These results, suggest that malonylation is one of the most important processes involved in ethylene regulation in plums and thus in the prevention of chilling injury.Collectively, the results presented in this thesis show that 1-MCP is an effective tool to maintain postharvest quality of climacteric Japanese plums. They suggest that this treatment could be used to widen the commercial window of these fruits in neighbouring markets and to facilitate shipping to distant markets.

La producció i consum de productes frescos tallats ha experimentat un creixement notable en elsúltims anys degut als canvis en l'estil de vida dels consumidors. No obstant, el desenvolupamentde productes frescos tallas a partir de fruites s'ha vist limitat per l'elevada intensitat respiratòriaque presenten la majoria de fruits com a resposta als danys mecànics produïts durant el processat.La modificació de l'atmosfera dels envasos mitjançant uns sistemes d'envasat adequats limita laintensitat respiratòria dels productes frescos tallats, allargant significativament la seva vida útil. Noobstant, les reaccions que donen lloc al deteriorament del producte, com la deshidratació,enfosquiment, pèrdua de textura o processos d'anaerobiosi, s'inicien sovint abans ques'aconsegueixi una atmosfera d'equilibri en l'interior dels envasos. Això es degut a que elsmaterials plàstics disponibles comercialment no presenten les característiques adequades depermeància als gasos i a l'aigua, necessàries per a la conservació de fruita fresca tallada ambelevada activitat respiratòria.En base a aquest plantejament, i amb l'objectiu de mantenir les propietats organolèptiques i deseguretat necessàries, en primer lloc es van establir les condicions més adequades de processat delmeló i pera frescos tallats, avaluant l'efecte de diferents antioxidants pel control de l'enfosquimenten pera tallada, així com l'estat òptim de maduresa pel processat d'ambdues fruites. Seguidament,es va procedir a l'estudi de l'efecte de diferents alternatives d'envasat en l'activitat fisiològica,estabilitat microbiològica, paràmetres fisico-químics i propietats antioxidants del meló i perafrescos tallats. Es va estudiar la utilització de concentracions altes d'O2 com a alternativa al'envasat en concentracions baixes d'O2 i altes de CO2, a més de l'aplicació de recobrimentscomestibles.Pel processat de meló 'Piel de Sapo', es va seleccionar un estat de maduresa intermedi (13,5 ºBrix)junt amb la immersió de la fruita tallada en una solució de clorur de calci al 0,5% p/v. De lamateixa manera, les pèrdues de qualitat en pera fresca tallada es van minimitzar processant elsfruits en un estat de maduresa intermedi, amb una fermesa d'aproximadament 43 N, i utilitzant unasolució de N-acetilcisteïna i glutatió al 0,75% p/v.L'efecte inhibidor sobre els microorganismes de les concentracions baixes d'O2 i altes de CO2 vaser similar a l'observat sota concentracions altes d'O2. No obstant, la utilització de concentracionsaltes d'O2 va limitar el creixement de la microflora predominant en la fruita tallada. Lesconcentracions altes d'O2 provocaren un augment de l'activitat respiratòria de la fruita tallada, encomparació amb concentracions baixes d'O2 i altes de CO2, encara que es va aconseguir retardar lainiciació del metabolisme anaeròbic dels fruits. A més, l'aplicació de N-acetilcisteïna i glutatió al0,75% p/v en pera va inhibir de manera important la elevada producció d'etilè en concentracionsaltes d'O2.Les concentracions altes d'O2 disminuïren el potencial antioxidant de meló i pera frescos tallatsencara que aquestes pèrdues es van veure compensades per la reducció dels fenòmens d'estrèsoxidatiu, que s'acceleraren en condicions d'anoxia. A més, l'addició de N-acetilcisteïna i glutatióal 0,75% p/v va afavorir la síntesi de compostos fenòlics en pera fresca tallada en absència d'O2 iconcentracions altes de CO2, mitjançant l'activació del metabolisme fenilpropanoide. L'activitatantioxidant de meló i pera frescos tallats es va atribuir principalment al seu contingut fenòlic mésque al de vitamina C.El recobriments comestibles a base de pectina o alginat van millorar la resistència al vapor d'aiguadels trossos de fruita, a més de disminuir l'acumulació de compostos fenòlics en meló i mantenirels seus atributs de qualitat. En pera fresca tallada, la incorporació de N-acetilcisteïna i glutatió al0,75% p/v en els recobriments va ser efectiva en el control de l'enfosquiment i manteniment delpotencial antioxidant, observant-se una disminució de la producció d'etilè i del creixementmicrobià. / La producción y consumo de productos frescos cortados ha experimentado un notable incrementoen los últimos años debido a los cambios en los hábitos de los consumidores. Sin embargo, eldesarrollo de productos frescos cortados a partir de frutas se ha visto limitado por la elevadaintensidad respiratoria que presentan la mayoría de frutos como respuesta a los daños mecánicosinfligidos durante el procesado. La modificación de la atmósfera de los envases mediante sistemasde envasado adecuados limita la intensidad respiratoria de los productos frescos cortados,alargando significativamente su vida útil. No obstante, las reacciones que llevan al deterioro delproducto, tales como deshidratación, pardeamiento, pérdida de textura o procesos de anaerobiosis,se inician a menudo antes de que se alcance la atmósfera de equilibrio en el interior de los envases.Esto es debido a que las películas plásticas disponibles comercialmente no presentan lascaracterísticas adecuadas de permeancia a los gases y al agua requeridas para productos frescoscortados con elevada actividad respiratoria.En base a este planteamiento, y con el fin de mantener las propiedades organolépticas y deseguridad requeridas, en primer lugar se establecieron las condiciones más adecuadas de procesadode melón y pera frescos cortados, evaluando el efecto de distintos antioxidantes en el control delpardeamiento enzimático de pera cortada, así como el estado óptimo de madurez de ambas frutaspara su procesado. Seguidamente, se procedió al estudio del efecto de distintas alternativas deenvasado en la actividad fisiológica, estabilidad microbiológica, parámetros físico-químicos ypropiedades antioxidantes del melón y pera frescos cortados. Se estudió el uso de concentracionesaltas de O2 como alternativa al envasado bajo concentraciones bajas de O2, además de laaplicación de recubrimientos comestibles.Para el procesado de melón 'Piel de Sapo', se seleccionó un estado de madurez intermedio (13,5ºBrix) junto con la inmersión en una disolución de cloruro cálcico al 0,5% p/v. De la misma forma,las pérdidas de calidad en pera fresca cortada se minimizaron procesando los frutos en un estadode madurez intermedio, con una firmeza de aproximadamente 43 N, y empleando una disoluciónde N-acetilcisteína y glutatión al 0,75% p/v.El efecto inhibidor sobre los microorganismos de concentraciones bajas de O2 y altas de CO2 fuesimilar al observado bajo concentraciones altas de O2. Sin embargo, el uso de concentracionesaltas de O2 limitó el crecimiento de la flora predominante en la fruta cortada. El uso deconcentraciones altas de O2 indujo un aumento de la actividad respiratoria de la fruta cortada, encomparación con concentraciones bajas de O2 y altas de CO2, aunque retrasó la iniciación delmetabolismo anaeróbico del fruto. Además, la aplicación de N-acetilcisteína (0,75% p/v) yglutatión (0,75% p/v) en pera inhibió de manera importante la elevada producción de etileno bajoconcentraciones altas de O2.Las concentraciones altas de O2 disminuyen el potencial antioxidante de melón y pera frescoscortados aunque estas pérdidas pueden verse compensadas gracias a la reducción de los fenómenosde estrés oxidativo, que se aceleran bajo condiciones de anoxia. Además, la adición de Nacetilcisteína(0,75% p/v) y glutatión (0,75% p/v) favorecieron la síntesis de compuestos fenólicosen pera fresca cortada en condiciones de anoxia de los tejidos, a través de la activación delmetabolismo fenilpropanoide. La actividad antioxidante de melón y pera frescos cortados seatribuyó más a su contenido fenólico que al de vitamina C.Los recubrimientos comestibles a base de pectina o alginato mejoraron la resistencia al vapor deagua de los trozos de fruta, además de disminuir la acumulación de compuestos fenólicos en melóny mantener sus atributos de calidad. En pera fresca cortada, la incorporación de N-acetilcisteína(0,75% p/v) y glutatión (0,75% p/v) en los recubrimientos fue eficaz para el control delpardeamiento y mantenimiento del potencial antioxidante, observándose una disminución de laproducción de etileno y del crecimiento microbiano. / The increase in popularity of fresh-cut fruits and vegetables is due to a response of a consumer'strend towards fresh-like high-quality products. However, the commercial development of fresh-cutfruits is getting difficult as a result of the reduced shelf-life of these commodities. Modifiedatmosphere packaging can reduce tissue respiration as well as provide a moisture barrier to theproduct. However, degradation processes such as dehydration, browning, softening or fermentativereactions often occur before the desired equilibrium of gas concentrations in the packages isreached. Plastic materials with O2 transmission rates that are high enough to prevent excessivemodification of the package headspace atmosphere are still under development.Firstly, the objective of this research was to determine the optimal conditions for processing offresh-cut melon and pears, evaluating the effect of different antibrowning agents on enzymaticbrowning inhibition of fresh-cut pears, as well as the optimal ripeness state of fruits prior toprocessing. Secondly, the effects of different packaging systems on physiological activity,microbiological stability, physicochemical attributes and antioxidant properties of fresh-cut melonand pears were investigated. The use of high O2 concentrations was studied as a packagingalternative to low O2 and high CO2 concentrations. The investigation concluded with theapplication of polysaccharide-based edible coatings as a new preservation method for fresh-cutfruits.The selected processing conditions for fresh-cut melon included a dip of calcium chloride at 0.5%w/v of fruit pieces at an intermediate ripeness state (13.5 ºBrix). For fresh-cut pears, fruitprocessing in an intermediate ripeness state, with firmness values of 43 N, and the use of a dippingtreatment consisting of N-acetylcysteine and glutathione at 0.75% w/v resulted in the bestmaintenance of fruit quality.The inhibitory effect on microbial growth of low O2 and high CO2 concentrations was similar tothat observed with high O2 concentrations. However, the use of high O2 atmospheres reduced thegrowth of the predominant microflora on fresh-cut fruits. High O2 concentrations increased thephysiological activity of fresh-cut fruits compared with low O2 and high CO2 concentrations,although it delayed the initiation of anaerobic metabolism in the fruit tissues. In addition, theapplication of N-acetylcysteine and glutathione at 0.75% w/v on fresh-cut pears substantiallyinhibited the high ethylene production under high O2 atmospheres.High O2 concentrations decreased the antioxidant potential of fresh-cut melon and pears, althoughthese losses may be compensated through the reduction of oxidative stress processes, which arespecially induced under anoxia conditions. Moreover, the addition of N-acetylcysteine andglutathione at 0.75% w/v accelerated the formation of phenolic compounds on fresh-cut pearsunder anoxia conditions through the activation of the phenylpropanoid metabolism. Antioxidantactivity of fresh-cut melon and pears was related to their phenolic content rather than to vitamin C.Polysaccharide-based edible coatings based on pectin or alginate increased the water vapourresistance of fruit pieces. Moreover, the use of coatings decreased phenolic compoundsaccumulation and maintained quality attributes of fresh-cut melon. The incorporation of Nacetylcysteineand glutathione at 0.75% w/v on edible coatings for fresh-cut pears was effective incontrolling enzymatic browning and in maintaining antioxidant potential. A decrease in ethyleneproduction and microbial growth was also observed.

L'objectiu principal d'aquesta Tesi va ser estudiar la qualitat estàndard, aromàtica, sensorial i la seguretat abiòtica de la poma 'Pink Lady®' durant tres campanyes (2003-2004, 2004-2005 i 2005-2006), tant durant la maduració en camp com després de la frigoconservació en diferents atmosferes de conservació, períodes d'emmagatzemament i de permanència a 20 ºC. Les atmosferes controlades amb nivells de oxigen i diòxid de carboni entre 1-3% van permetre una molt bona retenció de la fermesa de la polpa, del contingut de sòlid solubles, de l'acidesa i del color de fons de l'epidermis durant la frigoconservació. Els fruits conservats sota la tecnologia de fred normal varen presentar una caiguda significativa de l'acidesa i la fermesa, sobretot en emmagatzematges llargs (25-28 setmanes) i després de 7 dies a 20 ºC. Els ésters volàtils més importants tant durant la maduració en camp com durant la frigoconservació van ser l'acetat de butil, l'hexanoat de butil, l'acetat de 2-metilbutil, l'acetat d'hexil, el propanoat d'hexil, el butanoat d'hexil, l'hexanoat d'hexil i el 2-metilbutanoat d'hexil. La màxima producció de compostos volàtils aromàtics es va aconseguir després de 13-15 setmanes de frigoconservació independentment de les condicions d'atmosfera. No obstant, el fred normal va ser la tecnologia més recomanable per a obtenir major concentració total de compostos volàtils. La biosíntesi dels compostos volàtils aromàtics al llarg de la maduració en camp i durant la frigoconservació va estar condicionada fonamentalment per la disponibilitat dels precursors dels compostos volàtils, més que per l'activitat de l'alcohol o-aciltransferasa (AAT), l'enzim responsable de forma directa amb la producció d'ésters volàtils. En relació amb l'acceptació sensorial, l'atmosfera controla amb baix oxigen (2%) i molt baix oxigen (1%) van ser les tecnologies de conservació que han proporcionat pomes amb més acceptació sensorial després de la frigoconservació. Els fruits més apreciats pels consumidors no sempre van ser els que mostraven una producció de compostos volàtils aromàtics més elevada. Per tant, es suggereix que la concentració d'alguns compostos volàtils aromàtics va ser més important que l'emissió total a l'hora de determinar l'acceptació general del fruit. Així, els compostos volàtils aromàtics que van permetre diferenciar les pomes 'Pink Lady®' més acceptades van ser el propanoat d'hexil, el hexanoat d'hexil, el 2-metilbutanoat de butil i el 2- metilbutanoat d'hexil. Cal destacar l'elevada influència de l'hexanoat d'etil i el 2-metilpropanoat de propil sobre l'acceptació sensorial per part del consumidor durant la 3ª campanya. Tots ells contribueixen de forma predominant en l'aroma de la 'Pink Lady®' aportant un aroma característic a 'poma' i 'afruitat' amb notes a 'poma verda'. La fermesa, l'acidesa i el contingut en sòlids solubles també van influir positivament en l'acceptación per part dels consumidors. Respecte a la seguretat abiòtica dels fruits, els resultats indiquen que el contingut de difenilamina, folpet i imazalil es van retenir majorment a la pell. La concentració de difenilamina a la pell dels fruits conservats en fred normal va ser menor que a les mostres conservades en les atmosferes controlades. El contingut de folpet a la pell va disminuir de forma marcada després de 13-15 setmanes de conservació més 1 dia a 20 ºC en totes les atmosferes de conservació estudiades, amb una reducció del 80%. L'imazalil va ser més persistent que el folpet durant la conservació frigorífica. Després de 13 setmanes en atmosfera controlada amb baix contingut d'oxigen més 4 setmanes en fred normal es va reduir la concentració de difenilamina als fruits conservats amb les atmosferes controlades en baix oxigen (LO) i també de folpet en els els fruits procedents d'atmosfera controlada amb molt baix oxigen (ULO). Després de 27 setmanes sota atmosfera ULO més 4 setmanes en fred normal es va reduir la concentració d'imazalil a la pell als fruits. En tots els casos, Els nivells de residus en fruit fresc sencer procedents de tractaments postcollita van respectar els límits màxims fixats per la legislació. / El objetivo principal de esta Tesis fue estudiar la calidad estándar, aromática, sensorial y seguridad abiòtica de la manzana 'Pink Lady®' durante tres campañas (2003-2004, 2004-2005 y 2005-2006), tanto durante la maduración en campo como después de la frigoconservació en diferentes atmósferas de conservación, periodos de almacenamiento y días de permanencia a 20ºC. Las atmósferas controladas con niveles de oxígeno y dióxido de carbono entre 1-3% permitieron una muy buena retención de la firmeza de la pulpa, del contenido en sólidos solubles, de la acidez y del color de fondo de la epidermis durante toda la frigoconservación. Los frutos conservados bajo la tecnologia de frío normal presentaron una caída significativa de la acidez y la firmeza sobretodo en largos periodos de almacenamiento y 7 días a 20 ºC. Los ésteres volátiles más importantes tanto durante la maduración en campo como durante la frigoconservación fueron el acetato de butilo, el hexanoato de butilo, el acetato de 2-metilbutilo, el acetato de hexilo, el propanoato de hexilo, el butanoato de hexilo, el hexanoato de hexilo y el 2-metilbutanoato de hexilo. La máxima producción de compuestos volátiles aromáticos fue después de 13-15 semanas de frigoconservación independientemente de las condiciones de atmósfera. No obstante, el frío normal fue la tecnología más recomendable para obtener mayor concentración total de compuestos volátiles. La biosíntesis de compuestos volátiles aromáticos a lo largo de la maduración en campo y durante la frigoconservación estuvo condicionada fundamentalmente por la disponibilidad de los precursores de los compuestos volátiles, más que por la actividad del alcohol o-aciltransferasa (AAT), el enzima responsable de forma directa con la producción de ésteres volátiles. En relación con la aceptación sensorial, la atmósfera controlada con bajo oxígeno (2%) y muy bajo oxígeno (1%) fueron las tecnologías de conservación que han proporcionado manzanas con más aceptación sensorial después de la frigoconservación. Los frutos más apreciados por los consumidores no siempre mostraron una producción de compuestos volátiles aromáticos más elevada. Por tanto, se sugiere que la concentración de algunos compuestos volátiles aromáticos fue más importante que la emisión total a la hora de determinar la aceptación general del fruto. De esta manera, los compuestos volátiles aromáticos que permitieron diferenciar las manzanas 'Pink Lady®' más aceptadas fueron el propanoato de hexilo, el hexanoato de hexilo, el 2-metilbutanoato de butilo y el 2-metilbutanoato de hexilo. Cabe destacar la elevada influencia del hexanoato de etilo y el 2-metilpropanoato de propilo sobre la aceptación sensorial por parte del consumidor la 3ª campaña. Todos ellos contribuyeron de forma predominante en el aroma de la 'Pink Lady®' aportando un aroma característico a 'manzana' y 'afrutado' con notas a manzana 'verde'. La firmeza, la acidez y el contenido en sólidos solubles también influyeron positivamente en la aceptación por parte de los consumidores. Respecto a la seguridad abiótica de los frutos, los resultados indican que el contenido de difenilamina, folpet y imazalil se retuvo mayormente en la piel. La concentración de difenilamina en la piel de los frutos conservats en frío normal fue menor que las muestras conservadas en átmosfera controlada. El contenido de folpet en la piel disminuyó de forma marcada después de 13-15 semanas de conservación en todas las atmósferas de conservación estudiadas, con una reducción del 80%. El imazalil fue más persistente que el folpet durante la conservación frigorífica. Después de 13 semanas en atmósfera controlada con bajo contenido más 4 semanas en frío normal redujo la concentración de difenilamina en los frutos conservados en atmósfera controlada con bajo oxígeno (LO) y también de folpet en los frutos procedentes de atmósfera controlada con muy bajo contenido de oxígeno (ULO). Después de 27 semanas bajo atmósfera ULO más 4 semanas en frío normal se redujo la concentración de imazalil en la piel de los frutos. En todos los casos, los niveles de residuos en fruto fresco entero procedentes de tratamientos postcosecha respectaron los límites máximos fijados por la legislación. / The main objective of this thesis was to study the changes in the standard quality parameters, volatile compounds emitted, consumer acceptance and abiotic safety of 'Pink Lady®' apples picked at three consecutive seasons (2003-2004, 2004-2005 and 2005-2006) during on-tree maturation and after storage under different conditions, including atmosphere composition, storage period and ripening time at 20 ºC Controlled atmospheres with oxygen and carbon dioxide levels in the range 1-3% allowed very good retention of firmness, soluble solids content, titratable acidity and background colour during cold storage. Cold storage under air led to a drop in acidity levels after long-term storage (25-28 weeks) plus 7 days at 20 ºC. The most important volatile esters in quantitative terms emitted both during on-tree maturation and after cold storage were butyl acetate, butyl hexanoate, 2-methylbutyl acetate, hexyl acetate, hexyl propanoate, hexyl butanoate, hexyl hexanoate and hexyl 2-methylbutanoate. In addition, the maximum total concentration of aroma volatile compounds was found after 13-15 weeks of cold storage irrespective of atmosphere composition; nevertheless, storage under cold air was the most advisable technology to obtain the maximum production of total aroma compounds. The biosynthesis of aroma volatile compounds both during on-tree maturation and after cold storage was conditioned by the availability of the necessary precursors rather than by the activity of alcohol o-acyltransferase (AAT), the direct enzyme responsible for the production of volatile esters. In connection with consumer's acceptance, CA storage appeared as highly advisable in order to get the best sensory quality of 'Pink Lady®' apples after cold storage. The best accepted fruit did not always show the highest production of aroma volatile compounds, suggesting that the concentration of some specific volatile compounds is more important than total aroma volatile emission in determining overall fruit acceptability. Some specific aroma volatile compounds, namely hexyl propanoate, hexyl hexanoate, butyl 2-methylbutanoate, hexyl 2-methyllbutanoate, ethyl hexanoate and propyl 2-methylpropanoate (only during the last experimental season), accounted for the differentiation between well-accepted and only marginally accepted samples. These compounds contributed to the aroma profile of 'Pink Lady®' apples by conferring a characteristic aroma of 'apple' and 'fresh-green fruity'. Firmness, titratable acidity and soluble solids content were found to have a positive influence on acceptability. Regarding abiotic safety of 'Pink Lady®' apples following treatments with different agrochemicals, results indicate that diphenylamine, folpet and imazalil were retained mainly in the skin. Diphenylamine concentration in the skin of air-stored fruit was smaller than that of CAstored samples. Folpet concentration in the skin diminished after 13-15 weeks of cold storage plus 1 day at 20 ºC in all the atmosphere conditions studied, with a reduction of 80%. Imazalil was more persistent during storage than folpet. After 13 weeks in controlled atmosphere with low oxygen plus 4 weeks in normal air, diphenylamine and folpet contents in skin were reduced in low oxygen (LO) and ultra low oxygen (ULO) stored samples. Imazalil content in the skin of fruit was reduced after 27 weeks in ULO plus 4 weeks in normal air. In all cases, residue levels in the whole fresh fruit were lower than the maximum residue limits established by the Spanish legislation.

No description available.