Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-24T13:51:08Z No. of bitstreams: 1 Wilson David Romero Vergara.pdf: 1121345 bytes, checksum: c91fa8da3a5ff3818f6d8441fb239bbf (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-24T13:51:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Wilson David Romero Vergara.pdf: 1121345 bytes, checksum: c91fa8da3a5ff3818f6d8441fb239bbf (MD5) Previous issue date: 2018-02-23 / This research had the objective of evaluating the influence of two systems of conduction (simple curtain and monoplane vertical ascending) in experimental wines of Cabernet Sauvignon elaborated in the Valley of the São Francisco, harvests 2014, 2015 and 2017. They were evaluated, in triplicate, the classical oenological parameters, phenolic composition and antioxidant activity - spectrophotometry, color parameters - spectrophotometry and colorimetry, and organic acid profile - high efficiency liquid chromatography). Student's t-test (p <0.05) was used to verify significant variations between the conduction systems and principal components analysis was applied seeking grouping of the samples. The wines presented values, within the limits established by the Brazilian Legislation, for the classical oenological parameters, however the pH values were superior to those suggested for red wines. Wines from the ascending system presented significant superiority in the total acidity, and alcoholic content in the simple curtain system. The concentration of phenolic compounds in all wines presented values consistent with those reported in the literature for commercial wines from this region. Total polyphenol content higher than 60 units was obtained in wines from the simple curtain system, harvests 2015 and 2017, favoring the potential of guard. Wines from this conduction system had significantly higher concentrations of total polyphenols and total tannins, a fact observed only in the 2017 harvest for the total anthocyanins content. The wines presented high antioxidant capacity (81.55 to 94.71% inhibition of DPPH*). The spectrophotometric color intensity was significantly higher for wines from the simple curtain system. By colorimetry, the wines of the simple curtain system presented higher chroma values, except in the 2017 harvest, and this color variation can be perceived visually by the consumer. The profile of organic acids showed that the concentration of tartaric and lactic acids was higher in the wines of the simple curtain system. The multivariate analysis led to the separation of wines as a function of the conduction and harvest system, with the first two principal components accounting for 79.60% of the total data variance. The best expression of the characteristics evaluated, in the climatic conditions of the Submédio São Francisco Valley, was obtained in wines whose grapes were produced with a conduction system that favors the shading of the bunch, minimizing the photo and thermodeation. Wines with greater stability and guarding potential may have a positive impact on the Local Productive Arrangement of the Grape and Wine and to consolidate the Geographical Indication of Provenance of the São Francisco Valley. / Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a influência de dois sistemas de condução (cortina simples – retombante e monoplano vertical – ascendente) em vinhos experimentais de Cabernet Sauvignon elaborados no Vale do São Francisco, safras 2014, 2015 e 2017. Foram avaliados, em triplicata, os parâmetros enológicos clássicos, composição fenólica e atividade antioxidante - espectrofotometria, parâmetros cromáticos - espectrofotometria e colorimetria, e perfil de ácidos orgânicos - cromatografia líquida de alta eficiência). Teste t-Student (p<0,05) foi utilizado para verificar variações significativas entre os sitemas de condução e análise de compomentes principais foi aplicada buscando agrupamento das amostras. Os vinhos apresentaram valores, dentro dos limites estabelecidos pela Legislação Brasileira, para os parâmetros enológicos clássico, entretanto os valores de pH foram superiores aos sugeridos para vinhos tintos. Vinhos do sistema ascendente apresentaram superioridade significativa na acidez total, e os do sistema retombante no teor alcoólico. A concentração de compostos fenólicos, em todos os vinhos, apresentou valores coerentes com os reportados na literatura para vinhos comerciais dessa Região. Índice de polifenóis totais superior a 60 unidades foram obtidos nos vinhos do sistema retombante, safras 2015 e 2017, favorecendo o potencial de guarda. Vinhos desse sistema de condução apresentaram concentrações significativamente superior de polifenóis totais e taninos totais, fato observado apenas na safra 2017 para o teor de antocianinas totais. Os vinhos apresentaram elevada capacidade antioxidante (81,55 a 94,71% de inibição do DPPH*). A intensidade de cor espectrofotométrica foi significativamente superior para vinhos do sistema retombante. Por colorimetria, os vinhos do sistema retombante apresentaram valores de croma (C*) mais elevados, exceto na safra 2017, e esta variação cromática pode ser percebida visualmente pelo consumidor. O perfil de ácidos orgânicos demonstrou que a concentração dos ácidos tartárico e lático foi maior nos vinhos do sistema retombante. A análise multivariada levou a separação dos vinhos em função do sistema de condução e safra, tendo as duas primeiras componentes principais explicado 79,60% da variância total dos dados. A melhor expressão das características avaliadas, nas condições climáticas do Vale do Submédio São Francisco, foi obtida em vinhos cujas uvas foram produzidas com sistema de condução que favorece o sombreamento do cacho (retombante), minimizando a foto e termodegradação. Vinhos com maior estabilidade e potencial de guarda poderão gerar impacto positivo no Arranjo Produtivo Local da Uva e do Vinho e consolidar a Indicação Geográfica de Procedência Vale do São Francisco.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-25T13:47:23Z No. of bitstreams: 1 Yasodhara Nazareth Chaves Capella.pdf: 1759014 bytes, checksum: 42b0abdc49027db00c0ab56bd0a63af0 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-25T13:47:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Yasodhara Nazareth Chaves Capella.pdf: 1759014 bytes, checksum: 42b0abdc49027db00c0ab56bd0a63af0 (MD5) Previous issue date: 2017-08-09 / The São Francisco Valley, located in the Brazilian Northeast produces young wines and for fast consumption, such as sparkling wines and red wines. In these wines, phenolic compounds have an important role in the quality of the wine, this way, besides the vinification protocols adequate to the extraction of these compounds, the maintenance of the latter in the wine after bottling requires control of the temperature and luminosity during the storing and transport. The aim of this study was to evaluate the effects of temperature and luminosity on the phenolic and chromatic stability of commercial red wines from São Francisco Valley during storage by means of spectrophotometric and chromatographic analyzes. Thirty-six bottles of commercial wines of four varieties (Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat and Ruby Cabernet) produced in two wineries located in the São Francisco Valley were evaluated for the following parameters: total polyphenols (using Folin- Ciocalteu reagent), index of polyphenols (absorbance at 280 nm), total anthocyanins, intensity and color hue, as well as pH, total titratable acidity and phenolic profile by high performance liquid chromatography (HPLC) with absorbency detector UV/Vis (CLAE UV/Vis). The samples were divided into 5 groups: T0: open and analyzed samples on the same day; CIA: samples stored under ideal conditions of storage (horizontal position, temperature of 16 ° C ± 1 ° C) for 30 days; TC: samples stored at 30°C for 30 days in horizontal position, in an oven; LUV: samples placed in a photostability chamber (horizontal position) for 15 hours to simulate exposure to ultraviolet radiation and TCLUV: samples placed in an oven at 30 ° C for 30 days (horizontal position ) and then taken to the photostability chamber for 15 hours (horizontal position). The data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and the means were compared by the Tukey test (p <0.05) using Statistic software 7.0 (Stat-Soft, Tulsa, OK, USA). Principal Component Analysis (PCA) was applied to group and classify wines according to phenolic and chromatic characteristics, cultivars, and storage conditions (temperature and radiation). All wines had high concentrations of phenolic compounds in the T0 group, but all lost it with storage, even in ideal conditions. The wines of Cabernet Sauvignon suffered similarly in terms of storage temperature and ultraviolet radiation, while Syrah wines are highly sensitive to temperature, and Ruby Cabernet wines have a high sensitivity to ultraviolet radiation. Nevertheless, all the wines have suffered in a greater or lesser degree with the storage conditions when we evaluate the phenolic profile and observed significant loss of beneficial compounds to health. The Principal Components Analysis grouped and classified the wines satisfactorily. / O Vale do São Francisco, localizado no nordeste brasileiro, produz vinhos jovens e de consumo rápido, como espumantes e tintos secos. Nestes os compostos fenólicos apresentam relevante função na qualidade do vinho, desta forma além dos protocolos de vinificação adequados à extração destes compostos, a manutenção dos mesmos no vinho após engarrafamento requer controle de temperatura e luminosidade durante o armazenamento e transporte. O presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos que a temperatura e a luminosidade exercem, durante o armazenamento, sobre a estabilidade fenólica e cromática de vinhos tintos comerciais do Vale do São Francisco por meio de análises espectrofotométricas e cromatográficas. Foram avaliadas 36 garrafas de vinhos comerciais, de quatro cultivares (Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat e Ruby Cabernet) elaborados em duas vinícolas localizadas no Vale do São Francisco, em relação aos seguintes parâmetros: polifenóis totais, índice de polifenóis, antocianinas totais, intensidade e tonalidade da cor por espectrofotometria, além de pH, acidez total titulável e perfil fenólico por cromatografia líquida de alta eficiência com detector de absorbância UV/Vis (CLAE UV/Vis). As amostras foram divididas em 5 grupos: amostras abertas e analisadas no mesmo dia (T0), amostras armazenadas em condições ideais, posição horizontal, temperatura de 16°C ±1°C, por 30 dias (CIA), amostras armazenadas na posição horizontal, a temperatura controlada de 30°C por 30 dias (TC), amostras colocadas em câmara de fotoestabilidade por 15 horas para simular exposição à radiação ultravioleta em posição horizontal (LUV) e amostras colocadas em estufa a 30°C por 30 dias e, em seguida, levadas à câmara de fotoestabilidade por 15 horas em posição horizontal (TCLUV). Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05) utilizando o programa Statistic 7.0 software® (Stat-Soft, Tulsa, OK, USA). Foi aplicada análise de componente principal (PCA) para agrupar e classificar os vinhos em função das características fenólicas e cromáticas, cultivares, e condições de armazenamento (temperatura e radiação). Todos os vinhos apresentaram altas concentrações de compostos fenólicos no grupo T0, mas todos perderam com o armazenamento, mesmo em condições ideais. Os vinhos de Cabernet Sauvignon sofreram de maneira semelhante em relação à temperatura de armazenamento e radiação ultravioleta, enquanto os vinhos de Syrah apresentam alta sensibilidade à temperatura, e os de Ruby Cabernet tem elevada sensibilidade à radiação ultravioleta. Apesar disso, todos os vinhos sofreram em maior ou menor grau com as condições de armazenamento quando avaliamos o perfil fenólico e observamos perdas significativas de compostos benéficos à saúde. A Análise de Componentes Principais agrupou e classificou os vinhos de maneira satisfatória.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-25T14:32:28Z No. of bitstreams: 1 Glaucia Ferreira de Lima.pdf: 1190943 bytes, checksum: 07121034a8d81e00cbb7ee1bb8c9aa47 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-25T14:32:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Glaucia Ferreira de Lima.pdf: 1190943 bytes, checksum: 07121034a8d81e00cbb7ee1bb8c9aa47 (MD5) Previous issue date: 2017-06-22 / Lactose hydrolyzed milk, produced by the conversion of this carbohydrate by galactosidases, was developed since the 1970s mainly to suit individuals with lactose intolerance. However, the analytical methods most used for the analysis of sugars are inefficient for the qualitative evaluation of lactose in products containing different sugars, such as lactose-free milk. Therefore, the use of more sophisticated methods for this analysis becomes essential for the food industry. Near Infrared Spectroscopy (NIRS) represents an emerging analytical technique for the food industry because of characteristics such as non-destructive and rapid analysis. Nevertheless, the use of multivariate data analysis is necessary to extract the encoded information in the spectra. Thus, the aim of this work was to develop and validate a methodology based on NIR spectra obtained in portable and benchtop equipments, associated with the multivariate analysis for the classification of long-life milk regarding the presence of lactose. For this purpose, 71 samples of UHT regular (30) and lactose-free milk (41) were purchased in local commerce. In the present study, the spectra in the diffuse reflectance mode were obtained on high resolution benchtop (FT-IR Spectrum Frontier from Perkin Elmer) and low resolution portable (MicroNIR 1700 from JDSU Corporation) spectrometers. The classification models using the supervised techniques PLS-DA and LDA with variables selection by genetic algorithms (GA) and successive projections (SPA) were developed from the preprocessed spectra. For both equipment, benchtop and portable, all models presented sensitivity and specificity of 100%, only SPA-LDA model for portable equipment obtained sensitivity in 80%. Therefore, NIR spectra, especially those obtained with portable equipment, combined with multivariate classification was effective for the presence identification of lactose in UHT milk. / O leite com lactose hidrolisada, produzido pela quebra desse carboidrato por enzimas galactosidases, foi desenvolvido a partir dos anos 1970 principalmente para atender aos indivíduos com intolerância à lactose. Entretanto, os métodos analíticos mais utilizados para a análise de açúcares não são eficientes para a avaliação qualitativa da lactose em produtos contendo diferentes açúcares, como no leite sem lactose. Por isso, a utilização de métodos mais precisos na identificação de lactose torna-se essencial para a indústria de alimentos. A espectroscopia no infravermelho próximo (NIRS) é uma técnica analítica emergente na indústria de processamento de alimentos devido a características como não ser destrutiva, de resposta analítica rápida, precisa e de baixo custo. Contudo, o uso de análise multivariada de dados é necessário para extrair a informação codificada no espectro. Assim, o objetivo desse trabalho foi desenvolver e avaliar uma metodologia baseada em espectros NIR, obtidos em equipamentos portátil e de bancada, associada a análise multivariada de dados para classificação de leite longa vida quanto à presença de lactose. Para isso, 71 amostras de leite UHT foram adquiridas em comércio local, sendo 30 com lactose e 41 sem lactose. No presente trabalho, os espectros no modo de reflectância difusa foram obtidos em espectrômetros de bancada (FT-IR Spectrum Frontier da marca Perkin Elmer) de alta resolução e portátil (MicroNIR 1700 da marca JDSU Corporation) de baixa resolução. Os modelos de classificação utilizando as técnicas supervisionadas PLSDA e LDA com seleção de variáveis pelos algoritmos genético (GA) e de projeções sucessivas (SPA) foram desenvolvidos a partir dos espectros pré-processados. Para ambos os equipamentos, bancada e portátil, todos os modelos apresentaram sensibilidade e especificidade de 100%, apenas o modelo SPA-LDA para o equipamento portátil obteve sensibilidade de 80%. Dessa forma, espectros NIR, em especial os obtidos com equipamento portátil, em conjunto com a classificação multivariada de dados mostrou-se eficiente para identificação da presença de lactose em leite UHT.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-26T13:54:29Z No. of bitstreams: 1 Makarenna del Carmen Chaves Portugal Zegarra.pdf: 2000095 bytes, checksum: 656826a69f60e69934af7ae89d89a937 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-26T13:54:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Makarenna del Carmen Chaves Portugal Zegarra.pdf: 2000095 bytes, checksum: 656826a69f60e69934af7ae89d89a937 (MD5) Previous issue date: 2017-02-22 / In last years, a great progress in packaging technology has been made trying to maximize the protection that it provides to food and minimize the environmental impact of its disposal on the planet. In this scenario, environmentally packaging friendly has been constantly improving and gaining prominence among industries, such biofilms produced from chitosan, a natural polysaccharide that could form coatings for food application, since it is a non-toxic, biodegradable material with antifungal and antimicrobial properties. The objective of this study was the development and application of active biofilms from chitosan, incorporating active antioxidant compounds obtained from the acerola agroindustrial residue. For this, an extract of acerola was produced from the residue of acerola discarded by pulp industries, giving them new purpose. Biofilms of chitosan (1% w/v) with three different extract concentrations were developed: 0,0% (G1); 1,0% (G2) and 2.5% (G3) of acerola agroindustrial residue, added to the biofilm in order to provide antioxidant characteristics. The produced biofilms were used to pack pieces of boneless poultry and together with a control group (without biofilm/GC), stored at refrigeration temperature (4±1ºC). At pre-determined time intervals, in a first step, the chicken meat was evaluated for lipid oxidation (TBARS), pH and temperature. From the results of TBARS and pH obtained, it was observed that the biofilms of pure chitosan (G1) and incorporated with 1% of extract (G2) achieved better performance. Secondary analyzes were conducted with biofilms G1, G2 and a control group (GC), which were again applied in chicken and evaluated for pH, temperature, TBARS, color, water-holding capacity (WHA), texture profile analysis (TPA) and microbiological analysis. Also, all films were evaluated for DPPH radical sequestration capacity, phenolic content and retention, where it was possible to prove their antioxidant activity. The biofilm that presented the best results was G2 (1% of extract), which even after 20 days of storage (4±1ºC) preserved the sample with low values TBARS (0,385 mgMDA.kg-1), pH of 6,25, temperature of 10.33ºC, high WHA (86.5%), firm texture and maintenance of the microbiological quality, being efficient in retarding the lipid oxidation and maintaining the quality of the product for longer. / Nos últimos anos houve um grande avanço na tecnologia de embalagens com o intuito de maximizar a proteção que estas conferem ao alimento e minimizar o impacto ambiental que o descarte destas ocasionam ao planeta. Assim, embalagens ecologicamente corretas foram constantemente aperfeiçoadas e ganharam destaque entre as indústrias, como os biofilmes produzidos a partir da quitosana, um polissacarídeo natural que apresenta boa estrutura para a preparação de filmes para aplicação em alimentos por ser um material com características atóxicas, biodegradáveis e propriedades antifúngicas e antimicrobianas inerentes. O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento e aplicação de biofilmes ativos a partir de quitosana, incorporando compostos ativos antioxidantes obtidos do resíduo agroindustrial de acerola. Para isto, um extrato de acerola foi produzido a partir do resíduo da acerola descartado por indústrias de polpas, conferindo-lhes novo propósito. Foram desenvolvidos biofilmes de quitosana (1% m/v) incorporados com três diferentes concentrações de extrato: 0,0% (G1); 1,0% (G2) e 2,5% (G3) de resíduo agroindustrial de acerola, com o propósito de conferir características antioxidantes. Os biofilmes produzidos foram utilizados para embalar pedaços de sobrecoxa de frango desossada e junto com um grupo controle (sem biofilme/GC), armazenados à temperatura de refrigeração (4±1ºC). Em intervalos de tempo pré-determinado, em uma primeira etapa, o frango foi avaliado quanto a oxidação lipídica (TBARS), pH e temperatura. A partir dos resultados de TBARS e pH obtidos, observou-se que os biofilmes de quitosana pura (G1) e incorporado com 1% de extrato (G2) foram os que obtiveram melhor desempenho. Análises secundárias foram conduzidas com os biofilmes G1, G2 e o grupo controle (GC), sendo estes novamente aplicados em frango e avaliados quanto ao pH, temperatura, TBARS, parâmetro de cor, capacidade de retenção de água (CRA), análise de perfil de textura (TPA) e análise microbiológica. Todos os filmes foram avaliados ainda quanto à capacidade de sequestro de radical DPPH, teor e retenção de fenólicos, onde foi possível comprovar sua atividade antioxidante. O biofilme que apresentou os melhores resultados foi o G2 (1% de extrato), que mesmo após 20 dias de armazenamento (4±1ºC) conservou a amostra com valores baixos de TBARS (0,385 mgMDA.kg-1), pH de 6,25 e temperatura de 10,33ºC, alta CRA (86,5%), textura firme e manutenção da qualidade microbiológica, sendo eficiente em retardar a oxidação lipídica e manter por mais tempo a qualidade do produto.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-26T14:22:36Z No. of bitstreams: 1 Enesia Eloyna da Costa Benizio.pdf: 1358179 bytes, checksum: fe29f9adbf443c8d5177614d029280be (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-26T14:22:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Enesia Eloyna da Costa Benizio.pdf: 1358179 bytes, checksum: fe29f9adbf443c8d5177614d029280be (MD5) Previous issue date: 2014-08-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Probiotic microorganisms have been studied as successful ingredients in the functional food segment. Probiotic foods are reported to provide several health benefits, as they help in maintaining a good balance and composition of intestinal microbiota, and increase the resistance against invasion of pathogens. Fermented dairy products are the most common vehicle for probiotic consumption, but the interest in the development of non-dairy probiotic products is increasing due, the use of fruit as a vehicle for probiotic microorganisms is becoming a trend in the probiotic market. The development of new processed fruit products as an option to the food industry to add value. Therefore, the objective of this research was to develop two mixed structured fruit and acerola red mombin fruit with probiotics and evaluate its characteristics during storage. The attributes sensory obtained scores in the range of 5,2 and 7,3. The shelf life consisted of 21 days and during this period the formulations presented good sanitary quality and viable cell count. Vitamin C concentration remained structured around 238.67 and 182.21 mg / 100 g for the two structured fruit. The results showed that the simple structure of red mombin and mixed red mombin fruit and acerola have good technological quality, nutritional, sensory and functional and so great outlook for industrial production. / Os microorganismos probióticos têm sido estudados como ingredientes no segmento de alimentos funcionais. Alimentos adicionados de probióticos são relatados como alimentos que proporcionam benefícios à saúde, pois ajudam na manutenção de um bom equilíbrio e composição da microbiota intestinal, além de aumentar a resistência contra a invasão de agentes patogênicos. No mercado, os produtos lácteos fermentados representam o principal veículo para o consumo de probióticos, no entanto ocorreu um aumento na demanda de probióticos não lácteos e com isto o aumento da utilização de frutas como veículo para os microrganismos probióticos tornou-se uma tendência no mercado de probióticos. Desta forma o objetivo desta pesquisa foi desenvolver duas formulações de frutas estruturadas mistas de acerola e ciriguela com probióticos e avaliar suas características durante o armazenamento. Foram realizadas análise sensorial para avaliar aceitação dos produtos, além de viabilidade dos microrganismos e análises físicas e químicas para caracterização dos estruturados. Para as duas formulações, os atributos sensoriais atingiram médias entre de 5,2 e 7,3, numa escala hedônica que variou de 1 a 9 pontos. Durante 21 dias de refrigeração, as formulações apresentaram boa qualidade higiênico-sanitária e contagem de células viáveis. A concentração de vitamina C dos estruturados se manteve em torno de 238,67 e 182,21 mg /100 g para as duas formulações de fruta estruturada. Os resultados demonstraram que os estruturados de acerola e ciriguela apresentam qualidade tecnológica, nutricional, sensorial e funcional, tendo assim boa perspectiva para a produção industrial.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-26T15:16:37Z No. of bitstreams: 1 Larry Oscar Chani Paucar.pdf: 2487073 bytes, checksum: 3e5a890fff0a330b9b3802a74f48647a (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-26T15:16:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Larry Oscar Chani Paucar.pdf: 2487073 bytes, checksum: 3e5a890fff0a330b9b3802a74f48647a (MD5) Previous issue date: 2017-02-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Fruit juice processing is a sector of the food industry that produces abundant waste. Recent research has highlighted these agroindustrial residues as potential sources of bioactive phytochemicals. For this reason, the research aimed to extract polyphenols from grape residue and evaluate their stability during storage. The extractions were performed with ethanol acidified with citric acid according to the Box-Behnken design adjusted to three variables, temperature, solid/liquid ratio and time. The total anthocyanins content, total flavonols and total phenolics of the extracts were quantified and analyzed by the response surface methodology to determine their dependence on the variables under study. The multiple response optimization was performed with the desirability function to maximize the extraction. The extract obtained with the optimized parameters was concentrated, stored for 83 days at 4°C, and periodically the content of monomeric anthocyanins and the percentage of polymeric color were determined. With this data the reaction kinetics were modeled. Additionally, the physicochemical and chromatic characteristics of the concentrated optimized extract were determined. The result of the optimization of extraction showed that the temperature of 60°C, the solid:liquid ratio of 1/25 g.mL-1 and a time of 80 minutes, maximized the recovery of total anthocyanins (30.96 mg.100g-1), total flavonols (73.34 mg.100g-1) and total phenolics (856.78 mg EAG.100g-1). These conditions were determined for a global desirability (D) of 0.77. The optimized concentrate extract showed soluble solids content of 34.07 °Brix; total anthocyanins of 39.95 mg.L-1; total flavonols of 118.49 mg.L-1; total phenolics of 2,257.44 mg EAG.L-1; polymeric color of 46.63%; water activity of 0.94; pH of 2.14; and the color with luminosity (L *) of 24.32; red component (a*) of 26.32 and yellow component (b*) of 5.14. The stability study indicated that both anthocyanin degradation and polymeric color generation follow first order kinetics, with reaction rates (k) of 4.10 x 10-3 day-1 and 3.46 x 10-3 day-1, respectively. The degradation of anthocyanins by 50 %, ie the half-life (t1/2) would occur at 169 days of storage. In conclusion, ethanol acidified with citric acid can be efficiently used to extract polyphenols from grape residues, with a reasonable stability that would allow it to be stored for later use as a natural additive. / O processamento de suco de frutas é um setor da indústria de alimentos que produz abundante resíduo. Nas investigações recentes destacam-se esses resíduos agroindustriais como fontes potenciais de fitoquímicos bioativos. Por esse motivo, a pesquisa teve como objetivo extrair polifenóis de resíduo de uva e avaliar sua estabilidade durante armazenamento. As extrações foram realizadas seguindo o delineamento experimental Box-Behnken ajustado a três variáveis, temperatura, razão sólido/líquido e tempo. O teor de antocianinas, flavonóis e fenólicos totais dos extratos foram quantificados e analisados pela metodologia de superfície de resposta para determinar sua dependência às variáveis em estudo. A otimização de múltiplas respostas foi executada com a função de desirability para maximizar a extração. O extrato obtido com os parâmetros otimizados foi concentrado, armazenado por 83 dias à temperatura de 4°C e, periodicamente, foi determinado o teor de antocianinas monoméricas e a porcentagem de cor polimérica. Com esses dados foram modeladas as cinéticas de reação. Adicionalmente determinou-se as características físico-químicas e cromáticas do extrato otimizado concentrado. O resultado da otimização de extração demonstrou que a temperatura de 60°C, a razão sólido:líquido de 1/25 g.mL-1 e um tempo de 80 minutos, maximizaram a recuperação de antocianinas totais (30,96 mg.100g-1), de flavonóis totais (73,34 mg.100g-1) e fenólicos totais (856,78 mg EAG.100g-1). Essas condições foram determinadas para uma desirability global (D) de 0,77. O extrato otimizado concentrado mostrou teor de sólidos solúveis de 34,07 °Brix; antocianinas monoméricas de 39,95 mg.L-1; flavonóis totais de 118,49 mg.L-1; fenólicos totais de 2.257,44 mg EAG.L-1; cor polimérica de 46,63%; atividade de água de 0,94; pH de 2,14; e a cor com luminosidade (L*) de 24,32; componente vermelho (a*) de 26,32 e componente amarelo (b*) de 5,14. O estudo da estabilidade indicou que tanto a degradação de antocianinas quanto a geração da cor polimérica seguem uma cinética de primeira ordem, com taxas de reação (k) de 4,10x10-3 dias-1 e 3,46x10-3 dias-1, respectivamente. A degradação das antocianinas em 50%, ou seja, o tempo de meia vida (t1/2) ocorreria aos 169 dias de armazenagem. Em conclusão, o etanol acidificado com ácido cítrico pode ser utilizado com eficiência para extrair polifenóis de resíduos de uvas, com uma estabilidade razoável que permitiria armazená-lo para uso posterior como aditivo natural.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-26T15:30:05Z No. of bitstreams: 1 Maria Medeiros Sampaio.pdf: 1118079 bytes, checksum: 2b1fa832e6628f9ec5b6d7ed98cd80f2 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-26T15:30:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maria Medeiros Sampaio.pdf: 1118079 bytes, checksum: 2b1fa832e6628f9ec5b6d7ed98cd80f2 (MD5) Previous issue date: 2016-08-31 / The development of fermented milk drink with functional characteristics, added a tropical fruit, it is apromising alternative for Food Science and Technology. The aim of this study was to develop a fermented dairy beverage formulations from probiotic cultures and prebiotic addition and umbu pulp (Spondias tuberosa Arruda Câmara).It was used the response surface methodology in order to evaluate the influence of whey (20%, 30% and 40%) and FOS (fructooligosaccharides) (2%, 4% and 6%) on the sensory attributes color, flavor, aroma, consistency and Global Quality, and purchase intention. The assays were performed according to the full factorial design of 22 totaling 7 tests. Sensory analysis of acceptance and purchase intention, and calculation Acceptability Index were made for formulation selection with better results. This formulation was subjected to physical and chemical analysis, chemical composition and assessment of stability during 28 days of refrigerated storage. The evaluation of the effect of the variables showed that FOS contributed to the color, taste and purchase intent, while the whey showed influence only in the color of milk drink. The pulp umbu presented satisfactory results as the physical-chemical evaluation in accordance with the literature. Sensory analysis showed the test 3, with 6% of FOS and 20% of whey, such as milk drink with better sensory acceptance. The milk drink presented acidity of 0.73g lactic acid / 100 g, low pH (4.02), Soluble Solids 16.77°Brix, in accordance with the use of ingredients and technology. Carotenoids and Phenolic Totals presented at low levels, 0.167 mg / 100 mL and 0.541 mgGAE / 100mL, respectively.About the Centesimal Composition, the milk drink had high moisture, low in fat and ash and protein content in accordance with the law. During the storage period, the milk drink showed good stability for pH and acidity and bacterial of lactic acid count 1,6x106 CFU/mLat the end of 28 days of storage, minimum concentration recommended by the legislation. Therefore, it is concluded that the fermented drink of umbu is technologically viable, stable up to 28 days of cold storage about functional and sensory point of view. / O desenvolvimento de bebida láctea fermentada com características funcionais, adicionada de um fruto tropical, apresenta-se como uma alternativa promissora para a Ciência e Tecnologia dos Alimentos.O objetivo deste estudo foi desenvolver formulações de bebidas lácteas a partir de culturas probióticas e adição de prebióticoe polpa de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara). Foi utilizada a metodologia de superfície de resposta com a finalidade de avaliar a influência do soro lácteo (20%, 30% e 40%) e de FOS (Frutooligossacarídeos)(2%, 4% e 6%) sobre os atributos sensoriais Cor, Sabor, Aroma, Consistência e Qualidade Global, além de Intenção de compra. Os ensaios experimentais foram realizados de acordo com o planejamento fatorial de 22 completo totalizando 7 ensaios. As formulações foram submetidas à análise sensorial de aceitação, intenção de compra e ao Cálculo de Índice de Aceitabilidade para seleção da formulação com melhores resultados. Esta foi submetida às análises físico-químicas, composição centesimal e avaliação da estabilidade durante 28 dias de estocagem refrigerada.A avaliação do efeito das variáveis demonstrou que o FOS contribuiu para a cor, sabor e intenção de compra, enquanto que o soro apresentou influência apenas na cor da bebida láctea. A polpa de umbu apresentou resultados satisfatórios quanto a avaliação físico-química condizentes à literatura. A análise sensorial apontou o ensaio 3, com 6% de FOS e 20% de soro de leite, como a bebida láctea com melhor aceitação sensorial. A bebida láctea selecionada apresentou acidez igual a 0,73g de ácido láctico/100g, pH baixo (4,02), Sólidos Totais 16,77°Brix e teores baixos de carotenoides (0,167 mg/100mL) e Fenólicos Totais (0,541 mgGAE/100mL). Quanto à composição centesimal, apresentou elevada umidade, baixo teor de lipídios e cinzas, e teor protéico em conformidade com a legislação. Quanto à vida de prateleira, apresentou boa estabilidade quanto ao pH, acidez e contagem de bactérias lácticas (6 log UFC/mL) ao final de 28 dias de armazenamento, concentração mínima preconizada pela legislação. Portanto, os resultados obtidos apresentaram características sensoriais, físico-químicas e funcionais satisfatórias, adequadas à Legislação vigente, configurando uma bebida tecnologicamente viável.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-10-19T13:53:41Z No. of bitstreams: 1 Cristiane de Melo Vasconcelos.pdf: 745658 bytes, checksum: f6e135c1790e48a3d88b17616bf80d1d (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-19T13:53:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cristiane de Melo Vasconcelos.pdf: 745658 bytes, checksum: f6e135c1790e48a3d88b17616bf80d1d (MD5) Previous issue date: 2018-08-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Staphylococcus aureus is a commensal microorganism of the skin and mucous membranes of animals and humans and is considered an opportunistic agent responsible for food poisoning. Another threat to public health relates to its antimicrobial resistance capacity, which has been detected in isolated strains of various animal products and is associated with the indiscriminate use of antimicrobial agents in animal production, which warns of the transmission of this microorganism through food. The objective of this study was to investigate the occurrence of antimicrobial resistant Staphylococcus aureus in handmade coalho cheese, beef ground and pork and chicken meat. From each animal product, 3 market samples were acquired in Pernambuco, Brazil, which were submitted to microbiological analysis for coagulase positive Staphylococcus and S. aureus counts. S. aureus strains were isolated, submitted to the antimicrobial susceptibility test to nine antimicrobials used in the human and veterinary clinics, and the antimicrobial multiresistance was then evaluated and the Multiple Antimicrobial Resistance (MAR) index was calculated. Contamination in all types of products was verified by S. coagulase positive, with an equal count for S. aureus, ranging from 2.4 x 103 CFU/g in the pork meat to 2.2 x 106 CFU/g in chicken meat. Among the isolated strains, 37.5% (45/120) were confirmed as S. aureus, with the highest occurrence in pork with 63% (19/45) and handmade coalho cheese with 37% (14/45), followed by ground beef with 33% (10/45) and chicken meat with 6.7% (2/45). Regarding antimicrobial resistance, pork meat, followed by handmade coalho cheese and chicken meat had the highest number of resistant strains. There was a higher resistance to tetracycline, with 33.3% (15/45) of S. aureus strains, followed by penicillin G with 24.4% (11/45), erythromycin with 8.8% (4/45), clindamycin with 6.6% (3/45) and cefoxitin with 2.2% (1/45), with 4 (8.8%) strains considered multidrug-resistant (MDR), 3 (6.6%) MLSc (constitutive resistance to macrolide, lincosamide and streptogramin), 1 (2.2%) MRSA (methicillin-resistant S. aureus) and 17 (37.7%) from potential sources of high-risk contamination, with MAR index ≥ 0.2. There was no resistance to gentamicin, ciprofloxacin, chloramphenicol and sulfazotrim. It is concluded that the products of animal origin analyzed showed contamination by S. aureus and may be reservoirs of strains resistant to antimicrobials, representing a potential risk to the health of the population. / Staphylococcus aureus é um microrganismo comensal da pele e de membranas mucosas de animais e de seres humanos, sendo considerado um agente oportunista e responsável por intoxicação alimentar. Uma outra ameaça à saúde pública relaciona-se à sua capacidade de resistência antimicrobiana, que tem sido detectada em cepas isoladas de diversos produtos de origem animal e associa-se ao uso indiscriminado de agentes antimicrobianos na produção animal, o que alerta sobre o monitoramento da transmissão deste microrganismo através de alimentos. Objetivou-se com o presente estudo pesquisar a ocorrência de Staphylococcus aureus resistentes a antimicrobianos em queijo de coalho artesanal, carne moída bovina e carnes suína e de frango. De cada produto de origem animal, foram adquiridas 3 amostras de minimercados em Pernambuco, Brasil, que foram submetidas à análise microbiológica para contagem de Staphylococcus coagulase positiva e de S. aureus. Cepas de S. aureus foram isoladas, submetidas ao teste de susceptibilidade antimicrobiana a nove antimicrobianos utilizados nas clínicas humana e veterinária e, posteriormente, avaliou-se a multirresistência antimicrobiana e calculou-se o índice de Múltipla Resistência Antimicrobiana (MAR). Verificou-se contaminação em todos os tipos de produtos por S. coagulase positiva, com igual contagem para S. aureus, variando de 2,4 x 103 UFC/g na carne suína a 2,2 x 106 UFC/g na carne de frango. Entre as cepas isoladas, 37,5% (45/120) foram confirmadas como S. aureus, em maior ocorrência na carne suína com 63% (19/45) e no queijo de coalho artesanal com 37% (14/45), seguidos da carne moída bovina com 33% (10/45) e da carne de frango com 6,7% (2/45). Quanto à resistência antimicrobiana, a carne suína, seguida do queijo de coalho e da carne de frango apresentaram o maior número de cepas resistentes. Houve maior resistência à tetraciclina, com 33,3% (15/45) das cepas de S. aureus, seguida por penicilina G com 24,4% (11/45), eritromicina com 8,8% (4/45), clindamicina com 6,6% (3/45) e cefoxitina com 2,2% (1/45), sendo 4 (8,8%) cepas consideradas multidrogarresistentes (MDR), 3 (6,6%) MLSc (resistência constitutiva aos macrolídeos, lincosamidas e estreptogramina), 1 (2,2%) MRSA (S. aureus resistente à meticilina) e 17 (37,7%) provenientes de potenciais fontes de contaminação de alto risco, com índice MAR ≥ 0,2. Não houve resistência à gentamicina, ciprofloxacina, cloranfenicol e sulfazotrim. Conclui-se que os produtos de origem animal analisados apresentaram contaminação por S. aureus e podem ser reservatórios de cepas resistentes a antimicrobianos, representando um potencial risco à saúde da população.

Orientador: Maria de Nazare Hoelz Jackix / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T02:57:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Makiya_IedaKanashiro_M.pdf: 16033360 bytes, checksum: 9fcaf6cbe898b8dbd0291337638dea23 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi estudar as condições de descoramento de caldas provenientes de descartes de balas duras, e a possibilidade de reaproveitamento destas caldas na linha de produção. Neste estudo, as caldas foram obtidas pela dissolução de descartes de pirulitos sabores mistos (morango, abacaxi, laranja e uva) e descartes de drop's sabor cereja. Foram avaliadas nas concentrações de 55 e 65° Brix; no pH original de dissolução e em condições alcalinizadas a pH 6,0. O processo de descoramento foi realizado na forma de fluxo pressurizado em colunas com leito fixo de carvão animal granular. O volume de leito de 1400 ml de carvão foi distribuído em duas colunas em série com 700 ml de carvão cada. As condições operacionais estudadas foram temperaturas de 40, 60 e 80° C; taxas de aplicação baseadas em volume de leito por hora, nos valores de 2,5, 4,0! 5,0, 8,0 e 10,0. A avaliação do processo foi feita em função da cor (unidades de cor ICUMSA) e do teor de açúcares redutores da calda recuperada. Verificou-se que o melhor resultado foi obtido quando se utilizou calda com pH original da dissolução (calda ácida), a 65° Brix, a temperatura de 80° C, numa taxa de aplicação de 5 bv (5 volumes de leitos por hora). Avaliou-se uma das formas de aproveitamento da calda recuperada, na reformulação de balas duras e avaliação posterior da estabilidade do produto acabado, sob condições normais e aceleradas. Comprovou-se que o produto, com substituição de 50% da calda padrão pela calda recuperada apresentou características semelhantes à bala padrão. Com esta redução de custo, obteve-se um produto mais barato e de comercialização mais rápida, visto sua vida-de-prateleira reduzida (3 meses), em relação ao padrão (6 meses) / Abstract: The purpose of this research was to study the conditions for discolouring syrups arising from hard candy waste, and the possibility of reusing these syrups in the production line. In this study, the syrups were obtained by dissolving waste from mixed flavour lollypops (strawberry, pineapple, orange and grape) and from cherry drops. The syrups were evaluated at concentrations of 55 and 65°Brix, both at the original pH after dissolution and after alkalinization to pH 6,0. The discolouring process was carried out in columns of granular bone charcoal in fixed bed under a pressurized flux. The bed volume of 1400 ml of bone charcoal was distributed between two columns in series with 700 ml of bone charcoal in each. The operating conditions were studied at temperatures of 40,60 and 80°C and application rates based on the numbers of bed volumes per hour at values of 2,5, 4, 5, 8 e 10. The process was evaluated as a function of the colour (ICUMSA units colour) and the. % of reducing sugar in the regenerated syrups. It was shown that the best process was that using the syrup at its original pH of dissolution (acid syrup), at 65°Brix, at a temperature of 80°C and with an application rate of 5 bv. The use of the regenerated syrup in the formulation of hard candy was evaluated, including shelf-life study of final product, under normal and accelerated conditions. It was shown that the product, containing 50% substitution of the standard syrup by regenerated syrup, presented characteristics similar to those of the standard hard candy. With this reduction in cost, a cheaper product was obtained, but requiring faster comercialization, due to its reduced shelf-life (3 months), as compared to that of the standard product (6 months) / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Lea Maria Leme Strini Velho / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Geociencias / Made available in DSpace on 2018-07-27T13:49:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_ArianeDurceMaciel_M.pdf: 4184936 bytes, checksum: f5a89f96000526da60bf2f0899c36518 (MD5) Previous issue date: 2001 / Mestrado