ABREU, Virgínia Kelly Gonçalves. Efeito da radiação gama sobre a redução de microrganismos patogênicos, a estabilidade dos lipídios e as características sensoriais em caudas de camarões congelados. 2006. 75 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2006 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-30T14:52:55Z No. of bitstreams: 1 2006_dis_vkgabreu.pdf: 431632 bytes, checksum: fb4a5fd03cc95a3e25fdd9154f2c1d2c (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-30T14:54:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2006_dis_vkgabreu.pdf: 431632 bytes, checksum: fb4a5fd03cc95a3e25fdd9154f2c1d2c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-30T14:54:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006_dis_vkgabreu.pdf: 431632 bytes, checksum: fb4a5fd03cc95a3e25fdd9154f2c1d2c (MD5) Previous issue date: 2006 / Irradiation represents an efficient technique to extend shelf life of several foods and the interest in using this technology has been growing in the last years because besides improving food safety it produces minimal alterations in the food constituents. Thus, this study investigated the effect of ionizing irradiation (60Co) of frozen and packaged shrimp on microorganisms as well as on some chemical and sensory characteristics of the product. Cultivated shrimp (Penaeus vannamei) from local farms processed into shrimp tails were packaged, frozen, irradiated and analyzed. The study was divided in two stages. The first stage was intended to verify the effect of the gamma radiation on the population of inoculated Vibrio cholerae O1 and Salmonella enteritidis bacteria. It used a complete randomized factorial (4 x 3) design with four irradiation doses (0, 2, 4 and 6kGy) and three inoculation modalities (one with V. cholerae O1, one with S. enteritidis and one without microorganisms). The second stage aiming to verify the effect of the gamma irradiation on the chemical stability of lipids, color and instrumental texture of shrimp followed a complete randomized factorial (4 x 5) design with four irradiation doses (0, 2, 4, and 6kGy) and five replicates. Sensorial analysis followed a complete randomized factorial of balanced complete blocks, where the panelist was considered as block. The experimental units (UE) from the first stage were analyzed for V. cholerae O1 and S. enteritidis survival after the irradiation procedure, while those from the second stage were analyzed for thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), instrumental color and texture and sensory evaluation of the meat. As irradiating dose increased a significant (p<0.05) reduction in V. cholerae O1 and S. enteritidis counts was observed. TBARS values decreased (p<0.05) in shrimp irradiated with 6kGy related to those in non irradiated shrimp. Also, color component L* increased (p<0.05) in shrimp irradiated with 6kGy dose as compared to that irradiated with the 2kGy dose. No effect of irradiation was found on color components a* and b* or on instrumental texture values. Sensory global acceptance presented a significant reduction (p <0.05) with the dose of 6kGy as related to the doses of 2kGy or 0kGy. However, color acceptance and texture and the intensity of the attributes aroma, flavor and juiciness were not affected (p>0.05). Therefore, irradiation treatment in doses up to 6kGy on frozen and packaged shrimp tails significantly reduces V. cholerae O1 and S. enteritidis counts with minor effects on sensory characteristics in cooked shrimp. / A irradiação representa uma técnica eficiente na conservação dos alimentos, e o interesse pela sua utilização tem crescido nos últimos anos, pois além de melhorar a qualidade microbiológica, produz mínimas alterações nos constituintes dos alimentos. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da radiação gama (60Co), aplicada ao camarão congelado e embalado, sobre a microbiota, a estabilidade química de alguns componentes, bem como sobre algumas propriedades sensoriais da carne. Foram avaliadas caudas de camarões da espécie Penaeus vannamei, provenientes da carcinicultura local. O estudo foi dividido em duas etapas, sendo a primeira destinada a verificar o efeito da radiação gama, aplicada nas doses de 0, 2, 4 e 6kGy, sobre a população de duas bactérias patogênicas inoculadas no camarão: Vibrio cholerae O1 e Salmonella enteritidis. Este estudo utilizou um delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 3, em que os fatores avaliados foram as quatro doses de irradiação e três modalidades de inoculação (com V. cholerae O1, com S. enteritidis e sem inoculação de microrganismos). Já na segunda etapa foi usado um delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 5, sendo quatro doses (0, 2, 4 e 6kGy) de irradiação e cinco repetições, para as análises de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), cor e textura instrumental. Para a análise sensorial foi utilizado um delineamento de blocos completos balanceados, onde o provador foi considerado como bloco. Houve uma redução significativa (p<0,05) do número de V. cholerae O1 e de S. enteritidis de acordo com o aumento da dose de irradiação. Em relação aos valores de TBARS, houve um decréscimo (p<0,05) das amostras irradiadas com 6kGy em relação as não irradiadas. Quanto ao valor do componente de cor L* houve uma elevação significativa (p<0,05) com a dose de 6kGy em relação à dose de 2kGy. Os componentes de cor a* e b* e a textura instrumental não variaram (p>0,05) com as doses de irradiação estudadas. Com relação as características sensoriais, a aceitação global apresentou uma redução significativa (p<0,05) com a dose 6kGy quando comparada com as doses 0 e 2kGy. No entanto, os atributos de aceitação de cor e textura e a intensidade dos atributos aroma, sabor característico e suculência não foram afetados (p>0,05). Desta forma, o tratamento de irradiação com até 6kGy mostra-se efetivo na redução de microrganismos patogênicos, com leves efeitos sobre as características sensoriais da carne, quando aplicado sobre o camarão congelado e embalado.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / A irradiaÃÃo representa uma tÃcnica eficiente na conservaÃÃo dos alimentos, e o interesse pela sua utilizaÃÃo tem crescido nos Ãltimos anos, pois alÃm de melhorar a qualidade microbiolÃgica, produz mÃnimas alteraÃÃes nos constituintes dos alimentos. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da radiaÃÃo gama (60Co), aplicada ao camarÃo congelado e embalado, sobre a microbiota, a estabilidade quÃmica de alguns componentes, bem como sobre algumas propriedades sensoriais da carne. Foram avaliadas caudas de camarÃes da espÃcie Penaeus vannamei, provenientes da carcinicultura local. O estudo foi dividido em duas etapas, sendo a primeira destinada a verificar o efeito da radiaÃÃo gama, aplicada nas doses de 0, 2, 4 e 6kGy, sobre a populaÃÃo de duas bactÃrias patogÃnicas inoculadas no camarÃo: Vibrio cholerae O1 e Salmonella enteritidis. Este estudo utilizou um delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 3, em que os fatores avaliados foram as quatro doses de irradiaÃÃo e trÃs modalidades de inoculaÃÃo (com V. cholerae O1, com S. enteritidis e sem inoculaÃÃo de microrganismos). Jà na segunda etapa foi usado um delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 5, sendo quatro doses (0, 2, 4 e 6kGy) de irradiaÃÃo e cinco repetiÃÃes, para as anÃlises de substÃncias reativas ao Ãcido tiobarbitÃrico (TBARS), cor e textura instrumental. Para a anÃlise sensorial foi utilizado um delineamento de blocos completos balanceados, onde o provador foi considerado como bloco. Houve uma reduÃÃo significativa (p<0,05) do nÃmero de V. cholerae O1 e de S. enteritidis de acordo com o aumento da dose de irradiaÃÃo. Em relaÃÃo aos valores de TBARS, houve um decrÃscimo (p<0,05) das amostras irradiadas com 6kGy em relaÃÃo as nÃo irradiadas. Quanto ao valor do componente de cor L* houve uma elevaÃÃo significativa (p<0,05) com a dose de 6kGy em relaÃÃo à dose de 2kGy. Os componentes de cor a* e b* e a textura instrumental nÃo variaram (p>0,05) com as doses de irradiaÃÃo estudadas. Com relaÃÃo as caracterÃsticas sensoriais, a aceitaÃÃo global apresentou uma reduÃÃo significativa (p<0,05) com a dose 6kGy quando comparada com as doses 0 e 2kGy. No entanto, os atributos de aceitaÃÃo de cor e textura e a intensidade dos atributos aroma, sabor caracterÃstico e suculÃncia nÃo foram afetados (p>0,05). Desta forma, o tratamento de irradiaÃÃo com atà 6kGy mostra-se efetivo na reduÃÃo de microrganismos patogÃnicos, com leves efeitos sobre as caracterÃsticas sensoriais da carne, quando aplicado sobre o camarÃo congelado e embalado. / Irradiation represents an efficient technique to extend shelf life of several foods and the interest in using this technology has been growing in the last years because besides improving food safety it produces minimal alterations in the food constituents. Thus, this study investigated the effect of ionizing irradiation (60Co) of frozen and packaged shrimp on microorganisms as well as on some chemical and sensory characteristics of the product. Cultivated shrimp (Penaeus vannamei) from local farms processed into shrimp tails were packaged, frozen, irradiated and analyzed. The study was divided in two stages. The first stage was intended to verify the effect of the gamma radiation on the population of inoculated Vibrio cholerae O1 and Salmonella enteritidis bacteria. It used a complete randomized factorial (4 x 3) design with four irradiation doses (0, 2, 4 and 6kGy) and three inoculation modalities (one with V. cholerae O1, one with S. enteritidis and one without microorganisms). The second stage aiming to verify the effect of the gamma irradiation on the chemical stability of lipids, color and instrumental texture of shrimp followed a complete randomized factorial (4 x 5) design with four irradiation doses (0, 2, 4, and 6kGy) and five replicates. Sensorial analysis followed a complete randomized factorial of balanced complete blocks, where the panelist was considered as block. The experimental units (UE) from the first stage were analyzed for V. cholerae O1 and S. enteritidis survival after the irradiation procedure, while those from the second stage were analyzed for thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), instrumental color and texture and sensory evaluation of the meat. As irradiating dose increased a significant (p<0.05) reduction in V. cholerae O1 and S. enteritidis counts was observed. TBARS values decreased (p<0.05) in shrimp irradiated with 6kGy related to those in non irradiated shrimp. Also, color component L* increased (p<0.05) in shrimp irradiated with 6kGy dose as compared to that irradiated with the 2kGy dose. No effect of irradiation was found on color components a* and b* or on instrumental texture values. Sensory global acceptance presented a significant reduction (p <0.05) with the dose of 6kGy as related to the doses of 2kGy or 0kGy. However, color acceptance and texture and the intensity of the attributes aroma, flavor and juiciness were not affected (p>0.05). Therefore, irradiation treatment in doses up to 6kGy on frozen and packaged shrimp tails significantly reduces V. cholerae O1 and S. enteritidis counts with minor effects on sensory characteristics in cooked shrimp.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da substituição total ou parcial do leite (M-x1) por extrato de soja (S-x2) e/ou WPI combinado com inulina (PI-x3) em formulações de sorvete simbiótico de maçã sobre a viabilidade e sobrevivência de L. acidophilus La-5 e B. animalis Bb-12 através de condições gastrointestinais simuladas in vitro e monitorar mudanças morfológicas das células durante períodos de estresse gastrointestinal em uma das formulações, bem como investigar características tecnológicas (overrun, taxa de derretimento e dureza instrumental) e aceitação sensorial. Para este fim, um desenho experimental para misturas simples (simplex-centroid) foi utilizado, incluindo um ponto axial, utilizando diferentes proporções de x1, x2, x3. Foram estudadas oito formulações de sorvete simbiótico de maçã durante o armazenamento congelado por até 84 dias. Os sorvetes mostraram-se satisfatórios como veículos para La-5 e Bb-12 (cerca de 7,5 log ufc/g), mesmo ao final do período de 84 dias de armazenamento a -18 °C. Em todas as formulações, a análise por qPCR combinada com o uso de propidium monoazide (PMA-qPCR) evidenciou que os probióticos resistiram ao ensaio in vitro, com níveis significativos de sobrevivência, atingindo taxas de sobrevivência superiores a 50%. Além disso, imagens de microscopia eletrônica de varredura evidenciaram células com diferenças morfológicas, sugerindo alterações fisiológicas em resposta ao estresse induzido durante o ensaio in vitro. Um modelo linear e um especial cúbico foram obtidos para os parâmetros de overrun e de dureza, respectivamente, mostrando que os fatores leite, extrato de soja e isolado proteico de soro + inulina influenciaram fortemente esses parâmetros tecnológicos. No entanto, a taxa de derretimento foi pouco afetada por tais fatores. O modelo especial cúbico mostrou que a interação binária (S-PI) e ternária (M-S-PI) resultou em maiores valores de dureza. Para este parâmetro específico, a combinação recomendada dos ingredientes é de 3,7% de leite em pó, 1,3% de extrato de soja e 5,0% PI. Os escores médios de aceitabilidade sensorial variaram de 5,6 a 8,0. A aceitabilidade geral do sorvete produzido apenas com o PI foi menor quando comparada a ao sorvete de leite (M), embora uma grande frequência de escores tenha sido observada na área da escala compreendendo as opiniões \"gostei ligeiramente\" (escore 6) e \"gostei extremamente\" (escore 9) para todas as formulações de sorvete avaliadas. Apesar de todas as formulações terem conferido resistência às cepas sob estresse, a variação encontrada na sobrevivência de La-5 e Bb-12 sugere que a tolerância é, de fato, afetada pela escolha da matriz alimentar. Os resultados também mostraram que, além de ser um alimento nutritivo, as formulações de sorvete que tiveram a substituição parcial do leite em pó poderiam assegurar aos consumidores um produto funcional com baixo teor de lactose, enquanto sorvetes sem leite em pó oferecem um alimento funcional sem lactose. / The aim of this study was to assess the effect of the total or partial replacement of milk (M-x1) by soy extract (S-x2), and/or WPI combined with inulin (PI-x3) in synbiotic apple ice cream formulations on the viability and survival of L. acidophilus La-5 and B. animalis Bb-12 through in vitro simulated gastrointestinal (GI) conditions and to monitor cells morphological changes during gastrointestinal stress in one of the formulations, as well as investigating technological features (overrun, meltdown rate, instrumental hardness) and sensory acceptability. For this purpose, an experimental design for simple mixtures (simplex-centroid) was used including an axial point, using different proportions of x1, x2, x3. Eight formulations of synbiotic apple ice cream were studied during frozen storage for up to 84 days. The ice creams showed to be satisfactory vehicles for La-5 and Bb-12 (populations around 7.5 log cfu/g), even after the whole storage period (84 days/-18°C). In all formulations, the propidium monoazide qPCR (PMA-qPCR) analysis evidenced that probiotics could resist to the in vitro GI assay, with significant survival levels, achieving survival rates exceeding 50%. Additionally, scanning electron microscopy images evidenced cells with morphological differences, suggesting physiological changes in response to the induced stress during the in vitro assay. A linear and a special cubic models were obtained for the overrun and hardness parameters showing that factors milk, soy extract, and whey protein isolate + inulin strongly influenced these technological parameters. However meltdown rate was slightly affected by the factors studied. The special cubic model showed that the binary (S-PI) and tertiary (M-S-PI) interactions resulted in higher hardness values. For this specific parameter, combination of the factors is recommended to be 3.7% milk, 1.3% soy extract, and 5.0% PI. The sensory acceptability mean scores ranged from 5.6 to 8.0. The overall acceptability of the ice cream produced only with PIn was lower when compared to milk based ice cream (M), even though a high frequency of scores was observed in the scale area comprising the opinions \"liked slightly\" (score 6) and \"liked extremely\" (score 9) for all ice cream formulations evaluated. Although all formulations provided resistance to the probiotic strains under GI stress, the variation found in La-5 and Bb-12 survival suggests that GI tolerance is indeed affected by the choice of the food matrix. The results also showed that, besides being a nutritious food, the ice cream formulations that had the partial replacement of milk powder could assure consumers a functional product with low content of lactose, whereas ice creams with no milk powder offer a lactose-free functional food.