grado de magíster en farmacología / Las condiciones de vida actuales, que incluyen nuevas características dietarías, nutricionales y comportamentales, han modificado el perfil epidemiológico en las últimas décadas, lo que incrementa la incidencia y prevalencia de las enfermedades crónicas no transmisibles, entre las que se encuentra la Diabetes Mellitus. El comportamiento de este grupo de patologías, cómo su nombre lo indica, tiende a la cronicidad, generando una serie de alteraciones en la fisiología y anatomía del paciente, que afecta considerablemente su calidad y expectativa de vida. Entre las múltiples complicaciones tardías que se manifiestan, tenemos el pie diabético, la cual es la consecuencia de los daños microangiopáticos, macroangiopáticos y neuropáticos de la Diabetes Mellitus. El problema clínico a resolver, es determinar la mejoría y aminorar en lo posible las altas tasas de hospitalización por infecciones en los grados avanzados de pie diabético, lo cual puede avanzar a situaciones complejas como la amputación. Se estima que la incidencia anual de esta complicación (pie diabético) está en alrededor del 2%, y su presencia, al menos una vez en la vida oscila entre el 15 y el 25% [1]. La Federación Internacional de Diabetes, hizo un llamado de atención al referirse que cada 30 segundos, una extremidad se pierde en algún lugar del mundo como consecuencia de la diabetes [1]. Un estimativo, según estudios de Kerr et al llevados a cabo en el Reino Unido, es que la tasa de progresión hacia la amputación es del 28% y ahonda en el tema, considerando que una persona con diabetes mellitus tiene 23 veces más posibilidades de sufrir una amputación por úlcera en comparación con una persona sin dicho diagnóstico [2]. Al respecto, se ha planteado el presente ensayo clínico, considerado de Fase I-II, (de evaluación de seguridad y eficacia), para una formulación de baba de caracol y extractos naturales, que persigue ser analizada en la evaluación de la mejoría clínica, de úlceras de los pacientes afectados con pié diabético, además de demostrar un perfil de seguridad. El estudio clínico en mención, será controlado, abierto y aleatorizado. La formulación en estudio, llamada MUCIDERM® (contenida en parches), será complementada al tratamiento convencional de pie diabético, indicado tanto en la Norma Clínica del manejo integral del pie diabético como en la Guía Clínica de curación avanzada de pie diabético del Ministerio de Salud (MINSAL) [3,4]. Los individuos en estudio fueron pacientes con Diabetes Mellitus tipo 2, que presentaron heridas ulcerosas de pie Grado 1 y 2 de la clasificación de Wagner y entre otros criterios de inclusión se consideraron: lesión unilateral, sin foco infeccioso a distancia (exceptuando onicomicosis), con condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, con regularidad en sus controles, adecuado apoyo familiar, evidencia de cumplimiento de sus indicaciones terapéuticas y la consolidación del proceso de consentimiento informado. Se excluyeron quienes refirieron historia de alergia a alguno de los componentes de la formulación, pacientes con diagnóstico de cáncer o alguna otra situación medico quirúrgica que a juicio del investigador pudiese colocar al paciente en riesgo al participar en el estudio o haber recibido algún otro medicamento bajo investigación en el último mes. Se estimó incluir un total de 90 pacientes, divididos en dos grupos de 45 pacientes cada uno, tomándose uno como grupo control (A) y el otro (B) quién recibió el tratamiento innovador (MUCIDERM®), además se administró el producto en estudio en pie sano para evaluar seguridad. El periodo de reclutamiento estimado fue de 18 meses y el seguimiento de los pacientes se realizó durante 60 días aproximadamente. El presente trabajo se constituye en una Actividad Formativa Equivalente (A.F.E.) para obtener el grado de Magíster en Farmacología, en el que se desarrollan una serie de actividades en el marco del proyecto, que permiten obtener las competencias y capacidades requeridas para lograr el grado. En este caso, esta A.F.E. se ha circunscrito en un estudio clínico, cuyos aspectos fundamentales son descritos a continuación. / Current life conditions that include new dietary, nutritional and behavioral characteristics have modified the epidemiological profile in the last decades, which increases the incidence and prevalence of chronic non-communicable diseases, including Diabetes Mellitus. The behavior of this group of pathologies, as its name indicates, tends to the chronicity, generating a series of alterations in the physiology and anatomy of the patient that affects considerably its quality and life expectancy. Among the many late complications that are manifested we can find the diabetic foot, which is the consequence of the microangiopathic, macroangiopathic and neuropathic damages of Diabetes Mellitus. The clinical problem to be resolved is to determine the improvement and to reduce the high rates of hospitalization for infections in the advanced states of diabetic foot, which may lead to complex situations such as amputation. The annual incidence of this complication (diabetic foot) is estimated to be around 2%, and its presence at least once in life ranges from 15% to 25% [1]. The International Diabetes Federation drew attention to the fact that every 30 seconds, somewhere in the world a limb is lost as a result of diabetes [1]. An estimate, according to studies by Kerr et al carried out in the United Kingdom, the rate of progression of amputation is 28% and deepens the subject, considering that a person with diabetes mellitus is 23 times more likely to suffer an ulcer amputation compared to a person without such a diagnosis [2]. The present Phase I-II clinical trial (a safety and efficacy evaluation), for a formulation of snail slime and natural extracts, has been proposed, which aims to be analyzed in the evaluation of the clinical improvement of Ulcers of affected patients with diabetic foot, in addition to demonstrating a safety profile. The clinical study in question will be controlled, open and randomized. The formulation under study (contained in patches) will be complemented with the conventional diabetic foot treatment indicated both in the Clinical Standard of the integral management of the diabetic foot and in the Diabetes Foot Advanced Clinical Guide of the Ministry of Health (MINSAL) [3,4]. The individuals under study are patients with Type 2 Diabetes Mellitus who present Grade 1 and 2 foot ulcers of the Wagner classification and, among other inclusion criteria, will be: unilateral lesion, with no infectious focus at a distance (except for onychomycosis), with conditions Hygienic-sanitary, with regular checks, adequate family support, evidence of compliance with their therapeutic indications and consolidation of the informed consent process. Those who reported a history of allergy to any of the components of the formulation, patients with a diagnosis of cancer or any other surgical medical situation were excluded, which in the opinion of the investigator could put the patient at risk when participating in the study or having received any medication under research in the last month. It is estimated that a total of 90 patients will be divided into 2 groups of 45 patients each, one being taken as the control group (A) and the other (B) receiving the innovative treatment, and the study product will be administered in healthy foot to evaluate security. The estimated recruitment period will be 18 months and the patients will be monitored for approximately 60 days. The present work is constituted in an Equivalent Formative Activity (A.F.E.) to obtain the Master's degree in Pharmacology and that constitute a series of activities within the framework of the project that allow to obtain the competences and capacities required to achieve the degree. In this case, this A.F.E has been circumscribed in a clinical study, whose fundamental aspects are described below.

Dependendo das etapas de produção, a aguardente de cana de açúcar, pode ser contaminada por Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPAs) que apresentam propriedades carcinogênicas e/ ou mutagênicas. Neste trabalho se determinou os teores de HPAs em aguardentes acondicionadas em tonéis de carvalho sem tostar e tostados por 1, 2 e 3 minutos. Os dados obtidos em função do tempo de envelhecimento e do tempo de tosta do tonel foram correlacionados. Após períodos variados, as amostras foram coletadas e submetidas a processos de extração em cartuchos de SPE (C18) e analisadas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) com detector de fluorescência. Dos 16 HPAs monitorados pela Agencia de Proteção Americana (USEPA) foram analisados: Naftaleno, Acenafteno, Fluoreno, Fenantreno, Antraceno, Fluoranteno, Pireno, Benzo(a)Antraceno, Criseno, Benzo(b)fluoranteno, Benzo(k)fluoranteno, Benzo(a)pireno, Dibenzo(a,h)antraceno, Benzo(g,h,i)perileno e Indeno(1,2,3 c,d)pireno. Os HPAs nas aguardentes armazenadas, apresentaram um perfil comum, atingindo teores máximos entre o 4° e o 12° dia de armazenamento, começando a diminuir até atingir a valores em alguns casos próximos ao do Branco. Realizaram-se dois experimentos de armazenamento, o 1º experimento ao longo de 553 dias e o 2º experimento por um período de 57 dias. As amostras armazenadas no 2º experimento (tonéis re-utilizados) apresentaram teores inferiores de HPAs em relação ao 1º experimento. A soma dos teores médios máximos dos 15 HPAs, nas amostras de aguardente armazenada no 1º e 2º experimento respectivamente foram: 1 min. de tosta (27,76 -14,45 µ/L ), sem tosta (20,34 -9,02 µg/L), 2 min. de tosta (15,45 -10,38 µg/L) e 3 min. de tosta (14,25 -12,89 µg/L). Os valores do Branco para o 1º e 2 º experimento foram: 10,88 µg/L e 6,89 µg/L, respectivamente. Com respeito ao Benzo(a)pireno (BaP), os teores médios máximos alcançados em aguardentes envelhecidas em tonéis tostados por 1, 2 e 3 minutos foram respectivamente: 0,0094 µg/L, 1,401 µg/L, 0,119 µg/L e 0,051 µg/L, atingindo teores maiores que o teor do Branco do BaP (0,014µg/L). / During the different steps of production, the sugarcane spirits can be contaminated with Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) which have carcinogenic and/or mutagenic properties. The scope this work is to determine the levels of PAHs in aged sugarcane spirits in oak barrels with and without toasting for later correlation of results depending on the aging time and the time of the burning barrel. The samples were stored in barrels without and with toasting for 1, 2 and 3 minutes. After varying periods, samples were collected and subjected to extraction processes using SPE (C18) cartridges and analyzed by using High Efficiency Liquid Chromatography (HPLC) coupled with a fluorescence detector. We analyzed the following PAHs: naphthalene, acenaphthene, fluorene phenanthrene, anthracene, fluoranthene, pyrene, benzo(a)anthracene, chrysene, benzo(b)fluoranthene, benzo(k)fluoranthene, benzo(a)pyrene, dibenzo(a,h)anthracene, benzo(g,h,i)perylene and indeno(1,2,3-c,d)pyrene. PAHs in aged spirits had a common profile, reaching maximum levels between the 4th and 12th day of aging, starting to decrease the values, in some cases, lower than blank. There were two storage experiments, experiments 1 through 553 days and the 2nd experiment for a period of 57 days. Samples stored in the 2nd experiment (re-used barrels) had lower levels of PAHs compared to the 1st experiment. The sum of the maximum average levels of 15 PAHs in the samples spirit stored in the 1st and 2nd respectively experiment were: 1 min. of toast (27.76 -14.45 µ/L) without toast (20.34 -9.02 µg/L), 2 min. toasting (15.45 -10.38 µg/L), and 3 min. toasting (14.25 -12.89 µg/L). The blank values for the 1st and 2nd experiment were: 10.88 µg/L and 6.89 µg/L, respectively. With respect to Benzo(a)pyrene (BaP), the maximum average levels achieved in spirit aged in barrels toasted by 1, 2 and 3 minutes were respectively: 0.0094 µg/L, 1.401 µg/L, 0.119 µg/L and 0.051 µg/L, reaching higher levels than the blank content of BaP (0,014 µg/L)

Dependendo das etapas de produção, a aguardente de cana de açúcar, pode ser contaminada por Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPAs) que apresentam propriedades carcinogênicas e/ ou mutagênicas. Neste trabalho se determinou os teores de HPAs em aguardentes acondicionadas em tonéis de carvalho sem tostar e tostados por 1, 2 e 3 minutos. Os dados obtidos em função do tempo de envelhecimento e do tempo de tosta do tonel foram correlacionados. Após períodos variados, as amostras foram coletadas e submetidas a processos de extração em cartuchos de SPE (C18) e analisadas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) com detector de fluorescência. Dos 16 HPAs monitorados pela Agencia de Proteção Americana (USEPA) foram analisados: Naftaleno, Acenafteno, Fluoreno, Fenantreno, Antraceno, Fluoranteno, Pireno, Benzo(a)Antraceno, Criseno, Benzo(b)fluoranteno, Benzo(k)fluoranteno, Benzo(a)pireno, Dibenzo(a,h)antraceno, Benzo(g,h,i)perileno e Indeno(1,2,3 c,d)pireno. Os HPAs nas aguardentes armazenadas, apresentaram um perfil comum, atingindo teores máximos entre o 4° e o 12° dia de armazenamento, começando a diminuir até atingir a valores em alguns casos próximos ao do Branco. Realizaram-se dois experimentos de armazenamento, o 1º experimento ao longo de 553 dias e o 2º experimento por um período de 57 dias. As amostras armazenadas no 2º experimento (tonéis re-utilizados) apresentaram teores inferiores de HPAs em relação ao 1º experimento. A soma dos teores médios máximos dos 15 HPAs, nas amostras de aguardente armazenada no 1º e 2º experimento respectivamente foram: 1 min. de tosta (27,76 -14,45 µ/L ), sem tosta (20,34 -9,02 µg/L), 2 min. de tosta (15,45 -10,38 µg/L) e 3 min. de tosta (14,25 -12,89 µg/L). Os valores do Branco para o 1º e 2 º experimento foram: 10,88 µg/L e 6,89 µg/L, respectivamente. Com respeito ao Benzo(a)pireno (BaP), os teores médios máximos alcançados em aguardentes envelhecidas em tonéis tostados por 1, 2 e 3 minutos foram respectivamente: 0,0094 µg/L, 1,401 µg/L, 0,119 µg/L e 0,051 µg/L, atingindo teores maiores que o teor do Branco do BaP (0,014µg/L). / During the different steps of production, the sugarcane spirits can be contaminated with Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) which have carcinogenic and/or mutagenic properties. The scope this work is to determine the levels of PAHs in aged sugarcane spirits in oak barrels with and without toasting for later correlation of results depending on the aging time and the time of the burning barrel. The samples were stored in barrels without and with toasting for 1, 2 and 3 minutes. After varying periods, samples were collected and subjected to extraction processes using SPE (C18) cartridges and analyzed by using High Efficiency Liquid Chromatography (HPLC) coupled with a fluorescence detector. We analyzed the following PAHs: naphthalene, acenaphthene, fluorene phenanthrene, anthracene, fluoranthene, pyrene, benzo(a)anthracene, chrysene, benzo(b)fluoranthene, benzo(k)fluoranthene, benzo(a)pyrene, dibenzo(a,h)anthracene, benzo(g,h,i)perylene and indeno(1,2,3-c,d)pyrene. PAHs in aged spirits had a common profile, reaching maximum levels between the 4th and 12th day of aging, starting to decrease the values, in some cases, lower than blank. There were two storage experiments, experiments 1 through 553 days and the 2nd experiment for a period of 57 days. Samples stored in the 2nd experiment (re-used barrels) had lower levels of PAHs compared to the 1st experiment. The sum of the maximum average levels of 15 PAHs in the samples spirit stored in the 1st and 2nd respectively experiment were: 1 min. of toast (27.76 -14.45 µ/L) without toast (20.34 -9.02 µg/L), 2 min. toasting (15.45 -10.38 µg/L), and 3 min. toasting (14.25 -12.89 µg/L). The blank values for the 1st and 2nd experiment were: 10.88 µg/L and 6.89 µg/L, respectively. With respect to Benzo(a)pyrene (BaP), the maximum average levels achieved in spirit aged in barrels toasted by 1, 2 and 3 minutes were respectively: 0.0094 µg/L, 1.401 µg/L, 0.119 µg/L and 0.051 µg/L, reaching higher levels than the blank content of BaP (0,014 µg/L)

A cachaça é uma bebida típica brasileira, majoritariamente consumida ao natural. Sua qualidade pode ser melhorada pelo envelhecimento. No Brasil, o envelhecimento é tradicionalmente feito pelo armazenamento do destilado em toneis de madeira de lei nacional. O uso de toneis demanda alto custo inicial e longo prazo de imobilização do produto e capital. Alternativas de armazenamento têm sido procuradas, porém sem solução para o envelhecimento. A possibilidade do uso de fragmentos de carvalho para a maturação da cachaça pode proporcionar um maior campo de tipicidades para a bebida. O objetivo deste trabalho foi estudar congêneres voláteis e de maturação em cachaça macerada com fragmentos de madeiras de carvalho proveniente de diferentes florestas francesas (Allier, Vosges e Nièvre) e com diferentes intensidades de tosta (fraca, média e forte). Os congêneres voláteis (acetaldeído, acetato de etila, metanol, 2-butanol, 1-propanol, isobutanol, 1- butanol, álcool isoamílico e ácido acético) foram detectados e quantificados por cromatografia gasosa com detector de ionização de chama (GC-FID) e os congêneres de maturação (ácido gálico, 5-hidroximetilfurfural, furfural, ácido vanílico, ácido siríngico, vanilina, siringaldeído, coniferaldeído e sinapaldeído) foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC/CLAE). Testes sensoriais foram realizados para a verificação da aceitação das amostras pelos consumidores quanto aos parâmetros de cor, aroma, sabor e impressão global. A concentração de congêneres voláteis não foi influenciada pelos tratamentos. A presença de congêneres de maturação permitiu concluir que não há contestação na capacidade de ceder compostos entre as madeiras das diferentes florestas, porém a peculiaridade de cada uma delas é destacada quando se analisa a predominância dos compostos de interesse. Em virtude da ampla concentração de congêneres de maturação presente em madeiras de Vosges e de Allier com tosta forte, pudemos supor maior complexidade química na cachaça macerada nessas condições. Seria ainda possível a variação da cachaça macerada mediante uso de fragmentos de carvalho de origens distintas combinando com diferentes intensidades de tosta. Os testes sensoriais apontaram elevada aceitação quanto aos atributos analisados, porém não houve efeito perceptível entre as diferentes madeiras e tostas. O uso de lascas de madeira para a maceração de bebidas não é reconhecido como processo de envelhecimento, podendo ser confundido com ato fraudulento. O presente estudo representa um embasamento teórico-prático para a possível aplicação da metodologia, porém ressalta a importância do estudo comparativo entre o envelhecimento em toneis e por interação de lascas de madeira, visando identificar similaridades e diferenças entre as metodologias e verificar a viabilidade de sua aplicação. / Cachaça is a typical Brazilian spirit, consumed mostly natural. Its quality may be improved by aging. In Brazil the aging process is traditionally done by keeping the spirit in barrels made of national hardwood. The use of barrels demand high initial cost and long-term of immobilization of product and capital. Storage alternatives have been sought, but without solution for aging so far. The possibility of using oak fragments for cachaça maturation may provide a wider field of specificities to the spirit. The objective of this research was to study volatile and maturation congeners in cachaça macerated with fragments of oak wood from different French forests (Allier, Vosges and Nièvre) and with different intensities of toasting (low, medium and high). The volatile congeners (acetaldehyde, ethyl acetate, methanol, 2- butanol, 1-propanol, 1-butanol, isobutanol, isoamyl alcohol and acetic acid) were detected and quantified by gas chromatography with flame ionization detector (GCFID) and the maturation congeners (gallic acid, 5-hydroxymethylfurfural, furfural, vanillic acid, syringic acid, vanillin, syringaldehyde, coniferaldehyde and synapaldehyde) were measured by high performance liquid chromatography (HPLC). Sensory tests were performed to verify consumer´s acceptance concerning the parameters of color, aroma, flavor and global acceptation. The concentration of volatile congeners was not influenced by the treatments. The presence of maturation congeners indicated the ability of the different wood fragments in supplying compounds to the spirit. Nevertheless the peculiarity of each one is highlighted when the compounds predominance is investigated. Due to the high concentration of maturation congeners supplied by Allier and Vosges woods at high toast, we could assume more chemistry complexity for the cachaças macerated in these conditions. It could also be possible modeling cachaça based on maceration with oak fragments from different origins combined with different intensities of toasting. Sensory tests showed high acceptance on the attributes evaluated, but there was no considerable effect between the different woods and toastings. The use of wood fragments to cachaça maceration is not allowed by the Brazilian laws as an aging process, and might be considered a fraudulent act. This study represents a theoretical and practical basis for a possible application of the methodology. It stresses the importance of a further comparative study concerning aging in barrel and by interaction of wood fragments in order to identify similarities and differences between the methodologies and verify the feasibility of its implementation.

A cachaça é uma bebida típica brasileira, majoritariamente consumida ao natural. Sua qualidade pode ser melhorada pelo envelhecimento. No Brasil, o envelhecimento é tradicionalmente feito pelo armazenamento do destilado em toneis de madeira de lei nacional. O uso de toneis demanda alto custo inicial e longo prazo de imobilização do produto e capital. Alternativas de armazenamento têm sido procuradas, porém sem solução para o envelhecimento. A possibilidade do uso de fragmentos de carvalho para a maturação da cachaça pode proporcionar um maior campo de tipicidades para a bebida. O objetivo deste trabalho foi estudar congêneres voláteis e de maturação em cachaça macerada com fragmentos de madeiras de carvalho proveniente de diferentes florestas francesas (Allier, Vosges e Nièvre) e com diferentes intensidades de tosta (fraca, média e forte). Os congêneres voláteis (acetaldeído, acetato de etila, metanol, 2-butanol, 1-propanol, isobutanol, 1- butanol, álcool isoamílico e ácido acético) foram detectados e quantificados por cromatografia gasosa com detector de ionização de chama (GC-FID) e os congêneres de maturação (ácido gálico, 5-hidroximetilfurfural, furfural, ácido vanílico, ácido siríngico, vanilina, siringaldeído, coniferaldeído e sinapaldeído) foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC/CLAE). Testes sensoriais foram realizados para a verificação da aceitação das amostras pelos consumidores quanto aos parâmetros de cor, aroma, sabor e impressão global. A concentração de congêneres voláteis não foi influenciada pelos tratamentos. A presença de congêneres de maturação permitiu concluir que não há contestação na capacidade de ceder compostos entre as madeiras das diferentes florestas, porém a peculiaridade de cada uma delas é destacada quando se analisa a predominância dos compostos de interesse. Em virtude da ampla concentração de congêneres de maturação presente em madeiras de Vosges e de Allier com tosta forte, pudemos supor maior complexidade química na cachaça macerada nessas condições. Seria ainda possível a variação da cachaça macerada mediante uso de fragmentos de carvalho de origens distintas combinando com diferentes intensidades de tosta. Os testes sensoriais apontaram elevada aceitação quanto aos atributos analisados, porém não houve efeito perceptível entre as diferentes madeiras e tostas. O uso de lascas de madeira para a maceração de bebidas não é reconhecido como processo de envelhecimento, podendo ser confundido com ato fraudulento. O presente estudo representa um embasamento teórico-prático para a possível aplicação da metodologia, porém ressalta a importância do estudo comparativo entre o envelhecimento em toneis e por interação de lascas de madeira, visando identificar similaridades e diferenças entre as metodologias e verificar a viabilidade de sua aplicação. / Cachaça is a typical Brazilian spirit, consumed mostly natural. Its quality may be improved by aging. In Brazil the aging process is traditionally done by keeping the spirit in barrels made of national hardwood. The use of barrels demand high initial cost and long-term of immobilization of product and capital. Storage alternatives have been sought, but without solution for aging so far. The possibility of using oak fragments for cachaça maturation may provide a wider field of specificities to the spirit. The objective of this research was to study volatile and maturation congeners in cachaça macerated with fragments of oak wood from different French forests (Allier, Vosges and Nièvre) and with different intensities of toasting (low, medium and high). The volatile congeners (acetaldehyde, ethyl acetate, methanol, 2- butanol, 1-propanol, 1-butanol, isobutanol, isoamyl alcohol and acetic acid) were detected and quantified by gas chromatography with flame ionization detector (GCFID) and the maturation congeners (gallic acid, 5-hydroxymethylfurfural, furfural, vanillic acid, syringic acid, vanillin, syringaldehyde, coniferaldehyde and synapaldehyde) were measured by high performance liquid chromatography (HPLC). Sensory tests were performed to verify consumer´s acceptance concerning the parameters of color, aroma, flavor and global acceptation. The concentration of volatile congeners was not influenced by the treatments. The presence of maturation congeners indicated the ability of the different wood fragments in supplying compounds to the spirit. Nevertheless the peculiarity of each one is highlighted when the compounds predominance is investigated. Due to the high concentration of maturation congeners supplied by Allier and Vosges woods at high toast, we could assume more chemistry complexity for the cachaças macerated in these conditions. It could also be possible modeling cachaça based on maceration with oak fragments from different origins combined with different intensities of toasting. Sensory tests showed high acceptance on the attributes evaluated, but there was no considerable effect between the different woods and toastings. The use of wood fragments to cachaça maceration is not allowed by the Brazilian laws as an aging process, and might be considered a fraudulent act. This study represents a theoretical and practical basis for a possible application of the methodology. It stresses the importance of a further comparative study concerning aging in barrel and by interaction of wood fragments in order to identify similarities and differences between the methodologies and verify the feasibility of its implementation.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-09-25T17:18:51Z No. of bitstreams: 1 HERMEVAL JALES DANTAS – TESE (PPGEP) 2013.pdf: 2896032 bytes, checksum: 137d385a4e870d4c6e3dccb8fa4f36c8 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-25T17:18:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 HERMEVAL JALES DANTAS – TESE (PPGEP) 2013.pdf: 2896032 bytes, checksum: 137d385a4e870d4c6e3dccb8fa4f36c8 (MD5) Previous issue date: 2013-02 / Capes / O objetivo deste trabalho foi produzir aguardente bidestilada de algaroba e armazená-la em três diferentes tipos de madeiras (algarobeira, carvalho e cerejeira) com aplicação de três níveis de tosta, exercido por diferentes tempos de queima, na superfície interna de cada barrica. Determinaram-se as características físico-químicas (teor de água, proteína, açúcares redutores, açúcares não redutores e açúcares totais, minerais, carboidratos e acidez total) das vagens de algaroba in natura, após a prensagem e do caldo da algaroba na primeira e na segunda extração. Do caldo da algaroba foi selecionada uma cepa de levedura, a qual foi isolada e analisada do ponto de vista genético, por meio da metodologia de amplificação de DNA por eletroforese usando-se como iniciador (GTG)5 identificada como uma linhagem da Saccharomyces cerevisiae. Estudou-se a influência da velocidade de destilação e de aeração sobre os parâmetros físico-químicos, aplicando-se um planejamento fatorial 22 com três pontos centrais, na produção de aguardente bidestilada de algaroba Utilizaram-se barricas de algarobeira, cerejeira e carvalho, com tempos de um, dois e três minutos de queima na superfície interna da aduela. Na vagem de algaroba foram encontrados valores de açúcares totais, proteínas e minerais, de 35,9, 8,46 e 7,8% respectivamente, o que comprova seu potencial para a produção de aguardente; uma extração foi conseguida a partir da vagem hidratada, com valores de 17,92, 15,36 e 2,56% de açúcares totais, açúcares não redutores e de açúcares redutores, respectivamente. Selecionou-se uma linhagem de levedura existente no seu caldo de algaroba caracterizada como sendo Saccharomyces cerevisiae. A aguardente bidestilada de algaroba se encontra dentro dos parâmetros físico-químicos analisados e exigidos pelo M.A.P.A (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) exceto quanto aos congêneres de álcoois superiores de 584,50 mg.100mL-1 e soma dos componentes secundários de 627,29 mg.100mL-1. Quanto ao contaminante carbamato de etila, foram registrados níveis abaixo de 50 μg.L-1 quando se avaliou o efeito da velocidade de destilação e de 69,8 μg.L-1 quando se utilizou a aeração, sendo esses valores inferiores aos 150 μg.L-1 exigidos pela legislação. Dentre as aguardentes de algaroba submetidas a diferentes tipos de barricas estudadas (Algaroba, Carvalho e cerejeira) a de carvalho, submetida à queima da aduela por 2 minutos (c2) foi a que obteve melhor aceitação com valores de 74% para aparência, 76% para o aroma, 58% para o sabor e 64% para a impressão global / This study aimed to produce double-distilled spirits of algaroba (Prosopis juliflora (Sw.) DC.) and store it in barrels made of three different types of wood (algarobeira‟, cherry tree and oak), subjected to three burning levels, during different times, on the inner surface of each cask. Physicochemical characteristics (water, protein, reducing, non-reducing, and total sugars, minerals, carbohydrates contents and as well as the total acidity) of the pod in natura, after pressing, and of the algaroba juice, in the first and second extractions, were determined. A yeast strain of the algaroba juice was selected, isolated and genetically analyzed through the DNA amplification by electrophoresis, using (GTG)5 as a primer. The analyzed yeast was identified as a strain of Saccharomyces cerevisiae. The distillation speed and aeration influence on the physicochemical parameters of algaroba double-distilled spirit were analyzed, using a factorial design 22 with three central points. Casks of „algarobeira‟, cherry tree and oak were used, subjected to one, two and three minutes of burning on the stave inner surface. Values of total sugars, proteins, and minerals of 35.9, 8.46 and 7.8%, respectively, were found in the algaroba pod, evidencing its potential in the production of spirit. An extraction was made from the hydrated pod, obtaining values of total, non-reducing, and reducing sugars of 17,92, 15,36 and 2,56%, respectively. A yeast strain of algaroba juice was selected and characterized as Saccharomyces cerevisiae. The double-distilled spirit made from algaroba is within the physicochemical parameters analyzed and required by the MAPA (Ministry of Agriculture, Livestock, and Food Supply) except for the high congener of alcohols of 584.50 mg.100mL-1 and the sum of the secondary components of 627.29 mg.100mL-1. As for the contaminant ethyl carbamate, levels lower than 50 μg.L-1 and equal to 69,8 μg.L-1 were recorded by analyzing the effect of the distillation speed and aeration, respectively. These values are lower than 150 μg.L-1, which is required by the legislation. The algaroba spirit stored in the oak barrel, of which stave was subjected to burning for 2 minutes (c2), had the best acceptance of appearance (74%), aroma (76%), taste (58%), and overall impression (64%).