La carne de pollo y los huevos constituyen excelentes materias primas para desarrollar nuevos alimentos de alto valor añadido. El objetivo principal de este trabajo fue el de aplicar los efectos de la alta presión isostática sobre las macromoléculas de estas materias primas para obtener un gel modelo, con alto contenido de proteínas, bajo en grasas, sal y fosfatos, que sirva como base para elaborar diversos alimentos. También, el de evaluar la aplicación de la alta presión y la transglutaminasa microbiana en las pastas cárnicas para mejorar las características fisicoquímicas de los geles. A la carne de pollo se le adicionó albumen como sustituto de grasa en diferentes proporciones (0 a 20%), yema de huevo (10%) y transglutaminasa (0.3%), se disminuyó el contenido de sal hasta 1% y se eliminaron los fosfatos. Las pastas cárnicas se sometieron a diferentes tratamientos: por calor a presión atmosférica (75 ºC/30 min) y (20 y 40 ºC/30 min), y por alta presión (400 a 500 MPa, a 40 y 60 ºC/30 min) y (500, 700 y 900 MPa/40 ºC/30 min). La adición de albumen (10%) a la carne de pollo repercutió favorablemente en las características de retención de agua y en las propiedades texturales de los geles obtenidos por calor y por alta presión y mostró un efecto protector frente al cambio de color de los geles. A presión atmosférica, la adición de 0.3% de transglutaminasa disminuyó notablemente las pérdidas de agua, mejoró la textura de los geles aún con un bajo contenido en NaCl (1.0%) y se obtuvo una microestructura más compacta originada por la formación de enlaces covalentes ?-(?-glutamil)lisina. Se desarrolló actividad enzimática entre 500 y 700 MPa y se observó un efecto sinérgico de la aplicación simultánea de la transglutaminasa y de la alta presión en las características texturales y de retención de agua, cuyo incremento fue muy significativo en relación con el efecto de la enzima o de la presión aplicados en forma independiente. Se concluye que unas condiciones adecuadas para elaborar productos tipo salchicha libres de fosfatos y bajos en grasa y sal, son las siguientes: 700 MPa/40 ºC/30 min con adición de 0.3% de transglutaminasa microbiana. / Chicken meat and eggs constitute excellent commodities to develop new high value foods. The main objective of this study was to apply the effects of high isostatic pressure on the macromolecules of these raw materials in order to obtain a model gel, with high protein content, low fat, low salt and low-phosphates, which work as initial point for developing diverse foods. Moreover, to improve the gels characteristics by means of high pressure and microbial transglutaminase to the meat pastes. Albumen as fat replacement was added to the chicken meat in different proportions (0 to 20%), egg yolk (10%) and transglutaminase (0.3%), the salt content was diminished to 1% and phosphates were eliminated. The meat pastes were submitted to different processing: by heat (75 ºC/30 min) and (20 and 40 ºC/30 min) at atmospheric pressure and by high pressure (400 to 500 MPa, to 40 and 60 ºC/30 min, and 500, 700 and 900 MPa/40 ºC/30 min). The addition of albumen (10%) to the meat improved the water retention characteristics and the textural properties of the gels obtained by heat and by pressure and showed a protective effect in front of the colour change. Under atmospheric pressure, the addition of 0.3% transglutaminase diminished notably the water loss and improved the texture gels still with a reduction in NaCl content (1.0%) and, also, a more compact microstructure was obtained by the formation of ?-(?-glutamil)lysine bonds. It was demonstrated an enzymatic activity between 500 and 700 MPa and a synergistic effect was observed for the simultaneous application of transglutaminase and pressure in the textural characteristics and water holding capacity, which increment was very significant in relation to the enzyme or to the pressure independently applied. It is concluded that an adequate conditions for developing low fat and low salt and phosphates-free sausage type products are the following:700 MPa/40 ºC/30 min with addition of 0.3% of microbial transglutaminase.

L'objectiu general d'aquest treball fou aprofundir en el coneixement dels sistemes de fotoprotecció en fulles de Quercus ilex. Per assegurar l'homogenitat i conservació del material vegetal durant el seu magatzematge i transport fins al moment de l'anàlisi de compostos fotoprotectors, s'ha estandarditzat un protocol consistent en la liofilització de les mostres vegetals amb la prèvia addició de 2-butilamino etanol. Es va comprovar que aquest protocol evita la degradació de les molècules implicades en la fotoprotecció i ha permès disposar de material vegetal sec i homogeni per a poder treballar amb espectroscòpia de reflectància al vermell proper (NIRS).La quantificació de compostos fotoprotectors i antioxidants és costosa en temps i diners. Per a aconseguir-ne una avaluació ràpida i àgil es construí una base de dades (BD) correlacionant, a cadascuna de les mostres de fulles de Q. ilex liofilitzades, les anàlisi bioquímiques de cada molècula amb els seus espectres del NIRS. S'establiren les equacions de cal·libració predictives per la quantificació dels pigments cloroplàstics (clorofil·les a i b, neoxantina, violaxantina, zeaxantina, anteraxantina, α- i ß-carotè, luteïna i luteïna epòxid (Lx)) i compostos antioxidants (α-, (β+γ)-tocoferol, ascorbat i fenols totals) mitjançant l'algoritme per regressió de mínims quadrats parcials. Les equacions de cal·libració de clorofil·les a i b, feofitina, β-carotè, neoxantina, luteina, fenols totals i α-tocoferol foren cal·librades acuradament mentre que les de la Lx i l'α-carotè mostraren resultats de cal·libració no tan bons degut a les baixes concentracions. Aquesta BD permet, per primera vegada, amb una sola lectura NIRS, la predicció de les concentracions de molècules amb caràcter fotoprotector o antioxidant emprades amb més freqüència en estudis ecofisiològics. Se n'ha demostrat la fiabilitat mitjançant un estudi de bosc caracteritzant fulles d'alzines adultes i de rebrots després de tala durant les dues estacions més estressants (estiu i hivern). També s'aplicà la nova BD NIRS per caracteritzar les respostes fotosintètiques i antioxidants de fulles d'alzines i dels seus rebrots originats sota diferents concentracions de CO2: ambiental (350 µL·L-1) (RA) i elevada (750 µL·L-1) (RE). En aquest estudi es demostrà que els RE compensaren la baixa fotosíntesi amb una major participació dels cicles de les xantofil·les (major Z/VAZ) i de la luteina epòxid (menor Lx), els quals són responsables de la dissipació tèrmica de l'excés d'energia d'excitació. Els RE mostraren també un major contingut en ascorbat (el qual es considera responsable de la major part de l'activitat antioxidant a Q. ilex) i un menor contingut en el compostots lipofílics (clorofil·les, carotenoids i tocoferols). Quan es someteren ambdos tipus de rebrots a estrès tèrmic (per alta temperatura), els RE mostraren una major resistència a l'estrès per altes temperatures.Els dos últims objectius d'aquest treball aprofundeixen en el paper de les poliamines en la fotoprotecció de les fulles d'alzina en condicions naturals i en condicions d'irradiància controlada, així com en la funció de les transglutaminases vegetals com a lligands de les poliamines a membranes. Primer trobàrem una disminució de les poliamines lliures (i en especial la putrescina) en augmentar la disponibilitat lluminosa (PPFD), atribuible a una necessitat superior de lligar poliamines als tilacoides per ajudar a la fotoprotecció de l'aparell fotosintètic en front a la situació d'estrès. Posteriorment, observàrem una tendència diürna on els valors més alts de la putrescina lligada a proteïnes i de l'activitat transglutaminasa correspongueren sempre al màxim d'intensitat lumínica i dosi de llum rebuda per les fulles. Aquests dos treballs indiquen la participació de les poliamines, i especialment la putrescina, en la fotoprotecció de l'aparell fotosintètic. En concret, l'activitat transglutaminasa, la quantitat de putrescina lligada i l'índex putrescina/espermidina lligades són uns clars indicadors de la magnitud d'estrès per excés de llum de la planta. / SUMMARY:"PHOTOPROTECTION SYSTEMS IN Quercus ilex L. AND THE APPLICATION OF THE NIRS (NEAR-INFRARED REFLECTANCE SPECTROSCOPY) AS AN ECOPHYSIOLOGICAL TOOL TO DETECT OXIDATIVE STRESS" TEXT:The present work goes deeper into our knowledge of photoprotection systems acting in Quercus ilex leaves.To ensure homogeneus plant material and its conservation during storage and transport until analysis avoiding the degradation of the molecules implied in photoprotection we standardized the conditions during freeze-drying to obtain dry material with an unaltered biochemical composition.Quantifying photoprotective and antioxidant compounds is laborious and expensive. A Q. ilex leaves database using Near Infrared Reflectance Spectroscopy (NIRS-database) and chemical analyses was built. Predictive calibration equations for concentration of chloroplast pigments (chlorophylls a and b, phaeophytin, neoxanthin, violaxanthin, zeaxanthin, antheraxanthin, alpha- and β-carotene, lutein and lutein epoxide) and antioxidants (alpha-, (β+γ)-tocopherol, ascorbate and total phenolics) were established using partial least squares regression algorithm. This is the first time that NIRS is used to characterize pigment composition in plants. NIRS constitutes a valid tool to characterize photoprotection compounds with only one single measurement allowing time and money saving.The NIRS-database feasibility was demonstrated by the characterization of adult holm oak leaves and resprouts after clear cut in their natural environment during the two stressing seasons.The new NIRS-database was applied to characterize the antioxidant compounds responses in holm oak resprouts under ambiental (350 µL·L-1; RA) and elevated (750 µL·L-1; RE) CO2 conditions and high temperature stress (HTS). RE showed higher resistance to HTS showing little response in their antioxidant composition. At the contrary, RA showed a significant increase in lipophilic compounds. Therefore, the higher antioxidant protection and higher temperature tolerance of RE would mitigate the effect of photosynthesis acclimation during the regeneration of Q. ilex plants.Two studies went deeper to the role of polyamines in holm oak photoprotection in its natural habitat or under controlled-irradiance conditions and plant's transglutaminases function binding polyamines to membrane proteins in the protection against high light stress. The obtained results support the hypothesis that the relationship between polamines, and specially putrescine, concentration (free and protein-bound) and transglutaminase activity is modulated by light intensity in Q. ilex leaves and that polamines are involved in the photoprotection of the photosynthetic apparatus.

L'objectiu és millorar els gels de plasma porcí induïts per calor a pH àcid utilitzant transglutaminasa microbiana (MTGasa). El tractament millora textura i CRA dels gels a pH 5,5, però les millores no són suficients per recuperar les pèrdues degut a l'acidificació. L'estructura globular de les proteïnes dificulta l'atac enzimàtic. La reactivitat de l'enzim no millora amb l'addició de cisteïna a plasma amb MTGasa. El tractament del plasma amb MTGasa sota alta pressió (HP) millora la duresa dels gels. No obstant, la CRA només millora lleugerament. La duresa es pot incrementar mantenint les solucions de plasma pressuritzat sota refrigeració, encara que no millora la CRA. Es pot concloure que les pèrdues en la textura dels gels de plasma induïts per calor a pH àcid es poden recuperar parcialment tractant amb MTGasa, especialment afegint cisteïna o sota HP. Encara que la CRA només es veu lleugerament millorada en el segon cas. / The objective of the thesis is to improve the heat-induced gel properties of porcine blood plasma at acid pH using microbial transglutaminase (MTGase). The enzymatic treatment enhances texture and WHC of plasma gels at pH 5.5, although increases are not enough to overcome loses on gelling properties. The globular structure of proteins can make the enzymatic attack difficult. The enzyme reactivity is not enhanced when cysteine is added to plasma treated with MTGase. Treating plasma with MTGase under HP increases hardness. However, WHC is only slightly modified. These achievements on hardness can be enhanced by holding pressurised-plasma solutions at refrigeration conditions. In contrast, it has no effects on WHC. Overall, losses in texture of heat-induced plasma gels at acid pH are recovered to an important degree by treating plasma with MTGase, especially with added cysteine or under HP conditions. However, their WHC is only slightly enhanced for the later.