Les organoétains sont présents dans tous les compartiments environnementaux et représentent ainsi un risque pour les écosystèmes, compte tenu de leur toxicité et de leur action biocide non spécifique. Le but de la thèse était de comprendre leur réactivité et leur dynamique dans le système boue / sol / plante afin d'évaluer les risques liés à l'épandage de boue de station d'épuration contaminées par ces composés, pour les productions agricoles. Pour cela, une méthode analytique simple capable de détecter de faibles concentrations en organoétains rencontrées dans l'environnement et de conserver la spéciation a été mise au point. Une évaluation de l'influence de plusieurs paramètres comme le pH ou les concentrations en contaminants sur leur spéciation et leur dégradation a ainsi été réalisée. Plusieurs voies d'apport du contaminant, telles que de la boue dopée ou directement par des solutions d'organoétains ont été testées. Il apparaît que le TBT montre une persistance très grande dans le sol par rapport au TPhT. Une étude cinétique de sorption a permis de déterminer l'affinité de la boue pour le TBT, une quantité importante de sites de surface ainsi que la répartition solide – liquide du contaminant. Enfin le transfert des organoétains au végétal a pu être mis en évidence par l'identification de plusieurs facteurs influençant ce transport. La détermination de la répartition dans les parties constitutive de la plante a été réalisée et une approche des mécanismes de transfert décrite. L'ensemble de ces résultats met en évidence la dépendance entre les conditions de cultures, la rémanence des organoétains dans le sol et le niveau de contamination des légumes récoltés. La présence des organoétains dans les boues et les sols représente donc un risque non négligeable pour les cultures et donc pour la santé humaine.

Le contrôle de l'érosion et la rétention de sédiments comptent parmi les services les plus importants rendus par la végétation, mais ces fonctions sont de moins en moins bien remplies dans de nombreux milieux. Dans les Alpes du Sud françaises, de vastes affleurements marneux sont soumis à une érosion hydrique intense qui provoque chaque année la perte de quantités considérables de sol et menace les biens et les personnes en aval des bassins versants. Face à la dégradation des milieux, de nombreuses opérations de restauration écologique sont menées afin de rétablir les fonctions des écosystèmes et d'assurer un contrôle durable de l'érosion. Depuis une dizaine d'années, le rôle des traits fonctionnels dans le fonctionnement des écosystèmes fait l'objet d'un questionnement important en écologie et motive de nombreuses recherches. Les traits fonctionnels déterminent à la fois la réponse des espèces végétales aux contraintes environnementales et leur effet sur les processus des écosystèmes. Ils permettent également la généralisation et la modélisation des résultats pour une plus grande valeur opérationnelle. Ce travail de thèse s'inscrit dans ce contexte. Il a pour objectif de mieux comprendre les relations entre les traits fonctionnels des plantes et, d'une part leur réponse aux contraintes érosives, d'autre part, leur effet de protection contre l'érosion. La résistance des espèces végétales au déracinement et à l'ensevelissement lors d'épisodes érosifs intenses ainsi que leurs fonctions de stabilisation des sols et de piégeage des sédiments ont ainsi été étudiées sur des espèces herbacées et ligneuses dans leurs premiers stades de développement. Les résultats obtenus ont permis de mettre en évidence les traits fonctionnels principaux qui influencent la réponse et l'effet des espèces à/sur l'érosion. Ainsi, des traits décrivant la morphologie du système racinaire, tels que le pourcentage de racines fines, ont pu être reliés à la résistance au déracinement et à la fixation des sols, alors que la forme de croissance et des traits décrivant la morphologie aérienne sont apparus déterminants respectivement dans la résistance à l'ensevelissement sous des sédiments et leur piégeage. Ce travail contribue à approfondir les connaissances en écologie de la restauration appliquée aux milieux érodés de montagne et à améliorer les outils de gestion. En particulier, les résultats peuvent être utilisés pour le diagnostic de la vulnérabilité des milieux à l'érosion ou pour prévoir le succès des opérations de restauration.

L’étude de la flore et de la végétation des clairières sur sol hydromorphe a été menée dans le Parc National de l’Ivindo au Nord-est du Gabon. La méthode phytosociologique de Braun-Blanquet (1932) a été retenue pour la réalisation des relevés au sein des deux principales formations végétales qui composent ce biotope: la prairie et la lisière qui la ceinture. Cent trente trois relevés ont permis de recenser 229 espèces réparties en 175 genres et 72 familles. Les matrices formées à partir de ces relevés et de ces espèces ont été analysées par la méthode Indicator Value (IndVal) ; des analyses canoniques redressées (DCA) et des analyses canoniques des correspondances (CCA) ont servi pour les ordinations. Des analyses de variance (ANOVA) suivies des tests post hoc de Bonferonni ont permis de voir si les valeurs des paramètres environnementaux et structuraux mesurés au sein des différents groupes sont différentes. La flore globale des clairières est dominée par les Cyperaceae, les Rubiaceae et les Leguminosae-Caesalpinoideae. Cinq espèces (Fuirena stricta subsp. stricta, Pycreus subtrigonus, Pycreus mundtii, Rhynchospora perrieri et Leptochloa coerulecens) sont signalées pour la première fois au Gabon. Huit groupements sont décrits: 5 pour les prairies et 3 au niveau des lisières. Quatre des groupements des prairies (le groupement pélophyte semi-aquatique à Costus afer et Centotheca lappacea ; le groupement hélophyte semi-aquatique à Pycreus mundtii et Pycreus subtrigonus ; le groupement pélophyte semi-aquatique à Virectaria multiflora et Kyllinga pumila ainsi que le groupement nitrophyte à Tristemma leiocalyx et Bacopa crenata) appartiennent à la classe des Phragmitetea tandis que le dernier (le groupement aquatique à Schoenoplectus mucronatus et Nymphaea heudelotii) se rattache à la classe des Potametea. Deux des groupements de lisières (le groupement pélophyte pré-forestier à Ludwigia africana et Nephrolepis bisserata; le groupement hygrophyte des forêts marécageuses à Anthocleista schweinfurthii et Uapaca guineensis) appartiennent à la classe des Mitragynetea et le dernier (le groupement nitrophyte pré-forestier marécageux à Leptochloa coerulescens et Echinochloa indica) à celle des Phragmitetea. L’hydromorphie et la profondeur de la vase ainsi que la fréquentation animale constituent les variables environnementales qui influencent significativement le déterminisme de ces groupements au sein des prairies, alors que ces variables n’ont aucun effet sur les groupements de lisière. La richesse spécifique varie de 62 à 164 pour les groupements de lisière tandis qu’au sein des prairies, elle varie de 35 à 63. Les indices de diversité moyens pour l’ensemble des groupements des clairières sont 4,4 ± 0,5 (Shannon), 0,07 ± 0,03 (Simpson) et l’équitabilité de Piélou est de 0,78 ± 0,05. La flore étudié n’est inféodée aux clairières du Gabon, les espèces endémiques guinéo-congolaises sont dominantes au niveau des lisières alors que ce sont les espèces à large distribution qui prédominent dans les prairies. Les géophytes et des thérophytes dominent dans les prairies tandis que les phanérophytes sont dominants dans les lisières. La zoochorie et l’anémochorie constituent les modes de dissémination les plus rencontrés au sein de la flore étudiée. Mots clés : clairière intraforestière, flore, groupements végétaux, phytosociologie, Gabon. Abstract The study of the flora and the vegetation of the swampy clearings on hydromorphic soils were realized in the National Park of Ivindo in north-eastern of Gabon. The phytosociological method of Braun-Blanquet was adopted for the realization of the relevés within the two principal vegetation type which form this biotope: the central meadow and the edge which girdles it. 133 relevés made it possible to count 229 species divided into 175 genera and 72 families. The matrices made starting from these relevés and of these species were analyzed by the method Ind Val; DCA made it possible to obtain groupings; CCA made it possible to evaluate the environmental link between parameter and the vegetation. An analysis of variance (ANOVA) follow-up of the tests post hoc of Bonferonni made it possible to see whether the values measured within the various groups are different. The flora is dominated by Cyperaceae, Rubiaceae and Leguminosae-Caesalpinoideae. Five species, Fuirena stricta subsp stricta, Pycreus subtrigonus, Pycreus mundtii, Rhynchospora perrieri and Leptochloa coerulescens are announced for the first time to Gabon. Eight associations are described: 5 for the meadows and 3 on the level of the edges. Four of the associations of the meadows (the pelophyte semi-aquatic association with Costus afer and Centotheca lappacea; the helophyte semi-aquatic association with Pycreus mundtii and Pycreus subtrigonus; the pelophyte semi-aquatic association with Virectaria multiflora and Kyllinga pumila; the nitrophyte association with Tristemma leiocalyx and Bacopa crenata) belong to the class of Phragmitetea while the last (the aquatic association with Schoenoplectus mucronatus and Nymphaea heudelotii) is belong to the class of Potametea . Two of the associations of edges (the pelophyte pre-forester association with Ludwigia africana and Nephrolepis bisserata; the hygrophyte association of the marshy forests with Anthocleista schweinfurthii and Uapaca guineensis) belong to the class of Mitragynetea and the third (the nitrophyte marshy pre-forester association with Leptochloa coerulescens and Echinochloa indica) to Phragmitetea. The hydro-morphology and the depth of the mud as well as the animal frequentation constitute the environmental variables which influence the occurrence of these associations within the meadows, whereas they do not have any effect on the association edge. The species richness varies from 62 to 164 for the association edge while within the meadows it varies from 35 to 63. The average indices of diversity for the whole of the associations of the clearings are 4.4 ± 0.5 (Shannon), 0.07 ± 0.03 (Simpson) while Piélou’s evenness is 0.78 ± 0.05. The flora is not uniquely linked with the clearings of Gabon, although, on the phytogeographical level, the guineo-congolian endemics are dominant on the level of the edges whereas in fact the species with broad distributions prevail in the meadows. The analysis of the biological types shows the preponderance of the geophytes and the therophytes for the meadows while the edges are largely dominated by phanérophytes. The zoochory and the anemochory constitute the modes of dissemination most met within the studied flora. Key words: Swampy clearings on hydromorphic soils, flora, association, phytosociology, forest clearings, Gabon.

L’utilisation de ressources lignocellulosiques renouvelables connaît à l’heure actuelle un indéniable regain d’intérêt pour l’élaboration de matériaux de construction. Partant de ce constat, un premier axe de travail a vu l’élaboration de bétons de végétaux constitués de granulats de végétaux lignocellulosiques et d’un liant pouzzolanique. Les broyats de tige de chanvre et de tournesol ont ainsi été sélectionnés pour leurs similarités et leur disponibilité dans la région Auvergne. En parallèle, un liant pouzzolanique constitué de 80% en masse de sable de ponce volcanique provenant d’une carrière locale, de 20% de chaux aérienne et d’un activateur a été formulé. Les résultats obtenus montrent la similitude des caractéristiques des granulats de chanvre et de tournesol ainsi que des performances mécaniques et thermiques des bétons légers (<500kg.m-3) constitués de ces végétaux. Les matériaux formulés satisfont aux critères fixés dans les règles professionnelles de la construction en chanvre. Dans un deuxième axe de travail, l’analyse bibliographique réalisée a permis d’identifier la qualité d’interface entre les particules végétales et le liant minéral comme un des principaux verrous scientifiques concernant les bétons de végétaux. Les problèmes de prise à coeur de ces matériaux mériteraient en effet d’être reliés avec ceux observés à l’interface liant/bois. Deux voies d’amélioration sont ainsi explorées dans une approche multi-échelles mêlant analyses physico-chimiques et essais mécaniques : le traitement préalable des particules végétales et l’adjuvantation spécifique du liant. La première stratégie a consisté à réaliser sur les granulats végétaux deux types de modifications : un recouvrement à l’huile de lin et un traitement en solution aqueuse de Ca(OH)2. Afin d’analyser à court terme l’interaction entre les particules ainsi modifiées et le liant frais, un dispositif de mesure spécifique dit de la plaque immergée est utilisé. Les résultats montrent une amélioration de l’interphase liant/végétal après le traitement des granulats en solution de Ca(OH)2. De façon surprenante, les performances mécaniques des bétons de végétaux chutent lorsque les granulats sont préalablement traités. Cette approche, en plus d’être contraignante d’un point de vue industriel, ne résout donc pas de façon satisfaisante les problèmes d’interfaces liant/bois. La seconde stratégie mise en place a nécessité l’intégration dans le liant d’un adjuvant rétenteur d’eau de type éther de cellulose dans des proportions variant de 0,5 à 1,5% par rapport à la masse des poudres. Les observations d’échantillons réalisées au MEB et couplées à une analyse EDX soulignent l’aptitude de l’éther de cellulose utilisé à améliorer les interfaces liant/bois. Une explication de l’action de ces molécules polymères sur les interfaces, basée sur la bibliographie et l’analyse du liant, est proposée. Cette approche a permis l’élaboration de bétons de végétaux immédiatement démoulables, à la compactabilité et la cohésion accrue et dont les propriétés mécaniques sont améliorées par rapport aux solutions en usage. Notons que cette amélioration n’est pas effectuée au détriment des propriétés thermiques. L’utilisation dans les bétons de végétaux d’un rétenteur d’eau ouvre dès lors des perspectives de développement : blocs préfabriqués, enduits légers, murs de béton projeté… / The use of renewable lignocellulosic resources experiences an undeniable resurgence of interest for building materials development. Based on this observation, a first line of work has seen the development of plant-based concretes constituted of lignocellulosic aggregates and a pozzolanic binder. Hemp and sunflower stem aggregates were then selected for their similarities and availability in the Auvergne region. In parallel, pozzolanic binder consisting of 80% by mass of volcanic pumice sand from a local quarry, 20% lime and an activator has been formulated. The results show the similarity of hemp and sunflower aggregates characteristics as well as mechanical and thermal properties of lightweight concretes (<500kg.m-3) made of these plants. Formulated materials meet the criteria appointed in French professional rules ofconstruction in hemp. In a second line of work, the literature review driven enabled to identify interface between the plant particles and the inorganic binder as one of the major scientific issues concerning concrete plants. Heart hardening problems of these materials indeed deserve to be linked with those observed at the interface binder/wood. Two ways of improvement are explored in a multi-scale approach combining physico-chemical analysis and mechanical testing : pre-treatment of vegetable particles and specific adjuvantation of the binder. The first strategy was to make on the plant aggregates two types of changes : a linseed oil recovery and a treatment in an aqueous solution of Ca(OH)2. In order to analyse the short-term interaction between the modified particles and the binder, a specific measurement device based on an immersed plate is used. The results show an improvement of the binder/plant interphase after aggregates treatment in Ca(OH)2 solution. Surprisingly, the plant concretes mechanicals performances fall when plants are pre-treated. This approach is finally restrictive for an industrial point of view and does not solve satisfactorily binder/wood interface problem. The second implemented strategy required the adding in the binder of a waterretaining agent (cellulose ether) in amounts ranging from 0.5 to 1.5% based on the weight of the powders. Observations of samples performed on a SEM microscope and coupled with an EDX analysis underline the ability of the cellulose ether (CE) to improve binder/wood interfaces. An explanation of the action of CE molecules on polymer interfaces based on the literature and analysis of the binder is proposed. This approach has allowed the development of plant concretes immediately demouldable. Designed concretes also show higher compactability and cohesiveness as well as improved mechanical properties compared to the solutions in use. It should be noticed that this improvement is not made at the expense of thermal properties. CE used in plant concretes offer development opportunities : prefabricated blocks, lightweight coatings…

Au sein des communautés végétales, les traits fonctionnels dirigent et influencent les processus sol-plantes. Le ruissellement et l'érosion concentrés, causes principales de la dégradation des sols, peuvent être contrôlés par des végétations herbacées qui créent une rugosité hydraulique induisant la réduction de la vitesse des flux de ruissellement et la rétention des sédiments. L'approche des traits, plutôt que taxonomique, permet de comprendre et caractériser les effets directs de la végétation sur le ruissellement et la rétention des sédiments. Ce projet de recherche vise à approfondir les connaissances vis-à-vis des effets (i) des traits fonctionnels (Chapitre 1), (ii) de la complémentarité des traits (Chapitre 2), et (iii) de la diversité fonctionnelle (Chapitre 3) sur les écoulements concentrés et la rétention des sédiments afin d'évaluer l'efficacité et le design de haies herbacées pour réduire les impacts de l'érosion des sols dans les bassins versants limoneux d'Europe. Parmi les combinaisons de traits principaux identifiées comme augmentant la rugosité hydraulique (densité et diamètre des tiges, et densité et surface foliaire), certains traits sont négativement corrélés. Un meilleur effet pourrait donc être atteint au sein d'assemblage d'espèces par un effet complémentaire des traits. Cependant, des effets non-additifs des diversités en espèces et fonctionnelle ont été trouvés, chacun généré par un effet dominant des traits dans les communautés testées. Ces effets des traits et de la diversité fonctionnelle sur la rugosité hydraulique et la rétention des sédiments constituent une nouvelle avancée dans la compréhension des effets de l'assemblage des traits sur les processus d'écoulement et d'érosion des sols ainsi qu'une base pour le design et la modélisation des haies herbacées pour le contrôle du ruissellement et de l'érosion. / Plant-soil processes are driven and influenced by plant functional traits in vegetation communities. Concentrated runoff and erosion constitute the main cause of soil degradation and can be managed by herbaceous vegetation creating hydraulic roughness that induces flow velocity reduction and sediment retention. Using plant trait-based approach, unlike taxonomical approach, allows to understand and characterise the direct effects of the vegetation on runoff and sediment retention. This research project aims to deepen the knowledge regarding the effects of (i) plant functional traits (chapter 1), (ii) traits' complementarity (chapter 2) and (iii) functional diversity (chapter 3) on concentrated runoff and sediment retention processes, in order to evaluate the efficiency and design of herbaceous hedges to reduce the impacts of soil erosion in loamy European agricultural catchments. The identification of the main efficient traits and traits' combinations towards hydraulic roughness increase (stem density, diameter, leaf area and density) highlighted negatively correlated traits, suggesting that a trade-off could be reached within a plant species assemblage through a complementarity effect of the traits. However, non-additive effects of plant species diversity and functional diversity were found, both driven by dominant traits in the community. The effects of traits and functional diversity on the hydraulic roughness and sediment retention constitute a new advance in the understanding of plant trait assemblage on runoff and soil erosion processes and a baseline for the design and modelling of herbaceous hedges for runoff and erosion control.

Les virus d’origine alimentaire, comme le virus de l’hépatite A (VHA) et le norovirus (NoV),sont des causes importantes d’infections virales. Chaque année, celles-ci déduisent de grandes sommes monétaires aux systèmes de santé canadiens ainsi qu’aux producteurs alimentaires, sans compter les pertes alimentaires et économiques dues aux rappels d’aliments contaminés. Les stratégies de contrôle conventionnelles ne sont pas suffisamment efficaces et présentent, dans certains cas, des risques pour les travailleurs et/ou pour les consommateurs. Il est donc essentiel d’offrir de nouvelles méthodes d’inactivation naturelles et plus sécuritaires. Les produits issus de bleuet et de canneberge ont le potentiel de devenir ces nouvelles méthodes, notamment par leur concentration forte en polyphénols. De plus, ils sont naturels et sécuritaires pour les travailleurs et les consommateurs. Sans oublier qu’ils sont abondants au Québec, et, de ce fait, à moindres coûts. Le potentiel antiviral de ces produits de bleuet et de canneberge a été étudié et analysé dans ce mémoire envers des virus nus d’origine alimentaire (VHA et NVM-1) en plus de tester un modèle de virus enveloppé, soit le virus de l’herpès simplex de type 1(HSV-1). NVM-1 et VHS-1 ont été complètement inactivés à l’aide de jus de canneberge et/ou de bleuet (concentrés à 50 %) en 5 minutes de pré-incubation cellulaire ou virale respectivement. VHA a subi une réduction de 3,70 ± 0,54 log ufp/mL à la suite d’une préincubation virale de 90 minutes. / Foodborne viruses like the hepatitis A virus (HAV) and the norovirus (NoV) are known as important cause of viral infections. Each year, they cost massive amount to the Canadian health-care systems and to the producers without counting the important food loss due to recalls. The conventional methods are not sufficient and can represent in some case a threat to the worker or to the consumer, which is why it is essential to uncover new inactivation methods that are safer and natural, like berries. The blueberry and cranberry products have the potential to become these new methods considering their interesting composition. Furthermore, they are natural, do not show signs of threat to the worker nor to the consumer and above all they are abundant in Québec and at low cost. The antiviral potential of these products from blueberries and cranberries have been tested and studied in this memoir against the HAV and the MNV-1, naked foodborne viruses as well as against the herpes simplex virus type 1 (HSV-1), an enveloped model. The infectivity of MNV-1 was neutralized completely in the presence of this host cells at 37 °C in as little as 5 min of contact with cranberry or blueberry juices (50 % concentration). HSV-1 was also completely neutralized in viral pre-incubation with the same juice concentration and incubation. HAV infectious titer fell 3.70 ± 0.54 log pfu/mL after 90 minutes of contact with cranberry juice. These results suggest that cranberry and blueberry processing could be useful for reducing the transmission of foodborne viruses.

Les virus d'origine alimentaire, comme le virus de l'hépatite A (VHA) et le norovirus (NoV), sont des causes importantes d'infections virales. Chaque année, celles-ci déduisent de grandes sommes monétaires aux systèmes de santé canadiens ainsi qu'aux producteurs alimentaires, sans compter les pertes alimentaires et économiques dues aux rappels d'aliments contaminés. Les stratégies de contrôle conventionnelles ne sont pas suffisamment efficaces et présentent, dans certains cas, des risques pour les travailleurs et/ou pour les consommateurs. Il est donc essentiel d'offrir de nouvelles méthodes d'inactivation naturelles et plus sécuritaires. Les produits issus de bleuet et de canneberge ont le potentiel de devenir ces nouvelles méthodes, notamment par leur concentration forte en polyphénols. De plus, ils sont naturels et sécuritaires pour les travailleurs et les consommateurs. Sans oublier qu'ils sont abondants au Québec, et, de ce fait, à moindres coûts. Le potentiel antiviral de ces produits de bleuet et de canneberge a été étudié et analysé dans ce mémoire envers des virus nus d'origine alimentaire (VHA et NVM-1) en plus de tester un modèle de virus enveloppé, soit le virus de l'herpès simplex de type 1 (HSV-1). NVM-1 et VHS-1 ont été complètement inactivés à l'aide de jus de canneberge et/ou de bleuet (concentrés à 50 %) en 5 minutes de pré-incubation cellulaire ou virale respectivement. VHA a subi une réduction de 3,70 ± 0,54 log ufp/mL à la suite d'une pré-incubation virale de 90 minutes. / Foodborne viruses like the hepatitis A virus (HAV) and the norovirus (NoV) are known as important cause of viral infections. Each year, they cost massive amount to the Canadian health-care systems and to the producers without counting the important food loss due to recalls. The conventional methods are not sufficient and can represent in some case a threat to the worker or to the consumer, which is why it is essential to uncover new inactivation methods that are safer and natural, like berries. The blueberry and cranberry products have the potential to become these new methods considering their interesting composition. Furthermore, they are natural, do not show signs of threat to the worker nor to the consumer and above all they are abundant in Québec and at low cost. The antiviral potential of these products from blueberries and cranberries have been tested and studied in this memoir against the HAV and the MNV-1, naked foodborne viruses as well as against the herpes simplex virus type 1 (HSV-1), an enveloped model. The infectivity of MNV-1 was neutralized completely in the presence of this host cells at 37 °C in as little as 5 min of contact with cranberry or blueberry juices (50 % concentration). HSV-1 was also completely neutralized in viral pre-incubation with the same juice concentration and incubation. HAV infectious titer fell 3.70 ± 0.54 log pfu/mL after 90 minutes of contact with cranberry juice. These results suggest that cranberry and blueberry processing could be useful for reducing the transmission of foodborne viruses.

À l'échelle mondiale, le norovirus humain (HuNoV) et le virus de l'hépatite A (VHA) sont associés aux maladies d'origine alimentaire, ce qui constitue une préoccupation majeure pour le secteur de la santé et de l'alimentation. Afin de garantir la salubrité des aliments et des produits transformés en industrie agroalimentaire, plusieurs méthodes d'inactivation virale physiques et chimiques sont employées. Cependant, elles ne sont pas nécessairement applicables sur toutes les matrices alimentaires et certaines peuvent même générer des substances nocives. De ce fait, la présente étude porte sur la détermination du potentiel virucide des substances naturelles. Dans cette étude, le potentiel antiviral de deux huiles essentielles et de quatre extraits naturels a été évalué sur deux virus non enveloppés, soit le norovirus murin 1 (MNV-1), le VHA et un virus enveloppé, le virus de l'herpès simplex 1 (VHS-1). Des concentrations de chaque substance allant de 50 à 200 000 ppm ont été appliquées pendant 90 min de contact. L'extrait de pépins de raisin a été le plus efficace quant à la réduction de l'infectivité du VHA et du MNV-1 soit de 1,94 ± 0,17 log₁₀, 2,85 ± 0,44 log₁₀ respectivement. Pour le VHS-1, une inactivation totale a été observée à 1000 ppm. En revanche, les extraits de canneberge et de thé vert n'ont pas réussi à réduire l'infectivité des trois types de virus de plus de 1 log₁₀. Ces résultats enrichissent les connaissances actuelles sur les propriétés virucides des substances naturelles en démontrant leur potentiel antiviral contre ces trois types de virus. Cette étude ouvre de nouvelles perspectives quant à l'utilisation des composés naturelles, offrant ainsi des applications prometteuses dans divers secteurs / Enteric viruses such as hepatitis A (HAV) and human norovirus (HuNoV) are the main cause of foodborne diseases worldwide. They are recognized as a major concern for public health and food sector. To minimise the risk of infection, many physical and chemical viral inactivation methods have been used. However, these approaches are not applicable to all food matrices and may generate harmful substances. Therefore, the aim of this project is to study the antiviral potential of natural compounds. For this purpose, the antiviral potential of two essential oils and four natural extracts was evaluated with two non-enveloped viruses: murine norovirus 1 (MNV-1), HAV and one enveloped virus, herpes simplex virus 1 (HSV-1) at concentrations ranging from 50 to 200,000 ppm for 90 min contact in viral pre-incubation. Grape seed extract was the most effective in reducing HAV and MNV-1 infectivity by 1.94±0.17 log10, 2.85±0.44 log₁₀ respectively. For HSV-1, a total inactivation was observed at 1000 ppm. Cranberry extract and green tea extract failed to reduce the infectivity of all three virus types by more than 1 log₁₀. This study has contributed to a better understanding of the antiviral potential of natural substances against the three types of viruses tested. Eventually, this project ultimately aims to reveal new perspectives on the use of natural compounds, thus offering promising applications in various sectors.

Le projet vise l’optimisation de l’évaporation industrielle sous vide des extraits liquides de petits fruits, phase du procédé de production d’extraits nutraceutiques, afin d’augmenter son efficacité énergétique, tout en conservant une grande qualité de produit. Nous avons étudié l’impact de la température d’évaporation (55, 65 et 75 (C) sur trois paramètres : la consommation énergétique, le débit d’évaporation et la qualité des extraits. La consommation a été calculée par différentes mesures sur l’état du système et du produit. Les débits ont été mesurés par des différentiels de niveaux de réservoirs puis la qualité évaluée selon la méthode Folin-Ciocalteu. Au niveau de la consommation, celle-ci passe de 0,358 à 0,373 kWh/l en passant de 55 à 75°C. Pour les débits, ceux-ci augmentent de 462 l/h à 902 l/h en passant de 55 à 75 (C. En ce qui a trait à la qualité, aucun extrait ne présente de signes de détérioration. / The objective of this project is to optimize the evaporation of small fruit liquid extracts, a crucial step in the transformation process of nutraceutical extract production in order to increase its energetic efficiency while keeping a good product quality. The impact of temperature (55, 65 and 75°C) was studied over 3 main parameters; the energetic consumption, the vaporization rate and the extract quality. Its consumption was calculated based on measurements made on the state of the system and on the product. The vaporization rates were measured with level differentials on retention tanks and the product quality evaluation was based on the Folin-Ciocalteu method. For the energetic consumption, they increase from 0.358 to 0.373 kWh/l when passing from 55 to 75 °C. For the vaporization rates, they increase from 462 l/h to 902 l/h when passing from 55 to 75 °C. As for the quality, none of the extracts presents signs of deterioration.

Thèse ou mémoire avec insertion d'articles / Les macroalgues sont de nouveaux aliments en Occident et au Québec. Naturellement très abondantes dans les zones côtières québécoises, les macroalgues sont des aliments sains avec une composition nutritionnelle et bioactive favorable ainsi qu'une saveur distinctive. Cependant ces caractéristiques peuvent varier selon l'espèce, l'environnement de croissance ou les transformations alimentaires. Différentes études ont déjà été menées pour investiguer ces impacts, mais elles ne sont pas exhaustives et méritent d'être approfondies. De plus, pour que les macroalgues prennent une place d'aliment à part entière, elles doivent être étudiées de la ressource dans son milieu naturel à l'assiette et intégrer dans la démarche les producteurs de macroalgues, les professionnels de la gastronomie et les consommateurs. Ainsi, l'objectif de cette thèse était donc d'évaluer l'impact des paramètres environnementaux de croissance et des transformations alimentaires sur la qualité nutritionnelle, le potentiel bioactif et le profil aromatique de différentes macroalgues du Québec et de déterminer l'effet d'un atelier culinaire sur les compétences culinaires et le comportement de consommateurs québécois. Dans un premier temps, les espèces *Saccharina latissima* et *Palmaria palmata* du Québec ont été étudiées. Ainsi, la macroalgue *S. latissima* a été cultivée sur filière, récoltée au mois de mai et juin et séchée, blanchie par immersion, blanchie par la vapeur ou conservée congelée à titre de témoin. Les résultats ont montré que les macroalgues *S. latissima* récoltées en mai contenaient plus de protéines, de minéraux, d'iode, de fer et de caroténoïdes, tandis que celles récoltées en juin présentaient plus de glucides et un potentiel antioxydant des extraits peptidiques plus élevé. Les macroalgues *S. latissima* blanchies par immersion contenaient plus de protéines et de glucides, et ce traitement tout comme le blanchiment par la vapeur favorisait un lessivage massif des minéraux. Le séchage de cette macroalgue permettait de préserver sa qualité nutritionnelle et de présenter un potentiel antioxydant des extraits peptidiques plus élevé. La macroalgue *P. palmata* a d'abord été récoltée à l'état sauvage en juin et octobre et séchée. Des spécimens congelés ont servi de témoin négatif. La composition nutritionnelle de la macroalgue *P. palmata* était plus appréciable en juin qu'en octobre et son séchage (en juin) s'est avéré être le meilleur traitement pour préserver sa qualité. Des recherches ont également été menées sur la macroalgue *P. palmata* cultivée en bassin. Ces essais ont permis de suivre sa croissance sur plusieurs semaines et sa composition en fonction de différentes irradiances et taux d'enrichissements en azote appliqués. Les résultats ont révélé une tendance à une croissance plus accrue lors de l'augmentation de l'intensité lumineuse. Des fluctuations dans la composition de la macroalgue, notamment une augmentation de la synthèse des glucides en réponse à une irradiance plus intense, ainsi qu'une production accrue de protéines grâce à l'enrichissement en azote ont été observées. Dans un second temps, des participants ont été intégrés aux recherches. En collaboration avec les professionnels de la gastronomie, des analyses sensorielles rapides ont été menées sur les espèces *S. latissima*, *P. palmata* et *Ulva lactuca* du Québec réhydratées, blanchies par immersion et torréfiées. Le vocabulaire sensoriel généré a permis d'apprécier la diversité sensorielle des échantillons. Ainsi, la macroalgue *P. palmata* présentait un profil aromatique distinct des *S. latissima* et *U. lactuca*. La réhydratation et le blanchiment par immersion n'avaient pas d'impact significatif sur le profil sensoriel des espèces, alors que la torréfaction favorisait l'apparition d'arômes empyreumatiques chez toutes les espèces. Toujours avec l'entremise de participants, mais cette fois-ci en les mettant au centre de la recherche, des consommateurs québécois ont suivi un atelier culinaire sur les macroalgues. Leurs réponses à des questionnaires ainsi que la comparaison à un groupe témoin a permis de mettre en évidence les différents effets de cette intervention. Les résultats indiquent que l'atelier culinaire a significativement permis de renforcer les compétences culinaires des consommateurs et n'a pas eu d'effet négatif sur l'acceptation de macroalgues. Cependant, c'est l'exposition aux macroalgues qui semblait avoir majoritairement influencé leur introduction dans les habitudes alimentaires. En conclusion, l'approche globale adoptée dans cette thèse permet de mettre en avant les macroalgues et leur composition, de comprendre l'impact de leur environnement et des transformations alimentaires sur celles-ci, tout en intégrant l'avis des professionnels de la gastronomie et des consommateurs. Ce travail a permis la mise en place de recommandations, le tout dans le but de favoriser l'essor de ce produit alimentaire marin. / Macroalgae are a new food in the Western world and in Quebec. Naturally abundant in Quebec's coastal zones, macroalgae are a healthy food with a favorable nutritional and bioactive composition, and a distinctive flavor. However, these characteristics can vary according to species, growth environment or food processing. Some studies have already been carried out to investigate these impacts but are not exhaustive and further investigations are required. Furthermore, for macroalgae to become a full part food, they must be studied from the resource in its natural environment to the plate, involving macroalgae producers, culinary professionals, and consumers in the process. The aim of this thesis was therefore to assess the impact of environmental growth parameters and food processing on the nutritional quality, bioactive potential and aromatic profile of different Quebec macroalgae, and to determine the effect of a culinary workshop on the culinary skills and behavior of Quebec consumers. As a first step, the macroalgae *Saccharina latissima* and *Palmaria palmata* from Quebec were studied. Thus, the macroalga *S. latissima* was longline cultivated, harvested in May and June and dried, blanched, steamed or frozen as a control. Results showed that the macroalga *S. latissima* harvested in May contained more protein, minerals, iodine, iron and carotenoids, while those harvested in June had more carbohydrates and higher antioxidant potential of peptide extracts. Blanched macroalga *S. latissima* contained more protein and carbohydrates, but this treatment and steaming resulted in massive mineral leaching. Drying this macroalga preserved its nutritional quality and presented a higher antioxidant potential for peptide extracts. The macroalga *P. palmata* was first harvested from the wild in June and October and dried. Frozen specimens were used as the negative control. For the macroalga *P. palmata*, the nutritional composition was more appreciable in June than in October, and drying (in June) proved to be the best treatment for preserving the quality. Research was also carried out on the macroalga *P. palmata* cultivated in tanks. These trials monitored its growth over several weeks and its composition as a function of different irradiance and nitrogen enrichment rates were applied. The results showed a tendency for growth to increase with increasing light intensity. Fluctuations in macroalgal composition, including increased carbohydrate synthesis in response to higher irradiance, and increased protein production with nitrogen enrichment were also observed. As a second step, participants were integrated into the research. In collaboration with gastronomy professionals, rapid sensory analyses were carried out on rehydrated, blanched and roasted macroalgae *S. latissima*, *P. palmata* and *Ulva lactuca* from Quebec. The sensory vocabulary generated enabled to appreciate the sensory diversity of the samples. Thus, the macroalga *P. palmata* had a distinct aromatic profile compared to the macroalgae *S. latissima* and *U. lactuca*. Rehydration and blanching had no significant impact on the sensory profile of the species, while torrefaction favored the appearance of empyreumatic aromas in all species. Still working with participants, but this time putting them at the core of the research, Quebec consumers took part in a culinary workshop on macroalgae. Their responses to questionnaires and comparisons with a control group highlighted the different effects of this intervention. The results showed that the culinary workshop significantly enhanced consumers' culinary skills and had no negative effect on their acceptance of macroalgae. However, it was the exposure to macroalgae that seemed to have had the greatest influence on their introduction into dietary habits. In conclusion, the global approach adopted in this thesis highlights macroalgae and their composition, helps understand the influence of their environment and food processing on them, while considering the opinions of gastronomy professionals and consumers. This work has led to the establishment of recommendations, all with the aim of promoting the development of this marine food product.