Introdução: Um ambiente obesogênico pode ser definido como \"a soma de influências, oportunidades ou condições que o ambiente tem na promoção da obesidade\", onde o consumo de alimentos de risco é estimulado em detrimento do consumo de alimentos de proteção. Atualmente, o excesso de peso apresenta-se como um problema de saúde pública, sendo a dieta inadequada um fator modificável para seu desenvolvimento. As frutas e hortaliças desenvolvem um papel fundamental na prevenção do excesso de peso, uma vez que apresentam baixa densidade energética, são fontes de proteínas vegetais e micronutrientes considerados protetores, além de serem ricos em fibras, aumentando a sensação de saciedade. Objetivo: Investigar a associação entre excesso de peso, consumo de frutas e hortaliças por adolescentes e ambiente alimentar local em São Paulo. Métodos: Foram utilizados dados do Inquérito de Saúde de São Paulo 2015, o qual é um estudo transversal de base populacional com amostragem probabilística de residentes em domicílios permanentes no município. Os dados foram coletados por meio de um questionário estruturado e dois recordatórios alimentares de 24 horas. O estado nutricional foi avaliado pelo Índice de Massa Corporal classificado em sem excesso de peso (percentil <85) e com excesso de peso (percentil >=85) de acordo com a Organização Mundial da Saúde. Os dados de ambiente alimentar foram obtidos do Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária e da Secretaria Municipal de Trabalho e Empreendedorismo. Buffers (áreas de influência) de 500, 1000 e 1500 metros foram criados para avaliar a presença dos estabelecimentos ao redor das residências dos adolescentes participantes do estudo. A fim de verificar a associação entre ambiente alimentar, consumo de frutas e hortaliças e excesso de peso foram elaborados modelos de regressão logística multinível, ajustados por potenciais cofundidores. A análise dos dados foi realizada no programa Stata 13.0, considerando nível de significância de 5%. Resultados: Os adolescentes apresentaram baixo consumo de frutas e hortaliças, uma vez que apenas 6,1% consumiram a quantidade recomendada pela Organização Mundial da Saúde. Além disso, 29,6% apresentaram excesso de peso. A maioria dos adolescentes possuía mercados, supermercados e mercearias (85,5%), restaurantes (75,6%) e feiras-livres e sacolões (50,6%) em torno da residência, mas não apresentava restaurantes fast-foods (93,9%), padarias e cafeterias (89,5%), e pizzarias (76,8%). A presença de uma feira-livre na zona mais próxima dos domicílios (500 m) e maior renda familiar foram associadas ao maior consumo de frutas e hortaliças. A presença de restaurantes de fast-foods no buffer de 500 metros em torno da residência foi positivamente associada ao excesso de peso. Conclusão: Esses resultados sugerem que o ambiente alimentar em São Paulo pode ser um fator importante em relação ao consumo alimentar e, consequentemente, ao excesso de peso em adolescentes da cidade. Dessa forma, é necessário intensificar políticas de educação alimentar e nutricional, redução de preços de alimentos protetores e manutenção de ambientes alimentares saudáveis. / Introduction: An obesogenic environment can be defined as \"the sum of influences, opportunities or conditions that the environment has in the promotion of obesity\", where the consumption of risky foods is stimulated to the detriment of protective foods consumption. Currently, overweight presents as a public health problem, and inadequate diet is a modifiable factor for its development. Fruits and vegetables play a key role in the prevention of overweight, since they have low energetic density, are sources of vegetable proteins and micronutrients considered protective, besides being rich in fibers, increasing the feeling of satiety. Objective: To investigate the association between overweight, fruit and vegetable consumption by adolescents and the local food environment in São Paulo. Methods: Data from the 2015 Health Survey of São Paulo were used, which is a cross-sectional population-based study with probabilistic sampling of residents in permanent households in the municipality. Data were collected through a structured questionnaire and two 24h dietary recall. The nutritional status was evaluated by the Body Mass Index classified as non-overweight (percentile <85) and overweight (percentile >=85) according to the World Health Organization. Food environment data were obtained from the Municipal Register Sanitary Surveillance and the Municipal Department of Labor and Entrepreneurship. Buffers (areas of influence) of 500, 1000 and 1500 meters were created to evaluate the presence of establishments around the adolescent\'s residences participating in the study. To verify the association between food environment, consumption of fruits and vegetables and overweight, multilevel logistic regression models were developed, adjusted by potential co-founders. Data analysis was performed in Stata 13.0 program, considering a significance level of 5%. Results: The adolescents presented low consumption of fruits and vegetables, since only 6.1% consumed the amount recommended by the World Health Organization. In addition, 29.6% were overweight. Most of the adolescents had markets, supermarkets and grocery stores (85.5%), restaurants (75.6%), and street markets and fruit and vegetable stands (50.6%) around the residence but did not present fast-food restaurants (93,9%), bakeries and coffee shops (89.5%), and pizzerias (76.8%). The presence of a street market in the area closest to the households (500 m) and higher family income was associated with higher consumption of fruits and vegetables. The presence of fast-food restaurants in the 500 meters buffer around the residence was positively associated with being overweight. Conclusion: These results suggest that the food environment in São Paulo may be an important factor in relation to food consumption and, consequently, to overweight in adolescents in the city. Thus, it is necessary to intensify policies of food and nutritional education, reduction of protective foods prices and maintenance of healthy food environments.

Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) está entre os patógenos envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos devido ao consumo de vegetais. No entanto, até agora, os relatos sobre a presença de STEC em vegetais no Brasil são escassos. Esse microrganismo é veiculado por alimentos, contaminados direta ou indiretamente por fezes animais, sendo responsável por um amplo espectro de doenças que compreende desde diarréia leve que pode evoluir para colite hemorrágica (CH), até síndrome hemolítico-urêmica (SHU) e púrpura trombocitopênica trombótica (PTT). O presente estudo teve como objetivo investigar a presença de STEC em vegetais orgânicos cultivados na região metropolitana da cidade de São Paulo, Brasil, caracterizando os fatores de virulência stx1, stx2, eae e ehx, bem como o sorotipo. Um total de 200 amostras de vegetais orgânicos (folhas verdes), obtido a partir de três produtores foi analisado quanto à presença de cepas de STEC. Caldo triptona de soja (TSB) suplementado com vancomicina (8 mg / L), cefixima (50 &#181;g / L) e telurito de potássio (2,5 mg / L) foi utilizado na etapa de pré-enriquecimento, com incubação a 37ºC / 24 h, seguido por semeadura em MacConkey Sorbitol (SMAC) e CHROMagar STEC (CHROM). Após incubação a 37ºC / 24 h, as colônias suspeitas foram confirmadas por testes bioquímicos e submetidas a PCR objetivando a detecção dos genes de virulência stx1, stx2, eae, ehx, e os genes fliCH7 e rfbO157. Entre as 200 amostras de vegetais orgânicos analisadas, 30 (15%) foram positivas para E. coli, mas nenhum isolado apresentou os genes de virulência pesquisados. Nossos resultados indicam baixo risco de infecção devido ao consumo destes produtos frescos em São Paulo, Brasil. No entanto, são necessárias mais pesquisas, abrangendo um maior número de amostras e área pesquisada, uma vez que este patógeno já foi encontrado no meio ambiente em estudos anteriores e poucas pesquisas investigaram a presença de STEC em vegetais no Brasil. / Shiga toxin producing Escherichia coli (STEC) strains are among the pathogens involved in foodborne disease outbreaks due to consumption of vegetables. However, reports on the presence of STEC in vegetables in Brazil are lacking. STEC is an important pathogen transmitted by food, directly or indirectly contaminated with animal feces, responsible for a broad spectrum of diseases varying from mild diarrhea to hemorrhagic colitis (HC), syndrome hemolytic uremic (HUS) and thrombotic thrombocytopenic purpura (TTP). This study aimed at investigating the presence of STEC in organic vegetables in the metropolitan region of São Paulo city, Brazil, characterizing the virulence factors stx1, stx2, eae and ehx as well as identifying the serotype. A total of 200 samples of organic vegetables (green leafy), obtained from three organic producers was analyzed for the presence of STEC strains. Tryptic Soy Broth (TSB) supplemented with vancomycin (8mg/L), cefixim (50&#181;g/L) and potassium telurite (2.5mg/L) was used in the pre enrichment step with incubation at 37°C/24 h, followed by plating onto Sorbitol-MacConkey (SMAC) agar and CHROMagar STEC (CHROM). After incubation at 37°C/24 h, presumptive colonies were confirmed by biochemical tests and submitted to PCR targeting the detection of stx1, stx2, eae and ehx virulence genes, as well as fliCH7 and rfbO157. Among the 200 organic vegetable samples analyzed for STEC strains, 30 (15%) were positive for E. coli, but none of them showed the virulence genes studied. These findings indicate low risk of infection due to the consumption of these fresh produce in Sao Paulo, Brazil. However, more research is required, covering a larger number of samples and area, since this pathogen has already been found in the environment in previous studies, and few research investigating the presence of STEC in vegetables has been reported in Brazil.

Made available in DSpace on 2015-12-06T23:45:13Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011 / O presente estudo objetiva investigar os resultados pratico-pedagogicos da formacao oferecida no ambito do Projeto Educando com a Horta Escolar - PEHE, percebida pelos professores dela participantes. Esse Projeto integra as acoes de educacao alimentar e nutricional do Programa Nacional de Alimentacao Escolar u PNAE desenvolvido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educacao em parceria com a Organizacao das Nacoes Unidas para a Agricultura e Alimentacao u FAO, que considera a escola um espaco privilegiado para promover mudancas na cultura alimentar e nutricional e assume como pressuposto a importancia da formacao de professores para o alcance de seus objetivos, sobretudo no que tange a conscientizacao dos beneficios de uma alimentacao saudavel na escola e na vida. O estudo quanti-qualitativo compreendeu as pesquisas bibliografica e documental. A pesquisa bibliografica destacou a leitura e o estudo acerca dos objetivos e concepcoes do Projeto Educando com a Horta Escolar quanto a formacao de professores, horta, curriculo escolar, concepcoes e metodologias, bem como a relacao desses profissionais com o conceito de seguranca alimentar e nutricional e do direito humano a alimentacao adequada. A pesquisa documental teve por objeto os questionarios de entrada/saida do processo de formacao, questionarios de avaliacao das formacoes sistematicas e as entrevistas coletivas realizadas pelo PEHE. O estudo revelou que esse processo formativo configurou-se como importante estrategia de sustentabilidade de projetos, programas e de politicas publicas de natureza social e evidenciou a responsabilidade social dos gestores de envolver os protagonistas nas politicas para garantia de sua efetividade e permanencia como alternativa ao desenvolvimento social do pais / The following study will investigate the practical pedagogical results of capacity building techniques offered in the context of the “Project Educating with the school garden” as perceived by the educators that participated in the process. This project integrates educational and nutritional actions of the National School Feeding Program- PNAE developed by the National Fund of Educational Development in partnership with the United Nations Food and Agriculture Organization – FAO, which considerate the school a privilege space for the promotion of cultural changes regarding healthy eating habits, acknowledging the importance of developing technical capacities for educators allowing them to reach their goals, especially regarding the promotion of healthy eating habits at school and in life in general. The quantitative and qualitative study comprehended a bibliographic and documentary analysis. The literature review highlighted the reading and study on the goals and conceptions of the Project Educating with the school garden in regards of capacity building techniques for educators, school gardens, school curriculum, the adopted methodology utilized for the continuing training of educators, as well as the relationship between those educators and the concepts of food security, nutrition and the human right to adequate food. The research was based upon the entry/exit questionnaires of the capacity building process, evaluation questionnaires of the systematic trainings and collective interviews carried out by the PEHE. The study revealed that the capacity building process is also configured as an important strategy for sustainability of projects, programs and public policies of social feature. Furthermore, it emphasizes the social responsibility of public managers to engage political actors in order to ensure the effectiveness and permanence of the process as an alternative to social development. / BV UNIFESP: Teses e dissertações

Introdução: Frutas, legumes e verduras (FLV) contêm vários nutrientes com efeitos favoráveis para a saúde humana. Dentre estes, o folato é um dos nutrientes chaves envolvido na manutenção da saúde, com um potencial papel na redução das concentrações plasmáticas de homocisteína (hcy), reconhecido marcador de doença cardiovascular. Objetivos: Investigar o consumo de FLV, segundo características sóciodemográficas, antropométricas e de estilo de vida e relacionar o consumo de FLV e de folato com os níveis sanguíneos de hcy em adolescentes. Métodos: Este estudo utilizou dados de adolescentes de ambos os sexos, faixa etária de 12 a 19 anos, obtidos no Inquérito de Saúde ISA - Capital, realizado periodicamente no Município de São Paulo. O consumo de FLV foi estimado no estudo realizado em 2003, cuja amostra foi de 812 participantes. Para avaliação das relações entre FLV, folato e hcy, foram utilizados dados coletados no segundo ISA-Capital, entre os anos de 2008-2010 com amostra de 183 adolescentes. O consumo de FLV e de equivalentes de folato dietético (DFE), bem como o consumo de folato natural e ácido fólico, foram estimados por um recordatório de 24h. A análise bioquímica das concentrações plasmáticas de hcy foi realizada pelo método de cromatografia líquida. O ponto de corte de hcy plasmática utilizado foi de <8 mol/L para indivíduos com menos de 15 anos e <12 mol/L para indivíduos entre 15 e 19 anos. A concentração média de hcy plasmática foi descrita de acordo com os tercis de consumo de FLV, segundo as características sócio-demográficas, antropométricas e de estilo de vida. Todas as análises estatísticas foram realizadas no STATA® versão 10.0 considerando o nível de significância 5 por cento . Resultados: No primeiro estudo (2003) 20 por cento dos adolescentes não consumiram FLV no dia relatado e 6,5 por cento apresentaram consumo adequado. Renda, escolaridade do chefe da família e tabagismo influenciaram este consumo. Já no segundo estudo (2008-2010), 56 por cento não consumiram FLV e somente 4,9 por cento atingiram as recomendações. A prevalência de hiperhomocisteinemia na população estudada foi de 9,2 por cento . Adolescentes de 12 a 15 anos apresentaram menores valores de hcy (6,9mol/L) em comparação com os de 16 a 19 anos (8,4mol/L). Não foram encontradas diferenças significativas nos níveis plasmáticos de hcy analisados por tercis de consumo de FLV segundo características sócio-demográficas, de estilo de vida e antropométricas. Os alimentos que mais contribuíram com o consumo de DFE foram: pães (38,4 por cento ), seguidos pelo feijão (11,7 por cento ) e massas (10,1 por cento ). Para folato natural os alimentos de maior contribuição foram: feijão (30,3 por cento ), FLV (14,9 por cento ) e pães (14,6 por cento ); e, para o ácido fólico, se destacaram pães (53,3 por cento ), massas (14,6) e biscoitos (9,8 por cento ). Conclusão: O consumo de FLV por adolescentes está muito abaixo das recomendações nas duas amostras estudadas e não influenciou as concentrações plasmáticas de hcy / Background: Fruits and vegetables (FV) contains multiple nutrients with beneficial effects for human health. Among these, folate is one of the key nutrients involved in maintaining health, with a potential role in reducing plasma concentrations of homocysteine (hcy), recognized marker of cardiovascular disease. Objectives: To investigate the FV intake, according to socio-demographic, anthropometric and lifestyle characteristics and to relate the FV and folate intake with blood levels of hcy in adolescents. Methods: This study used data from adolescents of both sexes, aged 12 to 19, enrolled in the Health Survey ISA - Capital, periodically held in São Paulo. The FV intake was estimated in the study conducted in 2003, comprising 812 participants. To assess the relationship between FV, folate and hcy, we used data collected in the ISA Capital, conducted between the years 2008-2010 with a sample of 183 adolescents. The FV intake and dietary folate equivalents (DFE), as well as natural folate and folic acid intake, were estimated by a 24-hour recall. Biochemical analysis of plasma hcy was performed by liquid chromatography. The cutoff point for plasma hcy was <8 mmol/L for individuals younger than 15 years and <12 mmol/L for individuals aged between 15 and 19 years. The average concentration of plasma hcy was described into tertiles of FV intake, according to the socio-demographic, anthropometric and lifestyle characteristics. All statistical analyzes were performed in STATA ® version 10.0 with 5 per cent of significance level. Results: In the first study (2003) 20 per cent of adolescents not consumed FV on day evaluated and only 6.5 per cent had adequate intake. Per capita household income, head of familys level and smoking habit influenced this consumption. In the second study (2008-2010), 56 per cent not consumed FV and only 4.9 per cent met the recommendations. The prevalence of hyperhomocysteinemia was 9.2 per cent . Adolescents aged 12 to 15 years had lower levels of hcy (6.9 mmol/L) compared with 16 to 19 years (8.4 mmol/L). No significant differences were found in plasma levels of hcy into tertiles of FV intake according to socio-demographic, lifestyle and anthropometric characteristics. Foods that most contributed to DFE intake were bread (38.4 per cent ), followed by beans (11.7 per cent ) and pasta (10.1 per cent ). For natural folate, the foods that most contributed were: beans (30.3 per cent ), FV (14.9 per cent ) and breads (14.6 per cent ), and for folic acid, breads (53.3 per cent ), pasta (14.6) and biscuits (9.8 per cent ). Conclusion: FV intake by adolescents is below the recommendations and not influenced plasma concentrations of hcy

Introdução: Um ambiente obesogênico pode ser definido como \"a soma de influências, oportunidades ou condições que o ambiente tem na promoção da obesidade\", onde o consumo de alimentos de risco é estimulado em detrimento do consumo de alimentos de proteção. Atualmente, o excesso de peso apresenta-se como um problema de saúde pública, sendo a dieta inadequada um fator modificável para seu desenvolvimento. As frutas e hortaliças desenvolvem um papel fundamental na prevenção do excesso de peso, uma vez que apresentam baixa densidade energética, são fontes de proteínas vegetais e micronutrientes considerados protetores, além de serem ricos em fibras, aumentando a sensação de saciedade. Objetivo: Investigar a associação entre excesso de peso, consumo de frutas e hortaliças por adolescentes e ambiente alimentar local em São Paulo. Métodos: Foram utilizados dados do Inquérito de Saúde de São Paulo 2015, o qual é um estudo transversal de base populacional com amostragem probabilística de residentes em domicílios permanentes no município. Os dados foram coletados por meio de um questionário estruturado e dois recordatórios alimentares de 24 horas. O estado nutricional foi avaliado pelo Índice de Massa Corporal classificado em sem excesso de peso (percentil <85) e com excesso de peso (percentil >=85) de acordo com a Organização Mundial da Saúde. Os dados de ambiente alimentar foram obtidos do Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária e da Secretaria Municipal de Trabalho e Empreendedorismo. Buffers (áreas de influência) de 500, 1000 e 1500 metros foram criados para avaliar a presença dos estabelecimentos ao redor das residências dos adolescentes participantes do estudo. A fim de verificar a associação entre ambiente alimentar, consumo de frutas e hortaliças e excesso de peso foram elaborados modelos de regressão logística multinível, ajustados por potenciais cofundidores. A análise dos dados foi realizada no programa Stata 13.0, considerando nível de significância de 5%. Resultados: Os adolescentes apresentaram baixo consumo de frutas e hortaliças, uma vez que apenas 6,1% consumiram a quantidade recomendada pela Organização Mundial da Saúde. Além disso, 29,6% apresentaram excesso de peso. A maioria dos adolescentes possuía mercados, supermercados e mercearias (85,5%), restaurantes (75,6%) e feiras-livres e sacolões (50,6%) em torno da residência, mas não apresentava restaurantes fast-foods (93,9%), padarias e cafeterias (89,5%), e pizzarias (76,8%). A presença de uma feira-livre na zona mais próxima dos domicílios (500 m) e maior renda familiar foram associadas ao maior consumo de frutas e hortaliças. A presença de restaurantes de fast-foods no buffer de 500 metros em torno da residência foi positivamente associada ao excesso de peso. Conclusão: Esses resultados sugerem que o ambiente alimentar em São Paulo pode ser um fator importante em relação ao consumo alimentar e, consequentemente, ao excesso de peso em adolescentes da cidade. Dessa forma, é necessário intensificar políticas de educação alimentar e nutricional, redução de preços de alimentos protetores e manutenção de ambientes alimentares saudáveis. / Introduction: An obesogenic environment can be defined as \"the sum of influences, opportunities or conditions that the environment has in the promotion of obesity\", where the consumption of risky foods is stimulated to the detriment of protective foods consumption. Currently, overweight presents as a public health problem, and inadequate diet is a modifiable factor for its development. Fruits and vegetables play a key role in the prevention of overweight, since they have low energetic density, are sources of vegetable proteins and micronutrients considered protective, besides being rich in fibers, increasing the feeling of satiety. Objective: To investigate the association between overweight, fruit and vegetable consumption by adolescents and the local food environment in São Paulo. Methods: Data from the 2015 Health Survey of São Paulo were used, which is a cross-sectional population-based study with probabilistic sampling of residents in permanent households in the municipality. Data were collected through a structured questionnaire and two 24h dietary recall. The nutritional status was evaluated by the Body Mass Index classified as non-overweight (percentile <85) and overweight (percentile >=85) according to the World Health Organization. Food environment data were obtained from the Municipal Register Sanitary Surveillance and the Municipal Department of Labor and Entrepreneurship. Buffers (areas of influence) of 500, 1000 and 1500 meters were created to evaluate the presence of establishments around the adolescent\'s residences participating in the study. To verify the association between food environment, consumption of fruits and vegetables and overweight, multilevel logistic regression models were developed, adjusted by potential co-founders. Data analysis was performed in Stata 13.0 program, considering a significance level of 5%. Results: The adolescents presented low consumption of fruits and vegetables, since only 6.1% consumed the amount recommended by the World Health Organization. In addition, 29.6% were overweight. Most of the adolescents had markets, supermarkets and grocery stores (85.5%), restaurants (75.6%), and street markets and fruit and vegetable stands (50.6%) around the residence but did not present fast-food restaurants (93,9%), bakeries and coffee shops (89.5%), and pizzerias (76.8%). The presence of a street market in the area closest to the households (500 m) and higher family income was associated with higher consumption of fruits and vegetables. The presence of fast-food restaurants in the 500 meters buffer around the residence was positively associated with being overweight. Conclusion: These results suggest that the food environment in São Paulo may be an important factor in relation to food consumption and, consequently, to overweight in adolescents in the city. Thus, it is necessary to intensify policies of food and nutritional education, reduction of protective foods prices and maintenance of healthy food environments.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:57:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Romina.pdf: 603708 bytes, checksum: 0a5b2f0c21f156c985b4b019f773bee0 (MD5) Previous issue date: 2012-12-19 / A presente dissertação de Mestrado em Epidemiologia do Ciclo Vital foi desenvolvida como parte de um programa financiado pela Wellcome Trust Foundation para a formação de pesquisadores de países em desenvolvimento, junto ao Programa de Pós-graduação em Epidemiologia do Departamento de Medicina Social, da Faculdade de Medicina, Universidade Federal de Pelotas

Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) está entre os patógenos envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos devido ao consumo de vegetais. No entanto, até agora, os relatos sobre a presença de STEC em vegetais no Brasil são escassos. Esse microrganismo é veiculado por alimentos, contaminados direta ou indiretamente por fezes animais, sendo responsável por um amplo espectro de doenças que compreende desde diarréia leve que pode evoluir para colite hemorrágica (CH), até síndrome hemolítico-urêmica (SHU) e púrpura trombocitopênica trombótica (PTT). O presente estudo teve como objetivo investigar a presença de STEC em vegetais orgânicos cultivados na região metropolitana da cidade de São Paulo, Brasil, caracterizando os fatores de virulência stx1, stx2, eae e ehx, bem como o sorotipo. Um total de 200 amostras de vegetais orgânicos (folhas verdes), obtido a partir de três produtores foi analisado quanto à presença de cepas de STEC. Caldo triptona de soja (TSB) suplementado com vancomicina (8 mg / L), cefixima (50 &#181;g / L) e telurito de potássio (2,5 mg / L) foi utilizado na etapa de pré-enriquecimento, com incubação a 37ºC / 24 h, seguido por semeadura em MacConkey Sorbitol (SMAC) e CHROMagar STEC (CHROM). Após incubação a 37ºC / 24 h, as colônias suspeitas foram confirmadas por testes bioquímicos e submetidas a PCR objetivando a detecção dos genes de virulência stx1, stx2, eae, ehx, e os genes fliCH7 e rfbO157. Entre as 200 amostras de vegetais orgânicos analisadas, 30 (15%) foram positivas para E. coli, mas nenhum isolado apresentou os genes de virulência pesquisados. Nossos resultados indicam baixo risco de infecção devido ao consumo destes produtos frescos em São Paulo, Brasil. No entanto, são necessárias mais pesquisas, abrangendo um maior número de amostras e área pesquisada, uma vez que este patógeno já foi encontrado no meio ambiente em estudos anteriores e poucas pesquisas investigaram a presença de STEC em vegetais no Brasil. / Shiga toxin producing Escherichia coli (STEC) strains are among the pathogens involved in foodborne disease outbreaks due to consumption of vegetables. However, reports on the presence of STEC in vegetables in Brazil are lacking. STEC is an important pathogen transmitted by food, directly or indirectly contaminated with animal feces, responsible for a broad spectrum of diseases varying from mild diarrhea to hemorrhagic colitis (HC), syndrome hemolytic uremic (HUS) and thrombotic thrombocytopenic purpura (TTP). This study aimed at investigating the presence of STEC in organic vegetables in the metropolitan region of São Paulo city, Brazil, characterizing the virulence factors stx1, stx2, eae and ehx as well as identifying the serotype. A total of 200 samples of organic vegetables (green leafy), obtained from three organic producers was analyzed for the presence of STEC strains. Tryptic Soy Broth (TSB) supplemented with vancomycin (8mg/L), cefixim (50&#181;g/L) and potassium telurite (2.5mg/L) was used in the pre enrichment step with incubation at 37°C/24 h, followed by plating onto Sorbitol-MacConkey (SMAC) agar and CHROMagar STEC (CHROM). After incubation at 37°C/24 h, presumptive colonies were confirmed by biochemical tests and submitted to PCR targeting the detection of stx1, stx2, eae and ehx virulence genes, as well as fliCH7 and rfbO157. Among the 200 organic vegetable samples analyzed for STEC strains, 30 (15%) were positive for E. coli, but none of them showed the virulence genes studied. These findings indicate low risk of infection due to the consumption of these fresh produce in Sao Paulo, Brazil. However, more research is required, covering a larger number of samples and area, since this pathogen has already been found in the environment in previous studies, and few research investigating the presence of STEC in vegetables has been reported in Brazil.

Made available in DSpace on 2016-07-18T17:53:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Juliana Santiago Santos.pdf: 239926 bytes, checksum: 84b7e3da790d27b6da94f61e5c44260e (MD5) Previous issue date: 2016-05-19 / The consumption of green-leafy vegetables has been incentivized given the scientific data showing the presence of nutritional characteristics associated with human health benefits. Notwithstanding the microbiological quality in green leafy vegetables has generated interest in preoccupation in researchers seeing that they transmit pathogens to humans, especially parasitical agents of zoonotic importance. The present study analyses the parasitological contamination in curly lettuce (Lactuca sativa) cultivated in different production systems (conventional, organic and hydroponic) supplied for a family garden co-operative, in Presidente Prudente, São Paulo. The harvests of collection were repeated at weekly intervals, during a period of five months, yielding 180 samples. The lettuce were washed with Extran MA 02 a 0.5% and the resulting fluid submitted to centrifuge-sedimentation and flotation techniques, in order to recover the parasites structures. Contamination enteroparasites was observed in all production systems, although more frequently in vegetables grown in hydroponic system. It was observed that 71 (39.4%) samples were contaminated with at least one parasitic structure: 34 (18.9%) of lettuce grown in the hydroponic, 20 (11.1%) in the organic and 17 (9.4%) in the conventional system. Cysts of Entamoeba spp. were the most common parasitic structures in vegetables, and the most cysts counted were those produced in the hydroponic system (p = 0.003). Other parasitic structures were observed less frequently. Eggs or Trichostrongyloid larvae were recovered in lettuce cultivated in the three systems. Strongyloides spp. eggs were found in conventional and organic systems, while a larva in a hydroponic system sample. Considering the results of this present study, the importance of controlling the hygienic and sanitary conditions in the green leafy vegetables can be verified, as well as the adequate sanitation before the raw consumption independently of the system of cultivation. / O consumo de hortaliças tem sido incentivado, visto que dados científicos mostram a presença de características nutricionais associadas a benefícios para a saúde humana. No entanto, a qualidade microbiológica das hortaliças tem despertado interesse e preocupação de pesquisadores, uma vez que hortaliças são veículos de patógenos aos humanos, especialmente agentes parasitários de importância zoonótica. O presente estudo analisou a contaminação parasitológica em alfaces crespas (Lactuca sativa) cultivadas em diversos sistemas de produção (convencional, orgânico e hidropônico), fornecidas por uma cooperativa de produtores da agricultura familiar, situada no município de Presidente Prudente, São Paulo. As coletas foram repetidas em intervalos semanais, durante o período cinco meses, totalizando 180 amostras de hortaliças. As folhas das alfaces foram lavadas com Extran MA 02 a 0.5% e o fluído resultante submetido às técnicas de sedimentação e de centrífugo-flutuação, para recuperação das estruturas parasitárias. A contaminação por enteroparasitos foi observada em todos os sistemas de cultivo, embora, com a maior frequência, em hortaliças cultivadas no sistema hidropônico. Observou-se que do total de 180 amostras, 71 (39,4%) estavam contaminadas por pelo menos uma estrutura parasitária, sendo 34 (18,9%) das alfaces cultivadas no sistema hidropônico, 20 (11,1%) no orgânico e 17 (9,4%) no sistema convencional. Cistos de Entamoeba spp. foram as estruturas parasitárias mais frequentes nas hortaliças, com maior contagem de cistos naquelas produzidas no sistema hidropônico (p=0,003). Outras estruturas parasitárias foram observadas em menor frequência. Ovos/ larvas de trichostrongilídeos foram recuperados nos três sistemas, enquanto que ovos de Strongyloides spp. encontrados nos sistemas convencional e orgânico, e uma larva no sistema hidropônico. Considerando os resultados do presente estudo, verifica-se a importância do controle das condições higiênicos sanitárias de hortaliças, assim como a adequada higienização antes do consumo in natura , independentemente do sistema de cultivo.

Introducción: Los centros comerciales han tenido una expansión rápida en Lima y tienen una oferta predominante de platos de comida rápida. Al no haber alternativas fuerzan a sus usuarios a comer platos con alta densidad calórica, baja disponibilidad de fibra y altos en colesterol. Objetivo. Evaluar la oferta y composición nutricional de las ensaladas ofrecidas como plato principal en los patios de comida de los centros comerciales de Lima. Materiales y Métodos. Se revisó las cartas de comida de todas las franquicias presentes en los patios de comida de los 11 centro comerciales de Lima, luego se evaluó la composición nutricional de las ensaladas ofertadas como plato principal calculando su contenido calórico, proteico, carbohidratos, grasas, colesterol, fibra y sodio y la adecuación de ingesta para una cena (30% de una dieta de 2000 kcal). Resultados. Las ensaladas como plato principal representaron el 4,7% de la oferta, solo 7/17 franquicias ofrecían al menos una ensalada. El costo promedio de las ensaladas fue superior a los otros platos ($5,3 vs 4,7; p<0,001). El contenido calórico promedio fue de 329kcal y de 2,7g de fibra, en relación a una cena se encontró un alto porcentaje de adecuación proteica (172,9%), de colesterol (121,0%), y bajo para calorías (54,8%), carbohidratos (23,1%) y fibra (36,4%). Conclusiones. Las ensaladas en patios de centros comerciales de Lima son escasas y más costosas, presentan poco aporte de fibra y altos contenidos de colesterol. Se deben revisar estrategias para mejorar la accesibilidad de ensaladas de calidad en escenarios donde solo ofertan comidas rápidas. / Introduction. Malls have had a rapid expansion at Lima and have a predominant number of fast food. Because of the few alternatives, costumers are forced to consume high density, low fiber and high cholesterol options. Objectives. Evaluate the availability and nutritional composition of salads offered as main courses in food courts found in malls at Lima. Material and Methods. The menus of all the franchises found in food courts of the 11 malls at Lima were revised. Then, the nutritional composition of the salads offered as a main course was evaluated, calculating its caloric, protein, carbohydrate, fat, cholesterol, fiber and sodium content and the intake adequacy for a dinner (30% of a 2000kcal diet). Results. The salads offered as a main course represented the 4,7% of the overall availability, only 7/17 franchises offered at least one salad. The average cost of a salad was superior to the other courses ($5,3 vs 4,7; p<0,001). The average caloric content was 329kcal and 2,7g of fiber. In relation to a dinner meal, a high protein adequacy was found (172,9%), cholesterol (121,0%), and low in calories (54,8%), carbohydrates (23,1%) and fiber (36,4%). Conclusions. The salads offered in malls at Lima are limited and more expensive; they present low quantities of fiber and high quantities of cholesterol. Strategies, which improve the availability of salads in places where fast food is offered, must be reviewed. / Tesis

Bacteria of the Arcobacter genus are microorganisms belonging to the Campylobacteraceae family. Currently, the Arcobacter genus comprises 23 species, isolated from a variety of hosts and ecological niches. Although most of the pathogenic species are from fecal origin, seawater is considered to be the habitat for most of them. The transmission to humans seems to be associated to the consumption of raw food or not entirely-cooked. In this regard, the presence of pathogenic Arcobacter species in food of marine origin and vegetables has not been deeply studied. When the detection and identification of Arcobacter is performed exclusively using conventional culture-based methods, the process is slow, tedious and rarely effective many times, originating frequently false negatives. Molecular biology-based methods analyzing nucleic acids with the use of the Polymerase Chain Reaction (PCR), are alternative procedure characterized by being reliable, faster, more sensitive. In this thesis we have analysed the presence of Arcobacter spp in 100 samples from shellfish and another 100 samples from vegetables using both approaches, on one side through the isolation and characterization by plate culture in and on the other side by PCR. The results obtained by both methods confirm the presence of Arcobacter spp. in the samples. An enrichment period followed by PCR has proved to be more sensitive than culture for the detection of the microorganism in the samples. In this study, Arcobacter contamination has been detected in 71 % of the shellfish samples and 20 % of vegetable samples. The obtained Arcobacter isolates have been identified to the species level analyzing the 16 rRNA gene by PCR-RFLP. This technique has allowed the identification of the species A. butzleri, A. cryaerophilus and A. defluvii in the shellfish isolates, being the first time that A. defluvii is identified in clams. Additionally, it is also the first time that Arcobacter spp. is detected in cockles. A. butzleri and A. cryaerophilus have been isolated in vegetables being the last one the first time in this type of samples. The sensitivity of the obtained isolates to ciprofloxacin and levofloxacin has also been studied. 2 % in analysed shellfish and 1 % in vegetables were contaminated with resistant strains. Three isolates from shellfish and 2 from vegetables, previously identified as A. butzleri, have shown resistance to both fluoroquinolones. In all of them, a mutation in the 254 position (C normal to T mutant) in the Quinolone Resistance-Determining Region (QRDR) of the gyrA gene has been detected. Our results regarding the presence of the pathogen in both types of samples are sufficiently relevant as to consider that the consumption of these contaminated foods with Arcobacter, especially A. butzleri, could suppose a risk for human health. In addition, in this thesis the analisys of Helicobacter spp. and H. pylori by conventional PCR and real-time PCR has been carried out. The Helicobacter genus comprises a large number of species considered pathogenic. The most studied specie is H. pylori, one of the most common pathogens in humans and responsible of 90 % of peptic ulcers and closely related to the development of gastric cancer. Although it seems clear that H. pylori is transmited by fecal-oral route through the water, its presence in food is poorly known. Therefore, another objective of the present study has been to study the presence of these organisms in shellfish and vegetable samples. Helicobacter spp. or H. pylori could not be detected by conventional PCR. However, the real-time PCR technique allowed the detection of H. pylori in a sample from vegetables (lettuce). / Las bacterias del género Arcobacter son microorganismos pertenecientes a la familia Campylobacteraceae. Actualmente, el género Arcobacter comprende 23 especies, aisladas de una gran diversidad de hospedadores y nichos ecológicos. Las aguas de mar son consideradas el hábitat natural para muchas de ellas, aunque la mayor parte de las especies patógenas son de origen fecal. La transmisión al hombre parece estar asociada al consumo de alimentos crudos o poco cocidos. Sin embargo, la presencia de especies patógenas de Arcobacter en alimentos de origen marino y vegetales ha sido muy poco estudiada. Cuando la detección e identificación de Arcobacter, se establece exclusivamente en función de métodos convencionales de cultivo, el proceso resulta lento, tedioso y poco efectivo en muchas ocasiones, originando frecuentes falsos negativos. Los métodos de detección molecular basados en el análisis de ácidos nucleicos, como la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR), pueden suponer una alternativa más rápida, sensible y fiable. Por todo ello, en este trabajo se ha realizado la detección de Arcobacter spp. mediante aislamiento por cultivo en placa y PCR, a partir de 100 muestras de moluscos y 100 de verduras. Los resultados obtenidos por ambos métodos confirman la existencia de Arcobacter en las muestras. La PCR, realizada tras un periodo de enriquecimiento, ha resultado ser más sensible que el cultivo para la detección del microorganismo en las muestras. En este trabajo se ha detectado contaminación por Arcobacter en el 71 % de las muestras de moluscos y el 20 % de las muestras de verduras. Los aislados de Arcobacter obtenidos han sido identificados a nivel de especie mediante un análisis PCR-RFLP del gen 16 ARNr. Esta técnica ha permitido identificar las especies A. butzleri, A. cryaerophilus y A. defluvii de los aislados de moluscos, siendo la primera vez que es identificada A. defluvii de muestras de almejas. También es la primera vez que se detecta Arcobacter spp. en berberechos. En el caso de las verduras, se han aislado A. butzleri y A. cryaerophilus. Esta última especie ha sido identificada por primera vez en este tipo de muestras. También se ha estudiado la sensibilidad de los aislados obtenidos a ciprofloxacino y levofloxacino. El porcentaje de muestras contaminadas con cepas resistentes fue del 2 % en moluscos y del 1 % en verduras. Tres aislados procedentes de moluscos y 2 de verduras, identificados previamente como A. butzleri, han mostrado resistencia a ambas fluoroquinolonas. En todos ellos se ha detectado la existencia de una mutación en la posición 254 (C normal por T mutante) en la Región Determinante de Resistencia a Quinolonas (QRDR) del gen gyrA. Nuestros resultados sobre la presencia del patógeno en ambos tipos de muestras son lo suficientemente relevantes como para considerar que el consumo de estos alimentos contaminados con Arcobacter, especialmente A. butzleri, podría suponer un riesgo para la salud humana. Adicionalmente, en este trabajo se ha realizado un análisis de detección de Helicobacter spp. y H. pylori mediante PCR convencional y PCR a tiempo real. El género Helicobacter comprende un gran número de especies consideradas patógenas. La especie más estudiada es H. pylori, uno de los patógenos más comunes en humanos, responsable del 90 % de las úlceras pépticas y relacionado estrechamente con el desarrollo de cáncer gástrico. Aunque parece claro que H. pylori se transmite por la vía fecal-oral a través del agua, su presencia en los alimentos es poco conocida. Por lo tanto, en este estudio se tomó como objetivo estudiar la presencia de estos microorganismos en las muestras de moluscos y verduras. El análisis mediante PCR convencional no mostró resultados positivos para la detección de Helicobacter spp. ni H. pylori. La técnica PCR a tiempo real, sin embargo, ha permitido la detección de H. pylori en una muestra procedente de verduras (lechuga). / Els bacteris del gènere Arcobacter són microorganismes pertanyents a la família Campylobacteraceae. Actualment, el gènere Arcobacter comprèn 23 espècies, aïllades d'una gran diversitat d'hostes i nínxols ecològics. Les aigües de la mar són considerades l'hàbitat natural per a moltes d'aquestes espècies, encara que la major part de les patògenes són d'origen fecal. La transmissió a l'home sembla estar associada al consum d'aliments crus o poc cuits. No obstant això, la presència d'espècies patògenes d'Arcobacter en aliments d'origen marí i vegetals ha sigut molt poc estudiada. Quan la detecció i identificació d'Arcobacter s'estableix exclusivament en funció de mètodes convencionals de cultiu, el procés resulta lent, tediós i sovint poc efectiu, i origina amb freqüència falsos negatius. Els mètodes de detecció molecular basats en l'anàlisi d'àcids nucleics, com la reacció en cadena de la polimerasa (PCR), poden suposar una alternativa més ràpida, sensible i fiable. Per tot això, en aquest treball s'ha realitzat la detecció d'Arcobacter spp. mitjançant aïllament per cultiu en placa i PCR, a partir de 100 mostres de mol·luscos i 100 de verdures. Els resultats obtinguts pels dos mètodes confirmen l'existència d'Arcobacter en les mostres. La PCR, després d'un període d'enriquiment, ha resultat ser més sensible que el cultiu per a la detecció del microorganisme en mostres de mol·luscos. En aquest treball, s'ha detectat contaminació per Arcobacter en el 71 % de les mostres de mol·luscos i el 20 % de les mostres de verdures. Els aïllats d'Arcobacter obtinguts han sigut identificats a nivell d'espècie mitjançant una anàlisi PCR-RFLP del gen 16 ARNr. Aquesta tècnica ha permès identificar les espècies A. butzleri, A. cryaerophilus i A. defluvii en els aïllats de mol·luscos. Aquesta és la primera vegada que A. defluvii és identificada en mostres de cloïsses. També és la primera vegada que es detecta Arcobacter spp. en catxels. En el cas de les verdures, s'han aïllat A. butzleri i A. cryaerophilus. Aquesta última espècie ha sigut identificada per primera vegada en aquest tipus de mostres. També s'ha estudiat la sensibilitat dels aïllats obtinguts a la ciprofloxacina i la levofloxacina. El percentatge de mostres contaminades amb soques resistents va ser del 2 % en mol·luscos i de l'1 % en verdures. 3 aïllats procedents de mol·luscos i 2 de verdures, identificats prèviament com A. butzleri, han mostrat resistència a ambdues fluoroquinolones. En tots aquests s'ha detectat l'existència d'una mutació en la posició 254 (C normal per T mutant) en la regió determinant de resistència a quinolones (QRDR) del gen gyrA. Els nostres resultats sobre la presència del patogen en els dos tipus de mostres són prou rellevants per a considerar que el consum d'aquests aliments contaminats amb Arcobacter, especialment A. butzleri, podria suposar un risc per a la salut humana. Addicionalment, en aquest treball s'ha fet una anàlisi de detecció d'Helicobacter spp. i H. pylori mitjançant PCR convencional i PCR a temps real. El gènere Helicobacter comprèn un gran nombre d'espècies considerades patògenes. L'espècie més estudiada és H. pylori, un dels patògens més comuns en humans, responsable del 90% de les úlceres pèptiques i relacionada estretament amb el desenvolupament de càncer gàstric. Encara que sembla clar que H. pylori es transmet per la via fecal-oral a través de l'aigua, la presència d'aquest bacteri en els aliments és poc coneguda. Per tant, en aquest estudi es va definir com a objectiu estudiar la presència d'aquests microorganismes en les mostres de mol·luscos i verdures. L'anàlisi mitjançant PCR convencional no va mostrar resultats positius per a la detecció d'Helicobacter spp. ni d'H. pylori. La tècnica PCR a temps real, en canvi, ha permès la detecció d'H. pylori en una mostra procedent de verdures (encisam). / Bayas Morejón, IF. (2016). Aportaciones a la epidemiología de Arcobacter y Helicobacter spp.: Aplicación de métodos moleculares a su detección e identificación en alimentos [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/75087