Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-03-02Bitstream added on 2014-06-13T20:50:19Z : No. of bitstreams: 1 castilhos_mbm_me_sjrp.pdf: 1071030 bytes, checksum: f14702dde72be9a4e5de9ce2792b0040 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A atividade vitivinícola do estado de São Paulo é caracterizada pela produção de vinhos de mesa. Nesse contexto, este trabalho objetivou desenvolver e caracterizar os vinhos, de duas safras, das uvas Bordô e Isabel, provenientes da região noroeste do estado de São Paulo, obtidos de três tratamentos: tradicional, pré-secagem e bagaço estático e suas avaliações sensoriais frente a marcas comerciais de grande aceitação. Todos os vinhos apresentaram propriedades físico-químicas conformes à legislação, exceto os vinhos do tratamento pré-secagem que apresentaram índice de acidez além do limite máximo. Os vinhos pré-secagem apresentaram elevados teores de extrato seco, teor de fenólicos totais e índices de cor, pressupondo a concentração desses compostos pela ação do calor. Sensorialmente, os vinhos produzidos foram mais aceitos que os vinhos comerciais, em ambas as safras. Os vinhos pré-secagem foram mais aceitos na primeira safra, em contrapartida, os vinhos do tratamento bagaço estático foram mais aceitos na segunda safra. As propriedades físico-químicas e sensoriais mostraram uma intensa relação do teor alcoólico com o aroma e o corpo, assim como a influência do teor de fenólicos totais e índices de cor com a aparência e a aceitação global. Além disso, em alguns casos, o extrato seco foi relacionado com o corpo dos vinhos e da acidez com o sabor. O teor de açúcares redutores também influenciou na aceitação do aroma. Os resultados físico-químicos mostraram que os aspectos inerentes às safras influenciaram algumas determinações físico-químicas como acidez, extrato seco e teor de fenólicos totais. A maior aceitação sensorial dos vinhos desenvolvidos no estudo em relação às marcas comerciais e a qualidade físico-química e sensorial comprovaram o potencial dos tratamentos alternativos de vinificação / The wine production in São Paulo, considered, nowadays, as an ascending region in vitiviniculture, is characterized by the production of table wines. In this context, this study aimed to develop and characterize the wines, from two vintages, of Bordô and Isabel grapes from the northwest region of São Paulo state, regarding to three treatments: traditional, pre-drying and static pomace and their sensory evaluations when compared to commercial wines with high acceptance. All wines presented physicochemical in accordance to law, and the pre-drying wines showed the highest levels of acidity, dry extract, total phenolic content and color indexes, assuming the concentration of these compounds by the action of the heat. In sensory approach, the studied wines were more accepted when compared to commercial wines in both seasons. The wines from pre-drying process presented higher acceptance in first vintage and static pomace wines were more accepted in second season. It was possible to observe intense relationship between alcoholic content with aroma and body, as well as the influence of the total phenolic content and color indexes in the appearance and overall acceptance. Moreover, in some cases, dry extract and acidity showed relationship with body and flavor acceptance, respectively. Reducing sugar content also influenced the acceptance of the aroma. All these relationships were reported in several scientific studies that researched wines from American and European grapes. Physicochemical results revealed that the inherent characteristics of the seasons affected some chemicals as acidity, dry extract and total phenolic content. The highest sensory acceptance of studied wines in comparison to commercial ones, and the physicochemical profile demonstrated the potential of these vinification processes as alternative in wine industry

The quality of red wine was evaluated relating the variation of meteorological conditions such as color quantification and phenolic compound. Red wines of the cultivars Vitis vinifera, Cabernet Sauvignon, Merlot and Tannat, of the crops of 2003 and 2004 from the low-land (Santana do Livramento) or high-land (Bento Gonçalves) regions of the state of Rio Grande do Sul were analyzed. The phenolic compounds quantified were total flavonoids, anthocyanic flavonoids, non-anthocyanic flavonoids, total polyphenols, polymerized polyphenols, total anthocyanins and free anthocyanins. For the color were analyzed the color intensity and tonality and the chromatic parameters relative to the color spaces that were calculated from the tristimuli values, X, Y, and Z, based on the visible absorption spectra (400-700 nm) with 10nm of pause, on the illuminant D65 reading. The meteorological data related to the crop seasons of 2003 and 2004 were provided by 'Embrapa Uva e Vinho' (Agro meteorological station) in Bento Gonçalves and by 'Pernod Ricard' Brazil (meteorological station in Santana do Livramento). The wines of the cultivar Tannat of the crops of 2003 and 2004 has a high level of phenolic compounds, color intensity and chromatic parameters, due to the cultivar characteristics of having in its composition high level of anthocyanins, showing the red tint, while the wines of the cultivar Cabernet Sauvignon of the 2003 crop, from both regions has low level of phenolic compounds and low color intensity, showing a ruby tint. The 2004 crop in the low-land and high-land regions shows high level of phenolic compounds and color intensity, due to the climatic conditions favorable, dry, high insulation and with media temperature higher on the grapes maturation period, what provided a more complete maturation, mainly phenolic, while the 2003 crop presented a lot of precipitation and low insulation during the grapes maturation period. / Avaliou-se a qualidade dos vinhos tintos relacionando-os a variação das condições meteorológicas com a quantificação da cor e dos compostos fenólicos. Foram analisados vinhos tintos das variedades Vitis vinifera, Cabernet Sauvignon, Merlot e Tannat, das safras de 2003 e 2004 provenientes da região de Santana do Livramento (Região da Campanha) e de Bento Gonçalves (Serra gaúcha), do Rio Grande do Sul. Os compostos fenólicos quantificados foram os flavonóides totais, flavonóides antociânicos, flavonóides não-antociânicos, polifenóis totais, polifenóis polimerizados, antocianinas totais e antocianinas livres. Quanto à cor, foram analisadas a intensidade e a tonalidade bem como os parâmetros cromáticos relativos aos espaços de cor, calculados a partir de valores triestímulos X,Y,Z, com base nos comprimentos de onda de 400 a 700 nm, em intervalos de 10 nm, nas leituras do iluminante D65. Os dados das condições meteorológicas referentes às safras 2003 e 2004 foram fornecidos pela Estação Agroclimatológica da Embrapa Uva e Vinho, de Bento Gonçalves, e pela Estação Meteorológica da Pernod Ricard Brasil, de Santana do Livramento. Os vinhos da variedade Tannat, das safras de 2003 e 2004, apresentaram maior teor de compostos fenólicos, intensidade de cor e os parâmetros cromáticos, devido às características da variedade de possuírem em sua composição maiores teores de antocianinas, o que indica vinhos de tonalidade vermelha, enquanto que os vinhos da variedade Cabernet Sauvignon da safra 2003 apresentaram, nas duas regiões, menores teores de compostos fenólicos comparados com as outras variedades, com pouco valor de intensidade de cor, indicando uma tonalidade rubi. A safra de 2004, nas regiões de Bento Gonçalves e de Santana do Livramento, apresentaram um maior teor de compostos fenólicos e um elevado índice de intensidade de cor, devido às condições meteorológicas favoráveis, safra seca e ensolarada, com temperatura média do ar mais elevada no período de maturação das uvas, que proporcionaram índices de maturação, principalmente a fenólica, mais completa, enquanto que a safra de 2003 apresentou muita precipitação pluvial e pouca insolação durante o período de maturação das uvas.

Made available in DSpace on 2015-05-14T13:21:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 parte1.pdf: 2505729 bytes, checksum: e872a92484e063cf1f264ba7b16d9e2e (MD5) Previous issue date: 2010-03-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This work proposes the use of digital images captured by a Webcam for determination of total acidity in red wines by means of an acid-base titration without using an external indicator. Digital images present the colour of the emergent radiation, which is complementary to the radiation absorbed by molecules of anthocyanines presents in wines. Each image, generated according to RGB system, yields a matrix of the values of the R, G and B components whose averages define a the colour value obtained as: 2R ⋅2G ⋅2B. This value was adopted as analytical response to build titrations curves based on digital images (DIB). For a more precise localization of the end point, titrations curves were generated on the basis of the second derivative values of the analytical response. Anthocyanines present different colours according to medium pH and, from the variation of the colour values of the images obtained during the titration of the red wines, the end point could be detected with precision. The official method recommends the use of potenciometric titration for determination of total acidity in red wines. This method requires a dilution of the sample before the titration that must be carried out until a fixed value of pH (8.2 8.4). In order to illustrate the feasibility of the proposed method titrations involving the determination of total acidity in ten red wines samples were carried out. Results were compared to the ones obtained by potenciometric titration used as reference method. No statistic difference has been observed between the results by applying the paired t-test at 95% confidence level. The proposed method yielded results with a better precision than the official method. These advantageous characteristics are attributed to the trivariate nature of the measures associated to digital images. / Neste trabalho, propõe-se o uso de imagens digitais, capturadas com uma Webcam, para determinação da acidez total de vinhos tintos por meio de titulação ácido-base sem a utilização de indicador externo. As imagens digitais apresentam a cor da radiação emergente que é complementar à da radiação absorvida por moléculas de antocianinas presentes nos vinhos. Cada imagem, gerada de acordo com o sistema vermelho-verde-azul (RGB), fornece uma matriz de valores dos componentes R, G e B cujas médias definem o valor de cor obtido como: 2R ⋅2G ⋅2B. Esse valor foi adotado como resposta analítica para a construção das curvas de titulação baseadas em imagens digitais (DIB). Para a localização mais precisa do ponto final, foram geradas as curvas de titulação com base nos valores da segunda derivada da resposta analítica. As antocianinas apresentam diferentes cores de acordo com o pH do meio e, a partir das variações do valor de cor das imagens obtidas durante a titulação dos vinhos tintos, o ponto final pôde ser detectado com precisão. O método oficial recomenda o uso da titulação potenciométrica para a determinação da acidez total de vinhos tintos. Este método requer diluição da amostra antes da titulação que deve ser efetuada até um valor fixo de pH (8,2-8,4). A fim de ilustrar a viabilidade do método proposto, foram realizadas titulações envolvendo a determinação da acidez total em dez amostras de vinhos tintos. Os resultados foram comparados com os obtidos pela titulação potenciométrica usada como método de referência. Constatou-se que não há diferença sistemática estatisticamente significativa entre os resultados, aplicando-se o teste t emparelhado ao nível de 95% de confiança. O método proposto produziu resultados com uma precisão melhor que a do método oficial. Essas características vantajosas da titulação DIB são atribuídas à natureza trivariada das medidas associadas às imagens digitais.