El presente Plan Estratégico para la Industria Peruana Vitivinícola, por el periodo de 10 años, tiene como objetivo impulsar su crecimiento al encontrarse con un bajo nivel de consumo debido al desconocimiento de la industria y fuerte presencia de competidores. Al tener poca sinergia entre las empresas se traduce en una débil representación en el mercado local e internacional, al mismo tiempo que pocas empresas del sector cuentan con tecnología avanzada para un producto de calidad. Se propone para el año 2028 el incrementar las ventas atrayendo al consumidor del mercado local e internacional, ofreciendo vinos de gama alta, media y baja; permitiendo el incremento de la rentabilidad de la industria y generando empleo. Como consecuencia se promoverá el consumo per cápita nacional y la apertura de mercados internacionales. Por ello, se plantea tres objetivos de largo plazo, relacionados con las ventas totales, rentabilidad y generación de empleo. Para lograr dichos objetos se propone la implementación de las siguientes estrategias: (a) penetrar el mercado de Estados Unidos con vinos de gama baja a precios competitivos; (b) desarrollar el mercado de China, exportando vinos de gama baja a precios competitivos; (c) vender vino borgoña peruano en los mercados de Estados Unidos y China; (d) implementar asociaciones con empresarios peruanos establecidos en Estados Unidos y China, para mayor penetración de mercado; (e) desarrollar productos basados en la cepa petit verdot; (f) penetrar el mercado local con vinos petit verdot para satisfacer a clientes que hoy consumen vinos importados; (g) desarrollar mercados para vinos jóvenes de envasado con tapa a rosca; e (h) incrementar la superficie de cultivo, en especial las regiones de Ica, Piura, La Libertad, Tacna y Lima (Cañete) / This document propose a Strategic Plan for Peruvian Wine Industry for the next ten years, with the goal of boost sales and increase the profit after this research showed a low level of wine consumption and the strong presence of competitors. In addition, having little synergy between companies, that means, a weak representation in the local and international market, at the same time that few companies in the sector have advanced technology for a quality product. By the year 2028, the propose is to increase sales at the local and international markets, offering wines by price/quality segments, allowing the increase of the profitability of the industry and generating employment. As result, national per capita consumption and the opening of international markets will be improved. Therefore, there are three long-term objectives, related to total sales, profitability and employment generation. In order to achieve these goals, the implementation of eight minimum strategies are required. (a) Focusing on entry-level segment with young wines in order to penetrate the United States market with competitive prices. (b) Develop the Chinese market, especially for entry-level segment, introducing young wines with competitive prices. (c) To offer Peruvian wines made of burgundy grapes in markets as Peru, United States and China. (d) Develop partnerships with Peruvian entrepreneurs in the United States and Chine. (e) Develop new products based on petit verdot grape variety, (f) Increase local market share with premium wines based on petit verdot grape variety for top range segment who rather imported brands. (g) To develop markets for young wines with screw-top packing. Finally, (h) Increase the land area under cultivation, especially in Ica, Piura, La Libertad, Tacna and Lima (Cañete) / Tesis

La “Cachina” o vino joven es una bebida obtenida por fermentación espontánea de la uva, involucra el desarrollo secuencial de varias especies de levaduras, como responsables de la fermentación alcohólica asociadas a las uvas y a los equipos de la bodega que se utilizan durante la producción artesanal de la bebida (Fleet, et al. 1984). El objetivo del presente estudio es seleccionar y caracterizar cepas nativas de levaduras asociadas a Cachina de las bodegas de Lunahuaná a través de metodologías simples y factibles para ser utilizadas como cultivos iniciadores en la vinificación de la región, favoreciendo a una mayor estabilización microbiológica y asegurando la calidad de la bebida. La caracterización y los criterios de selección de levaduras se basan en ciertas características metabólicas y fisiológicas. Todas las levaduras aisladas fueron sometidas a pruebas de identificación según Kreger-van Rij (1984) y Kurtzman y Fell (1998). Para la selección de levaduras se evaluaron las propiedades como tolerancia al etanol y altas concentraciones de glucosa (Osho, 2005), detección de la actividad killer (Sangorrín et al, 2002) y resistencia a anhídrido sulfuroso (Regodón, 1998). A partir de Cachina, se identificaron 88 cepas a nivel de especie. Las especies encontradas y su frecuencia de aparición fueron Saccharomyces cerevisiae 64% (56), Kloeckera apiculata 23% (20), Saccharomyces sp. 11% (10), Candida sp. 2%(2). De 17 cepas Saccharomyces cerevisae preseleccionadas debido a su habilidad fermentativa fueron probadas mediante metodologías simples de selección. La cepa S. cerevisiae 2CA.1 destacó entre todas, por tener poder fermentativo, tolerar significativamente concentraciones de 10% de etanol, crecer óptimamente en 20% de glucosa y resistir concentraciones elevadas de anhídrido sulfuroso (hasta 300mg/l), además de ser productoras de toxinas killer, lo cual indicaría su gran capacidad de adaptación para imponerse como posible iniciador en el mosto de uva y lograr elaborar vinos estandarizados y de calidad. / The Cachina or the young wine is a beverage obtained by spontaneous fermentation of the grape, involves the sequential development of various species of yeasts. as representatives of the alcoholic fermentation associated with grapes and winery equipment are used during the production of handicrafts drinking. (Fleet et. al. 1984). The aim of this study is to identify and characterize yeast strains associated with native Cachina of Lunahuaná wineries through simple and feasible methods to be used finally as starter cultures in winemaking in the region, favoring a further stabilization and ensuring the microbiological quality of the drink. Characterization and selection criteria are based on yeast metabolic and physiological characteristics. All yeast isolates were tested for identification according Kreger-van Rij (1984) and Kurtzman and Fell (1998). For selection yeast were assessed according properties such as tolerance to ethanol and high concentrations of glucose (Osho, 2005), detection of killer activity (Sangorrín et al, 2002) and resistance to sulfur dioxide (Regodón, 1998). From 88 yeast isolated and identified to species level. The species found and their frequencies of occurrence were Saccharomyces cerevisiae 64% (56). Kloeckera apiculata 23% (20), Saccharomyces sp. 11% (10), Candida sp. 2% (2). 17 strains of Saccharomyces cerevisiae preselected due to their fermentative abilities were tested using simple methodologies for selection. The strain S. cerevisiae 2CA.1 distinguish form all the yeast for having a great fermentative ability, significantly tolerate concentrations of 10% ethanol, grow optimally in 20% glucose and resist high concentrations of sulfur dioxide (up to 300 mg /I), as well as toxin-producing killer, iridicating its great capacity to being a possible starter in the grape rnost and to produce wines of quality and standardized.

La “Cachina” o vino joven es una bebida obtenida por fermentación espontánea de la uva, involucra el desarrollo secuencial de varias especies de levaduras, como responsables de la fermentación alcohólica asociadas a las uvas y a los equipos de la bodega que se utilizan durante la producción artesanal de la bebida (Fleet, et al. 1984). El objetivo del presente estudio es seleccionar y caracterizar cepas nativas de levaduras asociadas a Cachina de las bodegas de Lunahuaná a través de metodologías simples y factibles para ser utilizadas como cultivos iniciadores en la vinificación de la región, favoreciendo a una mayor estabilización microbiológica y asegurando la calidad de la bebida. La caracterización y los criterios de selección de levaduras se basan en ciertas características metabólicas y fisiológicas. Todas las levaduras aisladas fueron sometidas a pruebas de identificación según Kreger-van Rij (1984) y Kurtzman y Fell (1998). Para la selección de levaduras se evaluaron las propiedades como tolerancia al etanol y altas concentraciones de glucosa (Osho, 2005), detección de la actividad killer (Sangorrín et al, 2002) y resistencia a anhídrido sulfuroso (Regodón, 1998). A partir de Cachina, se identificaron 88 cepas a nivel de especie. Las especies encontradas y su frecuencia de aparición fueron Saccharomyces cerevisiae 64% (56), Kloeckera apiculata 23% (20), Saccharomyces sp. 11% (10), Candida sp. 2%(2). De 17 cepas Saccharomyces cerevisae preseleccionadas debido a su habilidad fermentativa fueron probadas mediante metodologías simples de selección. La cepa S. cerevisiae 2CA.1 destacó entre todas, por tener poder fermentativo, tolerar significativamente concentraciones de 10% de etanol, crecer óptimamente en 20% de glucosa y resistir concentraciones elevadas de anhídrido sulfuroso (hasta 300mg/l), además de ser productoras de toxinas killer, lo cual indicaría su gran capacidad de adaptación para imponerse como posible iniciador en el mosto de uva y lograr elaborar vinos estandarizados y de calidad. / The Cachina or the young wine is a beverage obtained by spontaneous fermentation of the grape, involves the sequential development of various species of yeasts. as representatives of the alcoholic fermentation associated with grapes and winery equipment are used during the production of handicrafts drinking. (Fleet et. al. 1984). The aim of this study is to identify and characterize yeast strains associated with native Cachina of Lunahuaná wineries through simple and feasible methods to be used finally as starter cultures in winemaking in the region, favoring a further stabilization and ensuring the microbiological quality of the drink. Characterization and selection criteria are based on yeast metabolic and physiological characteristics. All yeast isolates were tested for identification according Kreger-van Rij (1984) and Kurtzman and Fell (1998). For selection yeast were assessed according properties such as tolerance to ethanol and high concentrations of glucose (Osho, 2005), detection of killer activity (Sangorrín et al, 2002) and resistance to sulfur dioxide (Regodón, 1998). From 88 yeast isolated and identified to species level. The species found and their frequencies of occurrence were Saccharomyces cerevisiae 64% (56). Kloeckera apiculata 23% (20), Saccharomyces sp. 11% (10), Candida sp. 2% (2). 17 strains of Saccharomyces cerevisiae preselected due to their fermentative abilities were tested using simple methodologies for selection. The strain S. cerevisiae 2CA.1 distinguish form all the yeast for having a great fermentative ability, significantly tolerate concentrations of 10% ethanol, grow optimally in 20% glucose and resist high concentrations of sulfur dioxide (up to 300 mg /I), as well as toxin-producing killer, iridicating its great capacity to being a possible starter in the grape rnost and to produce wines of quality and standardized. / Tesis

La presente investigación tiene como objetivo aportar a la competitividad de la oferta de vinos peruanos, buscando obtener una mayor calidad del producto. Sobre todo, que la industria vitivinícola logre diferenciarse frente a sus competidores, todo ello a través del desarrollo de nuevas cepas, logrando incrementar su variedad en el Perú, que en la actualidad solo tiene 30 variedades, a diferencia de España, que cuenta con 235, o Uruguay, con 74. Para alcanzar los objetivos, primero es importante conocer el origen del vino, el origen de la actividad vitivinícola se remonta a más de 5.000 años a.C. en Oriente Medio y en el sector más oriental del mar Mediterráneo. En este espacio se desarrollaba una agricultura muy fértil gracias a su clima cultivándose los tres productos básicos: trigo, vid y olivo. La existencia de testimonios gráficos en el área de Mesopotamia, así como en la localidad iraní de Ghani Surshta en el tercer milenio a.C. muestran las primeras apariciones del cultivo de la vid en la civilización al aparecer vasijas con restos de elementos similares a los producidos por el vino, además de otros recipientes con una especie de cuello estrecho y alargado muy utilizado para el traslado de líquidos (Unwin, 2001). El vino que se consumía en esta época comenzó siendo un producto destinado a una clase social con un poder adquisitivo muy elevado como eran los faraones, los sacerdotes o los altos funcionarios. Siglos después se generalizó y se convirtió en una bebida básica en la dieta debido al aporte nutricional que poseía, además de otros usos como fármaco o remedio curativo (Sanz, 2009) / The present research aims to contribute the competitiveness of the Peruvian wine supply, seeking to obtain a higher quality of this product. Above all, the wine industry can differentiate itself against its competitors, all through the development and increasing the variety of strains in Peru. Peru have 30 varieties of strains, less than Spain´s variety with 235 and Uruguay with 74. The origin of wine-growing activity dates back over 5,000 years BC. In the Middle East and in the most Eastern sector of the Mediterranean Sea. In this space develops a very fertile agriculture thanks to its Mediterranean climate cultivating the three basic products: wheat, vine and olive. The existence of graphic testimonies in the area of Mesopotamia, as well as in the locality of Ghani Surshta in the third millennium A.C. To show the first occurrences of grapevine cultivation in the civilization, apparently, vessels with liquid remains similar to those produced by wine, as well as other containers with the species of narrow and elongated neck widely used for the transfer of liquids (Unwin, 2001). The wine that is consumed in this time is in a determined destination and is a social class with a very high purchasing power as it was in the states, the priests and the high officials. Centuries later, it became generalized, and became a staple in the diet for the nutritional contribution it had, in addition to other uses as a drug or healing remedy (Sanz, 2009) / Tesis

El presente Plan Estratégico para la Industria Peruana Vitivinícola, por el periodo de 10 años, tiene como objetivo impulsar su crecimiento al encontrarse con un bajo nivel de consumo debido al desconocimiento de la industria y fuerte presencia de competidores. Al tener poca sinergia entre las empresas se traduce en una débil representación en el mercado local e internacional, al mismo tiempo que pocas empresas del sector cuentan con tecnología avanzada para un producto de calidad. Se propone para el año 2028 el incrementar las ventas atrayendo al consumidor del mercado local e internacional, ofreciendo vinos de gama alta, media y baja; permitiendo el incremento de la rentabilidad de la industria y generando empleo. Como consecuencia se promoverá el consumo per cápita nacional y la apertura de mercados internacionales. Por ello, se plantea tres objetivos de largo plazo, relacionados con las ventas totales, rentabilidad y generación de empleo. Para lograr dichos objetos se propone la implementación de las siguientes estrategias: (a) penetrar el mercado de Estados Unidos con vinos de gama baja a precios competitivos; (b) desarrollar el mercado de China, exportando vinos de gama baja a precios competitivos; (c) vender vino borgoña peruano en los mercados de Estados Unidos y China; (d) implementar asociaciones con empresarios peruanos establecidos en Estados Unidos y China, para mayor penetración de mercado; (e) desarrollar productos basados en la cepa petit verdot; (f) penetrar el mercado local con vinos petit verdot para satisfacer a clientes que hoy consumen vinos importados; (g) desarrollar mercados para vinos jóvenes de envasado con tapa a rosca; e (h) incrementar la superficie de cultivo, en especial las regiones de Ica, Piura, La Libertad, Tacna y Lima (Cañete) / This document propose a Strategic Plan for Peruvian Wine Industry for the next ten years, with the goal of boost sales and increase the profit after this research showed a low level of wine consumption and the strong presence of competitors. In addition, having little synergy between companies, that means, a weak representation in the local and international market, at the same time that few companies in the sector have advanced technology for a quality product. By the year 2028, the propose is to increase sales at the local and international markets, offering wines by price/quality segments, allowing the increase of the profitability of the industry and generating employment. As result, national per capita consumption and the opening of international markets will be improved. Therefore, there are three long-term objectives, related to total sales, profitability and employment generation. In order to achieve these goals, the implementation of eight minimum strategies are required. (a) Focusing on entry-level segment with young wines in order to penetrate the United States market with competitive prices. (b) Develop the Chinese market, especially for entry-level segment, introducing young wines with competitive prices. (c) To offer Peruvian wines made of burgundy grapes in markets as Peru, United States and China. (d) Develop partnerships with Peruvian entrepreneurs in the United States and Chine. (e) Develop new products based on petit verdot grape variety, (f) Increase local market share with premium wines based on petit verdot grape variety for top range segment who rather imported brands. (g) To develop markets for young wines with screw-top packing. Finally, (h) Increase the land area under cultivation, especially in Ica, Piura, La Libertad, Tacna and Lima (Cañete)

La presente investigación tiene como objetivo aportar a la competitividad de la oferta de vinos peruanos, buscando obtener una mayor calidad del producto. Sobre todo, que la industria vitivinícola logre diferenciarse frente a sus competidores, todo ello a través del desarrollo de nuevas cepas, logrando incrementar su variedad en el Perú, que en la actualidad solo tiene 30 variedades, a diferencia de España, que cuenta con 235, o Uruguay, con 74. Para alcanzar los objetivos, primero es importante conocer el origen del vino, el origen de la actividad vitivinícola se remonta a más de 5.000 años a.C. en Oriente Medio y en el sector más oriental del mar Mediterráneo. En este espacio se desarrollaba una agricultura muy fértil gracias a su clima cultivándose los tres productos básicos: trigo, vid y olivo. La existencia de testimonios gráficos en el área de Mesopotamia, así como en la localidad iraní de Ghani Surshta en el tercer milenio a.C. muestran las primeras apariciones del cultivo de la vid en la civilización al aparecer vasijas con restos de elementos similares a los producidos por el vino, además de otros recipientes con una especie de cuello estrecho y alargado muy utilizado para el traslado de líquidos (Unwin, 2001). El vino que se consumía en esta época comenzó siendo un producto destinado a una clase social con un poder adquisitivo muy elevado como eran los faraones, los sacerdotes o los altos funcionarios. Siglos después se generalizó y se convirtió en una bebida básica en la dieta debido al aporte nutricional que poseía, además de otros usos como fármaco o remedio curativo (Sanz, 2009) / The present research aims to contribute the competitiveness of the Peruvian wine supply, seeking to obtain a higher quality of this product. Above all, the wine industry can differentiate itself against its competitors, all through the development and increasing the variety of strains in Peru. Peru have 30 varieties of strains, less than Spain´s variety with 235 and Uruguay with 74. The origin of wine-growing activity dates back over 5,000 years BC. In the Middle East and in the most Eastern sector of the Mediterranean Sea. In this space develops a very fertile agriculture thanks to its Mediterranean climate cultivating the three basic products: wheat, vine and olive. The existence of graphic testimonies in the area of Mesopotamia, as well as in the locality of Ghani Surshta in the third millennium A.C. To show the first occurrences of grapevine cultivation in the civilization, apparently, vessels with liquid remains similar to those produced by wine, as well as other containers with the species of narrow and elongated neck widely used for the transfer of liquids (Unwin, 2001). The wine that is consumed in this time is in a determined destination and is a social class with a very high purchasing power as it was in the states, the priests and the high officials. Centuries later, it became generalized, and became a staple in the diet for the nutritional contribution it had, in addition to other uses as a drug or healing remedy (Sanz, 2009)