El presente Plan Estratégico para la Industria Peruana Vitivinícola, por el periodo de 10 años, tiene como objetivo impulsar su crecimiento al encontrarse con un bajo nivel de consumo debido al desconocimiento de la industria y fuerte presencia de competidores. Al tener poca sinergia entre las empresas se traduce en una débil representación en el mercado local e internacional, al mismo tiempo que pocas empresas del sector cuentan con tecnología avanzada para un producto de calidad. Se propone para el año 2028 el incrementar las ventas atrayendo al consumidor del mercado local e internacional, ofreciendo vinos de gama alta, media y baja; permitiendo el incremento de la rentabilidad de la industria y generando empleo. Como consecuencia se promoverá el consumo per cápita nacional y la apertura de mercados internacionales. Por ello, se plantea tres objetivos de largo plazo, relacionados con las ventas totales, rentabilidad y generación de empleo. Para lograr dichos objetos se propone la implementación de las siguientes estrategias: (a) penetrar el mercado de Estados Unidos con vinos de gama baja a precios competitivos; (b) desarrollar el mercado de China, exportando vinos de gama baja a precios competitivos; (c) vender vino borgoña peruano en los mercados de Estados Unidos y China; (d) implementar asociaciones con empresarios peruanos establecidos en Estados Unidos y China, para mayor penetración de mercado; (e) desarrollar productos basados en la cepa petit verdot; (f) penetrar el mercado local con vinos petit verdot para satisfacer a clientes que hoy consumen vinos importados; (g) desarrollar mercados para vinos jóvenes de envasado con tapa a rosca; e (h) incrementar la superficie de cultivo, en especial las regiones de Ica, Piura, La Libertad, Tacna y Lima (Cañete) / This document propose a Strategic Plan for Peruvian Wine Industry for the next ten years, with the goal of boost sales and increase the profit after this research showed a low level of wine consumption and the strong presence of competitors. In addition, having little synergy between companies, that means, a weak representation in the local and international market, at the same time that few companies in the sector have advanced technology for a quality product. By the year 2028, the propose is to increase sales at the local and international markets, offering wines by price/quality segments, allowing the increase of the profitability of the industry and generating employment. As result, national per capita consumption and the opening of international markets will be improved. Therefore, there are three long-term objectives, related to total sales, profitability and employment generation. In order to achieve these goals, the implementation of eight minimum strategies are required. (a) Focusing on entry-level segment with young wines in order to penetrate the United States market with competitive prices. (b) Develop the Chinese market, especially for entry-level segment, introducing young wines with competitive prices. (c) To offer Peruvian wines made of burgundy grapes in markets as Peru, United States and China. (d) Develop partnerships with Peruvian entrepreneurs in the United States and Chine. (e) Develop new products based on petit verdot grape variety, (f) Increase local market share with premium wines based on petit verdot grape variety for top range segment who rather imported brands. (g) To develop markets for young wines with screw-top packing. Finally, (h) Increase the land area under cultivation, especially in Ica, Piura, La Libertad, Tacna and Lima (Cañete) / Tesis

Estágio realizado na ADVID - Associação Desenvolvimento da Viticultura Duriense e orientado pelo Eng.º Fernando Alves / Tese de mestrado. Engenharia de Serviços e Gestão. Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto. 2009

La “Cachina” o vino joven es una bebida obtenida por fermentación espontánea de la uva, involucra el desarrollo secuencial de varias especies de levaduras, como responsables de la fermentación alcohólica asociadas a las uvas y a los equipos de la bodega que se utilizan durante la producción artesanal de la bebida (Fleet, et al. 1984). El objetivo del presente estudio es seleccionar y caracterizar cepas nativas de levaduras asociadas a Cachina de las bodegas de Lunahuaná a través de metodologías simples y factibles para ser utilizadas como cultivos iniciadores en la vinificación de la región, favoreciendo a una mayor estabilización microbiológica y asegurando la calidad de la bebida. La caracterización y los criterios de selección de levaduras se basan en ciertas características metabólicas y fisiológicas. Todas las levaduras aisladas fueron sometidas a pruebas de identificación según Kreger-van Rij (1984) y Kurtzman y Fell (1998). Para la selección de levaduras se evaluaron las propiedades como tolerancia al etanol y altas concentraciones de glucosa (Osho, 2005), detección de la actividad killer (Sangorrín et al, 2002) y resistencia a anhídrido sulfuroso (Regodón, 1998). A partir de Cachina, se identificaron 88 cepas a nivel de especie. Las especies encontradas y su frecuencia de aparición fueron Saccharomyces cerevisiae 64% (56), Kloeckera apiculata 23% (20), Saccharomyces sp. 11% (10), Candida sp. 2%(2). De 17 cepas Saccharomyces cerevisae preseleccionadas debido a su habilidad fermentativa fueron probadas mediante metodologías simples de selección. La cepa S. cerevisiae 2CA.1 destacó entre todas, por tener poder fermentativo, tolerar significativamente concentraciones de 10% de etanol, crecer óptimamente en 20% de glucosa y resistir concentraciones elevadas de anhídrido sulfuroso (hasta 300mg/l), además de ser productoras de toxinas killer, lo cual indicaría su gran capacidad de adaptación para imponerse como posible iniciador en el mosto de uva y lograr elaborar vinos estandarizados y de calidad. / The Cachina or the young wine is a beverage obtained by spontaneous fermentation of the grape, involves the sequential development of various species of yeasts. as representatives of the alcoholic fermentation associated with grapes and winery equipment are used during the production of handicrafts drinking. (Fleet et. al. 1984). The aim of this study is to identify and characterize yeast strains associated with native Cachina of Lunahuaná wineries through simple and feasible methods to be used finally as starter cultures in winemaking in the region, favoring a further stabilization and ensuring the microbiological quality of the drink. Characterization and selection criteria are based on yeast metabolic and physiological characteristics. All yeast isolates were tested for identification according Kreger-van Rij (1984) and Kurtzman and Fell (1998). For selection yeast were assessed according properties such as tolerance to ethanol and high concentrations of glucose (Osho, 2005), detection of killer activity (Sangorrín et al, 2002) and resistance to sulfur dioxide (Regodón, 1998). From 88 yeast isolated and identified to species level. The species found and their frequencies of occurrence were Saccharomyces cerevisiae 64% (56). Kloeckera apiculata 23% (20), Saccharomyces sp. 11% (10), Candida sp. 2% (2). 17 strains of Saccharomyces cerevisiae preselected due to their fermentative abilities were tested using simple methodologies for selection. The strain S. cerevisiae 2CA.1 distinguish form all the yeast for having a great fermentative ability, significantly tolerate concentrations of 10% ethanol, grow optimally in 20% glucose and resist high concentrations of sulfur dioxide (up to 300 mg /I), as well as toxin-producing killer, iridicating its great capacity to being a possible starter in the grape rnost and to produce wines of quality and standardized.

O campo de investigação dos Estudos do Futuro é uma área de estudos ativa, promovida por organismos internacionais e universidades de vanguarda mundial. Dentre os diversos métodos e técnicas, até então desenvolvidos para estudar o futuro, destaca-se o método de construção de cenários prospectivos. Neste trabalho, se procura testar estes métodos ao estudo do futuro de uma cadeia produtiva agronegocial. A consideração desta, como objeto de aplicação de uma análise prospectiva, apresenta desafios peculiares, requerendo uma abordagem metodológica apropriada, que pode ser adaptada das ferramentas conhecidas. O exemplo considerado trata da cadeia da vitivinicultura riograndense. A análise documental e dos relatos de personalidades permitiu a elaboração de um panorama atual e retrospectivo, representativo dessa cadeia, útil para a construção de cenários prospectivos. Este estudo foi seguido de consultas a expertos, representantes de cada um dos elos da cadeia, para a identificação dos fatos do futuro, relativos às condicionantes do ambiente em que se insere o objeto. Foram arrolados cerca de setenta fatos do futuro, os quais foram submetidos à ponderação dos expertos. Nessa ponderação aplicaram-se critérios de seleção de incertezas críticas, previamente usados em cenarizações de futuro de objetos de outra natureza, distintos das cadeias produtivas. A utilização desses critérios indica a pertinência do emprego das ferramentas selecionadas para o estudo proposto. As incertezas críticas, assim arroladas, devem permitir a execução de um exercício completo de cenarização do futuro de uma cadeia produtiva agronegocial.

O campo de investigação dos Estudos do Futuro é uma área de estudos ativa, promovida por organismos internacionais e universidades de vanguarda mundial. Dentre os diversos métodos e técnicas, até então desenvolvidos para estudar o futuro, destaca-se o método de construção de cenários prospectivos. Neste trabalho, se procura testar estes métodos ao estudo do futuro de uma cadeia produtiva agronegocial. A consideração desta, como objeto de aplicação de uma análise prospectiva, apresenta desafios peculiares, requerendo uma abordagem metodológica apropriada, que pode ser adaptada das ferramentas conhecidas. O exemplo considerado trata da cadeia da vitivinicultura riograndense. A análise documental e dos relatos de personalidades permitiu a elaboração de um panorama atual e retrospectivo, representativo dessa cadeia, útil para a construção de cenários prospectivos. Este estudo foi seguido de consultas a expertos, representantes de cada um dos elos da cadeia, para a identificação dos fatos do futuro, relativos às condicionantes do ambiente em que se insere o objeto. Foram arrolados cerca de setenta fatos do futuro, os quais foram submetidos à ponderação dos expertos. Nessa ponderação aplicaram-se critérios de seleção de incertezas críticas, previamente usados em cenarizações de futuro de objetos de outra natureza, distintos das cadeias produtivas. A utilização desses critérios indica a pertinência do emprego das ferramentas selecionadas para o estudo proposto. As incertezas críticas, assim arroladas, devem permitir a execução de um exercício completo de cenarização do futuro de uma cadeia produtiva agronegocial.

O campo de investigação dos Estudos do Futuro é uma área de estudos ativa, promovida por organismos internacionais e universidades de vanguarda mundial. Dentre os diversos métodos e técnicas, até então desenvolvidos para estudar o futuro, destaca-se o método de construção de cenários prospectivos. Neste trabalho, se procura testar estes métodos ao estudo do futuro de uma cadeia produtiva agronegocial. A consideração desta, como objeto de aplicação de uma análise prospectiva, apresenta desafios peculiares, requerendo uma abordagem metodológica apropriada, que pode ser adaptada das ferramentas conhecidas. O exemplo considerado trata da cadeia da vitivinicultura riograndense. A análise documental e dos relatos de personalidades permitiu a elaboração de um panorama atual e retrospectivo, representativo dessa cadeia, útil para a construção de cenários prospectivos. Este estudo foi seguido de consultas a expertos, representantes de cada um dos elos da cadeia, para a identificação dos fatos do futuro, relativos às condicionantes do ambiente em que se insere o objeto. Foram arrolados cerca de setenta fatos do futuro, os quais foram submetidos à ponderação dos expertos. Nessa ponderação aplicaram-se critérios de seleção de incertezas críticas, previamente usados em cenarizações de futuro de objetos de outra natureza, distintos das cadeias produtivas. A utilização desses critérios indica a pertinência do emprego das ferramentas selecionadas para o estudo proposto. As incertezas críticas, assim arroladas, devem permitir a execução de um exercício completo de cenarização do futuro de uma cadeia produtiva agronegocial.

La “Cachina” o vino joven es una bebida obtenida por fermentación espontánea de la uva, involucra el desarrollo secuencial de varias especies de levaduras, como responsables de la fermentación alcohólica asociadas a las uvas y a los equipos de la bodega que se utilizan durante la producción artesanal de la bebida (Fleet, et al. 1984). El objetivo del presente estudio es seleccionar y caracterizar cepas nativas de levaduras asociadas a Cachina de las bodegas de Lunahuaná a través de metodologías simples y factibles para ser utilizadas como cultivos iniciadores en la vinificación de la región, favoreciendo a una mayor estabilización microbiológica y asegurando la calidad de la bebida. La caracterización y los criterios de selección de levaduras se basan en ciertas características metabólicas y fisiológicas. Todas las levaduras aisladas fueron sometidas a pruebas de identificación según Kreger-van Rij (1984) y Kurtzman y Fell (1998). Para la selección de levaduras se evaluaron las propiedades como tolerancia al etanol y altas concentraciones de glucosa (Osho, 2005), detección de la actividad killer (Sangorrín et al, 2002) y resistencia a anhídrido sulfuroso (Regodón, 1998). A partir de Cachina, se identificaron 88 cepas a nivel de especie. Las especies encontradas y su frecuencia de aparición fueron Saccharomyces cerevisiae 64% (56), Kloeckera apiculata 23% (20), Saccharomyces sp. 11% (10), Candida sp. 2%(2). De 17 cepas Saccharomyces cerevisae preseleccionadas debido a su habilidad fermentativa fueron probadas mediante metodologías simples de selección. La cepa S. cerevisiae 2CA.1 destacó entre todas, por tener poder fermentativo, tolerar significativamente concentraciones de 10% de etanol, crecer óptimamente en 20% de glucosa y resistir concentraciones elevadas de anhídrido sulfuroso (hasta 300mg/l), además de ser productoras de toxinas killer, lo cual indicaría su gran capacidad de adaptación para imponerse como posible iniciador en el mosto de uva y lograr elaborar vinos estandarizados y de calidad. / The Cachina or the young wine is a beverage obtained by spontaneous fermentation of the grape, involves the sequential development of various species of yeasts. as representatives of the alcoholic fermentation associated with grapes and winery equipment are used during the production of handicrafts drinking. (Fleet et. al. 1984). The aim of this study is to identify and characterize yeast strains associated with native Cachina of Lunahuaná wineries through simple and feasible methods to be used finally as starter cultures in winemaking in the region, favoring a further stabilization and ensuring the microbiological quality of the drink. Characterization and selection criteria are based on yeast metabolic and physiological characteristics. All yeast isolates were tested for identification according Kreger-van Rij (1984) and Kurtzman and Fell (1998). For selection yeast were assessed according properties such as tolerance to ethanol and high concentrations of glucose (Osho, 2005), detection of killer activity (Sangorrín et al, 2002) and resistance to sulfur dioxide (Regodón, 1998). From 88 yeast isolated and identified to species level. The species found and their frequencies of occurrence were Saccharomyces cerevisiae 64% (56). Kloeckera apiculata 23% (20), Saccharomyces sp. 11% (10), Candida sp. 2% (2). 17 strains of Saccharomyces cerevisiae preselected due to their fermentative abilities were tested using simple methodologies for selection. The strain S. cerevisiae 2CA.1 distinguish form all the yeast for having a great fermentative ability, significantly tolerate concentrations of 10% ethanol, grow optimally in 20% glucose and resist high concentrations of sulfur dioxide (up to 300 mg /I), as well as toxin-producing killer, iridicating its great capacity to being a possible starter in the grape rnost and to produce wines of quality and standardized. / Tesis

A combinação de técnicas analíticas cromatográficas e sensoriais é essencial para a elucidação das características do aroma de vinhos, dada a complexidade dos compostos voláteis e das coeluições cromatográficas que ocorrem tanto em colunas polares, como apolares em uma só dimensão. Dois vinhos finos elaborados com uvas Merlot e Cabernet Sauvignon da Campanha Gaúcha foram escolhidos como estudos de caso para demonstração das vantagens da conjugação de várias técnicas cromatográficas e sensoriais, tendo-se em vista também a busca de reconhecimento da qualidade destes vinhos através de sua caracterização, bem como o aumento de sua competitividade no mercado nacional e internancional. Os vinhos Merlot e Cabernet Sauvignon foram investigados através do emprego conjugado das seguintes técnicas analíticas: microextração em fase sólida no modo headspace (HS-SPME), cromatografia gasosa com detector de espectrometria de massas (GC/MS), GC-O (olfatométrica), análise descritiva quantitativa (QDA), cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjos de diodos e fluorescência (HPLC-DAD-FLD) e cromatografia gasosa bidimensional abrangente com detector de espectrometria de massas por tempo-de-voo (GC×GC/TOFMS) para avaliação dos manejos (carga de gemas, área foliar, organização do dossel, orientação solar, irrigação) dos vinhedos e tipos de solo da região que resultasse em vinho de melhor qualidade. A GC×GC foi essencial para apontar os principais compostos que contribuíram para o aroma dos vinhos, especialmente quando coeluídos em 1D-GC. Aroma de frutas vermelhas apontado por QDA e GC-O foi vinculado à maior concentração de acetato de 2-feniletila/β- damascenona, hexanoato de etila e octanoato de etila em um vinho Merlot e ao emprego de uma menor carga de gemas por planta (20 gemas) no vinhedo. Seis folhas por ramo (manejo com menor área foliar/ planta) indicou a contribuição negativa do ácido hexanoico e do 3-metiltio-1-propanol para o aroma do vinho. Para um dos vinhos Cabernet Sauvignon observou-se uma possível relação dos compostos voláteis com o aroma de frutas vermelhas (QDA e GC-O) e à maior exposição solar dos cachos de uva, resultante do vinhedo com maior organização do dossel, orientação solar adequada e solo acrisol. A HPLC-DAD-FLD apontou compostos fenólicos, como antocianinas e ácido p-cumárico, possivelmente responsáveis pelos atributos sensoriais de aparência e sabor/sensação bucal nos vinhos Cabernet Sauvignon. Embora tenham sido encontrados atributos sensoriais positivos nos vinhos dessa região, também foram verificados atributos negativos, evidenciando-se a necessidade de investigações científicas posteriores para melhoria da qualidade, que incluam a conjugação das técnicas analíticas citadas, bem como o aprimoramento das etapas de cultivo das uvas, produção e envelhecimento dos vinhos. / A combination of chromatographic and sensory analytical techniques is essential for the elucidation of the aroma characteristics of wines, given the complexity of the volatile mixture of compounds and the chromatographic coelutions that occur in both polar and non polar columns in a single dimension. Two fine wines elaborated with Merlot and Cabernet Sauvignon grapes from the Campanha Gaúcha were chosen as case studies to demonstrate the advantages of the conjugation of several chromatographic and sensory techniques. Results obtained also aimed to characterize their volatile compounds to provide recognition of their quality and increase their competitiveness in the national and international market. Merlot and Cabernet Sauvignon wines were investigated through the conjugated use of the following analytical techniques: headspace solid phase microextraction (HS-SPME), gas chromatography with mass spectrometric detection (GC/MS), GC-O (O, olfatometry), quantitative descriptive analysis (QDA), high performance liquid chromatography with diode array and fluorescence (HPLC-DAD-FLD) and comprehensive two-dimensional gas chromatography with mass spectrometric detection (GC×GC/TOFMS) to evaluate the management (bud load, foliar area, canopy organization, solar orientation, irrigation) of the vineyards and soil types of the region that resulted in better wine quality. GC×GC was essential to show the compounds that mainly contributed to the aroma of wines, especially when coelutions occurred in 1D-GC. Red fruit aroma pointed by QDA and GC-O in a Merlot wine was related to 2-phenylethyl acetate/β-damascenone, ethyl hexanoate, and ethyl octanoate, and to the use of the lowest load of buds per plant (20 buds/plant) in the vineyard. Six leaves per branch (management with the lowest number of leaves/branch) have indicated a negative contribution of hexanoic acid and 3- methylthio-1-propanol to wine aroma. A possible relationship between the volatile compounds and the red fruit aroma (QDA and GC-O) of one of the Cabernet Sauvignon wines was observed. Grapes used to elaborate this wine were subjected to a greater sun exposure resulting from a better organized canopy vineyard, adequate solar orientation and acrisol soil. HPLC-DAD-FLD analyses of Cabernet Sauvignon wines showed phenolic compounds that may possibly be related to sensory attributes of appearance and taste/mouth-feel. Although positive sensory attributes were found in the wines of this region, negative attributes were also verified, which means that further scientific xviii investigations are necessary to improve quality, including the use of several analytical and sensory techniques, as well as the improvement of the stages encompassed in cultivation of grapes, production and aging of wines.

La presente investigación tiene como objetivo aportar a la competitividad de la oferta de vinos peruanos, buscando obtener una mayor calidad del producto. Sobre todo, que la industria vitivinícola logre diferenciarse frente a sus competidores, todo ello a través del desarrollo de nuevas cepas, logrando incrementar su variedad en el Perú, que en la actualidad solo tiene 30 variedades, a diferencia de España, que cuenta con 235, o Uruguay, con 74. Para alcanzar los objetivos, primero es importante conocer el origen del vino, el origen de la actividad vitivinícola se remonta a más de 5.000 años a.C. en Oriente Medio y en el sector más oriental del mar Mediterráneo. En este espacio se desarrollaba una agricultura muy fértil gracias a su clima cultivándose los tres productos básicos: trigo, vid y olivo. La existencia de testimonios gráficos en el área de Mesopotamia, así como en la localidad iraní de Ghani Surshta en el tercer milenio a.C. muestran las primeras apariciones del cultivo de la vid en la civilización al aparecer vasijas con restos de elementos similares a los producidos por el vino, además de otros recipientes con una especie de cuello estrecho y alargado muy utilizado para el traslado de líquidos (Unwin, 2001). El vino que se consumía en esta época comenzó siendo un producto destinado a una clase social con un poder adquisitivo muy elevado como eran los faraones, los sacerdotes o los altos funcionarios. Siglos después se generalizó y se convirtió en una bebida básica en la dieta debido al aporte nutricional que poseía, además de otros usos como fármaco o remedio curativo (Sanz, 2009) / The present research aims to contribute the competitiveness of the Peruvian wine supply, seeking to obtain a higher quality of this product. Above all, the wine industry can differentiate itself against its competitors, all through the development and increasing the variety of strains in Peru. Peru have 30 varieties of strains, less than Spain´s variety with 235 and Uruguay with 74. The origin of wine-growing activity dates back over 5,000 years BC. In the Middle East and in the most Eastern sector of the Mediterranean Sea. In this space develops a very fertile agriculture thanks to its Mediterranean climate cultivating the three basic products: wheat, vine and olive. The existence of graphic testimonies in the area of Mesopotamia, as well as in the locality of Ghani Surshta in the third millennium A.C. To show the first occurrences of grapevine cultivation in the civilization, apparently, vessels with liquid remains similar to those produced by wine, as well as other containers with the species of narrow and elongated neck widely used for the transfer of liquids (Unwin, 2001). The wine that is consumed in this time is in a determined destination and is a social class with a very high purchasing power as it was in the states, the priests and the high officials. Centuries later, it became generalized, and became a staple in the diet for the nutritional contribution it had, in addition to other uses as a drug or healing remedy (Sanz, 2009) / Tesis

90 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-03-05T11:50:18Z No. of bitstreams: 1 Mariana Oliveira Assis.pdf: 1939030 bytes, checksum: 628ef3a9df360a681c7ba1619e0cd94a (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-05T21:02:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Mariana Oliveira Assis.pdf: 1939030 bytes, checksum: 628ef3a9df360a681c7ba1619e0cd94a (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-05T21:02:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mariana Oliveira Assis.pdf: 1939030 bytes, checksum: 628ef3a9df360a681c7ba1619e0cd94a (MD5) / CAPES / A vitivinicultura na região do Vale do Submédio São Francisco é uma atividade que vem se expandido e ganhando espaço no mercado nacional e internacional na produção de vinhos. Para elaboração de vinhos na região utilizam-se leveduras selecionadas e importadas S.cerevisae e S.cerevisae variedade bayanus, esta tendência pode estar descaracterizando a tipicidade dos vinhos produzidos na região. O objetivo deste estudo foi isolar e identificar leveduras de uvas Vitis viniferas L., cultivadas na região do Vale Submédio São Francisco e selecionar aquelas que apresentam potencial fermentativo para produção de vinho. As leveduras foram isoladas e identificadas por meio de provas bioquímicas e moleculares. Um total de 60 isolados de leveduras indígenas foi obtido no meio Ágar YM e destes todos pertencentes ao grupo de não-Saccharomyces. Os testes fisiológicos mostraram que 20 colônias das 60 isoladas não foram agrupadas em nenhum gênero. Entretanto 40 dessas leveduras foram sugestivos de serem pertencentes ao genêro Hanseniaspora spp. Destas 40, 17 foram identificadas até a espécie, sendo sugestivas de Hanseniaspora guilliermondi (anamorfo Kloeckera apis). As linhagens de não-Saccharomyces Hanseniaspora opuntiae e Cryptococcus flavescens e Saccharomyces cerevisae foram utilizadas para realização da fermentação em escala laboratorial em mosto de uva Chenin blanc, Rosé e Cabernet sauvignon para estudar a cinética da fermentação por meio da determinação da biomassa celular e pH durante sete dias. A H.opuntiae foi a levedura não-Saccharomyces que não declinou o valor da biomassa celular no final das 168 horas da fermentação. O pH dos mostos fermentados manteve-se na faixa ideal para produção de vinho branco, Rosé e tinto. Testes afetivos sensoriais foram realizados para determinar o perfil aromático das leveduras não-Saccharomyces, H.opuntiae e C.Flavescens e da S.cerevisae . A aceitabilidade das amostras e intenção de compra dos mostos em relação aos aromas de vinhos branco, Rosé e tinto foi avaliada nos períodos de 72; 96 e 120 horas de fermentação. A Análise Univariada de Variância (ANOVA) realizada entre as amostras, indicou que o aroma produzido pelo mosto fermentado Chenin blanc pela levedura H.opuntiae, apresentou a maior média de aceitação (7,3) no período de 120 horas, com intenção de compra de 76%. O aroma produzido pelas leveduras H.opuntiae e S.cerevisae no mosto Rosé apresentou a maior média de aceitação nos períodos de 72 e 96 horas da realização da análise sensorial (7,16 e 7,12). A maior média de intenção de compra foi no período de 96 horas (74%). A maior média de aceitação do aroma produzido pela H.opuntiae e S.cerevisae na fermentação do mosto Cabernet sauvignon foi aos períodos de 72 e 96 horas (5,26 e 5,66). A percentagem máxima de intenção de compra deste mosto foi de 32%. As leveduras não-Saccharomyces em especial as apiculadas, podem contribuir para a formação de aroma agradável. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2012.