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Este estudio es de carácter descriptivo de corte transversal, cuya población y tamaño de muestra consideradas fueron de 52 plantas procesadoras de vino, 16 semindustrial y 39 artesanales; y que la obtención de la información fue mediante las encuestas y la observación a todos los establecimientos considerados. Asimismo el análisis estadístico se hizo mediante la estadística descriptiva, y en lo que se refiere a la estimación y contraste de hipótesis, se usó el ANOVA mediante el Pasw 18. Para el trabajo se realizó una clasificación por grupos de acuerdo a su eficiencia técnica; siendo considerados 5 grupos cuya eficiencia técnica fluctúa entre los 1,67 y 2 kilogramos de materia prima para la obtención de 1 litro de vino. En cuanto a la eficiencia económica los artesanales muestran valores de eficiencia entre (-) 0,34 hasta los 3,98; en cambio los procesadores que usan tecnología semindustrial, presentan una eficiencia entre 0,94 y 3,91

Seminario para optar al grado de Ingeniero Comercial, Mención Administración / El presente Plan de Negocios presenta la posibilidad de Importar y Comercializar Vinos desalcoholizados. Esto debido a que existe un nicho de mercado que aún no ha sido explotado, siendo una gran oportunidad para entregarles una solución a los consumidores afectados por la ley de “tolerancia cero”. La ley de “tolerancia cero” imposibilita en cierta forma a que las personas puedan manejar con cierto grado de alcohol ya que las penas son muy severas. Esto genera que los consumidores busquen nuevas alternativas para darle solución al problema, siendo una de estas alternativas la venta de vinos desalcoholizados. Hoy en día, la ley es muy estricta y castigadora, además del cambio en la cultura que se está dando en Chile, hace que ahora sea el momento preciso para explotar el mercado. Teniendo en cuenta lo anterior, hace que este último sea muy atractivo. Los productos se van a distribuir al mayor número de restaurantes y bares ubicados en el sector Nor-Oriente de Santiago, específicamente a las comunas de Las Condes, Lo Barnechea, Providencia, Vitacura y La Reina. A los cuales asisten hombres y mujeres mayores de 18 años, teniendo como preferencia personas que estén en un rango de entre 30 y 65 años La industria en la cual competiremos será en la de bebidas desalcoholizadas. De acuerdo a lo investigado, esta industria está empezando a ser explotada y no se tiene mucho conocimiento en cuanto a la producción y beneficios de estas. Se realizó un análisis de la industria a través de las 5 fuerzas de Porter. Se concluyó que el poder de los compradores es bajo, el poder de los proveedores alto, la entrada de nuevos competidores baja, el poder de los sustitutos alto y el poder de los competidores bajo. Finalmente, considerando el contexto que se ha dado hoy en día en Chile, podemos decir que la industria es altamente atractiva. Además de esto se hizo un análisis FODA y estrategia competitiva. Para el Plan Marketing se hizo una estrategia de posicionamiento clave, donde como empresa buscamos ser los referentes máximos de esta nueva industria, entregando un servicio y productos de calidad de manera de estar presente en todos los restaurantes y bares a los cuales nos queremos dirigir. Al ser un producto innovador y nuevo dentro del mercado, es importante Universidad de Chile Facultad de Economía y Negocios Seminario de Título – Ingeniería Comercial Mención Administración 7 tener un logotipo que caracterice estos elementos. De esta forma se realizó un mix promocional, de manera de que por el esfuerzo de venta se llegue de la mejor forma posible a los consumidores finales. El equipo emprendedor estará compuesto por 2 personas que durante toda su vida han querido emprender juntos. En este caso uno de ellos encontró esta oportunidad de negocio y se logró identificar un mercado que todavía no ha sido explotado. A través de las capacidades, habilidades y conocimientos de cada uno quieren aprovechar de nicho de mercado para satisfacer las necesidades de las personas que buscan nuevas alternativas de consumo. Existen distintos riesgos a considerar como la alta competitividad en la Industria del Vino, el ingreso al rubro de marcas internacionales, posibles cambios en las leyes impuestas por el SAG y nuevas alternativas para hacer frente a la ley de “tolerancia cero” Luego del análisis de demanda, proyecciones de venta, ingresos y costos, se obtiene que el proyecto sea muy tentador para los inversionistas. Claramente es una buena oportunidad negocio y es la hora de tomar cartas en el asunto para llevarlo a cabo.

La filosofía del concepto de calidad del vino, ha evolucionado durante la historia fruto de la renovación de los hábitos de consumo, la incorporación de la Ciencia y Tecnología y el esfuerzo del viticultor. En el momento actual los conceptos de Originalidad, Tipificidad y Autenticidad determinan los criterios mínimos que debe disponer todo vino de calidad que se presente en el mercado. Las Denominaciones de Origen de la Comunidad Valenciana representan la máxima expresión de calidad en el mercado y un elemento importante en la dinamización del sector, vertebración y representación en criterios de calidad. Los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen, son la autoridad de control que garantizan la validez del proceso tanto a nivel del consumidor como del productor, y deben adquirir una personalidad jurídica precisa al momento actual. Se diseña una estrategia conjunta de todos los productos de calidad, para que garantizando las Denominaciones de Origen, pueda dotarse al sector de una imagen de calidad única. / Guillem Ruiz, JV. (2000). Condiciones que determinan la calidad de los vinos de la Comunidad Valenciana [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/7729 / Palancia

Thesis (Ph. D.)--Universidad de La Laguna, 1996. / Premio de Investigación "6 de septiembre", ex aequo, 1996 del Instituto de Estudios Hispánicos del Puerto de la Cruz.

Thesis (Ph. D.)--Universidad de La Laguna, 1996. / Premio de Investigación "6 de septiembre", ex aequo, 1996 del Instituto de Estudios Hispánicos del Puerto de la Cruz.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniera Agrónoma / El vino es el producto obtenido por fermentación alcohólica de mosto de uva (especie Vitis vinífera L.). Su composición es acídica, con valores de pH que se encuentran normalmente entre 2,8 y 3,8. Entre los constituyentes que aportan a su acidez se encuentran los ácidos orgánicos provenientes de las uvas (ácidos tartárico, málico y cítrico) y de los fenómenos fermentativos (ácidos succínico, láctico y acético). Bajo condiciones de degustación el vino se mezcla con la saliva en la boca, lo que permite la percepción gustativa. La saliva es una mezcla de secreciones exocrinas de alta complejidad, que cumple importantes funciones. Una de éstas es la capacidad tamponante, que se refiere a su capacidad para contrarrestar los cambios de pH en la boca producidos por los alimentos. En este estudio se evaluó el efecto de la saliva humana sobre el pH del vino (tinto y blanco) mediante ensayos in vitro e in vivo. Para ello se empleó un vino blanco del cv. Sauvignon blanc con pH de 3,4 y un vino tinto del cv. Cabernet sauvignon con pH de 3,8. En condiciones in vitro se observó que la adición de 280 μL y 150 μL de vino tinto y blanco, respectivamente, fueron suficientes para producir una disminución significativa del pH de 3 mL saliva y la superación de su capacidad tamponante. Asimismo, la adición desde 350 μL de vino tinto o blanco fueron suficientes para que la mezcla saliva-vino alcanzase un pH similar al del vino. En condiciones in vivo, la adición de 1,5 mL de vino blanco o tinto fue suficiente para provocar una disminución significativa del pH de la saliva y la pérdida de su capacidad tamponante. Asimismo, la incorporación de 3 mL de vino tinto ó 6 mL de vino blanco en la boca, redujeron el pH de la mezcla saliva-vino hasta el pH del vino correspondiente. Sobre la base de estas observaciones, es posible concluir que en una evaluación sensorial normal, la degustación de 10 a 15 mL de vino genera la pérdida total de la capacidad tamponante de la saliva y el vino mantiene en boca su pH original. / Wine is the resulting product of alcoholic fermentation of grape must (Vitis vinifera L.). Wine is acidic with pH in the range from 2,8 to 3,8. Among the main wine constituents contributing to its acidity are the organic acids derived from grapes (tartaric, malic and citric acids) and from fermentation (succinic, lactic and acetic acids). During degustation, wine becomes mixed with saliva in the mouth. This is critical for taste perception. Saliva itself is a mix of highly complex exocrine secretions displaying a diversity of functions. One of these is its buffering capacity, that is, its ability to counteract pH changes produced by the presence of meals in the mouth. The aim of this study was to assess the effect of human saliva on the pH of red and white wines by means of in vitro and in vivo assays. In vitro experiments showed that the addition of either 280 μL of red wine or 150 μL of white wine produced a significant decrease in the pH of a 3 mL aliquot of saliva. Also, the addition of 350 μL of wine was sufficient to produce a wine-saliva mix with a pH around that of the corresponding wine. In vivo experiments the placing of 1,5 mL of wine produced a significant decrease in the pH. Likewise, placing in mouth 3 mL of red wine or 6 mL of white wine lowered the pH of the wine-saliva mix to the pH level of the corresponding wine. On these grounds we concluded that during a standard sensory assessment of wine, volumes of 10-15 mL of wine overcome the buffer capacity of saliva and the pH of the wine-saliva mix in the mouth is that of the corresponding wine.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Enología y Vitivinicultura

[EN] The quality of one wine depends of many factors, soil, clime, kind of grape, the elaboration and breeding. The oxygen plays an important role in the polyphenolic and aromatic composition of the wines. This work has two objectives, first study and evaluation of the kind of deposit that we use during fermentation-maceration, with the conventional parameters even with polyphenolic and aromatic composition of the wines. In the other hand, we want to study and evaluate the influence of the material during this process, polyphenolic and aromatic parameters during storage and breeding. To get the final research this work was working during three years (2010, 2012 and 2013) with Tempranillo and Cabernet Sauvignon grapes of Origen Designation Pago Chozas Carrascal. This work is comparing stainless steel and concrete deposits, with the same volume for the fermentation-maceration of the juice. Daily we control the temperature and density, to be sure about the success of the process. At the same time we followed the behaviour of the polyphenolic compounds. Differences were evaluated in function of the kind of deposit used during the vinification process. When the malolactic fermentation was finished we add sulphites to the wine and mixed with the rest of the wines in one storage deposit until March. In this way to know the initial composition and be able to study the evolution, the analysis was about conventional polyphenolic and aromatics parameters. Then we put the wine in the stainless steel deposit and concrete deposit of 10.000 litters, and in four different kind of barrel with different age (new barrel, one year old barrel, two year old barrel and three year old barrel), analysing the aromatic and polyphenolic composition of the wines month by month during five month. Under the work conditions that the work was do, we can say for the Tempranillo and Cabernet Sauvignon wines the fermentation in concrete deposit is much better for the polyphenolic quality, because in this case the concentration of this polyphenols is high that in stainless steel. The parameters in relation with the colour, anthocyanins concentration, polyphenols, tannins and the index of quality are much better with concrete deposits. However the wines in stainless steel have better aromatic intensity after fermentation. The election of one kind of fermentation deposit or another depends of the kind of wine that we want to make. During the conservation of the wines is not possible to appreciate an improvement between stainless steel and concrete, it is just during fermentation-maceration. The best conservation of wines is in new barrels when the wine doesn't lose polyphenolic compounds and colour in this period. The barrel also adds elagitannins to the wine; it helps to keep stable wine about polyphenols. The wine conservation also improve the degree of polymerization of the tannins, that it means the wine will be with better body and softer. In the other hand with the barrel we take more astringency for the wine because of the tannins from the new barrels. During the conservation, the wines have some changes about aromatic composition because of the improvement of concentration of some alcohols because of the hydrolysis of the acetate, especially in some wines that were in stainless steel deposit. The aromatics groups that the barrel adds (ß-metil-¿-octolactona, vainillina, 4 vinilguayacol y 5-metil furfural) are in a higher concentration when the barrel is totally new. Like conclusion we can say that the fermentation of the wines in concrete deposits was much betters for the polyphenolic quality that in stainless steel, but we lost aromatic concentration of these wines. About the conservation of the wines the best way is do it in barrels of oak because we will reach to a better polyphenolic and aromatic quality, especially when the barrels are totally news. / [ES] Este trabajo tiene dos objetivos, por una parte estudiar y evaluar la influencia que tiene el tipo de depósito empleado durante la fermentación-maceración, tanto en los parámetros convencionales, como en la composición polifenólica y aromática de los vinos. Y por otra parte, estudiar y evaluar la influencia del tipo de recipiente empleado, en la evolución de los parámetros polifenólicos y en los compuestos aromáticos, durante su conservación y crianza. Para conseguir la finalidad buscada, el estudio se ha realizado durante tres años (2010, 2012 y 2013), con uvas de la variedad Tempranillo y Cabernet Sauvignon, de la D.O. Pago Chozas-Carrascal. Se utilizaron depósitos de acero inoxidable y hormigón, del mismo volumen, para la fermentación - maceración de los mostos. Diariamente, se efectuaron controles de temperatura y densidad, para asegurarse de la buena marcha del proceso. A la vez, se realizaron análisis para el seguimiento de la extracción y del comportamiento de los compuestos polifenólicos. Se evaluó si existían diferencias significativas en función del depósito empleado durante la vinificación. Para conocer la composición inicial del vino y poder así estudiar su posterior evolución, se realizaron análisis de los parámetros convencionales, polifenólicos y aromáticos. Posteriormente, se introdujo el vino en depósitos de acero inoxidable y de hormigón sin revestir de 10.000 litros, y en cuatro tipos de barricas de 225 litros de distinta edad (barricas nuevas, barricas de un año de uso, barricas de dos años de uso y barricas de tres años de uso), analizando mes a mes durante cinco meses la composición aromática y polifenólica de los vinos. Bajo las condiciones de trabajo en que se realizó este estudio, podemos establecer que para los vinos de Tempranillo y Cabernet Sauvignon la fermentación en hormigón es más favorable para la calidad polifenólica, ya que da lugar a vinos con mayor concentración polifenólica que los vinos fermentados en acero inoxidable. Los parámetros relacionados con el color, concentración de antocianos, polifenoles, taninos, y los índices de calidad de los taninos, presentan valores significativamente inferiores cuando el vino se fermenta en acero inoxidable. En cambio, son los vinos conservados en acero inoxidable los que presentan una mayor intensidad aromática después de la fermentación. En la conservación de los vinos no se aprecia de forma evidente un mejor comportamiento del hormigón con respecto al acero inoxidable. Es la crianza en barrica, y especialmente en barricas más nuevas, la que da lugar a las menores pérdidas de compuestos polifenólicos y de color durante el periodo de conservación estudiado. A ello contribuye también el aporte de elagitaninos de la barrica, que no solo refuerza la estructura polifenólica del vino, sino que también contribuye a la estabilidad de los polifenoles protegiéndolos de la oxidación. Durante la conservación de los vinos se han producido cambios significativos en su composición aromática, aumentando la concentración de algunos alcoholes debido a la hidrólisis de sus acetatos, especialmente en los vinos conservados en acero inoxidable. Los compuestos aromáticos que aporta la barrica (ß-metil-¿-octolactona, vainillina, 4 vinilguayacol y 5-metil furfural) se encuentran en mayor concentración en los vinos conservados en madera, especialmente cuando la barrica es nueva. En conclusión, podemos decir que fermentar los vinos en hormigón fue más favorable para la calidad polifenólica que hacerlo en acero inoxidable, pero trajo como consecuencia una reducción de la concentración aromática de estos vinos. En cuanto a la conservación del vino, realizar ésta en barrica de roble es la técnica más favorable para conseguir una mayor calidad polifenólica y aromática, especialmente cuando se utilizan barricas nuevas. / [CAT] Aquest treball té dos objectius, d'una banda estudiar i avaluar la influència que té el tipus de dipòsit emprat durant la fermentació-maceració, tant en els paràmetres convencionals, com en la composició polifenòlica i aromàtica dels vins. I d'altra banda, estudiar i avaluar la influència del tipus de recipient emprat, en l'evolució dels paràmetres polifenólicos i en els compostos aromàtics, durant la seva conservació i criança. Per aconseguir la finalitat desitjada, l'estudi s'ha realitzat durant tres anys (2010, 2012 i 2013), amb raïms de la varietat Tempranillo i Cabernet Sauvignon, de la DO Pago Chozas-Carrascal. Es van utilitzar dipòsits d'acer inoxidable i formigó, del mateix volum, per a la fermentación-maceració dels mosts. Diàriament, es van efectuar controls de temperatura i densitat, per assegurar-se la bona marxa del procés. Alhora, es van realitzar anàlisis per al seguiment de l'extracció i del comportament dels compostos polifenòlics. Es va avaluar si hi havia diferències significatives en funció del dipòsit emprat durant la vinificació. Un cop acabada la fermentació malolàctica, els vins es sulfitaren i es van barrejar tots ells en un dipòsit d'emmagatzematge en el qual van romandre fins al març. Per conèixer la composició inicial del vi i poder així estudiar la seva posterior evolució, es van realitzar anàlisi dels paràmetres convencionals, polifenòlics i aromàtics. Posteriorment, es va introduir el vi en dipòsits d'acer inoxidable i de formigó sense revestir de 10.000 litres, i en quatre tipus de bótes de 225 litres de diferent edat (bótes noves, bótes d'un any d'ús, bótes de dos anys d'ús i bótes de tres anys d'ús), analitzant mes a mes durant cinc mesos la composició aromàtica i polifenòlica dels vins. Sota les condicions de treball en què es va realitzar aquest estudi, podem establir que per als vins de Tempranillo i Cabernet Sauvignon la fermentació en formigó és més favorable per a la qualitat polifenòlica, ja que dóna lloc a vins amb major concentració polifenòlica que els vins fermentats en acer inoxidable. Els paràmetres relacionats amb el color, concentració d'antocians, polifenols, tanins, i els índexs de qualitat dels tanins, presenten valors significativament inferiors quan el vi es fermenta en acer inoxidable. En canvi, són els vins conservats en acer inoxidable els que presenten una major intensitat aromàtica després de la fermentació. En la conservació dels vins no s'aprecia de forma evident un millor comportament del formigó pel que fa a l'acer inoxidable. És la criança en bóta, i especialment en bótes més noves, la qual dóna lloc a les menors pèrdues de compostos polifenòlics i de color durant el període de conservació estudiat. A això contribueix també l'aportació de elagitaninos de la bóta, que no només reforça l'estructura polifenòlica del vi, sinó que també contribueix a l'estabilitat dels polifenols protegint-los de l'oxidació. Durant la conservació dels vins s'han produït canvis significatius en la seva composició aromàtica, augmentant la concentració d'alguns alcohols causa de la hidròlisi dels seus acetats, especialment en els vins conservats en acer inoxidable. Els compostos aromàtics que aporta la bóta (ß-metil-¿-octolactona, vainillina, 4 vinilguayacol i 5-metil furfural) es troben en major concentració en els vins conservats en fusta, especialment quan la bóta és nova. En conclusió, podem dir que fermentar els vins a formigó va ser més favorable per a la qualitat polifenòlica que fer-ho en acer inoxidable, però va portar com a conseqüència una reducció de la concentració aromàtica d'aquests vins. Pel que fa a la conservació del vi, realitzar aquesta en bóta de roure és la tècnica més favorable per aconseguir una major qualitat polifenòlica i aromàtica, especialment quan s'utilitzen bótes noves. / Peidró Montaner, MJ. (2016). ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN DE VINOS DE TEMPRANILLO Y CABERNET SAUVIGNON FERMENTADOS Y CONSERVADOS EN HORMIGÓN, ACERO INOXIDABLE Y BARRICAS [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/62204 / TESIS

La estabilización proteica del vino blanco es una etapa importante en su elaboración, y tiene una relación muy estrecha con la comercialización del producto final. Los métodos tradicionales utilizados en la mayoría de las bodegas consisten en operaciones discontinuas con adición de material adsorbente, que requieren mucha mano de obra, hay pérdida de producto y se generan residuos que tienen un impacto ambiental elevado.En este trabajo se ha estudiado la alternativa de utilizar materiales adsorbentes que permitan disminuir o eliminar las desventajas existentes. Después de una revisión bibliográfica detallada se eligieron el óxido de zirconio y el óxido de aluminio, en diferentes granulometrías y grados de acidez, para estudiar la posibilidad de transformar el proceso de estabilización proteica tradicional discontinuo, en un proceso continuo mediante adsorción con óxidos metálicos empacados en una columna. Los resultados obtenidos muestran que dicha transformación es posible, y que el óxido de zirconio es un adsorbente que muestra una selectividad con las fracciones proteicas del vino, se puede regenerar, se puede empacar en una columna sin causar problemas técnicos y no modifica las características fisicoquímicas del vino tratado, cumpliéndose así todos los requisitos buscados, obteniendo finalmente un vino blanco estabilizado. / Wine is one of the most popular low-alcohol drinks, thus many research projects have focused on making wine easier to produce or on improving the final product. The macromolecules in wine can form precipitates or cause turbidity, which affects its stability. The white wine protein stabilization is an important stage in its elaboration, and has a very narrow relationship with the commercialization of the product. The colloidal fractions of the wine, such as proteins and polysaccharides, have a considerable influence on some of the basic operations (for example, filtration, clarification, and cold stabilization).There are a lot of nonselective models for reducing the protein content in wine. The traditional methods used in most of the cellars consist on discontinuous operations with addition of adsorbent materials that require a lot of manpower, there is loss of product and residuals are generated that have a high environmental impact. In this work has been studied to use alternative adsorbent materials, like metal oxides, that allow to diminish or to eliminate the existent disadvantages. Two types of adsorbent material were used: zirconium and alumina. The used materials were in different particle size and acidity degrees.The obtained results show that these materials can be used in packed bed. The protein fractions were removed from a white wine in a packed bed of ZrO2 and showed an improvement in the protein stability. The affinity of the ZrO2 depended on the molecular weight of the wine protein fraction. The physicochemical properties of the wine were not modified after the treatment. Finally, the zirconium oxide in the both form can be regenerated.