The study aims to identify the strategies and the organization of the wheat flour industries and nutritious pastes of Rio Grande do Sul. It is used as theoretical base in the analysis, the production chain, the model structure-conduct-performance (SCP) and Porter s (1980) and Mintzberg s (1988) competitive strategies. In order to accomplish the research the descriptive method was used, with primary (structured questionnaire applied to the companies) and secondary data. The option of restricting the study to Rio Grande do Sul, was due to the fact that the state to be one of the pioneers and now one of the largest producers of wheat flour and nutritious pastes in the country. The results show that the wheat flour industries and of nutritious pastes are located close to one another in the state most them are of medium and small-size companies. It was also observed that both Brazil and Rio Grande do Sul are not self-sufficient in the wheat production thus, making the importation necessary. The main destination to products is the state itself, but the vertical integration in the productive chain is still low. It was also verified that the concentration of the industries falls from 2001 to 2006 and that there are barriers to the important entrance for the incoming in the wheat flour sector, as the minimum scale of production, and the capacity already installed of the companies producing nutritious pastes. Concerning Porter s competitive strategies, the production with lower costs is the most outstanding among the companies producing wheat flour, however, among the nutritious pastes it is the differentiation. Among the Mintzberg s typologies, the quality of the product is considered, by both industries, as being the big competitive differential. The performance of the industries in the analyzed period worsened, because there was profitability decrease and market share loss. / O estudo em questão visa identificar as estratégias e a organização das indústrias de farinha de trigo e de massas alimentícias do Rio Grande do Sul. Utiliza-se como base teórica na análise, a cadeia de produção agroindustrial, o modelo estruturaconduta-desempenho (ECD) e as estratégias competitivas de Porter (1980) e de Mintzberg (1988). Para realização da pesquisa, utilizou-se do método descritivo, com dados primários (questionário estruturado aplicado às empresas) e secundários. A opção de restringir o estudo ao Rio Grande do Sul justifica-se por ser o estado um dos pioneiros e atualmente o terceiro maior produtor de farinha de trigo e um dos maiores produtores de massas alimentícias em âmbito nacional. Os resultados mostram que as indústrias de farinha de trigo e de massas alimentícias localizam-se próximas no estado, e na maioria são de médio e pequeno porte. Além disso, verificou-se que tanto o Brasil como o Rio Grande do Sul não são auto-suficientes na produção de trigo, necessitando de importação. O principal destino dos produtos das indústrias é o próprio Estado, mas a integração vertical na cadeia produtiva ainda é baixa. Constatou-se também que a concentração das indústrias cai de 2002 para 2006 e que existem barreiras à entrada importantes para os ingressantes no setor de farinha de trigo, como a escala mínima de produção, e para os produtores de massas alimentícias, a capacidade já instalada das empresas. Em relação às estratégias competitivas de Porter, a produção com custos mais baixos é a que mais se destaca nas empresas produtoras de farinha de trigo, já nas de massas alimentícias é a diferenciação. Entre as tipologias de Mintzberg, a qualidade do produto é considerada, por ambas as indústrias, como sendo o grande diferencial competitivo. O desempenho das indústrias no período analisado piorou, pois houve queda de lucratividade e perda de participação de mercado.

Orientador: Yoon Kil Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T11:08:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jaekel_LeandraZafalon_D.pdf: 6646939 bytes, checksum: 22f384ec4204fdfd6cd400a411696f70 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O interesse dos consumidores por alimentos com características funcionais tem aumentado nos últimos anos. A farinha de trigo de grão inteiro (FTGI) contém constituintes com efeitos benéficos a saúde (fibras, minerais, vitaminas, antioxidantes e aminoácidos). O amido resistente (AR) também tem sua contribuição à saúde, atuando como fibra alimentar. Massas alimentícias, cuja produção brasileira cresce a cada ano, constituem uma excelente forma de aplicação dessas matérias-primas. Contudo, a FTGI e o AR podem trazer prejuízos tecnológicos. A enzima transglutaminase (TG) mostra-se como alternativa a esse problema, pode atuar formando ligações cruzadas com a glutenina e a gliadina. O objetivo geral foi estudar o efeito de diferentes fontes de fibras (FTGI ou AR) e da transglutaminase nas características tecnológicas, estruturais e sensoriais de massas alimentícias tipo espaguete. O estudo foi desenvolvido em quatro artigos: 1°) estudar a influência da adição de FTGI (51 a 100 %) e TG (0 a 0,5 %) nas características reológicas, de cozimento, textura e solubilidade de proteínas dos espaguetes, através de um delineamento composto central rotacional (DCCR); 2°) estudar o efeito da TG (0,5 %) nas características de cozimento e textura, estruturais e sensoriais de espaguetes adicionados de 58 % de FTGI; 3°) estudar o efeito da adição de AR (0 a 20 %) e TG (0,2 a 1,0 %) nas características (citadas no 1°artigo) dos espaguetes, através de um DCCR; 4°) estudar o efeito da TG (1,0 %) nas características (citadas no 2° artigo) de espaguetes adicionados de 14 % de AR. No 1°) observou-se que a adição de FTGI e TG foi estatisticamente significativa (p<0,10) para o tempo de desenvolvimento da massa, índice de tolerância à mistura e cor (L*). Os produtos constituem fontes de fibras, pois contêm mais de 3 % de fibra alimentar no produto pronto para o consumo (Portaria SVS/MS nº 27, 13/01/1998). No 2°) verificou-se que a TG aumentou (p<0,05) a firmeza e a temperatura final de gelatinização; também observou-se seu efeito na estrutura do produto por microscopia eletrônica de varredura (MEV). A avaliação sensorial mostrou que o produto adicionado ou não de TG não diferiu estatisticamente (p<0,05) do controle quanto à textura e sabor, e a aparência foi melhor. Nos testes de aceitação e intenção de compra, a média dos espaguetes foi 7 e 4, que correspondem a "gostei moderadamente" e "provavelmente compraria", respectivamente. Além disso, as massas com adição de 58 % de FTGI são consideradas fonte de fibras e produtos e baixo índice glicêmico (aproximadamente 65 %). No 3°) AR e TG foram estatisticamente significativos (p<0,10) para cor, tempo ótimo de cozimento, aumento de peso, elasticidade e o teor de AR. Alguns dos produtos desenvolvidos foram fontes de fibra. No 4°) TG aumentou significativamente (p<0,05) a firmeza e elasticidade. A solubilidade proteica foi inferior no produto com TG para um tipo de solvente. O efeito da TG também foi observado através de MEV. Na avaliação sensorial, os espaguetes com ou sem TG não apresentaram diferença estatística para os parâmetros analisados através do teste de comparação múltipla, na aceitação e intenção de compra. A adição de 14 % de AR, além de caracterizar os produtos como fonte de fibras e de baixo índice glicêmico, possibilita a obtenção de produtos de qualidade tecnológica semelhante aos existentes no mercado / Abstract: The consumer interest in foods with better nutritional and functional characteristics is increasing in recent years. Whole-grain wheat flour (WGWF) contains many constituents with beneficial health effects (fiber, minerals, vitamins, natural antioxidants and amino acids). The resistant starch (RS) also contributes to human health once it presents similar effect of dietary fiber. Pasta, whose Brazilian production is increasing every year, consists of an excellent way of applying these raw materials. However, WGWF and RS may produce harmful effects during production process, since these components dilute the proteins forming the gluten in the product. The transglutaminase enzyme (TG) can act by forming cross links with the glutenin and gliadin, showing up as an alternative to this problem. The general objective was to develop spaghetti and study the effect of different sources of fiber (WGWF or RS) and transglutaminase on the technological, structural and sensory characteristics of the pasta. The study was conducted in four article: 1) the influence of adding WGWF and TG on texture, cooking characteristics and protein solubility of pasta using a randomized central composite design (RCCD), where the independent variables were WGWF (51 to 100%) and TG (0 to 0.5); 2) the effect of TG (0.5%) in texture, cooking, sensory and structural characteristics of pasta added 58% WGWF; 3) the effect of adding RS and TG on texture, cooking characteristics and protein solubility of pasta using a RCCD, where the independent variables were RS (0 to 20%) and TG (0.2 to 1.0); 4) the effect of TG (1.0%) on texture, cooking, structural and sensory characteristics of pasta containing 14% of RS. 1) The addition of TG and WGWF was statistically significant (p <0.10) in the dough development time, mixing tolerance index and color (L *). All formulations can be considered sources of fiber, since they contain more than 3% total dietary fiber. 2) We found that the addition of TG significantly increased (p <0.05) firmness and final gelatinization temperature and this effect was also observed in scanning electron microscopy (SEM). The sensory evaluationbased on the multiple comparison test showed that either pasta with TG addition orwithout the enzyme was not statistically different (p <0.05) than control sample with respect to texture and flavor. The appearance of these products was considered better than the control sample and did not differ from each other. Regarding the acceptance test and purchase intention, the average scores was 7 and 4, which correspond to "like moderately" and "probably buy" respectively. In addition, astacontaining 58% WGWF is considered source of fiber and low glycemic index food (about 65%). 3) RS and TG influenced the product quality, being statistically significant (p<0.10) for the color (L *, a *, b * and _E) optimum cooking time, increase weight, elasticity and RS content. It is worth mentioning any of the pasta developed in this study is source of dietary fiber. 4) We observed a significant effect (p <0.05) of TG on the characteristics of texture (firmness and resilience), once the product with added TG showed higher values than the product without TG addition. A significant effect was also observed on protein solubility, which was lower in the product containing TG when using a mixture of solvent. The effect of TG was also observed in scanning electron microscopy. In sensory evaluation, pasta with TG added or without the enzyme showed no statistical difference for theparameters studied by multiple comparison test, acceptance test and purchase intention. Besides characterizing the products as a source of fiber and low glycemic index, adding 14% of RS allows for obtaining competitive high-quality products / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutora em Tecnologia de Alimentos

Os indicadores brasileiros de anemia ferropriva são alarmantes. Para colaborar com a redução deste quadro, o governo brasileiro adotou a fortificação das farinhas de trigo com ferro. Nesta pesquisa, profissionais dos moinhos de trigo brasileiros foram questionados, sobre suas percepções da Resolução ANVISA nº 344/02, que obrigou a fortificação das farinhas. As respostas dos entrevistados permitiram construir Discursos do Sujeito Coletivo (DSC) e interpretar alguns de seus aspectos com o objetivo de avaliar a aceitação e a adoção das determinações da legislação. Os DSC são redações organizadas, pelo pesquisador, das informações qualitativas obtidas nas entrevistas, contendo as principais idéias e expressões verbais que revelam as percepções dos entrevistados. Os resultados obtidos permitem afirmar que esses concordam com a legislação, porém questionam sua forma de apresentação, autoritária e pouco participativa da categoria que, a princípio, deixou o setor arredio e exigente de uma contrapartida pelo governo de um programa de educação ao consumidor e também desconfiado se a estratégia atingirá a população pobre, devido ao preço dos derivados do trigo. A coletividade afirma que cumpre a legislação apesar das deficiências tecnológicas do setor, que têm sido contornadas com a escolha de qualificados fornecedores de micronutrientes com serviços analíticos agregados. A sobredosagem de micronutrientes tem sido praticada para contornar problemas tecnológicos e a falta de um controle laboratorial adequado. O composto de ferro mais empregado para fortificar farinhas de uso doméstico é o ferro reduzido e, para as de uso industrial, o composto de ferro varia conforme as necessidades dos clientes. Na percepção da coletividade dos moinhos de trigo, a problemática da fortificação obrigatória das farinhas é menos tecnológica e mais política e administrativa. A fortificação obrigatória foi uma grande conquista que pode ser melhorada com a fiscalização dos processos industriais e dos produtos. Deveria ser tratada como um programa, que educasse a população por mídia de massa e incluísse gestores capazes de mediar as ações, que envolvem setores com interesses distintos, como o governo, a indústria e a sociedade. / Anemia caused by iron deficiency is very prevalent in Brazil. To decrease it, the Brazilian government established that wheat flour must be fortified with iron and folic acid. This work presents the perceptions of the wheat flour milling professionals on the Brazilian law - Resolução ANVISA nº 344/2002, which has obligated the flour fortification. The answers of the interviewed professionals were used to writing the Collective Discourses of the Subjects. Some aspects of them were interpreted with the objective of evaluating the acceptance of the law by the milling community. Collective Discourses of the Subjects are wordings organized and written by the researcher using the information obtained with the interviewers, and contains the main ideas and verbal expressions which reveal the interviewers perceptions. The results allow to concluding the wheat mills community agree with the law, however it argues with its authoritarian way of dealing, without the participation of the milling fellows, who became strayed and distrust, and asking the government for an advertising campaign of consumer´s education. The milling fellows distrust if the poor population will be reached by the measure, because of the prices of the products derived from wheat. The collective subject says he is fulfilling the law, besides the technological deficiencies of the milling companies, which have been solved with good suppliers of micronutrients who includes lab services. Over dosage of micronutrients has been used to avoiding technological issues, and the lack of rapid lab analysis results. Between the interviewers, reduced iron is the most used iron compound to fortify wheat flour for domestic usage, and the source of iron for the flour for industrial purposes varies depending on the customer. The perception of the milling professionals reveals the fortification issues are more administrative and political, than technological. The fortification should be improved with the govern enforcement and should be seen like a program, which would include educational advertising to the population and should be managed by professionals able to mediate government, industry and society interests.

<p>U radu je proučavana mogućnost racionalizacije tehnolo&scaron;kog postupka<br />mlevenja p&scaron;enice primenom osmovaljne stolice u fazi mlevenja griza i<br />osevaka. Na svim ispitivanim prolazi&scaron;tima mlevenja griza i osevaka, pri istom<br />razmaku između valjaka i istoj veličini otvora sejnog tkiva za odsejavanje<br />bra&scaron;na, ukupan prinos bra&scaron;na u postupku sa osmovaljnom stolicom manji je<br />nego u klasičnom postupku. Pomenuta razlika varira u zavisnosti od uzorka i<br />prolazi&scaron;ta mlevenja, ali je uvek statistički značajna. Nižim vođenjem valjaka u<br />postupku sa osmovaljnom stolicom, u poređenju sa razmacima između valjaka<br />u klasičnom postupku, u zavisnosti od uzorka i prolazi&scaron;ta mlevenja se<br />smanjuje razlika, dostiže ili prevazilazi prinos bra&scaron;na u odnosu na klasični<br />postupak. Povećanjem veličine otvora sejnog tkiva za odsejavanje bra&scaron;na<br />značajno se povećava prinos bra&scaron;na u postupku sa osmovaljnom stolicom, pri<br />čemu se pri odabiru sejnog tkiva u obzir mora uzeti i veličina svetlog otvora.<br />Odabirom odgovarajuće veličine otvora sejnog tkiva može se i prevazići<br />prinos bra&scaron;na u klasičnom postupku. Niže vođenje valjaka i/ili povećanje<br />veličine otvora sejnog tkiva za odsejavanje bra&scaron;na, pri primeni osmovaljne<br />stolice, nema za posledicu pogor&scaron;anje kvaliteta bra&scaron;na (po pitanju sadržaja<br />pepela) u odnosu na klasični postupak. Specifični utro&scaron;ak energije za<br />usitnjavanje po jedinici mase bra&scaron;na, pri istom vođenju valjaka i istoj veličini<br />otvora sejnog tkiva za odsejavanje bra&scaron;na, veći je u postupku sa osmovaljnom<br />stolicom nego u klasičnom postupku. Povećanjem izvoda bra&scaron;na u postupku sa<br />osmovaljnom stolicom, značajno se smanjuje specifični utro&scaron;ak energije za<br />usitnjavanje. Mogućnost ostvarenja bliskih efekata usitnjavanja u fazi<br />mlevenja griza i osevaka, u klasičnom i postupku sa osmovaljnom stolicom,<br />ukazuje da je za dalju racionalizaciju savremenog tehnolo&scaron;kog postupka<br />mlevenja p&scaron;enice neophodno uključivanje osmovaljne stolice.</p> / <p>Rationalization of the wheat flour milling process using the eight-roller mill in<br />the reduction system has been investigated. At the same roll gaps and same<br />sieving conditions, a lower flour yield has been obtained using an eight-roller<br />mill compared to a conventional one. The difference is statistically significant<br />regardless the passage. By decreasing the roll gap in the process with the<br />eight-roller mill, compared to the roll gap in the conventional process, it is<br />possible to decrease the difference, obtain a similar or even exceed the flour<br />release in the conventional system. Increasing the size of the screen aperture<br />for sifting flour, while percent open area of the screen also needs to be<br />observed, results in significant increase of flour yield (in some cases<br />exceeding the flour yield in the conventional system). Adjustments of the roll<br />gap and sieving conditions in the process with the eight-roller mill are not<br />followed by deterioration of flour quality. At the same roll gaps and same<br />sieving conditions, energy requirements for grinding are higher in the process<br />with the eight-roller mill compared to a conventional system. With the<br />increase of the flour release in process using the eight-roller mill, these energy<br />requirements can be significantly reduced. The possibility of achieving similar<br />milling results to those obtained in the conventional system, while the<br />investment costs and overall energy requirements are significantly lower,<br />justifies the use of the eight-roller mill in the reduction system of the wheat<br />flour milling process.</p>

Dans ce travail de thèse, nous nous sommes intéressés au mélange de la farine de blé et du poly(acide lactique). La farine de blé, qui est composée principalement d'amidon, a été thermoplastifiée en extrudeur bivis par l'effet conjugué de la chaleur et du cisaillement en présence de plastifiants. Le poly(acide lactique) est, quant à lui, le polyester biodégradable le plus répandu à l'heure actuelle. Le mélange de ces deux phases est thermodynamiquement immiscible et peu compatible, différents leviers sont testés afin d'améliorer la qualité du mélange. Une première partie de ce travail repose sur la recherche de conditions optimales pour la transformation et le mélange des matières premières. L'extrusion bivis est utilisée à la fois pour plastifier l'amidon et pour assurer un bon mélange entre les phases. Le profil de vis et les différents équipements sont donc choisis en conséquence. Différents paramètres classiques de l'extrusion bivis sont étudiés : le profil de vis, le profil de température, le taux de remplissage… L'étude de la formulation, notamment des plastifiants utilisés pour la plastification de l'amidon mais également l'utilisation de compatibilisants pour améliorer l'interface amidon/PLA est traitée en deuxième partie. L'acide citrique est testé à la fois comme plastifiant et comme compatibilisant. Ces investigations nous ont permis de mettre au point différents grades intéressants répondant à des applications industrielles distinctes : injectabilité, souplesse, rigidité… / In this work, we have been interested in blending wheat flour and poly(lactic acid). Wheat flour, which is mainly constituted of starch, has been transformed with plasticizers in a twin-screw extruder with the effect of heat and shear. Poly(lactic acid) is the main biodegradable polyester in the world nowadays. These two phases are thermodynamically immiscible and not very compatible, different ways are tried to improve the blend quality. A first part of this work lies on the search of optimal conditions to transform and blend the raw materials. Twin-screw extrusion is used to pasticize starch and to ensure a good blending between the two phases. Screw design and different equipments have been chosen for this purpose. Classical twin-screw parameters have been studied: screw design, temperature profile, filling ratio… The study of the formulation, more particularly of plasticizers for starch plasticization but also of compatibilizers to improve starch/PLA interphase is tackled in a second part. Citric acid is tested as a plasticizer but also as a compatibilizer. These researches have allowed to develop interesting formulations for industrial applications: possibility of processing by injection-molding, flexibility, rigidity…

Master of Science / Department of Grain Science and Industry / Jon Faubion / Whole wheat flour has become a popular ingredient in baked goods. Consumers are seeking the added benefits of consuming healthy phytochemicals and bioactive compounds. As the demand for wholemeal flour increases it is important to understand the factors contributing to changes in whole wheat flour breadmaking quality as a function of both wheat and flour age. In wholemeal flour, the lipid composition appears to be a factor causing variable baking quality. Changes that occur in both freshly harvested wheat and milled flour can cause variations in baking quality. Bakers’ attempts to adjust formulations and processes are often unsuccessful. The objective of this study was to determine the effects of aging both new crop wheat and freshly milled flour at 2 different temperatures on baking quality and glycolipid composition. This study aged freshly harvested Overley hard red winter wheat at RT (23˚C) and FZ (-26˚C) for 8, 50, and 91 days before milling. Whole wheat flour baking and lipid extraction studies were performed incrementally over 31 days of flour storage after each milling. Glycolipid structure and amounts were measured using automated electrospray ionization-tandem mass spectrometry. The glycolipids analyzed in this study were DGDG (digalactosyldiglycerol), MGDG (monogalactosylmonoglycerol), MGMG (monogalactosylmonoglycerol), and DGMG (digalactosylmonoglycerol). Both the wheat and flour stored at -26˚C produced larger mean loaf volumes than did the 23˚C treatment for all 3 wheat ages. The FZ and RT DGDG:MGDG ratios were similar over both wheat and flour age so changes to the glycolipid fraction did not appear to be the cause of the significant difference between volumes of bread baked from samples stored at RT and FZ. There was limited change in mean volume over flour age except for an increase at the FZ 91 day point. The DGDG:MGDG ratios were generally unchanged over flour age. Loaf volumes were the same over wheat age except for an unexpected drop during the 50 day wheat study. The corresponding DGDG:MGDG ratios did not show any significant differences over wheat age. The FZ storage temperature might be inhibiting some biochemical change not affecting the glycolipids, leading to higher volumes than the RT storage treatment.

O governo brasileiro adotou a fortificação de farinhas de trigo com ferro para auxiliar na redução da anemia no país. Esta intervenção não está administrada como um programa sanitário coordenado, com monitoramento de atividades e avaliação de impacto. Essas ações têm ocorrido na forma de pesquisa acadêmica dispersa no país, e têm focado na compreensão da estratégia pelos moinhos de trigo, no monitoramento da concentração de ferro nas farinhas do mercado, e na avaliação do impacto sobre a saúde de grupos vulneráveis à anemia. Os resultados dessas pesquisas levam a pensar num trabalho coordenado, com avaliações padronizadas sobre alvos adequados, e na necessidade de instrumentos específicos de monitoramento da fortificação para a indústria e para a fiscalização sanitária. O objetivo deste trabalho foi elaborar um roteiro de verificação das Boas Práticas de Fabricação de farinhas enriquecidas com ferro em moinhos de trigo, que incluísse diretrizes para procedimentos operacionais padronizados de fortificação, nas hipóteses da existência de grande diversidade tecnológica de fortificação nos moinhos, e na necessidade deste checklist pela fiscalização para auditar esse processo. A padronização desses procedimentos é imprescindível para a efetividade do combate a anemia, porque normaliza a qualidade dos produtos fortificados, tornando-os mais homogêneos. Para elaborar o roteiro de verificação foi realizada uma pesquisa bibliográfica científica e de regulação, sobre Boas Práticas de Fabricação. Um roteiro inicial, para uma pesquisa de observação da indústria do trigo, foi extraído das legislações da vigilância sanitária, inclusive do programa nacional de fortificação do sal com iodo. A partir desse roteiro, entre 2007 e 2008, o pesquisador realizou uma pesquisa etnográfica em 11 moinhos de trigo no estado de São Paulo e elaborou uma lista de verificação de procedimentos operacionais de fortificação, contando com a colaboração de 20 profissionais de vigilância sanitária, convidados para aplicar o roteiro de BPF e apresentar parecer sobre o instrumento elaborado. Eles receberam do pesquisador uma capacitação em tecnologia de produção de farinhas em moinhos de trigo e posteriormente, colaboraram na elaboração e avaliação da efetividade do instrumento, acompanhando o pesquisador nas observações dos moinhos. O resultado é uma extensa lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em moinhos de trigo, com atenção às operações de fortificação das farinhas, que incluem procedimentos de dosagem e homogeneização de micronutrientes altamente diluídos na farinha, e de controles de qualidade de formulações de fortificantes e produtos finais, inclusive o registro de todas as informações. No checklist são indicados procedimentos operacionais padronizados de fortificação de farinhas e também, a amostragem para análise laboratorial da concentração de ferro e ácido fólico baseado no volume de moagem de trigo diário do moinho. A lista de verificação incluiu observações de moinhos de grande porte, que utilizavam diferentes sistemas de dosagem (volumétricos e gravimétricos) dos compostos de micronutrientes, controlados por procedimentos desde mecânicos até eletrônicos. Observações de laudos analíticos de farinhas levaram a concluir que existe ampla faixa de variação na concentração de micronutrientes entre as amostras analisadas. A qualidade dos resultados pode ser atribuída à baixa freqüência de controle dos sistemas de dosagem de menor automação, ao ponto de dosagem dos fortificantes que provoca pouca homogeneização da farinha fortificada, e à qualidade do composto de micronutrientes. Para melhorar a confiabilidade dos resultados de análise de ferro e ácido fólico são indicados procedimentos padronizados para análises laboratoriais com métodos analíticos validados. Concluiu-se que o método de observação participativa dos moinhos catalisou o conhecimento do pesquisador sobre a cultura do setor moageiro do trigo, fornecendo uma coleção significativa de itens de observação, que influenciam a qualidade dos procedimentos de fortificação. O checklist resultante de Boas Práticas de Fabricação enfocado na fortificação de farinhas contempla a variedade de situações tecnológicas observadas no mercado do estado de São Paulo e sugere-se sua utilização pelos moinhos de trigo para monitorar a produção de farinhas fortificadas e pela vigilância sanitária para auditorias e inspeções dos procedimentos industriais de fortificação. / The Brazilian government adopted the compulsory fortification of wheat flour with iron and folic acid to help reduce the iron deficiency anemia in the country. This intervention is not managed as a centralized sanitary program, with specific activities to monitor and to evaluate the impact on the health of a target population. These actions are being performed as a country spread academic research, on: the understanding of the intervention by wheat mills managers; the monitoring of the iron and folic acid concentration on samples of wheat flour for bakery and domestic use; and the evaluation of the intervention impact on the health of anemia vulnerable groups. The results of these researches make us think about a coordinated work, with standardized evaluations on adjusted targets, and specific instruments for monitoring the fortification process in the mills, and to be adopted by the sanitary inspection. The objective of this dissertation is to draw up a checklist for the inspection of the Good Manufacturing Practices of wheat mills focused in the production of iron fortified flour, including directions for the standardization of the fortification processes, in case there is great technological diversity in the mills in the country. In addition, it is useful to provide public health agents with a checklist for sanitary inspection. The standardization of the fortification processes is essential for the effectiveness of the fight against anemia, because it brings the quality of the fortified products into line, thus making them more homogeneous. To draw up the checklist, a scientific and regulatory bibliographical research was conducted on Good Manufacturing Practices. An initial checklist to make the first observation of the wheat mills was obtained from the Sanitary Surveillance Agency legislation, including the national program for fortifying salt with iodine. Between 2007 and 2008, the researcher conducted an ethnographic research in 11 wheat mills in the state of São Paulo, using the initial guideline, and elaborated the checklist for the inspection of the flour fortification operational procedures, counting on the contribution of 20 professionals of the Sanitary Surveillance system, who were invited both to use the checklist and to give their expert remarks. The researcher shared his knowledge and trained these professionals on wheat flour technology, and after that they could better collaborate to test the effectiveness of the checklist, accompanying the researcher during the wheat mills observation trip. The result is a comprehensive checklist for Good Manufacturing Practices in wheat mills, with special focus on the operations to fortify flour, including dosage and dilution of micronutrients, and quality control of micronutrients and fortified flours, including the registration of all information. The checklist highlights the standardized operational procedures for flour fortification and the sampling for laboratory analysis of iron and folic acid contents, based on the daily grinding volume of wheat in the mill. The checklist includes observation of big mills that used different systems for dosaging micronutrients (volumetric and gravimetrical), controlled by mechanic and electronic procedures. The analysis of some analytical reports on flours showed a considerable variation in the concentration of micronutrients of the samples. These results can be attributed to the infrequent control of the dosage systems of micronutrients; the point of dosage of fortifiers in the production line, thus impairing homogenization of the flour; and to the quality of the micronutrient compounds. To improve the reliability of lab results for iron and folic acid, some standardized procedures with validated analytical methods are recommended. As a conclusion, the ethnographic research method of participant observation of wheat mills has accelerated the researcher´s knowledge of the culture of the wheat milling sector. This approach brought significant information on items to be observed that influence the quality of the fortification process. The Good Manufacturing Practices checklist focused on the fortification of flour included a variety of technological situations observed in the state of São Paulo. We suggest its use for monitoring the production of fortified flours by the mills, and for inspections of the fortification procedures by the Sanitary Surveillance system.

A importância da implantação do sistema APPCC/HACCP em moinhos de trigo foi avaliada em três moinhos na regiões sul e sudeste do Brasil, focando o estudo nos aspectos microbiológicos da etapa demolhagem do trigo do processo de fabricação de farinha. Nesses moinhos, as paredes das roscas molhadora e distribuidora dos grãos de trigo apresentavam crostas com elevada atividade de água - 0,98, favorável à multiplicação microbiana. A limpeza das roscas era apenas mensal e a água usada na etapa da molhagem dos grãos não era clorada. Os estudos de APPCC/HACCP realizados indicaram que a etapa de molhagem era para estes moinhos um Ponto Crítico de Controle (PCC), constatando-se que as contagens microbianas 24 horas após a limpeza atingiam valores muito elevados. As medidas de controle adotadas foram a remoção diária das crostas para cloração entre 1 a 2 ppm da água, ou remoção semanal das crostas com cloração de 100 ppm da água. Verificou-se que água clorada de 1 a 2 ppm não melhorava as contagens microbianas na crosta, enquanto a cloração a 100 ppm baixava as contagens em dois ciclos log. Com esse nível de cloração, a limpeza podia ser feita semanalmente. Análises de verificação feitas em farinha de trigo apontaram que essas medidas de controle reduziam o risco de rejeição do produto por empresas clientes fabricantes de prqdutos derivados de trigo que adotam critérios microbiológicos bastante restritivos, mais rigorosos que os estabelecidos pela legislação pertinente. / The importance of introduction of HACCP system in wheat flour mills was evaluated in three mills of the South and Southeast regions of Brasil, focusing on the microbiological aspects of the grains wetting step of the flour production process. In these mills, the walls of the wetting augers and auger conveyors presented crusts with high water activity - 0,98, conducive to microbial growth. The cleaning of these points had been carried out on a monthly basis, using non-chlorinated water. HACCP studies indicated that the grains wetting step was a Criticai Control Point (CCP) and 24 hours after cleaning the microbial counts were very high. The control measures were removal of crusts on a daily basis using chlorination of water at 1 to 2 ppm, or removal of crusts on a weekly basis using chlorination at 100 ppm. The reduction of counts when 1 to 2 ppm chlorinated water was used was insignificant, but 100 ppm achieved two logs reduction. Using this level of chlorination, the cleaning could be done on a weekly basis. Verification analysis, carried out on wheat flour, indicated that these measures reduced the risk of rejection of the product by pasta and bakery goods manufacturers with strict microbiological acceptance criteria.

O governo brasileiro adotou a fortificação de farinhas de trigo com ferro para auxiliar na redução da anemia no país. Esta intervenção não está administrada como um programa sanitário coordenado, com monitoramento de atividades e avaliação de impacto. Essas ações têm ocorrido na forma de pesquisa acadêmica dispersa no país, e têm focado na compreensão da estratégia pelos moinhos de trigo, no monitoramento da concentração de ferro nas farinhas do mercado, e na avaliação do impacto sobre a saúde de grupos vulneráveis à anemia. Os resultados dessas pesquisas levam a pensar num trabalho coordenado, com avaliações padronizadas sobre alvos adequados, e na necessidade de instrumentos específicos de monitoramento da fortificação para a indústria e para a fiscalização sanitária. O objetivo deste trabalho foi elaborar um roteiro de verificação das Boas Práticas de Fabricação de farinhas enriquecidas com ferro em moinhos de trigo, que incluísse diretrizes para procedimentos operacionais padronizados de fortificação, nas hipóteses da existência de grande diversidade tecnológica de fortificação nos moinhos, e na necessidade deste checklist pela fiscalização para auditar esse processo. A padronização desses procedimentos é imprescindível para a efetividade do combate a anemia, porque normaliza a qualidade dos produtos fortificados, tornando-os mais homogêneos. Para elaborar o roteiro de verificação foi realizada uma pesquisa bibliográfica científica e de regulação, sobre Boas Práticas de Fabricação. Um roteiro inicial, para uma pesquisa de observação da indústria do trigo, foi extraído das legislações da vigilância sanitária, inclusive do programa nacional de fortificação do sal com iodo. A partir desse roteiro, entre 2007 e 2008, o pesquisador realizou uma pesquisa etnográfica em 11 moinhos de trigo no estado de São Paulo e elaborou uma lista de verificação de procedimentos operacionais de fortificação, contando com a colaboração de 20 profissionais de vigilância sanitária, convidados para aplicar o roteiro de BPF e apresentar parecer sobre o instrumento elaborado. Eles receberam do pesquisador uma capacitação em tecnologia de produção de farinhas em moinhos de trigo e posteriormente, colaboraram na elaboração e avaliação da efetividade do instrumento, acompanhando o pesquisador nas observações dos moinhos. O resultado é uma extensa lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em moinhos de trigo, com atenção às operações de fortificação das farinhas, que incluem procedimentos de dosagem e homogeneização de micronutrientes altamente diluídos na farinha, e de controles de qualidade de formulações de fortificantes e produtos finais, inclusive o registro de todas as informações. No checklist são indicados procedimentos operacionais padronizados de fortificação de farinhas e também, a amostragem para análise laboratorial da concentração de ferro e ácido fólico baseado no volume de moagem de trigo diário do moinho. A lista de verificação incluiu observações de moinhos de grande porte, que utilizavam diferentes sistemas de dosagem (volumétricos e gravimétricos) dos compostos de micronutrientes, controlados por procedimentos desde mecânicos até eletrônicos. Observações de laudos analíticos de farinhas levaram a concluir que existe ampla faixa de variação na concentração de micronutrientes entre as amostras analisadas. A qualidade dos resultados pode ser atribuída à baixa freqüência de controle dos sistemas de dosagem de menor automação, ao ponto de dosagem dos fortificantes que provoca pouca homogeneização da farinha fortificada, e à qualidade do composto de micronutrientes. Para melhorar a confiabilidade dos resultados de análise de ferro e ácido fólico são indicados procedimentos padronizados para análises laboratoriais com métodos analíticos validados. Concluiu-se que o método de observação participativa dos moinhos catalisou o conhecimento do pesquisador sobre a cultura do setor moageiro do trigo, fornecendo uma coleção significativa de itens de observação, que influenciam a qualidade dos procedimentos de fortificação. O checklist resultante de Boas Práticas de Fabricação enfocado na fortificação de farinhas contempla a variedade de situações tecnológicas observadas no mercado do estado de São Paulo e sugere-se sua utilização pelos moinhos de trigo para monitorar a produção de farinhas fortificadas e pela vigilância sanitária para auditorias e inspeções dos procedimentos industriais de fortificação. / The Brazilian government adopted the compulsory fortification of wheat flour with iron and folic acid to help reduce the iron deficiency anemia in the country. This intervention is not managed as a centralized sanitary program, with specific activities to monitor and to evaluate the impact on the health of a target population. These actions are being performed as a country spread academic research, on: the understanding of the intervention by wheat mills managers; the monitoring of the iron and folic acid concentration on samples of wheat flour for bakery and domestic use; and the evaluation of the intervention impact on the health of anemia vulnerable groups. The results of these researches make us think about a coordinated work, with standardized evaluations on adjusted targets, and specific instruments for monitoring the fortification process in the mills, and to be adopted by the sanitary inspection. The objective of this dissertation is to draw up a checklist for the inspection of the Good Manufacturing Practices of wheat mills focused in the production of iron fortified flour, including directions for the standardization of the fortification processes, in case there is great technological diversity in the mills in the country. In addition, it is useful to provide public health agents with a checklist for sanitary inspection. The standardization of the fortification processes is essential for the effectiveness of the fight against anemia, because it brings the quality of the fortified products into line, thus making them more homogeneous. To draw up the checklist, a scientific and regulatory bibliographical research was conducted on Good Manufacturing Practices. An initial checklist to make the first observation of the wheat mills was obtained from the Sanitary Surveillance Agency legislation, including the national program for fortifying salt with iodine. Between 2007 and 2008, the researcher conducted an ethnographic research in 11 wheat mills in the state of São Paulo, using the initial guideline, and elaborated the checklist for the inspection of the flour fortification operational procedures, counting on the contribution of 20 professionals of the Sanitary Surveillance system, who were invited both to use the checklist and to give their expert remarks. The researcher shared his knowledge and trained these professionals on wheat flour technology, and after that they could better collaborate to test the effectiveness of the checklist, accompanying the researcher during the wheat mills observation trip. The result is a comprehensive checklist for Good Manufacturing Practices in wheat mills, with special focus on the operations to fortify flour, including dosage and dilution of micronutrients, and quality control of micronutrients and fortified flours, including the registration of all information. The checklist highlights the standardized operational procedures for flour fortification and the sampling for laboratory analysis of iron and folic acid contents, based on the daily grinding volume of wheat in the mill. The checklist includes observation of big mills that used different systems for dosaging micronutrients (volumetric and gravimetrical), controlled by mechanic and electronic procedures. The analysis of some analytical reports on flours showed a considerable variation in the concentration of micronutrients of the samples. These results can be attributed to the infrequent control of the dosage systems of micronutrients; the point of dosage of fortifiers in the production line, thus impairing homogenization of the flour; and to the quality of the micronutrient compounds. To improve the reliability of lab results for iron and folic acid, some standardized procedures with validated analytical methods are recommended. As a conclusion, the ethnographic research method of participant observation of wheat mills has accelerated the researcher´s knowledge of the culture of the wheat milling sector. This approach brought significant information on items to be observed that influence the quality of the fortification process. The Good Manufacturing Practices checklist focused on the fortification of flour included a variety of technological situations observed in the state of São Paulo. We suggest its use for monitoring the production of fortified flours by the mills, and for inspections of the fortification procedures by the Sanitary Surveillance system.

Whole grains are an increasingly popular health food in America. However, shelf life of whole grains is compromised due to the presence of lipoxygenases in the bran and germ, which lead to rancidity and generation of oxidative byproducts. These byproducts reduce sensory quality and may have a degradative effect on vitamins in whole grain products. The purpose of this study was to determine the degree of lipid and vitamin degradation during long-term storage of three whole grains: whole wheat flour, brown rice, and rolled oats. We also examined vitamin loss after cooking to determine if oxidative byproducts had an effect on vitamins during typical household cooking. Whole wheat flour, brown rice, and rolled oats were stored for 12 months and periodically analyzed for conjugated dienes, free fatty acids, tocopherols, thiamin, and riboflavin. Whole wheat bread, steamed brown rice, and oat porridge were made from samples stored for 0 months and 12 months and were analyzed for thiamin and riboflavin. Conjugated dienes increased significantly only in rolled oats, while tocopherols decreased significantly in whole wheat flour and rolled oats and insignificantly in brown rice. Free fatty acids increased significantly in whole wheat flour and brown rice. Thiamin and riboflavin were stable in raw stored grains and cooked products made from stored grains with the exception of brown rice, in which we observed a significant decrease in thiamin after 12-month storage and cooking. These results suggest whole wheat flour, brown rice, and rolled oats experience significant lipid and tocopherol degradation, but it does not appear to affect thiamin and riboflavin in raw stored products. Cooking appears to cause degradation of thiamin after storage of brown rice, but thiamin and riboflavin were otherwise stable in these whole grains.