Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-01-31Bitstream added on 2014-06-13T20:32:10Z : No. of bitstreams: 1 vigano_j_me_sjrp.pdf: 509743 bytes, checksum: cf8f685ed5541774dd6a141bf3a73997 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O Brasil tem se mantido nos últimos anos entre os países de maior produção de abacaxi. Em 2009 o país foi o sexto maior produtor deste fruto. Entretanto, devido à alta perecibilidade e às condições de manuseio, altos índices de perdas são verificados durante toda a cadeia de produção, transporte, comercialização e industrialização. Por estas razões, este trabalho teve como objetivo obter as propriedades termodinâmicas de adsorção e a cinética de secagem da casca e cilindro central de abacaxi, fornecendo informações úteis para o aproveitamento desses resíduos. Isotermas de adsorção da casca e do cilindro central de abacaxi foram determinadas pelo método estático gravimétrico nas temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C. Os dados experimentais das isotermas foram ajustados com os modelos de GAB, Henderson, Ferro-Fontan, Peleg, Oswin e Halsey. O modelo de GAB foi o modelo que melhor representou as isotermas de adsorção da casca e cilindro central de abacaxi. Propriedades termodinâmicas de adsorção foram determinadas pela aplicação da equação de Clausius-Clapeyron. Os valores da entalpia de adsorção decresceram com a elevação do teor de umidade. O processo de adsorção da casca de abacaxi apresentou duas zonas de compensação entalpia-entropia, uma entrópica e outra entálpica e o processo de adsorção do cilindro central apenas uma zona entálpica. Os experimentos de secagem da casca e do cilindro foram realizados em um secador convectivo de circulação de ar. Três velocidades de ar (1, 2 e 3 m/s) e quatro temperaturas (40, 50, 60 e 70 °C) foram utilizadas. Aos dados experimentais de secagem foram ajustados o modelo de Fick e os modelos empíricos de Lewis, Page e Henderson-Pabis. O modelo de Fick ajustou-se com qualidade aos dados experimentais... / Brazil has maintained in recent years among the countries with the largest pineapple production. In 2009, the country was the sixth largest producer of this fruit. However, due to the high perishability and handling conditions, high percentages of losses are observed throughout the whole production chain. For these reasons the aims of this work were to obtain the adsorption thermodynamic properties and the drying kinetics of the pineapple shell and central cylinder as these information that are useful for the utilization of this waste. The pineapple shell and central cylinder adsorption isotherms were determined by the static gravimetric method under 40, 50, 60 and 70 °C. Six sorption isotherm equations – GAB, Henderson, Ferro-Fontan, Peleg, Oswin and Halsey – were tested to fit adsorption isotherm data. The model that best represented the adsorption isotherms of the pineapple shell and central cylinder was the GAB model. Adsorption thermodynamic properties were determined by applying the Clausius-Clapeyron equation. The adsorption enthalpy values decreased as the moisture content increases. The pineapple shell adsorption process presented two compensation enthalpy-entropy zones, one driven by entropy and other controlled by enthalpy while the adsorption process of pineapple central cylinder presented only one zone driven by the enthalpy. The drying experiments pineapple shell and central cylinder were carried out in a convective dryer of air circulation. Three air velocities (1, 2 and 3 m/s) and four temperatures (40, 50, 60 and 70 °C) were used. Experimental data of drying kinetics were fitted with the Fick model and three empirical models such as Lewis, Page and Henderson-Pabis. The Fick model suited with quality to the experimental data with determination coefficients higher than... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Javier Telis Romero / Banca: José Francisco Lopes Filho / Banca: Wanderley Pereira Oliveira / Resumo: O Brasil tem se mantido nos últimos anos entre os países de maior produção de abacaxi. Em 2009 o país foi o sexto maior produtor deste fruto. Entretanto, devido à alta perecibilidade e às condições de manuseio, altos índices de perdas são verificados durante toda a cadeia de produção, transporte, comercialização e industrialização. Por estas razões, este trabalho teve como objetivo obter as propriedades termodinâmicas de adsorção e a cinética de secagem da casca e cilindro central de abacaxi, fornecendo informações úteis para o aproveitamento desses resíduos. Isotermas de adsorção da casca e do cilindro central de abacaxi foram determinadas pelo método estático gravimétrico nas temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C. Os dados experimentais das isotermas foram ajustados com os modelos de GAB, Henderson, Ferro-Fontan, Peleg, Oswin e Halsey. O modelo de GAB foi o modelo que melhor representou as isotermas de adsorção da casca e cilindro central de abacaxi. Propriedades termodinâmicas de adsorção foram determinadas pela aplicação da equação de Clausius-Clapeyron. Os valores da entalpia de adsorção decresceram com a elevação do teor de umidade. O processo de adsorção da casca de abacaxi apresentou duas zonas de compensação entalpia-entropia, uma entrópica e outra entálpica e o processo de adsorção do cilindro central apenas uma zona entálpica. Os experimentos de secagem da casca e do cilindro foram realizados em um secador convectivo de circulação de ar. Três velocidades de ar (1, 2 e 3 m/s) e quatro temperaturas (40, 50, 60 e 70 °C) foram utilizadas. Aos dados experimentais de secagem foram ajustados o modelo de Fick e os modelos empíricos de Lewis, Page e Henderson-Pabis. O modelo de Fick ajustou-se com qualidade aos dados experimentais... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Brazil has maintained in recent years among the countries with the largest pineapple production. In 2009, the country was the sixth largest producer of this fruit. However, due to the high perishability and handling conditions, high percentages of losses are observed throughout the whole production chain. For these reasons the aims of this work were to obtain the adsorption thermodynamic properties and the drying kinetics of the pineapple shell and central cylinder as these information that are useful for the utilization of this waste. The pineapple shell and central cylinder adsorption isotherms were determined by the static gravimetric method under 40, 50, 60 and 70 °C. Six sorption isotherm equations - GAB, Henderson, Ferro-Fontan, Peleg, Oswin and Halsey - were tested to fit adsorption isotherm data. The model that best represented the adsorption isotherms of the pineapple shell and central cylinder was the GAB model. Adsorption thermodynamic properties were determined by applying the Clausius-Clapeyron equation. The adsorption enthalpy values decreased as the moisture content increases. The pineapple shell adsorption process presented two compensation enthalpy-entropy zones, one driven by entropy and other controlled by enthalpy while the adsorption process of pineapple central cylinder presented only one zone driven by the enthalpy. The drying experiments pineapple shell and central cylinder were carried out in a convective dryer of air circulation. Three air velocities (1, 2 and 3 m/s) and four temperatures (40, 50, 60 and 70 °C) were used. Experimental data of drying kinetics were fitted with the Fick model and three empirical models such as Lewis, Page and Henderson-Pabis. The Fick model suited with quality to the experimental data with determination coefficients higher than... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-08-27T14:36:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-09-13Bitstream added on 2014-08-27T15:57:17Z : No. of bitstreams: 1 000722986_20141014.pdf: 121713 bytes, checksum: b8929b3bb7d1c7adfeacd4d72fd3866f (MD5) / Neste trabalho, propôs-se combinar tecnologias e avaliar sua influência sobre a cinética de secagem e sobre características nutritivas e físico-químicas de abacaxi, com intuito de melhorar a qualidade dessa fruta desidratada. Abacaxis cortados no formato de trapézio foram desidratados osmoticamente em solução ternária de sacarose (40 e 50%), lactato de cálcio (2 e 4%) e água, por diferentes tempos (0, 1, 2, 4 e 6 horas) em temperatura e agitação constante (27°C e 1850 rpm), com o objetivo de avaliar a eficiência do processo, a atividade de água e as alterações na composição, cor e textura do produto, durante o processo, bem como a difusividade dos três componentes, água, sacarose e cálcio, no abacaxi. Observou-se que a impregnação de cálcio foi maior em amostras submetidas a soluções com maiores concentrações de sacarose e lactato de cálcio. A adição de cálcio acentuou a perda de água do produto e reduziu o ganho de sacarose, aumentando a eficiência do processo e diminuindo a atividade de água no produto. As difusividades da sacarose e da água decresceram com a adição de cálcio na solução osmótica. Por outro lado, os coeficientes de difusão de cálcio aumentaram com a elevação de sua concentração na solução. Nem a adição de lactato de cálcio na solução e nem o tempo de processo alteraram a claridade e a cromaticidade das amostras. As mudanças observadas na cor do produto foram devido ao aumento da concentração de sacarose. Apesar da efetiva impregnação de cálcio nas amostras, não foi possível perceber aumento na firmeza em relação às frutas frescas. Todavia, o processo foi eficiente quanto à impregnação de cálcio, cujo conteúdo encontrado em 100 g de abacaxi tratado por 6 horas em soluções de sacarose adicionadas de 4% de lactato de cálcio correspondeu a 10% da ingestão diária recomendada. Investigou-se também a impregnação ... / In this work, we proposed to combine technologies and evaluate their influence on the drying kinetics and on nutritional characteristics and physicochemical pineapple, with the aim of improving quality of dried fruit. Pineapples cut in the shape of a trapezoid were osmotically dehydrated in ternary solution of sucrose (40 to 50%), calcium lactate (2 and 4%) and water for different times (0, 1, 2, 4 and 6 hours) at room temperature constant stirring (27°C and 1850 rpm), in order to evaluate the efficiency of the process, the water activity and changes in the composition, color and texture of the product during the process, as well as the diffusivity of the three components, water, sucrose, and calcium, on pineapple. It was observed that calcium impregnation was higher in the samples submitted at solutions with higher concentrations of sucrose and calcium lactate. Calcium addition accentuated the water loss on the product and reduced the sucrose gain, increasing the efficiency of the process and reducing the water activity of the product. Sucrose and water diffusivity decreased with calcium addition in the osmotic solution. Moreover, the diffusion coefficients of calcium increased with increasing its concentration in the solution. Neither calcium lactate addition in the solution and neither the process time changed the brightness and chromaticity of the samples. The observed changes in the color of the product were due to the increasing sucrose concentration. Despite the effective uptake of calcium in the samples, it was not possible to see an increase in firmness compared to fresh fruit. However, the process has been efficient regarding to calcium impregnation, whose content found in 100 g of pineapple treated for 6 hours in solution of sucrose added 4% of calcium lactate corresponding to 10% of the recommended daily intake. It was also investigated the uptake of calcium together with vitamin C ...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-01-29Bitstream added on 2014-06-13T19:11:26Z : No. of bitstreams: 1 vieira_ap_me_sjrp.pdf: 1170453 bytes, checksum: faa7b669c28de2c8e9cd50641a485051 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O uso de novas tecnologias de processamento, as quais permitem a manutenção dos atributos de qualidade do produto em níveis mais próximos daqueles observados na matériaprima in natura, tem permitido a obtenção de frutas desidratadas de aspecto sensorial apreciado pelos consumidores e contribuído para que sua disponibilidade se estenda para além dos períodos de safra, permitindo o consumo em qualquer período do ano. Entre os processos de desidratação que resultam em produtos de bons atributos sensoriais e nutritivos destaca-se a liofilização, onde a separação da água é baseada no fenômeno de sublimação. Considerando que as condições de congelamento exercem influência sobre as propriedades físicas e sobre os atributos sensoriais e nutritivos dos produtos liofilizados, neste trabalho foi estudada a liofilização de fatias de abacaxi (Ananas comosus) da variedade Smooth Cayenne, avaliandose os efeitos da temperatura de congelamento das amostras (-14, -24 e -34 oC) e da espessura das fatias (0,5, 1,0, e 1,5 cm) sobre a taxa de congelamento, cinética de secagem e sobre alguns atributos de qualidade (textura, reidratação e retenção da vitamina C) do produto final desidratado. Os resultados mostraram que existe uma forte dependência da cinética de secagem e dos atributos de qualidade do produto liofilizado, fatias de abacaxi, em função das condições utilizadas durante a etapa de congelamento. A taxa de congelamento, a difusividade efetiva da água no período inicial da liofilização, a retenção de vitamina C, o índice de reidratação e a dureza das amostras foram afetados significativamente, a um nível de 95 % de significância, pela temperatura de congelamento e espessura das fatias de abacaxi. / The use of new processing technologies, which permit keeping the quality attributes of the product at similar levels of those observed in the raw material, has permitted to obtain dehydrated fruits with sensorial aspects appreciated by consumers and contributed to extend their availability for periods beyond their harvest season, allowing their consumption during the whole year. Among the dehydration processes that result in products of good sensorial and nutritional attributes, the freeze drying, in which the water separation is based on the sublimation phenomenon, has an outstanding position. Taking into account that the freezing conditions exert influence on the physical properties and on the quality and nutritional attributes of freeze dried products, in this work the freeze drying of pineapple (Ananas comosus) slices of the Smooth Cayenne variety was studied, evaluating the effects of the samples’ freezing temperature (-14, -24 e -34 oC) and of the slices’ thickness (0,5, 1,0, e 1,5 cm) on the freezing rate, drying kinetics and on some quality attributes (texture, rehydration, and vitamin C retention) of the final dehydrated product. The results showed that there is and strong dependence of the drying kinetics and of the quality attributes of freeze dried product, pineapple slices, as functions of the conditions used during the freezing step. The freezing rate, the water effective diffusivity at the initial period of freeze drying, the vitamin C retention, the rehydration index and the hardness of the samples were significantly affected, at a level of 95 % of significance, by the freezing temperature and by the pineapple slices thickness.

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Coorientador: Cristina Maria Ribeiro Rocha Soares Vicente / Banca: Fabio Yamashita / Banca: Silvia Pimentel Marconi Germer / Banca: Javier Telis Romero / Banca: Roger Darros-Barbosa / Resumo: Neste trabalho, propôs-se combinar tecnologias e avaliar sua influência sobre a cinética de secagem e sobre características nutritivas e físico-químicas de abacaxi, com intuito de melhorar a qualidade dessa fruta desidratada. Abacaxis cortados no formato de trapézio foram desidratados osmoticamente em solução ternária de sacarose (40 e 50%), lactato de cálcio (2 e 4%) e água, por diferentes tempos (0, 1, 2, 4 e 6 horas) em temperatura e agitação constante (27°C e 1850 rpm), com o objetivo de avaliar a eficiência do processo, a atividade de água e as alterações na composição, cor e textura do produto, durante o processo, bem como a difusividade dos três componentes, água, sacarose e cálcio, no abacaxi. Observou-se que a impregnação de cálcio foi maior em amostras submetidas a soluções com maiores concentrações de sacarose e lactato de cálcio. A adição de cálcio acentuou a perda de água do produto e reduziu o ganho de sacarose, aumentando a eficiência do processo e diminuindo a atividade de água no produto. As difusividades da sacarose e da água decresceram com a adição de cálcio na solução osmótica. Por outro lado, os coeficientes de difusão de cálcio aumentaram com a elevação de sua concentração na solução. Nem a adição de lactato de cálcio na solução e nem o tempo de processo alteraram a claridade e a cromaticidade das amostras. As mudanças observadas na cor do produto foram devido ao aumento da concentração de sacarose. Apesar da efetiva impregnação de cálcio nas amostras, não foi possível perceber aumento na firmeza em relação às frutas frescas. Todavia, o processo foi eficiente quanto à impregnação de cálcio, cujo conteúdo encontrado em 100 g de abacaxi tratado por 6 horas em soluções de sacarose adicionadas de 4% de lactato de cálcio correspondeu a 10% da ingestão diária recomendada. Investigou-se também a impregnação ... / Abstract: In this work, we proposed to combine technologies and evaluate their influence on the drying kinetics and on nutritional characteristics and physicochemical pineapple, with the aim of improving quality of dried fruit. Pineapples cut in the shape of a trapezoid were osmotically dehydrated in ternary solution of sucrose (40 to 50%), calcium lactate (2 and 4%) and water for different times (0, 1, 2, 4 and 6 hours) at room temperature constant stirring (27°C and 1850 rpm), in order to evaluate the efficiency of the process, the water activity and changes in the composition, color and texture of the product during the process, as well as the diffusivity of the three components, water, sucrose, and calcium, on pineapple. It was observed that calcium impregnation was higher in the samples submitted at solutions with higher concentrations of sucrose and calcium lactate. Calcium addition accentuated the water loss on the product and reduced the sucrose gain, increasing the efficiency of the process and reducing the water activity of the product. Sucrose and water diffusivity decreased with calcium addition in the osmotic solution. Moreover, the diffusion coefficients of calcium increased with increasing its concentration in the solution. Neither calcium lactate addition in the solution and neither the process time changed the brightness and chromaticity of the samples. The observed changes in the color of the product were due to the increasing sucrose concentration. Despite the effective uptake of calcium in the samples, it was not possible to see an increase in firmness compared to fresh fruit. However, the process has been efficient regarding to calcium impregnation, whose content found in 100 g of pineapple treated for 6 hours in solution of sucrose added 4% of calcium lactate corresponding to 10% of the recommended daily intake. It was also investigated the uptake of calcium together with vitamin C ... / Doutor

Resumo: O uso de novas tecnologias de processamento, as quais permitem a manutenção dos atributos de qualidade do produto em níveis mais próximos daqueles observados na matériaprima in natura, tem permitido a obtenção de frutas desidratadas de aspecto sensorial apreciado pelos consumidores e contribuído para que sua disponibilidade se estenda para além dos períodos de safra, permitindo o consumo em qualquer período do ano. Entre os processos de desidratação que resultam em produtos de bons atributos sensoriais e nutritivos destaca-se a liofilização, onde a separação da água é baseada no fenômeno de sublimação. Considerando que as condições de congelamento exercem influência sobre as propriedades físicas e sobre os atributos sensoriais e nutritivos dos produtos liofilizados, neste trabalho foi estudada a liofilização de fatias de abacaxi (Ananas comosus) da variedade Smooth Cayenne, avaliandose os efeitos da temperatura de congelamento das amostras (-14, -24 e -34 oC) e da espessura das fatias (0,5, 1,0, e 1,5 cm) sobre a taxa de congelamento, cinética de secagem e sobre alguns atributos de qualidade (textura, reidratação e retenção da vitamina C) do produto final desidratado. Os resultados mostraram que existe uma forte dependência da cinética de secagem e dos atributos de qualidade do produto liofilizado, fatias de abacaxi, em função das condições utilizadas durante a etapa de congelamento. A taxa de congelamento, a difusividade efetiva da água no período inicial da liofilização, a retenção de vitamina C, o índice de reidratação e a dureza das amostras foram afetados significativamente, a um nível de 95 % de significância, pela temperatura de congelamento e espessura das fatias de abacaxi. / Abstract: The use of new processing technologies, which permit keeping the quality attributes of the product at similar levels of those observed in the raw material, has permitted to obtain dehydrated fruits with sensorial aspects appreciated by consumers and contributed to extend their availability for periods beyond their harvest season, allowing their consumption during the whole year. Among the dehydration processes that result in products of good sensorial and nutritional attributes, the freeze drying, in which the water separation is based on the sublimation phenomenon, has an outstanding position. Taking into account that the freezing conditions exert influence on the physical properties and on the quality and nutritional attributes of freeze dried products, in this work the freeze drying of pineapple (Ananas comosus) slices of the Smooth Cayenne variety was studied, evaluating the effects of the samples' freezing temperature (-14, -24 e -34 oC) and of the slices' thickness (0,5, 1,0, e 1,5 cm) on the freezing rate, drying kinetics and on some quality attributes (texture, rehydration, and vitamin C retention) of the final dehydrated product. The results showed that there is and strong dependence of the drying kinetics and of the quality attributes of freeze dried product, pineapple slices, as functions of the conditions used during the freezing step. The freezing rate, the water effective diffusivity at the initial period of freeze drying, the vitamin C retention, the rehydration index and the hardness of the samples were significantly affected, at a level of 95 % of significance, by the freezing temperature and by the pineapple slices thickness. / Orientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Coorientador: Joel Fernando Nicoleti / Banca: Marcos Alexandre Polizelli / Banca: José Antonio Gomes Vieira / Mestre

Orientadores: Maria Aparecida Silva, Lauro Euclides Soares Barata / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-09T22:19:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Braga_AliceMurteiraPinheiro_M.pdf: 1481376 bytes, checksum: 51d0064751b63561ff5b78fbb24c1537 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Modificações da atmosfera ao redor do produto têm sido utilizadas para prolongar o armazenamento de frutas e vegetais frescos. Atualmente, esta técnica tem-se estendido também a processos de secagem, influenciando características sensoriais do produto desidratado. Durante a secagem de frutas, uma fração de compostos volúveis importantes para a composição do aroma é perdida durante a retirada da água. Para muitos produtos alimentícios, a presença de voláteis é um fator fundamental de qualidade. Com o objetivo de verificar a influência da atmosfera modificada na retenção de compostos voláteis, o presente trabalho analisa os experimentos de secagem de abacaxi (Smooth Cayenne) sob composição normal do ar e atmosfera modificada por etanol (0,5% v/v), variando temperatura e velocidade do ar, avaliando a variação da composição volátil durante o processo. Os experimentos de secagem foram conduzidos num túnel, feito com paredes de policarbonato e um sistema de aquisição para controle de dados, onde se pôde acompanhar continuamente o peso da amostra e controlar a temperatura do gás de secagem. Para quantificar a retenção dos voláteis, foi utilizada a metodologia de microextração por fase sólida acoplada a cromatógrafo gasoso com espectrômetro de massa (SPME-GC-MS). A modificação da atmosfera de secagem com vapor de etanol promoveu uma evaporação mais intensa da água, assim como uma maior retenção de compostos voláteis. A composição volátil mudou significativamente durante a secagem, não somente pela perda de alguns componentes, mas também pela produção de outros / Abstract: Modifications of the atmosphere surrounding the product have been used to prolong the storage of fresh fruits and vegetables. Currently, this technique has also been extended to drying processes, influencing sensorial characteristics of the dried product. During the drying of fruits, a fraction of the volatile compounds that are important for the aroma composition is lost during water removal. For many food products, the presence of volatile is a basic factor of quality. To verify the influence of the modified atmosphere on volatiles retention, the present work analyzed experiments of pineapple (Smooth Cayenne) drying under normal air composition and in atmosphere modified by ethanol (0.5% v/v), varying temperature and air velocity, evaluating the variation of the volatile composition of the product during the process. The drying experiments were carried out in a tunnel, with walls made of policarbonate and an acquisition system for data control, which could continuously monitor the weight of the sample and also control the temperature of the drying gas. To quantify the volatiles retention, a solid phase microextration methodology coupled to gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS) was used. The modification of the drying atmosphere with ethanol vapour promoted more intense water evaporation as well as higher volatiles retention. The volatile composition was changed significantly during drying, not only due to the loss of some compounds, but also due to the production of others / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química