Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:20Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-02-18Bitstream added on 2014-06-13T19:55:49Z : No. of bitstreams: 1 jeronymo_abo_me_sjrp.pdf: 527948 bytes, checksum: 021b8dab7a3a66a58891530aa01bb6bb (MD5) / As bactérias acidoláticas (BAL) constituem um grupo de micro-organismos heterogêneos Gram positivos, catalase negativos, anaeróbios facultativos e produtores de ácido lático . Estas bactérias têm despertado grande interesse na indústria de alimentos devido à produção de substâncias antimicrobianas, tais como as bacteriocinas. Estas substâncias têm a capacidade de reduzir a contaminação por patógenos e deteriorantes em alimentos, resultando em produtos com maior vida de prateleira. Outra característica importante presente em algumas linhagens de BAL é apresentar efeitos benéficos aos consumidores. O objetivo desse trabalho foi avaliar a produção de substâncias antimicrobianas por 38 cepas de BAL isoladas de mussarela de búfala, caracterizar as bacteriocinas quanto ao espectro de ação, estabilidade em diferentes pH, estabilidade térmica e resistência a agentes químicos. Para as cepas produtoras de bacteriocina também foi avaliado o efeito inibitório de L isteria monocytogenes ATCC 7644 em leite UHT integral e leite UHT desnat ado, e avaliar o potencial probiótico . Das trinta e oito cepas de BAL isoladas de mussarela de búfala, oito foram produtoras de substância antimicrobiana. Essas cepas foram identificadas como: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (cepa 13) , Lactobac illus casei ( cepa 24), L eu conostoc citreum (cepa 28 ) e Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (cepas 26, 30 e 32). O estudo da natureza do composto confirmou que os compostos microbianos são bacteriocinas. As bacteriocinas produzidas pel as cepas 26 e 32 não foram afetadas pelo calor , extremos d e pH e diferentes detergentes. As cepas 26 e 32 reduziram a população do micro -organismo patogênico L. monocytogenes ATCC 7644 quando inoculadas em leite UHT integral e leite UHT desnatado, apresentando um efeito... / Lactic acid bacteria (LAB) ar e a heterogeneous group of Gram-positive microorganisms, catalase negative, facultative anaerobes and lactic acid producers. These bacteria have attracted great attention from the food industry due to the production of antimicrobial substances such as bacteriocins. These substances have the ability to reduce food spoilage and contamination by pathogens, resulting in products with longer shelf life. Another important feature present in some strains of LAB is to provide benefits to consumers. The aim of this study is to evaluate the production of antimicrobial substances by 38 LAB strains isolated from water-buffalo mozzarella cheese, and characterize the spectrum of activity of the bacteriocins, stability at different pH values, thermal stability and its resistance to chemicals. The bacteriocin-producing strains were also evaluated regarding the inhibitory effect on L. monocytogenes ATCC 7644 in UHT whole milk and UHT skim milk, and the probiotic properties. Six of the thirty-eight strains of LAB isolated from water-buffalo mozzarella cheese produce d antimicrobial substances. These strains were identified as L actobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (strain 13), Lactobacillus casei (strain 24), Leuconostoc citreum (strain 28) and Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (strains 26, 30 and 32). The study of the nature of the antimicrobial compounds confirmed that they are bacteriocins. The bacter iocins produced by strains 26 and 32 were not affected by heat, extreme pH and different detergents. Strains 26 and 32 reduced the pathogenic microorganism Listeria monocytogenes ATCC 7644 population when inoculated in UHT whole and UHT skim milk, presenting a bacteriostatic effect. Strains 1 3, 24, 28 and 32 survived during the passage through the simulated gastrointestinal tract when inoculated... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-06-18Bitstream added on 2014-06-13T19:35:18Z : No. of bitstreams: 1 casella_t_me_sjrp.pdf: 770175 bytes, checksum: f7648712bfc8fa3decfd5d296852e540 (MD5) / A ampla utilização de drogas antimicrobianas tem resultado em aumento e disseminação da resistência aos antimicrobianos entre bactérias patogênicas para o homem. Além do uso indiscriminado em humanos, estas drogas também são extensivamente utilizadas em medicina veterinária e no manejo de animais para a produção de alimentos, o que é reconhecido como um fator associado ao desenvolvimento da resistência em bactérias patogênicas ou comensais de animais. Evidências microbiológicas e clínicas reforçam a associação entre o uso de antimicrobianos na produção animal e o aumento da prevalência de bactérias resistentes na população humana. Sendo assim, a regulamentação da utilização de antimicrobianos no manejo de animais de produção e na terapêutica veterinária é de grande interesse para o Brasil, pois envolve além de importantes aspectos de saúde pública, questões comerciais, pois o país é um dos maiores exportadores de carnes do mundo. Neste estudo, foram analisadas amostras de carnes bovina, suína e de frango, visando à detecção de Salmonella e Escherichia coli produtoras de β-lactamases de espectro estendido (ESBLs). Os isolados bacterianos, obtidos de novembro de 2010 a agosto de 2011, foram submetidos ao teste de suscetibilidade aos antimicrobianos, e 34 cepas foram submetidas à PCR para detecção dos genes blaCTX-M, blaGES, blaSHV e blaTEM. A presença de genes de ESBLs foi confirmada em seis isolados, sendo blaCTX-M-2 detectado em uma cepa de Proteus mirabilis, uma Klebsiella pneumoniae, uma Citrobacter diversus e duas E. coli. O gene blaSHV-2 foi detectado em uma cepa de K. pneumoniae. A caracterização do ambiente genético de blaCTX-M-2 indicou a presença de integrons de classe 1 em todas as cepas, exceto C. diversus. Todos os blaCTX-M-2 foram detectados em cepas... / The wide use of antimicrobial drug has resulted in increase and spread of antimicrobial resistance among pathogenic bacteria for humans. In addition, these drugs are extensively used in veterinary and agriculture for food production, which is recognized as a factor associated with the development of resistance in pathogenic or commensal bacteria of animals. Microbiological and clinical evidence strengthen the association between use of antimicrobials in animal production and the increasing prevalence of resistant bacteria in the human population. Thus, regulation of the use of antimicrobials in the management of livestock and veterinary therapy has great interest for Brazil, because it involves, in addition to important public health issues, trade issues, as the country is one of the largest exporters of beef in the world. In this study, we analyzed samples of beef, pork and chicken meat, focusing on the detection of extended-spectrum β-lactamase (ESBLs)-producing Salmonella and Escherichia coli. The bacterial isolates, obtained from November, 2010, to August, 2011, were tested for antimicrobial susceptibility, and 34 strains were tested by PCR for detection of blaCTX-M, blaGES, blaSHV and blaTEM genes. The presence of ESBLs genes was confirmed in six isolates, being blaCTX-M-2 detected in a strain of Proteus mirabilis, one Klebsiella pneumoniae, one Citrobacter diversus and two E. coli. The blaSHV-2 gene was detected in a K. pneumoniae strain. The characterization of the genetic environment of blaCTX-M-2 indicated the presence of a class 1 integron in all strains, except C. diversus. All blaCTX-M-2 were detected in strains isolated from pork samples. The presence of other multidrug-resistant Enterobacteriaceae carrying... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:10Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-10Bitstream added on 2014-06-13T19:09:05Z : No. of bitstreams: 1 bueno_gf_me_sjrp.pdf: 579415 bytes, checksum: 31b9b13775e2ba4959f4e1b7b14af1c8 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / O processamento da mandioca para a produção da farinha ou fécula gera um resíduo líquido denominado manipueira, altamente tóxico, pois possui um glicosídeo que é enzimaticamente hidrolisável a cianeto. Também é altamente poluente devido ao alto teor de matéria orgânica, que pode chegar a 100 g DQO L–1. Este trabalho teve por objetivo avaliar a eficiência de reatores aeróbios com paradas escalonadas da aeração no tratamento da manipueira. Para tanto, foram utilizados reatores cilíndricos de polietileno tereftalato (31 cm de altura x 9 cm de diâmetro), com capacidade total de 2 litros e 1,5 litros de volume de trabalho, com uma relação diâmetro-altura do líquido de 1:2,5, inoculados com lodo ativado. Foram efetuadas as análises de turbidez, pH, demanda química de oxigênio (DQO), sólidos totais, suspensos e dissolvidos, índice volumétrico de lodo (IVL) e relação alimento/microrganismo (A/M). Os reatores foram operados com tempo de corrida de 24 horas e concentrações de manipueira de aproximadamente 2.500, 6.000 e 10.000 mg DQO L-1. Foram utilizadas paralisações de aeração de 8, 12 e 16 horas, cada uma com três dinâmicas diferentes de tempos de parada. Também operou-se um reator com 19 horas de paralisação da aeração, com apenas uma dinâmica. Os melhores resultados nas dinâmicas de parada dentro dos reatores com DQO de 2.500 mg L-1 foram: com o tempo de 8 horas a variável F16P8, com uma redução média de DQO de 98,4%; com o tempo 12 horas a variável F6P6, que obteve uma redução média de 98,6% e no reator com 16 horas de paralisação a variável F4P8, com uma redução de 91,4%. Estas variáveis foram aplicadas nos reatores com concentração de DQO de 6.000 mg L-1 e o melhor resultado, encontrado nesta concentração, foi o reator com o tempo de parada... / The cassava processing for the flour and/or starch production generates a liquid waste called manipueira, which is highly toxic because of a glycoside enzymatically hydrolysable to cyanide. It is also highly pollutant due the high content of organic matter, which can reach 100 g COD L–1. The objective of this work was to evaluate the efficiency of aerobic reactors with staggered stoppages over the aeration in the manipueira treatment. To this verification, cilindric reactors of polyethylene terephthalate (31 cm in height x 9 cm in diameter) were utilized, with a total capacity of 2.0 liters and 1.5 liters of work volume, a diameter-height relation of 1:2.5 and an inoculation with activated sludge. Analysis of turbidity, pH, COD (Chemical Oxygen Demand), Suspended, Soluble and Total Solids, Sludge Volumetric Index (SVI) and Food to Microrganism (F/M) were effectuated. The reactors were operated with running of 24 hours and manipueira concentrations of aproximately 2,500, 6,000 e 10,000 mg L-1. Aeration stops of 8, 12, 16 hours were utilized, each one with three different stop dynamics. A reactor was also operated with stop aeration of 19 hours with just one dinamic. The best results over the dinamic stops for the reactors with the 2,500 mg L-1 COD were: with the time of 8 hours, the variable F16P8 with an average COD reduction of 98.4%; with the time of 12 hours, the variable F6P6, which obtained an average of 98.6% and in the reactor with 16 hours of paralyzation the variable F4P8 had a reduction of 91.4%. These variables were applied in the reactors with a COD concentration of 6,000 mg L- 1 and a reduction of 86% was the best result found at this concentration to the reactor with the stoppage time of 12 hours with the variable of F6P6. This variable was then applied in the concentration... (Complete abstract click electronic access below)

Foram estudados vinhos brasileiros, elaborados por microvinificação, das variedades Cabernet Sauvignon e Merlot, safras 2007 e 2008, provenientes da Serra Gaúcha, Campanha e Serra do Sudeste, com o objetivo de diferenciá-los em função da origem geográfica, utilizando análises isotópicas e elementos minerais. Além disso, verificou-se a influência da safra de produção nos valores isotópicos. As análises isotópicas foram realizadas por espectrometria de massa de razão isotópica (IRMS) e a determinação dos minerais por absorção atômica de chama (FAA). Os melhores parâmetros para classificar os vinhos na safra de 2007 foram o 18O da água do vinho, o Mg e o Rb, enquanto que na safra de 2008 o Rb e o Li mostraram-se mais eficientes. Os resultados de 13C do etanol do vinho, Rb e Li mostraram uma diferença significativa entre variedades, independente da região estudada, em ambas as safras, com valores mais negativos de 13C e médias superiores de Rb e Li para os vinhos da variedade Cabernet Sauvignon. Os valores de 18O da água e 13C do etanol, apresentaram diferenças significativas entre safras, independente da variedade, sendo os resultados de 18O mais negativos na safra de 2007 e os de 13C mais negativos na safra de 2008. A precipitação média quinzenal antes da coleta, apresentou uma forte correlação com os valores de 18O. A análise discriminante dos valores isotópicos e minerais permitiu uma classificação de aproximadamente 80 % dos vinhos das três regiões estudadas. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-17T12:56:14Z No. of bitstreams: 1 Tese Sandra Valduga Dutra.pdf: 2931492 bytes, checksum: 55a7d44b06e23472f84e70a9c112e0bb (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-17T12:56:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese Sandra Valduga Dutra.pdf: 2931492 bytes, checksum: 55a7d44b06e23472f84e70a9c112e0bb (MD5) / Were studied Brazilian wines microvinificated from Cabernet Sauvignon and Merlot varieties, vintages 2007 and 2008, from Serra Gaúcha, Campanha and Serra do Sudeste, in order to to differentiate them according to geographical origin, using isotopic and mineral elements analyses. In addition, the influence of vintage production in isotope values was verified. The isotopic analysis were performed by isotope ratio mass spectrometry (IRMS) and the determination of the minerals by flame atomic absorption (FAA). The best parameters to classify the wines in the 2007 vintage were 18O of wine water, Mg and Rb, while in the 2008 vintage Rb and Li were more efficient. The results of the 13C of winw ethanol, Rb and Li showed a significative difference between the varieties independent of the region studied, in both vintages, with more negative values of 13C and higher averages of Rb and Li for the wines from the Cabernet Sauvignon variety. The 18O values of the water and 13C of ethanol showed significant differences, regardless of the variety, with more negative values of 18O for the 2007 vintage and values of 13C of ethanol more negatives in the 2008 vintage. The fortnightly average rainfall before the collection showed a strong direct correlation with the 18O values. Discriminant analysis of of isotopic and mineral elements values allowed to classify approximately 80% of the wines from the three regions studied.

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Iracema de Oliveira Moraes / Banca: Ana Lúcia Barretto Penna / Resumo: Trinta e uma diferentes amostras de queijo tipo "Minas Frescal" fabricadas artesanalmente, obtidas de feiras livres em municípios do Estado de São Paulo (Bady Bassitt, Bauru, Mirassol, Potirendaba e São José do Rio Preto), foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: contagem de Staphylococcus aureus, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais, pesquisa de Escherichia coli, Salmonella sp e Listeria monocytogenes, de acordo com a legislação brasileira, incluindo ainda a contagem de bactérias aeróbias mesófilas (total de microrganismos aeróbios estritos e facultativos viáveis) e a enumeração de bolores e leveduras. Das amostras, foram isoladas cento e cinqüenta e cinco culturas de leveduras que foram submetidas às provas taxonômicas, morfológicas, fisiológicas e de assimilação de diversas fontes de carbono. Além disso, as leveduras foram também testadas quanto a resistência aos conservantes alimentícios benzoato de sódio e sorbato de potássio em diferentes concentrações, assim como com relação a sensibilidade ao tratamento térmico. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que trinta (96,80%), das trinta e uma amostras de queijo tipo "Minas Frescal", apresentaram-se em desacordo com um ou mais padrões da legislação brasileira. Os resultados das provas taxonômicas demonstraram a ocorrência de quatro gêneros de leveduras, a saber: Candida edax representada por cinqüenta e nove culturas (38,06%), Cryptococcus, duas espécies, ou seja, Cryptococcus albidus por três culturas (1,94%) e Cryptococcus laurentii por sete (4,52%), Debaryomyces hansenii var. fabryii representada por oitenta e cinco (54,84%) e Saccharomyces cerevisiae por uma (0,64%). Observou-se que as leveduras de mesmas espécies, em alguns casos, diferiram em uma ou mais características da descrição padrão...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Thirty-one different samples of "Minas Frescal" handmade cheese, obtained at open markets in municipalities of the State of São Paulo (Bady Bassitt, Bauru, Mirassol, Potirendaba and São José do Rio Preto), were submitted to the following microbiological analyses: Staphylococcus aureus count, determination of the Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms, analysis for the presence of Escherichia coli, Salmonella sp and Listeria monocytogenes, according to Brazilian food safety regulations. Analyses also included mesophil aerobic bacteria count (total of viable strict and facultative aerobic microorganisms) and the enumeration of yeast and mold. One hundred fifty-five yeast cultures were isolated from the samples. They were submitted to taxonomic, morphological, and physiological tests, and to carbon source assimilation tests, as well. Furthermore, the cultures were also tested for resistance to the food preservatives sodium benzoate and potassium sorbate in different concentrations, and for sensibility to thermal treatment. According to the results obtained, 30 samples (96.80%) of "Minas Frescal" cheese were observed to not to comply with one or more standards set by the Brazilian regulations. The results of the taxonomic tests showed the occurrence of 4 types of yeast: Candida edax represented by 59 cultures (38.06%); 2 species of Cryptococcus, i.e., Cryptococcus albidus, 3 cultures (1.94%), and Cryptococcus laurentii, 7 cultures (4.52%); Debaryomyces hansenii, var. fabryii, represented by 85 cultures (54.84%); and Saccharomyces cerevisiae, one culture (0.64%). In some cases, yeasts of the same species were observed to differ in one or more characteristics of the standard description. As regards to the behavior of cultures in face of the preservatives, all of them were verified to be sensitive to sodium benzoate at concentrations of 0.1, 0.2 and 0.4% and to potassium sorbate...(Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Vera Lúcia Mores Rall / Banca: Ary Fernandes Junior / Banca: Maria Cecília de Arruda / Resumo: Os alimentos minimamente processados surgiram como uma interessante alternativa para o consumidor que procura por produtos de boa qualidade, saudáveis e de fácil preparo e consumo. No entanto, micro-organismos patogênicos podem estar presentes desde a produção ou serem introduzidos através de equipamentos e utensílios mal higienizados ou pela manipulação inadequada. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi a avaliação microbiológica de hortaliças, legumes e frutas minimamente processados, em relação aos parâmetros microbiológicos descritos na legislação brasileira, que permite até 102/g de coliformes termotolerantes para hortaliças e até 5 x 102/g, para frutas, na ausência de Salmonella em 25 gramas do produto. Entretanto, a legislação não contempla a pesquisa de Staphylococcus aureus, bactéria potencialmente produtora de enterotoxinas, cujo habitat é a mucosa nasal e que pode ser transmitida aos alimentos pela intensa manipulação. Dentro do mesmo gênero, existem as espécies de estafilococos coagulase negativa (ECN), que apresentam grande potencial patogênico, por possuírem os mesmos genes para a produção de enterotoxinas, encontrados em S. aureus. Assim, o trabalho também objetivou o isolamento dessas bactérias, a pesquisa dos genes que codificam a produção de enterotoxinas clássicas e biofilme e, a partir da presença dos genes, foi pesquisada a produção in vitro desses fatores. A produção de biofilme foi verificada em plástico, aço inoxidável e vidro. Foram analisadas 200 amostras, e nenhuma apresentou contaminação por Salmonella, mas 157 (78,5%) estavam fora dos limites aceitáveis em relação à quantidade de coliformes termotolerantes. Em relação aos estafilococos, 50 amostras (25%) apresentaram contaminação por ECN e 7 (3,5%), por estafilococos coagulase... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Minimally processed foods emerged as an interesting alternative for the consumer that seeks for products with good quality, which are healthy, easy to prepare and to consume. Nevertheless, pathogenic microorganisms may be present in these products since production, or may be introduced by badly sanitized equipment and utensils, or by improper manipulation. Therefore, the objective of this work was the microbiological evaluation of minimally processed vegetables and fruits, regarding the microbiological parameters described in the Brazilian law, which allows for up to 10² thermotolerant coliforms in vegetables and up to 5 x 10² in fruits, in the absence of Salmonella in 25 grams of the product. However, the law does not consider the research of Staphylococcus aureus, bacteria that is a potential producer of enterotoxins, whose habitat is the nasal mucosa and that may be transmitted to food by the intense manipulation they are subjected. In the same genus, there are the coagulase-negative staphylococci species (CoNS), which presents huge pathogenic potential, for having the same genes for enterotoxin production found on S. aureus. Thus, this work also aims the isolation of these bacteria, the research of genes that codify for the production of classical enterotoxins and biofilm and, as from the presence of these genes, the research of the production in vitro of enterotoxins and biofilm. The biofilm production was tested on plastic, stainless steel and glass, which are the most used materials in equipments and utensils. 200 samples were analyzed, and none presented contamination by Salmonella, although 157 (78.5%) were outside the acceptable limits regarding the quantity of thermotolerant coliforms. From these 200 samples of minimally processed products, 50 (25%) presented coagulase-negative staphylococci (CoNS) and... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Svetoslav Dimitrov Todorov / Banca: Mara Corrêa Lelles Nogueira / Resumo: As bactérias acidoláticas (BAL) constituem um grupo de micro-organismos heterogêneos Gram positivos, catalase negativos, anaeróbios facultativos e produtores de ácido lático . Estas bactérias têm despertado grande interesse na indústria de alimentos devido à produção de substâncias antimicrobianas, tais como as bacteriocinas. Estas substâncias têm a capacidade de reduzir a contaminação por patógenos e deteriorantes em alimentos, resultando em produtos com maior vida de prateleira. Outra característica importante presente em algumas linhagens de BAL é apresentar efeitos benéficos aos consumidores. O objetivo desse trabalho foi avaliar a produção de substâncias antimicrobianas por 38 cepas de BAL isoladas de mussarela de búfala, caracterizar as bacteriocinas quanto ao espectro de ação, estabilidade em diferentes pH, estabilidade térmica e resistência a agentes químicos. Para as cepas produtoras de bacteriocina também foi avaliado o efeito inibitório de L isteria monocytogenes ATCC 7644 em leite UHT integral e leite UHT desnat ado, e avaliar o potencial probiótico . Das trinta e oito cepas de BAL isoladas de mussarela de búfala, oito foram produtoras de substância antimicrobiana. Essas cepas foram identificadas como: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (cepa 13) , Lactobac illus casei ( cepa 24), L eu conostoc citreum (cepa 28 ) e Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (cepas 26, 30 e 32). O estudo da natureza do composto confirmou que os compostos microbianos são bacteriocinas. As bacteriocinas produzidas pel as cepas 26 e 32 não foram afetadas pelo calor , extremos d e pH e diferentes detergentes. As cepas 26 e 32 reduziram a população do micro -organismo patogênico L. monocytogenes ATCC 7644 quando inoculadas em leite UHT integral e leite UHT desnatado, apresentando um efeito... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Lactic acid bacteria (LAB) ar e a heterogeneous group of Gram-positive microorganisms, catalase negative, facultative anaerobes and lactic acid producers. These bacteria have attracted great attention from the food industry due to the production of antimicrobial substances such as bacteriocins. These substances have the ability to reduce food spoilage and contamination by pathogens, resulting in products with longer shelf life. Another important feature present in some strains of LAB is to provide benefits to consumers. The aim of this study is to evaluate the production of antimicrobial substances by 38 LAB strains isolated from water-buffalo mozzarella cheese, and characterize the spectrum of activity of the bacteriocins, stability at different pH values, thermal stability and its resistance to chemicals. The bacteriocin-producing strains were also evaluated regarding the inhibitory effect on L. monocytogenes ATCC 7644 in UHT whole milk and UHT skim milk, and the probiotic properties. Six of the thirty-eight strains of LAB isolated from water-buffalo mozzarella cheese produce d antimicrobial substances. These strains were identified as L actobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (strain 13), Lactobacillus casei (strain 24), Leuconostoc citreum (strain 28) and Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (strains 26, 30 and 32). The study of the nature of the antimicrobial compounds confirmed that they are bacteriocins. The bacter iocins produced by strains 26 and 32 were not affected by heat, extreme pH and different detergents. Strains 26 and 32 reduced the pathogenic microorganism Listeria monocytogenes ATCC 7644 population when inoculated in UHT whole and UHT skim milk, presenting a bacteriostatic effect. Strains 1 3, 24, 28 and 32 survived during the passage through the simulated gastrointestinal tract when inoculated... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2012. / Submitted by Elna Araújo (elna@bce.unb.br) on 2012-06-23T01:18:07Z No. of bitstreams: 1 2012_AnaClaudiaFariaBorgesdeCampos.pdf: 1878171 bytes, checksum: bea1e564ad3d0ca46c9d93489614ae27 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Ferreira de Souza(jaquefs.braz@gmail.com) on 2012-06-27T12:43:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_AnaClaudiaFariaBorgesdeCampos.pdf: 1878171 bytes, checksum: bea1e564ad3d0ca46c9d93489614ae27 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-06-27T12:43:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_AnaClaudiaFariaBorgesdeCampos.pdf: 1878171 bytes, checksum: bea1e564ad3d0ca46c9d93489614ae27 (MD5) / O objetivo deste trabalho foi realizar o isolamento de cepas de Enterococcus de carcaças de frango resfriadas e congeladas, comercializadas no Distrito Federal, analisar o perfil de resistência antimicrobiana através da realização de antibiograma, promover uma pesquisa de genes de resistência antimicrobiana e diferenciação das espécies Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium através da reação em cadeia da polimerase. Foram analisadas 100 carcaças de frango congeladas e resfriadas, das quais foram isoladas 50 cepas de Enterococcus spp, sendo 42% de E. faecalis e 2% de E. faecium. O teste de susceptibilidade antimicrobiana demonstrou que todas as cepas isoladas apresentaram resistência a pelo menos um antimicrobiano, dos quais 90,47% das cepas de E. faecalis, 100% das cepas de E. faecium e 82,14% dos Enterococcus spp apresentaram resistência à Tetraciclina; 80,95% das cepas de E. faecalis e 35,71% das cepas de Enterococcus spp foram resistentes à Eritromicina; 39,28% dos Enterococcus spp e 23,80% dos E. faecalis à Ciprofloxacina e 28,57% dos E. faecalis apresentaram resistência ao Cloranfenicol. Foram detectados os genes de resistência antimicrobiana tet(M), sendo o mais encontrado, seguido pelo erm(B), vanC-1, aph(3’)-llla, ant(6)-la, vanB, vanA, aac(6’)- le-aph(2’’)-la e erm(A). O isolamento de cepas de Enterococcus com resistência antimicrobiana em carcaças de frango, observados neste estudo, pode acarretar sérios problemas para a saúde pública, devido à resistência propriamente dita, e devido a esses microrganismos terem a capacidade de transmitir genes de resistência antimicrobiana para outros microrganismos presentes na microbiota intestinal de humanos e animais, podendo inviabilizar o uso destas drogas para uso clínico. _________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The aim of this work was to detect Enterococcus from cooled and frozen poultry carcasses commercialized at the Federal District area, analyze the profile of antimicrobial resistance by antibiotic susceptibility test, detect the antimicrobial resistance genes and differentiate Enterococcus faecalis and Enterococcus faecium by polymerase chain reaction. Were analyzed 100 poultry carcasses cooled and frozen that were isolated 50 strains of Enterococcus spp, being 42% of E. faecalis and 2% of E.faecium. The antimicrobial susceptibility testing showed that all isolates were resistant to at least one antimicrobial. In 90,47% of E. faecalis, 100% of E. faecium and 82,14% of Enterococcus spp were resistant to Tetracycline; 80,95% of E. faecalis and 35,71% of Enterococcus spp strains were resistant to Erythromycin; 39,28% of Enterococcus spp and 23,80% of E. faecalis to Ciprofloxacin and 28,57% of E. faecalis were resistant to Chloramphenicol. Were detected genes of antimicrobial resistance as tet(M), being this gene most verified. Were detected the genes erm(B), vanC-1, aph(3’)-llla, ant(6)-la, vanB, vanA, aac(6’)-le-aph(2’’)-la and erm(A). The antimicrobial resistance observed in Enterococcus from poultry carcasses, observed in this study, might suggest serious problems for public health due the high resistance, due these microorganisms have ability to transmit genes for antimicrobial resistance to other microorganisms presents in the intestinal tract of humans and animals, can hinder the use of these drugs for clinical use.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Agronegócios, 2012. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2012-12-03T12:54:42Z No. of bitstreams: 1 2012_CatalinaMantillaJimenez.pdf: 1039389 bytes, checksum: f574922e5aa3b0e52ce125053cc8fa5b (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2012-12-03T13:27:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_CatalinaMantillaJimenez.pdf: 1039389 bytes, checksum: f574922e5aa3b0e52ce125053cc8fa5b (MD5) / Made available in DSpace on 2012-12-03T13:27:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_CatalinaMantillaJimenez.pdf: 1039389 bytes, checksum: f574922e5aa3b0e52ce125053cc8fa5b (MD5) / Embora os consumidores demonstrem preocupação com a segurança do alimento, as estatísticas sugerem que na compra, manuseio e armazenamento não são observados os cuidados necessários de proteção à saúde. As pessoas podem não adotar comportamentos que promovam sua saúde devido a uma falsa sensação de invulnerabilidade O reconhecimento da responsabilidade pessoal pelo alimento seguro é considerado um pré-requisito para a implementação de comportamentos adequados de segurança. . Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a percepção dos consumidores de Brasília sobre a contaminação microbiológica em alimentos, relacionar os níveis de preocupação sobre alimento seguro com grupos de itens específicos, como o nível socioeconômico e nível de escolaridade. Para isso, foram aplicados 448 questionários com perguntas de diferentes tipos: fechadas, abertas, de múltiplas respostas e perguntas com escala de notas. Para a tabulação, processamento e análise estatística dos dados foi utilizado o programa SPPS. Entre os resultados encontrados destaca-se o fato dos entrevistados associarem o alimento seguro ao alimento livre de contaminação microbiológica, prioritariamente. A percepção da responsabilidade pelos alimentos contaminados varia conforme a renda e nível educacional, sendo que os mais instruídos percebem que essa responsabilidade deve ser compartilhada, enquanto os consumidores de baixa renda sentem que o problema é mais doméstico. Para os participantes da pesquisa fica claro que a contaminação microbiológica em alimentos é uma questão importante. Observou-se que as pessoas entrevistadas foram capazes de identificar os componentes que afetam a inocuidade dos alimentos. Aspectos sócio-demográficos como a renda e o grau de escolaridade influenciam a forma como os entrevistados percebem os riscos de contaminação microbiológica em alimentos. Por exemplo, verificou-se que pessoas com maior nível de renda familiar e educação usam a internet como fonte de informação sobre o tema, enquanto pessoas de baixa renda buscam a informação no próprio estabelecimento. Foi observado que à medida que aumenta a renda familiar e o nível de escolaridade, maior a percepção dos consumidores sobre a possibilidade de alguns alimentos serem veículos de agentes de contaminação microbiológica. Quanto maior o grau de escolaridade, maior a renda e maior o entendimento sobre os fatores determinantes da qualidade do produto. A segurança dos alimentos é um atributo de valor que deve ser entregue ao consumidor, portanto a gestão da qualidade é fundamental para atingir esse objetivo. Esse atributo exige que as cadeias produtivas agroalimentares desenvolvam mecanismos de melhorias na gestão da qualidade e na adoção de programas educativos que incentivem os consumidores a buscar informações fundamentadas em estudos de especialistas. . O aumento da conscientização dos consumidores sobre o tema aumentará a disposição do consumidor em pagar mais pelo alimento seguro o que refletirá na cadeia produtiva via adoção de ferramentas que garantam a qualidade do alimento para o consumidor. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Although consumers show concern about food safety, statistics data suggest that in the purchase, handling and storage the necessary precautions to protect health are not observed. People cannot adopt behaviors that promote their health due that there is a false sense of invulnerability. The recognition of personal responsibility for food safety is considered a prerequisite for the implementation of appropriate behaviors to ensure food safety. This study aimed to evaluate consumer’s perception on microbiological contamination in food, to relate the levels of concern about food safety with specific issues such as economic status and educational level. To this, 448 questionnaires were applied with different types of questions: closed and open questions, multiple choice questions, and evaluation scale questions. Data were submitted to SPPS analysis. The results highlighted the fact that overall respondents associate the concept of safe food with microbiological contamination-free food, primarily The responsibility perception concerning healthy food vary according to income and education level and more educated individuals perceive that this responsibility has to be divided among producers and consumers while poorer consumers perceive the problem as a domestic one. The research participants are clear that microbiological contamination in food is an important issue. It was observed that the people interviewed were able to identify the components that affect food safety. Socio-demographic factors such as income and education level influenced how respondents perceived the risk of microbiological contamination in foods. As an example it is highlighted that people with higher family income and education level use the internet as a source of information, as people with lower levels of income and education look for information in the place of purchase. It was also observed that with increasing family income and education, increased perceptions among consumers about the possibility that some foods are vehicles of microbiological contamination. With higher income, higher level of education greater the understanding of the determinants of product quality. Food safety is an attribute to be delivered, that is why quality management is the key to achieving this goal. This attribute requires food chains to develop mechanisms to improve quality management and establish educational programs that encourage consumers to look for information on studies conducted by experts. Knowledge will help consumers to understand the importance of food safety strategies which will increase consumers’ awareness and the decision to pay more for food safe products which will encourage producers to adopt more tools to guarantee food quality. ______________________________________________________________________________ RESUMEN / Aunque los consumidores demuestren su preocupación por la seguridad de los alimentos, las estadísticas indican que en la compra, manipulación y almacenamiento no son realizados los cuidados necesarios para proteger la salud. Las personas pueden no adoptar comportamientos que promuevan su salud debido a una falsa sensación de invulnerabilidad. El reconocimiento de la responsabilidad personal por los alimentos seguros es un requisito previo para la implementación de conductas apropiadas de seguridad. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la percepción del consumidor de Brasilia sobre la contaminación microbiológica en los alimentos, relacionar los niveles de preocupación sobre el alimento seguro con temas específicos, tales como el nivel socioeconómico e el nivel educativo. Para ellos fueron aplicados 448 cuestionarios con preguntas de diferentes tipos: cerradas, abiertas, de múltiple respuesta y preguntas con escala de calificación. Para la tabulación, procesamiento y análisis estadístico se utilizó el programa SPPS. Entre los resultados se destaca el hecho que los encuestados asocian el alimento seguro a los alimentos libres de contaminación microbiológica. La percepción de la responsabilidad por los alimentos contaminados varía según el nivel de ingresos e de educación, Puesto que las personas más educadas perciben que esta responsabilidad debe ser compartida, en tanto que los consumidores con bajos ingresos consideran que el problema es doméstico. Para los participantes de la investigación queda claro que la contaminación microbiológica en los alimentos es un tema importante. Se observó que los entrevistados fueron capaces de identificar los factores que afectan la inocuidad de los alimentos. Factores sociodemográficos como el ingreso y el nivel educativo influyen en como los encuestados perciben el riesgo de contaminación microbiológica en los alimentos. Por ejemplo, se observó que las personas con mayores ingresos y con alto nivel de educación utilizan internet como fuente de información sobre el tema, mientras que personas de bajos ingresos buscan información en los establecimientos de compra. Se observó que a medida que aumenta los ingresos y el nivel educativo, mayor es la percepción de los consumidores sobre la posibilidad de que algunos alimentos sean vehículos de agentes de contaminación microbiológica. Cuanto mayor el nivel de educación y los ingresos, mayor es la comprensión sobre los factores determinantes de la calidad de los productos. La seguridad en los alimentos es un atributo de valor que debe ser entregado al consumidor, por lo que la gestión de la calidad es la clave para lograr ese objetivo. Ese atributo exige que las cadenas productivas agroalimentares desarrollen mecanismos para mejorar la gestión de calidad y la adopción de programas educativos que incentiven a los consumidores a buscar información basada en estudios realizados por expertos. Una mayor conciencia de los consumidores sobre el tema aumentará la disposición de los consumidores a pagar más por alimentos seguros lo que se reflejará en la cadena productiva a través de la adopción de herramientas que garanticen la calidad de los alimentos para el consumidor.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde, 2013. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2014-01-09T11:40:21Z No. of bitstreams: 1 2013_MarciaMenezesNunes_Parcial.pdf: 1556189 bytes, checksum: c59111cecd6890fb4a7a234ae010da52 (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2014-01-09T12:59:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_MarciaMenezesNunes_Parcial.pdf: 1556189 bytes, checksum: c59111cecd6890fb4a7a234ae010da52 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-01-09T12:59:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_MarciaMenezesNunes_Parcial.pdf: 1556189 bytes, checksum: c59111cecd6890fb4a7a234ae010da52 (MD5) / Vários estudos conduzidos no Brasil demonstram a presença de bactérias patogênicas nos alimentos, cujo consumo pode causar doenças e transtornos de origem alimentar. O presente estudo acessou os dados da qualidade higiênicosanitária de 4.576 amostras de alimentos prontos para o consumo analisadas pelo Laboratório Central de Saúde Pública do Distrito Federal (LACEN-DF) no período 2000-2010, e dados de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) investigadas pelo Núcleo de Agravos e Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (NATHA) no mesmo período. Os grupos de alimentos pratos prontos para o consumo e leite e derivados foram os grupos mais analisados e reprovados pelo referido Laboratório (20 e 16%, respectivamente). Particularmente, as amostras de queijo tipo Minas frescal apresentaram alta frequência de contaminação com Staphylococcus coagulase positiva (SCP). Os pratos prontos para o consumo foram os alimentos mais envolvidos nos casos de DTA reportados pelo NATHA, sendo que os patógenos mais frequentes foram o Bacillus cereus e o S. aureus. Conduziu-se, então, um estudo de avaliação de risco da exposição a toxina estafilocócica A (SEA) pelo consumo de queijo tipo Minas frescal. Os programas ComBase e Pathogen Modeling Program foram utilizados para estimar a taxa de crescimento e tempo de fase lag de S. aureus. Os dados de SCP em queijo Minas frescal obtidos de 338 amostras analisadas por dez LACENs do Brasil foram assumidos como S. aureus, e os dados de consumo foram obtidos da POF 2008/2009. Fez-se ainda uma avaliação probabilística da exposição utilizando o programa @risk (Palisade®). O risco da população brasileira de consumir uma porção de queijo tipo Minas frescal com dose de SEA acima da dose tóxica (100 ng) foi estimada em no máximo 3 x10-5. Este trabalho tem uma série de limitações, principalmente devido à ausência de dados de S. aureus, e deficiência de dados de temperatura de armazenamento no posto de venda, e pH do queijo tipo Minas frescal. Os resultados devem ser considerados pelos LACENs e pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) de modo a melhorar os programas de monitoramento no País, objetivando a geração de dados mais robustos que possibilitem a condução de estudos de avaliação de risco mais consistentes. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Several studies conducted in Brazil have shown the presence of pathogens in food, which consumption may cause foodborne diseases (FBD). The present study investigated microbiological analysis reports of 4,576 food ready for consumption samples analyzed by the LACEN-DF from 2000 to 2012, and information on FBD outbreaks that took place in the Federal District in the same period obtained from the Office of Water and Foodborne Diseases (NATHA). Ready-to-eat food and milk and dairy products were the food groups most analyzed and with the highest rejection rate (20 e 16%, respectively) analyzed by the LACEN-DF. Fresh Minas cheese had a high prevalence of coagulase-positive staphylococci (CPS) counting. Ready-to-eat food was the food group most involved in the FBD outbreaks reported by NATHA, and Bacillus cereus and S. aureus the most prevalent pathogens. A microbiological exposure risk assessment study was conducted for Staphylococcus enterotoxin A (SEA) in fresh Minas cheese. ComBase and Pathogen Modeling Program models were used to predict bacterial growth rate and lag phase parameters. CPS data in fresh Minas cheese obtained for 338 samples analyzed by ten LACENs were used as S. aureus information. Consumption data were obtained from the POF 2008/2009. Exposure assessment and risk characterization were performed using @risk (Palisade). The estimated risk of intoxication by the Brazilian population from the consumption of fresh Minas cheese containing SEA at levels higher than the toxic dose (100 ng) reached 3 x 10-5. This study has many limitations, mainly related to the lack of S. aureus data in fresh Minas cheese samples, e and deficiency of other relevant information such as storage temperature at retail, and pH. The results of this study should be considered by the LACENs and the National Surveillance Agency aiming at improving the monitoring programs producing a sounder database that would allow the conduction of consistent microbiological risk assessment studies in the country.