Foram estudados vinhos brasileiros, elaborados por microvinificação, das variedades Cabernet Sauvignon e Merlot, safras 2007 e 2008, provenientes da Serra Gaúcha, Campanha e Serra do Sudeste, com o objetivo de diferenciá-los em função da origem geográfica, utilizando análises isotópicas e elementos minerais. Além disso, verificou-se a influência da safra de produção nos valores isotópicos. As análises isotópicas foram realizadas por espectrometria de massa de razão isotópica (IRMS) e a determinação dos minerais por absorção atômica de chama (FAA). Os melhores parâmetros para classificar os vinhos na safra de 2007 foram o 18O da água do vinho, o Mg e o Rb, enquanto que na safra de 2008 o Rb e o Li mostraram-se mais eficientes. Os resultados de 13C do etanol do vinho, Rb e Li mostraram uma diferença significativa entre variedades, independente da região estudada, em ambas as safras, com valores mais negativos de 13C e médias superiores de Rb e Li para os vinhos da variedade Cabernet Sauvignon. Os valores de 18O da água e 13C do etanol, apresentaram diferenças significativas entre safras, independente da variedade, sendo os resultados de 18O mais negativos na safra de 2007 e os de 13C mais negativos na safra de 2008. A precipitação média quinzenal antes da coleta, apresentou uma forte correlação com os valores de 18O. A análise discriminante dos valores isotópicos e minerais permitiu uma classificação de aproximadamente 80 % dos vinhos das três regiões estudadas. / Were studied Brazilian wines microvinificated from Cabernet Sauvignon and Merlot varieties, vintages 2007 and 2008, from Serra Gaúcha, Campanha and Serra do Sudeste, in order to to differentiate them according to geographical origin, using isotopic and mineral elements analyses. In addition, the influence of vintage production in isotope values was verified. The isotopic analysis were performed by isotope ratio mass spectrometry (IRMS) and the determination of the minerals by flame atomic absorption (FAA). The best parameters to classify the wines in the 2007 vintage were 18O of wine water, Mg and Rb, while in the 2008 vintage Rb and Li were more efficient. The results of the 13C of winw ethanol, Rb and Li showed a significative difference between the varieties independent of the region studied, in both vintages, with more negative values of 13C and higher averages of Rb and Li for the wines from the Cabernet Sauvignon variety. The 18O values of the water and 13C of ethanol showed significant differences, regardless of the variety, with more negative values of 18O for the 2007 vintage and values of 13C of ethanol more negatives in the 2008 vintage. The fortnightly average rainfall before the collection showed a strong direct correlation with the 18O values. Discriminant analysis of of isotopic and mineral elements values allowed to classify approximately 80% of the wines from the three regions studied.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2018-08-30T12:16:36Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2727260 bytes, checksum: 31158917bcec0d8108896d64e8eca79d (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-30T12:16:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2727260 bytes, checksum: 31158917bcec0d8108896d64e8eca79d (MD5) Previous issue date: 2017-07-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Salmonella é um dos principais patógenos que causam infecções relacionadas ao consumo de alimentos contaminados. Salmonella enterica sorotipo Enteritidis (Salmonella Enteritidis) é mais comumente associado a surtos clínicos em vários países, incluindo no Brasil. Por meio do mecanismo de quorum sensing (QS), esse patógeno é capaz de coordenar seu perfil de expressão gênica com a densidade populacional. O mecanismo de QS mediado pelo autoindutor-1 (AI-1) acil homoserina lactona (AHL) em Salmonella é incompleto, uma vez que não há síntese dessa molécula. Entretanto, esse patógeno é capaz de detectar AHLs produzidas por outras espécies e regular funções celulares. Neste trabalho, foi avaliada a influência de n-dodecanoilhomoserina lactona (C12-HSL) no consumo de glicose e no metabolismo de Salmonella Enteritidis PT4 578 cultivada em condições anaeróbias. A análise do sobrenadante do meio de cultura de Salmonella por cromatografia líquida de alto desempenho (HPLC) revelou que a absorção de glicose após 4 e 6 h de cultivo na presença de 50 nmol L -1 de C12-HSL foi 26 e 29% menor, respectivamente, do que o constatado na ausência de C12-HSL. Este AI-1 também influenciou na abundância de alguns metabólitos intracelulares, analisados em cromatógrafo gasoso acoplado a espectrômetro de massas (GC-MS). Os metabólitos detectados estão relacionados com as vias de metabolismo de glicerolipídios, purinas, aminoácidos e biossíntese de aminoacil-tRNA. A análise do sobrenadante por cromatografia líquida de ultra desempenho acoplada a um sistema de espectrômetro de massa do tipo triploquadrupolo (UPLC-QqQ /MS) revelou que houve aumento de 1,64 vezes na concentração de C12-HSL até 7 h no meio de cultura em que essa molécula foi adicionada. Os dados obtidos demonstraram a influência de C12-HSL exógena no metabolismo de Salmonella Enteritidis PT4 578 e, além disso, evidenciaram uma possível síntese de C12-HSL por este patógeno. Por se tratar de resultado ainda não observado anteriormente, esta informação deverá ser confirmada por análises futuras. / Salmonella is one of the major pathogens that cause infections related to the consumption of contaminated food. Salmonella enterica serotype Enteritidis (Salmonella Enteritidis) is most commonly associated with clinical outbreaks in several countries, including Brazil. By means of the quorum sensing (QS) mechanism, this pathogen is able to coordinate its gene expression profile with the population density. The mechanism of QS mediated by the autoinducer-1 (AI-1) acyl homoserine lactone (AHL) in Salmonella is incomplete as there is no synthesis of this molecule. However, this pathogen is capable of detecting AHLs produced by other species and regulating cellular functions. In this work, the influence of n-dodecanoilhomoserine lactone (C12-HSL) on glucose consumption and the metabolism of Salmonella Enteritidis PT4 578 cultured under anaerobic conditions was evaluated. Supernatant analysis of the Salmonella culture medium by high performance liquid chromatography (HPLC) showed that glucose uptake after 4 and 6 h of cultivation in the presence of 50 nmol L -1 C12-HSL was 26 and 29% lower, respectively, than that found in the absence of C12-HSL. This AI-1 also influenced the abundance of some intracellular metabolites, analyzed in gas chromatograph coupled to mass spectrometer (GC-MS). The metabolites detected are related to glycerolipid, purine, amino acid and aminoacyl-tRNA biosynthesis pathways. Analysis of the supernatant by ultra-performance liquid chromatography coupled to a triple- quadrupole mass spectrometer system (UPLC-QqQ / MS) revealed that there was a 1.64-fold increase in C12-HSL concentration up to 7 h of cultivation in the culture medium in that this molecule was added. The data obtained demonstrated the influence of exogenous C12-HSL on the metabolism of Salmonella Enteritidis PT4 578 and, in addition, evidenced a possible synthesis of C12-HSL by this pathogen. As this result was not previously observed, this information should be confirmed by future analyzes.

Orientador: Edir Nepomuceno da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T12:13:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gomes_HelianadeAzevedo_D.pdf: 37227372 bytes, checksum: 284c6d01103165f756d40008b4334209 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: A carne mecanicamente separada de frango (CMSF), vem sendo amplamente empregada em produtos cárneos tradicionais, como os embutidos emulsionados. O processo de separação mecânica provoca trituração dos ossos, liberação da medula, ruptura de células, tornando a CMSF um meio favorável a reações bioquímicas e ao desenvolvimento de microrganismos. Dentre os processos que se têm desenvolvido visando a reduzir a carga de microrganismos deterioradores e patogênicos em alimentos, tem-se a irradiação utilizando fonte de 60CO. A irradiação de alimentos apresenta como principais vantagens a possibilidade de ser efetuada em produtos já embalados e em temperaturas de refrigeração ou de congelamento, vindo ao encontro das características de perecibilidade da CMSF, a qual sendo um produto cominuído, de fácil deterioração, exige resfriamento rápido seguido de congelamento, imediatamente após a saída da linha de processamento. O processamento com radiação ionizante provoca alterações químicas no alimento, incluindo a produção de compostos voláteis e de radicais livres. A irradiação da carne no estado congelado reduz ou elimina os efeitos sensoriais negativos deste processo. Nesse contexto, o presente estudo foi realizado visando a avaliar os efeitos da radiação gama, doses de 3,0 e de 4,0 kGy, sobre a qualidade microbiológica, a oxidação lipídica e as propriedades sensoriais da CMSF fresca, durante armazenamento refrigerado (2 :t 1°C) e congelado (-18 :t 1°C). Os resultados mostraram que a irradiação da CMSF aumentou a vida útil dessa matéria prima armazenada sob refrigeração, em relação às amostras não irradiadas. Uma vez que a dose de 3,0 kGy produziu aumento na vida útil da CMSF refrigerada, maior ou igual ao observado para as amostras irradiadas com 4,0 kGy, esta dose foi considerada a mais adequada para irradiar essa matéria prima. A CMSF irradiada foi classificada como inteiramente aceitável até 90 dias de armazenamento congelado em relação à qualidade microbiológica, a oxidação lipídica e as propriedades sensoriais, enquanto que, foram detectadas amostras de CMSF não irradiadas inaceitáveis em relação à ocorrência de S. aureus e coliformes fecais, até 30 dias de armazenamento congelado. O processo de irradiação produziu compostos voláteis característicos, percebidos como odor de irradiado. Estes foram dissipados da CMSF ao longo do armazenamento refrigerado e congelado. Para a CMSF não irradiada a principal variável que limitou sua vida útil foi a contaminação bacteriana, enquanto que, para as amostras de CMSF irradiadas, o principal fator limitante foi a oxidação lipídica. / Abstract: Mechanically deboned chicken meat (MDCM) is widely used in traditional meat products such as sausages. The process of mechanical separation results in grinding of the bones, liberating the marrow and rupturing cells, thus making the MDCM a favorable medium for biochemical reactions and microbiological growth. lrradiation using a Co6o source is one of the processes which has been developed aimed at reducing contamination by spoilage and pathogenic microorganisms in foods. The main advantages of food irradiation are the possibilities of treating the already packaged products at refrigerated and frozen temperatures, ideal for a highly perishable product such as MDCM, which, being a ground, easily spoiled product, requires rapid cooling followed by freezing, immediately after processing. Processing with ionizing radiation results in chemical alterations in the food, including the production of volatile compounds and free radicaIs. lrradiation of meat in the frozen state reduces or eliminates the negative sensory effects of this process. ln this context, this study aimed at evaluating the effects of gamma radiation at doses of 3.0 and 4.0 kGy, on the microbiological quality, lipid oxidation and sensory properties of MDCM, at the refrigerated (2 :t 1°C) and frozen (-18 :t 1°C) storage. The results showed that irradiation increased the shelf life of this raw material when stored under refrigeration, as compared to non-irradiated samples. Since doses of 3.0 kGy produced increases in the shelf life of refrigerated MDCM equal or greater than those produced by doses of 4.0 kGy, this dose was considered the most adequate for the irradiation of this raw material. According to the results of microbiological, chemical and sensorial testing in irradiated MDCM samples with doses of 3.0 kGy and 4.0 kGy, the material studied presented conditions that were adequate for human consumption during the 90 days of frozen storage, whereas samples ofnon-irradiated MDCM were shown to be unacceptable with respect to the occurrence of S. aureus and fecal coliforms afier only 30 days of frozen storage. The irradiation process produced characteristic volatile compounds, perceived as irradiation odor. These were lost from the MDCM during refrigerated and frozen storage. For the non-irradiated MDCM samples, bacterial contamination was the main limiting factor with respect to the shelf life, whereas for the irradiated MDCM samples this factor was lipid oxidation. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Erica Regina Daiuto / Banca: Juliana Audi Giannoni / Resumo: O objetivo deste trabalho foi aproveitar a polpa de coco verde (Cocos nucifera L.), descarte da indústria de água de coco, realizar a composição centesimal, físico-química, análise sensorial e microbiológica. As amostras obtidas foram divididas para dois tipos de congelamento: congelamento lento (CL) e congelamento rápido (CR), nos dois congelamentos as amostras foram embaladas a vácuo, congeladas e permaneceram durante o período de armazenamento até 90 dias. As amostras foram caracterizadas nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento. Para o teor de fibra alimentar, foram encontrados valores de 10,5 (CL) a 11,8 (CR) g.100g-1, desta forma o produto pode ser considerado com alto teor de fibras. Quanto às características físicas e químicas, foi verificado para o tratamento de congelamento lento, no tempo 90 dias, um decréscimo significativo do valor de Chroma (C*), indicando uma menor intensidade da cor branca nas polpas de coco neste momento do tratamento. Em relação à firmeza, o decréscimo dos valores, durante o tempo de armazenamento, no congelamento rápido, foi menor que no congelamento lento. Na análise sensorial, as notas de cor variavam de 1 a 9, sendo 1 indicando amostra com coloração branca e 9 amostra com coloração amarelada. As médias obtidas (1,94 no CL e 1,89 no CR) demonstraram que não houve percepção por parte dos provadores da perda da cor branca até o final do armazenamento para os dois tratamentos. Os valores médios de notas obtidas de aroma foram baixos. Para os valores de sabor não houve efeito de tratamento (p=0,22), não houve efeito dos dias de armazenamento (p=0,94) e não houve efeito da interação tratamento versus dias de armazenamento (p=0,74). Os valores de textura também não apresentaram diferenças significativas em relação aos tratamentos e dias de armazenamento. Para avaliação global, a menor nota apresentada foi 6,42 ... / Abstract: The aim of this study was to seize the pulp coconut (Cocos nucifera L.), discard the coconut water industry, conduct proximate, physico-chemical, sensory evaluation and microbiological composition. The samples were divided to two types of freezing: Slow freezing (CL) and quick freezing (CR) in both freezing the samples were vacuum packaged, frozen and kept during the storage period up to 90 days. The samples were characterized at 0, 30, 60 and 90 days of storage. For dietary fiber values of 10.5 (CL) was found 11.8 (CR) g.100g-1, so that the product can be seen with high fiber content. As for the physical and chemical characteristics was checked for the treatment of slow freezing, while the 90 days, a significant decrease in chroma value (C*) indicating a lesser intensity of color in the white pulp of coconut at the moment of treatment. In the firmness, the decreases in the values during the time of storage, the quick freezing was lower than in slow freezing. In sensory analysis, color notes ranged from 1 to 9, with 1 indicating sample with white coloring and 9 sample with yellowish. The averages (1.94 and 1.89 in the CL CR) showed no perception by tasters loss of white until the end of storage for both treatments. The average values of grades flavor were low. For values of flavor there was no effect of treatment (p=0.22), no significant effect of days of storage (p=0.94) and no significant interaction between treatment versus days of storage (p=0.74). The texture values did not show significant differences in relation to treatments and storage days. For overall assessment was given the lowest score 6.42 in total 9 points, which corresponds to 71.3%. Microbiological analyzes were performed and there was no microbial growth. Keywords: Refrigeration, ... / Mestre

Orientador: Maurício Boscolo. / Banca: Daniel Rodrigues Cardoso. / Banca: Crispin Humberto Garcia-Cruz / Resumo: Nos últimos anos, tem sido observado um crescente interesse por derivados de sacarose e também por outros materiais de origem renovável que possam resultar em produtos tecnológicos de baixo impacto ambiental. Alguns ésteres derivados de sacarose apresentam propriedades controladoras sobre bactérias mesofílicas e termofílicas formadoras de esporos. Neste projeto foram sintetizados ésteres de sacarose com três diferentes isômeros de metil ésteres derivados de ácidos piridínicos bioativos, sendo eles: picolinato de metila, nicotinato de metila e isonicotinato de metila. Este grupo de sucroésteres é inédito na literatura e sua atividade biológica, portanto não foi ainda explorada. A metodologia escolhida para se avaliar a bioatividade dos compostos formados e isolados por cromatografia semi-preparativa sobre microrganismos foi o da difusão em meio sólido em ágar dispostos em placas de Petri inoculadas com diferentes microrganismos, denominado de antibiograma. A avaliação se dá por medição do diâmetro dos halos de inibição. Os objetivos do trabalho foram: (i) Realizar a síntese dos sucroésteres mencionados por meio de reações de transesterificação e a separação por cromatografia; (ii) Estudar a atividade antimicrobiana dos produtos sobre bactérias Gram-positivas, Gram-negativas, e leveduras; (iii) identificar por espectrometria de massas, espectroscopia de infravermelho e espectroscopia de ressonância magnética nuclear de 1H e 13C as estruturas dos compostos que apresentaram atividade biológica contra os microrganismos; (iv) comparar o poder antimicrobiano dos compostos com antibióticos de uso comercial; e (v) estudar um possível efeito sinergístico da combinação dos compostos sintetizados com outros tipos de compostos de baixo poder antimicrobiano. A síntese foi... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: In recent years, there has been a growing interest in sucrose derivatives and other raw materials that can result in technological products with low environment impact. Some sucrose esters presents control properties on spore-forming mesophilic and thermophilic bacteria. In this project, sucrose esters was sysntetized using three differents methyl esters isomers derived from bioactive pyridinic acids. The pyridinic acids used for the synthesis were: Methyl picolinate, Methyl nicotinate and Methyl isonicotinate. This sucroester groups are new in literature as your biological activity, so this compounds aren't explorated. The chosen methodology to measure the biological activity of compounds formed and isolated by semi-preparative cromathography in microorganisms were the solid-medium diffusion in agar prepared in Petri dishes, inoculated with different ones. This technique is called antibiogram. The evaluation of the results is provided by inhibition zone measuring. The objective of this project was (i) Realize the mentioned sucroesters synthesis by transesterification reactions and it separation by chromatrography (ii) Study the antimicrobial activity of the formed products on Gram-positive and Gram-negative bacterias and in yeasts. (iii) Identify by mass spectrometry, infrared spectroscopy and nuclear magnetic resonance spectroscopy of 1H and 13C the compounds structure that presents antimicrobial activity. (iv) Make a comparision of the antimicrobial power of the synthetized compounds with conventional antibiotics. (v) Study a possible synergistic effect between the sucroesteres and other compounds with low antimicrobial power. The synthesis was realized using sucrose and the methyl esters (methyl picolinate, methyl nicotinate and methyl isonicotinate) as starting reagent and... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Coorientador: Alexandre Rodrigo Coelho / Banca: Adriane Elisabete Antunes de Moraes / Banca: Maria Luiza Silva Fazio / Banca: Crispin Humberto Garcia-Cruz / Banca: Vanildo Luiz Del Bianchi / Resumo: Em virtude da incidência de doenças veiculadas por alimentos e do interesse crescente no emprego de conservantes naturais para substituir os aditivos químicos, esta pesquisa objetivou avaliar os efeitos in vitro e in situ do óleo essencial de orégano (OEO), empregado individualmente e em combinação com sal (cloreto de sódio), sobre duas bactérias contaminantes de alimentos, Escherichia coli (ATCC 8739) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Para tanto, empregou-se uma amostra comercial de óleo essencial de orégano (Origanum vulgare L.), que foi caracterizada por cromatografia gasosa. Os ensaios de resistência in vitro foram efetuados por meio do procedimento de difusão em ágar por disco. A contagem microbiana foi padronizada em 108 UFC.mL-1. O efeito do OEO e do sal foi avaliado em planejamento fatorial 22 com um ponto central. Para o estudo in situ foi proposto como sistema alimentício um condimento preparado de orégano, composto por leite em pó integral, água, óleo vegetal de soja, extrato de soja em pó, OEO e sal, sendo os dois últimos constituintes os fatores cujos níveis foram avaliados. Para tanto, empregou-se um delineamento composto central rotacional, com 4 pontos fatoriais, 4 pontos axiais e 3 repetições do ponto central. A aceitação sensorial dos condimentos formulados com diferentes quantidades de OEO e de sal foi avaliada em relação aos seguintes atributos sensoriais: aparência, aroma, textura, sabor e aceitação global, empregando uma escala hedônica de nove pontos. A intenção de compra foi pesquisada por uma escala de cinco pontos estruturada. As distintas formulações do condimento preparado de orégano foram avaliadas centesimalmente por meio de análises dos teores de cinzas, lipídeos, proteínas e umidade. A caracterização cromatográfica do OEO revelou que o produto composto majoritariamente por carvacrol (65,1 %) e ρ- cimeno (12,0 %). Não houve diferença significante na aceitação das... / Abstract: Due to the incidence of foodborne illnesses and the increasing interest in the use of natural preservatives to replace chemical additives, this research aimed to evaluate in vitro and in situ effects of oregano essential oil (OEO), used individually and in combination with salt (sodium chloride) against two foodborne pathogens, Escherichia coli (ATCC 8739) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923). It was employed a commercial sample of oregano essential oil (Origanum vulgare L.), which was characterized by gas chromatography. The in vitro antibacterial assays were conducted by the disc diffusion method. Microbial counts were standardized to 108 CFU.mL-1. The effect of OEO and salt was evaluated in factorial design 22 with a central point. For the in situ study was proposed as food system a oregano salad dressing, composed of powdered whole milk, water, vegetable soybean oil, soybean powder extract, OEO and salt. The latter two constituents were factors whose levels were evaluated. For this, it was used a central composite design with four factorial points, four axial points and three repetitions of the central point. Sensory assessment of salad dressing with OEO was evaluated in relation to the following attributes: appearance, aroma, consistence, flavour and overall acceptability. A nine point hedonic scale was employed, besides purchase intent by a structured five point scale. Chromatographic characterization of OEO revealed that the oil was composed mainly of carvacrol (65.1 %) and ρ-cymene (12.0 %). There was no significant difference in the acceptance of the samples (P < 0.05). Cluster analysis showed that formulation with intermediate quantities of salt and OEO was preferred by the judges. Oregano essential oil salad dressings with low salt content, regardless of OEO amount, presented higher intention to purchase. The distinctive oregano salad dressings formulations showed similar profiles, especially lipids present in levels from ... / Doutor

Made available in DSpace on 2015-04-14T14:51:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 445049.pdf: 985835 bytes, checksum: 6999f9525f1cf085ddde3a6a0fb67e0b (MD5) Previous issue date: 2012-10-31 / The presence of Bacillus spp. in milk is an important problem for the dairy industry due to their capability of sporulation and the possibility of spore resistance to heat treatment by ultra high temperature (UHT). Bacillus sporothermodurans survive to the UHT system, germinating and growing in stored milk and, if not correctly identified and quantified, can exceed the criterion established for mesophilic aerobic, besides altering the quality of dairy products when in high concentrations. On the other hand, contamination of milk by Bacillus cereus is not only an important cause of deterioration, but is also associated with the occurrence of diarrhea and emetic syndromes. Traditionally, these microorganisms are identified and quantified in food using conventional microbiological techniques, but the Polymerase Chain Reaction (PCR) based methods have been widely used for the same purpose. However, PCR cannot distinguish between viable and dead cells, which can be overcame with the use of DNA intercalating, such as propidium monoazide (PMA). PMA binds to DNA derived from cells with damaged membranes, preventing their amplification by PCR, allowing, thus, the selective detection of viable cells. Therefore, this thesis aimed to characterize the thermal resistance of B. sporothermodurans and to develop methods of detection and quantificatification of viable cells of B. sporothermodurans and B. cereus in milk samples by qPCR associated with PMA. Isothermal and non-isothermal treatments allowed the determination of the profile of heat resistance of B. sporothermodurans spores to heat UHT process, predicting that to 121?C was found a D value between 2 a 4 min. The selective detection and quantification of B. sporothermodurans and B. cereus by PMA-qPCR were developed targeting 16S rRNA gene and hemolysin gene, respectively.The treatment with PMA from pure culture and artificially contaminated UHT milk were standardized by end-point PCR for the detection of viable cells of these microorganisms. The inhibition of amplification of DNA from dead cells was obtained at a concentration of 30&#956;g/mL PMA. The standardization of qPCR assays were performed using hydrolysis probes (TaqMan? system) specific to each target gene. The quantification limit from UHT milk artificially contaminated was 2.5 x 102 CFU/mL for B. sporothermodurans and 7.5 x 102 CFU/mL for B. cereus. The assays were applied to 135 samples of UHT milk of different commercial brands, comparing with the conventional method of cultivation for each microorganism. B. sporothermodurans and B. cereus were respectively detected in 14 (10.4%) and 44 (32.6%) of the samples by molecular methods developed, and in 11 (8.1%) and 15 (11.1%) by conventional culturing methods. The PMA-qPCR methods developed in this study were specific and sensitive for the detection and quantification of viable B. sporothermodurans and B. cereus cells, being applicable for the evaluation of milk samples, reducing the time for the analysis of this product. Furthermore, the results showed that B. cereus can be found in UHT milk / A presen?a de Bacillus spp. em leite representa um importante problema para a ind?stria de latic?nios devido ? sua capacidade de esporula??o e ? possibilidade de resist?ncia do esporo ao tratamento t?rmico por ultra alta temperatura (UAT). O Bacillus sporothermodurans sobrevive ao sistema UHT, germinando e se multiplicando no leite estocado e, caso n?o seja corretamente quantificado e identificado, pode ultrapassar o limite estabelecido pela legisla??o para microrganismos mes?filos aer?bios, al?m de alterar a qualidade dos produtos l?cteos quando em altas concentra??es. Por outro lado, a contamina??o de leite por Bacillus cereus constitui n?o somente uma importante causa de deteriora??o, mas tamb?m est? associada com a ocorr?ncia das s?ndromes em?tica e diarreica. Tradicionalmente, estes microrganismos s?o identificados e quantificados em alimentos atrav?s de t?cnicas cl?ssicas de cultivo, mas m?todos baseados na Rea??o em Cadeia pela Polimerase (PCR) tamb?m t?m sido amplamente utilizados. Entretanto, a PCR n?o distingue c?lulas mortas de c?lulas vi?veis, o que pode ser contornado com o emprego de intercalantes de DNA, como o prop?dio monoazida (PMA). O PMA se liga ao DNA derivado de c?lulas com membranas rompidas, impedindo suas amplifica??es na PCR, permitindo, assim, a detec??o seletiva de c?lulas vi?veis. Portanto, a presente tese teve por objetivo caracterizar a resist?ncia t?rmica de B. sporothermodurans, bem como desenvolver m?todos de detec??o e quantifica??o de c?lulas vi?veis de B. sporothermodurans e de B. cereus em amostras de leite atrav?s de PCR associada ao PMA. Tratamentos isot?rmicos e n?o isot?rmicos permitiram a determina??o do perfil de resist?ncia t?rmica de esporos de B. sporothermodurans ao processo UHT, predizendo que a 121?C foi encontrado um valor D entre 2 a 4 min.A detec??o e quantifica??o seletivas de B. sporothermodurans e de B. cereus atrav?s de PMA-qPCR foram desenvolvidas utilizando o gene RNAr 16S e o gene da hemolisina como alvos, respectivamente. O tratamento com PMA a partir de cultura pura e leite UHT artificialmente contaminado foi padronizado atrav?s da PCR convencional para a detec??o de c?lulas vi?veis destes microrganismos. A inibi??o da amplifica??o de DNA de c?lulas mortas foi obtida na concentra??o de 30&#956;g/mL de PMA. A padroniza??o dos ensaios de qPCR foram realizados utilizando sondas de hidr?lise (sistema TaqMan?) espec?ficas para cada gene alvo. O limite de quantifica??o a partir de leite UHT artificialmente contaminado foi de 2,2 x 102 UFC/mL para B. sporothermodurans e de 7,5 x 102 UFC/mL para B. cereus. As t?cnicas foram aplicadas a 135 amostras de leite UHT de diferentes marcas comerciais, comparando com a metodologia cl?ssica de cultivo para cada microrganismo. B. sporothermodurans e B. cereus foram, respectivamente, detectados em 14 (10,4%) e 44 (32,6%) das amostras analisadas pelos m?todos moleculares desenvolvidos, e em 11 (8,1%) e 15 (11,1%) pelos m?todos convencionais de cultivo. Os m?todos de PMA-qPCR desenvolvidos neste estudo foram espec?ficos e sens?veis para a detec??o e quantifica??o de c?lulas vi?veis de B. sporothermodurans e de B. cereus, mostrando-se aplic?veis para serem utilizados na avalia??o de amostras de leite, reduzindo o tempo de an?lise deste produto. Al?m disso, os resultados demonstraram que B. cereus pode ser encontrado em leite tratado pelo sistema de UHT

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-06-29Bitstream added on 2014-06-13T20:21:43Z : No. of bitstreams: 1 reis_ja_dr_sjrp.pdf: 872236 bytes, checksum: 48aeb521d5a1984d06806c43dbfb4394 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Apesar da simplicidade do processo de fabricação, das inovações tecnológicas e da existência de programas de garantia da qualidade, o processo de fabricação das bebidas lácteas pode estar sujeito a inúmeras fontes de contaminação, quando não atendidas às condições básicas de higiene, resultando em alterações indesejáveis no produto. Neste estudo, os objetivos foram: (1) Avaliar a adequação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em dois laticínios (A e B) produtores de bebidas lácteas fermentadas, por meio de uma lista de verificação baseada na Resolução RDC nº. 275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e relacionar com a qualidade do produto acabado; (2) Caracterizar a evolução da microbiota em amostras coletadas nos laticínios, durante as etapas do processamento de bebidas lácteas fermentadas, assim como do produto acabado em diferentes tempos de estocagem, por meio da contagem total das bactérias acidoláticas e da enumeração de fungos leveduriformes; (3) Conhecer a microbiota potencial contaminante, por meio da identificação dos fungos leveduriformes isolados de todas as amostras; (4) Verificar o comportamento antimicrobiano in vitro das culturas probióticas Bifidobacterium animalis (Bb-12), Lactobacillus acidophilus (La-5) e Lactobacillus casei (Lc-1) sobre os micro-organismos leveduriformes, Candida edax, Cryptococcus albidus, Cryptococcus laurentii e Debaryomyces hansenii variedade fabryii, previamente isoladas de bebidas lácteas comerciais; (5) Avaliar o comportamento in situ e in vitro de cultura probiótica sobre micro-organismos leveduriformes sensíveis e, estudar o comportamento de pós-acidificação e a viabilidade da microbiota durante a estocagem a 5°C em bebidas lácteas fermentadas. Foram encontrados elevados índices populacionais de fungos leveduriformes... / Despite the simplicity of the manufacturing process, technological innovations and the availability of quality assurance programs, the manufacturing process of dairy beverages may be subject to numerous sources of contamination when basic hygiene conditions are not met, resulting in undesirable changes in the product. The aims of this study were: (1) To evaluate the adequacy of Good Manufacturing Practices (GMP) in two dairy (A and B) industries of fermented dairy beverages, against a checklist based on resolution RDC 275 of the Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) and to relate it to the quality of the final product; (2) To characterize the evolution of the micro biota of dairy samples collected during the processing steps of fermented dairy beverages, as well as the final product at different times of storage, by counting the total lactic acid bacteria and the enumeration of yeast; (3) To know the potential contaminant microorganisms, through the identification of yeasts isolated from all samples; (4) To check the in vitro antimicrobial behavior of probiotic cultures of Bifidobacterium animalis (Bb-12), Lactobacillus acidophilus (La-5) and Lactobacillus casei (Lc-1) against Candida edax, Cryptococcus albidus, Cryptococcus laurentii and Debaryomyces hansenii variedade fabryii yeast strains, previously isolated from commercial dairy beverages; (5) To evaluate the in vitro and in situ antimicrobial behavior of probiotic cultures against sensitive yeast and, to study the post-acidification behavior and viability of microorganisms during storage at 5°C in fermented dairy beverages. A high population of yeasts was found in all samples collected from dairy B. The fermented dairy beverages produced by dairy A were considered to be a product of excellent microbiological quality and suitable for consumption up... (Complete abstract click electronic access below)

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2014-09-24T14:14:57Z No. of bitstreams: 2 Reis, Pamela Cristina de Sousa Guardiano.pdf: 1296512 bytes, checksum: 257e678ee16ea253856f4f88bba00934 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Cláudia Bueno (claudiamoura18@gmail.com) on 2014-09-25T11:39:13Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Reis, Pamela Cristina de Sousa Guardiano.pdf: 1296512 bytes, checksum: 257e678ee16ea253856f4f88bba00934 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-09-25T11:39:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Reis, Pamela Cristina de Sousa Guardiano.pdf: 1296512 bytes, checksum: 257e678ee16ea253856f4f88bba00934 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2013-02-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This study aimed to develop general microcapsules containing turmeric oleoresin and cluster derived from turmeric suspended in canola oil from concentrated whey protein, encapsulating material, and evaluate their antimicrobial activity. Turmeric gained fresh in the municipality of Mara Rosa underwent slicing and dehydration in an oven with air circulation. Obtained as a powder after successive washes with ethanol generated containing the ethanol extract of turmeric oleoresin which was rotaevaporado generating the turmeric oleoresin. This extract was subjected to vacuum filtration in order to remove solid fractions, and this filtration gave a cluster of turmeric. Both the extract containing oleoresin such as agglomerated product obtained by filtration were suspended in canola oil and used as core material for developing microcapsules. The microcapsules obtained had good sphericity concluding that the protein concentrate of whey was a good encapsulating material to the core studied. The microcapsules and free oleoresin extract were taken for analysis of antibacterial activity using agar diffusion test and found that the extract of turmeric oleoresin can be regarded as a potential antimicrobial agent, none of the microcapsules showed antimicrobial activity against fungus, but against the bacteria showed bacteriostatic action. We evaluated the behavior of the microcapsules determining their sorption isotherms, thermal stability and glass transition temperature. Before the study concluded that: the microcapsules oleoresin showed good thermal stability at temperatures that did not exceed 225 ° C, while the turmeric powder had good stability under temperatures slightly higher, up to 250 ° C, and these results do not conclusive, necessitating characterization studies of the patterns. / Este trabalho teve por objetivo geral desenvolver microcápsulas contendo oleorresina de cúrcuma e aglomerado derivado da cúrcuma suspensos em óleo de canola, a partir de concentrado de proteína do soro do leite, material encapsulante, e avaliar a sua atividade antimicrobiana. Cúrcuma in natura adquirida no município de Mara Rosa foi submetida a fatiamento e desidratação em estufa com circulação de ar. Obteve-se um pó que, após sucessivas lavagens com etanol gerou o extrato etanólico contendo oleorresina de cúrcuma que foi rotaevaporado gerando a oleorresina de cúrcuma. Esse extrato foi submetido a uma filtração a vácuo, a fim de se retirar frações sólidas, e obteve-se dessa filtração um aglomerado de cúrcuma. Tanto o extrato contendo oleorresina quanto esse produto aglomerado obtido pela filtração foram suspensos em óleo de canola e utilizados como material de recheio para desenvolvimento de microcápsulas. As microcápsulas obtidas apresentaram boa esfericidade concluindo que o concentrado proteico do soro de leite constituiu um bom material encapsulante para o núcleo estudado. As microcápsulas e o extrato de oleorresina livre foram levados para análise de atividade antibacteriana através de teste de difusão em ágar e concluiu-se que o extrato de oleorresina de cúrcuma pode ser tido como um agente antimicrobiano em potencial; nenhuma das microcápsulas apresentou ação antimicrobiana contra o fungo, mas contra a bactéria apresentaram ação bacteriostática. Foi avaliado também o comportamento das microcápsulas determinando suas isotermas de sorção, estabilidade térmica e temperatura de transição vítrea. Diante do estudo concluiu-se que: as microcápsulas de oleorresina apresentaram boa estabilidade térmica sob temperaturas que não ultrapassassem 225°C; enquanto que as de aglomerado de cúrcuma apresentaram boa estabilidade sob temperaturas um pouco maiores, até 250°C, sendo estes resultados não conclusivos, necessitando-se de estudos de caracterização dos padrões.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-12-14Bitstream added on 2014-06-13T19:09:16Z : No. of bitstreams: 1 santos_vzr_me_sjrp.pdf: 639838 bytes, checksum: 31af66f8d94f7b341cd24e44e53c08d8 (MD5) / Nos últimos anos, tem sido observado um crescente interesse por derivados de sacarose e também por outros materiais de origem renovável que possam resultar em produtos tecnológicos de baixo impacto ambiental. Alguns ésteres derivados de sacarose apresentam propriedades controladoras sobre bactérias mesofílicas e termofílicas formadoras de esporos. Neste projeto foram sintetizados ésteres de sacarose com três diferentes isômeros de metil ésteres derivados de ácidos piridínicos bioativos, sendo eles: picolinato de metila, nicotinato de metila e isonicotinato de metila. Este grupo de sucroésteres é inédito na literatura e sua atividade biológica, portanto não foi ainda explorada. A metodologia escolhida para se avaliar a bioatividade dos compostos formados e isolados por cromatografia semi-preparativa sobre microrganismos foi o da difusão em meio sólido em ágar dispostos em placas de Petri inoculadas com diferentes microrganismos, denominado de antibiograma. A avaliação se dá por medição do diâmetro dos halos de inibição. Os objetivos do trabalho foram: (i) Realizar a síntese dos sucroésteres mencionados por meio de reações de transesterificação e a separação por cromatografia; (ii) Estudar a atividade antimicrobiana dos produtos sobre bactérias Gram-positivas, Gram-negativas, e leveduras; (iii) identificar por espectrometria de massas, espectroscopia de infravermelho e espectroscopia de ressonância magnética nuclear de 1H e 13C as estruturas dos compostos que apresentaram atividade biológica contra os microrganismos; (iv) comparar o poder antimicrobiano dos compostos com antibióticos de uso comercial; e (v) estudar um possível efeito sinergístico da combinação dos compostos sintetizados com outros tipos de compostos de baixo poder antimicrobiano. A síntese foi... / In recent years, there has been a growing interest in sucrose derivatives and other raw materials that can result in technological products with low environment impact. Some sucrose esters presents control properties on spore-forming mesophilic and thermophilic bacteria. In this project, sucrose esters was sysntetized using three differents methyl esters isomers derived from bioactive pyridinic acids. The pyridinic acids used for the synthesis were: Methyl picolinate, Methyl nicotinate and Methyl isonicotinate. This sucroester groups are new in literature as your biological activity, so this compounds aren’t explorated. The chosen methodology to measure the biological activity of compounds formed and isolated by semi-preparative cromathography in microorganisms were the solid-medium diffusion in agar prepared in Petri dishes, inoculated with different ones. This technique is called antibiogram. The evaluation of the results is provided by inhibition zone measuring. The objective of this project was (i) Realize the mentioned sucroesters synthesis by transesterification reactions and it separation by chromatrography (ii) Study the antimicrobial activity of the formed products on Gram-positive and Gram-negative bacterias and in yeasts. (iii) Identify by mass spectrometry, infrared spectroscopy and nuclear magnetic resonance spectroscopy of 1H and 13C the compounds structure that presents antimicrobial activity. (iv) Make a comparision of the antimicrobial power of the synthetized compounds with conventional antibiotics. (v) Study a possible synergistic effect between the sucroesteres and other compounds with low antimicrobial power. The synthesis was realized using sucrose and the methyl esters (methyl picolinate, methyl nicotinate and methyl isonicotinate) as starting reagent and... (Complete abstract click electronic access below)