Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2008. / Submitted by Larissa Ferreira dos Angelos (ferreirangelos@gmail.com) on 2009-09-21T18:03:36Z No. of bitstreams: 2 2008_PaulaBagnoLemos.pdf: 940904 bytes, checksum: 4fd7404e0aab185940fb2d5244bd98dd (MD5) 2008_PaulaBagnoLemos.pdf: 940904 bytes, checksum: 4fd7404e0aab185940fb2d5244bd98dd (MD5) / Approved for entry into archive by Tania Milca Carvalho Malheiros(tania@bce.unb.br) on 2009-09-22T15:47:00Z (GMT) No. of bitstreams: 2 2008_PaulaBagnoLemos.pdf: 940904 bytes, checksum: 4fd7404e0aab185940fb2d5244bd98dd (MD5) 2008_PaulaBagnoLemos.pdf: 940904 bytes, checksum: 4fd7404e0aab185940fb2d5244bd98dd (MD5) / Made available in DSpace on 2009-09-22T15:47:00Z (GMT). No. of bitstreams: 2 2008_PaulaBagnoLemos.pdf: 940904 bytes, checksum: 4fd7404e0aab185940fb2d5244bd98dd (MD5) 2008_PaulaBagnoLemos.pdf: 940904 bytes, checksum: 4fd7404e0aab185940fb2d5244bd98dd (MD5) Previous issue date: 2008 / Este estudo investigou a composição de ácidos graxos de 11 alimentos fontes de AGT consumidos por indivíduos adultos moradores do Distrito Federal e a contribuição dos diferentes isômeros trans na composição destes alimentos. Avaliou também a variabilidade inter-produtos em relação ao conteúdo de AGT. Todos os alimentos apresentaram AGT, sendo os isômeros trans do 18:1 os principais. Dentre os alimentos analisados, margarina hidrogenada (8,85g/100g de alimento), biscoito recheado (4,13g/100g de alimento) e mistura para bolo (1,88g/100g de alimento) apresentaram maiores conteúdos de AGT, enquanto pão de hambúrguer (0,12g/100g de alimento), leite (0,14g/100g de alimento) e batata frita de serviços de alimentação (0,26g/100g de alimento) apresentaram conteúdos menores. Índices nutricionais indicaram baixo valor nutricional em relação à composição lipídica da mistura para bolo, biscoito recheado, requeijão e leite, e melhor valor nutricional dos azeites, margarina interesterificada e batata frita. Os alimentos contendo gordura vegetal parcialmente hidrogenada (GVH) apresentaram maior teor de AGT, 18:1,9t e 18:1,10t que os alimentos contendo gordura animal de ruminantes (p≤0,02). A salsicha foi o único alimento que apresentou variação inter produto no conteúdo de AGT (p≤0,02). Cerca de 60% dos itens analisados apresentaram conteúdos maiores de AGT nas análises que os declarados nos rótulos. Os resultados deste trabalho indicaram baixa variação inter-produtos no conteúdo de AGT dos produtos analisados. Os produtos à base de GVH continuam sendo fontes importantes de trans. __________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / This study investigated the fatty acid composition of 11 foods sources of trans fatty acids (TFA) consumed by the adult population of Federal District and the contribution of the different trans isomers in the composition of these foods. This study also evaluated the inter-product variability of the TFA levels. All food showed TFA, with the 18:1 trans being the major isomers. Hydrogenated margarine (8.85g/100g food), sandwich cookies (4.13g/100g), and cake mixture (1.88g/100g) showed the highest levels of TFA, while hamburger bread (0.12g/100g), cow’s milk (0.14g/100g) and french fries (0.26g/100g) showed the lowest amounts. Nutritional ratios indicated low nutritional values related to lipid composition of cake mixture, sandwich cookies, milk and cream cheese, and better nutritional values of olive oils, interesterified margarine and french fries. The foods containing partially hydrogenated vegetable fats (HVF) had higher levels of 18:1,9t and 18:1,10t than foods containing ruminant fats (p≤0.02). The hot dog sausages were the only food with inter-product variability in the TFA content (p≤0.02). About 60% of the items analyzed showed higher TFA contents than that in the labels. The results indicated low interproduct variability of the content of TFA among the food analyzed. The products using HVF continues to be the principal sources of TFA.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-10T16:47:50Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 418192 bytes, checksum: f2442c658d7ac9d73211a536f7f873ff (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-10T16:47:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 418192 bytes, checksum: f2442c658d7ac9d73211a536f7f873ff (MD5) Previous issue date: 2005-02-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A anemia por deficiência de ferro atinge aproximadamente 36 % da população mundial, sendo crianças e gestantes os grupos mais vulneráveis. O leite bovino, alimento geralmente presente na alimentação de crianças, apresenta baixo teor e baixa biodisponibilidade de ferro. O trabalho objetivou estudar o enriquecimento de leite em pó destinado principalmente às entidades (creches e escolas) e aos programas institucionais de suplementação alimentar, para alimentação de crianças. O leite em pó foi enriquecido com duas fontes diferentes de ferro: sulfato ferroso e ferro aminoácido quelato. As fontes de ferro foram adicionadas antes e após a secagem do leite. Ao leite tipo pasteurizado foi adicionado 1,5 mg de ferro por 100 mL de leite, seguido de concentração até redução de 50 % do volume e secagem em spray-dryer. Ao leite em pó foram adicionados 12 mg de ferro por 100 g de leite em pó, de forma que após reconstituição, 100 mL do produto pronto para consumo forneça 1,5 mg de ferro, equivalente a 15 % das recomendações diárias para crianças. Foram estudadas as características físico-químicas, a estabilidade oxidativa e a biodisponibilidade das fontes de ferro. A estabilidade oxidativa foi avaliada pelo índice de ácido tiobarbitúrico (TBA). A biodisponibilidade do ferro foi avaliada pelo método in vitro baseado na solubilidade do ferro em pH 7,5 após digestão com pepsina. Quanto à forma de enriquecimento, não houve diferença entre as características estudadas. Ambos os processos tecnológicos mostraram-se simples e de fácil execução em laboratório. Não houve diferença entre as duas fontes de ferro nas características físico-químicas de acidez, umidade, teores de lipídios, proteínas, lactose, cinzas e sedimentos. A estabilidade oxidativa do leite enriquecido foi maior quando se utilizou ferro aminoácido quelato e ambas as fontes diferiram do controle. O ferro aminoácido quelato apresentou maior biodisponibilidade in vitro (31,81 %) que o sulfato ferroso (17,41 %). A biodisponibilidade in vivo, deduzida, foi de 15,45 % para o ferro aminoácido quelato e de 8,66 % para o sulfato ferroso. O ferro aminoácido quelato mostrou ter melhor estabilidade oxidativa e melhor biodisponibilidade comparado com o sulfato ferroso, sendo uma boa fonte para o enriquecimento do leite em pó. / Anemia, due to lack of iron, reaches approximately 36 % of world population; the most vulnerable are children and expectant mothers. Bovine milk, food often used for feeding children, has low rate and bioavailability of iron. The objective of this work is to study the enrichment of powdered milk, principally intended for institutions (kindergartens and schools) and nutritive supplement programs for feeding children. Powdered milk was enriched with two different sources of iron: ferrous sulfate and aminoacid chelate iron. Iron sources were added before and after milk drying. 1.5 mg of iron per 100 ml of milk were added to pasteurized milk type C, following a concentration of milk to get a reduction of 50 % from its volume, and drying in spray- dyer. 12 mg of iron were added per 100 g of powdered milk in order to obtain, after milk reconstitution, 1.5 mg of iron per 100 ml of final product that is ready to use, equal to 15 % of the recommended daily intake for children. Physical and chemical characteristics were studied, as well as oxidative stability and bioavailability of sources of iron. Oxidative stability was assessed by the thiobarbituric acid (TBA) rate. Iron bioavailability was assessed by using an in vitro method, based on iron solubility at pH 7,5, after digestion with pepsine. Regarding the way of enrichment, differences were not found. Both technological processes were simple and easy to perform in the laboratory. Differences between the two sources of iron were not found, in terms of physical and chemical characteristics of acidity, humidity, and lipids, proteins, lactose, ash and sediment rates. Oxidative stability of powdered milk was greater when aminoacid chelate iron was used and both sources differed from the control. Aminoacid chelate iron showed greater bioavailability in vitro (31,81 %) than ferrous sulfate (17,41 %). The bioavailability deduced in vivo, was 15.45 % for aminoacid chelate iron and 8.66 % for ferrous sulfate. Aminoacid chelate iron revealed better oxidative stability and better bioavailability compared to ferrous sulfate, being a good source to enrich powdered milk.

Submitted by Ana Hilda Fonseca (anahilda@ufba.br) on 2016-05-02T15:47:06Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Larissa_corrigidaII.pdf: 1019512 bytes, checksum: edf232cf9ac3bc5e1e6b995c18e3398e (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Hilda Fonseca (anahilda@ufba.br) on 2016-05-13T14:13:08Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Larissa_corrigidaII.pdf: 1019512 bytes, checksum: edf232cf9ac3bc5e1e6b995c18e3398e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-13T14:13:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Larissa_corrigidaII.pdf: 1019512 bytes, checksum: edf232cf9ac3bc5e1e6b995c18e3398e (MD5) / CNPq / Alimentos industrializados, tais como misturas de condimento e sopas instantâneas, geralmente possuem alto teor salino em sua composição, o que torna mais difícil a quantificação dos micro elementos por espectrometria de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado (ICP OES). Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo o estudo de estratégias para a determinação de elementos essenciais e não essenciais em matrizes alimentícias com alto teor salino por ICP OES. O estudo das variáveis potência de radiofrequência (PR) e vazão de gás de nebulização (VGN) foi realizado utilizando planejamento fatorial completo 22e matriz Doehlert. A partir da avaliação dos gráficos de superfície e dos perfis de desejabilidade, foi possível estabelecer uma condição operacional ótima de potência e vazão de 1250 We 1,0 L min-1, respectivamente. Foi também realizada a avaliação dos elementos Be, Ga, In, Sc e Y como candidatos a padrão interno. Esse estudo foi feito a partir da comparação dos coeficientes angulares de curvas analíticas preparadas na ausência, na presença da matriz, sem e com adição do padrão interno.Os candidatos recomendados foram Sc e Y. As amostras adquiridas em supermercados da cidade de Salvador, Bahia, foram submetidas ao procedimento de decomposição ácida assistida por radiação micro-ondas, cujas condições foram selecionadas com base no teor de carbono residual, na acidez residual e nas concentrações dos elementos de interesse. Os parâmetros de desempenho do método proposto foram estabelecidos com base nos limites de detecção e quantificação, teste de adição e recuperação, precisão e exatidão. A exatidão do método foi avaliada a partir da análise do material de referência certificado NIST 1570a (Trace Elements in Spinach Leaves) e foram obtidos percentuais de recuperação na faixa entre 84,4 a 104,4%. O método proposto foi aplicado em amostras com diferentes sabores de misturas de condimento e de sopas instantâneas. As faixas de concentração para os elementos determinados, em µg g-1, foram: Ba (0,312 – 1,865), Ca (348 - 3909); Cu (0,530 – 1,315); Fe (6,1 – 44,8); K (405 - 16403); Mg (97 - 504); Mn (0,504 – 8,416); P (332 – 2921), Sr (0,98 – 20,47), Zn (0,439 – 19,47) e em % m m-1 Na (2,84 – 10,21). Um estudo de acessibilidade “in vitro” nas amostras de sopas instantâneas foi realizado por meio do método in vitro SBET (Simple Bioaccessibility Extraction Test) e foi encontrada uma faixa de 7,5 – 87,1%, sendo a maior porcentagem para o elemento K. A contribuição deste trabalho está relacionada a proposta de novas estratégias que viabilizaram a avaliação da composição em termos de elementos essenciais em alimentos com alto teor salino. Além disso, informações inéditas foram obtidas sobre a acessibilidade para as amostras de sopas instantâneas. / Processed foods, such as seasonings mixtures and instant soups, usually have high salt levels in their composing which makes it more difficult quantification of microelements by inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP OES). In this context, the present work had as objective the study of strategies for the determination of essential and non-essential elements in food matrices with high saline content by ICP OES. The study of radiofrequency power variables and nebulizer gas flow had performed using full 22 factorial design and Doehlert matrix. From the evaluation of surface charts and desirability profiles, it was possible to establish a suitable operating condition of 1250 W and 1.0 L min-1 for radiofrequency power and nebulizer gas flow, respectively. It was also performed the assessment of the elements Be, Ga, In, Sc and Y as candidates for internal standardization. This study was done from the comparison of the slope of analytical curves prepared in the absence, in the presence of the matrix, with and without addition of internal standard. The recommended candidates were Sc and Y. Samples purchased at supermarkets in the city of Salvador, Bahia, underwent the procedure of microwave-assisted acid decomposition, whose conditions were selected based on the residual carbon content, on residual acidity and on the concentrations of the elements of interest. The performance parameters of the proposed method were established based on limits of detection and quantification, addition and recovery testing, precision and accuracy. The accuracy of the method was evaluated from the analysis of certified reference material NIST 1570a (Trace elements in spinach leaves) and the recovery percentages were in the range between 84.4 to 104.4%. The proposed method was applied to samples with different flavors of seasoning mixtures and instant soups and the concentration ranges for certain elements, in µg g-1 were: Ba (0.312 – 1.865), Ca (348 – 3909); Cu (0.530 –1.315); Fe (6.1 –44.8); K (405 – 16403); Mg (97 – 504); Mn (0.504 – 8.416); P (332 –2921), Sr (0.98 – 20.47), Zn (0.439 – 19.47) and in% m m- 1Na (2.84 – 10.21). A study of accessibility in the samples of instant soups was done through the in vitro SBET method (Simple Bioaccessibility Extraction Test) and was found a range of 7.5 – 87.1%, being the largest value for the element K. The contribution of this work is related to proposed new strategies that enable the assessment of the composition in terms of essential elements in foods with high salt content. In addition, unpublished information was obtained about the accessibility for samples of instant soup

Orientadores: Kil Jin Park, Antonio Jose Silva Maciel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-09T19:03:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pighinelli_AnnaLeticiaMontenegroTurtelli_M.pdf: 1008857 bytes, checksum: 645adb76848448e5ec10c976d564395f (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O biodiesel é um combustível produzido a partir de triacilglicerídios encontrados na natureza, como óleos vegetais e gorduras animais. Tem ocupado posição de destaque no Brasil, principalmente após a criação de uma lei que autoriza sua mistura ao diesel. Todo o destaque dado ao novo combustível exige um estudo completo de toda sua cadeia produtiva, a qual compreende desde a parte agrícola, com fornecimento e processamento das matérias-primas (grãos oleaginosos) até a parte química via reações de transesterificação. A prensagem mecânica de grãos oleaginosos é uma alternativa viável para pequenas comunidades de agricultores e sua eficiência depende das condições iniciais da matéria-prima, como sua temperatura e teor de umidade. A transesterificação, embora seja uma reação química simples, pode ser otimizada, em função das condições experimentais como razão molar entre triacilglicerídios e álcool, concentração de catalisador e temperatura da reação. Neste trabalho, os grãos de amendoim e de girassol foram prensados, conforme condições experimentais estabelecidas. Os óleos brutos obtidos foram caracterizados e utilizados na transesterificação metílica com hidróxido de potássio. Para a extração mecânica de óleo de amendoim, as condições ótimas situam-se próximas dos maiores valores de temperatura e teor de umidadedos grãos, sendo essas duas variáveis significativas para nível de confiança adotado (95%). Para os grãos de girassol, as condições ótimas de prensagem situam-se próximas dos menores valores de temperatura e teor de umidade. Nesse caso, as variáveis significativas foram o teor de umidade e a interação temperatura e teor de umidade. Na transesterificação do óleo de amendoim, a única variável significativa foi a razão molar, com melhores rendimentos na nregião de maior razão molar. Para o girassol, a concentração de catalisador foi a única variável significativa e as condições ótimas estão na região de menor concentração de catalisador / Abstract: Biodiesel is a fuel produced from triglycerides found in nature, like vegetable oils and animal fats. It has occupied an important position in Brazil, especially after the creation of a law that authorizes its mixture in diesel. All the focus gave to this new fuel demands a complete study of all productive chain, that comprehend from agriculture sector, by raw-material (oilseeds) supplying and processing to chemical sector by means of transesterification reactions. The mechanical expelling of oilseeds is a viable alternative to small agriculture communities and its efficient depends on raw-materials initial conditions, like grain temperature and moisture content. Transesterification reaction, even so its simplicity, can be optimized by experimental conditions like molar ratio between triglycerides and alcohol, catalyst concentration and reaction temperature. In this work, peanuts and sunflower grains were expelled, in experimental established conditions. The unpurified oils obtained were characterized and used in methylic transesterification with potassium hydroxide. For peanut screw pressing, optimal conditions were near the highest temperature and moisture content values, being this two variables significantly to 95% of confidence. For sunflower grains, optimal conditions were near the lowest temperature and moisture content values. In this case, variables significantly were moisture content and interaction between temperature and moisture content. In peanut oil?s transesterification reaction, the unique variable significantly was molar ratio and the best results were found to highest values of molar ratio. For sunflower's oil transesterification, with catalyst concentration as single variable significantly, optimal conditions were found to lowest catalyst concentration / Mestrado / Maquinas Agricolas / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientador: Nilva Kazue Sakomura / Coorientador: Aulus Cavalieri Carciofi / Banca: Jane Maria Bertocco Ezequiel / Banca: Ricardo Souza Vasconcellos / Banca: Euclides Braga Malheiros / Banca: Cristiana Fonseca Ferreira Pontieri / Resumo: Os objetivos da presente tese foram avaliar o panorama qualitativo e determinar, por meio de métodos in vivo e in vitro, o valor nutricional da farinha de carne e ossos (FCO) e da farinha de vísceras de aves (FVA) para cães, além de estabelecer equações para predição da energia metabolizável (EM) destes alimentos com base em seus respectivos constituintes químicos e na solubilidade em pepsina. Objetivou-se ademais padronizar para cães a metodologia de solubilidade em pepsina da FCO e da FVA. Procedeu-se à ampla amostragem das FCO e FVA comercializadas no Estado de São Paulo - Brasil, sendo avaliadas 15 FCO e 15 FVA em relação às suas características qualitativas e, destas, oito farinhas de cada tipo foram avaliadas também em ensaio de digestibilidade com cães. Foram realizados dois ensaios de digestibilidade pelo método de coleta total de fezes e urina e a digestibilidade dos nutrientes e EM dos alimentos determinados pelo método de substituição. Em cada ensaio foram utilizados 18 cães adultos da raça beagle, distribuídos em delineamento em blocos casualizados, com três blocos (período), nove dietas e duas repetições por dieta. Formulou-se uma dieta basal e dietas teste foram obtidas pela mistura de 700 g/kg da dieta basal e 300 g/kg de cada uma das farinhas avaliadas. Foi determinada a solubilidade da proteína dos ingredientes em pepsina nas concentrações de 0,02%, 0,002% e 0,0002%. Tanto a FCO como a FVA apresentaram características qualitativas adequadas, com exceção de contaminação por Salmonella spp. por algumas amostras. A FCO apresentou reduzidos valores de digestibilidade e de EM, ao contrário da FVA, para a qual verificaram-se bons resultados. A solubilidade da proteína da FCO e da FVA em pepsina a 0,0002% e a 0,02%, respectivamente, são métodos qualitativos válidos. A EM em MJ/kg de FCO e de... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This study aimed to evaluate the quality and to determine by in vivo and in vitro methods the nutritional value of meat and bone meal (MBM) and poultry by-product meal (PM) for dogs, and to establish prediction equations for metabolizable energy (ME) of these foods based on their chemical composition and on the protein solubility in pepsin. Moreover this study aimed to standardize the protein solubility in pepsin methodology of MBM and PM for dogs. MBM and PM marketed in Sao Paulo State - Brazil were sampled and it were evaluated 15 MBM samples and 15 PM samples to assess their qualitative characteristics and eight of each type of meal were evaluated in the digestibility trial with dogs. It were carried out two digestibility trials by the total collection of feces and urine method and nutrient digestibility and energy values of foods it were determined by the substitution method. In each trial, 18 adult beagle dogs were distributed in a randomized block design with three blocks (period), nine diets and two replicates per diet. It was formulated a basal diet and test diets were obtained by blending 700 g/kg of the basal diet and 300 g/kg of each of the meals evaluated. It was determined the protein solubility in pepsin at 0.02%, 0.002% and 0.0002%. Both the MBM as PM presented appropriate qualitative characteristics, except for Salmonella spp. contamination by some samples. The MBM presented reduced digestibility and ME values for dogs, as opposed to PM, which presented good results. The protein solubility in pepsin at 0.0002% and 0.02% for MBM and PM respectively, are valuable qualitative methods. ME in MJ/kg of both... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

CAVALCANTE, Rosane Souza. Avaliação das características estruturais de bolos com redução calórica. 2012. 50 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Programa de Pos-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-23T13:35:25Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_rscavalcante.pdf: 1129788 bytes, checksum: 8f3b16ba9d7215549d158094e9a448d0 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-23T13:35:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_rscavalcante.pdf: 1129788 bytes, checksum: 8f3b16ba9d7215549d158094e9a448d0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-23T13:35:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_rscavalcante.pdf: 1129788 bytes, checksum: 8f3b16ba9d7215549d158094e9a448d0 (MD5) Previous issue date: 2012 / The consumption of cakes with calorie reduction is growing, but has presented challenges to be overcome in the formation of its structure when the sugar or fat are replaced by sweeteners, gums, thickeners or fat substitutes. The present study was to investigate the internal characteristics of cakes with calorie reduction and viability of producing the same pattern similar to conventional cake. Initially, we defined the mixing time and mass of fat source to be used in the formulation, using as parameter the specific volume. Next, we determined the pattern of the cake formulation from a factorial experimental design of the simple type, measuring the specific volume and cell count. From this formulation, sucrose and fat were partially substituted for the production of calorie reduced cake. Replacement of sugar was made in proportion of a mixture of xanthan gum (1.5%) and sucralose (1%), while the zein was used to replace fat. In cakes with sugar lowering evaluated the specific volume (VE), the cell count (CC) of the cakes, the apparent viscosity of the mass and its thermal properties by differential scanning calorimetry (DSC). In cakes with reduced fat content, the analyzes were VE, CC and apparent viscosity. It was found that the cake with increased VE was prepared with one hydrogenated vegetable fat and one (1) minute of mixing the dough. The standard formulation was defined as having 155.88 and 28.78 shares of sugar and fat, respectively. As the sugar content decreased (10.00 to 52.17%) were reduced specific volume (1.94 to 0.7 ml / g) and cell counts (from 36.2 to 4.0 cells / cm ²) the cake and the apparent viscosity of the mass (337.56 to 631.40 cP). By reducing the fat content, there were no significant differences between the samples for VE, CC and viscosity, and viable to produce cake with reduced calorie fat replacing up to 46.86%. For the results, it was observed that replacement of sugar contributed more sharply than the replacement of fat in the formation of defects in the structure of the cake. Thermograms of the mass of standard and cakes with reduced sucrose suggested that the presence of sucralose can reduce the starch gelatinization temperature, accelerating the process and causing a compression of the structure during baking, thereby facilitating the coalescing of bubbles dispersed in mass. / O consumo de bolos com redução calórica vem crescendo, mas tem apresentado desafios a serem superados na formação da sua estrutura quando o açúcar ou a gordura são substituídos por adoçantes, gomas, espessantes ou substitutos de gordura. O presente trabalho propôs avaliar as características internas de bolos com redução calórica e a viabilidade de produção do mesmo com características similares ao bolo convencional. Inicialmente, foram definidos o tempo de mistura da massa e a fonte de gordura a ser utilizada na formulação, utilizando-se o volume específico como parâmetro. Em seguida, determinou-se a formulação do bolo padrão a partir de um delineamento experimental do tipo fatorial simples, medindo-se volume específico e a contagem de células. A partir dessa formulação, a sacarose e a gordura foram parcialmente substituídos para a produção de bolos com valor calórico reduzido. A substituição do açúcar foi feita proporcionalmente por uma mistura de goma xantana (1,5%) e sucralose (1%), enquanto a zeína foi usada para substituir a gordura. Nos bolos com redução de açúcar avaliou-se o volume específico (VE), a contagem de células (CC) dos bolos, a viscosidade aparente da massa e as suas propriedades térmicas por meio de calorimetria diferencial de varredura (DSC). Nos bolos com redução do teor de gordura, as análises realizadas foram VE, CC e viscosidade aparente. Verificou-se que o bolo com maior VE foi aquele elaborado com gordura vegetal hidrogenada e 1 (um) minuto de mistura da massa. A formulação padrão foi definida como tendo 155,88 e 28,78 partes de açúcar e de gordura, respectivamente. À medida que o teor de açúcar decresceu (10,00-52,17%) foram reduzidos o volume específico (1,94-0,7 mL/g) e a contagem de células (36,2 – 4,0 cél/cm²) do bolo e a viscosidade aparente da massa (337,56-631,40 cP). Com a redução do teor de gordura, não foram observadas diferenças significativas entre as amostras para VE, CC e viscosidade aparente, sendo viável a produção do bolo com redução calórica substituindo-se a gordura em até 46,86%. Pelos resultados encontrados, foi observado que a substituição do açúcar contribuiu mais acentuadamente que a substituição da gordura na formação de defeitos na estrutura do bolo. Os termogramas das massas dos bolos padrão e com redução de sacarose sugeriram que a presença de sucralose pode reduzir a temperatura de gelatinização do amido, acelerando esse processo e causando uma compactação da estrutura durante o assamento, favorecendo assim a coalescência das bolhas dispersas na massa.

Com a crescente preocupação do consumidor e da Organização Mundial da Saúde (OMS) com relação às doenças cardiovasculares, surge a necessidade de reduzir a quantidade de sódio nos produtos cárneos. O acordo entre o Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA) prevê para 2017, a quantidade de sódio que o presunto cozido deve conter é de 1160mg a cada 100g de produto. Uma das maneiras de reduzir a quantidade de sódio é substituir parcialmente o NaCl por outros sais, como KCl, porém, dependendo da quantidade pode provocar alterações tecnológicas no produto. O objetivo deste estudo foi desenvolver um presunto cozido com reduzido teor de sódio e características sensórias desejáveis. As formulações substituindo o sal pelo sal light (50% KCl e 50% NaCl) foram: Padrão (0%), F1 (10%), F2 (18%), F3 (26%) e F4 (34%). Nas análises de caracterização (umidade, cinzas, proteína, lipídios, atividade de água) do presunto cozido, não houve diferenças significativas (p<0,05) entre as formulações. Também não foi observado diferenças significativas (p<0,05) de pH, capacidade de retenção de água (CRA) e sinerese. Na análise de cor, utilizando o sistema CIElab, houve diferença significativa (p<0,05) de L*, a* e b* das formulações F3 (26%) e F4 (34%) em relação a Padrão. Na análise de textura, as formulações com as maiores substituições, apresentaram a menor dureza, quando comparadas ao padrão. Nas análises para avaliação da vida útil, os resultados físico-químicos e microbiológicos encontrados atendem a legislação e garantem a segurança microbiológica e a qualidade durante toda a vida útil do presunto cozido. Na análise sensorial teste triangular para os atributos cor e textura, não houve diferença entre as formulações (p<0,05). As substituições de sal light de 26 (F3) e 34% (F4) apresentaram as maiores reduções de sódio (137,66 e 176mg, respectivamente) e diferença sensorial quanto ao atributo sabor. Diante da diferença sensorial percebida no Teste Triangular, foi adicionado a essas formulações o mascarador de KCl. A adição do mascarador de KCl, possibilitou uma aceitação sensorial semelhante a formulação padrão. Demonstrando, que o sal light em conjunto com o mascarador de KCl, é uma boa alternativa para a redução de sódio no presunto cozido. / With increasing consumer awareness and the World Health Organization (WHO) in relation to cardiovascular disease, there is a need to reduce of sodium in meat products. The accord between the Ministry of Health, National Health Surveillance Agency (ANVISA) and Brazilian Association of Food Industries (ABIA) provides for 2017, the amount of sodium that the cooked ham should contain is 1160mg every product 100g. One way to reduce the amount of sodium is partially replaced by other salts NaCl, KCl like, however, can cause some technological product changes. The objective of this study is to develop a cooked ham with reduced sodium content and desirable sensory characteristics. The formulations salt by substituting light salt (50% KCl and 50% NaCl) were: Test (0%), F1 (10%), F2 (18%), F3 (26%) and F4 (34%). The characterization analysis (humidity, ash, protein, lipids, water activity) of cooked ham, there were no significant differences (p <0.05) between formulations. It was also not observed significant differences (p <0.05) pH, water retention capacity (WRC) and syneresis. In the color analysis, using the CIElab system, there was a significant difference (p <0.05) L *, a * and b * the formulations F3 and F4 relative to P. The texture analysis, formulations with higher substitutions, showed the lowest hardness when compared to test. In the analyzes to assess the shelf life, the physical and chemical results and found microbiological meet legislation and ensure microbiological safety and quality throughout the life of cooked ham. A sensory analysis Triangular Test for the attributes color and texture, there was no difference between formulations (p <0.05). Light salt substitutions of 26 (F3) and 34% (F4) had the highest sodium reductions (137.66 and 176mg, respectively) and sensory difference in flavor attribute. Before the sensory perceived difference in Triangular Test, was added to these formulations the KCl masking. The addition of KCl masking, has enabled a similar sensory acceptance test formulation. Demonstrating that the light salt with the KCl masking, is a good alternative to sodium reduction in cooked ham.