Tese (livre-docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T01:15:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Park_KilJin_LD.pdf: 3697613 bytes, checksum: 109dbdefcb41566ba8a4147c4c7bc1cb (MD5) Previous issue date: 1987 / Resumo: No presente trabalho, estudou-se a difusão interna durante a secagem de filé salgado de Carcharhinus limbatus, utilizando a segunda lei de Fick para o processo de secagem, com e sem mudança de volume. Os coeficientes de difusão foram estimados utilizando o método de Gauss-Newton do S.A.S., onde o valor numérico dos coeficientes de difusão para a secagem sem mudança de volume é maior que o valor numérico para a secagem com mudança de volume. Calculou-se a energia de ativação assumindo a equação do tipo Arrhenius para a difusividade como sendo uma função do inverso da temperatura absoluta / Abstract: The internal diffusion resulted from drying of fillets of Carcharhinus limbatus was studied using Fick's Second Law and considering both drying processes, with and without changes in volume. The diffusion coeficients were estimated utilizing the Gauss-Newton method from S.A.S. The numerical value of diffusion coefficients for the drying process without volume changes is greater than that of diffusion coefficients for the drying process with volume changes. The activation energy was calculated, assuming an Arrhenius type equation for moisture diffusivity, and showing clearly an inverse function of the absolute temperature / Tese (livre-docencia) - Univer / Livre-Docente em Engenharia de Alimentos

Resumo: A proposta do projeto foi desenvolver um novo produto cárneo flexível em forma de bastão para alimentação de cães. Subprodutos de carne bovina foram utilizados como matériaprima sob duas formulações: uma composta de rim e pulmão e outra de aparas de carne proveniente do processamento de cortes nobres de frigoríficos e, por este motivo, tornam-se impróprias para o consumo humano. A disponibilidade das aparas de carne é limitada, pois está diretamente vinculada ao número de abates e por se tratar de um produto impróprio para o consumo humano, não tem aprovação do SIF (Serviço de Inspeção Federal) para trânsito entre as várias unidades frigoríficas, ao contrário do que acontece com subprodutos, tais como rim e pulmão, que tem livre trânsito para comércio. Assim foram testadas duas formulações dos bastões cárneos, uma com as aparas de músculo e outra com rim e pulmão. A ambas foram adicionadas os aditivos propileno glicol (PPG), proteína texturizada de soja (PTS) e tripolifosfato de sódio (TPF), além de outros constituintes. Foram feitas análises centesimais dos bastões de ambas as formulações para avaliar sua uniformidade, o que foi comprovado. Isotermas de sorção de umidade foram obtidas e verificou-se que os fatores temperatura, atividade de água e composição tiveram influência significativa sobre a umidade de equilíbrio do material. O modelo de Halsey Modificado foi o que melhor representou os dados experimentais. Nos ensaios de secagem e textura observou-se que as amostras da formulação de aparas de músculo tornaram-se mais flexíveis que as demais, que a amostra sem propileno glicol não é economicamente viável por conferir ao produto um aspecto ressecado e quebradiço e que as amostras sem proteína texturizada de soja tornaram-se gordurosas após a secagem. O aditivo tripolifosfato e a temperatura de...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This Project aimed to develop a new meat product, stick-shaped, for dog feed. Byproducts from meat processing plants were used as animal protein sources. Two stick formulations were developed, one using kidney and lung (Formulation B), and another using meat trimmed from nobler products (Formulation A). Trimmed meat availability is limited, since it depends on the production of products for human consumption. This by-product is not allowed for humans, thus it has no approval from Brazilian authorities for trade among meat plants. On the other hand, by products, such as kidney and lungs, have no sanitary restriction. The additives propylene glycol (PPG), textured soy protein (PTS), and sodium tripolyphosphate (TPF) were added to the beef stick formulations, among other constituents. Centesimal analysis was done to standardize the formulations. Sorption isotherms were obtained for both formulations and it was observed that temperature, water activity and stick composition influenced significantly the equilibrium moisture content of the samples. The Modified Halsey model best represented the experimental data. Texture and drying tests were performed and it was noticed the formulation made up with trimmed meat were more flexible, that PPG is necessary avoid stick over drying and break up, and that PTS avoid free fat on the product surface after drying. TPF and temperature had no evident role on the results. Page model fitted well the experimental drying results. 1 1. INTRODUÇÃO O Brasil possui o segundo maior potencial de venda de alimentos para o mercado de animais de companhia do mundo, produzindo mais de 3 milhões de toneladas por ano, atrás apenas dos Estados Unidos, que faturam mais de 14 bilhões de dólares por ano (ZANNI, 2006). Este mercado foi um dos que mais cresceram nos últimos anos, cerca de 400% entre 1995 e 2002...(Complete abstract click electronic access below) / Orientador: João Cláudio Thoméo / Coorientador: Pedro Fernando Romanelli / Banca: José Antonio Gomes Vieira / Banca: Luis Alexandre Pedro de Freitas / Mestre

Orientadores : Theo Guenter Kieckbusch, Jose Roberto Delalibera Finzer / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-29T03:03:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Collares-Queiroz_FernandaPaula_D.pdf: 6137206 bytes, checksum: be46eab1574d7878b6c95877fbf4367d (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Uma câmara de secagem, dotada de dispositivo que permite a formação de um filme uniforme de pasta alimentícia sobre uma placa sólida, foi desenvolvida com o objetivo de avaliar o comportamento de pastas, durante a secagem em equipamentos que usam corpos inertes como coadjuvantes. A umidade e a temperatura da película seca de pastas feitas com maltodextrinas, goma arábica ou melaço de cana-de-açúcar foram determinadas no momento de seu desprendimento da superficie sólida e comparadas à curva de temperatura de transição vítrea (Tg) do produto. Avaliou-se a influência de parâmetros como a espessura da película úmida, as propriedades da pasta (composição, concentração inicial e peso molecular), o uso de aditivás (sacarose), o material utilizado como sólido inerte e sua rugosidade (lâminas de vidro, aço inoxidável, Teflon@ e Nylon@) e forças de compressão e de atrito sobre o material. Os resultados indicam que o fenômeno de desprendimento da película de pasta seca da superficie de um sólido é governado pela transição vítrea do material do filme. Quanto menor a temperatura de transição vítrea do material, mais seca deverá estar a película para que um auto-desprendimento ocorra. O uso de aditivos que diminuem a Tg resulta numa dificuldade maior na separação da película seca da pasta. A espessura da película úmida e a concentração inicial da pasta não influenciam significativamente as condições do desprendimento. Quanto maior o valor da rugosidade da superficie do sólido, mais dificil se torna o destaque da película, mas o tipo de material utilizado como sólido inerte também influencia as condições de desprendimento. A superficie de Nylon@ foi a que resultou em maior facilidade de desprendimento. A ação de compressão e atrito entre os sólidos sobre a película de pasta, como ocorre em um secador, tende a facilitar a sua remoção. O controle do fenômeno da transição vítrea no desprendimento das películas secas das pastas formadas sobre superficies sólidas foi comprovado por resultados obtidos em ensaios de secagem de maltodextrina em um secador rotatório com recheios de inertes. O conceito de transição vítrea poderá, portanto, servir de referência na otimização do processo de secagem de pastas, através de adequações no projeto de secadores ou na formulação da alimentação / Abstract: A drying chamber with a device that enables the spreading of a unifonn fihn of food paste over a solid plate was developed with the purpose of evaluating the behaviour ofpaste-like materiaIs during drying, in equipments that are assisted by the movement of inert bodies. The chamber temperature and the water content of the dried film of pastes made of maltodextrin, arabic gwn or molasses were determined at the moment of detachment from the solid surface and compared with the corresponding glass transition temperature curve (Tg). The influence of parameters as film thickness, paste properties (composition, initial concentration and molecular weight), the use of additives (sucrose), the nature of the material used as inert solid and its roughness (plates of glass, stainless steel, Teflon@ and Nylon@) and friction and compressible forces on the material were evaluated. Results indicate that the detachment phenomenon is controlled by the glass transition of the material. The lower the glass transition temperature (Tg) of the film material, the drier should the film be, in order to promote self-detachment. The use of additives that decrease Tg hinders the separation of the film. The wet film thickness and the initial concentration of the paste did not influence significantly the conditions at detachment. Larger surface roughness of the support material upsets the detachment, but the type of solid also influences the separation conditions. The Nylon@ surface resulted in a quicker separation. Compression and friction between the support solids, as occurring in a dryer, enhance the removal of the dried film. The influence of the glass transition phenomenon on the detachment of dried fiJms of pastes fonned over surfaces was confirmed through drying tests of maltodextrin in a rotary dryer with inert bodies. The glass transition concept can be used as a reference in the optimization of drying processes of paste-like material, as a guide in the design ofthe dryer or in the fonnulation ofthe feed-paste / Doutorado / Engenharia de Processos / Doutor em Engenharia Química

Orientador : Florencia Cecilia Menegalli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T02:33:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mauro_MariaAparecida_M.pdf: 4371980 bytes, checksum: a0852abc603dbaa86cc25230345e5d00 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: No presente trabalho estudou-se a desidratação osmótica da banana nanica (fatias de 11mm de esspessura) em soluções aquosas de sacarose, ou sacarose e glicerol, em diferentes proporções, com adição de agentes preservantes. Determinou-se a cinética da desidratação osmótica e de intercâmbio de solutos entre fruto e solução desidratante sob função da temperatura, tempo de exposição e composição da solução. Acompanhou-se o processo também pelo abaixamento da atividade de água. Apresentam-se como resultados da pesquisa coefícientes de trasnsferência de massa, sob a forma de um simples parâmetro de velocidade obtido a partir de uma equação eropirica do tipo exponencial, bem como de coeficientes de difusão efetivos obtidos a partir da Lei de Fick, para os componentes principais envolvidos no processo, que são a água, a sacarose e o glicerol. Apresentam-se também correlaçães empíricas entre os coeficientes de tranferência de massa, a temperatura e a concentração da solução desidratante. Os coeficientes de difusão efetivos calculados considerando-se a fase liquida que embebe o fruto, mostraram-se semelhantes aos coeficientes de difusão para soluções puras de sacarose / Abstract: Osmotic dehydration of Dwarf Cavendish (disc cuts, 11 mm thickness), using sucrose solutions or sucrose plus glycerol aqueous solutions with the addition of preservative agents are considered. The kinetics of osmotic dehydration and the solutes interchange between fruits and dehydrating solutions were monitored as a function of time, temperature and composition of the solution. The process was also followed by the decrease of water activity. Rate parameters in terms of mass transport coefficients obtained by fitting the data to exponential type empirical expression are reported. In addition, efectives diffusion coefficients for the water an the main solutes involved in the process (sucrose and glycerol) are obtained according to Fick's Law applied to a two-dimentional body. The mass transport coefficients were correlated with the temperature and the concentration of the osmotic solution. The effective diffusion coefficients, calculated by considering the liquid phase imbebing the fruit, showed values similar to the diffusion coefficients for pure sucrose solutions / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T05:53:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rossi_SilvioJose_D.pdf: 6945687 bytes, checksum: 4a034b8cbe9aef15d0a9d7d2dbfe041e (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: Uma bomba de calor composta por compressor alternativo acoplado a motor elétrico de 1,1 kW, condensador a ar, evaporador de expansão seca, refrigerante R22 e instrumentos de medição e controle foi conectada a um secador de bandejas. Ar ambiente era succionado através do evaporador, em seguida passava pelo condensador e era descarregado no secador. O desempenho termodinâmico da bomba de calor foi avaliado por ensaios nos quais se controlava previamente as condições do ar na entrada do evaporador (temperatura: 21, 25 e 30°C; umidade relativa, f: 40, 64 e 92%). Os resultados indicaram a temperatura de evaporação (tev) do refrigerante como o parâmetro operacional de maior influência na viabilidade da bomba de calor como sistema alternativo de condicionamento de ar para secagem de alimentos. A economia do consumo de energia elétrica, em relação a um sistema que usa apenas resistências elétricas para sobreaquecer o ar até produzir o mesmo potencial de secagem, foi da ordem de 40% quando se usou ar úmido (f > 90%) e tev = 0°C. O coeficiente de desempenho, COP, efetivo de aquecimento variou entre 1,7 e 2,1. Uma análise exergética apontou o conjunto motor-compressor como o elemento de maior consumo de exergia. Foram realizados ensaios de secagem até 4-6% de umidade, com fatias de cebolas in natura ou já parcialmente desidratadas, e os resultados foram comparados com os obtidos simultaneamente em outro secador, idêntico, mas com aquecimento do ar ambiente por meio de resistências elétricas, ambos a 55°C. As curvas de secagem confirmaram o desempenho superior do sistema que usa bomba de calor, permitindo considerável redução no tempo de exposição e, em conseqüência, melhor manutenção da cor (avaliada por análise espectro-fotométrica) e uma economia no consumo de energia elétrica da ordem de 15 a 35%. Um programa computacional de simulação dos processos da bomba de calor, em regime permanente, elaborado em linguagem Fortran77, apresentou desvios médios entre 4,2 e 9,0% em relação a resultados experimentais. O modelo também foi utilizado para analisar a influência de parâmetros operacionais no estabelecimento da temperatura de evaporação do R22 e no desempenho do sistema / Abstract: A heat pump made up of a reciprocating compressor driven by a 1.1 kW electric motor, an air condenser, a dry expansion evaporator, filled with R22 refrigerant fluid and fully instrumented was circuited to a tray dryer. Ambient air was sucked through the evaporator, flowed outside the condenser and was blown into the dryer. The thermodynamic performance of the heat pump was evaluated through several tests, keeping the entrance air under constant conditions (temperature: 21, 25 and 30°C; relative humidity, f: 40, 64 and 92%). The results indicated that the evaporation temperature, tev, is the most influencing parameter on process efficiency. Energy savings, when compared to a system that uses only electric resistances to over heat the air in order to produce the same drying potencial, was of the order of 40%, when humid air (f > 90%) and t = 0°C were used. Values of the effective heating performance coefficient, COP, ranged from 1.7 to 2.1. An exergetic analysis pointed the motor-compressor as the element of the greatest exergy consumption. onion rings were used during drying tests in order to compare the results to data obtained from another dryer, identical to the first one, but using heated air coming from an electrical heater, both at 55°C. Drying curves confirmed the superior performance of the, heat pump system, allowing considerable process time reduction, implying on color maintenance (evaluated from spectrophotometrical analysis) and energy saving by amount of 15 to 35%, as compared to the second dryer. A computational program, for simulating the heat pump processes at steady state, using Fortran77 language, showed average deviations between 4.2 and 9.0% when compared to experimental results. The model was employed to analyze the influence of operational parameters on evaporation temperature values and on the system performance / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Coorientador: Adriana Barbosa Santos / Coorientador: Maurício Boscolo / Banca: Roger Darros Barbosa / Banca: Sílvia Pimentel Marconi Germer / Resumo: A manga é uma fruta sazonal, nutricionalmente rica, com características peculiares e atrativas. Para um melhor aproveitamento desta fruta, esta pode ser submetida à desidratação osmótica (DO) a qual reduz a umidade prolongando a vida de prateleira. Este processo possibilita também a impregnação de substâncias de interesse, preservando e/ou melhorando a qualidade nutricional. O objetivo desse trabalho foi estudar a DO de mangas cv Palmer com e sem adição de ácido ascórbico à solução osmótica de sacarose. Os ensaios da cinética de DO sem adição do ácido ascórbico foram conduzidos imergindo as mangas em soluções de sacarose nas concentrações de 40, 50 e 60%, durante os tempos de 30, 60, 120 e 240 minutos na temperatura de 25°C. Neste processo determinaram-se os sólidos totais, os açúcares redutores e não redutores, a cor e os teores de vitamina C e de compostos fenólicos totais. A DO com adição de ácido ascórbico foi realizada por meio do delineamento fatorial 23 com quatro pontos centrais e dois blocos, tendo como resposta a umidade e o teor de açúcar, vitamina C e compostos fenólicos totais. Os fatores foram concentração de sacarose (40 a 60%), concentração de ácido ascórbico (0,5 a 2%) e tempo (60 a 180 minutos). A influência de cada variável independente e as interações foram analisadas pelo método de superfície de resposta. A cinética foi caracterizada pelo aumento da perda de água e do ganho de sacarose ao elevar a concentração das soluções osmóticas. A eficiência do processo (perda de água/ganho de solutos) variou de 3 a 6% entre os tratamentos. Os coeficientes de difusão de água e sacarose na manga se apresentaram na mesma ordem de magnitude, 10-6 cm2·s-1, sendo que em solução osmótica com 40% de sacarose... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Mango (Mangifera indica L.) is a seasonal fruit with excellent nutritional value and attractive characteristics. Aiming to prevent losses and add value to the final products, osmotic dehydration (OD) can be a promising alternative for food preservation. This treatment also allows impregnating substances of interest to prevent losses or improve the nutritional quality. The objective of this work was to investigate OD with and without addition of ascorbic acid in the sucrose osmotic solution of magoes of Palmer cultivar. OD kinetics without ascorbic acid addition was done in mangoes immersed in sucrose solutions (40, 50 and 60%) during 30, 60, 120 and 240 minutes at 25° C. Total solids, reducing and non-reducing sugars contents, levels of vitamin C and total phenolic compounds, and color were determined during the process. OD with ascorbic acid addition was performed using a complete 23 factorial design with four central points, two levels, and two blocks. The responses were moisture and sugar, vitamin C and total phenolic compounds contents. The factors were sucrose concentration (40 to 60%), ascorbic acid concentration (0.5 to 2%), and process time (60 to 180 minutes). The influence of each independent variable and the interactions were analyzed by response surface methodology. The kinetics was characterized for water loss and solid gain that increased when increasing sucrose concentration of osmotic solutions. The process efficiency (loss of water gain / solutes) ranged from 3 to 6% between the treatments. The diffusion coefficients for water and sucrose in manage had the same magnitude order 10-6 cm2s-1. Samples osmotic dehydrated in 40% osmotic concentration had water and sucrose diffusivities higher than in 50 and 60% osmotic concentration. Color, vitamin C and total phenolic compounds contents did not... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Banca: Roger Darros Barbosa / Banca: Joel Fernando Nicoleti / Resumo: Neste trabalho, propôs-se combinar tecnologias, com intuito de obter produtos nutritivos e atrativos sensorialmente à base de abóbora, à umidade intermediária. Para tanto, os efeitos do branqueamento por etapas e da desidratação osmótica foram otimizados e, em seguida, a influência dos mesmos sobre a cinética de secagem e propriedades físico-químicas e sensoriais do produto de abóbora foi avaliado. O branqueamento por etapas foi otimizado utilizando-se um planejamento fatorial 2³ com três repetições no ponto central e método de superfície de resposta. Amostras foram submetidas a temperaturas de 55, 60 e 65°C durante tempos de branqueamento de 30, 45 e 60 minutos e, em seguida, a tempos de espera 30, 45 e 60 minutos, para então serem tratadas a 97°C por 5 minutos a fim de inativar enzimas. Cor e textura foram determinadas. Os resultados obtidos para cor e textura fora divergentes, devido a isso, selecionou-se as condições ótimas para textura, branqueamento a 60°C por 60 minutos, seguido de 30 minutos de espera e 5 minutos de branqueamento a 97°C, na otimização da desidratação osmótica, empregando planejamento fatorial 2² com três repetições no ponto central. As concentrações estudadas foram 55 e 65° Brix por 1 e 4 horas. Cor, variação de conteúdo de sacarose e de água foram avaliados. As condições ótimas de DO foram encontradas nos maiores tempos e não dependeram da concentração da solução. Amostras branqueadas por etapas (na condição otimizada) e branqueada convencionalmente (97°C/5min) foram desidratadas osmoticamente em solução de sacarose a 50 e 65% por 0,5, 1, 2 e 3h. Determinou-se eficiência do processo (perda de água/ganho de soluto), cor, textura e difusividade de água e sacarose. Os coeficientes de difusão de água e sacarose determinados na desidratação osmótica resultaram maiores com o branqueamento por etapas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Combines different processing technologies to obtain an intermediate moisture product from pumpkin with good nutritional value and sensory attributes. The stepwise blanching and osmotic dehydration were optimized for color and texture and then their influence on kinetics drying and physicchemical and sensory properties were evaluated. Stepwise blanching was optimized using a 2³ factorial design with three central point replicates and response surface methodology. Samples were blanched at temperatures 55, 60 and 65°C during 30, 45 and 60 minutes, then held for 30, 45 and 60 minutes followed by a secondary blanching at 97°C for five minutes to inactivate enzymes. Color and texture were determined. At the optimum texture conditions obtained, i.e. blanching at 60°C for 60 minutes, followed by a 30 minutes at holding time and then treated at 97°C/5 min, were used to conduct the osmotic dehydration, using 2² factorial design with three central point replicates was used. Sucrose concentration used were 55 and 65° Brix for 1 and 4 hours. Color, sucrose and water content variations were measured. Osmotic dehydration optimum condition was found at longer processing times and did not depend on solution concentration. Stepwise and conventionally (97°C/5min) blanched samples (at optimum condition) were osmotically dehydrated in sucrose solution at 50 and 65% during 0,5, 1, 2 and 3h. Process efficiency (water loss/solute gain) color, texture and water and sucrose diffusivity were determined. Water and sucrose diffusion coefficients were higher when stepwise blanching was applied. Similar value obtained for water and sucrose diffusivities showed that the tissue selectivity was lost. All diffusion coefficient value decreased with increasing osmotic solution concentrations. Osmotically dehydrated samples (50%, 1h) after stepwise or conventional blanching were dried at 60°C/9h and 70°C/7h. Color... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

COSTA, Janaína de Paula da. Camarão em pó obtido por spray dryer: caracterização e aplicação. 2015. 87 f. Dissertação (mestrado em ciência e tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2015. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-03-22T18:35:05Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_jocosta.pdf: 901257 bytes, checksum: 9f648ceec77cf9ca0ae1623133a01104 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-05-18T18:35:45Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_jocosta.pdf: 901257 bytes, checksum: 9f648ceec77cf9ca0ae1623133a01104 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-18T18:35:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_jocosta.pdf: 901257 bytes, checksum: 9f648ceec77cf9ca0ae1623133a01104 (MD5) Previous issue date: 2015 / The greatest need for convenience products, easy to prepare, driven by new lifestyle and also the invasion of shelves for foreign products of high quality and diversification, have been modifying the traditional consumer of food. The aim of this study was to obtain shrimp powder by applying the spray dryer process, and to determine their chemical composition, physical and chemical characteristics, to study the stability of the packaged product in two types of packaging (laminated polyethylene) with and without vacuum and stored for a period of 120 days and still apply the shrimp powder in snacks formulation also its chemical composition, physical characteristics and sensory evaluation. The results showed that it is unnecessary to use adjuvants in the drying dehydration of the shrimps in spray dryer, which can be perfectly dehydrated at 120 ° C inlet air temperature. The powdered shrimp showed a satisfactory nutritional value with a high protein content and low fat content and a substantial source of minerals. The study of the stability has observed that the use of vacuum do not freak total effect on the product except as regards to lipid oxidation, departure counter there is a significant difference between the packaging, the packaging laminate having the most effective in maintaining activity water and moisture. The shrimp powder contributed to increasing the nutritional value of the snack, especially in regard to the protein content and minerals. The drying process in spray dryer in the conditions stipulated in this study were efficient in getting the shrimp powder with nutritional and physicochemical quality characteristics that favor its use in snacks formulation. / A maior necessidade por produtos de conveniência, fáceis de preparar, motivada pelo novo estilo de vida e, ainda, a invasão das prateleiras por produtos estrangeiros de alta qualidade e diversificação, vêm modificando o tradicional consumidor de alimentos. O objetivo desse trabalho foi obter camarão em pó por meio da aplicação do processo de spray dryer, assim como determinar sua composição centesimal, características físico-químicas, estudar a estabilidade do produto embalado em dois tipos de embalagens (laminada e polietileno) com e sem vácuo e armazenado por um período de 120 dias e ainda aplicar o camarão em pó na formulação de snacks assim como avaliar sua composição centesimal, características físicas e avaliação sensorial. Os resultados mostraram que é dispensável o uso de adjuvantes de secagem na desidratação do camarão em spray dryer, podendo perfeitamente ser desidratado na temperatura do ar de entrada de 120 ºC. O camarão em pó apresentou um valor nutricional satisfatório com elevado teor proteico e baixo teor de gordura assim como uma fonte apreciável de minerais. O estudo da estabilidade permitiu observar que o uso de vácuo não surte total efeito sobre o produto, exceto no que se refere à oxidação lipídica, em contra partida há uma diferença significativa entre as embalagens, apresentando a embalagem laminada maior eficácia na manutenção da atividade de água e umidade. O camarão em pó contribuiu para o aumento do valor nutricional do snacks especialmente no referente ao teor de proteínas e minerais. O processo de secagem em spray dryer nas condições estipuladas nesse estudo se mostraram eficientes na obtenção do camarão em pó com características nutricionais e físico-químicas de qualidade que favorecem sua utilização na formulação de snacks.

Resumo: O objetivo do presente trabalho foi estudar a cinética da secagem a vácuo de fatias de yacon (Smallanthus sonchifolius) e avaliar o efeito de diferentes condições de processo sobre parâmetros de qualidade do produto. O yacon é um tubérculo considerado alimento funcional devido ao seu alto teor de fibras pré-bióticas e compostos fenólicos. Para ajustar os dados de cinética da secagem a vácuo do yacon, foram utilizados os modelos de Newton, Henderson- Pabis, Page e Page modificado. A influência da temperatura de secagem, concentração de ácido cítrico no pré-tratamento de inibição enzimática e espessura das fatias sobre a cor, a textura, umidade, a atividade de água, a razão de reidratação e a dimensão fractal foi avaliada por meio de um delineamento fatorial 2 e três repetições no ponto central. As variações de cor e textura ao longo da secagem a vácuo também foram avaliadas. A estimativa de erro experimental foi realizada com base nas medidas de atividade de água do yacon processado nos experimentos conduzidos no ponto central. Os resultados mostraram que o modelo de Page modificado explicou a variação da umidade do yacon ao longo da secagem a vácuo com o mais alto valor de coeficiente de determinação e o mais baixo valor de erro médio de predição. Com o avanço da secagem, a cor do yacon tornou-se mais escura (diminuição do valor de luminosidade ou L*), mais vermelha (aumento da tonalidade verde-vermelha ou a*) e mais amarela (aumento da tonalidade azul-amarela ou b*). A textura do yacon variou pouco nos instantes iniciais de secagem, seguida de amaciamento (diminuição da dureza) em instantes intermediários e endurecimento (aumento da dureza) nos instantes finais. Observouse que altas temperaturas (58 - 65 °C), baixas espessuras (< 0,4 cm) e altas concentrações de ácido (0,8 - 1,0 g/100 g) deram origem a produtos de cor pouco escurecida (altos valores de L*), amarela dourada (altos valores de b*) e bastante apelativa (altos valores de C*). A dimensão fractal diminuiu com o aumento da temperatura de secagem. A taxa de reidratação diminuiu com o aumento da espessura das fatias. Obteve-se correlações significativas da dimensão fr ctal com a umidade final, tonalidade (h*) e razão de reidratação, sugerindo que estas análises podem ser complementadas por uma análise de imagem. Todos os ensaios deram origem a produtos com atividade de água inferior a 0,6, o que sugere que o produto final é estável ao armazenamento prolongado.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-04-26Bitstream added on 2014-06-13T18:50:36Z : No. of bitstreams: 1 nagai_ly_me_sjrp.pdf: 568048 bytes, checksum: 166b2797daf655a05c48980ebf50db33 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A manga é uma fruta sazonal, nutricionalmente rica, com características peculiares e atrativas. Para um melhor aproveitamento desta fruta, esta pode ser submetida à desidratação osmótica (DO) a qual reduz a umidade prolongando a vida de prateleira. Este processo possibilita também a impregnação de substâncias de interesse, preservando e/ou melhorando a qualidade nutricional. O objetivo desse trabalho foi estudar a DO de mangas cv Palmer com e sem adição de ácido ascórbico à solução osmótica de sacarose. Os ensaios da cinética de DO sem adição do ácido ascórbico foram conduzidos imergindo as mangas em soluções de sacarose nas concentrações de 40, 50 e 60%, durante os tempos de 30, 60, 120 e 240 minutos na temperatura de 25°C. Neste processo determinaram-se os sólidos totais, os açúcares redutores e não redutores, a cor e os teores de vitamina C e de compostos fenólicos totais. A DO com adição de ácido ascórbico foi realizada por meio do delineamento fatorial 23 com quatro pontos centrais e dois blocos, tendo como resposta a umidade e o teor de açúcar, vitamina C e compostos fenólicos totais. Os fatores foram concentração de sacarose (40 a 60%), concentração de ácido ascórbico (0,5 a 2%) e tempo (60 a 180 minutos). A influência de cada variável independente e as interações foram analisadas pelo método de superfície de resposta. A cinética foi caracterizada pelo aumento da perda de água e do ganho de sacarose ao elevar a concentração das soluções osmóticas. A eficiência do processo (perda de água/ganho de solutos) variou de 3 a 6% entre os tratamentos. Os coeficientes de difusão de água e sacarose na manga se apresentaram na mesma ordem de magnitude, 10-6 cm2·s-1, sendo que em solução osmótica com 40% de sacarose... / Mango (Mangifera indica L.) is a seasonal fruit with excellent nutritional value and attractive characteristics. Aiming to prevent losses and add value to the final products, osmotic dehydration (OD) can be a promising alternative for food preservation. This treatment also allows impregnating substances of interest to prevent losses or improve the nutritional quality. The objective of this work was to investigate OD with and without addition of ascorbic acid in the sucrose osmotic solution of magoes of Palmer cultivar. OD kinetics without ascorbic acid addition was done in mangoes immersed in sucrose solutions (40, 50 and 60%) during 30, 60, 120 and 240 minutes at 25° C. Total solids, reducing and non-reducing sugars contents, levels of vitamin C and total phenolic compounds, and color were determined during the process. OD with ascorbic acid addition was performed using a complete 23 factorial design with four central points, two levels, and two blocks. The responses were moisture and sugar, vitamin C and total phenolic compounds contents. The factors were sucrose concentration (40 to 60%), ascorbic acid concentration (0.5 to 2%), and process time (60 to 180 minutes). The influence of each independent variable and the interactions were analyzed by response surface methodology. The kinetics was characterized for water loss and solid gain that increased when increasing sucrose concentration of osmotic solutions. The process efficiency (loss of water gain / solutes) ranged from 3 to 6% between the treatments. The diffusion coefficients for water and sucrose in manage had the same magnitude order 10-6 cm2s-1. Samples osmotic dehydrated in 40% osmotic concentration had water and sucrose diffusivities higher than in 50 and 60% osmotic concentration. Color, vitamin C and total phenolic compounds contents did not... (Complete abstract click electronic access below)