Orientadores: Luis Augusto Barbosa Cortez, Clement Vigneault / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-13T00:43:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pacco_HonoratoCcalli_D.pdf: 2218807 bytes, checksum: 9f384addc930a54138830ae79ac34adf (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O tomate destinado tanto ao consumo de mesa, in natura, quanto à produção industrial, é uma hortaliça consumida o ano inteiro, sendo o Brasil um grande produtor, nas regiões Centro Sul e em algumas regiões do Nordeste e Sul do país. Mas as perdas pós-colheita superam 50 % durante o processo de colheita e de pós-colheita. Estas perdas são principalmente de tipos mecânica, fisiológica ou patológica. Portanto a utilização de uma tecnologia apropriada, como neste caso a concepção de um sistema de bomba de calor água/água em cascata, permitirá reduzir consideravelmente as perdas da pós-colheita dos tomates. Utilizando o sistema em conjunto, circuito de baixa e alta pressão na produção de água gelada (2°C) e quente (90°C), pode ser aproveitado para realizar as operações de resfriamento rápido por água gelada por aspersão, tipo chuveiro para tomates em estado de maturação verde maduro antes da embalagem para seu transporte em sistemas refrigerados para os mercados de comercialização em condições de qualidade exigida pelo consumidor. Ao mesmo tempo com a utilização do lado de alta pressão (alta temperatura) do sistema em estudo será possível a produção de uma fonte quente para atingir temperaturas (60 e 75°C) programadas no secador de bandejas e assim realizar a operação de secagem de tomates, previamente pré-tratados (redução de tamanho e eliminação de sementes) com fins de obter uma melhor transferência de calor no produto, e com a conseqüente eliminação de grande quantidade de água contida, reduzindo seu peso e volume, permitindo melhor conservação por tempo mais prolongado, fácil transporte e econômico. Para a determinação do melhor desempenho do sistema de bomba de calor indicado, foram realizados ensaios com a finalidade de encontrar o fluido refrigerante que atinja o melhor coeficiente de performance no ciclo de baixa e alta pressão, em base na melhor capacidade de trabalho na temperatura (abaixo de 0°C) de evaporação e condensação (perto de 90°C), e também com considerações de custo - beneficio. Assim foram testados os fluidos refrigerantes como o MP39, o R22, o R600 e R600a. O R22 mostrou melhor eficiência no circuito de baixa pressão, enquanto que o R600 teve melhor performance no circuito termodinâmico de alta pressão. Depois da escolha do melhor fluido refrigerante, se realizou a operação de resfriamento dos tomates, utilizando o sistema desenvolvido, onde o produto resfriado teve os mesmos resultados quando resfriado em outro sistema de bomba de calor convencional. Realizada a operação de secagem de tomates pré-tratados no sistema de bomba de calor, mostrou-se que o secador de bandejas operando com uma fonte de calor produzida pelo circuito da alta pressão ou de alta temperatura, atingiram-se as características de um produto seco em secador de bandejas com fonte de calor aquecida por resistência elétrica. Com estes resultados os objetivos planejados foram atingidos, mostrando a redução de consumo de energia no resfriamento e secagem de tomates (30%) e com boa qualidade de sabor, cor e umidade no produto final que o consumidor aceitaria. O sistema seria de muita utilidade para os produtores e distribuidores de tomates no Brasil / Abstract: Tomato fruits are destined for consumption all around the year either in their natural form or as industrial product. Brazil is one the largest producers of tomato and its production is mainly located in the Center South regions and some northeast regions the country. Brazil also faces postharvest losses surpassing 50% of the production. The origin of these losses is mainly from mechanical, physiological or pathological injuries. The use of appropriate technologies, in the present case, the conception of an in-cascade water to water heat pump system could allow considerably reducing these losses. The system presented is and inset low and high pressure cycles to generate simultaneously cold and warm water to meet the requirement of fast cooling and drying system. The low pressure cycle generate the cold water for an aspersion hydrocooling system to cool down tomato fruits before being transported and commercialized to meet the increasing demand of the consumer for produce of high quality. At the same time, the high-pressure and high temperature cycle of the system produce heat stored in a form of hot water to produce air at the required temperature for drying tomato fruits previously cut and eliminating seed to eliminate a large amount of water contained in the produce, thus by reducing the weight and volume. Such dried tomato fruits better allow more time to be commercialized and used generating better economic returns and easier transportation. For obtaining optimum performance of the heat pump system, testes were carried out to determine the best cooling fluid, reaching the maximum coefficient of performance (COP). The R22 showed the best efficiency in the cycle of low pressure, while the R600 had better performance in the high-pressure thermodynamic cycle. Using these two fluid, the developed system was operated for cooling tomatoes and showed the same the results than conventional cooler but with better COP. Drying tomato operation using this incascade heat pump system revealed that the batch drier operating with the high-pressure or high temperature heat source cycle produced the same characteristics of dry product than drying batches of tomato fruits with electric resistance heat source. With these results the present objectives were reached, showing an important reduction of energy required for cooling and drying tomato fruits simultaneously and producing of good quality food, a product that the eventual consumer would accept. This system will be of much utility for the producers and processors of tomato in the entire Brazil / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola

Orientador: Osvaldir Pereira Taranto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-22T21:38:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Andreola_Kaciane_M.pdf: 3188317 bytes, checksum: 937f50d9c69fbd22b5433bec186c084b (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: A cenoura está entre as hortaliças com maior cultivo no cenário nacional consumida tanto na forma in natura quanto processada. Esta hortaliça apresenta elevado valor nutritivo e destaca-se pelo alto teor de ?-caroteno. Contudo, como a cenoura in natura é um produto perecível este vegetal tem sido utilizado na forma desidratada como ingrediente para a formulação de produtos industrializados. A secagem é uma operação unitária que possibilita maior vida de prateleira, além de redução dos custos com armazenamento e transporte. Um método alternativo para a secagem de alimentos é a secagem com aplicação de micro-ondas, pois o calor é gerado no interior do material diferente da secagem convencional com ar quente, o que resulta em menor tempo de processamento. Este trabalho teve como objetivo o estudo da secagem convectiva de cenoura combinada com aplicação de micro-ondas em secador de leito fixo. Para tanto, técnicas de planejamento experimental e análise estatística dos resultados foram empregadas para avaliar a influência da temperatura do ar de secagem e da potência de micro-ondas na qualidade do produto em termos de umidade final, cor, textura e encolhimento. Foram efetuados dois planejamentos experimentais, sendo que no Planejamento A, a energia de micro-ondas foi aplicada durante todo o processo de secagem, enquanto que para o Planejamento B, a radiação foi aplicada após 30 minutos iniciais de secagem convectiva a 80 °C. Além disso, foi realizada a secagem de cenoura somente por convecção a 70 e 80 °C. A cinética de secagem apresentou um período de taxa constante, seguido de um período de taxa decrescente, tanto para a secagem com aplicação de micro-ondas quanto para a secagem puramente convectiva. A secagem com aplicação contínua de micro-ondas acelerou a retirada da umidade em relação à secagem convectiva, reduzindo o tempo de processo em pelo menos 60%. Já para o Planejamento B, em que a radiação foi aplicada a partir dos 30 minutos iniciais de secagem, o tempo de processo foi reduzido em pelo menos 50% comparado ao processo convectivo. O Planejamento A resultou em menor tempo de processo e maiores taxas de secagem em relação ao Planejamento B, sendo que em ambos foram obtidos valores para o conteúdo final de umidade, na faixa de 7,18 a 14,57% (b.u.). O aumento da potência de micro-ondas proporcionou menor encolhimento e umidade final, porém foi observada maior degradação da cor e textura mais dura, para ambos os planejamentos. A temperatura do ar, por sua vez, apresentou uma influência secundária na secagem quando micro-ondas foram incorporadas ao processo. As melhores condições de secagem obtidas para o Planejamento A, de acordo com a análise das curvas de nível e função desejabilidade global foram: temperatura do ar de 50 °C e potência de micro-ondas de 100 W. O segundo planejamento diferiu apenas quanto à temperatura do ar, apresentando como melhores condições de secagem: temperatura do ar de 45 °C e potência de micro-ondas de 100 W, mantendo-se a secagem inicial convectiva a 80 °C durante 30 minutos / Abstract: Carrot is among the most cultivated vegetables on the national scenery, being consumed fresh or in the processed form. This vegetable presents a high nutritional value and is distinguished by its high content of ?-carotene. However, since carrot is a perishable product, it has been used in dried form, as an ingredient in the formulation of industrial products. Drying is a unit operation which allows longer shelf-life and reduces storage and transportation costs. Microwave drying represents an alternative method for food drying, once that the heat is generated inside the material differing from conventional drying by hot air, which results in shorter processing time. The aim of this work was to investigate microwave assisted convective air drying of carrots in a fixed bed dryer. Therefore, experimental design techniques and statistical analysis of the results were performed to analyze the influence of the air temperature and microwave power level on the product quality in terms of final moisture content, color, texture and shrinkage. Two experimental designs were performed which in the experimental design A, microwave power was applied during the whole drying process, while in the experimental design B, radiation was applied after 30 minutes of convective drying with air temperature at 80 °C. Moreover, it was also performed the drying of carrot only by convective drying with air at 70 and 80 °C. Drying kinetics showed a constant drying rate period, followed by decreasing drying rate period for both microwave and convective drying. Microwave continuous drying accelerated the removal of moisture content compared to convective drying, reducing at least 60% of the process time. In which the application of radiation was carried out after 30 minutes of drying, the process time was reduced by at least 50% compared to the convective drying. The experimental design A resulted in shorter process time and higher drying rates in relation to experimental design B, once that both were obtained values for the final moisture content in the range from 7.18 to 14.57% (w.b.). The increase on microwave power level provided less shrinkage and final moisture, however greater color degradation and harder texture were observed for both experimental designs. On the other hand, the air temperature showed a secondary effect on the drying process when the microwaves were incorporated into the process. The best conditions obtained for experimental design A, according to the analysis of contour curves and global desirability function were: air temperature at 50 °C and microwave power level of 100 W. The second experimental design differed only in the air temperature, presenting the best drying conditions: air temperature at 45 °C and microwave power level of 100 W, maintaining initial convective drying at 80 °C for 30 minutes / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestra em Engenharia Química

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Coorientador: Keila de Souza Silva / Banca:Vânia Regina Nicoletti / Banca:Carolina Castilho Garcia / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi investigar a elaboração de coberturas comestíveis à base de proteína e polissacarídeo e suas aplicações em secagem intermitente de mamão em pedaços, a fim de minimizar perdas nutricionais e consumo de energia durante o processo. Filmes à base de proteína isolada de soja (SPI) com adição de diferentes concentrações (0,125; 0,25; 0,375 e 0,5%) de carboximetilcelulose (CMC) foram elaborados em pH 11 e no pH de coacervação (pHc) dos biopolímeros. A intensidade das interações proteínapolissacarídeo, os efeitos do pH, força iônica e razão de SPI/CMC na carga líquida desses biopolímeros foi investigada a partir da medida do potencial zeta das soluções filmogênicas. Os filmes obtidos foram caracterizados quanto a sua morfologia, propriedades mecânicas, estruturais, óticas e permeabilidade ao vapor de água (PVA) e ao oxigênio (PO2). A resistência dos filmes melhorou com o acréscimo crescente do polissacarídeo, porém, filmes em pHc perderam elasticidade, tornando-se mais quebradiços e morfologicamente mais heterogêneos que em pH 11, além de apresentarem grande aumento da opacidade. A PVA dos filmes não apresentou mudanças expressivas com a adição da CMC e/ou mudança no pH, porém, a solubilidade aumentou nos filmes em pH 11. Por outro lado, a permeabilidade ao oxigênio dos filmes em pH 11 diminuiu com a incorporação da CMC na matriz do filme, sendo a formulação composta por 0,375% de CMC a menos permeável ao gás e, portanto, selecionada para aplicação... / Abstract: This study aimed to investigate the development of protein and polysaccharide-based edible coatings and its application in intermittent drying of papaya pieces, in order to minimize nutritional losses and energy consuming. Soy protein (SPI) based films with different concentrations (0.125; 0.25; 0.375 and 0.5%) of carboxymethylcellulose (CMC) were prepared at pH 11 and at biopolymers coacervation pH (pHc). The intensity of proteinpolysaccharide interaction, the pH effects, ionic strength and SPI/CMC ratio on the net charge of these biopolymers were investigated by measuring the zeta potential of filmogenic solutions. The films were characterized regarding their morphology, mechanical, structural and optical properties and water vapor (WVP) and oxygen (OP2) permeabilities. The films strength has improved with increasing polysaccharide addition, however, films at pHc lost their elasticity, becoming more brittle and morphologically more heterogeneous than at pH 11, besides presenting a great increase of opacity. The WVP of films didn't show expressive changes with CMC addition and/or pH change, but they presented increased solubility at pH 11. On the other hand, the oxygen permeability of films at pH 11 decreased with the CMC incorporation in film matrix, being the formulation composed by 0.375% CMC the less permeable to the gas and, therefore, selected to be applied as a pretreatment in papaya (Carica papaya L.) drying, as edible coating, with the goal to delay oxidative ... / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-08-07Bitstream added on 2014-06-13T18:06:45Z : No. of bitstreams: 1 borin_i_me_sjrp.pdf: 342800 bytes, checksum: 1147f680ab77277198c9eb4e1a22188d (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A cinética de secagem osmo-convectiva de fatias de abóbora (Cucurbita moschata) tratadas em soluções concentradas de sacarose e sacarose/NaCl foi estudada. As condições de tratamento osmótico mais eficientes (50% sacarose; 47% sacarose - 3% NaCl, 40% sacarose e 37% sacarose - 3% NaCl; p/p) foram selecionadas com base na relação perda de água/ganho de solutos e no conteúdo de sal no produto final. Após a desidratação osmótica (DO), as fatias de abóboras foram submetidas à secagem a 60 e 70oC. A influência dos pré-tratamentos e da temperatura sobre a cinética de secagem foi estudada através dos coeficientes efetivos de difusão de umidade determinados segundo a Lei de Fick. Os maiores coeficientes foram obtidos a 70oC. O sal contribuiu para aumentar a perda de água durante a DO. No entanto, a difusividade da água, durante a secagem, não foi afetada significativamente por esse soluto, uma vez que, para a mesma temperatura, as diferenças entre os coeficientes determinados nas diversas amostras pré-tratadas foram pequenas. Coeficientes efetivos de difusão determinados nas amostras pré-tratadas e não tratadas também foram similares. Avaliando-se as características sensoriais das fatias submetidas à secagem a 70oC, pôde-se constatar que os prétratamentos melhoraram a cor e a aparência geral das mesmas, quando comparadas com as amostras sem tratamento. / Osmo-convective drying kinetics of sliced pumpkin (Cucurbita moschata) treated in sucrose and sucrose-NaCl solutions was studied. Efficient conditions for osmotic dehydration (50% sucrose, 47% sucrose - 3% NaCl, 40% sucrose and 37% sucrose - 3% NaCl, w/w) were selected based on the ratio water loss/ solute gain and on final salt content. After pre treatment, slices were dried at 60 and 70oC. The influence of the pre-treatments and the temperatures on airdrying kinetics of the pumpkins was studied. The effective water diffusion coefficients were determined according to Fick's second law applied to infinite slab. As expected higher coefficients were obtained at 70oC. The salt contributed to increase the water loss during osmotic dehydration. However, the water diffusivity during air-drying was not significantly affected by this solute, since the effective coefficients determined for the different pre-treated samples dried at the same temperature were very close. The effective diffusion coefficients determined in pre-treated and non-treated samples were also similar. Sensory evaluation of the samples dried at 70oC was carried out. The color and the general appearance of the dried pumpkin slices were improved by the previous osmotic dehydration treatments in comparison with non-treated samples.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-05-16Bitstream added on 2014-06-13T18:21:11Z : No. of bitstreams: 1 santos_em_me_sjrp.pdf: 1104317 bytes, checksum: 4117948123c9ed09a03bf50ebcd8c402 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Neste trabalho foi estudado o descascamento de tomates inteiros em solução de NaOH em diversas concentrações, as melhores condições de descascamento foram adotadas como sendo as que levariam a uma menor perda de polpa, no máximo de 15%, aproximadamente, e tempo de secagem máximo de 20 horas para atingir uma umidade final de 50% b.u., sendo que a que apresentou melhor resultado foi a de 6% de NaOH, 30 minutos a 30ºC. Também foi estudado um prétratamento osmótico, com soluções de sacarose e NaCl em diversas concentrações, para a obtenção de tomates secos com bons atributos sensoriais. O pré-tratamento osmótico mais indicado para a produção de tomate seco foi de 35% de sacarose, 10% de NaCl e 1 hora. Partindo desta condição, foi investigada a cinética de desidratação osmótica e determinados os coeficientes de difusão aparente para a água, açúcar e NaCl em tempos curtos e longos, todos da ordem de 10-10 m2/s. Foi estudada a cinética de degradação de vitamina C durante a secagem a ar em diferentes temperaturas (50, 60, 70ºC) de tomates em metades, tomates inteiros descascados quimicamente e tomates inteiros descascados quimicamente e tratados osmoticamente, sendo que as taxas de degradação mostraram-se dependentes do tratamento das amostras antes da secagem, bem como da temperatura de secagem. Finalmente foram avaliadas as características sensoriais dos tomates inteiros descascados quimicamente e pré-tratados osmoticamente, dos tomates em metades com pré-tratamento osmótico e dos tomates sem prétratamento osmótico, todos submetidos à secagem a 60ºC. Pôde-se constatar que os tomates inteiros descascados quimicamente e pré-tratados osmoticamente apresentaram boa aceitação e não diferiram significativamente em sabor, cor e aparência geral dos tomates em metades com e sem tratamento osmótico. / In this work, the chemical peeling of whole tomatoes in aqueous solutions of NaOH at different concentrations was studied. The peeling conditions considered as the better ones were those that would lead to a smaller pulp loss, a maximum of 15%, approximately, and a maximum drying time of 20 hours in order to attain a final moisture content of 50% (wet basis). The peeling condition that leaded to the best result was based in dipping tomatoes in a 6% (w/w) NaOH solution for 30 minutes at 30ºC. An osmotic pre-treatment in solutions of sucrose and NaCl at different concentrations was also studied aiming to obtain dried tomatoes with better sensorial properties. The most suitable osmotic pre-treatment to produce dried tomatoes consisted in using a solution of 35% sucrose and 10% NaCl for 1 hour. Starting up from this condition, the kinetics of osmotic dehydration was investigated, as well as the apparent diffusion coefficients for water, sucrose and NaCl for short and long times of dehydration, resulting in the order of 10-10 m2/s. The kinetics of vitamin C degradation during air-drying at different temperatures (50, 60, 70ºC) of halved tomatoes, of chemical-peeled, whole tomatoes and of chemical-peeled, whole tomatoes submitted to osmotic pre-treatment was studied, with the degradation rates showing to be dependent on the treatment of samples before drying, as well as on the drying temperature. Finally, the halved tomatoes, the chemical-peeled, whole tomatoes and the chemical-peeled, whole tomatoes submitted to osmotic pretreatment, all of them air-dried at 60ºC, were evaluated for their sensorial characteristics. The results showed that the chemical-peeled, whole tomatoes submitted to osmotic pre-treatment were well accepted, with no significant differences in flavor, color, and general appearance being observed when comparing to halved tomatoes with or without osmotic treatment.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-28Bitstream added on 2014-06-13T20:13:01Z : No. of bitstreams: 1 henrique_rl_me_sjrp.pdf: 512732 bytes, checksum: 2c2309d64bccdf9f099a7d92537aceae (MD5) / A proposta do projeto foi desenvolver um novo produto cárneo flexível em forma de bastão para alimentação de cães. Subprodutos de carne bovina foram utilizados como matériaprima sob duas formulações: uma composta de rim e pulmão e outra de aparas de carne proveniente do processamento de cortes nobres de frigoríficos e, por este motivo, tornam-se impróprias para o consumo humano. A disponibilidade das aparas de carne é limitada, pois está diretamente vinculada ao número de abates e por se tratar de um produto impróprio para o consumo humano, não tem aprovação do SIF (Serviço de Inspeção Federal) para trânsito entre as várias unidades frigoríficas, ao contrário do que acontece com subprodutos, tais como rim e pulmão, que tem livre trânsito para comércio. Assim foram testadas duas formulações dos bastões cárneos, uma com as aparas de músculo e outra com rim e pulmão. A ambas foram adicionadas os aditivos propileno glicol (PPG), proteína texturizada de soja (PTS) e tripolifosfato de sódio (TPF), além de outros constituintes. Foram feitas análises centesimais dos bastões de ambas as formulações para avaliar sua uniformidade, o que foi comprovado. Isotermas de sorção de umidade foram obtidas e verificou-se que os fatores temperatura, atividade de água e composição tiveram influência significativa sobre a umidade de equilíbrio do material. O modelo de Halsey Modificado foi o que melhor representou os dados experimentais. Nos ensaios de secagem e textura observou-se que as amostras da formulação de aparas de músculo tornaram-se mais flexíveis que as demais, que a amostra sem propileno glicol não é economicamente viável por conferir ao produto um aspecto ressecado e quebradiço e que as amostras sem proteína texturizada de soja tornaram-se gordurosas após a secagem. O aditivo tripolifosfato e a temperatura de... / This Project aimed to develop a new meat product, stick-shaped, for dog feed. Byproducts from meat processing plants were used as animal protein sources. Two stick formulations were developed, one using kidney and lung (Formulation B), and another using meat trimmed from nobler products (Formulation A). Trimmed meat availability is limited, since it depends on the production of products for human consumption. This by-product is not allowed for humans, thus it has no approval from Brazilian authorities for trade among meat plants. On the other hand, by products, such as kidney and lungs, have no sanitary restriction. The additives propylene glycol (PPG), textured soy protein (PTS), and sodium tripolyphosphate (TPF) were added to the beef stick formulations, among other constituents. Centesimal analysis was done to standardize the formulations. Sorption isotherms were obtained for both formulations and it was observed that temperature, water activity and stick composition influenced significantly the equilibrium moisture content of the samples. The Modified Halsey model best represented the experimental data. Texture and drying tests were performed and it was noticed the formulation made up with trimmed meat were more flexible, that PPG is necessary avoid stick over drying and break up, and that PTS avoid free fat on the product surface after drying. TPF and temperature had no evident role on the results. Page model fitted well the experimental drying results. 1 1. INTRODUÇÃO O Brasil possui o segundo maior potencial de venda de alimentos para o mercado de animais de companhia do mundo, produzindo mais de 3 milhões de toneladas por ano, atrás apenas dos Estados Unidos, que faturam mais de 14 bilhões de dólares por ano (ZANNI, 2006). Este mercado foi um dos que mais cresceram nos últimos anos, cerca de 400% entre 1995 e 2002...(Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-02-21Bitstream added on 2014-06-13T20:12:59Z : No. of bitstreams: 1 villavelez_ha_me_sjrp.pdf: 807308 bytes, checksum: 262020576b600a66d35be63d82b014a7 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A banana é a fruta com maior produção mundial, sendo plantada em quase todos os continentes. Devido à grande oferta de banana no mercado, é notável a existência de problemas com a geração de resíduos causados por desperdícios (fruta sobremadura) e material celulósico gerado no cultivar. O presente trabalho tem como objetivo principal a aplicação do processo de secagem para resíduos do cultivar da banana nanica (Mussa spp. Haploide AAB ), visando seu possível aproveitamento na indústria. Resíduos de banana tipo nanica (casca, pedicelo, pedúnculo) e polpa foram caracterizados quimicamente, encontrando valores de cinza, umidade, matéria seca, proteína, lipídeos e carboidratos totais muito próximos à literatura. A relação entre o conteúdo de umidade e a atividade de água proporciona informações uteis para a armazenagem e processamento destes resíduos. Na pesquisa foram determinadas isotermas de desorção para casca, pedicelo e polpa de banana a seis temperaturas (20, 30, 40, 50, 60 e 70°C), na faixa de conteúdo de umidade entre 0,001-6,360 kg·kg -1 e atividades de água entre 0,02-0,907. O modelo teórico de GAB foi empregado para a modelagem das isotermas de desorção. Foi proposta a segunda derivada da solução analítica da equação de Clausius-Clapeyron para calcular o calor isostérico de sorção, a entropia diferencial e, a energia livre de Gibbs, através do modelo de GAB quando o efeito da temperatura em equilíbrio higroscópico é considerado. Experimentos de secagem para casca de banana foram realizados em um secador de leito fixo, a três diferentes velocidades de ar (2.5, 1.5 e 1.0 m·s -1 ), e quatro temperaturas (40, 50, 60 e 70°C). Os modelos de Peleg, Lewis, Henderson-Pabis e difusivo, foram empregados na modelagem das curvas de secagem. Na análise gráfica, encontrou-se que a velocidade de ar não influência no tempo final secagem... / Banana is the most produced fruit in the world, being planted in every continent. Due to the large supply bananas in the market, the existence of problems with waste generation caused for overripe fruit and cellulosic material is noteworthy. The objective of this paper is the drying process implementation for banana waste, variety nanica (Mussa spp. Haploid AAB), for a possible application in the industry. Waste (peel, pedicel and peduncle) and pulp of banana nanica were characterized chemically, where values of ash, protein, fat, carbohydrates, and water were quantified, showing similar results with literature. The relationship between moisture content and water activity provides useful information for processing and storage of banana waste. The desorption isotherms of peel, pedicel and pulp of overripe bananas were determined at six different temperatures (20, 30, 40, 50, 60 and 70ºC) over wide ranges of moisture content (0,001–6,360 kg kg-1 d.b.) and water activity (0,02– 0,907). The theoretical model of GAB was used for modeling the desorption isotherms. An analytical solution of the Clausius-Clapeyron equation was proposed to compute the isosteric heat of sorption, the differential entropy, and the Gibbs’ free energy, by means of the GAB model when the effect of temperature on hygroscopic equilibrium is considered. Drying kinetics for peel banana in convective hot air forced equipment were determined, at three air velocities (2.5, 1.5 and 1.0 m·s -1 ), and four temperatures (40, 50, 60 and 70 ° C). The models of Peleg, Lewis, Henderson-Pabis, and diffusive were used to the modeling of drying curves. In the graphical analysis, for all experiments, air velocity does not influence in the final time of drying, showed a decreasing rate period of drying. Finally, acid hydrolysis of dry peel banana was performed by using a central composite design experimental with three... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Banca: Fábio Yamashita / Banca: Róger Darros Barbosa / Resumo: A cinética de secagem osmo-convectiva de fatias de abóbora (Cucurbita moschata) tratadas em soluções concentradas de sacarose e sacarose/NaCl foi estudada. As condições de tratamento osmótico mais eficientes (50% sacarose; 47% sacarose - 3% NaCl, 40% sacarose e 37% sacarose - 3% NaCl; p/p) foram selecionadas com base na relação perda de água/ganho de solutos e no conteúdo de sal no produto final. Após a desidratação osmótica (DO), as fatias de abóboras foram submetidas à secagem a 60 e 70oC. A influência dos pré-tratamentos e da temperatura sobre a cinética de secagem foi estudada através dos coeficientes efetivos de difusão de umidade determinados segundo a Lei de Fick. Os maiores coeficientes foram obtidos a 70oC. O sal contribuiu para aumentar a perda de água durante a DO. No entanto, a difusividade da água, durante a secagem, não foi afetada significativamente por esse soluto, uma vez que, para a mesma temperatura, as diferenças entre os coeficientes determinados nas diversas amostras pré-tratadas foram pequenas. Coeficientes efetivos de difusão determinados nas amostras pré-tratadas e não tratadas também foram similares. Avaliando-se as características sensoriais das fatias submetidas à secagem a 70oC, pôde-se constatar que os prétratamentos melhoraram a cor e a aparência geral das mesmas, quando comparadas com as amostras sem tratamento. / Abstract: Osmo-convective drying kinetics of sliced pumpkin (Cucurbita moschata) treated in sucrose and sucrose-NaCl solutions was studied. Efficient conditions for osmotic dehydration (50% sucrose, 47% sucrose - 3% NaCl, 40% sucrose and 37% sucrose - 3% NaCl, w/w) were selected based on the ratio water loss/ solute gain and on final salt content. After pre treatment, slices were dried at 60 and 70oC. The influence of the pre-treatments and the temperatures on airdrying kinetics of the pumpkins was studied. The effective water diffusion coefficients were determined according to Fick's second law applied to infinite slab. As expected higher coefficients were obtained at 70oC. The salt contributed to increase the water loss during osmotic dehydration. However, the water diffusivity during air-drying was not significantly affected by this solute, since the effective coefficients determined for the different pre-treated samples dried at the same temperature were very close. The effective diffusion coefficients determined in pre-treated and non-treated samples were also similar. Sensory evaluation of the samples dried at 70oC was carried out. The color and the general appearance of the dried pumpkin slices were improved by the previous osmotic dehydration treatments in comparison with non-treated samples. / Mestre

Orientadores: Maria Aparecida Silva, Lauro Euclides Soares Barata / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-09T22:19:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Braga_AliceMurteiraPinheiro_M.pdf: 1481376 bytes, checksum: 51d0064751b63561ff5b78fbb24c1537 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Modificações da atmosfera ao redor do produto têm sido utilizadas para prolongar o armazenamento de frutas e vegetais frescos. Atualmente, esta técnica tem-se estendido também a processos de secagem, influenciando características sensoriais do produto desidratado. Durante a secagem de frutas, uma fração de compostos volúveis importantes para a composição do aroma é perdida durante a retirada da água. Para muitos produtos alimentícios, a presença de voláteis é um fator fundamental de qualidade. Com o objetivo de verificar a influência da atmosfera modificada na retenção de compostos voláteis, o presente trabalho analisa os experimentos de secagem de abacaxi (Smooth Cayenne) sob composição normal do ar e atmosfera modificada por etanol (0,5% v/v), variando temperatura e velocidade do ar, avaliando a variação da composição volátil durante o processo. Os experimentos de secagem foram conduzidos num túnel, feito com paredes de policarbonato e um sistema de aquisição para controle de dados, onde se pôde acompanhar continuamente o peso da amostra e controlar a temperatura do gás de secagem. Para quantificar a retenção dos voláteis, foi utilizada a metodologia de microextração por fase sólida acoplada a cromatógrafo gasoso com espectrômetro de massa (SPME-GC-MS). A modificação da atmosfera de secagem com vapor de etanol promoveu uma evaporação mais intensa da água, assim como uma maior retenção de compostos voláteis. A composição volátil mudou significativamente durante a secagem, não somente pela perda de alguns componentes, mas também pela produção de outros / Abstract: Modifications of the atmosphere surrounding the product have been used to prolong the storage of fresh fruits and vegetables. Currently, this technique has also been extended to drying processes, influencing sensorial characteristics of the dried product. During the drying of fruits, a fraction of the volatile compounds that are important for the aroma composition is lost during water removal. For many food products, the presence of volatile is a basic factor of quality. To verify the influence of the modified atmosphere on volatiles retention, the present work analyzed experiments of pineapple (Smooth Cayenne) drying under normal air composition and in atmosphere modified by ethanol (0.5% v/v), varying temperature and air velocity, evaluating the variation of the volatile composition of the product during the process. The drying experiments were carried out in a tunnel, with walls made of policarbonate and an acquisition system for data control, which could continuously monitor the weight of the sample and also control the temperature of the drying gas. To quantify the volatiles retention, a solid phase microextration methodology coupled to gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS) was used. The modification of the drying atmosphere with ethanol vapour promoted more intense water evaporation as well as higher volatiles retention. The volatile composition was changed significantly during drying, not only due to the loss of some compounds, but also due to the production of others / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

Resumo: A banana é a fruta com maior produção mundial, sendo plantada em quase todos os continentes. Devido à grande oferta de banana no mercado, é notável a existência de problemas com a geração de resíduos causados por desperdícios (fruta sobremadura) e material celulósico gerado no cultivar. O presente trabalho tem como objetivo principal a aplicação do processo de secagem para resíduos do cultivar da banana nanica (Mussa spp. Haploide AAB ), visando seu possível aproveitamento na indústria. Resíduos de banana tipo nanica (casca, pedicelo, pedúnculo) e polpa foram caracterizados quimicamente, encontrando valores de cinza, umidade, matéria seca, proteína, lipídeos e carboidratos totais muito próximos à literatura. A relação entre o conteúdo de umidade e a atividade de água proporciona informações uteis para a armazenagem e processamento destes resíduos. Na pesquisa foram determinadas isotermas de desorção para casca, pedicelo e polpa de banana a seis temperaturas (20, 30, 40, 50, 60 e 70°C), na faixa de conteúdo de umidade entre 0,001-6,360 kg·kg -1 e atividades de água entre 0,02-0,907. O modelo teórico de GAB foi empregado para a modelagem das isotermas de desorção. Foi proposta a segunda derivada da solução analítica da equação de Clausius-Clapeyron para calcular o calor isostérico de sorção, a entropia diferencial e, a energia livre de Gibbs, através do modelo de GAB quando o efeito da temperatura em equilíbrio higroscópico é considerado. Experimentos de secagem para casca de banana foram realizados em um secador de leito fixo, a três diferentes velocidades de ar (2.5, 1.5 e 1.0 m·s -1 ), e quatro temperaturas (40, 50, 60 e 70°C). Os modelos de Peleg, Lewis, Henderson-Pabis e difusivo, foram empregados na modelagem das curvas de secagem. Na análise gráfica, encontrou-se que a velocidade de ar não influência no tempo final secagem... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Banana is the most produced fruit in the world, being planted in every continent. Due to the large supply bananas in the market, the existence of problems with waste generation caused for overripe fruit and cellulosic material is noteworthy. The objective of this paper is the drying process implementation for banana waste, variety nanica (Mussa spp. Haploid AAB), for a possible application in the industry. Waste (peel, pedicel and peduncle) and pulp of banana nanica were characterized chemically, where values of ash, protein, fat, carbohydrates, and water were quantified, showing similar results with literature. The relationship between moisture content and water activity provides useful information for processing and storage of banana waste. The desorption isotherms of peel, pedicel and pulp of overripe bananas were determined at six different temperatures (20, 30, 40, 50, 60 and 70ºC) over wide ranges of moisture content (0,001-6,360 kg kg-1 d.b.) and water activity (0,02- 0,907). The theoretical model of GAB was used for modeling the desorption isotherms. An analytical solution of the Clausius-Clapeyron equation was proposed to compute the isosteric heat of sorption, the differential entropy, and the Gibbs' free energy, by means of the GAB model when the effect of temperature on hygroscopic equilibrium is considered. Drying kinetics for peel banana in convective hot air forced equipment were determined, at three air velocities (2.5, 1.5 and 1.0 m·s -1 ), and four temperatures (40, 50, 60 and 70 ° C). The models of Peleg, Lewis, Henderson-Pabis, and diffusive were used to the modeling of drying curves. In the graphical analysis, for all experiments, air velocity does not influence in the final time of drying, showed a decreasing rate period of drying. Finally, acid hydrolysis of dry peel banana was performed by using a central composite design experimental with three... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Javier Telis Romero / Coorientador: Vanildo Luiz Del Bianchi / Co-oreintador: Henry Alexander Váquiro Herrera / Banca: Miriam Dupas Hubinger / Banca: José Francisco Lopes Filho / Mestre