Orientador: Javier Telis-Romero / Banca: Marinonio Lopes Cornelio / Banca: Marco Antônio Trindade / Resumo: A desidratação osmótica é um processo empregado em produtos cárneos, que permite a redução da quantidade de água, tornando-os mais estáveis. A combinação da desidratação osmótica com outras tecnologias resulta em maior eficiência do processo. Atualmente, devido a seu amplo campo de ação, a tecnologia de ultrassom vem sendo empregada na indústria de alimentos, onde uma de suas grandes vantagens é a melhora na cinética de processos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da aplicação de ultrassom no processo de desidratação osmótica de carne bovina. Inicialmente, foi feita uma caracterização química do miolo da paleta bovina. Também foram determinadas experimentalmente, em função da concentração e temperatura, as propriedades termofísicas: densidade, viscosidade dinâmica, calor específico e condutividade térmica de soluções de cloreto de sódio. A cinética de desidratação foi realizada conforme estabelecido por um planejamento experimental central composto envolvendo as variáveis: potência ultrassônica e concentração de cloreto de sódio. Modelos empíricos e semi-empirícos foram empregados para a modelagem e simulação das propriedades termo-físicas de soluções de cloreto de sódio, bem como para a cinética de desidratação osmótica. Em complementação à modelagem do processo de desidratação osmótica assistida com ultrassom, foi aplicada a metodologia de regressão passo a passo para a construção de um modelo capaz de predizer o conteúdo de umidade em função do tempo, concentração de cloreto de sódio e potência de ultrassom, dentro da faixa dos valores experimentais. Para as propriedades termo-físicas, foram obtidos valores semelhantes aos reportados na literatura. A densidade variou de 1005,2 a 1178,5 kg∙m-3, já a viscosidade apresentou valores de 0,536 a 2,198 mPa∙s, sendo estas duas propriedades diretamente proporcionais à concentração ... / Abstract: Brining is an employed process in meat products that allows reducing the amount of water, making them more stable. The combination of brining with others technologies results in greater process efficiency. Nowadays, due to its wide field of action, ultrasound technology has been applied in food industry, where one of its great advantages is the improved process kinetic. Therefore, the present project aims to study the influence of ultrasound application in the osmotic dehydration process. Initially, meat was chemically characterized. The thermophysical properties (density, dynamic viscosity, specific heat and thermal conductivity) of salt solutions were determined experimentally as a function of concentration and temperature. The kinetic of dehydration was determined by an experimental central composite design involving the variables ultrasonic power and sodium chloride concentration. Empirical and semi-empirical models were employed to the physical and thermal properties of sodium chloride solutions modeling and simulation, as well as the experimental dehydration kinetics, obtaining acceptable statistical fitting results. In addition to the osmotic dehydration assisted with ultrasound modeling was applied the stepwise regression method to construct a model that allows evaluate the moisture content as a function of time, salt concentration and ultrasound power within an experimental data range. Thermo-physical properties were similar to those reported in the literature. The density ranged from 1005,2 to 1178,5 kg∙m-3, while the viscosity showed values from 0.536 to 2.198 mPa∙s, these properties were directly proportional to concentration and inversely to temperature. The specific heat varied from 3.312 to 4.011 kJ∙kg-1∙°C-1, while the thermal conductivity showed values from 0.490 from 0.614 W∙m-1∙°C-1, these two properties were inversely proportional to concentration and only the conductivity showed increase in their values ... / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-02-06Bitstream added on 2014-06-13T19:52:28Z : No. of bitstreams: 1 garcia_cc_dr_sjrp.pdf: 2113284 bytes, checksum: a4643600e0920a3ad6487f475437561a (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Com o intuito de agregar valor a frutas nacionais desidratadas, os efeitos de pré-tratamentos sobre a secagem de mamão Formosa foram avaliados. Para tanto, foram utilizados previamente à secagem convectiva o branqueamento, a desidratação osmótica (DO) e a aplicação de coberturas comestíveis na superfície das frutas frescas e osmoticamente desidratadas. Com base em um planejamento fatorial, verificou-se que a DO das fatias de mamão frescas e branqueadas em solução de sacarose a 50% p/p adicionadas de 1% p/p de lactato de cálcio e 0,1 M de ácido lático por 120 min e 105 min, respectivamente, foram as condições que ocasionaram redução na atividade de água das amostras e pequenas variações em sua cor. A cinética de DO das frutas frescas e branqueadas mostrou que o branqueamento resultou em maiores coeficientes de difusão da água e dos solutos. Melhores ajustes para as difusividades das fatias de fruta foram verificados considerando-as como placas infinitas. Os resultados evidenciaram grande atividade de invertase no mamão, o qual se apresentou como uma fonte potencial para a extração da referida enzima. As isotermas de sorção de fatias frescas, branqueadas e desidratadas osmoticamente de mamão Formosa mostraram que mais energia foi necessária para a remoção da água das amostras osmoticamente tratadas e que a dessorção das frutas branqueadas exigiu menor quantidade de energia. O branqueamento danificou a estrutura celular dos mamões resultando em maiores coeficientes de difusão da água que as frutas frescas durante a secagem. A desidratação osmótica dos mamões e a cobertura aplicada na superfície das frutas também resultaram em maiores coeficientes de difusão da água em relação às amostras frescas. A cobertura exerceu efeito protetor... / Aiming to add value to national dehydrated fruits, the effects of pre-treatments on convective drying of papaya of Formosa cultivar were investigated. Blanching, osmotic dehydration (OD) and edible coating application at the surface of fresh and osmotically dehydrated fruits were evaluated. Based on a factorial design, it was verified that OD of fresh and blanched papayas sucrose solutions at 50% w/w added with 1% w/w of calcium lactate and 0,1 M of lactic acid for 120 and 105 min, respectively, were the conditions resulting in decreased water activity and small color changes. OD kinetics of fresh and blanched fruits showed that blanching resulted in higher water and solutes diffusion coefficients. The best adjustments for the fruit diffusivities were obtained considering them as infinite slabs. The results revealed the great invertase activity in papaya which presented as a potential source for the referred enzyme extraction. Sorption isotherms of fresh, blanched and osmo-treated papayas showed that more energy was necessary to remove water from osmotically dehydrated samples and the dessorption of blanched fruits needed lower quantity of energy. Blanching damaged the cellular structure of papaya resulting in higher moisture diffusivities than the fresh fruits during drying. Osmotic dehydration and the coating applied at the surface of the fruits also resulted in higher moisture diffusion coefficients in relation to the fresh samples. Coating presented a protective effect on carotenoids content of the samples when applied at fresh fruits surface. Retention of vitamin C of fresh coated fruits was higher than the non-coated fresh and blanched papayas. Osmotic treatment did not have a protective effect on nutritional compounds of papayas, resulting in dried fruits with reduced vitamin C content

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-03-27Bitstream added on 2014-06-13T20:32:09Z : No. of bitstreams: 1 rosa_dp_me_sjrp.pdf: 892703 bytes, checksum: 7b3cc07850a90dcaa37eb6cea7de3556 (MD5) / Considerando a importância do aproveitamento dos resíduos industriais provenientes do processamento de frutas, o objetivo do presente projeto foi estudar a cinética de secagem de sementes de laranja (Citrus sinensis), variedade Pêra-rio e a influência do processo na composição química do óleo depois de extraído. Cinéticas de secagem foram realizadas em um secador de leito fixo no DETA – UNESP, Câmpus de São José do Rio Preto, nas temperaturas de 30, 40, 50, 60, 70 o C e velocidades de ar de 2,0 e 3,0 m.s -1 , assim como a determinação das isotermas de sorção nas mesmas temperaturas, utilizando o método estático gravimétrico. Na análise das isotermas de sorção, o modelo de Oswin representou adequadamente os dados experimentais, através da Equação de Clausius-Clapeyron, foram determinadas as propriedades termodinâmicas de sorção da água em função do conteúdo de umidade. Com os dados das isotermas foi possível analisar a cinética de secagem das sementes de laranja, nas temperaturas e velocidades do ar já mencionadas, utilizando quatro modelos empíricos e um teórico, sendo o modelo de Peleg o que apresentou melhor ajuste aos dados da cinética de secagem, para esse estudo foi determinado o diâmetro equivalente e a esfericidade das sementes, encontrando valores similares aos reportados na literatura. Pelos métodos da AOAC, foi realizada a caracterização físico-química das sementes, e os métodos da AOCS para ácidos graxos livres, índice de peróxidos, dienos conjugados e índice de p-anisidina, foram utilizados para as análises do óleo extraído das sementes de laranja após a secagem. Pelos resultados encontrados verificou-se que a temperatura de secagem não influência a qualidade final do óleo extraído / Considering the importance of the use of industrial waste from the processing of fruit, the goal of this project was to study the kinetics of drying seeds orange (Citrus sinensis), variety Pêra Rio and the influence of the chemical composition of the oil after extraction. Drying kinetics were performed in a fixed bed dryer in DETA - UNESP, São José do Rio Preto, at temperatures of 30, 40, 50, 60, 70 ºC and air velocities of 2.0 and 3.0 ms -1 , the determination of the sorption isotherms at the same temperatures using the gravimetric. In the analysis of the sorption isotherms, the Oswin model adequately represented the experimental data through the Clausius-Clapeyron equation, were determined the thermodynamic properties of water sorption as a function of moisture content. With the data of the isotherms was possible to analyze the kinetics of drying orange seeds in temperatures and air velocities already mentioned, using four empirical models and theoretical, and the Peleg model presented the best fit to the data of drying kinetics for this study was given the equivalent diameter and sphericity of seed, finding similar values to those reported in the literature. By AOAC, was performed physicochemical characterization of the seeds, and methods of the AOCS to free fatty acids, peroxide value, conjugated dienes and p-anisidine index, were used for the analyzes of the oil extracted from orange seeds after drying. Those results it was found that the drying temperature does not influence the final quality of the extracted oil

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-27Bitstream added on 2014-06-13T19:52:29Z : No. of bitstreams: 1 silva_ks_me_sjrp.pdf: 833935 bytes, checksum: 7f9ef66c2e56409d70e80332b7fd2bde (MD5) / Neste trabalho, propôs-se combinar tecnologias, com intuito de obter produtos nutritivos e atrativos sensorialmente à base de abóbora, à umidade intermediária. Para tanto, os efeitos do branqueamento por etapas e da desidratação osmótica foram otimizados e, em seguida, a influência dos mesmos sobre a cinética de secagem e propriedades físico-químicas e sensoriais do produto de abóbora foi avaliado. O branqueamento por etapas foi otimizado utilizando-se um planejamento fatorial 2³ com três repetições no ponto central e método de superfície de resposta. Amostras foram submetidas a temperaturas de 55, 60 e 65°C durante tempos de branqueamento de 30, 45 e 60 minutos e, em seguida, a tempos de espera 30, 45 e 60 minutos, para então serem tratadas a 97°C por 5 minutos a fim de inativar enzimas. Cor e textura foram determinadas. Os resultados obtidos para cor e textura fora divergentes, devido a isso, selecionou-se as condições ótimas para textura, branqueamento a 60°C por 60 minutos, seguido de 30 minutos de espera e 5 minutos de branqueamento a 97°C, na otimização da desidratação osmótica, empregando planejamento fatorial 2² com três repetições no ponto central. As concentrações estudadas foram 55 e 65° Brix por 1 e 4 horas. Cor, variação de conteúdo de sacarose e de água foram avaliados. As condições ótimas de DO foram encontradas nos maiores tempos e não dependeram da concentração da solução. Amostras branqueadas por etapas (na condição otimizada) e branqueada convencionalmente (97°C/5min) foram desidratadas osmoticamente em solução de sacarose a 50 e 65% por 0,5, 1, 2 e 3h. Determinou-se eficiência do processo (perda de água/ganho de soluto), cor, textura e difusividade de água e sacarose. Os coeficientes de difusão de água e sacarose determinados na desidratação osmótica resultaram maiores com o branqueamento por etapas... / Combines different processing technologies to obtain an intermediate moisture product from pumpkin with good nutritional value and sensory attributes. The stepwise blanching and osmotic dehydration were optimized for color and texture and then their influence on kinetics drying and physicchemical and sensory properties were evaluated. Stepwise blanching was optimized using a 2³ factorial design with three central point replicates and response surface methodology. Samples were blanched at temperatures 55, 60 and 65°C during 30, 45 and 60 minutes, then held for 30, 45 and 60 minutes followed by a secondary blanching at 97°C for five minutes to inactivate enzymes. Color and texture were determined. At the optimum texture conditions obtained, i.e. blanching at 60°C for 60 minutes, followed by a 30 minutes at holding time and then treated at 97°C/5 min, were used to conduct the osmotic dehydration, using 2² factorial design with three central point replicates was used. Sucrose concentration used were 55 and 65° Brix for 1 and 4 hours. Color, sucrose and water content variations were measured. Osmotic dehydration optimum condition was found at longer processing times and did not depend on solution concentration. Stepwise and conventionally (97°C/5min) blanched samples (at optimum condition) were osmotically dehydrated in sucrose solution at 50 and 65% during 0,5, 1, 2 and 3h. Process efficiency (water loss/solute gain) color, texture and water and sucrose diffusivity were determined. Water and sucrose diffusion coefficients were higher when stepwise blanching was applied. Similar value obtained for water and sucrose diffusivities showed that the tissue selectivity was lost. All diffusion coefficient value decreased with increasing osmotic solution concentrations. Osmotically dehydrated samples (50%, 1h) after stepwise or conventional blanching were dried at 60°C/9h and 70°C/7h. Color... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-03-11Bitstream added on 2014-06-13T18:21:13Z : No. of bitstreams: 1 canizares_d_me_sjrp.pdf: 672958 bytes, checksum: dcdceb428e6b26c0f5ca9e58cb75647e (MD5) / Os objetivos deste trabalho foram avaliar a cinética de secagem, retenção de vitamina C e retenção de cor no mamão fresco e pré-tratada (Carica papaya L.), após secagem convectiva e durante o armazenamento. Foram, também, determinadas as propriedades termodinâmicas e novas metodologias para estudos de encolhimento em mamão fresco sem cobertura. A vitamina C é um antioxidante natural com importantes propriedades nutricionais para a saúde humana. Clara de ovo é uma importante fonte de proteína. Coberturas comestíveis à base de hidrocolóides possuem propriedades de barreira a gases, são solúveis em água e tem capacidade de incorporar aditivos. Fatias de papaia foram imersas em solução de pectina a 2% (p/p) ou em solução de pectina (2 % p/p) com vitamina C (1 % p/p) ou em solução de pectina a 2 % (p/p) com clara de ovo comercial (2 % p/p). O revestimento de pectina foi gelificado por imersão em solução de lactato de cálcio em 2,8 % (p/p). As fatias de pectina com e sem cobertura foram desidratadas em secador convectivo a 60 °C e 70 °C. Análises de vitamina C, cor e água foram feitas em mamão fresco com e sem cobertura, antes e após a secagem e durante a armazenagem. Todos os ensaios de secagem foram realizados quatro vezes. As isotermas de desorção e adsorção de mamão sem cobertura foram desenvolvidas a 30 ° C, 50 ° C e 70 ° C, e esses dados foram utilizados para determinar as propriedades termodinâmicas. Duas metodologias para determinação do encolhimento foram estudadas em secagem a 60 ° C e 70 ° C de mamão sem cobertura. A análise da variância foi aplicada aos dados experimentais para identificar diferenças significativas ao nível de confiança de 95% (p <0,05). Coberturas comestíveis aumentaram a retenção de vitamina C, em especial as coberturas comestíveis de pectina e pectina... / The aims of this work were evaluate the drying kinetic, retention of vitamin C and retention of color in fresh and pre-treated papaya (Carica papaya L.), after air-drying and during storage. Moreover were studied thermodynamics properties and determinate new methodologies for shrinkage studies in fresh papaya. Edible coatings applying on surface of the foods can prevent oxidative reactions. Vitamin C is a natural antioxidant and nutritionally important for the human health. Egg white is an important protein source. Hydrocolloids edible coatings possess good barrier properties to gases, are soluble in water and can incorporate additives. Papaya slices were immersed in pectin solution at 2 % (w/w) or in pectin solution (2 %) with vitamin C (1 %) or even in pectin solution at 2 % (w/w) with commercial egg white (2 % w/w). The pectin coating was jellified by immersion in calcium lactate solution at 2.8 % (w/w). The pectin-coated and non-coated slices were air-dried at 60 °C and 70 °C temperatures. Vitamin C, color and water content was analyzed in fresh papaya and in coated papaya before and after drying and during storage. All drying experiments were done four times. Isotherms analysis of non-coated papaya were developed at 30°C, 50°C and 70°C and with those data were determinate the thermodynamic properties. Two methodologies of shrinkage were studied in drying of non-coated papaya at 60°C and 70°C. Analysis of variance was applied to experimental data to identify significant differences at 95% confidence level (p<0.05). Retention of vitamin C was not affected by temperature. We obtained considerable vitamin C content in the samples with vitamin C incorporated in pectin coating, after drying and storage. Drying kinetic of coated and non-coated was very similar, changing just with the temperature. Thermodynamics properties... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Coorientador: Natália Soares Janzantti / Banca: Joel Fernando Nicoleti / Banca: Ivanise Guilherme Branco / Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Ellen Silva Lago-Vanzela / Resumo: Neste trabalho propôs-se investigar o uso de subprodutos oriundos da goiaba para o desenvolvimento de coberturas comestíveis à base de pectina a serem aplicadas sobre goiabas em pedaços, avaliando seu efeito sobre a cinética de secagem e sobre características físicoquímicas, compostos bioativos, fração volátil e aceitação sensorial da fruta desidratada. Goiabas vermelhas foram selecionadas pelo teor de sólidos solúveis (10 °Brix). A polpa da goiaba foi cortada em rodelas de 2,2 cm de diâmetro enquanto as cascas e o miolo com sementes foram triturados e peneirados, formando um purê de subprodutos. Foi utilizado um delineamento fatorial completo para duas variáveis independentes, temperatura de secagem e concentração de subprodutos nas coberturas (22 ), com quatro pontos axiais e cinco repetições do ponto central, com o objetivo de identificar as condições ótimas para retenção dos compostos bioativos, bem como para difusão da água durante a secagem de rodelas de goiaba. Para isso, o subproduto foi incorporado a uma solução aquosa com 2% de pectina amidada de baixa metoxilação, em concentrações variando de 0 a 50% de subprodutos sobre a solução total, que foi aplicada em fatias de goiaba e gelificada por imersão em solução de lactato de cálcio, previamente à secagem com ar quente aquecido (45,9 a 74,1 ° C). Como resultado, pôde-se observar que temperaturas em torno de 60 °C e concentrações de subprodutos de até 25% proporcionaram, simultaneamente, retenções significativas de carotenoides e de compostos fenólicos totais nas goiabas desidratadas. Em relação à cinética de secagem, a difusividade foi principalmente afetada pela temperatura, sendo que a concentração exerceu influência muito pequena, quase não afetando os tempos de secagem. Após esse estudo, foi selecionada a condição de temperatura de secagem de 60 °C, e a... / Abstract: This work aimed to assess the use of guava byproducts to develop edible pectin-based coatings to be applied on pieces of guava, evaluating its effect on the drying kinetics and on physicochemical characteristics, bioactive compounds, volatile fraction and the sensory acceptance of the dehydrated fruit. Red guavas were sourced in São José do Rio Preto - São Paulo, and selected for their soluble solid content (10 ºBrix). The guava pulp was cut into slices of 2.2 cm in diameter, while the peel and the core containing seeds were triturated and sieved, resulting in a byproducts puree. A complete factorial design was used for two independent variables (temperature and concentration of byproducts in the coatings (22 )) with four axial points and five repetitions from the central point, in order to identify the optimum conditions for bioactive compounds retention, as well as water diffusion during the drying process of guava slices. For this, byproducts were mixed with a low-methoxyl amidated pectin solution (2%, w/w), at concentrations ranging from 0 to 50%. The solution was applied on guava slices and immersed into a gelling solution of calcium lactate prior to hot-air drying (45.9 to 74.1 ºC). It was observed that temperatures around 60 ºC and byproducts concentrations up to 25% simultaneously provided significant retention of carotenoids and total phenolic compounds in the dehydrated guava. Regarding the drying process, diffusivity was affected mainly by the temperature while byproduct concentration had a very small influence and almost did not change the drying times. After this study, temperature of 60 °C and the pectin coating solution with 25% of byproducts was selected for the next steps. Coatings made only with pectin and with pectin and those with 25% of byproducts were also assessed as films, in order to verify its behavior separated from the fruit. The structural ... / Doutor

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Gustavo César Dacanal / Resumo: Os objetivos deste trabalho foram avaliar a cinética de secagem, retenção de vitamina C e retenção de cor no mamão fresco e pré-tratada (Carica papaya L.), após secagem convectiva e durante o armazenamento. Foram, também, determinadas as propriedades termodinâmicas e novas metodologias para estudos de encolhimento em mamão fresco sem cobertura. A vitamina C é um antioxidante natural com importantes propriedades nutricionais para a saúde humana. Clara de ovo é uma importante fonte de proteína. Coberturas comestíveis à base de hidrocolóides possuem propriedades de barreira a gases, são solúveis em água e tem capacidade de incorporar aditivos. Fatias de papaia foram imersas em solução de pectina a 2% (p/p) ou em solução de pectina (2 % p/p) com vitamina C (1 % p/p) ou em solução de pectina a 2 % (p/p) com clara de ovo comercial (2 % p/p). O revestimento de pectina foi gelificado por imersão em solução de lactato de cálcio em 2,8 % (p/p). As fatias de pectina com e sem cobertura foram desidratadas em secador convectivo a 60 °C e 70 °C. Análises de vitamina C, cor e água foram feitas em mamão fresco com e sem cobertura, antes e após a secagem e durante a armazenagem. Todos os ensaios de secagem foram realizados quatro vezes. As isotermas de desorção e adsorção de mamão sem cobertura foram desenvolvidas a 30 ° C, 50 ° C e 70 ° C, e esses dados foram utilizados para determinar as propriedades termodinâmicas. Duas metodologias para determinação do encolhimento foram estudadas em secagem a 60 ° C e 70 ° C de mamão sem cobertura. A análise da variância foi aplicada aos dados experimentais para identificar diferenças significativas ao nível de confiança de 95% (p <0,05). Coberturas comestíveis aumentaram a retenção de vitamina C, em especial as coberturas comestíveis de pectina e pectina... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aims of this work were evaluate the drying kinetic, retention of vitamin C and retention of color in fresh and pre-treated papaya (Carica papaya L.), after air-drying and during storage. Moreover were studied thermodynamics properties and determinate new methodologies for shrinkage studies in fresh papaya. Edible coatings applying on surface of the foods can prevent oxidative reactions. Vitamin C is a natural antioxidant and nutritionally important for the human health. Egg white is an important protein source. Hydrocolloids edible coatings possess good barrier properties to gases, are soluble in water and can incorporate additives. Papaya slices were immersed in pectin solution at 2 % (w/w) or in pectin solution (2 %) with vitamin C (1 %) or even in pectin solution at 2 % (w/w) with commercial egg white (2 % w/w). The pectin coating was jellified by immersion in calcium lactate solution at 2.8 % (w/w). The pectin-coated and non-coated slices were air-dried at 60 °C and 70 °C temperatures. Vitamin C, color and water content was analyzed in fresh papaya and in coated papaya before and after drying and during storage. All drying experiments were done four times. Isotherms analysis of non-coated papaya were developed at 30°C, 50°C and 70°C and with those data were determinate the thermodynamic properties. Two methodologies of shrinkage were studied in drying of non-coated papaya at 60°C and 70°C. Analysis of variance was applied to experimental data to identify significant differences at 95% confidence level (p<0.05). Retention of vitamin C was not affected by temperature. We obtained considerable vitamin C content in the samples with vitamin C incorporated in pectin coating, after drying and storage. Drying kinetic of coated and non-coated was very similar, changing just with the temperature. Thermodynamics properties... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Javier Telis Romero / Coorientador: Neuza Jorge / Banca: Alessandra Lopes de Oliveira / Banca: Cassia Roberta Malacrida / Resumo: Considerando a importância do aproveitamento dos resíduos industriais provenientes do processamento de frutas, o objetivo do presente projeto foi estudar a cinética de secagem de sementes de laranja (Citrus sinensis), variedade Pêra-rio e a influência do processo na composição química do óleo depois de extraído. Cinéticas de secagem foram realizadas em um secador de leito fixo no DETA - UNESP, Câmpus de São José do Rio Preto, nas temperaturas de 30, 40, 50, 60, 70 o C e velocidades de ar de 2,0 e 3,0 m.s -1 , assim como a determinação das isotermas de sorção nas mesmas temperaturas, utilizando o método estático gravimétrico. Na análise das isotermas de sorção, o modelo de Oswin representou adequadamente os dados experimentais, através da Equação de Clausius-Clapeyron, foram determinadas as propriedades termodinâmicas de sorção da água em função do conteúdo de umidade. Com os dados das isotermas foi possível analisar a cinética de secagem das sementes de laranja, nas temperaturas e velocidades do ar já mencionadas, utilizando quatro modelos empíricos e um teórico, sendo o modelo de Peleg o que apresentou melhor ajuste aos dados da cinética de secagem, para esse estudo foi determinado o diâmetro equivalente e a esfericidade das sementes, encontrando valores similares aos reportados na literatura. Pelos métodos da AOAC, foi realizada a caracterização físico-química das sementes, e os métodos da AOCS para ácidos graxos livres, índice de peróxidos, dienos conjugados e índice de p-anisidina, foram utilizados para as análises do óleo extraído das sementes de laranja após a secagem. Pelos resultados encontrados verificou-se que a temperatura de secagem não influência a qualidade final do óleo extraído / Abstract: Considering the importance of the use of industrial waste from the processing of fruit, the goal of this project was to study the kinetics of drying seeds orange (Citrus sinensis), variety Pêra Rio and the influence of the chemical composition of the oil after extraction. Drying kinetics were performed in a fixed bed dryer in DETA - UNESP, São José do Rio Preto, at temperatures of 30, 40, 50, 60, 70 ºC and air velocities of 2.0 and 3.0 ms -1 , the determination of the sorption isotherms at the same temperatures using the gravimetric. In the analysis of the sorption isotherms, the Oswin model adequately represented the experimental data through the Clausius-Clapeyron equation, were determined the thermodynamic properties of water sorption as a function of moisture content. With the data of the isotherms was possible to analyze the kinetics of drying orange seeds in temperatures and air velocities already mentioned, using four empirical models and theoretical, and the Peleg model presented the best fit to the data of drying kinetics for this study was given the equivalent diameter and sphericity of seed, finding similar values to those reported in the literature. By AOAC, was performed physicochemical characterization of the seeds, and methods of the AOCS to free fatty acids, peroxide value, conjugated dienes and p-anisidine index, were used for the analyzes of the oil extracted from orange seeds after drying. Those results it was found that the drying temperature does not influence the final quality of the extracted oil / Mestre

Resumo: Com o intuito de agregar valor a frutas nacionais desidratadas, os efeitos de pré-tratamentos sobre a secagem de mamão Formosa foram avaliados. Para tanto, foram utilizados previamente à secagem convectiva o branqueamento, a desidratação osmótica (DO) e a aplicação de coberturas comestíveis na superfície das frutas frescas e osmoticamente desidratadas. Com base em um planejamento fatorial, verificou-se que a DO das fatias de mamão frescas e branqueadas em solução de sacarose a 50% p/p adicionadas de 1% p/p de lactato de cálcio e 0,1 M de ácido lático por 120 min e 105 min, respectivamente, foram as condições que ocasionaram redução na atividade de água das amostras e pequenas variações em sua cor. A cinética de DO das frutas frescas e branqueadas mostrou que o branqueamento resultou em maiores coeficientes de difusão da água e dos solutos. Melhores ajustes para as difusividades das fatias de fruta foram verificados considerando-as como placas infinitas. Os resultados evidenciaram grande atividade de invertase no mamão, o qual se apresentou como uma fonte potencial para a extração da referida enzima. As isotermas de sorção de fatias frescas, branqueadas e desidratadas osmoticamente de mamão Formosa mostraram que mais energia foi necessária para a remoção da água das amostras osmoticamente tratadas e que a dessorção das frutas branqueadas exigiu menor quantidade de energia. O branqueamento danificou a estrutura celular dos mamões resultando em maiores coeficientes de difusão da água que as frutas frescas durante a secagem. A desidratação osmótica dos mamões e a cobertura aplicada na superfície das frutas também resultaram em maiores coeficientes de difusão da água em relação às amostras frescas. A cobertura exerceu efeito protetor... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Aiming to add value to national dehydrated fruits, the effects of pre-treatments on convective drying of papaya of Formosa cultivar were investigated. Blanching, osmotic dehydration (OD) and edible coating application at the surface of fresh and osmotically dehydrated fruits were evaluated. Based on a factorial design, it was verified that OD of fresh and blanched papayas sucrose solutions at 50% w/w added with 1% w/w of calcium lactate and 0,1 M of lactic acid for 120 and 105 min, respectively, were the conditions resulting in decreased water activity and small color changes. OD kinetics of fresh and blanched fruits showed that blanching resulted in higher water and solutes diffusion coefficients. The best adjustments for the fruit diffusivities were obtained considering them as infinite slabs. The results revealed the great invertase activity in papaya which presented as a potential source for the referred enzyme extraction. Sorption isotherms of fresh, blanched and osmo-treated papayas showed that more energy was necessary to remove water from osmotically dehydrated samples and the dessorption of blanched fruits needed lower quantity of energy. Blanching damaged the cellular structure of papaya resulting in higher moisture diffusivities than the fresh fruits during drying. Osmotic dehydration and the coating applied at the surface of the fruits also resulted in higher moisture diffusion coefficients in relation to the fresh samples. Coating presented a protective effect on carotenoids content of the samples when applied at fresh fruits surface. Retention of vitamin C of fresh coated fruits was higher than the non-coated fresh and blanched papayas. Osmotic treatment did not have a protective effect on nutritional compounds of papayas, resulting in dried fruits with reduced vitamin C content / Orientador: Maria Aparecida Mauro / Coorientador: Mieko Kimura / Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Roger Darros-Barbosa / Banca: Celso Costa Lopes / Banca: Joel Fernando Nicoleti / Doutor

Orientador : Maria Aparecida Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-06T19:46:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Morais_MarcilioMachado_D.pdf: 20352796 bytes, checksum: 3cb1864bd6ef2b4592f66efb7fa5c07c (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Na secagem de determinados alimentos como frutas, juntamente com a água há também a evaporação de outras substâncias voláteis presentes em quantidades menores. Quando essas substâncias possuem características odoríferas, a qualidade do produto final seco pode ser prejudicada devido à diminuição do aroma. Por isso, torna-se interessante considerar nos estudos de secagem a evaporação, além da água, desses outros componentes voláteis. A modificação da atmosfera tem sido utilizada somente em armazenamento, principalmente de vegetais, mas pode também ser estendida à secagem, pois pode influenciar a perda de voláteis responsáveis pelas características sensoriais do produto final. No presente trabalho, desenvolveu-se um sistema de secagem, no qual a atmosfera de secagem pode ser modificada pela adição de gases ou líquidos. O referido sistema é composto por um túnel de secagem, feito de paredes de policarbonato e de um sistema de aquisição e controle de dados, onde se pode acompanhar continuamente o peso da amostra e controlar a temperatura do gás de secagem. As amostras submetidas à secagem foram um sistemamodelo e o abacaxi (Smooth Cayenne). O primeiro foi desenvolvido a partir da composição química básica do abacaxi e da adição de outros compostos, contendo um dos principais componentes do aroma desta fruta (hexanoato de etila). A atmosfera de secagem foi modificada pela adição de etanol (0,5% v/v) ao ar por meio de um bico atomizador, localizado na parte superior do túnel de secagem. Nos experimentos de secagem (temperatura: 40 e 60ºC; velocidade do gás de secagem: 0,42 e 0,84 m/s; umidade relativa do gás de secagem: 8 e 23%), acompanhou-se a variação do teor de água com o tempo e a variação do teor dos componentes do aroma, sendo estes últimos determinados por cromatografia gasosa. Desenvolveu-se a metodologia analítica de determinação do aroma em ambos os sistemas, a partir dos estudos de extração de aromas e de análise cromatográfica gasosa. O aroma presente no sistema-modelo foi extraído em hexano e os componentes voláteis do aroma do abacaxi foram extraídos em éter etílico. A modificação da atmosfera de secagem do sistema-modelo com etanol, promoveu uma evaporação menos intensa de água e do componente do aroma. Já nos experimentos de secagem de abacaxi, aparentemente a evaporação do aroma foi mais intensa em atmosfera modificada do que em atmosfera normal / Abstract: In the drying of some foods such as fruits, along with water removal there is also the evaporation of other volatile substances present in lesser amounts. When these substances possess odoriferous characteristics, the quality of the final dried product can be lowered due to aroma loss. Therefore, it is interesting to consider in the drying studies the evaporation of these volatile components other than water. The modification of atmosphere has been used only in storage, especially for vegetables, but can be extended to drying since it can influence the loss of volatile components responsible for the sensorial characteristics of the final product. In the present work, a drying equipment was developed, in which the drying atmosphere can be modified by the addition of gases or liquids. The equipment is composed of a drying tunnel with polycarbonate walls and a data acquisition and control system, allowing continuous monitoring of the sample weight and control of the drying gas temperature. Samples submitted to drying were a model-system and pineapple (Smooth Cayenne). The model-system was developed from the basic chemical composition of pineapple and the addition of other compounds, containing one of the main aroma components (ethyl hexanoate). The drying atmosphere was modified by the addition of ethanol (0,5% v/v) to air using a double-fluid atomizer, which is located in the upper part of the drying tunnel. In the experiments, the variation with time of water content and aroma components concentration, were monitored. The latter was measured by gas chromatography. An analytical methodology for determination of the aroma components in both systems was developed from the studies of aroma extraction and gas chromatography. The aroma present in the model-system was extracted with hexane and the volatile aroma components from the pineapple were extracted with ethylic ether. The modification of the atmosphere with ethanol in drying of the model-system promoted a less intense evaporation of both water and aroma component. In the experiments of pineapple drying, apparently the evaporation of aroma was more intense in modified atmosphere than in normal atmosphere / Doutorado / Engenharia de Processos / Doutor em Engenharia Química