Objetivo: O principal objetivo desta pesquisa foi comparar os efeitos dos cultivos orgânico e convencional sobre as características físico-químicas, o teor de compostos antioxidantes, a atividade antioxidante e os resíduos de pesticidas de tomates cultivar Carmem. Considerando-se que o preparo doméstico de alimentos exerce efeitos expressivos sobre o nível de nutrientes em relação ao alimento in natura, particularmente no que tange ao teor de compostos antioxidantes e, conseqüentemente, na atividade antioxidante destes compostos, verificou-se também a influência de diversas formas de preparo doméstico para o consumo de tomates. Métodos: Os tomates foram submetidos aos seguintes tratamentos: inteiro, sem pele, sem semente, molho e purê de tomate. As amostras foram avaliadas físico-quimicamente quanto à atividade de água, sólidos solúveis totais, umidade, pH, cor, teor de ácido ascórbico, de fenólicos totais e de licopeno. As amostras foram liofilizadas e, posteriormente, submetidas ao processo de extração seqüencial para frutos, dando origem aos extratos etéreo, etanólico e aquoso. Aos extratos foram aplicados o teste do 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) e o sistema beta-caroteno/ácido linoléico para avaliação da atividade antioxidante in vitro. As amostras foram ainda submetidas à análise multirresíduos de pesticidas. Para análise estatística dos resultados utilizou-se análise univariada e o teste de Tukey, adotando-se um nível de significância de 5%. Resultados: O tomate orgânico inteiro e o molho apresentaram teores médios de ácido ascórbico maiores que seus similares convencionais. O tomate orgânico apresentou teor médio de fenólicos maior que o tomate convencional, para todos os produtos e preparações. Não foi possível identificar diferença entre orgânicos e convencionais quanto ao teor de licopeno, para todas as preparações e produtos avaliados. Para o extrato etéreo pelo método DPPH, verificou-se que apenas para o tomate sem semente, o orgânico apresentou atividade antioxidante maior que o convencional. Para o extrato alcoólico pelo método DPPH, apenas para o tomate sem semente não foram observadas diferenças entre orgânico e convencional. Para as demais preparações e produtos, o tomate orgânico apresentou percentual maior de atividade antioxidante que o convencional. No caso do extrato aquoso, apenas o tomate inteiro e o molho orgânico e convencional não apresentaram diferenças, para os demais modos de preparo (sem pele, sem semente e purê) o tomate orgânico apresentou percentual médio de atividade antioxidante maior que o tomate convencional. Para o extrato etéreo pelo sistema beta-caroteno/ácido linoléico, quando se comparou cultivo orgânico e convencional, observou-se que a atividade antioxidante do molho convencional foi maior que do molho orgânico. No entanto, para os tomates sem pele e sem semente, o orgânico apresentou valores médios significativamente maiores que aqueles obtidos para o tomate convencional. Para o extrato alcoólico pelo sistema beta-caroteno/ácido linoléico, não foram encontradas diferenças quando se compararam as preparações e os produtos provenientes do cultivo orgânico e convencional. No caso do extrato aquoso, o tomate orgânico apresentou maior média de atividade antioxidante para todos os modos de preparo, exceto para o molho. A forma de cultivo foi um fator determinante em relação à presença de resíduos de pesticidas (permetrina, tebuconazol e ditiocarbamatos), uma vez que o tomate orgânico preparado de diversas formas não apresentou tais resíduos. Conclusões: Devido ao limitado tamanho da amostra, nenhuma generalização pode ser estabelecida em relação ao tipo de cultivo e o valor nutricional dos tomates. No entanto, a partir dos resultados dos lotes de tomate avaliados, para a maioria dos parâmetros adotados, pode-se observar superioridade para o tomate orgânico em relação ao convencional. / Objective: The main objective of this survey was to compare the cultivation effect (organic and conventional) over the physical-chemical characteristics, the content of antioxidant compounds and the antioxidant activity of tomatoes Carmen cultivar. Considering that home preparation of the food may be a significant effect over the level of nutrients in relation to a fresh food, particularly in the content of antioxidants and, consequently, in the antioxidant activity of these compounds, the influence of many ways of home prepare of tomatoes was verified. Methods: Tomatoes underwent the following treatments: whole fresh tomatoes, fresh tomatoes without the peel, fresh tomatoes without seeds, tomato sauce and tomato puree. Samples were physical-chemically analyzed for water activity, total soluble solids, water content, pH, color, ascorbic acid, total phenolics and lycopene. Samples were freeze-dried, and then underwent the sequential extraction process for fruits, resulting in ether, alcohol and water extracts. These extracts were tested by DPPH test and the beta-carotene/linoleic acid system in order to evaluate the in vitro antioxidant activity. Samples were also submitted to pesticide multi residue analysis. For the statistical analyses, ANOVA and the Tukey test were used considering a significance level of 5%. Results: The whole organic tomato and the organic sauce presented higher acid ascorbic content than their conventional counterparts. The organic tomato exhibited higher phenolics content than the conventional for all products and preparations. It was not possible to detect differences between organic and conventional in relation to the lycopene content form all preparations and products. For the ether extracts by the DPPH method, it was verified that only the organic tomato without seeds showed higher antioxidant activity than the conventional one. For the alcohol extract by the DPPH method, only the tomato without seeds not reveal differences between organic and conventional. The remaining organic preparations and products were better than the conventional. In the case of the water extract, only the whole tomato and the sauce did not show differences between the organic and the conventional, whereas the other preparations of the organic tomato exhibited higher antioxidant activity than those of the conventional tomato. For the ether extract in the beta-carotene/linoleic acid system it was verified that the conventional sauce was better than the organic one. However, the organic tomatoes without peel and seeds exhibited higher antioxidant activity than the conventional ones. For the alcohol extract in the beta-carotene/linoleic acid system no difference was detected between the organic and conventional tomato preparations and products. In the case of the water extract, the organic tomato afforded higher antioxidant activity for all types of preparations, except for the sauce. The method of cultivation was a determinant factor in relation to the presence of pesticides residues, since the organic tomato prepared in different forms did not contain these residues (permethrin, tebuconazol and dithiocarbamate). Conclusions: Due the limited size of the sample, no general statement could be made in relation to the method of cultivation and the nutritive value of tomatoes. However, for most of the parameter studied, the organically grown tomatoes ranked higher than the conventional tomatoes.

The increase in organic production and consumption demonstrates a movement in favor to alternative forms of food production, aiming to achieve modes that provide health and wellbeing for the producers and consumers, together with environmental preservation. People’s interest in organically produced food is increasing worldwide. Even so, many challenges are faced by the producers, and in this context new forms of organization appear in this market: clusters. The cluster constitute a way to gain competitiveness. In order to explore and better understand this phenomenon, this dissertation aimed, as main objective, to understand the formation of an organic cluster from the perspective of different stakeholders. Through a single embedded case study, this research had a qualitative approach, being the exploratory type. A research protocol along with other cautions in order to gain rigor in the qualitative research. The data were collected through documentary research, in-depth interviews and participatory observations, and analysed through content analysis. As evidence resulting from this study, the following points are highlighted: (1) it was possible to map the cluster and the relations established by the agents; (2) the main drivers of the cluster are mostly related to the pioneerism, institutionalization of the arrangement and its form of management. The barriers are mostly the lack of prepare to deal with tourists, and the marketing initiatives were considered both as a driver and a barrier, since needs to be better developed, but even incipient has some actions established; (3) the main motivations and barriers for the agents to work with organics were confirmed from the literature. The will to educate the consumers, although, was an interesting finding, as one of the drivers; (4) four pillars were identified as fundamental for the cluster, and their structuration and fortification might help the development of the arrangement: to product, to preservate, to show and to educate.

Atualmente existe uma crescente parcela da população mundial despertando para o consumo de alimentos orgânicos, sendo comumente relacionado a padrões de consumo saudáveis e ambientalmente responsáveis. No âmbito de estudos comportamentais, pouco se conhece sobre o consumidor de alimentos orgânicos brasileiro, especialmente em se tratando dos valores pessoais e das atitudes que estão por trás deste consumo. Neste sentido, o presente trabalho buscou propor a segmentação dos consumidores de alimentos orgânicos da cidade de Porto Alegre, a partir de seus valores pessoais. Além disso, também se procurou: (a)identificar valores pessoais e atitudes que permeiam o comportamento desses consumidores; (b)verificar similaridades/diferenças entre consumidores de supermercados e de feiras; (c)explorar os fatores motivacionais de compra de alimentos orgânicos; e (d) analisar o perfil dos grupos de consumidores de alimentos orgânicos, definindo cada um de acordo com seus valores pessoais, suas atitudes, seu comportamento de compra e suas características sociodemográficas. O presente estudo foi realizado por meio de três fases integradas e complementares: a primeira foi destinada à exploração da temática de alimentos orgânicos; a segunda etapa foi de ordem quantitativa, realizada através de uma survey com consumidores de alimentos orgânicos de supermercados e feiras; por fim, a última etapa foi de abordagem qualitativa, por meio de entrevistas semi-estruturadas com consumidores de orgânicos. No geral, os consumidores demonstraram apreço pela preservação ambiental e transcendência de interesses egoístas, prezando por ações destinadas ao benefício coletivo, refletidos nos valores Universalismo e Benevolência. A análise de cluster fez emergir quatro grupos de consumidores de alimentos orgânicos com características diferenciadas em termos de valores pessoais. O Cluster 1 é identificado principalmente pelos valores mais voltados à preocupação social (Benevolência) e segurança à vida pessoal (Segurança). O Cluster 2, preocupa-se também com sua segurança pessoal (Segurança), mas possui uma tendência forte ao pensamento e ação independente (Autodeterminação). Já o Cluster 3 se caracteriza por valorizar muito sua segurança pessoal (Segurança) e também por prezar pelo bem-estar de todas as pessoas e da natureza (Universalismo). O Cluster 4 expressa conforto com a diversidade da existência, com forte tendência à preservação da natureza (Universalismo) e confiança em seu próprio julgamento (Autodeterminação). Os resultados deste trabalho demonstraram também que, no geral, o consumo de alimentos orgânicos está fortemente atrelado a considerações sociais e ecológicas. Assim, este trabalho avança no conhecimento a respeito das bases motivacionais do comportamento de consumo de alimentos orgânicos, especialmente no que diz respeito aos valores pessoais que guiam as decisões e ações destes consumidores. / Currently there is a growing portion of the population waking up to the consumption of organic foods, being commonly related to consumption patterns of healthy and environmentally responsible. Within behavioral studies, little is known about the organic food consumer in Brazil, especially about personal values and attitudes that lie behind this consumption. In this sense, the present work aimed to propose the segmentation of organic food consumers in the city of Porto Alegre, from their personal values. In addition, we sought to: (a) identify personal values and attitudes that underlie the behavior of these consumers, (b) determine similarities / differences between consumers of supermarkets and specialized fairs; (c) explore the motivating factors for buying organic food; and (d) analyze the profile of groups of organic food consumers, setting each one according to their personal values, their attitudes, their buying behavior and sociodemographic characteristics. This study was conducted through three integrated and complementary phases: the first was aimed at exploring the theme of organic food, the second step was quantitative, conducted through a survey with organic food consumers of supermarkets and specialized fairs, and, finally, the last step was a qualitative approach, using semi-structured interviews with consumers of organic products. Overall, consumers have demonstrated appreciation for environmental preservation and transcendence of selfish interests, unpretentiously actions aimed at collective benefit, reflected in the values Universalism and Benevolence. At the cluster analysis, four groups of organic food consumers emerged with different characteristics in terms of personal values. Cluster 1 is identified mainly by values more focused on social concerns (Benevolence) and personal security (Security). Cluster 2 is also concerned with their personal security (Security), but has a strong tendency to independent thinking and action (Self-Direction). Cluster 3 is characterized by strongly appreciating personal security (Security) and also the well-being of all people and nature (Universalism). Cluster 4 expressed comfort with the diversity of life, with a strong tendency to the preservation of nature (Universalism) and trust in his own judgment (Self-Direction). The results of this study also showed consumption of organic food is strongly linked to social and ecological considerations. This study advances knowledge about the motivational bases of the behavior of organic food consumption, especially with regard to the personal values that guide decisions and actions of these consumers.

Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandarego@gmail.com) on 2016-05-24T15:13:09Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Vilmara Almeida dos Santos.pdf: 1477317 bytes, checksum: 00a7f7d18e72be76caffcdc19f11361f (MD5) / Approved for entry into archive by Uillis de Assis Santos (uillis.assis@ufba.br) on 2016-05-24T18:17:03Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Vilmara Almeida dos Santos.pdf: 1477317 bytes, checksum: 00a7f7d18e72be76caffcdc19f11361f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-24T18:17:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Vilmara Almeida dos Santos.pdf: 1477317 bytes, checksum: 00a7f7d18e72be76caffcdc19f11361f (MD5) / A contaminação de alimentos por agrotóxicos é uma questão preocupante para a saúde e o meio ambiente. Uma alternativa encontrada para minimizar o problema é a busca pelos alimentos orgânicos. No entanto, o conhecimento e acesso a estes produtos ainda é pequeno. O objetivo desse estudo foi avaliar a preferência dos fornecedores e consumidores de alimentos, quanto à seleção de gêneros alimentícios, a percepção de risco, o potencial do mercado de vegetais orgânicos e a ocorrência de Listeria monocytogenes em vegetais orgânicos comercializados em Salvador, BA. A coleta de dados foi realizada mediante aplicação de dois formulários distintos semiestruturados, um dirigido ao fornecedor e outro ao consumidor. A amostra foi composta por 54 fornecedores de estabelecimentos comerciais, sendo 17 de bares, 18 de lanchonetes e 19 de restaurantes, e 84 consumidores destes mesmos locais. A investigação teve como foco quatro áreas de variação: (1) informações sócio demográficas; (2) conhecimento sobre a agricultura orgânica (fornecedores), ou critérios de compra e conhecimento sobre a agricultura orgânica (consumidores); (3) uso de vegetais e percepção de risco; (4) características do mercado de alimentos (fornecedores), ou hábitos de consumo (consumidores). L. monocytogenes foi investigada em 96 amostras de vegetais orgânicos comercializados em Salvador, BA, através do isolamento em ágar cromogênico ALOA. A análise dos resultados das entrevistas com fornecedores pelo teste de Chi-quadrado mostrou associação estatisticamente significante entre a escolaridade dos fornecedores e o conhecimento sobre o potencial do mercado de alimentos orgânicos em Salvador, o conhecimento sobre pesticidas e a definição de alimentos orgânicos (p < 0,05). A não utilização dos produtos nos estabelecimentos foi associada ao preço e a disponibilidade. Na análise dos consumidores, observou-se associação entre a escolaridade e o conhecimento sobre pesticidas, conhecimento sobre a agricultura orgânica e o risco de contaminação química. Ainda, verificou-se uma relação estatisticamente significante entre a renda familiar e a frequência de consumo dos alimentos orgânicos (p < 0,05). Os resultados da investigação da ocorrência de L. monocytogenes nos vegetais orgânicos demonstraram que apenas uma amostra (1,04%) apresentou contaminação pelo microrganismo, sendo que a mesma se tratava de vegetal orgânico certificado (beterraba). O sorotipo encontrado foi o 4b, responsável pela maioria dos surtos de listeriose já registrados no mundo. Os resultados do presente estudo apontam que o futuro da agricultura orgânica dependerá, em grande extensão, da demanda do consumidor e sua motivação ou disposição em pagar um preço extra pelo alimento orgânico. A contaminação por L. monocytogenes em vegetal orgânico certificado alerta para a necessidade de um maior controle nas práticas agrícolas, principalmente em relação ao uso correto dos fertilizantes de origem animal. / Food contamination by pesticides is an issue of concern for health and the environment. An alternative to resolve the problem is to search for organic foods. However, knowledge and access to these kind of products is still small. The goal of this study was to evaluate the vendor and consumer preferences, such as the selection of foodstuffs, their risk perception, and knowledge about the potential of organic foods marketed in Salvador, Brazil. Data collection was conducted through semi-structured application of two distinct forms, one directed to vendors and another to consumer. Fifty-four vendors from commercial establishments, being 17 chop bars, 18 restaurants and 19 food outlets, and 84 consumers of these same locations, composed the sample. The investigation had focused on four areas: (1) social and demographic information; (2) knowledge about organic agriculture (suppliers), or purchase criteria and knowledge about organic agriculture (consumers); (3) use of vegetables and risk perception; (4) features of the food market (suppliers), or consumption habits (consumers). L. monocytogenes was investigated in 96 samples of organic vegetables marketed in Salvador, BA, through the isolation on chromogenic agar ALOA. In the interviews of suppliers, chi-square test showed a statistically significant association between education suppliers and knowledge about the potential of the organic food market in Salvador, knowledge about pesticides and the definition of organic food (p < 0.05). The non- use of the products in stores was associated with price and availability. On consumer‘s analysis, we identified association between education level and knowledge about pesticides, knowledge about organic farming and the risk of chemical contamination. Still, we verified a statistically significant relationship between family income and the frequency of consumption of organic foods (p < 0.05). The results on the investigation of the occurrence of L. monocytogenes in organic vegetables showed that only one sample (1.04%) was contamination by microorganism, a sample certified as organic vegetable (beets). The serotype found was the 4b, serotype responsible for most outbreaks of listeriosis in the world. The results of this study indicate that the future of organic farming will depend, to a large extent, the consumer demand and your motivation or willingness to pay an extra price for organic food. The presence of L. monocytogenes in certified organic vegetable demonstrate the need for a better control in the agriculture practices, mainly in relation to the proper use of fertilizers of animal origin.

Submitted by Maykon Nascimento (maykon.albani@hotmail.com) on 2015-10-13T19:52:38Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Uma analise sociologica sobre o consumo de alimentos organicos a partir das representacoes sociais dos consumidores da feira organica.pdf: 13877087 bytes, checksum: 94e1ebdf42855fea6979624988095d8c (MD5) / Approved for entry into archive by Patricia Barros (patricia.barros@ufes.br) on 2015-10-15T14:45:12Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Uma analise sociologica sobre o consumo de alimentos organicos a partir das representacoes sociais dos consumidores da feira organica.pdf: 13877087 bytes, checksum: 94e1ebdf42855fea6979624988095d8c (MD5) / Made available in DSpace on 2015-10-15T14:45:12Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Uma analise sociologica sobre o consumo de alimentos organicos a partir das representacoes sociais dos consumidores da feira organica.pdf: 13877087 bytes, checksum: 94e1ebdf42855fea6979624988095d8c (MD5) Previous issue date: 2015 / A dissertação propõe-se a apresentar uma análise sociológica sobre o consumo de alimentos orgânicos no Brasil em diálogo com os resultados de pesquisas empíricas realizadas com os consumidores da primeira feira orgânica surgida na Grande Vitória, implantada desde o ano de 2002, no bairro Barro Vermelho, no município de Vitória – ES. A questão de pesquisa que o trabalho visa a responder consiste em saber se o consumo de alimentos orgânicos remete não apenas à dimensão individualizante, mas também à dimensão coletiva. A investigação teve como objetivos principais: levantar o perfil socioeconômico dos consumidores dessa feira e analisar suas representações sociais sobre os alimentos orgânicos. Essa pesquisa acadêmica, de cunho teórico-empírico, foi baseada em fontes secundárias e primárias, coletadas entre os anos de 2013 e 2015, por meio de pesquisas documentais, bibliográficas e empíricas. Para a coleta de dados auferidos dos consumidores pesquisados foram utilizados, no ano de 2014, principalmente, dois instrumentos: o formulário on-line e o questionário aplicado in loco, e o tratamento do conteúdo das respostas obtidas ocorreu por meio da análise de conteúdo. Como aporte teórico, utilizou-se uma abordagem teórica híbrida, com breves proposições elementares da Teoria das Representações Sociais, alguns estudos das Ciências Sociais do Ambiente e do Consumo, de alguns estudos baseados na perspectiva construtivista do Risco e na reflexividade da vida social moderna, além da abordagem de alguns autores da antropologia cultural e de outros autores que se inserem em uma abordagem chamada “pós- -humana”. A partir da sistematização dos dados (qualitativos e quantitativos) coletados pelo formulário on-line, preenchidos por 45 consumidores, da aplicação de questionário in loco a cem consumidores e do uso de análises qualiquantitativas, foram indicadas quatro dimensões das representações sociais dos alimentos orgânicos – natural, social, política e econômica. Essas dimensões estão inter-relacionadas e congregam elementos de significação (palavras, termos ou frases) evocados pelos consumidores, que revelam sobre estes sujeitos sociais, como eles atribuem significados aos alimentos orgânicos, como também revelam sobre as condições socioculturais dessa produção de significados, o que permitiu evidenciar que as suas representações sociais positivas acerca desses alimentos respondem a condições da existência humana. Os resultados apontam para a necessidade da ampliação do debate público acerca do consumo de orgânico e do incentivo e apoio governamental à ampliação de feiras orgânicas à população. / The dissertation proposes to present a sociological analysis of the consumption of organic food in Brazil in dialogue with empirical research results conducted with consumers of the first organic fair arised in Grande Vitória, located since 2002 in Barro Vermelho, Vitória city – ES. The research question that the work aims to answer is whether the consumption of organic food refers not only to the individualizing dimension, but also the collective dimension. The research had as main goals: to raise the socioeconomic profile of consumers of this fair and analyze its social representations about the organic foods. This academic research, of theoretical and empirical nature, was based on secondary and primary sources, collected between the years 2013 and 2015, through documentary, bibliographic and empirical researches. To collect data of consumers surveyed earned were used, in 2014, mainly, two instruments: the on-line form and the questionnaire applied in loco, and the treatment of the content of the answers occurred through the content analysis. As a theoretical framework, we have used a hybrid theoretical approach, with brief elementary propositions of the Social Representations Theory, some studies of Social Sciences of the Environment and Consumer Affairs, some studies based on the constructivist perspective of risk and reflexivity of modern social life, as well as the approach of some authors of cultural anthropology and other authors that are embedded in an approach called “post-humanism”. From the development of data (qualitative and quantitative) collected by the on-line form, filled by 45 customers, the application of questionnaire in loco to a hundred consumers and the use of qualiquantitatives analysis, were indicated four dimensions of the social representations of organic food – natural, social, political and economic. These dimensions are interrelated and congregate significant elements (words, terms or phrases) evoked by consumers, revealing about these social subjects, as they ascribe meanings to organic food, but also reveal the social and cultural conditions of production of meaning, that allowed us to show that their positive social representations concerning these foods account the conditions of human existence. The results point to the need to expand the public debate about the consumption of organic and encouragement and governmental support to the expansion of organic trade to the population.

Orientador: Dr. Alfio Brandenburg / Coorientador: Drª. Claire Lamine / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Humanas, Programa de Pós-Graduação em Sociologia. Defesa: Curitiba, 26/04/2016 / Inclui referências : f. 201-226 / Resumo: Partindo das recentes contribuições da Teoria Ator-Rede (TAR), principalmente com as ideias de Bruno Latour, buscamos investigar as controvérsias, os atores e ações em rede que construíram o Mercado de Orgânicos de Curitiba. Propomos-nos a seguir os atores e suas explicações sobre as ações distribuídas na rede, assim, fomos escavando conexões entre elementos humanos e não humanos que nos levaram a perceber que as histórias dos Mercados Municipais de Curitiba interferiram - desde o primeiro no século XIX até requalificação do último em 2009 - na construção do primeiro Mercado público de orgânicos do Brasil. Na perspectiva ANT a ação esta distribuída não apenas nas relações entre atores heterogêneos mas no espaço e no tempo. Devido a imprecisão da noção de "mercado", buscamos no conceito de agencement marchand (agenciamento mercante), conforme foi definido por Michel Callon, uma forma inovadora de analisar a construção e o funcionamento dos mercados. A perspectiva antropológica de Callon propõe ampliarmos a análise para além dos mercados-interfaces em busca das ações coletivas estruturadas por dispositivos sociotécnicos, destinadas a estabelecer transações comerciais bilaterais bem sucedidas e promover a sua proliferação. Através de entrevistas, questionários, documentos e observação participante rastreamos os atores e os analisamos em temos de inscrição, interessamento, engajamento, dissidência e mobilização entorno de controvérsias relacionadas à comercialização de orgânicos. A abordagem possibilitou que os próprios atores explicassem a inscrição dos movimentos sociais, de organizações governamentais e de pessoas no processo de construção do Mercado e a importância de atores não humanos como as pesquisas de marketing, testes de contaminantes, alimentos orgânicos, leis e ideias. Com este estudo demonstramos que os atores-rede são interrelacionados; quando um novo ator é inscrito na rede, as posições e as relações de todos os outros atores precisam ser renegociadas. Também ampliamos o número de elementos que agem na construção dos sistemas agroalimentares. E demonstramos que mesmo os atores não humanos, como um tomate contaminado, têm agência e podem modificar a ação e a relação entre atores humanos. / Résumé: Partant des contributions récentes de la théorie acteur-réseau (ART), en particulier avec les idées de Bruno Latour, nous avons cherché à analyser les controverses, les acteurs et les actions dans un réseau qui a construit le Curitiba Organic Market. Nous vous proposons de suivre les acteurs et leurs explications sur les actions distribuées sur le réseau, de sorte que nous creusions les connexions entre les éléments humains et non-humains qui nous ont amenés à réaliser que les histoires de marchés municipaux Curitiba interféré - depuis le premier au XIXe siècle le dernier requalifiée en 2009 - la construction du premier marché public de produits biologiques au Brésil. L'action en perspective ANT, ce distribué non seulement dans les relations entre acteurs hétérogènes, mais dans l'espace et le temps. En raison de l'imprécision de la notion de "marché", nous cherchons le concept de agencement marchand, tel que défini par Michel Callon, une manière innovante pour analyser la construction et les fonctionnement des marchés. La perspective anthropologique de Callon propose d'élargir l'analyse au-delà des le marchés-interfaces à la recherche d'actions collectives structurées par des dispositifs socio-techniques et agencés à établir des transactions commerciales bilatérales fructueuses et promouvoir leur prolifération. Au moyen d'entrevues, des questionnaires, des documents et l'observation participante a tracé les acteurs et les analyser en termes de scolarisation, l'intérêt, l'engagement, la dissidence et la mobilisation entourant les controverses liés à la commercialisation des produits biologiques. L'approche a permis aux acteurs eux-mêmes expliquent l'enregistrement des mouvements sociaux, des ONG et des personnes dans le processus de construction et de l'importance des acteurs non-humains tels que la recherche en marketing, des tests de contamination, les aliments biologiques, les lois et les idées. Cette étude a démontré que les acteurs du réseau sont reliés entre eux; quand un nouveau acteur est enregistré sur le réseau, les positions et les relations de tous les autres acteurs doivent être renégociés. Nous avons également élargi le nombre d'éléments qui agissent dans la construction de systèmes agroalimentaires. Et nous montrer que les acteurs, même non-humains, comme une tomate contaminée, ont agence et peuvent modifier l'action et la relation entre les acteurs humains.

Atualmente existe uma crescente parcela da população mundial despertando para o consumo de alimentos orgânicos, sendo comumente relacionado a padrões de consumo saudáveis e ambientalmente responsáveis. No âmbito de estudos comportamentais, pouco se conhece sobre o consumidor de alimentos orgânicos brasileiro, especialmente em se tratando dos valores pessoais e das atitudes que estão por trás deste consumo. Neste sentido, o presente trabalho buscou propor a segmentação dos consumidores de alimentos orgânicos da cidade de Porto Alegre, a partir de seus valores pessoais. Além disso, também se procurou: (a)identificar valores pessoais e atitudes que permeiam o comportamento desses consumidores; (b)verificar similaridades/diferenças entre consumidores de supermercados e de feiras; (c)explorar os fatores motivacionais de compra de alimentos orgânicos; e (d) analisar o perfil dos grupos de consumidores de alimentos orgânicos, definindo cada um de acordo com seus valores pessoais, suas atitudes, seu comportamento de compra e suas características sociodemográficas. O presente estudo foi realizado por meio de três fases integradas e complementares: a primeira foi destinada à exploração da temática de alimentos orgânicos; a segunda etapa foi de ordem quantitativa, realizada através de uma survey com consumidores de alimentos orgânicos de supermercados e feiras; por fim, a última etapa foi de abordagem qualitativa, por meio de entrevistas semi-estruturadas com consumidores de orgânicos. No geral, os consumidores demonstraram apreço pela preservação ambiental e transcendência de interesses egoístas, prezando por ações destinadas ao benefício coletivo, refletidos nos valores Universalismo e Benevolência. A análise de cluster fez emergir quatro grupos de consumidores de alimentos orgânicos com características diferenciadas em termos de valores pessoais. O Cluster 1 é identificado principalmente pelos valores mais voltados à preocupação social (Benevolência) e segurança à vida pessoal (Segurança). O Cluster 2, preocupa-se também com sua segurança pessoal (Segurança), mas possui uma tendência forte ao pensamento e ação independente (Autodeterminação). Já o Cluster 3 se caracteriza por valorizar muito sua segurança pessoal (Segurança) e também por prezar pelo bem-estar de todas as pessoas e da natureza (Universalismo). O Cluster 4 expressa conforto com a diversidade da existência, com forte tendência à preservação da natureza (Universalismo) e confiança em seu próprio julgamento (Autodeterminação). Os resultados deste trabalho demonstraram também que, no geral, o consumo de alimentos orgânicos está fortemente atrelado a considerações sociais e ecológicas. Assim, este trabalho avança no conhecimento a respeito das bases motivacionais do comportamento de consumo de alimentos orgânicos, especialmente no que diz respeito aos valores pessoais que guiam as decisões e ações destes consumidores. / Currently there is a growing portion of the population waking up to the consumption of organic foods, being commonly related to consumption patterns of healthy and environmentally responsible. Within behavioral studies, little is known about the organic food consumer in Brazil, especially about personal values and attitudes that lie behind this consumption. In this sense, the present work aimed to propose the segmentation of organic food consumers in the city of Porto Alegre, from their personal values. In addition, we sought to: (a) identify personal values and attitudes that underlie the behavior of these consumers, (b) determine similarities / differences between consumers of supermarkets and specialized fairs; (c) explore the motivating factors for buying organic food; and (d) analyze the profile of groups of organic food consumers, setting each one according to their personal values, their attitudes, their buying behavior and sociodemographic characteristics. This study was conducted through three integrated and complementary phases: the first was aimed at exploring the theme of organic food, the second step was quantitative, conducted through a survey with organic food consumers of supermarkets and specialized fairs, and, finally, the last step was a qualitative approach, using semi-structured interviews with consumers of organic products. Overall, consumers have demonstrated appreciation for environmental preservation and transcendence of selfish interests, unpretentiously actions aimed at collective benefit, reflected in the values Universalism and Benevolence. At the cluster analysis, four groups of organic food consumers emerged with different characteristics in terms of personal values. Cluster 1 is identified mainly by values more focused on social concerns (Benevolence) and personal security (Security). Cluster 2 is also concerned with their personal security (Security), but has a strong tendency to independent thinking and action (Self-Direction). Cluster 3 is characterized by strongly appreciating personal security (Security) and also the well-being of all people and nature (Universalism). Cluster 4 expressed comfort with the diversity of life, with a strong tendency to the preservation of nature (Universalism) and trust in his own judgment (Self-Direction). The results of this study also showed consumption of organic food is strongly linked to social and ecological considerations. This study advances knowledge about the motivational bases of the behavior of organic food consumption, especially with regard to the personal values that guide decisions and actions of these consumers.

Objetivo: O principal objetivo desta pesquisa foi comparar os efeitos dos cultivos orgânico e convencional sobre as características físico-químicas, o teor de compostos antioxidantes, a atividade antioxidante e os resíduos de pesticidas de tomates cultivar Carmem. Considerando-se que o preparo doméstico de alimentos exerce efeitos expressivos sobre o nível de nutrientes em relação ao alimento in natura, particularmente no que tange ao teor de compostos antioxidantes e, conseqüentemente, na atividade antioxidante destes compostos, verificou-se também a influência de diversas formas de preparo doméstico para o consumo de tomates. Métodos: Os tomates foram submetidos aos seguintes tratamentos: inteiro, sem pele, sem semente, molho e purê de tomate. As amostras foram avaliadas físico-quimicamente quanto à atividade de água, sólidos solúveis totais, umidade, pH, cor, teor de ácido ascórbico, de fenólicos totais e de licopeno. As amostras foram liofilizadas e, posteriormente, submetidas ao processo de extração seqüencial para frutos, dando origem aos extratos etéreo, etanólico e aquoso. Aos extratos foram aplicados o teste do 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) e o sistema beta-caroteno/ácido linoléico para avaliação da atividade antioxidante in vitro. As amostras foram ainda submetidas à análise multirresíduos de pesticidas. Para análise estatística dos resultados utilizou-se análise univariada e o teste de Tukey, adotando-se um nível de significância de 5%. Resultados: O tomate orgânico inteiro e o molho apresentaram teores médios de ácido ascórbico maiores que seus similares convencionais. O tomate orgânico apresentou teor médio de fenólicos maior que o tomate convencional, para todos os produtos e preparações. Não foi possível identificar diferença entre orgânicos e convencionais quanto ao teor de licopeno, para todas as preparações e produtos avaliados. Para o extrato etéreo pelo método DPPH, verificou-se que apenas para o tomate sem semente, o orgânico apresentou atividade antioxidante maior que o convencional. Para o extrato alcoólico pelo método DPPH, apenas para o tomate sem semente não foram observadas diferenças entre orgânico e convencional. Para as demais preparações e produtos, o tomate orgânico apresentou percentual maior de atividade antioxidante que o convencional. No caso do extrato aquoso, apenas o tomate inteiro e o molho orgânico e convencional não apresentaram diferenças, para os demais modos de preparo (sem pele, sem semente e purê) o tomate orgânico apresentou percentual médio de atividade antioxidante maior que o tomate convencional. Para o extrato etéreo pelo sistema beta-caroteno/ácido linoléico, quando se comparou cultivo orgânico e convencional, observou-se que a atividade antioxidante do molho convencional foi maior que do molho orgânico. No entanto, para os tomates sem pele e sem semente, o orgânico apresentou valores médios significativamente maiores que aqueles obtidos para o tomate convencional. Para o extrato alcoólico pelo sistema beta-caroteno/ácido linoléico, não foram encontradas diferenças quando se compararam as preparações e os produtos provenientes do cultivo orgânico e convencional. No caso do extrato aquoso, o tomate orgânico apresentou maior média de atividade antioxidante para todos os modos de preparo, exceto para o molho. A forma de cultivo foi um fator determinante em relação à presença de resíduos de pesticidas (permetrina, tebuconazol e ditiocarbamatos), uma vez que o tomate orgânico preparado de diversas formas não apresentou tais resíduos. Conclusões: Devido ao limitado tamanho da amostra, nenhuma generalização pode ser estabelecida em relação ao tipo de cultivo e o valor nutricional dos tomates. No entanto, a partir dos resultados dos lotes de tomate avaliados, para a maioria dos parâmetros adotados, pode-se observar superioridade para o tomate orgânico em relação ao convencional. / Objective: The main objective of this survey was to compare the cultivation effect (organic and conventional) over the physical-chemical characteristics, the content of antioxidant compounds and the antioxidant activity of tomatoes Carmen cultivar. Considering that home preparation of the food may be a significant effect over the level of nutrients in relation to a fresh food, particularly in the content of antioxidants and, consequently, in the antioxidant activity of these compounds, the influence of many ways of home prepare of tomatoes was verified. Methods: Tomatoes underwent the following treatments: whole fresh tomatoes, fresh tomatoes without the peel, fresh tomatoes without seeds, tomato sauce and tomato puree. Samples were physical-chemically analyzed for water activity, total soluble solids, water content, pH, color, ascorbic acid, total phenolics and lycopene. Samples were freeze-dried, and then underwent the sequential extraction process for fruits, resulting in ether, alcohol and water extracts. These extracts were tested by DPPH test and the beta-carotene/linoleic acid system in order to evaluate the in vitro antioxidant activity. Samples were also submitted to pesticide multi residue analysis. For the statistical analyses, ANOVA and the Tukey test were used considering a significance level of 5%. Results: The whole organic tomato and the organic sauce presented higher acid ascorbic content than their conventional counterparts. The organic tomato exhibited higher phenolics content than the conventional for all products and preparations. It was not possible to detect differences between organic and conventional in relation to the lycopene content form all preparations and products. For the ether extracts by the DPPH method, it was verified that only the organic tomato without seeds showed higher antioxidant activity than the conventional one. For the alcohol extract by the DPPH method, only the tomato without seeds not reveal differences between organic and conventional. The remaining organic preparations and products were better than the conventional. In the case of the water extract, only the whole tomato and the sauce did not show differences between the organic and the conventional, whereas the other preparations of the organic tomato exhibited higher antioxidant activity than those of the conventional tomato. For the ether extract in the beta-carotene/linoleic acid system it was verified that the conventional sauce was better than the organic one. However, the organic tomatoes without peel and seeds exhibited higher antioxidant activity than the conventional ones. For the alcohol extract in the beta-carotene/linoleic acid system no difference was detected between the organic and conventional tomato preparations and products. In the case of the water extract, the organic tomato afforded higher antioxidant activity for all types of preparations, except for the sauce. The method of cultivation was a determinant factor in relation to the presence of pesticides residues, since the organic tomato prepared in different forms did not contain these residues (permethrin, tebuconazol and dithiocarbamate). Conclusions: Due the limited size of the sample, no general statement could be made in relation to the method of cultivation and the nutritive value of tomatoes. However, for most of the parameter studied, the organically grown tomatoes ranked higher than the conventional tomatoes.

Atualmente existe uma crescente parcela da população mundial despertando para o consumo de alimentos orgânicos, sendo comumente relacionado a padrões de consumo saudáveis e ambientalmente responsáveis. No âmbito de estudos comportamentais, pouco se conhece sobre o consumidor de alimentos orgânicos brasileiro, especialmente em se tratando dos valores pessoais e das atitudes que estão por trás deste consumo. Neste sentido, o presente trabalho buscou propor a segmentação dos consumidores de alimentos orgânicos da cidade de Porto Alegre, a partir de seus valores pessoais. Além disso, também se procurou: (a)identificar valores pessoais e atitudes que permeiam o comportamento desses consumidores; (b)verificar similaridades/diferenças entre consumidores de supermercados e de feiras; (c)explorar os fatores motivacionais de compra de alimentos orgânicos; e (d) analisar o perfil dos grupos de consumidores de alimentos orgânicos, definindo cada um de acordo com seus valores pessoais, suas atitudes, seu comportamento de compra e suas características sociodemográficas. O presente estudo foi realizado por meio de três fases integradas e complementares: a primeira foi destinada à exploração da temática de alimentos orgânicos; a segunda etapa foi de ordem quantitativa, realizada através de uma survey com consumidores de alimentos orgânicos de supermercados e feiras; por fim, a última etapa foi de abordagem qualitativa, por meio de entrevistas semi-estruturadas com consumidores de orgânicos. No geral, os consumidores demonstraram apreço pela preservação ambiental e transcendência de interesses egoístas, prezando por ações destinadas ao benefício coletivo, refletidos nos valores Universalismo e Benevolência. A análise de cluster fez emergir quatro grupos de consumidores de alimentos orgânicos com características diferenciadas em termos de valores pessoais. O Cluster 1 é identificado principalmente pelos valores mais voltados à preocupação social (Benevolência) e segurança à vida pessoal (Segurança). O Cluster 2, preocupa-se também com sua segurança pessoal (Segurança), mas possui uma tendência forte ao pensamento e ação independente (Autodeterminação). Já o Cluster 3 se caracteriza por valorizar muito sua segurança pessoal (Segurança) e também por prezar pelo bem-estar de todas as pessoas e da natureza (Universalismo). O Cluster 4 expressa conforto com a diversidade da existência, com forte tendência à preservação da natureza (Universalismo) e confiança em seu próprio julgamento (Autodeterminação). Os resultados deste trabalho demonstraram também que, no geral, o consumo de alimentos orgânicos está fortemente atrelado a considerações sociais e ecológicas. Assim, este trabalho avança no conhecimento a respeito das bases motivacionais do comportamento de consumo de alimentos orgânicos, especialmente no que diz respeito aos valores pessoais que guiam as decisões e ações destes consumidores. / Currently there is a growing portion of the population waking up to the consumption of organic foods, being commonly related to consumption patterns of healthy and environmentally responsible. Within behavioral studies, little is known about the organic food consumer in Brazil, especially about personal values and attitudes that lie behind this consumption. In this sense, the present work aimed to propose the segmentation of organic food consumers in the city of Porto Alegre, from their personal values. In addition, we sought to: (a) identify personal values and attitudes that underlie the behavior of these consumers, (b) determine similarities / differences between consumers of supermarkets and specialized fairs; (c) explore the motivating factors for buying organic food; and (d) analyze the profile of groups of organic food consumers, setting each one according to their personal values, their attitudes, their buying behavior and sociodemographic characteristics. This study was conducted through three integrated and complementary phases: the first was aimed at exploring the theme of organic food, the second step was quantitative, conducted through a survey with organic food consumers of supermarkets and specialized fairs, and, finally, the last step was a qualitative approach, using semi-structured interviews with consumers of organic products. Overall, consumers have demonstrated appreciation for environmental preservation and transcendence of selfish interests, unpretentiously actions aimed at collective benefit, reflected in the values Universalism and Benevolence. At the cluster analysis, four groups of organic food consumers emerged with different characteristics in terms of personal values. Cluster 1 is identified mainly by values more focused on social concerns (Benevolence) and personal security (Security). Cluster 2 is also concerned with their personal security (Security), but has a strong tendency to independent thinking and action (Self-Direction). Cluster 3 is characterized by strongly appreciating personal security (Security) and also the well-being of all people and nature (Universalism). Cluster 4 expressed comfort with the diversity of life, with a strong tendency to the preservation of nature (Universalism) and trust in his own judgment (Self-Direction). The results of this study also showed consumption of organic food is strongly linked to social and ecological considerations. This study advances knowledge about the motivational bases of the behavior of organic food consumption, especially with regard to the personal values that guide decisions and actions of these consumers.

Preocupados com a segurança dos alimentos, consumidores em todo o mundo estão pagando prêmios de preço por \"alimentos naturais\", supostamente livres de qualquer tipo de contaminador. Nesse cenário, desenvolve-se a chamada agricultura orgânica. Esta pesquisa compreende a análise do sistema agroindustrial do tomate salada orgânico no Estado de São Paulo, sob dois prismas: o comportamento do consumidor, ou seja, o que o consumidor espera desse produto, e como se dá a coordenação desse sistema agroindustrial para atender o consumidor. A primeira parte da pesquisa compreende a análise dos atributos valorizados pelo consumidor de tomate orgânico, com vistas a comprovar ou não a hipótese que este paga um adicional de preço visando ao consumo de um produto seguro. Para isso, foi realizada uma pesquisa empírica com consumidores, com base no método da Conjoint analysis. A segunda parte da pesquisa consiste na descrição e análise da estrutura de governança desse sistema, com o objetivo de identificar os mecanismos de coordenação adotados para garantir a autenticidade e inocuidade dos produtos, benefícios intrínsecos não facilmente observáveis, mas que são exigidos pelos consumidores de tomate orgânico. A base empírica para a análise foi constituída de entrevistas com representantes de vários segmentos que compõem o Sistema Agroindustrial do tomate orgânico. O trabalho revela que o consumidor de tomate orgânico é diferenciado e busca um alimento seguro. No entanto, as estruturas de governança que coordenam esse sistema de produção são frágeis para garantir o que o consumidor deseja. Preservar a reputação e o prêmio de preço em um fraco ambiente regulatório é um desafio real, especialmente para produtos frescos. Esta pesquisa investiga como os agentes gerenciam esse sistema, visando a garantir sua vantagem competitiva. / Concerned with food safety, consumers all over the world are paying price premiums for \"natural foods\", supposedly free of any type of contaminant. In this scenario, the so-called organic agriculture is developed. This research analyzes the agribusiness of the organic salad tomato in the State of São Paulo, through two prisms: consumer behavior, that is, what the consumer expects from this product, and how this agribusiness is coordinated in order to satisfy the consumer. The first part of the research involves the analysis of the attributes valued by the consumer of organic tomato, with a view to showing whether or not the hypothesis that he or she pays a higher price in order to consume a safe product is correct. To this end, an empirical survey was conducted on consumers, based on the method of Conjoint analysis. The second part of the research consists of a description and analysis of the governance structure of this system, with the objective of identifying coordination mechanisms adopted to guarantee the authenticity and innocuity of the produce, intrinsic benefits not easily observable, but that are demanded by the consumers of organic tomato. The empirical basis for the analysis was made up of interviews with representatives of various segments that compose the Agroindustrial System of organic tomato. The work reveals that the organic tomato consumer is differentiated and seeks a safe food. Nevertheless, the governance structures coordinating this production system are too fragile to guarantee what the consumer desires. To preserve reputation and the price premium in a weak regulatory environment is a real challenge, especially for fresh produce. This research investigates how the agents manage this system, aiming at guaranteeing their competitive advantage.