Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-24T18:14:52Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1433172 bytes, checksum: 458d899816304f0a65cbd65a8877934e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-24T18:14:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1433172 bytes, checksum: 458d899816304f0a65cbd65a8877934e (MD5) Previous issue date: 2016-11-30 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Indicados a pessoas com doença celíaca, os produtos sem glúten apresentam desafios tecnológicos para sua produção, dada a perda da propriedade de retenção de gases da massa. A farinha de arroz, a principal matéria-prima na produção de pães e outros produtos sem glúten, tem como seu principal constituinte o amido, um carboidrato passível de modificação. Annealing é uma modificação hidrotérmica que reorganiza o grânulo de amido, elevando suas temperaturas de gelatinização e teor de amido resistente, além de ser um dos responsáveis pela capacidade de autoexpansão ao forno. Apesar de poucos estudos, a farinha de arroz modificada com annealing poderia ser aplicada como um substituto do trigo mais adequado na elaboração de produtos de panificação destinados às pessoas intolerantes ao glúten. O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações físicas e tecnológicas em amido e farinha de arroz tratados por annealing. Farinha de arroz comercial foi utilizada na extração de amido. Os dois materiais (farinha e amido) foram tratados com excesso de água pelo período de 16h, sob temperaturas de 50° para o amido C de arroz, e 50° e 60° para farinha. As propriedades analisadas foram C C capacidade de retenção de solventes, poder de inchamento, índice de solubilidade, propriedades termofísicas e capacidade de autoexpansão, além do teor de amido resistente. Para o amido de arroz ainda foi avaliado a cristalinidade relativa. O annealing não alterou a cristalinidade relativa do amido, e presume-se que o tratamento afetou a reorientação das cadeias glicosídicas. Quando submetidos ao annealing a 50° farinha e amido de arroz C, apresentaram características similares, como a diminuição do poder de inchamento, elevação das temperaturas de gelatinização. A capacidade de retenção de solventes, índice de solubilidade, teor de amido resistente e capacidade de autoexpansão não foram afetados, enquanto a entalpia se elevou apenas na farinha. Possivelmente, o tratamento exclusivamente por annealing foi insuficiente para induzir as alterações físico-químicas necessárias ao mecanismo de autoexpansão. A farinha de arroz tratada por annealing a 60° apresentou características de gelatinização parcial, possivelmente por ser C muito próxima a temperatura de início de gelatinização. O amido não precisa ser isolado da farinha para sofrer o annealing, mas o tratamento da farinha deve ser mais prolongado e combinado com outros tipos de modificação físicas e químicas, a fim de incrementar sua capacidade de autoexpansão. / Indicated for people with coeliac disease, gluten-free products pose as a technological challenge, given the gluten free doughs inability to retain gas. Rice flour, the main raw material in the production of breads and other gluten free products, is composed primarily of starch, which can be modified to achieve distinct functionalities. Annealing is a hydrothermal modification that reorganizes the structure of the starch granule, increasing its gelatinization temperature and resistant starch content. It is also considered one of the main phenomena imparting self-expanding capacity in sour starch. Although it has not been extensively studied, annealing treated rice flour could be used as a suitable wheat replacer in the manufacture of bakery products for gluten sensitive people and coeliac disease patients. The objective of this work was to evaluate the physical and technological alterations in starch and rice flour treated by annealing. Commercial rice flour was used in the extraction of starch. The two materials (flour and starch) were treated with excess water for a period of 16h, under temperatures of 50 ° for rice starch, and 50 ° and 60 ° for the C C C rice flour. Solvent retention capacity, swelling power, solubility index, thermophysical properties and expansion capacity of treated and untreated rice flours and starches were analyzed, as well as their resistant starch content. Relative crystallinity was also evaluated for rice starch. Annealing did not alter the relative crystallinity of the starch, thus neither new glycosidic bonds nor stronger ones were formed. We presumed that the annealing affected the reorientation of the glycosidic bonds. When subjected to annealing at 50 ° C, flour and rice starch presented similar characteristics, such as the decrease in the swelling power, and decrease in the gelatinization temperature. Solvent retention capacity, solubility index, starch content and expansion capacity were not affected, while enthalpy increased only in the flour. Possibly, the annealing treatment alone was insufficient to induce the physico-chemical changes required to develop the self-expansion ability. The rice flour that underwent annealing at 60 ° showed partial gelatinization characteristics, possibly C because the treatment temperature was too close to its gelatinization temperature. Starch does not need to be extracted from the flour to undergo annealing, but the treatment of flour should be longer and combined with other types of physical and chemical modification in order to increase its capacity for self-expansion.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2014-08-06T18:03:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 326712.pdf: 2664126 bytes, checksum: d3418cfb0ef5712424faf00bdd6adc98 (MD5) Previous issue date: 2014 / O único tratamento para a doença celíaca (DC), uma desordem imunomediada sistêmica desencadeada pela ingestão de glúten e prolaminas relacionadas, é a eliminação, em caráter permanente, destas proteínas da dieta. Por apresentar propriedades viscoelásticas ímpares, a remoção do glúten prejudica as características físicas e sensoriais dos produtos de panificação. Desta forma o objetivo do presente estudo foi desenvolver um produto alimentício sem glúten (SG) a partir da percepção dos indivíduos com DC, de modo a atender as expectativas destes consumidores. Para tanto, realizou-se levantamento de todos os produtos SG disponíveis para comercialização em Florianópolis e avaliou-se a lista de ingredientes, a composição nutricional e o preço dos mesmos. Aplicou-se questionário e realizou-se entrevistas com indivíduos com DC a fim de avaliar sua satisfação com os produtos SG, identificar qual o item considerado mais necessário e quais características este produto deveria apresentar. Por fim, o produto mais desejado foi desenvolvido e análises químicas, físicas, de microestrutura e sensorial foram realizadas. Constatou-se que a disponibilidade e variedade dos produtos SG nos estabelecimentos comerciais era limitada e que os preços eram significantemente superiores aos dos produtos similares tradicionais (com glúten) (p < 0,05). Com relação à composição nutricional, verificou-se semelhanças com os produtos tradicionais, entretanto, quantidades significantemente inferiores de fibras e proteínas (p < 0,05) foram identificadas nos SG. A diversidade de matérias-primas nos produtos SG esteve limitada a cinco variedades. O questionário foi respondido por 91 indivíduos com DC. A pouca variedade e disponibilidade, e o elevado preço dos produtos, assim como as restrições sociais impostas pela dieta, foram os fatores que geravam maior insatisfação e dificuldade de seguir a dieta. As características sensoriais foram destacadas como a variável mais importante na hora da realização das compras e produto mais desejado foi o pão. As características deste pão foram descritas em entrevistas realizadas com 21 indivíduos. De acordo com os participantes o pão ideal deveria ter características semelhantes às de um pão francês tradicional: textura de crosta crocante e miolo macio, além de ser disponível em porções individuais. Respeitando estas características foram desenvolvidas duas formulações de pães SG: uma utilizando farinha de amaranto (F1) e outra farinha de quinoa (F2), ambas com adição de goma xantana. Outras três formulações foram elaboradas para servirem de controle. A adição dos pseudocereais aumentou significantemente (p <0,05) o teor de fibras e de proteína para F1. A goma xantana reduziu significantemente (p < 0,05) os parâmetros de dureza, gomosidade e mastigabilidade dos pães, além de melhorar a microestrutura, proporcionando alvéolos mais uniformes e em maior número. A análise sensorial foi conduzida com 41 indivíduos com DC e revelou boa aceitação. O pão produzido com farinha de amaranto e goma xantana (F1) foi o que apresentou melhor desempenho. Constatou-se que os produtos SG disponíveis no mercado não atendem às expectativas dos indivíduos com DC. A escassez destes produtos, aliada aos elevados preços tem potencial para comprometer a adesão ao tratamento. Verificou-se que o desejo por um pão sem glúten com características físicas e sensoriais adequadas e semelhantes às de um pão tradicional (com glúten) esteve relacionado com os aspectos socializadores proporcionados pelos alimentos. A utilização do amaranto e da quinoa, assim como a adição de goma xantana, possibilitou a produção de pão tipo francês sem glúten com padrões de qualidade adequados, maior valor nutricional e boa aceitação sensorial.<br> / Abstract : The only treatment for celiac disease (CD), an immune-mediated systemic disorder elicited gluten and related prolamins, is to permanently eliminate these proteins from the diet. Because of gluten's unique viscoelastic properties, removing it from bread and bakery products harms the physical characteristics and sensorial experience of such products. Therefore, the objective of this study was to develop a gluten free (GF) product based on people's perception with CD, so that the expectations of these consumers could be met. In order to do so, we made a survey of all GF products available for sale in Florianópolis and made an evaluation of the ingredients, the nutritional values and prices of these products. Subsequently, a questionnaire was written and interviews were conducted with CD suffers for the purpose of assessing their level of satisfaction with the GF products and to identify which items were considered more appropriate and which features should be present in these products. Once the desired product was developed an analysis was carried out of chemical and physical properties (specific volume, weight loss, colour, texture) plus an investigation of the microstructure and the sensory experience. It was found that the availability and variety of GF products sold in shops was limited and prices were significantly higher than those of traditional counterparts (with gluten) (p < 0.05). With regard to nutritional value it was equivalent to the traditional products, however, significantly lower amounts of fibre and protein (p < 0.05) were identified in the GF products. The diversity of raw materials in GF products was limited to five varieties. Regarding the stages of the research with the celiac consumer, 91 individuals completed the questionnaire. The lack of variety, low availability and high prices, as well as the social restrictions imposed by the diet, were the factors that generated greater dissatisfaction and difficulties in following the diet. According to the interviewees the sensory characteristics are the most important variable in a product, and the product they wanted to see developed was bread. The characteristics of this bread were described in interviews with 21 individuals. According to the participants the ideal bread should have similar characteristics to traditional French bread, such as: being textured with crunchy crust and soft crumb, as well as availability in individual portions. Regarding these two characteristics two formulations of GF bread were developed: one using amaranth (F1) flour and the other quinoa flour (F2), both with additional xanthan gum. Another three formulations were prepared to serve as control. The addition of pseudocereals significantly (p <0.05) increased the fibre and protein content of bread F1. Xanthan gum significantly reduced (p < 0.05) the bread's levels of hardness, gumminess and chewiness as well as improving the microstructure, providing more uniformity and a bigger quantity of alveoli. The sensory analysis was conducted with 41 individuals with CD and received a high acceptance of the product. The GF products available on the market do not meet the expectations of individuals with CD. The scarcity of goods, coupled with high prices can compromise treatment adherence. The use of amaranth and quinoa, as well as the addition of xanthan gum, enabled the production of GF bread with a standard quality, higher nutritional value and good consumer acceptability.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-28T12:37:43Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2837265 bytes, checksum: ddedd328a6b884ce84481a34513f5508 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-28T12:37:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2837265 bytes, checksum: ddedd328a6b884ce84481a34513f5508 (MD5) Previous issue date: 2016-06-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Pães isentos de glúten são uma alternativa para indivíduos que sofrem com algum transtorno relacionado ao consumo de glúten, mas que geralmente têm qualidade inferior aos similares produzidos com farinha de trigo. Estratégias para desenvolver massas isentas de glúten com melhor qualidade envolvem uso de farinhas mistas, aditivos e tecnologias de processamento. A temperatura de mistura (TMP) da massa e o concentrado proteico de orizenina (CPO) têm potencial para produzir massa com textura adequada e pães de qualidade sem a presença de glúten. Os objetivos deste trabalho foram extrair, caracterizar e avaliar o efeito de CPO, enzima transglutaminase (ETG) e TMP nas propriedades da massa e dos pães elaborados. O concentrado proteico de orizenina obtido pelo protocolo de extração sequencial (CES), embora com bom rendimento de extração, obteve menor teor de proteína total entre os três protocolos de extração e por este motivo foi excluído da caracterização técnico-funcional. Todas as classes proteicas da farinha de arroz estão presentes nos concentrados e a orizenina é a predominante. A solubilidade dos concentrados é baixa e influenciada pelo pH do meio. As propriedades espumantes e emulsificantes dos concentrados foram afetadas pela sonicação, protocolo de extração e pH do meio ao nível de 10 % de significância. Embora as emulsões e as espumas sejam muito instáveis, mostrou possuir em pH 2 e pH 9 menor instabilidade. Os fatores CPO, TMP e ETG modificaram características das massas e dos pães. As propriedades reológicas das massas são semelhantes às de outras sem glúten e ainda assim longe das características das massas de farinha de trigo. A TMP e ETG tiveram influência sobre as propriedades térmicas da massa. Os fatores ETG e CPO influenciaram volume específico e firmeza de miolo dos pães. Os modelos de regressão ajustados explicam pouco da variação entre os fatores testados e não podem ser usados para fazer predições, mas os fatores significativos destes modelos indicaram influência das respostas testadas. TMP acima da temperatura ambiente e a adição de CPO e ETG tem potencial para produção de massa isenta de glúten que pode ser manipulada em equipamentos convencionais de panificação e pães de qualidade semelhante àqueles disponíveis no mercado, mas com um número menor de aditivos. / Gluten free breads are an alternative for individuals who experience distress related to gluten consumption, however it has inferior baking quality than a similar wheat bread. Development strategies of gluten free dough with improved baking quality requires the use of composite flour, additives and processing technologies. Dough mixing temperature (TMP) and oryzenin concentrate (CPτ) have potential to produce adequate dough’s texture and high quality gluten free bread. The objectives of this study were extract, characterize and evaluate the effect of CPO, transglutaminase enzyme (ETG) and TMP on dough and bread properties. Oryzenin concentrate obtained by sequential extraction protocol (CES) has a good extraction yield. It achieved the lowest protein content among three extraction protocols, though, and for this reason, it was excluded of technical and functional characterization. All protein classes from rice flour were present in protein concentrate and the oryzenin is prevailing. Concentrates have low solubility and is influenced by medium pH. Foaming and emulsifying properties of concentrates were affected by sonication, extraction protocol and medium pH with 10 % significance level. Even though emulsions and foams were unstable, presented the lowest instability at pH 2 and pH 9. CPO, TMP and ETG factors changed the characteristics of the dough and the bread. Dough rheological properties are similar to different gluten free doughs and even so far from wheat dough characteristics. The TMP had influence on dough thermic properties. ETG and CPO factors had influence on specific volume and crumb firmness. Adjusted regression models explained a small fraction of variation so they could not be used for predictions, but significant factors influenced tested responses. Dough mixing temperature above room temperature and the addition of transglutaminase enzyme and oryzenin concentrate have potential to develop gluten free dough that can be manipulated in conventional baking xequipment and good quality bread similar to the ones available in the market, but with less additives.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T05:08:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 341350.pdf: 3019163 bytes, checksum: 3ac4a0a43877cf4685afcff739048a92 (MD5) Previous issue date: 2016 / Os alimentos funcionais oferecem benefícios à saúde, podendo desempenhar um papel benéfico na redução do risco de doenças degenerativas, como câncer e diabetes. A doença celíaca é uma doença autoimune e induzida pela ingestão de glúten. Os portadores dessa condição não podem consumir a cerveja tradicional, mas existem diversos substratos alternativos livres de glúten para a produção de cerveja. A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma raiz tuberosa abundante no Brasil, razão pela qual foi uma das matérias-primas escolhidas para o projeto. O genótipo de mandioca selecionado foi o IAC 576-70, rico em ß-caroteno, do banco de germoplasma da Epagri. A outra matéria-prima sem glúten escolhida foi o malte de trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum Moench), um pseudocereal, fonte de aminoácidos essenciais, flavonoides e ácidos fenólicos. O amido das matérias-primas é gelatinizado no processo cervejeiro, o que possibilita a formação de amido retrogradado, que é resistente à digestão e benéfico à microbiota intestinal. Nesse contexto, foram desenvolvidas duas formulações de cerveja: a cerveja BC, elaborada com a mandioca IAC 576-70 e o malte de trigo sarraceno, e a cerveja AR, elaborada com as mesmas matérias-primas, tendo como diferença a adição extra de farinha de mandioca durante a fervura para formação de amido resistente. As cervejas apresentaram fermentação com atenuação satisfatória e um teor alcoólico que variou de 5,36-5,87% (v/v). A cerveja AR apresentou a maior turbidez, acima de 1000 FTU, devido à maior concentração de amido resistente. A concentração de FAN do mosto ficou abaixo do recomendado, mas o consumo desses compostos pela levedura foi satisfatório. As cervejas foram consideradas sem glúten ou com baixo teor de glúten e apresentaram resultado de atividade antioxidante e de concentração de fenólicos totais comparáveis aos de sucos de fruta e vinho branco. Os dados mostraram que, com um processo cervejeiro adequado, é possível a elaboração de cervejas experimentais sem glúten e com atividade antioxidante utilizando matérias-primas alternativas, e que podem ser ingeridas não só por celíacos, mas também por quem busca uma dieta mais saudável.<br> / Abstract : Functional foods offer benefits to health by reducing the risk of degenerative diseases, like cancer and diabetes. The celiac disease is an autoimmune disorder induced by gluten ingestion. The celiac patients cannot consume traditional beer, but many alternative gluten-free substrates may be used in the brewing process. Cassava (Manihot esculenta Crantz) is a root crop abundant in Brazil, therefore, was one of the main ingredients used in this project. The selected cassava was IAC 576-70, a genotype conserved at Epagri?s genebank, rich in ß-carotene. The other selected ingredient was malted buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench), a gluten-free pseudocereal, source of essential amino acids, flavonoids and phenolic acids. The starch present in the ingredients is gelatinized during the brewing process, forming retrograded starch, which is a resistant starch beneficial to intestinal microbiota. In this context, two functional beers were elaborated, the BC beer, brewed with cassava IAC 576-70 and malted buckwheat, and the AR beer, brewed with the same ingredients. The only difference between the two beers was an extra addition of cassava during the boiling to form resistant starch. The beers showed satisfactory degrees of attenuation and an alcohol content that ranged from 5,36 to 5,87% ABV. The AR beer presented the highest turbidity, above 1000 FTU, due to its higher resistant starch concentration. The FAN content of the wort was below than the recommended value, but the yeast consume of these components was satisfactory. The beers were considered gluten-free or with low gluten concentration and exhibited antioxidant activity and total phenolic concentration comparable to fruit juices and white wine. The data showed that, using the right process adaptations, was possible to elaborate experimental gluten-free beers with alternative substrates and that these beers can be consumed not only by the celiac patients, but also by those who seek a healthy diet.