L’industrie agroalimentaire est un secteur économique d’envergure mondiale. L’élargissement des marchés a forcé les industries de transformation à développer des méthodes pour augmenter la durée de conservation des aliments. L’augmentation de l’importation et de l’exportation a été possible grâce au développement de méthodes de conservation comme la stérilisation, la congélation, la réfrigération, le séchage, la concentration, les emballages intelligents ainsi que l’utilisation d’agents de conservation. Cependant, les aliments sont sujets aux contaminations microbiennes pouvant causer des maladies d’origine alimentaires et des pertes de produits. Les pertes alimentaires représentent un énorme enjeu économique et environnemental pour l’industrie agroalimentaire mondiale. En 2010, la FAO a réalisé un rapport mondial sur le gaspillage alimentaire ciblant les principales causes et les secteurs les plus touchés. Dans les pays industrialisés comme le Canada, plus de 40 % des pertes alimentaires ont lieu pendant la transformation des aliments. De plus, en Amérique du Nord les produits laitiers représentent le deuxième secteur le plus touché par les pertes après les fruits et légumes. Une des principales causes est la contamination des produits laitiers transformés due à la présence de moisissures et de levures. Ces contaminations occasionnent des pertes alimentaires directement à l’usine, mais elle peut aussi occasionner le rappel d’aliments. Pour une industrie, un rappel peut couter entre 10 et 30 millions de dollars US chaque fois. De plus, la perte de confiance des consommateurs envers les produits lors d’un rappel alimentaire est non négligeable dans le calcul des impacts économiques. Pour limiter l’occurrence des contaminations microbiologiques, les transformateurs utilisent des méthodes de contrôle diversifiées incluant l’utilisation agents antimicrobiens traditionnels comme le sel, les acides organiques et les agents antifongiques comme la natamycine. Cependant, les consommateurs sont de plus en plus réticents à acheter des produits contenant des agents de conservation. Ils demandent des produits naturels qui sont sans risque pour la santé, réduits en sel et bons pour l’environnement. De plus, les agents de conservation sont très limités dans les produits laitiers notamment lors de la production de yogourt. Les yogourts sont surtout sujets aux contaminations par les moisissures et les levures par leur pH acide qui limite la croissance des autres contaminants. L’utilisation des cultures lactiques bioprotectrices ainsi que leurs métabolites antimicrobiens pour la conservation des aliments est une solution naturelle très prometteuse dans le contexte de l’utilisation d’agents de conservation traditionnels. Cette étude visait à évaluer le potentiel d’utilisation d’un métabolite bactérien antifongique naturel, la réutérine, dans un yogourt brassé pour éliminer la présence de levures et de moisissure. Les résultats ont montré que la réutérine avait un large spectre d’action contre les moisissures et les levures. L’utilisation de la réutérine dans les yogourts brassés s’est avérée plus efficace que la natamycine pour lutter contre les moisissures, mais la réutérine a aussi réduit la population des cultures lactiques utilisées dans la fabrication du yogourt. Des études supplémentaires doivent être réalisées pour limiter l’action de la réutérine sur les ferments lactiques. / Food industry is now a worldwide economic sector. Market expansion and the increase of import and export have forced food industries to develop methods to increase shelf life of food products. Freezing, refrigeration, drying, concentration, modified atmosphere packaging and the used of preservatives are examples of technologies used in food industries. However, food is still prone to microbial contamination that can cause foodborne illness and food losses and waste. Food losses and waste represent a huge economic and environmental challenge for the global agri-food market. In 2010, FAO produced a global report reporting the main causes of food losses and the sector most affected by the crisis. In industrialized countries such as Canada, more than 40% of food losses occur during processing. In addition, in North America, dairies are the second most affected sector for losses after fruits and vegetables. One of the main causes of dairy contamination is the presence of yeasts and molds in products. This contamination causes waste directly at the plant, but it can also causes food recalls. For an industry, one recall can cost between $10 M US and $30 M US each time. In addition, the loss of consumer trust in products is significant in the balance of negative impacts. To limit the occurrence of microbiological contamination, processors used diversified control methods including the use of traditional preservatives such as salts and antifungal compounds as natamycin. But tendency showed that customers are more reluctant to buy products containing preservatives. They ask for natural products that are safe for health, reduced in salt and good for the environment. In addition, preservatives are very limited in dairy products, particularly in yogurt. The yogurts are more prone to mold and yeast contamination than other dairy products because of their composition and the presence of potential contaminants in flavoring ingredients and in production environments. The use of bioprotective lactic cultures and their antimicrobial metabolites in food preservation is a very promising natural solution in the context of reducing the use of traditional preservatives and maintaining the quality of food products. This study investigated the use of an antifungal bacterial metabolite, reuterin, in a stirred yogurt to meet the needs of dairy processors for an effective and natural antifungal solution. Results showed that reuterin have a great spectrum of action against both yeasts and molds. The used of reuterin in stirred yogurt was more efficient than natamycin for mold control when used as an antifungal ingredient. However, reuterin have reduced the population of lactic culture used in yogurt processing. Future studies have to be achieved to limit the action of reuterin on lactic culture starters to use it as an antifungal in yogurt. The used of reuterin as an antifungal is promising to reduce potential mold contamination in dairies.

La pourriture grise (Botrytis cinerea), l'anthracnose (Colletotrichum acutatum), l'oïdium (Podosphaera aphanis) et la tache angulaire (Xanthomonas fragariae) sont des maladies responsables de pertes considérables dans la production de fraises. Cette étude avait pour objectif d'évaluer les propriétés antibactériennes/antifongiques et prophylactiques de différents sels et extraits d'essences forestières envers B. cinerea, C. acutatum, P. aphanis et X. fragariae. Dans un premier temps, les concentrations minimales inhibitrices (CMIs) ou les concentrations minimales létales (CMLs) des extraits/sels à l'étude ont été déterminées contre B. cinerea, C. acutatum et X. fragariae. La comparaison des CMIs obtenues montre d'une part, que les extraits présentent une activité davantage antibactérienne qu'antifongique et d'autre part, que l'activité antibactérienne est de loin beaucoup plus marquée dans les extraits de feuilles/rameaux que dans les extraits d'écorces. Parmi les extraits testés, les extraits de feuilles d'érable argenté, de feuilles d'érable à sucre, de feuilles d'érable à sucre récoltées au sol à l'automne (FESRSA), de géraniine semi-purifiée et de géraniine purifiée à partir d'un extrait de FESRSA ont montré la plus forte activité antibactérienne. Avec des CMIs inférieures à 1 mg/mL, le sorbate de potassium, le benzoate de sodium et le métabisulfite de sodium ont montré parmi les sels testés la plus forte activité inhibitrice envers B. cinerea ou X. fragariae. Dans un deuxième temps, l'effet de différents extraits/sels sur le développement des maladies a été évalué lors d'essais menés sur des fraisiers cultivés en serre. Ainsi, différentes concentrations des extraits/sels ont été appliquées sur le feuillage de fraisiers inoculés avec l'un ou l'autre des agents pathogènes. Les résultats obtenus montrent que l'application de l'extrait de feuilles d'érable à sucre et de l'extrait de feuilles d'érable argenté permet une réduction intéressante de la tache angulaire. Toutefois, l'application foliaire des extraits/sels n'a pas réduit les symptômes d'oïdium, d'anthracnose ou de pourriture grise comparativement aux traitements témoins.

Thèse numérisée par la Direction des bibliothèques de l'Université de Montréal.

Dans les produits laitiers, les cultures bioprotectrices et leurs métabolites représentent une alternative d’intérêt aux conservateurs chimiques pour lutter contre les contaminations fongiques. L’objectif de cette thèse était de développer des ingrédients antifongiques, issus de la fermentation d’un substrat laitier par différents microorganismes, bactéries ou champignons, utilisables dans des produits laitiers variés. Pour ce faire, nous avons dans un premier temps caractérisé la diversité des contaminants fongiques des produits laitiers et de leur environnement afin de sélectionner les cibles fongiques les plus pertinentes pour le reste de notre étude. Ensuite, nous avons criblé, in vitro, l’activité antifongique de fermentats issus de la fermentation de 2 substrats laitiers par 698 souches de bactéries lactiques, propioniques et de champignons grâce à une nouvelle méthode de criblage haut-débit, dans une matrice mimant le fromage. Après optimisation des conditions de fermentation pour améliorer l’activité antifongique de ces fermentats, les plus actifs ont été testés à l’échelle du laboratoire sur des fromages blancs et des fromages à pâte pressée à croûte morgée (PPCM) avant d’être testés à l’échelle pilote dans des crèmes fraiches et des fromages à PPCM. Cette étape nous a permis (i) de valider l’activité antifongique des fermentats en produits réels en mettant en place des challengetests et des tests d’usage et (ii) d’évaluer leur impact sur les qualités organoleptiques des produits grâce à des analyses sensorielles. Les molécules impliquées dans l’activité antifongique ont ensuite été identifiées grâce à différentes méthodes (chromatographie en phase gazeuse ou liquide couplée ou non à la spectrométrie de masse) et l’impact de ces composés sur la croissance des cibles fongiques a été évalué. Le criblage in vitro a permis la sélection de 3 ingrédients antifongiques qui se sont tous révélés actifs in situ. Les tests de durabilité ont révélé que le fermentat issu de Lactobacillus rhamnosus CIRM-BIA 1952 avait une activité prometteuse dans les crèmes fraiches. Pour le fromage à PPCM, le fermentat issu de Propionibacterium jensenii CIRM-BIA 1774, qui retarde jusqu’à 16 jours la croissance de Mucor racemosus et Penicillium commune pourrait être utilisé à la place de la natamycine. La caractérisation des composés antifongiques dans les fermentats a mis en évidence certains acides organiques, des acides gras, des composés volatils et un peptide qui, ensemble, jouent très probablement un rôle dans l’activité antifongique de ces fermentats. Nous avons enfin montré l’effet fongistatique du fermentat le plus actif sur Rhodotorula mucilaginosa UBOCC-A-216004 et Mucor racemosus UBOCC-A-109155 ainsi que son impact sur la physiologie des spores de M. racemosus. L’ensemble de ces résultats devrait donc conduire au développement de nouveaux ingrédients laitiers antifongiques qui pourraient remplacer avantageusement les conservateurs dans les produits laitiers, ils apportent en outre des éléments d’information sur les molécules et les mécanismes mis en œuvre dans l’inhibition antifongique. / In dairy products, bioprotective cultures and their metabolites represent an interesting alternative to chemical preservatives. The aim of this PhD thesis was to develop antifungal dairy ingredients, derived from the fermentation of dairy substrates by different microorganisms, bacteria and fungi, which could be used in various dairy products. To do so, we first studied the diversity of spoilage fungi in a large variety of dairy products and their environment in order to select the most appropriate fungal targets. Then, we screened the in vitro antifungal activity of fermentates obtained from the fermentation of 2 dairy substrates by 698 lactic acid bacteria, propionibacteria and fungal strains using a novel high-throughput method in a cheese mimicking model. After optimizing fermentation conditions to enhance antifungal activity, the most active fermentates were tested at a lab scale in semi-hard and fresh cheese before evaluation at a pilot scale in semi-hard cheese and sour cream. This step allowed us (i) to validate the fermentate antifungal activities in real products using challenge- and durability-tests and (ii) to evaluate their impact on the products’ organoleptic properties using sensorial analysis. Antifungal molecules were then identified using different analytical methods (high performance liquid chromatography, gas chromatography coupled or not with mass spectrometry) and impact of these compounds on fungal growth was studied. The in vitro screening allowed selecting 3 antifungal ingredients that were also active in situ. Durability tests revealed that Lactobacillus rhamnosus CIRMBIA 1952 fermentate had a promising activity in sour cream. In semi-hard cheese, Propionibacterium jensenii CIRMBIA 1774 fermentate, which delayed Mucor racemosus and Penicillium commune growth for up to 16 days, could be used instead of natamycin. Antifungal compounds present in fermentates consisted of organic acids, free fatty acids, volatile compounds and peptides which altogether might play a role in the antifungal activity of these fermentates. Finally, the fungistatic effect of P. jensenii CIRM-BIA 1774 fermentate against R. mucilaginosa UBOCC-A-216004 and M. racemosus UBOC-A-109155 was demonstrated, as well as its impact on the physiology of M. racemosus spores. Together, these results should lead to the development of new antifungal dairy ingredients which could replace preservatives in dairy products. Finally, these results gave us new information concerning antifungal molecules and their action mechanisms.

Les moisissures sont responsables de contaminations sur les produits de BVP et induisent des pertes économiques conséquentes. Dans ce contexte, les cultures bioprotectrices représentent un intérêt croissant comme alternative aux conservateurs chimiques. L’objectif de la première partie de cette étude a été d’évaluer in vitro et in situ l’activité antifongique de bactéries lactiques et propioniques contre cinq moisissures contaminants isolées de produits de BVP. Les bactéries les plus actives pendant les tests in vitro ont été testées in situ par pulvérisation de surface. Sur le milieu WFH, les isolats bactériens les plus actifs correspondent aux espèces Lactobacillus plantarum, reuteri et au groupe buchneri. Les souches plus actives après ces tests ont été testées par inclusion dans la recette du pain au lait et différentes souches ont montré un effet retard en particulier la souche Leuconostoccitreum qui semble retarder la croissance de Penicillium corylophilum après 10 jours. Dans la deuxième partie de cette étude, les surnageants de cultures actifs sont analysés pour identifier les composés antifongiques grâce à différentes traitements et différentes méthode telle que l’HPLC et la spectrométrie de masse. Les résultats suggèrent que les acides organiques jouent un rôle prépondérant dans l’activité antifongique et ont montré que les composés antifongiques retrouvés correspondaient aux acides lactique, acétique et propionique, à l’éthanol et au peroxyde d’hydrogène, ainsi que d’autres composés mais à plus faible échelle. Sur ces résultats, différentes combinaisons des composés identifiés ont été testées pour leur effet sur la germination et la croissance radiale de P. corylophilum et E. repens. Certaines de ces combinaisons ont montré les mêmes effets que le surnageant actif ce qui confirme l’implication des molécules identifiées dans l’activité. Les résultats suggèrent que l’acide acétique est responsable de la totalité de l’activité antifongique observée sur P. corylophilum et qu’il joue un rôle important dans l’inhibition de E. repens. La souche bactérienne sélectionnée pourrait représenter une possibilité de culture bioprotectrice pour les produits de BVP. / Molds are responsible for the spoilage of bakery products and thus, cause substantial economic losses. In this context, bioprotective cultures represent a growing interest as an alternative to chemical preservatives. The aims of the first part of this study was to evaluate the in vitro and in situ antifungal activity of lactic acid bacteria (LAB) and propionibacteria against five moulds species isolated from bakery products. The most inhibitorybacteria found during the in vitro test were evaluated in situ after surface spraying. In WFH medium, the most active LAB isolates belonged to the Lactobacillus plantarum, reuteri and buchneri groups. The most active strains were added directly during “pains au lait” preparation and differents strains present delayed effect in particular a strain of Leuconostoc citreum which seems to delay the growth of Penicillium corylophilum after 10 days. In the second part, supernatants were analyzed to identified and quantified antifungal compounds by different treatments and different methods like HPLC, mass spectrometry. The results suggested that organic acids played the most important role in the antifungal activity and show that the main antifungal compounds corresponded to lactic, acetic and propionic acids, ethanol and hydrogen peroxide, as well as other compounds present at low levels. Based on these results, various combinations of the identified compounds were used to evaluate their effect on spore germination and fungal growth of P. corylophilum and E. repens. Some combinations presented the same activity than the bacterial culture supernatant thus confirming the involvement of the molecules in the antifungal activity. The results suggested that acetic acid was responsible of the entire antifungal activity against Penicillium corylophilum and played an important role in Eurotium repens inhibition. The selected bacteria provide a future prospect for use as bioprotective cultures on bakery products.

Candida albicans représente la première cause d’infection fongique chez l’Homme. Chez les patients immunodéficients, ce pathogène est extrêmement virulent et le nombre de décès suite à une infection systémique par Candida atteint 200 000 chaque année dans le monde. Quatre classes de médicaments antifongiques existent mais les traitements ont un coût élevé et des problèmes récurrents de résistance. Il y a donc un besoin urgent de trouver de nouvelles options thérapeutiques.Notre projet explore une nouvelle cible potentielle de la famille des protéines BET (Bromo and extra-terminal) pour traiter les infections fongiques. Nous étudions la protéine BET de levure, bromodomain factor 1 (Bdf1), impliquée dans la régulation de la transcription. Afin de caractériser son rôle fonctionnel, j’ai combiné différentes approches en biochimie, protéomique et transcriptomique. J’ai démontré que Bdf1 et ses deux bromodomaines, Bd1 et Bd2, sont essentiels pour la croissance et la survie de C. albicans.La seconde partie de ma thèse s'inscrit dans un projet de recherche d'inhibiteurs des bromodomaines de Bdf1 chez C. albicans, inspiré par la découverte de composés anti-cancéreux ciblant les bromodomaines mammifères. Grâce à un criblage haut débit, nous avons identifié des inhibiteurs sélectifs des bromodomaines de Bdf1. Ils agissent comme des molécules antifongiques et inhibent la croissance de C. albicans.Ces découvertes indiquent que les bromodomaines de Bdf1 sont une nouvelle cible pour le développement de nouveaux traitements antifongiques. Leurs inhibitions pourraient représenter une stratégie thérapeutique innovante pour traiter les patients infectés par C. albicans. / C. albicans is the most prevalent human fungal pathogen. In immunocompromised patients, this pathogen is highly virulent and the number of deaths because of systemic infections by C. albicans reaches 200.000 per year worldwide. The limited number, high cost and toxicity of currently available antifungal drugs indicate that new therapeutic agents against C. albicans are urgently needed.We propose to investigate a novel target of BET (Bromo and extra-terminal) proteins family to treat fungal infections. We are interested in the yeast BET protein named bromodomain factor 1 (Bdf1), involved in transcription regulation. To characterize its functional role, I combined several approaches in biochemistry, proteomic and transcriptomic. I discovered that Bdf1 and its two bromodomains Bd1 and Bd2 are essentials for the growth of C. albicans.The second part of my thesis is involved in a research project that aims to identify Bdf1 bromodomains inhibitors in C. albicans, inspired by recently discovered anti-cancer compounds that target mammal bromodomains. High-throughput chemical screens have identified selective Bdf1 bromodomain inhibitors. They act as antifungal compounds and inhibit the growth of C. albicans.Altogether, these discoveries indicate that Bdf1 bromodomains are a valid antifungal target. Hopefully, their inhibition represents a new and innovative therapeutic strategy to treat patients infected with C. albicans

L'espèce Candida glabrata, qui se situe au deuxième rang parmi les agents des candidoses toutes formes cliniques confondues, possède des caractéristiques singulières et engendre notamment une plus grande mortalité chez les patients atteints de candidoses profondes ou systémiques. Cette espèce présente notamment la particularité d'être peu sensible aux azolés, les antifongiques les plus couramment utilisés en clinique. De plus, il semble que le développement d'une résistance aux antifongiques aussi bien azolés, que polyéniques ou pyrimidiques, soit plus fréquent chez C. glabrata. Nous nous sommes donc proposé d'étudier des isolats cliniques ou des mutants induits de cette espèce résistants à ces trois classes d'antifongiques et de déterminer les mécanismes moléculaires à l'origine de leur résistance. Les outils de biologie moléculaire classique ont mis en évidence dans chaque cas une dérégulation de l'expression de certains gènes impliqués dans le métabolisme de ces molécules antifongiques ou de leur cible, ainsi que des mutations sur ces mêmes gènes. Le génome haploïde de C. glabrata, et donc la plus forte probabilité d'exprimer un gène muté, ainsi que le contexte médical actuel, prônant la prophylaxie dans nombre de pathologies où l'immunité des patients est touchée, représentent un terrain favorable au développement d'une candidose et à la sélection simultanée d'isolats résistants.

Cryptococcus neoformans et les levures du genre Candida sont fréquemment impliqués dans les infections fongiques opportunistes chez les personnes vivant avec le VIH (PVVIH). Les données sur l'épidémiologie moléculaire et la sensibilité de ces levures aux antifongiques sont rares au Cameroun. Les objectifs de ce travail ont été (i) d'obtenir et caractériser génétiquement les isolats de Cryptococcus et de Candida issus des PVVIH à Yaoundé, (ii) d'étudier leur profil de sensibilité à divers antifongiques, (iii) d'étudier l'activité antifongique des extraits de 3 plantes médicinales (Terminalia mantaly, Terminalia catappa et Monodora tenuifolia). Vingt-cinq souches de C. neoformans et 317 isolats Candida dont 113 C. albicans ont été isolés respectivement de 171 et 402 PVVIH à l'Hôpital Central de Yaoundé. Ces isolats ont été identifiés sur la base de leurs caractères phénotypiques, biochimiques, par spectrométrie de masse et par PCR quantitative. La diversité génétique de 150 isolats (25 prélèvement initiaux et 125 colonies) de C. neoformans a été réalisée par séro-génotypage, PCR-RFLP et polymorphisme de séquences microsatellites. La diversité génétique des 113 isolats de C. albicans a été réalisée par génotypage et par analyse du polymorphisme de séquences microsatellites. La recherche des espèces du complexe C. albicans s'est effectuée par amplification du gène Hwp1. La sensibilité des isolats de C. neoformans aux antifongiques (posaconazole, voriconazole, ketoconazole, itraconazole, fluconazole, amphotéricine B et 5-fluorocytosine) a été évaluée par microdilution en milieu liquide grâce au kit « Sensititre YeastOne® ». Le protocole CLSI M27-A3 été utilisé pour l'étude de la sensibilité des isolats de C. albicans à l'amphotéricine B, au fluconazole, au ketoconazole et à l'itraconazole. L'étude de l'activité antifongique des extraits de plantes s'est déroulée en 3 étapes : (i) screening préliminaire avec détermination de la concentration minimale inhibitrice (CMI) des extraits bruts, (ii) fractionnement bio-guidé, (iii) étude des interactions synergiques dans les combinaisons de ces subfractions. C. neoformans var grubii est la seule espèce de cryptocoque isolée des liquides céphalorachidiens. Quinze espèces de Candida ont été isolées et C. albicans reste l'espèce majoritaire. C. africana a été isolée et identifiée pour la première fois au Cameroun. La diversité génétique des isolats de C. neoformans a montré 14 types moléculaires, et 24% de patients étaient infectés par deux types moléculaires différents. Le génotype A est majoritaire dans les isolats de C. albicans et 65 types moléculaires différents ont été observés. L'analyse du polymorphisme du gène Hwp1 a permis de définir de nouveaux génotypes (H1-H6). Les souches de C. neoformans sont sensibles aux antifongiques testés. Une souche présente une sensibilité réduite à la 5-fluorocytosine et une autre au fluconazole. Des isolats issus du même patient peuvent présenter des sensibilités différentes aux antifongiques testés. Les isolats de C. albicans présentent une sensibilité aux antifongiques similaire à celle décrite dans la littérature. Il a été montré qu'il existe une relation entre la sensibilité à l'itraconazole et le génotype H chez les isolats de C. albicans (p-value <0,05). Les extraits de plantes présentent des activités inhibitrices contre les levures testées. Les fractions obtenues par fractionnement bio-guidé ont permis l'amélioration de l'activité de 7 extraits. La combinaison de ces subfractions a donné une combinaison synergique et fongicide dérivée de T. mantaly et de M. tenuifolia. En conclusion, ce travail apporte de nouvelles données sur la compréhension de l'épidémiologie moléculaire et de la sensibilité des isolats de C. neoformans et de Candida aux antifongiques à Yaoundé. L'étude des extraits de plantes semble être une voie prometteuse dans le développement de thérapies antifongiques alternatives. / Cryptococcus neoformans and Candida species are the main causative agents of yeast opportunistic infections among HIV infected persons. However, information on molecular their epidemiology and antifungal susceptibility are scarce in Cameroon. The main objective of this work was to study the genetic diversity and the antifungal susceptibility against antifungal drugs and plant extracts of C. neoformans and Candida isolates from Yaoundé HIV patients. C. neoformans (25) and Candida (317 among which 113 C. albicans) Isolates were obtained, from 171 and 402 HIV patients at the Yaoundé Central Hospital respectively. They were identified by phenotypic and biochemical characters, by mass spectrometry and quantitative PCR. The genetic diversity of 150 C. neoformans isolates (25 initial isolates and 125 colonies) was carried out by serotyping, microsatellite length polymorphism and PCR-RFLP. The genetic diversity of the 113 C. albicans isolates was performed by genotyping and microsatellite length polymorphism. The identification of C. albicans complex species was achieved by PCR amplification of the Hwp1 gene. The antifungal susceptibility testing of C. neoformans against posaconazole, voriconazole, ketoconazole, itraconazole, fluconazole, amphotericin B and 5-fluorocytosine was carried out by the broth microdilution test using the « Sensititre YeastOne® » kit. The CLSI M27-A3 protocol was used for the determination of the C. albicans isolate's susceptibility against amphotericin B, ketoconazole, fluconazole and itraconazole which are frequently used in Cameroon. The antifungal activity of extracts from Terminalia mantaly, Terminalia catappa and Monodora tenuifolia was performed by a preliminary screening with the determination of minimal inhibitory concentrations (MIC) of crude extracts. Selected extracts were therefore submitted to the bio-guided fractionation. Selected subfractions were submitted to combination assays. C. neoformans var grubii was the lonely Cryptococcus species isolated in cerebrospinal fluids. Fifteen Candida species were isolates from mucosae with C. albicans remaining the most frequent. C. africana has been isolated for the first time in Cameroon. C. neoformans and C. albicans provided 14 and 65 major molecular types respectively. It was also found that a patient can be infected by 2 different molecular types of C. neoformans. C. albicans genotype A was the most frequent. The PCR amplification of the Hwp1 gene allowed the identification of a novel molecular profile among the C. albicans complex and named H (H1-H6). C. neoformans isolates were susceptible to the tested drugs. However, one isolate exhibited reduced susceptibility to fluconazole and one another to 5-fluorocytosine. C. albicans isolates expressed various susceptibility profiles similar to what described in the literature. Furthermore, there was a relationship between the H-typing and the antifungal susceptibility of C. albicans isolates against itraconazole (p-value<0.05). T. mantaly, T. catappa and M. tenuifolia extracts exhibited antifungal activity against tested yeasts. Bioguided fractionation allowed improves of the antifungal activity from crude extracts to subfractions. Synergism was observed, and the most active combination from T. mantaly and M. tenuifolia was also fungicidal on tested yeasts. Conclusively, the present work brings new tools for the comprehension and the better management of C. neoformans and Candida infections among Yaoundé HIV positive patients. The antifungal resistance emergence of yeasts isolates could be compensated by the development of a new antifungal medicine from subfractions combinations of T. mantaly and M. tenuifolia.

Tout au long du processus de transformation et de stockage, les matières premières alimentaires sont susceptibles d’être colonisées par des micro-organismes. On estime que 5 à 10 % de la production alimentaire mondiale est perdue du fait de la prolifération de levures et/ou moisissures au sein de ces matrices. L’industrie laitière est la deuxième filière agro-alimentaire au monde et celle-ci n’est pas épargnée par ces contaminations. Pour résoudre cette problématique et répondre à la demande grandissante des consommateurs visant à éliminer les conservateurs chimiques dans les produits alimentaires, la biopréservation par des ferments bactériens représente la meilleure alternative. Dans cette étude, la capacité antifongique de 18 souches de lactobacilles a été analysée vis-à-vis de la croissance de souches fongiques isolées de produits laitiers contaminés. Quatre souches de Lactobacillus présentant le spectre d’inhibition le plus large ont ainsi été sélectionnées. La caractérisation des molécules antifongiques produites a été réalisée à partir de cultures en milieu MRS, milieu lait et fromages frais, révélant la synergie de l’acide lactique avec d’autres molécules. Ces molécules se sont révélées faiblement produites et correspondent à des acides organiques issus de la dégradation d’acides aminés (acide phényllactique, acide benzoïque, …), des acides gras (C12, C14, C16 saturé ou non, C18 saturé ou non) et des molécules volatiles ou semi-volatiles (diacétyle, acide acétique, …). L’augmentation de l’activité antifongique par surproduction de ces molécules a par la suite été tentée par différentes approches : mutagénèse aléatoire, ajout de précurseurs dans le milieu, etc, malheureusement sans succès. / Throughout the processing and storage process, food raw materials are likely to be colonized by micro-organisms. It is estimated that 5 to 10% of global food production is lost due to the proliferation of yeasts and/or molds within these matrices. The dairy industry is the second largest food industry in the world and is not immune to this contamination. To solve this problem and meet the growing consumer demand to eliminate chemical preservatives in food products, biopreservation with bacterial ferments is the best alternative. In this study, the antifungal capacity of 18 strains of Lactobacillus was analyzed with respect to the inhibition of growth of fungal strains isolated from contaminated dairy products. Four Lactobacillus strains with the broadest inhibition spectrum were selected. The characterization of the antifungal molecules produced was carried out from cultures in MRS medium, milk medium and fresh cheese, revealing the synergy of lactic acid with other molecules. These molecules have been found to be weakly produced and correspond to organic acids resulting from the degradation of amino acids (phenyllactic acid, benzoic acid,...), fatty acids (C12, C14, C16 saturated or unsaturated, C18 saturated or unsaturated) and volatile or semi-volatile molecules (diacetyl, acetic acid,...). The increase in antifungal activity by overproduction of these molecules was subsequently attempted by different approaches: random mutagenesis, addition of precursors to the environment, etc., unfortunately without success.

La fraise est un fruit très sensible aux contaminations fongiques provoquées par les moisissures phytopathogènes en conditions post-récolte. Pour contrôler ces infections, le maintien des conditions optimales d'entreposage est primordial. Il s'agit principalement de contrôler l'atmosphère en ajustant la température autour du 0 °C et l'humidité relative à 90-95 %. Cependant, la gestion de ces conditions demeure un moyen insuffisant pour lutter contre la prolifération microbienne sur les fraises en post-récolte. Pour cette raison, des agents chimiques sont appliqués, bien que cela représente un danger pour l'humain, l'animal ainsi que l'environnement de manière générale. La réutérine est un aldéhyde produit par une bactérie lactique probiotique Lactobacillus reuteri ayant démontré un potentiel antimicrobien contre un bon nombre de bactéries, levures et moisissures. Le squalène est un produit naturel extrait des huiles d'olive ou d'amarante, connu pour ses propriétés antioxydantes, anticancéreuses et antimicrobiennes. Ces dernières ont été démontrées dans certaines études contre quelques bactéries et moisissures. Le but de ce projet était de démontrer le potentiel antifongique de la réutérine et du squalène pour ouvrir une voie à leur utilisation en post-récolte en tant que biofongicides. Les moisissures mises à l'étude étaient Botrytis cinerea, Colletotrichum acutatum, Rhizopus stolonifer et Penicillium expansum. Les expériences in vitro consistaient à réaliser des tests de diffusion sur géloses pour observer un halo d'inhibition par chaque antifongique, puis au moyen d'une microtitration, déterminer les concentrations d'inhibition. Les expériences in vivo consistaient à placer des fraises dans des conditions de post-récolte après inoculation et traitement. La réutérine a montré un effet fongicide avec des concentrations minimales inhibitrices de 23.4, 2.92, 11.7 et 11.7 mM contre Botrytis cinerea, Colletotrichum acutatum, Rhizopus stolonifer et Penicillium expansum, respectivement. Le squalène n'a pas eu d'effet inhibiteur contre les souches de moisissures testées. La réutérine a également été efficace sur les fraises entreposées à 4 °C, les tests microbiologiques ayant donné des résultats probants (p<0.0001). Les résultats sur la qualité des fraises étaient proches des valeurs de référence, ce qui est acceptable pour la réutérine étant donné que le squalène n'a pas montré d'effet significatif. / The strawberry fruit is very sensitive to fungal contamination caused by phytopathogenic molds in postharvest. It is essential to maintain ideal transport and storage conditions to control infections. This basically involves keeping the temperature around 0 °C and the relative humidity to 90-95 %. However, the management of these conditions remains an insufficient strategy for controlling microbial growth in cold-stored strawberries. Therefore, chemical treatment agents are applied, especially before harvesting. Nevertheless, this is a dangerous practice for humans, animals, and the environment. Reuterin is an aldehyde produced by a lactic acid bacteria Lactobacillus reuteri that have demonstrated an antimicrobial potential against several bacteria, yeasts, and molds. Squalene is a natural product extracted from olive or amaranth oils. It is known for its antioxidant, anticancer, and antimicrobial properties that have been demonstrated in a few studies against some bacteria and molds. The aim of this project was to prove the antifungal potential of reuterin and squalene to pave the way for their postharvest use as biofungicides. Tested molds included Botrytis cinerea, Colletotrichum acutatum, Rhizopus stolonifer and Penicillium expansum. The in vitro experiments consisted of agar diffusion tests to observe inhibition spots by each antifungal agent, and then my means of microtitration, to determine the inhibitory concentrations. The in vivo experiments consisted of placing strawberries under postharvest conditions after inoculation and treatment. Reuterin showed fungicidal effect with minimum inhibitory concentrations of 23.4 mM, 2.92 mM, 11.7 mM, and 11.7 mM against Botrytis cinerea, Colletotrichum acutatum, Rhizopus stolonifer and Penicillium expansum, respectively. Squalene had no inhibitory effect against the mold strains tested. Reuterin was also effective on strawberries stored at 4 °C, microbiological tests providing conclusive results (p<0.0001). Moreover, quality tests were acceptable since reuterin had no effect on changes in reference values of quality parameters. However, squalene did not show any significance on quality parameters.