A qualidade, aceitabilidade e a vida útil da carne de frango e principalmente seus produtos industrializados, dependem de vários fatores, sendo a oxidação lipídica um dos principais problemas de estabilidade do produto. O crescimento da tendência de consumo de compostos naturais por parte da população mundial e a demanda das indústrias de alimentos para controle da oxidação lipídica, surge como alternativa muito promissora a utilização de antioxidantes naturais. O Brasil, com uma grande produção de produtos vegetais e a economia fortemente baseada na agroindústria gera grandes quantidades de resíduos vegetais, sendo os resíduos de película de amendoim e pimenta-rosa potenciais fontes de antioxidantes. Estes resultados confirmados conforme ensaios preliminares in vitro, uma vez que são ricos em compostos bioativos, como compostos fenólicos. Além disto, a quitosana apresenta-se como uma boa matriz para incorporação de extratos contendo compostos bioativos, além de ter capacidade de formar filmes. Assim, o objetivo do estudo foi desenvolver filmes de quitosana com incorporação de antioxidantes naturais a partir dos extratos de resíduos de película de amendoim e pimenta rosa, e avaliar seu efeito sobre a oxidação lipídica em produto reestruturado de frango. O estudo foi dividido em três etapas: a primeira foi utilização da metodologia de superfície de resposta para determinação de uma concentração ótima de extrato de resíduo agroindustrial que incorporado ao filme de quitosana promova inibição da oxidação lipídica (valor de sustâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, TBARS). Na segunda etapa, foi avaliada a incorporação da concentração ótima dos extratos diretamente na carne e nos filmes ativos de quitosana, sobre as características físico-químicas (pH, cor instrumental, índice de peróxidos, e valor de TBARS) e microbiológicas dos tratamentos. Na terceira etapa foram avaliadas as características sensoriais e de aceitabilidade dos tratamentos que apresentaram menor oxidação lipídica. Os resultados revelaram que, na primeira etapa foram otimizadas as concentrações dos extratos de resíduos nos filmes ativos de quitosana. Os teores otimizados foram 80 mg de compostos fenólicos totais (CFT) / kg de carne para os resíduos de película de amendoim e de 90 mg CFT / kg de carne para pimenta rosa. Na segunda etapa, ao final do tempo de armazenamento, pode-se observar que não houve diferença significativa (p > 0,05) para os parâmetros de cor, pH e contagem de mesófilos totais. Para oxidação lipídica, todos os tratamentos apresentaram diferença significativa (p < 0,05), quando comparados com o controle. Para contagem de micro-organismos psicrotróficos totais houve diferença significativa para os tratamentos com filme ativo + extratos, quando comparados com os demais tratamentos. Na terceira etapa, os resultados mostraram que não houve diferença significativa na aceitabilidade entre os tratamentos. Adicionalmente também foi realizada uma caracterização sensorial com consumidores usando a metodologia Check-all-that-apply (CATA). Assim pode-se concluir que foram desenvolvidos filmes ativos de quitosana com adição de extratos de resíduos agroindustriais, com exelente potencial na atividade antioxidante e antimicrobiana em produtos carneos, sem influenciar na aceitabilidade sensorial. / Quality, accessibility, shelf life of chicken meat and mainly of its processed products depends on several factors, wherein lipid oxidation is a major stability product problem. The growth of the consumption trend of natural compounds by the world\'s population, and the demand from the food industry to control lipid oxidation appear as a very promising alternative to the use of natural antioxidants. Brazil, with a large production plant products and a strong economy based on agro-industry generates large amounts of crop residues where peanut shells and pink pepper residues are potential sources of antioxidants. According to preliminary in-vitro tests of these residues, these are rich in bioactive substances such as phenolic compounds. Moreover, chitosan presents itself as a good matrix for incorporation of extracts containing bioactive compounds, in addition to having the ability to form films. The aim of this study was to develop chitosan films incorporating natural antioxidants from peanut shells and pink pepper residues extracts, as well as to evaluate their effect on the lipid oxidation of a chicken restructured product. The study was divided into three stages: first was the use of response surface methodology to determine an optimal concentration of agro-industrial waste extract, which was incorporated into the chitosan film to promote inhibition of lipid oxidation (as an amount of reactive substances to thiobarbituric acid, TBARS). The second stage evaluated the incorporation of this optimal concentration of extracts applied directly in both the meat and the chitosan active films, in relation to the physicalchemical (pH parameters, instrumental color, peroxide value, and TBARS value) and microbiological characteristics of the treatments. The third stage evaluated the sensory characteristics and acceptability of treatments that had a lower lipid oxidation. The results revealed that the first stage optimized the concentrations of extracts from residues into the active chitosan films. The optimized concentration was 80 mg of total phenolic content (TPC) / kg of meat for peanut shells residue extract, and 90 TPC mg / kg of meat for the pink pepper extract. On the second stage, at the end of the storage time, it can be seen that there was no significant difference (p > 0.05) in parameters like color, pH and total mesophylls counts. For the lipid oxidation parameters, all treatments showed significant differences (p < 0.05) when compared with the control treatment. The microbial count of total psychrotrophic microorganisms showed significant differences for treatments with active films + residues extracts when compared with the other treatments. In the third stage, the results showed no significant difference in acceptability between treatments. Additionally, a sensory characterization with consumers using the Check-all-thatapply (CATA) methodology was also performed. Thus, it was concluded that the development of active chitosan films incorporated with extracts of agro-industrial waste was possible, which possess an antioxidant and antimicrobial potential activity without altering the sensory acceptability of the final product.

Óleos e gorduras são matérias-primas imprescindíveis nas rações para frangos de corte quando se procura aumentar a densidade energética das rações e maximizar o desempenho das aves. No entanto, estes ingredientes podem apresentar baixa estabilidade e não é incomum o uso de óleos oxidados na fabricação destas rações, o que pode vir a prejudicar o desempenho dos animais e a estabilidade oxidativa da carne. Visando estudar estes aspectos foram realizados três experimentos com o fornecimento de óleo de vísceras de aves oxidado nas rações dos animais. Nestes estudos, o óleo recém extraído (fresco) foi mantido armazenado através do congelamento (-18 oC) e o óleo oxidado foi produzido através do aquecimento prolongado a altas temperaturas. No primeiro experimento, foi conduzido um ensaio de metabolismo utilizando-se 48 frangos machos AgRoss de 31 a 34 dias de idade alojados em gaiolas metabólicas, para determinar os prejuízos da oxidação ao valor biológico do óleo. Foi fornecida uma dieta referência ou esta dieta com a substituição de 10% pelo óleo de vísceras fresco ou oxidado, sendo cada dieta oferecida a quatro repetições de quatro aves. O período de coleta foi de quatro dias com período prévio de três dias de adaptação às gaiolas e às rações. Os resultados obtidos e expressos na matéria original foram, tanto para a energia metabolizável aparente (EMA) como para os valores corrigidos para o nitrogênio (EMAn), 17% inferiores (P<0,0001) para o tratamento óleo oxidado (7.770 e 7.595 kcal/kg, respectivamente) em relação ao tratamento óleo fresco (9.240 e 9.150 kcal/kg, respectivamente). O segundo e o terceiro experimentos foram conduzidos para avaliar os efeitos do fornecimento de dieta com óleo oxidado em comparação à dieta com óleo fresco sobre o desempenho das aves e sobre a estabilidade da carne de sobrecoxa armazenada sob refrigeração e congelamento, respectivamente. As aves experimentais (160 machos Cobb no segundo experimento e 200 machos AgRoss no terceiro experimento), foram alimentadas com rações contendo 4% de óleo de vísceras fresco ou oxidado dos 10 dias de idade até o abate. Em ambos experimentos, o consumo do óleo oxidado não afetou o desempenho das aves, nem tampouco as características da carcaça. Durante o período de armazenamento, as médias de pH e cor (valores de L*, a* e b*) não apresentaram diferenças entre os tratamentos. Contudo, a estabilidade oxidativa da carne de sobrecoxa de frangos alimentados com dietas contendo 4% de óleo oxidado foi menor, tanto para a carne resfriada, como para a congelada. Ao final dos doze dias de armazenamento resfriado, os valores de TBARS foram significativamente (P=0,0016) superiores para o tratamento óleo oxidado em relação ao fresco. Para a carne congelada, os valores de TBARS apresentaram diferença estatística (P<0,10) a partir do sexto mês de armazenamento. / Fats and oils are widely used in poultry diets to increase energy density and improve broiler performance. However, some fats and oils are highly sensitive to oxidation during storage and the intake of oxidized feed may lead to poor peformance and decreased oxidative stability of poultry meat. Two experiments were conducted feeding broiler chickens with fresh or oxidized poultry offal fat to measure its effects on performance and meat stability. Fresh poultry fat was supplied by a local rendering and kept fresh by freezing (-18 oC). The oxidized poultry fat was obtained by heating at high temperatures. In the first experiment, a metabolism assay was conducted using 48 AgRoss male broilers, from 31 to 34 days of age. Birds were fed a corn-soy diet or this diet with 10% of fresh or oxidized fat. The results of apparent metabolizable energy (AME) and N-corrected apparent metabolizable energy (AMEn) were 9,240 and 9,150 kcal/kg (as fed-basis) when fed as fresh poultry fat and 7,770 and 7,595 kcal/kg when fed as oxidized poultry fat. These data indicate a 17% reduction on AME and AMEn values (P<0.0001) for the oxidized fat, probably due to the negative effects of lipid oxidation. The second and the third experiments were conducted to evaluate broiler performance and oxidative stability of thigh meat stored chilled and frozen. Birds (160 male Cobb chicks in the second experiment and 200 male AgRoss chicks in the third experiment) were fed a corn-soy diet containing 4% of fresh or oxidized poultry fat from 10 days to slaughter. Intake of oxidized poultry fat had no effect on bird performance and on carcass characteristics. There were no differences on meat pH and color (L*, a* and b* values) between dietary treatments during chilled and frozen storage. The inclusion of oxidized poultry fat in the birds diets depressed oxidative stability of thigh muscle during chilled and frozen storage. For the oxidized treatment, TBARS values were statistically higher (P=0.0016) at the end of 12 days of chilled storage, and were also higher (P<0.10) after six months of frozen storage.

The topic of this thesis is the quality of poultry meat in relation to the production method. In the literature review, poultry meat is described, then its consumption in the Czech Republic and its chemical composition. Selected methods of sensory analysis are also described. Types of tested meats are characterized in the practical part. This thesis is also focused on the experimental evaluation of the chemical composition of chicken breast muscle from the Loužná farm using the NIR method and comparing the composition changes depending on the age of the chickens. It is followed by selected sensory methods aimed at recognizing differences in chicken meat from three different productions. In addition, there was published a questionnaire to determine citizen's preferences for products (chicken meat) from different production methods.

Óleos e gorduras são matérias-primas imprescindíveis nas rações para frangos de corte quando se procura aumentar a densidade energética das rações e maximizar o desempenho das aves. No entanto, estes ingredientes podem apresentar baixa estabilidade e não é incomum o uso de óleos oxidados na fabricação destas rações, o que pode vir a prejudicar o desempenho dos animais e a estabilidade oxidativa da carne. Visando estudar estes aspectos foram realizados três experimentos com o fornecimento de óleo de vísceras de aves oxidado nas rações dos animais. Nestes estudos, o óleo recém extraído (fresco) foi mantido armazenado através do congelamento (-18 oC) e o óleo oxidado foi produzido através do aquecimento prolongado a altas temperaturas. No primeiro experimento, foi conduzido um ensaio de metabolismo utilizando-se 48 frangos machos AgRoss de 31 a 34 dias de idade alojados em gaiolas metabólicas, para determinar os prejuízos da oxidação ao valor biológico do óleo. Foi fornecida uma dieta referência ou esta dieta com a substituição de 10% pelo óleo de vísceras fresco ou oxidado, sendo cada dieta oferecida a quatro repetições de quatro aves. O período de coleta foi de quatro dias com período prévio de três dias de adaptação às gaiolas e às rações. Os resultados obtidos e expressos na matéria original foram, tanto para a energia metabolizável aparente (EMA) como para os valores corrigidos para o nitrogênio (EMAn), 17% inferiores (P<0,0001) para o tratamento óleo oxidado (7.770 e 7.595 kcal/kg, respectivamente) em relação ao tratamento óleo fresco (9.240 e 9.150 kcal/kg, respectivamente). O segundo e o terceiro experimentos foram conduzidos para avaliar os efeitos do fornecimento de dieta com óleo oxidado em comparação à dieta com óleo fresco sobre o desempenho das aves e sobre a estabilidade da carne de sobrecoxa armazenada sob refrigeração e congelamento, respectivamente. As aves experimentais (160 machos Cobb no segundo experimento e 200 machos AgRoss no terceiro experimento), foram alimentadas com rações contendo 4% de óleo de vísceras fresco ou oxidado dos 10 dias de idade até o abate. Em ambos experimentos, o consumo do óleo oxidado não afetou o desempenho das aves, nem tampouco as características da carcaça. Durante o período de armazenamento, as médias de pH e cor (valores de L*, a* e b*) não apresentaram diferenças entre os tratamentos. Contudo, a estabilidade oxidativa da carne de sobrecoxa de frangos alimentados com dietas contendo 4% de óleo oxidado foi menor, tanto para a carne resfriada, como para a congelada. Ao final dos doze dias de armazenamento resfriado, os valores de TBARS foram significativamente (P=0,0016) superiores para o tratamento óleo oxidado em relação ao fresco. Para a carne congelada, os valores de TBARS apresentaram diferença estatística (P<0,10) a partir do sexto mês de armazenamento. / Fats and oils are widely used in poultry diets to increase energy density and improve broiler performance. However, some fats and oils are highly sensitive to oxidation during storage and the intake of oxidized feed may lead to poor peformance and decreased oxidative stability of poultry meat. Two experiments were conducted feeding broiler chickens with fresh or oxidized poultry offal fat to measure its effects on performance and meat stability. Fresh poultry fat was supplied by a local rendering and kept fresh by freezing (-18 oC). The oxidized poultry fat was obtained by heating at high temperatures. In the first experiment, a metabolism assay was conducted using 48 AgRoss male broilers, from 31 to 34 days of age. Birds were fed a corn-soy diet or this diet with 10% of fresh or oxidized fat. The results of apparent metabolizable energy (AME) and N-corrected apparent metabolizable energy (AMEn) were 9,240 and 9,150 kcal/kg (as fed-basis) when fed as fresh poultry fat and 7,770 and 7,595 kcal/kg when fed as oxidized poultry fat. These data indicate a 17% reduction on AME and AMEn values (P<0.0001) for the oxidized fat, probably due to the negative effects of lipid oxidation. The second and the third experiments were conducted to evaluate broiler performance and oxidative stability of thigh meat stored chilled and frozen. Birds (160 male Cobb chicks in the second experiment and 200 male AgRoss chicks in the third experiment) were fed a corn-soy diet containing 4% of fresh or oxidized poultry fat from 10 days to slaughter. Intake of oxidized poultry fat had no effect on bird performance and on carcass characteristics. There were no differences on meat pH and color (L*, a* and b* values) between dietary treatments during chilled and frozen storage. The inclusion of oxidized poultry fat in the birds diets depressed oxidative stability of thigh muscle during chilled and frozen storage. For the oxidized treatment, TBARS values were statistically higher (P=0.0016) at the end of 12 days of chilled storage, and were also higher (P<0.10) after six months of frozen storage.

A qualidade, aceitabilidade e a vida útil da carne de frango e principalmente seus produtos industrializados, dependem de vários fatores, sendo a oxidação lipídica um dos principais problemas de estabilidade do produto. O crescimento da tendência de consumo de compostos naturais por parte da população mundial e a demanda das indústrias de alimentos para controle da oxidação lipídica, surge como alternativa muito promissora a utilização de antioxidantes naturais. O Brasil, com uma grande produção de produtos vegetais e a economia fortemente baseada na agroindústria gera grandes quantidades de resíduos vegetais, sendo os resíduos de película de amendoim e pimenta-rosa potenciais fontes de antioxidantes. Estes resultados confirmados conforme ensaios preliminares in vitro, uma vez que são ricos em compostos bioativos, como compostos fenólicos. Além disto, a quitosana apresenta-se como uma boa matriz para incorporação de extratos contendo compostos bioativos, além de ter capacidade de formar filmes. Assim, o objetivo do estudo foi desenvolver filmes de quitosana com incorporação de antioxidantes naturais a partir dos extratos de resíduos de película de amendoim e pimenta rosa, e avaliar seu efeito sobre a oxidação lipídica em produto reestruturado de frango. O estudo foi dividido em três etapas: a primeira foi utilização da metodologia de superfície de resposta para determinação de uma concentração ótima de extrato de resíduo agroindustrial que incorporado ao filme de quitosana promova inibição da oxidação lipídica (valor de sustâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, TBARS). Na segunda etapa, foi avaliada a incorporação da concentração ótima dos extratos diretamente na carne e nos filmes ativos de quitosana, sobre as características físico-químicas (pH, cor instrumental, índice de peróxidos, e valor de TBARS) e microbiológicas dos tratamentos. Na terceira etapa foram avaliadas as características sensoriais e de aceitabilidade dos tratamentos que apresentaram menor oxidação lipídica. Os resultados revelaram que, na primeira etapa foram otimizadas as concentrações dos extratos de resíduos nos filmes ativos de quitosana. Os teores otimizados foram 80 mg de compostos fenólicos totais (CFT) / kg de carne para os resíduos de película de amendoim e de 90 mg CFT / kg de carne para pimenta rosa. Na segunda etapa, ao final do tempo de armazenamento, pode-se observar que não houve diferença significativa (p > 0,05) para os parâmetros de cor, pH e contagem de mesófilos totais. Para oxidação lipídica, todos os tratamentos apresentaram diferença significativa (p < 0,05), quando comparados com o controle. Para contagem de micro-organismos psicrotróficos totais houve diferença significativa para os tratamentos com filme ativo + extratos, quando comparados com os demais tratamentos. Na terceira etapa, os resultados mostraram que não houve diferença significativa na aceitabilidade entre os tratamentos. Adicionalmente também foi realizada uma caracterização sensorial com consumidores usando a metodologia Check-all-that-apply (CATA). Assim pode-se concluir que foram desenvolvidos filmes ativos de quitosana com adição de extratos de resíduos agroindustriais, com exelente potencial na atividade antioxidante e antimicrobiana em produtos carneos, sem influenciar na aceitabilidade sensorial. / Quality, accessibility, shelf life of chicken meat and mainly of its processed products depends on several factors, wherein lipid oxidation is a major stability product problem. The growth of the consumption trend of natural compounds by the world\'s population, and the demand from the food industry to control lipid oxidation appear as a very promising alternative to the use of natural antioxidants. Brazil, with a large production plant products and a strong economy based on agro-industry generates large amounts of crop residues where peanut shells and pink pepper residues are potential sources of antioxidants. According to preliminary in-vitro tests of these residues, these are rich in bioactive substances such as phenolic compounds. Moreover, chitosan presents itself as a good matrix for incorporation of extracts containing bioactive compounds, in addition to having the ability to form films. The aim of this study was to develop chitosan films incorporating natural antioxidants from peanut shells and pink pepper residues extracts, as well as to evaluate their effect on the lipid oxidation of a chicken restructured product. The study was divided into three stages: first was the use of response surface methodology to determine an optimal concentration of agro-industrial waste extract, which was incorporated into the chitosan film to promote inhibition of lipid oxidation (as an amount of reactive substances to thiobarbituric acid, TBARS). The second stage evaluated the incorporation of this optimal concentration of extracts applied directly in both the meat and the chitosan active films, in relation to the physicalchemical (pH parameters, instrumental color, peroxide value, and TBARS value) and microbiological characteristics of the treatments. The third stage evaluated the sensory characteristics and acceptability of treatments that had a lower lipid oxidation. The results revealed that the first stage optimized the concentrations of extracts from residues into the active chitosan films. The optimized concentration was 80 mg of total phenolic content (TPC) / kg of meat for peanut shells residue extract, and 90 TPC mg / kg of meat for the pink pepper extract. On the second stage, at the end of the storage time, it can be seen that there was no significant difference (p > 0.05) in parameters like color, pH and total mesophylls counts. For the lipid oxidation parameters, all treatments showed significant differences (p < 0.05) when compared with the control treatment. The microbial count of total psychrotrophic microorganisms showed significant differences for treatments with active films + residues extracts when compared with the other treatments. In the third stage, the results showed no significant difference in acceptability between treatments. Additionally, a sensory characterization with consumers using the Check-all-thatapply (CATA) methodology was also performed. Thus, it was concluded that the development of active chitosan films incorporated with extracts of agro-industrial waste was possible, which possess an antioxidant and antimicrobial potential activity without altering the sensory acceptability of the final product.

Orientador: Pedro Fernando Romanelli / Banca: José Francisco Lopes Filho / Banca: Expedito Tadeu Facco Silveira / Resumo: O objetivo deste trabalho é avaliar as propriedades funcionais da carne de Ema (Rhea americana) e de Avestruz (Struthio camellus) por meio de um estudo comparativo com a carne de Frango (Gallus domesticus). Para tanto, analisaram-se a solubilidade das proteínas miofibrilares, a capacidade de retenção de água, a capacidade de emulsificação das proteínas totais, a estabilidade da emulsão e as perdas por cocção, por evaporação e por gotejamento. Obtiveram-se os seguintes resultados por meio das análises da composição nutricional do músculo Iliotibialis lateralis das aves: avestruz: 19,59 % de proteínas, 75,53 % de umidades, 1,37 % de lipídeos, 1,13 % de cinzas e 2,38 % de carboidratos; ema: 23,50 % de proteínas, 74,19 % de umidades, 1,11 % de lipídeos, 1,13 % de cinzas e 0,07 % de carboidratos e frango: 18,35 % de proteínas, 73,30 % de umidades, 5,92 % de lipídeos, 1,03 % de cinzas e 1,40 % de carboidratos. Por meio da análise das propriedades funcionais observou-se que as proteínas solúveis no NaCl (PS) e as proteínas extraídas com NaCl das proteínas totais (PT) apresentaram, respectivamente, os seguintes resultados: pH 7.0: avestruz (7,40 % e 38,06 %), ema (8,52 % e 36,11 %) e frango (7,68 % e 41,88 %); pH 5.5: avestruz (5,87 % e 30,18 %), ema (6,53 % e 28,54 %) e frango (5,65 % e 29,97 %) e pH 3.0: avestruz (3,04 % e 15,64%), ema (3,29 % e 13,97 %) e frango (2,85 % e 15,52 %). Na análise da capacidade de retenção de água obteve-se para avestruz (73,19 %), ema (66,25 %) e frango (67,13 %). Com relação à capacidade de emulsificação no pH 7.0 foram obtidos estes resultados: avestruz (21,42 mL óleo/ 100 mg de proteína), ema (18,98 mL óleo/ 100 mg de proteína) e frango (31,87 mL óleo/ 100 mg de proteína). Para a estabilidade da emulsão (pH 7.0) obteve-se: para avestruz (36,33 mL liberado (água e óleo)/ 100 g de emulsão)... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This study aims to assess the functional properties of both Rhea (Rhea americana) and Ostrich meat (Struthio camellus) through a comparive study to chicken meat (Gallus domesticus). For that, myofibrillar proteins solubility, water retention capacity, total proteins emulsifying capacity, emulsion stability and losses due to cooking, evaporation and meat proteins drip loss were analyzed. This results obtained through the nutritional composition analysis of the muscle Iliotibialis lateralis of poultry: to ostrich 19,59 % proteins, 75,53 % humidity, 1,37 % fat, 1,13 % ash and 2,38 % carbohydrate; to rhea 23,50 % proteins, 74,19 % humidity, 1,11 % fat, 1,13 % ash and 0,07 % carbohydrate and to chicken 18,35 % proteins, 73,30 % humidity, 5,92 % fat, 1,03 % ash and 1,40 % carbohydrate. Through the functional properties analysis we observed that the soluble proteins in NaCl (PS) and the extracted proteins with NaCl from total proteins (PT) presented, respectively, the following results: pH 7.0: to ostrich (7,40 % and 38,06 %), rhea (8,52 % and 36,11 %) and chicken (7,68 % and 41,88 %), pH 5.5: to ostrich (5,87 % and 30,18 %), rhea (6,53 % and 28,54 %) and chicken (5,65 % and 29,97 %) and pH 3.0: to ostrich (3,04 % and 15,64 %), rhea (3,29 % and 13,97 %) and chicken (2,85 % and 15,52 %). Analysing water retention capacity we obtained to ostrich (73,19 %), rhea (66,25 %) and chicken (67,13 %). Regarding the emulsifying capacity in pH 7.0 these results were obtained: ostrich (21,42 mL oil/ 100 mg proteins), rhea (18,98 mL oil/ 100 mg proteins) and chicken (31,87 mL oil/ 100 mg proteins). For the emulsion stability (pH 7.0) we obtained: to ostrich (36,33 mL released (water and oil)/ 100 g emulsion), rhea (81,00 mL released (water and oil)/ 100 g emulsion) and chicken (0,66 mL released (water and oil)/ 100 g emulsion). The values found to cooking losses were: ostrich (21,77 g/ 100 g sample)... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

<p>Ispitivan je uticaj vrednosti procesnih parametara: na tehnolo&scaron;ku efikasnost procesa osmotske dehidratacije pilećeg mesa u vodenom rastvoru NaCl i saharoze i melasi; na nivo redukcije odabranih mikroorganizama (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes) u osmotskim rastvorima; na mikroorganizme prisutne na dehidrirajućem pilećem mesu; istraživana je podobnost osmotski dehidriranog pilećeg mesa za rast i razmnožavanje odabranih mikroorganizama tokom perioda skladi&scaron;tenja, uz definisanje zdravstveno bezbednog roka skladi&scaron;tenja na osnovu mikrobiolo&scaron;kih i hemijskih analiza.<br />Rezultati ispitivanja pokazuju da povećanje vrednosti procesnih parametara temperature, vremena trajanja procesa i koncentracije osmotskih rastvora dovodi do intenziviranja prenosa mase između dehidrirajućeg materijala i rastvora i povećanja efikasnosti procesa. Izlaganjem odabranih mikroorganizma osmotskim rastvorima postignuti su visoki nivoi njihove redukcije. U melasi postignuti su vi&scaron;i nivou redukcije mikroorganizama u poređenju sa vodenim rastvorom. Ostvareni nivoi redukcije odabranih mikroorganizama na pilećem mesu tokom procesa niži su u poređenju sa rezultatima redukcionih odnosa istih mikroorganizama direkno inokulisanih u istim osmotskim rastvorima. Sa protokom vremena skladi&scaron;tenja ve&scaron;tački kontaminiranog i osmotski dehidriranog pilećeg mesa, u oba osmotska rastvora, do&scaron;lo je do smanjenja broja svih ispitivanih mikroorganizama. Proteolitički mikroorganizami nisu bili prisutni u dehidranom pilećem mesu, dok sadržaj histamina je pokazao da, tokom vremena skladi&scaron;tenja, nije dolazilo do degradacije proteina u mesu. Nakon 10 dana skladi&scaron;tenja meso nije bilo užeglo, a vrednosti malondialdehida su ukazale na pojavu užegnuća nakon 14 dana skladi&scaron;tenja.<br />Na osnovu dobijenih rezultata razvijeni su modeli zavisnosti odziva procesa osmotske dehidratacije, nivoa redukcije ispitivanih mikroorganizama u osmotskim rastvorima, nivoa redukcije ispitivanih mikroorganizama na dehidriranom pilećem mesu i mikrobiolo&scaron;kih i hemijskih odziva dehidriranog pilećeg mesa tokom skladi&scaron;tenja u zavisnosti od variranih vrednosti parametara procesa.<br />Na osnovu dobijenih rezultata, kao optimalni parametri, mogu da se defini&scaron;u: trajanje procesa od 5 časova, temperatura od 32&deg;C u melasi, kao osmotskom rastvoru, maksimalne koncentracije. Svi postignuti nivoi redukcije mikroorganizama ukazuju na dobru osnovu za proizvodnju zdravstveno bezbednih proizvoda od pilećeg mesa. Analiza održivosti je pokazala da je osmotski dehidriranom pileće meso mikrobiolo&scaron;ki i hemijski stabilno tokom skladi&scaron;tenja na temperaturi od 22 &deg;C u trajanju od najmanje 10 dana.</p> / <p>The effect of process parameters values on: technological efficiency of chicken meat osmotic dehydration process in water solution of NaCl and succrose and molasses; selected microorganisms (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes) in osmotic solutions reduction levels; selected microorganisms on dehydrating chicken meat reduction levels, is investigated. The osmodehydrated chicken meat suitability for selected microorganisms&rsquo; growth and multiplication during storage period is also investigated, together with defining health safe storage period, on the basis of microbiological and chemical analysis.<br />Results shows that increase of process parameters of temperature, duration and osmotic solutions&rsquo; concentrations leads to mass transfer increase between dehydrating material and osmotic solutions and process efficiency increase. Exposure of selected microorganisms to osmotic solution has led to high levels of reductions of their numbers. Processes in molasses had higher levels of microorganisms&rsquo; reductions in comparison to the water solution. Achieved levels of the selected microorganisms&rsquo; on chicken meat reductions were lower in comparison to the results of reduction of the same microorganisms directly inoculated in the same osmotic solutions. With the increase of the inocualted, osmotically dehydrated chicken meat storage time in both osmotic solutions, decrease of all tested microorganisms occured. Proteolytic microorganisms were not detected in dehydrated chiken meat, while histamin content showed that, during storage, there was no meat protein degradation. After 10 days of storage, meat was not rancid, while malondialdehid values showed that lipid oxidation occured after 14 days of storage. On the basis of obtained results, mathematical models of dependance of: osmotic dehydration process responces; selected micororganisms in osmotic solutions reduction levels; selected microorganisms on osmodehydrated chicken meat reduction levels; and osmodehydrated chicken meat during storage microbiological and chemical responces; from varied process parameters, were developed.<br />Based on obtained results, as optimal process parameters it can be defined: 5-hour process, at 32 &deg;C, in molasses of maximal concentration, as osmotic solution. All achived microorganisms&rsquo; reduction levels can indicate on good basis of health safe chicken meat production. Analysis of storage duration has shown that osmotdehydrated chicken meat is microbilogicaly and chemicaly stabile during sotrage at 22 &deg;C in period of at least 10 days.</p>

Thesis (M.Sc. Agriculture (Agricultural Economics)) -- University of Limpopo, 2022 / Beef and chicken meat play a very crucial role in providing food to South African consumers. However, the rise of food prices in South Africa is viewed to curtail progress and drives consumers into debt and forgone opportunity to access food. Hence, it is of importance to understand the consumer price index (CPI) of meat and the disaggregate components of beef and chicken meat producer price indexes (PPI) as they give a clear insight into how individual commodities contribute to the general and food price inflation. The study aimed to comparatively analyse the relationship between PPI beef and CPI meat as well as PPI chicken meat and CPI meat in South Africa from 1991 to 2018. The objectives of the study were to compare the indexes’ variability, correlation, and causality between the different PPI and CPI components. The objectives were analysed using the Coefficient of variation (CV), the Pearson coefficient correlation, the Granger causality test, and the Vector Error Correction model. The CV findings highlight that PPI beef had high variability (65%) compared to CPI meat (56.7%), whereas PPI chicken meat had low variability (49.2%) compared to CPI meat(56.7%). There was evidence of a positive correlation (0.99) between PPI beef and CPI meat as well as PPI chicken meat and CPI meat using Pearson coefficient correlation. In addition, a long-run relationship was found between PPI beef and CPI meat as well as between PPI chicken meat and CPI meat by using the VEC model. Granger causality results indicated that there was a unidirectional relationship from PPI chicken meat to CPI meat, and independent relationships were found from PPI beef to CPI meat, CPI meat to PPI beef as well as CPI meat to PPI chicken meat. Based on the findings, the study recommends that policymakers, through evaluation of monetary policies, should continue maintaining a specific inflation target range as that will assist in stabilising meat prices in the economy. At the same time, protect meat producers against input price inflation using instruments such as input subsidies, grants, and the provision of modern technologies. / National Research Foundation (NRF)

Este estudo teve como objetivo caracterizar química e fisicamente a carne de sobrecoxas de frangos alimentados com diferentes fontes lipídicas (óleo de soja - OS, óleo ácido de soja - AC e óleo de vísceras de frangos - FR) e a mistura destas (25% óleo de soja + 75% óleo ácido de soja - OS25AC75, 50% óleo de soja + 50% óleo ácido de soja - OS50AC50, 50% óleo de soja + 50% óleo de vísceras de frangos - OS50FR50) e estudar a estabilidade oxidativa das sobrecoxas, durante nove meses de armazenamento sob congelamento a -18ºC. Foram determinadas a composição centesimal, o perfil de ácidos graxos, pH e cor para a caracterização e valor de TBARS para o acompanhamento da estabilidade oxidativa das sobrecoxas de frangos. A umidade e o teor de proteína bruta variaram de 68 a 70% e 16,33 a 18,19%, respectivamente, encontrando-se dentro da faixa de valores citados pela literatura. Os teores de óleo de 11,0 a 11,72% foram superiores aos encontrados na literatura, o que provavelmente se deve a diferenças de raça dos animais, idade de abate e tipo de alimentação. Ao longo do experimento os valores de pH variaram de 5,88 a 6,39, sendo que apenas o tratamento OS25AC75 foi influenciado pelo tempo de armazenamento. A cor também se alterou em todos os tratamentos com o tempo. O perfil de ácidos graxos da fração lipídica da carne de sobrecoxa dos animais submetidos aos tratamentos estudados está de acordo com a literatura, sendo que a carne dos animais alimentados com a dieta adicionada de óleo ácido de soja apresentou uma quantidade de ácidos graxos insaturados inferior aos demais tratamentos. Os valores médios de TBARS variaram de 0,21 a 0,90 mg de malonaldeído/kg, ao longo do experimento. A carne de frangos alimentados com OS50FR50 foi a que apresentou a menor estabilidade, ainda mais significativa no final do estudo, o que foi confirmado através da intensidade do odor de ranço, durante a análise sensorial. De forma geral, o armazenamento afetou a qualidade da fração lipídica da carne de sobrecoxas de frangos. / This work had the objective to characterize chemically and physically the meat of chicken thighs, fed with different lipid sources (soy oil, acid soy oil and chicken offal oil) and the mixture of these (25% soy oil + 75% acid soy oil - OS25AC75, 50% soy oil + 50% acid soy oil - OS50AC50, 50% soy oil + 50% chicken oil - OS50FR50) and to evaluate the oxidative stability of the meat, during nine months of frozen storage, under -18ºC. Bromatological and fatty acid composition, pH and color determinations were performed for the chemical and physical evaluation, as well TBARS value for the chicken thigh oxidative stability monitoring. The moisture and the crude protein values ranged from 68 to 70% and from 16.33 to 18.19% respectively, within the range of values found in the literature. The fats contents from 11.0 to 11.72 % were higher than those found in the literature, which probably is justified by the differences in animal breed, age of slaughtering and type of feeding. Along the experiment, the values of pH varied from 5.88 to 6.39%, however only OS25AC75 was influenced by the time. The color was affected by storage in all treatments. The fatty acid content of lipid fraction of the thigh chicken meat was in accordance whith the literature, the chicken meat of animals fed with diet added of acid soy oil presented a least unsatturated fat acid of the all treatments. The average TBARS values varied from 0.21 to 0.90 mg malonaldehyde/kg. The thigh meat from broilers fed OS50FR50 was the one that presented the least stability, even more significant at the end of the experiment wich was confirmed with intensity rancidity flavor detected by the sensory analysis. In general the time of storage affected the oxidative quality of the lipid fraction.

Eficácia, aperfeiçoar a produção, minimizar custos relativos e otimizar recursos disponíveis são desafios aos quais se deparam os serviços de alimentação coletiva no Brasil. Este estudo procurou avaliar os recursos disponíveis de uma unidade de alimentação e nutrição - UAN, visando subsidiar a implementação do sistema cook-chill. Para realização do estudo foram utilizados dois tipos de proteína animal, o lagarto (músculo semitendinosus) e o peito de frango (pectoralis major) com o emprego das técnicas cook-chill e convencional. O estudo foi divido em três etapas. A primeira avaliou a capacidade instalada a partir da observação dos recursos necessários, tais como, mão de obra empregada, estrutura física relacionada a equipamentos e custo. Os resultados evidenciaram um baixo índice de produtividade de mão de obra quando comparado a outras UAN. O custo total da preparação alimentícia aumentou 2,7% com o emprego da técnica cook-chill quando comparado à técnica convencional. Este aumento foi causado principalmente pelo maior tempo no emprego da mão de obra, de consumo de energia elétrica e no uso da capacidade instalada. Esta, por sua vez pode ser considerada suficiente para a implementação da técnica cook-chill. Na segunda etapa, identificou-se os pontos críticos de controle - PCC - de preparações com o emprego da técnica cook-chill. Testes preliminares definiram o tempo e temperatura do tratamento térmico empregado, devendo ser a temperatura de forno de 160°C até atingir 89°C no centro geométrico por 4 minutos para carne bovina (lagarto) e 2 minutos para carne a base de ave (peito de frango), respectivamente, num tempo total de processo de 2 horas e 25 minutos, binômios suficientes para reduzir 11D do microrganismo alvo do estudo, o Clostridium botulinun type E. Para o emprego da técnica cook-chill, identificou-se como pontos críticos de controle, a partir do método recomendado pelo Codex alimentarius, as etapas de cocção, armazenamento e regeneração, para as duas preparações. Na terceira etapa aplicou-se a técnica cook-chill visando comparar os resultados em relação aos aspectos sensoriais, físicos, químicos e microbiológicos com a técnica convencional. O rendimento total das preparações com o emprego da técnica convencional foi menor quando comparado ao cook-chill, para ambas as proteínas, exceto nas amostras de lagarto com cook-chill que tiveram um rendimento maior no armazenamento durante cinco dias, justificado pela influência da retenção de água provido pelo acondicionamento em saco a vácuo. O emprego da técnica cook-chill e o tempo de armazenamento não influenciaram nos resultados para pH, força de cisalhamento e cor objetiva, para nenhum dos tipos de carnes. As contagens microbiológicas revelaram-se satisfatórias, mesmo para as amostras armazenadas sob refrigeração no período mais longo. Quanto à análise sensorial as duas técnicas obtiveram uma aceitação acima de 60% nos atributos sensoriais avaliados. Concluiu-se que a UAN poderá substituir a técnica convencional, uma vez que obteve resultados satisfatórios de aceitação da técnica cook-chill, principalmente no tempo de armazenamento em até 5 dias a 3°C, e demais análises. Do mesmo modo, essa técnica apresentou-se vantajosa devido à maior facilidade operacional, sugerindo a redução do tempo de produção, a otimização da mão de obra e equipamentos disponíveis o favorecimento do aumento da produção. / Effectiveness, improving the production, minimize costs and optimize available resources are challenges which face the collective power services in Brazil. This study sought to evaluate the resources of a unit of foodservice, aiming to support the implementation of the cook-chill system. To conduct the study were used two types of animal protein, the semitendinosus beef and fillet of chicken breast (pectoralis major) with the use of cook-chill techniques (zero time and five days of storage) and conventional. The study was divided into three stages. First, it was evaluated the installed capacity from observing the necessary resources, such as labour, physical structure related to equipment and cost analysis. While using conventional techniques, the results showed a low labor productivity rate when compared to other foodservice units. The total cost increased to 2.7% with the use of cook-chill technique when compared to the conventional technique, caused mainly by higher use of labor, consumption of electricity and installed capacity, which may be considered sufficient for the implementation of the cook-chill technique. In the second stage, it was identified the critical control points - CCP - of preparations with the use of cook-chill technology. Preliminary tests defined time and temperature of cooking should be 160°C of oven temperature, up to reach 89°C at geometric center for 4 minutes, to semitendinosus beef, and 2 minutes for the chicken breast, respectively, in a total time process of 2 hours and 25 minutes, binomial of time enough to reduce 11D of the study target microorganism, Clostridium botulinun type E. For the implementation of the cook-chill technique it was identified, as critical control points from the method recommended by the Codex alimentarius, the steps of cooking, storage and regeneration, for both of preparations. The third stage applied the cook-chill technique in order to compare its results with the conventional technique, on the sensory, physical, chemical and microbiological aspects. The overall process yield with the conventional technique was lower than in the cook-chill technique for both proteins, except in the lizard samples cook-chill with time of storage of 5 days, that shown a higher process yield, that can be explained by the influence of water retention provided by storage in a vacuum bag. The use of cook-chill technique did not influence the results for pH, shear force, objective color, the storage time, for any of the types of meats, as well as microbiological counts proved to be satisfactory even for the preparations of meats under longer periods of refrigeration. The sensory analysis of two techniques gained acceptance over 60% in the sensory attributes evaluated. In conclusion, the foodservice unit can replace the conventional technique for cook-chill technique, according to satisfactory results of analyzed parameters, particularly for storage time up to 5 days at 3°C, also provides greater operational convenience, reduced production time, and labour optimization creating conditions for further production increase.