170 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-02-27T13:14:01Z No. of bitstreams: 1 Paula Bacelar Leite.pdf: 1832443 bytes, checksum: 9905ca3e73155cecd6489273fc00880a (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-01T17:56:23Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Paula Bacelar Leite.pdf: 1832443 bytes, checksum: 9905ca3e73155cecd6489273fc00880a (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-01T17:56:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Paula Bacelar Leite.pdf: 1832443 bytes, checksum: 9905ca3e73155cecd6489273fc00880a (MD5) / FAPESB / A partir de 1989, com o primeiro relato, na região cacaueira baiana do fungo Moniliophthora perniciosa, causador da doença vassoura-de-bruxa, iniciou-se nessa região um processo de empobrecimento provocado pela redução de até 100% da produção de cacau, em diversas propriedades rurais. A vassoura de bruxa representa uma das mais importantes doenças do cacaueiro por sua grande capacidade destrutiva e pela grande velocidade com a qual se espalha. A planta do cacau é uma espécie nativa da floresta tropical úmida americana, provavelmente originária das bacias do Amazonas e Orinoco. É uma árvore que desenvolve em clima quente e úmido numa faixa geográfica compreendida entre os paralelos 20ºN e 20ºS. Entre os esforços encontrados no controle da vassoura de bruxa destacam-se as pesquisas sobre novas variedades de cacau resistentes, produtivas e que originem matérias primas de qualidade industrial. O chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. A qualidade do chocolate é avaliada por meio de suas características químicas, físicas, físico-químicas e sensoriais. Com o objetivo de colaborar com o Programa Brasileiro de Melhoramento Genético foram caracterizadas amostras de cacau monitoradas durante o processo de fermentação e secagem das variedades resistentes à vassoura de bruxa denominadas SR162 e PH16 e uma amostra susceptível a doença denominado de cacau convencional. Foram processadas e caracterizadas as massa de cacau, manteiga de cacau e os chocolates quanto à composição físico-química e química, assim como a avaliação física através do estudo da estrutura dos chocolates e a avaliação sensorial através do teste de aceitação e análise descritiva quantitativa (ADQ®). Os resultados das análises físico-químicas realizadas mostraram que independente da resistência ou não à vassoura de bruxa as variedades estudadas apresentam características próprias. Entre as amostras dos materiais em estudo, não foram identificadas diferenças significativas nas análises de pontos de fusão e na composição de ácidos graxos. As análises colorimétricas mostraram que cada chocolate produzido possui uma cor específica, o que foi confirmado pelos provadores treinados na avaliação sensorial. No estudo das estruturas dos chocolates o menor conteúdo de gordura e o maior tamanho de partículas, encontrados na amostra da variedade PH16, levaram a um maior valor de tensão inicial e maior área de histerese. Para a viscosidade a variação da gordura e o tamanho das partículas não são interferentes. Na Análise Descritiva Quantitativa® realizada, as amostras de chocolates apresentaram diferenças significativas entre si (p<0,05), com referência aos termos descritores. No teste de aceitação os consumidores avaliaram os chocolates com notas que variaram de gostei muito a gostei moderadamente. Através das analises realizadas, verificou-se que as amostras de cacau resistentes à vassoura de bruxa, SR162 e PH16, e o cacau convencional apresentaram características particulares. / Universidade Federal da Bahia.Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2012.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2017-05-30T04:17:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 346213.pdf: 1705008 bytes, checksum: 15c8596a5b1840a8cd1ed130f991ff1c (MD5) Previous issue date: 2017 / Gorduras equivalentes a manteiga de cacau (CBE do inglês cocoa butter equivalent) são utilizadas nas formulações de chocolates para substituir parte da manteiga de cacau (MC) em função do seu alto custo. Embora as CBE sejam compatíveis com a MC, o impacto causado pela substituição da MC pelas CBE na liberação de compostos voláteis do chocolate é pouco conhecido. O objetivo do presente trabalho foi estudar o impacto causado pela substituição parcial de MC por CBE na liberação de compostos voláteis em chocolate meio amargo. Nas amostras de MC e de CBE foram determinados o perfil de ácidos graxos, a composição triacilglicerídica, o teor de gordura sólida e o ponto de fusão. As amostras de chocolate meio amargo foram formuladas com MC (F1) e com diferentes teores de substituição da MC por CBE (5 e 10 % - F2 e F3, respectivamente). Foram determinados nas amostras a viscosidade plástica e limite de escoamento de Casson, a distribuição de tamanho de partícula e a liberação de compostos voláteis através de microextração em fase sólida com cromatografia gasosa (SMPE ? CG). O ponto de fusão determinado foi similar para as amostras estudadas mas o conteúdo de gordura sólida indicou comportamento de fusão diferenciado para a MC e a CBE. A CBE apresentou um teor de ácidos graxos saturados 2,9 % maior quando comparado com a MC. As amostras de gorduras apresentaram teores de triacilglicerídeo SOS semelhantes (21 e 23,7 % respectivamente). Na MC foram observados teores mais elevados de POS e menores de POP quando comparados com a CBE (44,8 e 19,7 e 19 e 41,1 %, respectivamente) Os resultados para a limite de escoamento e viscosidade plástica foram semelhantes para as amostras estudadas (6,48 a 6,52 Pa e de 2,59 a 2,62 Pa.s, respectivamente). As amostras de chocolate apresentaram mesma distribuição de tamanho de partícula, uma vez que as condições de processo e o teor de sólidos não gordurosos nas formulações foram iguais. Entre os 27 compostos voláteis identificados nas amostras estudadas, 12 foram detectados em concentrações significativamente maiores (p=0,05) na amostra F1 (fenilacetaldeído, metilpirazina, 2,6-dimetilpirazina, 2-etil-5- metilpirazina, 2-etil-3,5-dimetilpirazina, tetrametilpirazina, trimetilpirazina, 3-etil-2,5-dimetilpirazina, álcool fenetílico, 2- acetilpirrol, acetofenona e ácido isovalérico). As maiores alterações foram observadas no grupo das pirazinas, que apresentaram uma diminuição de mais da metade nas formulações onde parte da MC foi substituída pela CBE.<br> / Abstract : Due to the high cost of cocoa butter (CB), cocoa butter equivalent (CBE) are used in the formulations of chocolates, replacing part of the CB. While CBE are compatible with the CB, the impact caused by the replacement of the CB by CBE in the release of volatile compounds in chocolate is little known. The aim of this work was to study the impact of the partial replacement of CB by CBE in the release of volatile compounds in dark chocolate. First were characterized samples CB and CBE. The analyzes used to characterize were melting point, fatty acids profile, triacylglycerol composition and solid fat content. Samples of dark chocolate were formulated with different levels of CBE, F1 without adding CBE; F2 with replacement of 5% CB by CBE and F3 with 10 % replacement of CB by CBE. The plastic viscosity and yield value Casson and particle size distribution were evaluated in the chocolate samples, as well as the release of volatiles compounds, which was analyzed by SMPE - CG (solid phase microextraction with gas chromatography). The characterization of CB and CBE showed similar melting point for the two, but the solid fat content showed different melting behavior for the CB and CBE. The samples of fat exhibited similar content of triacylglycerol StOSt (21 and 23.7 % respectively) and different contents of POP and POSt. The variation in replacement of CB by CBE at different levels did not affect the rheological characteristics of the samples, which presented results for the yield value and plastic viscosity from 6.48 to 6.52 Pa and 2.59 to 2.62 Pa.s, respectively. The chocolate samples showed the same particle size distribution, as the process conditions and the non-fatty solids in the formulations were similar. Among the 27 volatile compounds identified in samples analyzed, 12 were detected in significantly higher levels (p=0.05) in the sample F1 (phenylacetaldehyde, methylpyrazine, 2,6- dimethylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine, 2-ethyl-3,5- dimethylpyrazine, tetramethylpyrazine, trimethylpyrazine, 3-ethyl-2,5- dimethylpyrazine, phenethyl alcohol, 2-acetilpirrol, acetophenone and isovaleric acid). With the partial replacement of CB by CBE in chocolate formulations, the biggest changes were observed in the group of pyrazines compounds, where more than half of these compounds showed a decrease in the release in formulations replacement of CB by CBE. According to the results of the fatty acid profile analysis, the percentage of total saturated fatty acids in CBE is 2.9 % higher than in the CB, which may have influenced the higher the absorption of volatile formulations with CBE. Whereas the CBE showed greater hydrophobicity due to the higher saturation of fatty acids, this decrease in the release of pyrazines may be associated with high lipophilicity of alkylpyrazines, combined with greater hydrophobicity of the CBE used.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:32:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_7853_Dissertação_Flavio Raposo Pereira artigo 1..3.docx.pdf: 2198452 bytes, checksum: 2bccfe915ec4f3e0e0a3c9fbc732c537 (MD5) Previous issue date: 2014-07-23 / A pesquisa teve como objetivo avaliar a produção de biogás a partir da digestão anaeróbica na unidade de tratamento de esgoto de uma fábrica de chocolate, que contempla um reator de fluxo ascendente de manta de lodo. O foco principal esteve relacionado à avaliação das emissões e à remoção da carga orgânica para a geração de biogás, favorecendo sua conversão em energia elétrica e/ou térmica. Em função da pouca variabilidade das emissões da demanda química de oxigênio (DQO) nos efluentes e da boa eficiência de remoção desta carga orgânica (83%), foram obtidos resultados que demonstraram que o reator produz de forma contínua cerca de 48.350 Nm3/ano de biogás, o que corresponde a 5,60 Nm3/h. A pesquisa avaliou dois cenários para o aproveitamento energético desse gás, contemplando a possibilidade de geração de eletricidade por motorgerador ou a queima nas caldeiras junto com o gás natural (GN) para a geração de vapor. O primeiro cenário considerou a geração de energia elétrica através de um sistema de motorgerador de 9,5 Kwh a biogás, que operando a 13,88h/dia pode produzir cerca de 40.000 Kwh/ano e obter uma receita de R$3.902,00/ano. No segundo cenário, verificou-se que o biogás gerado durante o tratamento anaeróbico é equivalente 28.053 Nm3/ano de GN. Considerando que o consumo real de GN nas caldeiras é de 2.756.938 Nm3/ano, pode-se afirmar que o aproveitamento de biogás representaria uma economia de 1,02 % de GN, que em termos financeiros corresponderia a aproximadamente R$33.300,00/ano para a empresa. Assim, concluiu-se que a utilização de biogás na caldeira traz maior retorno financeiro com a economia de gás natural, comparado com os resultados para geração de eletricidade. O biogás produzido na estação de tratamento em estudo traz benefícios que abrangem os três pilares do Desenvolvimento Sustentável: o econômico, o ambiental e o social. A harmonização destes pilares torna-se necessária para que ocorra um crescimento econômico capaz de otimizar e preservar os recursos naturais, sem comprometer as necessidades das gerações futuras. Palavras chave: Chocolate. Tratamento anaeróbico. Biogás. Energia. Sustentabilidade.

Um chocolate amargo com alto teor de cacau (71%) foi desenvolvido e codificado como D71. Previamente, foi realizada a seleção da amostra de liquor de cacau mais rica em polifenóis e flavonóides, dentre três amostras recebidas de fornecedores diferentes. Como comparativo, quatro variedades de vinho tinto foram estudadas (Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot-Noir e Tannat) e o vinho Tannat selecionado. Para caracterizar o produto D71 sua quantidade de polifenóis e flavonóides foi comparada a amostras de chocolate amargo comerciais contendo diferentes percentuais de cacau: 50%, 70%, 72%, 86% e 99%. Em um segundo passo, efetuou-se a comparação do D71 com diferentes tipos de chocolate comerciais: branco (WC), ao leite (MC) e meio amargo (D40). O produto D71 demonstrou menor quantidade de polifenóis em relação às amostras comerciais de chocolate amargo, porém similar quantidade de flavonóides. Quando as amostras de WC, MC e D40 foram comparadas ao D71, este produto mostrou superioridade significativa em relação aos teores de polifenóis e flavonóides. Comparando a quantidade de flavonóides presentes no D71 e no vinho tinto Tannat verificou-se que para obtenção da mesma quantidade de flavonóides de 196 mL deste vinho seria necessário o consumo de 49g do chocolate desenvolvido (D71). Esta relação foi utilizada para o ensaio in vivo com ratos da raça Wistar, realizado por um período de 45 dias. Os resultados obtidos nas análises do sangue demonstraram que as taxas de LDL oxidado (ox-LDL) nos ratos que consumiram vinho tinto puro ou vinho tinto combinado com o chocolate foram superiores às dos ratos que consumiram somente chocolate. Quando o efeito sinérgico das duas fontes de antioxidantes foi avaliado, o ox-LDL mostrou-se ainda mais elevado sugerindo uma interação negativa entre os antioxidantes do chocolate D71 com o vinho tinto Tannat. A análise do colesterol total no fígado mostrou níveis reduzidos nos grupos que ingeriram vinho tinto sendo coerente com os resultados sangüíneos. Os dados obtidos neste trabalho permitem sugerir que estes compostos presentes no D71, quando ingeridos na ausência do vinho tinto (Tannat), apresentam melhor capacidade antioxidante; demonstrando o potencial efeito benéfico dos polifenóis e flavonóides do chocolate amargo (D71) à saúde. / The evaluation of potential benefits to health of dark chocolate in a comparison with red wine was studied. For that, a dark chocolate with a high level of cocoa (71%, labeled as D71) was developed and the quantity of polyphenols and flavonoids of the sample was measured. Previous to the manufacture of chocolate, cocoa liquor was selected based on the amount of antioxidants. Red wine polyphenols and flavonoids were also evaluated and Tannat was selected between four varieties (Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot-Noir and Tannat). The quantity of antioxidants of D71 was analyzed and compared with other samples of dark chocolate with different levels of cocoa (50%, 70%, 72%, 86% and 99%) and with different types of chocolate (White, Milk and Dark with 40% of cocoa). D71 was the lowest in polyphenols levels, but similar in flavonoids quantity. When compared with different types of chocolate, D71 showed the highest amount of polyphenols and flavonoids and a statistical difference could be observed. The obtained results of D71 and Tannat showed that to ingest the same amount of flavonoids found in 196 ml of Tannat an adult has to eat 49g of D71. This proportion was used to an in vivo assay with Wistar rats for 45 days. Results obtained in blood analysis showed that oxidized LDL (ox-LDL) in rats that ingested red wine was higher than the groups that ingested only chocolate. When synergic effect of these two sources of antioxidants was measured, the ox-LDL showed the highest values, suggesting a competition between these antioxidants. Total cholesterol in liver showed lower levels in groups that ingested red wine that was a consistent result when compared to ox-LDL in blood. This research suggests that antioxidants from D71, in absence of Tannat Red Wine, could contribute to health benefits.

O chocolate é um alimento largamente consumido em muitos países, tanto em climas quentes como frios, na forma líquida ou sólida. A sua história remonta aos povos pré-colombianos, mas, em 1527, as sementes de cacau foram levadas para a Europa. No século XIX há a criação de equipamentos para melhorar o aspecto visual e o sabor do chocolate e a abertura, na Europa, das primeiras indústrias produtoras de chocolate. No Brasil, as primeiras fábricas foram inauguradas no final do século XIX e início do século XX, por imigrantes europeus. No Sul do Brasil, a presença do chocolate de forma comercial marcante se dá na cidade de Gramado (RS), a partir de 1975, com a inauguração, no local, da primeira fábrica de chocolate caseiro. Hoje, o produto é uma das representações do município e está consolidado no imaginário das pessoas, o que se reflete na sua associação com o turismo na região. Logo, o estudo se caracteriza por seu corte qualitativo e por seu caráter exploratório, tendo por objetivo geral reconstruir o histórico da presença do chocolate em Gramado (RS) entre os anos 1975 a 2012, como produto e imaginário, na sua associação local com o turismo. Como objetivos específicos, a dissertação propôs contextualizar historicamente a presença do chocolate em Gramado (RS) e contextualizar teoricamente os imaginários no seu vínculo com o turismo no local. Como metodologia, o estudo utilizou a história oral, com apoio das pesquisas bibliográfica e documental. A pesquisa identificou que o produto surgiu de uma proposta trazida da Argentina por Jayme Prawer. Com a introdução desse produto, Gramado passa a reproduzir o imaginário argentino associado ao produto, e em torno do chocolate, um imaginário de produto sofisticado, para um consumo de elite e de produção caseira. Com o decorrer dos anos passa a construir sobre o chocolate um imaginário europeu e a trabalhá-lo na forma artesanal. No momento que adota o conceito de tematização, passa-se à presença de um imaginário disneyficado. Hoje, as duas linhas de imaginário estão fortemente presentes no chocolate de Gramado e no município: o de europeização e o de disneyficação. A pesquisa também mostrou que os imaginários do chocolate alimentam o turismo local. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-26T17:54:14Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Daniela Pereira de Vargas.pdf: 2705564 bytes, checksum: 2e92a859281548c094d027d2a06c5b2b (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-26T17:54:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Daniela Pereira de Vargas.pdf: 2705564 bytes, checksum: 2e92a859281548c094d027d2a06c5b2b (MD5) / The chocolate is a food wide consumed in many countries, as much in hot climates as cold, is consumed in liquid or solid form. Its history retraces to the pre-Columbian people, but, in 1527, the cacao seeds had been taken from Europe. In the nineteenth century they’ve created equipments to improve the visual aspect and the flavor of Chocolate and the same century they’ve opened the first factories of Chocolate in Europe. In Brazil, the first factories were opened in the late nineteenth and earlier twentieth century by European immigrants. In the south of Brazil, the presence of the chocolate is an outstanding commercial form is in Gramado (RS), from 1975, with the inauguration of the first homemade Chocolate factory. Today, the product is one of the representations of the city, the opinion before mentioned reflects in its association to the tourism in the Region. Therefore, the study is characterized by its qualitative exploratory character, having for general objective to reconstruct the description of the presence of the Chocolate in Gramado (RS) between 1975 and 2012, as an imaginary product and, in its local association to the tourism. As specific objective of the proposed dissertation contextualize historically the presence of Chocolate in Gramado / RS and theoretically contextualize the imaginary in its bond with the local tourism. As methodology, the study is made by oral history, with support of the bibliographical and documentary research. The research identified that the product appeared of a proposal brought from Argentina for Jayme Prawer. With the introduction of this product, Gramado starts to play Argentinian imagery associated with the product, and around an imaginary Chocolate Product sophisticated for elite consumption and home production. With elapsing of the years it starts to construct on the Chocolate an imaginary European and it works as homade form. At the moment that adopts the themig concept, it passes the presence of an imaginary of Disneyworld. Today, the two lines of imaginary are strong presence in the Chocolate of Gramado and the city: of Europeanization and of Disneyfication. The survey also showed that the imaginary of Chocolate feed the local tourism.

O chocolate é um alimento largamente consumido em muitos países, tanto em climas quentes como frios, na forma líquida ou sólida. A sua história remonta aos povos pré-colombianos, mas, em 1527, as sementes de cacau foram levadas para a Europa. No século XIX há a criação de equipamentos para melhorar o aspecto visual e o sabor do chocolate e a abertura, na Europa, das primeiras indústrias produtoras de chocolate. No Brasil, as primeiras fábricas foram inauguradas no final do século XIX e início do século XX, por imigrantes europeus. No Sul do Brasil, a presença do chocolate de forma comercial marcante se dá na cidade de Gramado (RS), a partir de 1975, com a inauguração, no local, da primeira fábrica de chocolate caseiro. Hoje, o produto é uma das representações do município e está consolidado no imaginário das pessoas, o que se reflete na sua associação com o turismo na região. Logo, o estudo se caracteriza por seu corte qualitativo e por seu caráter exploratório, tendo por objetivo geral reconstruir o histórico da presença do chocolate em Gramado (RS) entre os anos 1975 a 2012, como produto e imaginário, na sua associação local com o turismo. Como objetivos específicos, a dissertação propôs contextualizar historicamente a presença do chocolate em Gramado (RS) e contextualizar teoricamente os imaginários no seu vínculo com o turismo no local. Como metodologia, o estudo utilizou a história oral, com apoio das pesquisas bibliográfica e documental. A pesquisa identificou que o produto surgiu de uma proposta trazida da Argentina por Jayme Prawer. Com a introdução desse produto, Gramado passa a reproduzir o imaginário argentino associado ao produto, e em torno do chocolate, um imaginário de produto sofisticado, para um consumo de elite e de produção caseira. Com o decorrer dos anos passa a construir sobre o chocolate um imaginário europeu e a trabalhá-lo na forma artesanal. No momento que adota o conceito de tematização, passa-se à presença de um imaginário disneyficado. Hoje, as duas linhas de imaginário estão fortemente presentes no chocolate de Gramado e no município: o de europeização e o de disneyficação. A pesquisa também mostrou que os imaginários do chocolate alimentam o turismo local. / The chocolate is a food wide consumed in many countries, as much in hot climates as cold, is consumed in liquid or solid form. Its history retraces to the pre-Columbian people, but, in 1527, the cacao seeds had been taken from Europe. In the nineteenth century they’ve created equipments to improve the visual aspect and the flavor of Chocolate and the same century they’ve opened the first factories of Chocolate in Europe. In Brazil, the first factories were opened in the late nineteenth and earlier twentieth century by European immigrants. In the south of Brazil, the presence of the chocolate is an outstanding commercial form is in Gramado (RS), from 1975, with the inauguration of the first homemade Chocolate factory. Today, the product is one of the representations of the city, the opinion before mentioned reflects in its association to the tourism in the Region. Therefore, the study is characterized by its qualitative exploratory character, having for general objective to reconstruct the description of the presence of the Chocolate in Gramado (RS) between 1975 and 2012, as an imaginary product and, in its local association to the tourism. As specific objective of the proposed dissertation contextualize historically the presence of Chocolate in Gramado / RS and theoretically contextualize the imaginary in its bond with the local tourism. As methodology, the study is made by oral history, with support of the bibliographical and documentary research. The research identified that the product appeared of a proposal brought from Argentina for Jayme Prawer. With the introduction of this product, Gramado starts to play Argentinian imagery associated with the product, and around an imaginary Chocolate Product sophisticated for elite consumption and home production. With elapsing of the years it starts to construct on the Chocolate an imaginary European and it works as homade form. At the moment that adopts the themig concept, it passes the presence of an imaginary of Disneyworld. Today, the two lines of imaginary are strong presence in the Chocolate of Gramado and the city: of Europeanization and of Disneyfication. The survey also showed that the imaginary of Chocolate feed the local tourism.

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-29T06:14:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Luccas_Valdecir_D.pdf: 7706595 bytes, checksum: e01113efc25225947290ffb3cb1d8119 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Análises térmicas da gordura de cupuaçu natural (Theobroma grandiflorum Schumann) proveniente de Manaus, AM, realizadas com um Calorímetro Diferencia! de Varredura (DSC), indicaram um comportamento polimórfico semelhante ao da manteiga de cacau. Quando submetidas ao processo de temperagem tradicional utitizado para a manteiga de cacau, ambas as gorduras mostraram preferência de cristalização nas Formas N e V. As composições em ácidos graxos e trigficerfdeos, obtidas por cromatografia, assim como a curva de sólidos da gordura de cupuaçu, obtida em RMN, sugerem o uso de frações específicas da mesma, misturadas com frações do óleo de palma, para a obtenção de gorduras alternativas à manteiga de cacau (CBA's) com boas características de fusão, para uso na fabricação de chocolate e/ou produtos análogos. Gordura de cupuaçu natural foi neutralizada e submetida a um processo de fracionamento térmico a seco em um reator de cristalização, com capacidade para 3 litros. Aplicou-se um Planejamento Fatorial (31 x 21), com a temperatura de cristalização variando em três níveis (26, 28 e 30°C) e a velocidade de agitação variando em dois níveis (10 e 20 rpm), envolvendo seis tratamentos com repetição, totalizando 12 ensaios. A fração estearina com propriedades mais adequadas foi a E30/20, obtida na temperatura de cristalização de 30°C e com uma rotação do agitador de 20 rpm, com tempo total de fracionamento de 11 horas e 15 minutos. Misturas de E30/20 com uma fração média de palma desodorizada conduziram a três gorduras, classificáveis como Gorduras Equivalentes à Manteiga de Cacau (CBE's), segundo os critérios analfticos estabelecidos pela União Européia (UE). Foram desenvolvidas 18 formulações de chocolate (ao leite, amargo e branco), variando-se a composição da fase gordurosa através da substituição de 16% da manteiga de cacau pelas gorduras alternativas, e 6 formulações padrões de chocolate, utilizando-se manteiga de cacau pura. Os resultados das avaliações físicas, químicas e sensoriais dos chocolates demonstraram não haver diferenças entre os chocolates produzidos com e sem o uso das CBA's / Abstract: Thermal analyses of natural cupuaçu fat (Theobroma grandiflorum Schumann) acquired in Manaus, AM, were made by Differential Thermal Analyses with a DSC, and indicated similar polimorphic behavior to cocoa butter. When submitted to traditional tempering process used for cocoa butter, both fats crystallized preferenciaty in the Forms IV and V. The composition in fatty acids and in triglycerides, obtained by chromatography, as well as the cupuaçu solid fat content curve, obtained by RMN, suggest the use of specific cupuaçu fat fractions, in mixture with palm oil fractions, to obtain cocoa butter altematives (CBA's) with good melting characteristics for the manufacture of chocolates and/or simitar producs. Natural cupuaçu fat was neutralized and submitted to dry thermal fractionation in a 3 I crystallization vessel. A (31 X 21) factorial design was set up, with a 3-level variation of the crystallization temperature (26, 28 e 30°C) and 2-level variation of the stirrer speed (10 e 20 rpm), implying in six treatments with repetition, totalizing 12 tests. The stearin fraction showing the most adequate properties, denominated E30/20, was obtained at a crystallizing temperature of 30°C and at a rotation of the mixer of 20 rpm, with a total fractionation time of 11 hours and 15 minutes. Mixtures of E30/20 with deodorized palm mid fraction produced three fats that could be classified as Cocoa Butter Equivatents (CBE's), attending the analytic criteria established by the European Union (UE). Eighteen chocolate formulations (milk, dark and white) were developed, varying the composition of the fat phase by substituing 16% of the cocoa butter with the altematives butter, and six standard chocolate formulations, using on/y cocoa butter. Physical, chemical and sensorial evaluations of the chocolates showed no differences between the chocolate produced with and without the CBA' s / Doutorado / Engenharia de Processos / Doutor em Engenharia Química

ESR has been used to study multi-phase food systems, including ice cream and chocolate, using both spin probes and spin labels. Chemical and physical methodologies were developed and applied to study the behaviour of 1,1,3,3-tetramethylisoindolin-2-yloxyl (TMIO), the 5-pentyl derivative (PTMIO) and the water-soluble 5-sulphonate (NaTMIOS) spin probes in hydrophilic and hydrophobic phases over a range of temperatures. Linewidths and hyperfine coupling constants (aN) were derived using fitting and simulating computer software, from which rotational correlation times (tauc) and enthalpies of activation of molecular rotation were calculated. These give an indication of the local environment of the probe. In the hydrophilic phase of ice cream there was a sharp reduction in probe mobility at -18&deg;C, which did not occur in the hydrophobic phase. In chocolate, an essentially hydrophobic system, no sudden changes in mobility were detected although at around 60&deg;C there was a change in the enthalpy of activation. Spectral deconvolution techniques enabled the simultaneous study of NaTMIOS and TMIO in the hydrophilic and hydrophobic phases of ice cream and enabled the study of TMIO spectra in the presence of the underlying spectrum of the radical present in chocolate. Guar gum and xanthan gum are used as stabilisers in ice cream and were spin-labelled using 5-carboxy-TMIO (CTMIO) and 5-amino-TEMPO respectively. The ESR spectra showed that the mobilities of the nitroxide moieties were comparable with the free spin probes. The addition of the gums to a sucrose solution, a model hydrophilic system, had no appreciable effect on the mobility of the NaTMIOS spin probe.

As perspectivas são promissoras para a exploração de espécies não tradicionais de frutas tropicais com compostos de interesse nutricional e capacidade antioxidante. Dentre as frutas que apresentam relevantes quantidades de nutrientes, podemos destacar o pequi (Caryocar villosum Alb. Pers.). Na sua forma in natura, possui concentrações expressivas de compostos fenólicos e carotenoides totais, principalmente na polpa, sendo o óleo extraído rico em ácidos graxos. Diversos estudos sobre o cacau relacionam sua alta capacidade antioxidante com sua grande concentração de compostos fenólicos. O objetivo deste estudo foi a utilização do mesocarpo do pequi liofilizado na incorporação em formulação de chocolate amargo com vista à agregação de valor nutricional. No mesocarpo do pequi liofilizado foi verificada a granulometria, biometria, composição centesimal, carotenoides e microscopia eletrônica de varredura. No óleo extraído do mesocarpo do pequi liofilizado foi avaliada a composição em ácidos graxos e colorimetria, bem como a qualidade e funcionalidade nos perfis lipídicos pelos índices de composição: índice de Aterogenicidade (I.A), índice de Trombogenicidade (I.T) e a razão hipocolesterolêmica e hipercolesterolêmica (H.H). Adicionou-se 1,5% de mesocarpo liofilizado na formulação de chocolate amargo determinando-se tamanho de partícula, índice de temperagem, parâmetros físico-químicos, reologia, análise térmica, capacidade antioxidante total pelos métodos de redução do ferro e DPPH, e determinação de fenólicos totais. Como resultado observou-se principalmente a presença dos ácidos graxos palmítíco (26,5 %), oleico (52,67 %) e linoleico (15,2 %) no óleo da polpa. Com a adição de 1,5 % de mesocarpo de pequi liofilizado não houve aumento significativo (p<0,05) do tamanho de partículas da massa do chocolate formulado, não aumentando sua viscosidade e a tensão inicial. A análise de fenólicos totais mostrou um aumento da concentração destes compostos na formulação de chocolate com adição do mesocarpo do pequi liofilizado (813,49 &#181;g GAE.mL -1) em relação à formulação padrão de chocolate amargo (235,98 &#181;g GAE.mL -1), mostrando o grande potencial que este fruto oferece. Na análise de atividade antioxidante, frente ao radical DPPH, houve um aumento da concentração de antioxidantes na formulação de chocolate com adição do mesocarpo do pequi liofilizado (151,65 mg/L) em relação à formulação padrão de chocolate amargo (158,87 mg/L). Na curva de resfriamento da manteiga de cacau encontrou-se o valor BCI (Buhler Crystallization Index) de 3,7 &#177; 0,00, sendo considerado adequado para produção de chocolates. Houve um aumento da temperatura inicial da temperagem e uma diminuição do tempo total do processo com a adição do óleo de pequi na massa do chocolate em relação à formulação controle. A análise térmica indicou que o óleo de pequi suporta temperaturas de até 300 &#176;C, e os chocolates até 50&#176;C. Os índices de funcionalidade do óleo de pequi demostraram que o mesmo possui baixa capacidade de aterogenicidade (0,38), a relação poliinsaturado/ saturado apresentou-se na faixa indicada como benéfica à saúde (0,61), assim como o índice hipocolesterolêmico/ hipercolesterolêmico que se apresentou adequado (2,58). Concluindo-se que houve o aumento no potencial nutricional do chocolate com a adição da polpa de pequi liofilizada, sem alterar estatisticamente suas propriedades reológicas. / The perspectives are promisíng for the exploration of non-traditional species of tropical fruits with compounds of nutritional interest and antioxidant capacity. Among the fruits that present relevant amounts of nutrients, we can highlight pequi (Caryocar villosum Alb. Pers.). In its natural form, it has expressive concentrations of phenolic compounds and total carotenoids, mainly in the pulp, being the extracted oil rich in fatty acids. Several studies about cocoa relate its high antioxidant capacity to its high concentration of phenolic compounds. The objective of this study was the utilization of freeze-dried mesocarp of pequi in the incorporation on bitter chocolate formulation with a view to aggregating nutritional value. In the freeze-dried mesocarp of pequi was verified the granulometry, biometry, centesimal composition, carotenoids and scanning electron microscopy. In the extracted oil of freeze-dried mesocarp of pequi was evaluated the composition of fatty acids and colorimetry, as well the quality and the functionality in the lipids profile by the index of composition: Aterogenicity Index (A.I.), Thrombogenicity Index (T.I.) and hypocholesterolemic and hypercholesterolemic ratio (H.H.). It was added 1.5% of freeze-dried mesocarp in the formulation of bitter chocolate determining particle size, temper index, physico-chemical parameters, rheology, thermal analysis, total antioxidants capacity by reduction of iron and DPPH methods, and determination of total phenolics. As a result, it was observed the main presence of palmitic (26.5%), oleic (52.67%) and linoleic (15.2%) acids in the pulp of the oil. With the addition of 1.5 % of freeze-dried mesocarp of pequi there was no significant increase (p<0.05) in the particle size of the formulated chocolate mass, without increasing its viscosity and initial tension. The analysis of total phenolics showed an increase in the concentration of these compounds in the chocolate formulation with the addition of the freeze-dried mesocarp (813.49 &#181;g GAE.mL-1) in relation to the standard bitter chocolate formulation (235.98 &#181;g GAE.mL-1), showing the great potential that this fruit offers. In the analysis of antioxidant activity, against the radical DPPH, there was an increase in the concentration of antioxidants in the chocolate formulation with the addition of the freeze-dried mesocarp (151,65 mg/L) in relation to the standard bitter chocolate formulation (158.87 mg/L). In the cooling curve of cocoa butter it was found the BCI value (Buhler Crystallization Index) of 3.7 &#177; 0.00 being considered suitable for manufacturing of chocolates. It was occurred an increase of the initial temperature of tempering and a decrease of the total processes time with the addition of pequi Gil in the chocolate mass. The thermal analysis indicated that pequi Gil supports temperatures of up to 300&#176;C, and the chocolates up to 50&#176;C. The functional indexes of pequi Gil showed that it had a low atherogenic capacity (0.38), the polyunsaturated / saturated ratio was in the range indicated as beneficial to health (0.61), as well as the index hypocholesterolemic/ Hypercholesterolemic was adequate (2,58). It was concluded that there was an increase in the nutritional potential of the chocolate with the addition of lyophilized pequi pulp, without statistically altering its rheological properties.

O objetivo do presente estudo foi verificação da viabilidade da aplicação de gelatina de pés de frango em spread de chocolate como substituto parcial de gordura. Inicialmente apresentou-se uma revisão de literatura sobre os principais aspectos que envolvem a pesquisa. Após relatou-se a metodologia de extração e caracterização físico-química da gelatina obtida de pés de frango por meio de análises de composição centesimal, de cor, força de gel e análise de perfil de textura (TPA). Posteriormente abordou-se os efeitos da aplicação de gelatina como substituto de gordura nas propriedades físico-químicas e reológicas de spread de chocolate. Por último investigou-se a influência da concentração de gelatina e substituição de gordura na espalhabilidade, estabilidade (shelf life), custos e propriedades sensoriais dos spreads de chocolate. Para tanto, foi utilizado planejamento experimental Central Composto Rotacional e metodologia de superfície de resposta. Os resultados da extração de gelatina de subproduto de frango indicaram que as peles e tendões dos pés de frango possuem rendimento (7,83 %) e conteúdo mineral (1,92 %), apresentando alto teor proteico (84,96 %) próximo das gelatinas comerciais. Em concentração de 6,67 % a gelatina demonstrou elevada força de gel (294,78 g), comportando-se na análise de perfil de textura como um sólido. Os dados relacionados às formulações de spread de chocolate demonstraram que tanto o nível de substituição de gordura quanto a concentração de gelatina exerceram efeitos significativos (p<0,05) sobre a cor, volume, densidade e comportamento reológico dos produtos, exceto a atividade de água que foi influenciada apenas pelo primeiro fator. Sob a perspectiva reológica apenas a amostra com maior nível de substituição de gordura foi classificada como pseudoplástica. A gelatina contribuiu no aumento do teor proteico das formulações. A consistência foi significativamente (p<0,05) influenciada pelas propriedades da fase de gelatina, apresentando ampla faixa de plasticidade nas diferentes temperaturas (10, 20 e 30 °C). A consistência dos spreads aumentou em todas as temperaturas durante os 90 dias de armazenamento. Observou-se por meio da análise sensorial que os fatores em estudo provocaram alterações nos atributos sensoriais do produto suficiente para a percepção dos provadores. A formulação com 75 % de substituição de gordura seguida pelas formulações com 50 % e 0,8 % de concentração de gelatina apresentaram a maior aceitabilidade. Com o máximo de substituição de gordura chegou-se a 53 % de redução de custos. Contudo, os resultados obtidos sugerem que a aplicação de gelatina de pés de frango pode ser vantajosa, já que contribuiu com a formulação de spreads de chocolate menos calóricos e com propriedades físico-químicas e sensoriais adequadas para uma possível comercialização. / The aimed of this study was the verification of the feasibility of application of gelatin chicken feet in chocolate spread as a partial replacement fat. Firstly, it was presented a literature review on the main aspects involved in the research. After it was reported the extraction methodology and physicochemical characterization of chicken feet gelatin through chemical composition, color, gel strength and texture profile analysis (TPA) analysis. Next, the effects of the gelatin application as a fat replacement in physicochemical and rheological properties of chocolate spread were discussed. Finally, the influence of the gelatin concentration and fat replacement in spreadability, stability (shelf life), costs and sensory properties of chocolate spread were investigated. For this purpose, the Central Composite Rotational Design and response surface methodology were used. The results of the chicken feet gelatin extraction indicated that the skins and tendons of chicken feet have yield (7.83%) and mineral content (1.92%), with high protein content (84.96%) close to the commercial gelatins. In concentration of 6.67 % gelatin demonstrated high gel strength (294.78 g), behaving in the texture profile analysis as a solid. Data related to the spread chocolate formulations demonstrated that the level of replacement of fat and gelatin concentration exerted a significant effect (p <0.05) on the color, volume, density and rheological behavior of the products, except water activity which was influenced only by the first factor. Under the theological perspective only the sample with higher levels of fat replacement was classified as shear thinning. Gelatin contributed in increasing the protein content of the formulations. The consistency was significantly (p <0.05) influenced by the properties of the gelatin phase, showing a wide range of plasticity at different temperatures (10, 20 and 30 ° C). The spreads consistency increased at all temperatures during the 90 days of storage. It was observed by means of sensory analysis that the factors under study led to changes in the sensory attributes of the product enough to the perception of tasters. The formulation with 75 % fat replacement followed by 50 % and 0.8 % concentration of gelatin had the highest acceptability. With maximum fat replacement was reached to 53% cost reduction. However, the results suggest that the application of chicken feet gelatin can be advantageous since it contributed to the formulation of lower calorie chocolate spreads, with physicochemical and sensory properties suitable for possible commercialization.