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Made available in DSpace on 2014-06-11T19:22:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-02-04Bitstream added on 2014-06-13T20:09:26Z : No. of bitstreams: 1 gattijunior_p_me_jabo.pdf: 375413 bytes, checksum: 84c43699cec0d037bc0f63dba9fc7f0c (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O objetivo deste trabalho foi avaliar os riscos para a saúde pública apresentado por tilápias, produzidas em cativeiro, comercializadas em supermercados na região nordeste de São Paulo. Para tal, análises microbiológicas foram realizadas, em 40 amostras de tilápias in natura e em 50 filés de tilápias. No peixe in natura foi analisado a água de enxaguadura da pele e o trato gastrintestinal. Os números mais prováveis de coliformes totais e termotolerantes foram determinados assim como a contagem Staphylococcus coagulase positivo e a presença de Salmonella spp. de acordo com a American Public Health Association (APHA). Os resultados obtidos foram analisados utilizando valores logarítmicos e as médias comparadas pelo teste de Tukey, com nível de 5% de probabilidade. A pele foi o tecido com maior nível de contaminação em relação ao trato gastrintestinal e músculo de tilápia in natura. O número de amostras com presença de coliformes totais e termotolerantes na água de enxaguadura da pele foi, respectivamente, 72,5% e 60%, no trato gastrintestinal 25% e 12,5% e no músculo 17,5% e 5%. A carga bacteriana foi significativamente maior no filé em relação ao músculo. Em duas amostras de filé foram verificados Staphylococcus coagulase positivo, uma acima dos parâmetros microbiológicos estabelecidos pela Resolução RDC nº 12/2001 da ANVISA. Salmonella spp. não foi detectada em nenhuma amostra analisada. As amostras de peixes estavam em boas condições para consumo, com exceção de duas amostras de filé. Os filés apresentaram maior contaminação que o músculo da tilápia in natura. Indicadores de poluição fecal demonstraram que a pele foi o órgão com maior contaminação / The objective of this work was to evaluate the risks to public health of consumption of tilápia fish growed in captivity and commercialised in supermarkets in the Northwest region of São Paulo state. In order to accomplish with the objective the researcher undertook analysis in 40 samples of fresh tilápias and in 50 fillets of the fish. In the fresh fish it was also analysed the washing water of the skin and of the gastrointestinal tract. It were determined, in accordance to the American Public Health Association (APHA), the number of total and thermotolerant fecal coliforms as well as the number of coagulase-positive Staphylococcus and presence of the bacteria Salmonella spp. The results were analyzed using logarithmic values and means compared by Tukey test with 5% of probability. The skin was the tissue with higher levels of contamination comparing with the gastrointestinal tract and muscle of the fresh tilapia. The percentage of samples with total and thermotolerant fecal coliforms in the skin washing water was 72.5% and 60% respectively; 25% and 12.5% in the gastrointestinal tract and 17.5% and 5% in the muscles. Bacterial presence was significantly higher in fillets comparing to muscles. Moreover, it was noticed presence of coagulase-positive Staphylococcus in two samples of fillet; one of them showed levels above of the microbiological parameters established by the RDC resolution no. 12/2001 ANVISA. Additionally, it was not identified presence of Salmonella spp in any of the samples analyzed. Generally, the studied samples were in good condition for human consumption, except for two samples of fillets. Fillets presented higher levels of contamination comparing with muscles of the fresh tilapia. Fecal pollution indicators have proved that the skin was the organ with higher levels of contamination

Orientador: Luiz Augusto do Amaral / Banca: Naiá Carla Marchi de Rezende Lago / Banca: Oswaldo Durival Rossi Junior / Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar os riscos para a saúde pública apresentado por tilápias, produzidas em cativeiro, comercializadas em supermercados na região nordeste de São Paulo. Para tal, análises microbiológicas foram realizadas, em 40 amostras de tilápias in natura e em 50 filés de tilápias. No peixe in natura foi analisado a água de enxaguadura da pele e o trato gastrintestinal. Os números mais prováveis de coliformes totais e termotolerantes foram determinados assim como a contagem Staphylococcus coagulase positivo e a presença de Salmonella spp. de acordo com a American Public Health Association (APHA). Os resultados obtidos foram analisados utilizando valores logarítmicos e as médias comparadas pelo teste de Tukey, com nível de 5% de probabilidade. A pele foi o tecido com maior nível de contaminação em relação ao trato gastrintestinal e músculo de tilápia in natura. O número de amostras com presença de coliformes totais e termotolerantes na água de enxaguadura da pele foi, respectivamente, 72,5% e 60%, no trato gastrintestinal 25% e 12,5% e no músculo 17,5% e 5%. A carga bacteriana foi significativamente maior no filé em relação ao músculo. Em duas amostras de filé foram verificados Staphylococcus coagulase positivo, uma acima dos parâmetros microbiológicos estabelecidos pela Resolução RDC nº 12/2001 da ANVISA. Salmonella spp. não foi detectada em nenhuma amostra analisada. As amostras de peixes estavam em boas condições para consumo, com exceção de duas amostras de filé. Os filés apresentaram maior contaminação que o músculo da tilápia in natura. Indicadores de poluição fecal demonstraram que a pele foi o órgão com maior contaminação / Abstract: The objective of this work was to evaluate the risks to public health of consumption of tilápia fish growed in captivity and commercialised in supermarkets in the Northwest region of São Paulo state. In order to accomplish with the objective the researcher undertook analysis in 40 samples of fresh tilápias and in 50 fillets of the fish. In the fresh fish it was also analysed the washing water of the skin and of the gastrointestinal tract. It were determined, in accordance to the American Public Health Association (APHA), the number of total and thermotolerant fecal coliforms as well as the number of coagulase-positive Staphylococcus and presence of the bacteria Salmonella spp. The results were analyzed using logarithmic values and means compared by Tukey test with 5% of probability. The skin was the tissue with higher levels of contamination comparing with the gastrointestinal tract and muscle of the fresh tilapia. The percentage of samples with total and thermotolerant fecal coliforms in the skin washing water was 72.5% and 60% respectively; 25% and 12.5% in the gastrointestinal tract and 17.5% and 5% in the muscles. Bacterial presence was significantly higher in fillets comparing to muscles. Moreover, it was noticed presence of coagulase-positive Staphylococcus in two samples of fillet; one of them showed levels above of the microbiological parameters established by the RDC resolution no. 12/2001 ANVISA. Additionally, it was not identified presence of Salmonella spp in any of the samples analyzed. Generally, the studied samples were in good condition for human consumption, except for two samples of fillets. Fillets presented higher levels of contamination comparing with muscles of the fresh tilapia. Fecal pollution indicators have proved that the skin was the organ with higher levels of contamination / Mestre

FundaÃÃo de Amparo à Pesquisa do Estado do Cearà / Os moluscos bivalves sÃo alimentos de grande importÃncia nutricional sendo ususalmente consumidos nas regiÃes costeiras. Quando ingeridos in natura (crus) ou levemente cozidos, podem oferecer risco à saÃde pÃblica por serem filtradores e acumuladores de resÃduos quÃmicos e biolÃgicos, principalmente se a qualidade sanitÃria da Ãgua onde forem capturados estiverem comprometidas. A presente pesquisa tem como objetivo estudar a espÃcie Tagellus plebeius ("unha de velho") no estuÃrio do rio cearà em Fortaleza - Ce, considerando aspectos de seu ciclo reprodutivo, da sua biologia populacional e de suas condiÃÃes microbiolÃgicas. Para a anÃlise do ciclo reprodutivo os exemplares de T. plebeius foram coletados mensalmente no estuÃrio do rio cearà em Fortaleza - Ce (03, 42, 09.8 S; 35, 35, 49.0 W) no perÃodo de abril de 2006 a junho de 2007 em marÃs diurnas de sizÃgia. A cada mÃs as gÃnadas de 30 indivÃduos fram submetidas a exame histolÃgico. Para as amostragens microbiolÃgicas, as anÃlises foram feitas em dois meses da estaÃÃo seca )novembro e dezembro de 2006) e em dois meses da estaÃÃo chuvosa (marÃo e abril de 2007). Foram isoladas 22 cepas suspeitas de Salmonella spp., das quais 11 cepas foram confirmadas atravÃs do teste de sorologia com o antisoro polivalente O:H, sendo identificados 3 sorovares (S. Bredeney, S. London e S. Muenchen) e 1 (uma) cepa foi classificada atà subespÃcie: S. enterica subesp. enterica. Dentre os fatores ambientais observados neste estudo, a precipitaÃÃo pluviomÃtrica e a salinidade foram os que apresentaram as maiores amplitutes de variaÃÃo. O aumento da contaminaÃÃo por coliformes termotelorantes (45ÂC) na estaÃÃo chuvosa pode estar relacionado ao aporte de Ãgua doce no rio, como uma consequente diminuiÃÃo da salinidade associada a uma maior contaminaÃÃo bacteriologica. A correlaÃÃo significativa observada entre a salinidade e as fases "MaturaÃÃo/EliminaÃÃo Inicial" (M/E) e "Atresia Acular" (AC) mostra tambÃm a influÃncia desta variÃvel ambiental no desenvolvimento gonadal da espÃcie, prolongando ou reduzindo as fases do seu ciclo reprodutivo. / Bivalve molluscs are of great nutritional food ususalmente being consumed in the coastal regions. When ingested in nature (raw) or lightly cooked, can provide public health risk because filtrating and accumulators of chemical and biological waste, especially if the sanitary quality of water they are caught compromised. This research aims to study the species Tagellus plebeius ( "nail the old") on the estuary of the Rio Cearà in Fortaleza - Ce, considering aspects of their reproductive cycle, its population biology and their microbiological conditions. For the analysis of the reproductive cycle the specimens of T. plebeius were collected monthly in the estuary of the Rio Cearà in Fortaleza - Ce (03, 42, 09.8 S, 35, 35, 49.0 W) from April 2006 to June 2007 in the diurnal tides sizÃgia. Each month the gonads of 30 individuals subjected to histological examination FRAM. For microbiological samples, the tests were made in two months of dry season) in November and December 2006) and in two months of the rainy season (March and April 2007). We isolated 22 strains of suspected Salmonella spp., Of which 11 strains were confirmed by serology test with polyvalent antiserum O: H, and identified 3 serovars (S. Bredeney, S. London and S. Muenchen) and 1 (one ) strain was classified by subspecies: S. enterica subsp. enterica. Among the environmental factors observed in this study, rainfall and salinity were those who had the greatest amplitutes change. The increase of contamination by coliform termotelorantes (45 C) in the rainy season may be related to the intake of fresh water in the river, and a consequent decrease in salinity with increased bacterial contamination. The significant correlation observed between salinity and stages "Maturation / Initial Elimination" (M / E) and "incite atresia (CA) also shows the influence of the environmental variable in the gonadal development of the species, extending or reducing the phases of its cycle reproductive.

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-16T13:41:30Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Aline_de_Oliveira_Rodrigues.pdf: 787004 bytes, checksum: 42043083bf6f4a2ee9080a2164a23e88 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-16T20:21:01Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Aline_de_Oliveira_Rodrigues.pdf: 787004 bytes, checksum: 42043083bf6f4a2ee9080a2164a23e88 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-16T20:21:17Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Aline_de_Oliveira_Rodrigues.pdf: 787004 bytes, checksum: 42043083bf6f4a2ee9080a2164a23e88 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-16T20:21:17Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Aline_de_Oliveira_Rodrigues.pdf: 787004 bytes, checksum: 42043083bf6f4a2ee9080a2164a23e88 (MD5) Previous issue date: 2015-04-30 / Sem bolsa / O setor hoteleiro vem se expandindo mundialmente a cada ano e dentre os serviços oferecidos, a gastronomia é um dos mais requisitados, através da qual busca-se a satisfação do cliente, oferecendo produtos seguros e de qualidade. Paralelamente ao incremento do turismo, a incidência de doenças de origem alimentar está crescendo em todo mundo. Acredita-se que o consumo de alimentos contaminados seja a principal causa de doenças em turistas. Neste contexto o objetivo deste estudo foi avaliar a aplicação das boas práticas em restaurantes hoteleiros da cidade de Pelotas/RS e Rio Grande/RS e relacioná-las com a qualidade microbiológica dos alimentos oferecidos, além de identificar fontes de contaminação. O setor de alimentos e bebidas (A&B) de quatro hotéis foi avaliado quanto às condições higiênicossanitárias em duas visitas, com intervalo mínimo de 30 dias, através de aplicação de check list fundamentado na norma da RDC 216/2004, e de análises microbiológicas de amostras coletadas no local. Foram realizadas coletas de amostras de superfícies de utensílios, equipamentos e mãos de manipuladores para contagem de Staphylococcus coagulase positiva e de coliformes termotolerantes. Isolados obtidos das culturas dessas contagens foram comparados através de perfis de genéticos obtidos por rep-PCR. Considerando as não conformidades observadas no check list, na primeira visita apenas um hotel foi classificado como ótimo, dois foram classificados como bons e um recebeu a classificação ruim. Entretanto, na segunda visita o hotel classificado como ruim passou para bom, devido à realização de melhorias no restaurante. Alguns resultados das análises microbiológicas apresentaram limite acima do permitido para a contagem dos micro-organismos analisados, identificando falha na aplicação das boas práticas. Através da técnica de rep-PCR, foi identificada uma mesma cepa em amostras de queijo e mãos, manteiga e tábua de corte, queijo e tábua de corte e salada de frutas e mãos, evidenciando contaminação cruzada devido falhas no processo de higiene e manipulação dos alimentos. / The hotel industry has been expanding every year and among the services offered, the cuisine is one of the most requested, which seeks customer satisfaction by offering safe and quality products. Parallel to the tourism development, the incidence of foodborne diseases is growing worldwide. It is believed that the consumption of contaminated food is the major cause of disease in tourists. This study goal was to evaluate the application of best practices in hotel restaurants in the cities of Pelotas/RS and Rio Grande/RS and relate it to the microbiological quality of the food offered, besides to identify sources of contamination. The sector of food and beverages (F&B) of four hotels was evaluated in two visits with an interval of 30 days regarding hygiene-sanitary conditions, by application of check list and microbiological analyzes of samples collected on site. Surface, utensils, equipment and hands handlers samples have been collected for counting coagulase positive Staphylococcus and thermotolerant coliform. Isolates obtained from these counting cultures were compared by bands profiles obtained by rep-PCR. According to the non-conformity observed in the check list on the first visit, only one hotel was rated as great, two were classified as good and one received a bad rating. However, on the second visit, the one considered bad got a good rate due to improvements in its unit. Some microbiological analysis showed a limit above the allowed for the count of analyzed microorganisms, identifying failure in the hygiene-sanitary process. By rep-PCR, was identified the same strain in samples of cheese and hands, butter and cutting board, cutting board and cheese and fruit salad and hands, showing cross-contamination due to flaws in the process of care and handling of food.

The mozzarella cheese is a product of high consumption, but very susceptible to microbiological contamination. Therefore, this study aimed to evaluate the microbiological and physical-chemistry of sliced mozzarella cheese in bulk and vacuum-packed, sold in supermarkets in the Northwest region of Rio Grande do Sul State. We evaluated five marks (50 samples) of vacuum-packed mozzarella cheese (A, B, C, D and E) and a mark (25 samples) sold in bulk (F). Microbiological tests were performed according to Normative Instruction 62, August 26th, 2003: fecal coliform counts (45ºC), Salmonella sp. and coagulase positive Staphylococcus in two different periods during the validity period (period I) and after the expiration of the samples (period II). Were also conducted analysis of pH, fat and moisture, according to the Normative Instruction 68, December 12th, 2006. The physicochemical parameters classified the samples as fat cheese and medium humidity and all attended the legal parameters established by the Brazilian legislation. The microbiological results showed that all samples were within the standards for fecal coliform and coagulase positive Staphylococcus in both periods of analysis. However, in period I detected the presence of Salmonella sp. in one of the marks (16.67 %), being improper for human consumption. / O queijo Mussarela é um produto de elevado consumo, porém muito susceptível à contaminação microbiológica. Portanto, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do queijo Mussarela fatiado à granel e embalado à vácuo, comercializado em supermercados da região Noroeste do estado do Rio Grande do Sul. Foram avaliadas 5 marcas de queijo Mussarela embalado à vácuo (A, B, C, D e E), totalizando 50 amostras, e uma marca comercializada à granel (F), totalizando 25 amostras. As análises microbiológicas realizadas foram: contagem de coliformes termotolerantes (45°C), Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva, em dois diferentes períodos, durante o prazo de validade (período I) e após o vencimento das amostras (período II). Também foram realizadas as análises de pH, teor de gordura e umidade. Os parâmetros físico-químicos classificaram as amostras como sendo queijos gordos e de média umidade e atenderam os padrões exigidos pela legislação brasileira. Os resultados microbiológicos mostraram que todas as amostras apresentaram-se dentro dos padrões para coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, nos dois períodos de análise, porém, no período I, foi detectada a presença de Salmonella sp. em uma das marcas (16,67 %), encontrando-se imprópria para o consumo humano.