Tesis para optar al grado de Magíster en Control de Gestión / Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento / Cada vez son más los países que compran productos congelados del sector alimenticio, particularmente el mercado de la fruta congelada ha experimentado un alza en las exportaciones chilenas. Si bien es cierto los precios son variables y bajos, debido a la gran competencia internacional en este mercado, la calidad de la oferta chilena es favorable, por lo que se encuentra en una mejor posición con respecto a los demás países exportadores de fruta congelada. Los principales clientes son empresas que utilizan la fruta como materia prima y la transforman en productos finales como helados, dulces, confites, postres, mermeladas, jugos y yogurt. El mercado de los productos mencionado crece cada día más debido al aumento de la población mundial, es decir existe un potencial de crecimiento de su participación en el mercado. Gracias a los tratados de libre comercio con los que cuenta Chile, cada vez los aranceles son más bajos y en algunos países es cero, todo lo anterior mencionado contribuye para ser un escenario positivo y propicio para las empresas chilenas exportadoras de fruta congelada. Los estándares de control de sanidad y composición son altísimos porque se trata de productos alimenticios para la población. Es por este motivo, que las empresas chilenas deben contar con procesos productivos exhaustivos y exigentes que cumplan las normas de calidad internacionales para seguir siendo competitivos en este mercado. El incremento de la producción de fruta congelada en el país ha llevado a un significativo mejoramiento de la rentabilidad de las plantaciones frutícolas a nivel nacional, al dar una alternativa rentable de mercado a la fruta fresca no exportable. Continuar expandiendo la oferta chilena es posible, pero sólo en la medida que se actué con eficiencia en la producción, tanto agrícola como industrial. De esta forma nace Apfrut, como necesidad de mejorar el rendimiento de la fruta fresca y abarcar un nicho de mercado en potencial crecimiento. La cual, se dedica a la producción y comercialización de fruta congelada. Con el pasar de los años, esta empresa que comenzó como un proyecto de su dueño, ha crecido a pasos agigantados, llegando a ser uno de los principales exportadores chilenos de fruta congelada. Dado a los grandes cambios que ha tenido en infraestructura, maquinarias y aumento del capital humano para mejorar los procesos productivos y querer hacer de Apfrut una empresa de nivel en la exportación de fruta congelada. Frente a ello, surge la necesidad de diseñar en forma más profesional la toma de decisiones y contar con herramientas que mejoren la dirección a la hora de alinear la organización. Es por esta razón que es imprescindible la implementación de un sistema de control de gestión y planificación estratégica para Apfrut.

La liofilización es un proceso de secado utilizado principalmente en la industria alimentaria y farmacéutica, en el que el agua de un producto se extrae por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso, sin pasar por el estado líquido. Para ello, el producto debe ser congelado e introducido en una cámara de vacío (liofilizador). Esta técnica, al trabajar a bajas temperaturas, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y el deterioro organoléptico provocado con los otros tipos de secado (aire caliente, hornos, micro-ondas, etc.), obteniéndose productos de mayor calidad nutricional, sabor y textura. El principal objetivo de este trabajo experimental fue estudiar la influencia del método de congelamiento en el daño microestructural de arándanos liofilizados. Para ello, se congelaron arándanos mediante diferentes métodos de congelación, para así variar el tiempo empleado en congelar las muestras. El método más rápido utilizado fue el HPSF (High Pressure Shift Freezing), que destaca por generar un congelamiento volumétrico de muy alta velocidad. También se congelaron arándanos en cámaras frigoríficas convencionales a -20°C y -80°C, que por sus características fueron considerados de baja y mediana velocidad respectivamente. Una vez congeladas y liofilizadas las muestras, se tomaron micrografías SEM de su interior y exterior, y se realizaron pruebas de rehidratación y de firmeza, con el fin de caracterizar el daño interno que provocan los cristales de hielo formados con los distintos métodos. En el congelamiento a -20°C, se observaron poros (dejados por los cristales de hielo) de gran tamaño, generando rupturas importantes en los tejidos y separación de la piel con el resto del fruto. Además, los resultados de las pruebas de rehidratación y de firmeza descartan, que a dicha temperatura, un arándano pueda restituir su apariencia original. A medida que aumenta la velocidad de enfriamiento, el daño interno disminuye y a su vez, aumenta la capacidad de rehidratación y la firmeza. Es así como los mejores resultados fueron obtenidos en muestras congeladas mediante HPSF, registrándose una mejor conservación de la integridad del fruto. Por lo anterior, el congelamiento por HPSF y posterior liofilizado se proyecta como método promisorio para la conservación de arándanos con características cercanas a un fruto natural.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2018-03-14T12:34:21Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2002540 bytes, checksum: f255112a6c8a31d55bad368155bc1f3f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-14T12:34:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2002540 bytes, checksum: f255112a6c8a31d55bad368155bc1f3f (MD5) Previous issue date: 2017-12-01 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O fermento biológico é o elemento responsável pela fermentação dos açúcares presentes na massa de pão produzindo etanol, produtos secundários responsáveis pelo desenvolvimento do aroma e sabor e dióxido de carbono, indispensável para conferir volume aos pães. Durante o congelamento de massas, podem ocorrer diversas alterações fisiológicas que comprometem o metabolismo das leveduras e, consequentemente, a sua atuação como ingrediente, afetando consideravelmente a qualidade dos pães. Proteínas estruturadoras de gelo (ISP) são substâncias obtidas a partir de fontes naturais e apresentam grande potencial na manutenção da qualidade de alimentos congelados. O principal objetivo deste estudo foi investigar o efeito crioprotetor do extrato de ISP obtido a partir de folhas de trigo da variedade BRS Guabiju durante o congelamento da levedura Saccharomyces cerevisiae. Extratos de ISP foram obtidos após 25 dias de aclimatação e a existência de ISP no extrato foi confirmada por eletroforese (SDS-PAGE) pela presença de duas bandas proteicas, uma de 20,1 kDa e outra na faixa de 20,1 kDa - 30,0 kDa. Diferentes concentrações do extrato de ISP (0 μg, 4 μg, 6 μg, 8 μg e 12 μg de proteína .100 mL -1 de meio de cultura YPG) foram utilizados para avaliar o efeito crioprotetor de leveduras isoladas de fermento biológico fresco e seco instantâneo congeladas a - 25° C durante 0, 10, 20, 30 e 40 dias. A concentração de 8 μg de proteína .100 mL -1 de meio de cultura YPG foi a que apresentou melhor crioproteção (P<0,05) na manutenção da sobrevivência das leveduras, durante o tempo de estocagem. Considerando estes resultados, a concentração de 8 μg de proteína foi incorporada em massas de pão francês (8 μg de proteína .100 g -1 massa). As massas foram congeladas a – 25 oC durante durante 0, 10, 20, 30 e 40 dias e a viabilidade, capacidade fermentativa do fermento biológico e o volume das massas foram avaliados. As ISP apresentaram propriedades crioprotetoras para o fermento biológico (P<0,05) apresentando menor redução de células durante o tempo de congelamento comparado ao controle, embora ambas tenham produzido quantidade similar de CO 2 , houve um declínio progressivo da produção de CO 2 de ambos os tratamentos em função do tempo de armazenamento da massa. A concentração de 8 μg de proteína. 100 g -1 massa exerceu crioproteção às leveduras durante o tempo de armazenamento das massas (P<0,05). Com base em estudos anteriores, acredita-se que este resultado também esteja associado ao efeito crioprotetor do extrato de ISP na estrutura da rede de glúten. Concluiu-se que o extrato de ISP da variedade de trigo BRS Guabiju exerceu atividade crioprotetora no fermento biológico sugerindo a possibilidade de utilização comercial dessas proteínas em massas de pão congeladas. / The yeast is the element responsible for the fermentation of the sugars present in the bread dough producing ethanol, secondary products responsible for the development of aroma and flavor and carbon dioxide, indispensable to give volume to the bread. During the freezing of dough, several physiological changes can occur that compromise the metabolism of the yeasts and, consequently, their action as an ingredient, affecting considerably the quality of the breads. Ice structuring proteins (ISP) are substances obtained from natural sources and have great potential in maintaining the quality of frozen foods. The main objective of this study was to investigate the cryoprotective effect of the ISP extract obtained from wheat leaves of the BRS Guabiju variety during the freezing of yeast Saccharomyces cerevisiae. ISP extracts were obtained after 25 days of acclimation and the existence of ISP in the extract was confirmed by electrophoresis (SDS-PAGE) by the presence of two protein bands, one of 20,1 kDa and another in the range of 20,1 kDa-30,0 kDa. Different concentrations of the ISP extract (0 μg, 4 μg, 6 μg, 8 μg and 12 μg of protein. 100 mL -1 of YPG culture medium) were used to evaluate the cryoprotectant effect of yeasts isolated from fresh and dry yeast frozen at -25 ° C for 0, 10, 20, 30 and 40 days. The concentration of 8 μg of protein. 100 mL -1 of YPG culture medium was the one that presented better cryoprotection (P<0,05) in maintaining yeast survival during storage time. Considering these results, the concentration of 8 μg of protein was incorporated into French bread doughs (8 μg of protein .100 g -1 dough). The dough was frozen at -25 ° C for 0, 10, 20, 30 and 40 days and the viability, fermentative capacity of the yeast and the volume of the dough were evaluated. The ISP presented cryoprotectant properties for the yeast (P<0,05), presenting lower cell reduction during the freezing time compared to the control, although both produced similar amount of CO 2 , there was a progressive decline in CO 2 production of both treatments as a function of storage time of the dough. The concentration of 8 μg protein. 100 g -1 dough exerted cryoprotection to the yeasts during the time of dough storage (P<0,05). Based on previous studies, it is believed that this result is also associated with the cryoprotective effect of the ISP extract on the structure of the gluten network. It was concluded that the ISP extract of wheat variety BRS Guabiju exercised cryoprotective activity in yeast suggesting the possibility of commercial use of such proteins in frozen doughs.

Una planta agroindustrial en el distrito de Olmos, ha venido exportando al mercado el producto pulpa de Maracuyá con semillas no pasteurizada congelada. De la actividad de exportación de este producto, según el diagnóstico realizado, se han generado notificaciones de reclamo por parte de clientes; así como generación de producto no conforme. Así mismo en el diagnostico se evidenció que la producción no está bajo ningún sistema de prevención de riesgos relacionados a la calidad e inocuidad de los alimentos. Al determinar las cantidades de producto no conforme por revisión de registros, resulta que el 68 % de su producción se registró como observada por la presencia cadmio (metal pesado); trayendo consigo perdidas económicas a la organización y a detener la fabricación del producto. Frente al problema planteado: ¿La implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad, en la línea de producción de pulpa de Maracuyá con semillas no pasteurizada congelada de una agroindustria, reducirá la cantidad de producto no conforme?; se propuso el diseño de un sistema de aseguramiento de la calidad para la línea de producción de pulpa de maracuyá con semillas; el cual permitió levantar controles de prevención desde la gestión de proveedores en campo hasta línea de producción y despacho, basándose requisitos normativos de ISO 22 000; ISO/TS 22 002 y el sistema HACCP. Para esto requiere una inversión de S/ 107 600,84 soles y que según el análisis beneficio–costo, resulta favorable para la organización; mejorando en calidad de producto y ganando por cada sol invertido S/ 0,5078 soles.

Made available in DSpace on 2016-04-26T18:16:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fatima Daltro de Castro Correia.pdf: 981156 bytes, checksum: c066fd1d35e52db7caca7f986cb0bf9e (MD5) Previous issue date: 2007-09-11 / The increase of the images media exposition of wheels chair bodies promotes the impression to collaborate for the social inclusion of the body that we nominate deficient. However, the action of the nominations consecrated for the press, as of pcd (person with deficiency), operates exactly in the contrary direction, exposing the deficiency, transforming it into a stigma. The images of wheels chair bodies that are spreadon media are always associates to the question of the overcoming of limits, tying those bodies only to the values in circulation in the sport world. The prominence that the Paraolimpics Games occupies in the media inserts there, in the consolidation of the boarding of these bodies with images that congeal around an uniform way of the deficiencies in an only niche, delimited for the adopted concept of efficiency/productivity. A critical reflection regarding this situation becomes necessary to be able to deal with the dance that this body practises outside the narrow limits imposed for this stigma mechanism. For this, we here adopt the Theory Corpomedia (Katz & Greiner), with which if it presents the hypothesis of that the wheels chair body dancer is a complex system and able to breach with the perverse speech that the frozen images produce. The concept of corpomedia, formulated from the study of the communication between body, and its environments, favor the agreement of the paper that the media exploration has when it congeals the images that produce around the deficiency and not of the deficient one with its singularities. The methodology contemplates a Study of Case, Judite wants to cry, but it does not get it! , created for the wheels chair dancer Edu Oliveira; interviews aiming qualitative research; critical analysis of these interviews, carried through after the presentation of the spectacle in two different cities (Salvador and Votorantim); bibliographical revision of the subject of the deficient body; video registers. The bibliographical research allowed a brief historical panoramic sketch of the access of the wheels chair bodies to the world of dance and its social implications. Conclusion is that that the wheels chair dancer is cultural and biologically implied in a system of construction of images that associates him with a poor body and that they feed who it cognitivaly, with ominous consequences for the process of its social inclusion. From there the urgency in promoting actions that can breach with the media action in course. This is the role for the dance in wheels chair has and, to accomplish it, cannot be remained based in the criteria of the sport. The dance in wheels chair needs to discover its poetical, therefore they are who potencializes an effective social insertion / O aumento da exposição midiática de imagens de corpos cadeirantes promove a impressão de colaborar para a inclusão social do corpo que nomeamos de deficiente. Todavia, a ação das nomeações consagradas pela imprensa, como a de pcd (pessoa com deficiência), opera justamente no sentido contrário, midiatizando a deficiência, transformando-a em um estigma. As imagens de corpos cadeirantes que ganham divulgação estão sempre associadas à questão da superação de limites, vinculando aqueles corpos somente aos valores em circulação no mundo do desporto. O destaque que a Paraolimpíada ocupa na mídia se insere aí, na consolidação da abordagem desses corpos com imagens que se congelam em torno de uma uniformização das deficiências em um nicho único, delimitado pelo conceito de eficiência/produtividade adotado. Faz-se necessária uma reflexão crítica a respeito dessa situação para poder tratar da dança que esse corpo pratica fora dos estreitos limites impostos por esse mecanismo estigmatizador. Para isso, aqui se adota a Teoria Corpomídia (Katz & Greiner), com a qual se apresenta a hipótese de que o corpo do dançarino cadeirante é um sistema complexo e apto a romper com o discurso perverso que as imagens congeladas produzem. O conceito de corpomídia, formulado a partir do estudo da comunicação entre corpo, e seus ambientes, favorece o entendimento do papel que a exploração midiática tem quando congela as imagens que produz em torno da deficiência e não do deficiente com suas singularidades. A metodologia contempla um Estudo de Caso, o do espetáculo Judite quer chorar, mas não consegue! , criado pelo dançarino cadeirante Edu Oliveira; entrevistas com fins de pesquisa qualitativa; análise crítica dessas entrevistas, realizadas após a apresentação do espetáculo em duas cidades diferentes (Salvador e Votorantim); revisão bibliográfica do tema do corpo deficiente; registros em vídeo. A pesquisa bibliográfica permitiu um breve esboço panorâmico/ histórico do acesso dos cadeirantes ao mundo da dança e suas implicações sociais. Concluiu-se que o dançarino cadeirante é cultural e biologicamente implicado em um sistema de construção de imagens que o associam ao corpo coitadinho e que são elas que o alimentam cognitivamente, com conseqüências nefastas para o processo de sua inclusão social. Daí a urgência em promover ações que possam romper com a ação midiática em curso. É esse o papel que a dança em cadeira de rodas tem e, para desempenhá-lo, não pode se manter pautada pelos critérios do desporto. A dança em cadeira de rodas precisa descobrir as suas poéticas, pois são elas que potencializam uma inserção social efetiva