La separata ayuda al alumno a adquirir conocimientos y habilidades en la correcta selección, conservación, higiene de los principales alimentos además reconoce la repercusión de los contaminantes a en la calidad del alimento y en consecuencia en el prestigio del servicio de alimentación hotelera; teniendo siempre en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura y los principales Sistema de seguridad alimentaria (HACCP, ISO, etc) los cuales aseguran la inocuidad de los alimentos.

La presente Tesis se basa en la optimización de la obtención de oligoquitosanos por degradación oxidativa, la caracterización de los biopolímeros obtenidos y su aplicación en películas para recubrimiento. Se estudiaron las mejores condiciones de obtención de oligómeros por el Método de Taguchi utilizando un Arreglo Ortogonal L9. Fueron seleccionadas tres variables controlables: concentración de H2O2 (10%; 12,5%; 15%) volumen del reactivo (etanol 98%) utilizado en la precipitación de los oligómeros (90,0 mL; 150,0 mL; 210,0 mL) y tiempo de reposo para lograr una mejor precipitación (15 min; 30 min; 60 min). La variable respuesta fue el peso de los oligómeros de quitosano obtenidos. Los oligoquitosanos fueron caracterizados determinando peso molecular, grado de polimerización, RX, FTIR y se estudió la solubilidad de los mismos. Las condiciones operacionales óptimas resultaron, H2O2 en una concentración del 12,5%, calentamiento en horno microondas (700 W) durante 4 min, precipitación de los oligoquitosanos con 150 mL de etanol 98% y posteriormente se liofilizaron. Los análisis realizados para la caracterización permiten concluir que los oligoquitosanos obtenidos tienen una solubilidad del 98% con un grado de polimerización igual a 2. Con el objetivo de evaluar la acción antimicrobiana de los oligómeros se realizaron ensayos sobre una bacteria Gram negativa, Escherichia coli O157:H7 (ATCC 25922) y una Gram positiva, Staphylococus Aureus (ATCC 25923). Los resultados permitieron concluir que el oligoquitosano ingresaría a la célula de E. coli (Bacteria Gram -), debido a que posee una capa delgada de peptidoglicano, lo cual no ocurre con S. aureus, quien por pertenecer a la familia de bacterias Gram +, está constituida por una capa gruesa de peptidoglicano que impide el ingreso del oligo. La solución mezcla (oligoquitosano/quitosano) en E. coli, mejoró el efecto con respecto al del quitosano y del oligoquitosano, individualmente, esto puede deberse a que el quitosano perturbó la pared celular permitiéndole al oligoquitosano ingresar al interior de la célula. Se estudió la solubilidad a distintas temperaturas del oligómero. Se estudió la aplicación del oligoquitosano como película o recubrimiento, debido al bajo grado de polimerización, los oligos no tienen propiedades filmogénicas, por esta razón, quitosano se utilizó como base de las películas. Se realizaron diferentes formulaciones, quitosano 0,25% en ácido acético 0,1% y quitosano con oligoquitosano (0,10, 0,25 y 0,50%). Se determinaron: peso molecular, viscosidad, grado de desacetilación, humedad, cenizas del quitosano y del oligoquitosano. Las películas obtenidas se caracterizaron determinando su apariencia, el espesor, homogeneidad y estructura superficial por SEM, FTIR, color y opacidad, propiedades mecánicas y permeabilidad al vapor de agua. La capacidad antimicrobiana se testeó contra dos bacterias patogénicas que contaminan los alimentos: Escherichia coli y Staphylococcus aureus, y contra dos hongos, Aspergillus spp y Penicillium spp. Los estudios realizados nos permitieron concluir que el quitosano y los oligoquitosanos son capaces de formar películas que tienen espesor uniforme, y buena apariencia, son homogéneas y fáciles de manipular, poseen buenas propiedades de barrera al vapor de agua y mecánicas. Y que las formulaciones con 0,10 y 0,25% de oligoquitosano reducen el crecimiento de S. aureus y E.coli en la zona de contacto. De los estudios realizados podemos concluir que las propiedades funcionales de las películas de quitosano pueden ser modificadas cuando se combinan con oligoquitosano, aumentando la capacidad antimicrobiana. Por todo lo estudiado, el quitosano y sus derivados, con sus propiedades y funciones, podrían convertirse en un futuro cercano, en material de envase o recubrimiento de uso corriente en alimentos. / This Thesis is based on the optimization of the production of chitooligomers by oxidative degradation, characterization of the obtained biopolymers and application in films. The best conditions for oligomers obtention were studied by Taguchi method with an orthogonal array L9. Three controllable variables were selected: H2O2 concentration (10%; 12.5%; 15%), ethanol volume for chitooligomers precipitation (90.0 mL; 150.0 mL; 210.0 mL) and resting time for getting better precipitation (15 min, 30 min, 60 min). Response variable was chitooligomers weight. Obtained oligomers were characterized determining molecular weight, degree of polymerization, RX, FTIR and derivatives solubility. The best operational conditions resulted 12.5% H2O2 concentration, microwave heating (700 W) 4 min, 150 mL ethanol 98% for chitooligomers precipitation and freeze-drying. Chitooligomers obtained have 98% solubility and polymerization degree 2. Oligomers antimicrobial activity was tested against Gram negative Escherichia coli O157:H7 (ATCC 25922) and Gram positive Staaphylococus Aureus (ATCC 25923). Results showed that chitooligomers enter in E. coli cell (Bacteria Gram -) because it has a thin peptidoglycan layer. S. aureus (Gram +) has a thick layer, that blocks oligochitosan entrance. Chitosan/oligomers mixture improved antimicrobial effect in respect to chitosan or oligomers each of them alone, this could be due to chitosan disturbed the wall cell allowing chitooligomers enter into the cell. Chitooligomers application as films was studied. Chitooligomers have no filmogenic properties because of a low degree of polymerization then chitosan was used as films base. Different formulations were made: chitosan 0,25% in acetic acid 0.1% and chitosan with chitooligomers (0.10, 0.25 y 0.50%). For chitosan and chitooligomers characterization, molecular weight, viscosity, deacetilation degree, water content and ash were determined. Solubility at different temperatures were studied for chitooligomers. Films obtained were characterized determining: appearance, thickness, Fourier Transform Infrared (FTIR), homogeneity and appearance by Scanning Electronic Microscopy (SEM), optical properties like opacity, UV barrier capacity and color, mechanical properties and water vapor permeability (WVP). Antimicrobial activity was tested against Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 27933, Aspergillus spp. and Penicillium spp. We can conclude that films based on chitosan/oligomers had uniform thickness and good appearance, and they were homogeneous and easy to handle. Have good mechanical properties and were WVP barrier. Films presented a higher opacity than control ones. Antimicrobial capacity was good demonstrating that films with chitosan oligomers at 0.10 and 0.25% concentration reduced S. aureus and E. coli growth in the contact zone. Hence, it is going to be no surprise if we witness a widespread use of chitosan and chitooligomers films in tomorrow food packaging.

Estudio de distintos aspectos vinculados a la deshidratación osmótica y a la congelación de productos frutihortícolas, evaluando los efectos de las variables del proceso (temperatura, concentración de soluciones y tipo de soluto de la solución osmótica), analizando el uso de diferentes agentes osmóticos (sacarosa, glucosa y jarabes con azúcares de alto peso molecular), estudiando la calidad de las frutas dehidrocongeladas (frutillas, kiwis, peras y manzanas) y modelizando el proceso combinado.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma Mención Producción Animal / No disponible a texto completo / Uno de los problemas que presentan las manzanas Mínimamente Procesadas en Fresco (MPF) es la alta actividad respiratoria, como consecuencia del daño a los tejidos en su elaboración, que acelera la actividad fisiológica y la senescencia de la fruta. Es por esto que, se planteó como objetivo evaluar durante 7 días el efecto sobre la actividad respiratoria de tres tipos de trozado (rebanadas, cascos y cubos) y dos temperaturas de almacenamiento (5 y 8 ºC) en manzanas MPF de las variedades Fuji y Granny Smith. Las manzanas se procesaron en una sala de manipulación limpia a 8ºC; fueron envasadas en tarrinas plásticas de polietileno y se almacenaron a 5 y 8ºC con un 90% de HR. Cada variedad se procesó y evaluó de manera independiente, realizándose análisis de actividad respiratoria, calidad sensorial (apariencia, pardeamiento y textura) y aspectos fisicoquímicos (color de la pulpa, firmeza, sólidos solubles totales, pH y acidez titulable). Los resultados mostraron que en Fuji los cascos y rebanadas tuvieron menor actividad respiratoria (10,9 y 9,1 mg CO2 kg-1 h-1 respectivamente) en comparación a los cubos (12,8 mg CO2 kg-1 h-1); se observó también que la actividad respiratoria de los tres tipos de trozo fue mayor cuando la fruta se almacenó a 8ºC (13,9 mg CO2 kg-1 h-1). En cuanto a la calidad fisicoquímica los cascos almacenados a 5°C mostraron menor pardeamiento, mientras que las rebanadas mantuvieron mayor firmeza durante el periodo de evaluación. En la variedad Granny Smith el almacenamiento a 8ºC resultó en un aumento de entre 1,2 a 2 veces la actividad respiratoria de la fruta en comparación con la almacenada a 5ºC. A ambas temperaturas el tipo de trozo cubos mostró mas alta actividad respiratoria (12,4 mg CO2 kg-1 h-1) que rebanadas y cascos (10,9 y 9,3 mg CO2 kg-1 h-1 respectivamente). Respecto del color y firmeza el almacenamiento a 5ºC conservó por más tiempo estos atributos siendo el tipo de trozo cascos el que mostró los mejores resultados, debido al menor grado de pardeamiento. Se recomienda para la elaboración de manzanas de las variedades. Fuji y Granny Smith MPF el tipo de trozo cascos y la temperatura de almacenamiento de 5ºC ya que retarda los cambios fisicoquímicos del producto como consecuencia de la menor actividad respiratoria. / The effect of three types of cuts (slices, dices and wedges) and two storage temperatures (5 and 8ºC) was evaluated on the respiratory activity of fresh-cut Fuji and Granny Smith apples, for 7 days. Each cultivar was evaluated independently. The parameters of analysis were the respiratory activity, sensory quality (appearance, browning and texture) and physical-chemical quality (flesh color, firmness, total soluble solids, pH and titratable acidity). The wedges and slices of Fuji apples presented a lower respiratory activity (10,9 and 9,1 mg CO2 kg-1 h-1respectively) than the dices (12,8 mg CO2 kg-1 h-1). For the storage temperatures, differences were observed in the stored pieces at 8ºC that showed major respiratory activity (13,9 mg CO2 kg-1 h-1). The Granny Smith apples presented similar results a Fuji. Dices showed a high respiratory activity (12,4 mg CO2 kg-1 h-1) in comparison with the slices and weges (10,9 and 9,3 mg CO2 kg-1 h-1, respectively) and the temperature increased the respiratory activity between 1,2 and 2 folds between 5 to 8ºC.

Evalúa el efecto conservante del quitosano aplicando dos niveles de concentración (0.02% y 0.03% p/v), comparado con sorbato de potasio en una bebida no carbonatada, tipo emoliente. La bebida tipo emoliente fue a base de linaza (Linum sitatissimums), cola de caballo (Equisetum giganteum L.) y cebada (Hordeum vulgare). En la primera etapa de la investigación, se realizó una evaluación sensorial a escala hedónica, con 45 consumidores, teniendo un diseño completamente al azar (DCA) de 3 tratamientos, con variaciones en el contenido de quitosano (0.02%; 0.03% y 0.04% p/v) y un tratamiento como blanco (sin adición de quitosano). Las variables de respuesta fueron la preferencia del producto, en los atributos de color, olor, sabor y consistencia. Se interpretaron los resultados mediante un análisis estadístico de la varianza ANOVA (α < 0,05), encontrándose que había diferencias significativas entre los tratamientos y que la mayor preferencia, en cuánto el atributo sabor, la obtuvo la bebida con quitosano al 0.03% p/v, seguida por 0.02% p/v quitosano; y la bebida control. La vida útil media del producto fue realizada mediante la metodología de estudio de vida útil acelerado, se analizó las bebidas cada 10 días por un período de 40 días; almacenadas a 20°C, 35°C y 45°C. Se evaluó pH, °Brix, % acidez, ácido ascórbico, turbidez, viscosidad, recuento total de aerobios mesófilos, mohos, levaduras y análisis sensorial. Al considerarse la degradación del ácido ascórbico como factor determinante para la estimación de la vida útil se obtiene que para los tratamiento sin quitosano 0.02%, de quitosano 0.03%, y sorbato de potasio (0.05 g/L) la vida útil es de 88, 94, 118, y 130 días; respectivamente. Se realizó el análisis físico-químico de la bebida con adición de quitosano al 0.03%p/v, y se obtuvo el contenido nutricional de la bebida. Con esta investigación, se confirma que el quitosano puede ser utilizado como una alternativa de conservante en bebidas no carbonatadas. / Tesis

Objetivo general: Estudiar la potencialidad de los microorganismos del gránulo de kefir y sus metabolitos para inhibir el desarrollo de hongos toxicogénicos y para secuestrar micotoxinas. Objetivos específicos: - Estudiar el efecto antifúngico de los productos fermentados con kefir sobre los hongos toxicogénicos. - Analizar el efecto que ejercen los ácidos orgánicos puros y en mezclas en concentraciones similares a las presentes en los productos fermentados con kefir, en la inhibición del crecimiento de hongos filamentosos toxicogénicos. - Indagar el efecto de los productos fermentados del kefir y de los ácidos orgánicos sobre la producción de micotoxinas por los hongos estudiados. - Evaluar la aplicación potencial de los microorganismos del kefir como un conservante natural sobre alimento para pollos. - Determinar la capacidad de los microorganismos totales del kefir y de microorganismos aislados de los mismos para capturar aflatoxinas bajo diferentes condiciones de cultivo. - Estudiar la capacidad protectora de los microorganismos totales del kefir sobre modelos celulares in vitro

Los vegetales frescos cortados son altamente perecederos y es por esto que hoy en día se estudian alternativas que empleen productos naturales y que complementados con la refrigeración permitan alargar la vida útil de los mismos. Es así que en el presente trabajo se estudió el efecto del empleo de aceites esenciales de especias sobre la calidad nutricional, sensorial y microbiológica de tomate fresco cortado almacenado en atmósfera modificada y refrigeración. En una primera instancia se realizó una prueba sensorial de aceptabilidad por atributos para elegir el estado de madurez del tomate cortado en rodajas y una prueba de ordenamiento por preferencia para seleccionar la forma de presentación del mismo. Es así que resultó seleccionado el estado rojo claro presentado en bandeja rectangular de telgopor. Luego se evaluó el efecto de los aceites esenciales de laurel y romero durante el almacenamiento en atmósfera modificada y refrigeración. Así, los tomates de madurez rojo claro fueron lavados, desinfectados (ClONa 150 ppm, 5 min), secados y cortados en rodajas de 7 mm. Se colocaron 6 rodajas por bandeja, aceite esencial (AE) de laurel y romero (0, 15, 30, 50 y 100 uL) en un papel de filtro sobre un lateral de la bandeja y se envasaron con film PD 961 (Cryovac®) para almacenarlos a 5°C por 13 d. Los respectivos controles no se envasaron con AE. La mejor combinación esencia-concentración se seleccionó utilizando un índice visual que contempló la presencia de hongos, bacterias, exudado y deterioro en las rodajas. El AE de romero (30 y 50 uL) y laurel (30 uL) mostraron un menor índice de deterioro respecto de los controles, aunque el más efectivo fue el AE de romero (30 uL). Esta combinación logró un menor índice de daño de las rodajas de tomate al disminuir el ataque de microorganismos y lograr un mejor aspecto general al cabo de los 13 días. Esta combinación (AE de romero, 30 uL) se empleó en un segundo ensayo en cual se observó que produjo un menor ablandamiento de las rodajas a partir del día 8, sin afectar significativamente la pérdida de peso, el contenido de sólidos solubles y la acidez de las rodajas de tomate rojo claro respecto de las rodajas de tomate control. El tomate mínimamente procesado continuó con la maduración ya que los parámetros de color así lo demostraron, aunque no hubo diferencias entre rodajas controles y tratadas. Si bien la capacidad antioxidante (medida con los radicales DPPH y ABTS+) y el contenido de fenoles totales (empleando el reactivo de Folin-Ciocalteau) y ácido ascórbico (por HPLC-DAD) disminuyeron durante el almacenamiento refrigerado no hubo diferencias significativas entre muestras control y tratadas.También se logró una atmósfera modificada pasiva que alcanzó niveles cercanos a 17:2% de O2:CO2.Se identificó (por CG-MS) la presencia de los compuestos volátiles -pineno, canfeno, p-cimeno, 1,8-cineol y L-canfor en el AE de romero empleado. Mientras que, luego de 4 d de almacenamiento, el 1,8-cineol y L-canfor fueron los compuestos mayoritarios en la atmósfera de las bandejas tratadas y los únicos presentes en las rodajas de tomate. Por otro lado, el empleo de AE de romero (30 uL) retrasó significativamente el recuento de bacterias mesófilas totales, hongos y levaduras. A partir de dicha flora nativa se aisló tanto un hongo filamentoso y se identificó mediante claves taxonómicas como Aspergillus fumigatus, como dos levaduras que se identificaron como Candida guilliermondii y Kloeckera spp. mediante el kit API® 20C AUX. Se enfrentaron distintas concentraciones de estos microorganismos ante 30 uL de AE de romero, hallándose que A. fumigatus fue más susceptible que C. guilliermondIi y Kloeckera spp. También se analizaron distintas concentraciones de AE frente a la concentración sensible de microorganismos, hallándose que dichos % de inhibición se incrementaban con la cantidad de AE, siendo A. fumigatus el microorganismo más sensible. Los resultados muestran que el empleo de AE de romero en combinación con un empaque en atmósfera modificada pasiva y refrigeración permite mantener en mejor condición a rodajas de tomate. No se vio mayormente afectada la calidad nutricional y sensorial respecto de las muestras controles, pero si se logró mantener una mejor calidad microbiológica. El AE de romero ejerció un efecto antimicrobiano a diferentes concentraciones para la flora nativa aislada e identificada: A. Fumigatus, Candida guilliermonddi y Candida spp. Los compuestos terpénicos adsorbidos en el tomate y mayoritarios en la atmósfera que rodea al tejido fueron 1,8-cineol y L-canfor, por lo que pareciera ser que estos compuestos serían los responsables del efecto antimicrobiano observado y que permitió finalmente incrementar el tiempo de vida útil del tomate fresco cortado almacenado en atmósfera modificada y refrigerado.

En el presente Trabajo de Tesis se analizaron las variaciones de la calidad sensorial y de los principales aspectos físicoquímicos que la determinan, en apio mínimamente procesado almacenado durante 27 días a 0 ó 10°C. Se estudiaron las modificaciones ocurridas en la textura de los trozos y se investigó el contenido de lignina. Se identificaron los principales tipos de daño (amarilleamiento, desarrollo de apariencia blanco translúcida en los sectores de corte, pardeamiento de los haces vasculares expuestos, olores no característicos, podredumbres y ahuecado). A 10°C varios de estos daños fueron evidentes en la primera semana, mientras que a 0°C, el producto mantuvo niveles aceptables de calidad aún luego de 27 días en cámara. Tanto a 0 como a 10°C se verificaron incrementos en la textura de los trozos, a través de un ligero aumento en la fuerza máxima necesaria para cortar transversalmente los mismos. Dichos incrementos se produjeron anticipadamente a 10°C, con relación a lo ocurrido a 0°C. El contenido de lignina aumentó en el producto almacenado a ambas temperaturas, no existiendo deposición en la zona de cortes a modo de mecanismo de cicatrización de las heridas. Posteriormente se analizó la incidencia de la temperatura de conservación (0,4 ó 10°C) en la concentración de compuestos fenólicos, ácido ascórbico y poder antioxidante, por sus relaciones con la respuesta de las plantas frente al estrés. Asimismo se estudió la evolución de fenoles totales y flavonas durante las primeras 24 horas posteriores al procesamiento del producto. Se determinó que durante períodos prolongados de almacenamiento, los trozos conservados a 0°C mostraron valores más bajos de potencial de pardeamiento y de fenoles totales que los mantenidos a 4 ó 10°C. Dicha temperatura reprimió también el incremento de fenoles solubles verificado durante las primeras horas posteriores al corte. En cambio el contenido de ácido dorogénico de apio trozado disminuyó a las tres temperaturas ensayadas, aunque lo hizo en mayor proporción a medida que aumentó la temperatura. Se observó que las concentraciones de las flavonas apigenina y luteolina se incrementaron durante las primeras 2-6 horas posteriores al corte, en trozos almacenados a 0, 10 ó 20°C, pero que al prolongarse el tiempo de almacenamiento, los flavonoides totales mostraron tendencia a disminuir. El tenor de ácido ascórbico, inicialmente muy bajo, se incrementó hacia los 7-14 días de permanencia en cámara y lo hizo en mayor medida cuanto más elevada fue la temperatura. Ello podría relacionarse con el grado de avance en la senescencia de los tejidos. El poder antioxidante de apio trozado, resultante de interacciones complejas entre compuestos con capacidad reductora, cayó durante la primera semana a 0,4 y 10°C, pero se recuperó luego hacia el día 14. Finalmente se aplicaron diferentes tratamientos físicos postprocesamiento (radiación UV, envasado en atmósferas modificadas -EAM-, tratamientos térmicos) y se analizó la evolución de los daños, el color y la textura del producto tratado, a fin de seleccionar la/s tecnología/s que mejor mantuvieran la calidad original de los pecíolos trozados. Los tratamientos más efectivos fueron el EAM utilizando PVC como película de empaque, el tratamiento térmico de inmersión (TTI) a 50°C durante 90 segundos y el tratamiento térmico con aire seco (TTE) a 48°C durante 1 hora. Se estudió la incidencia de los tratamientos seleccionados en los mecanismos de defensa analizados previamente y se determinó que el EAM empleando PVC como recubrimiento de las bandejas resultó el método más adecuado, bajo las condiciones ensayadas. / Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la Biblioteca Central de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP).

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / El presente estudio tuvo por objetivo evaluar el efecto del tipo de troceado (cascos en mitades, mitades y enteras sin piel), y la temperatura de conservación (5 y 8 °C) sobre la tasa respiratoria y vida útil de manzanas (Malus domestica Borkh) mínimamente procesadas en fresco (MPF) de las variedades: Red Delicious (RD) (proveniente de Colchagua) y Cripps Pink (CP) (proveniente de Cachapoal). La fruta entera se almacenó previamente a 0 °C y 90% de HR en aire, durante 4 y 6 meses, respectivamente. La línea de flujo del mínimo proceso de la fruta consistió en una selección visual, pesaje, lavado por inmersión en agua a 5 ºC y escurrimiento por 5 y 3 min, respectivamente. Seguidamente, los frutos se pelaron, cortaron y descorazonaron manualmente para obtener los diferentes tipos de trozos. Luego, se realizó una segunda inmersión en agua a 5 ºC y un escurrimiento por 5 y 3 min, respectivamente. A continuación la fruta MPF se envasó y se almacenó en aire a 5 y 8 °C y 90% de HR, de acuerdo con los tratamientos correspondientes. Para manzana RD MPF, el período de almacenamiento tuvo una duración de 7 días debido al deterioro de su calidad sensorial, mientras que la manzana CP MPF fue de 9 días sin presentar un marcado deterioro de su calidad general. Durante el almacenamiento se realizaron evaluaciones de tasa respiratoria, firmeza, color, pH, acidez titulable, sólidos solubles totales, apariencia, pardeamiento y textura. En general, para cada variedad de manzana MPF el tipo de troceado y la temperatura de conservación a lo largo del almacenamiento tuvieron un efecto significativo sobre la tasa respiratoria, observándose una respiración significativamente mayor en rebanadas en mitades a 8 °C con respecto de los otros tratamientos. Las determinaciones de firmeza, parámetros de color L y Hab, apariencia y textura, en general, presentaron una disminución constante en sus valores. Además, en general, para los distintos tratamientos los valores de pH, AT y SST variaron dentro de rangos estrechos a lo largo del período de evaluación. Al final del almacenamiento, de acuerdo con los resultados de los jueces evaluadores en los análisis sensoriales, manzana RD MPF tuvo una apariencia, pardeamiento y textura con puntajes promedios de 5,9; 9,1 y 5,5, respectivamente, todos bajo el límite de comercialización. Por su parte, manzanas CP MPF al término del ensayo, tuvo una apariencia con un puntaje promedio de 6,7 y una intensidad de pardeamiento con puntaje de 8,2, ambos bajo el límite de comercialización, excepto la textura que obtuvo una calificación de 8,4. / The objective of this study was to evaluate the effect of cutting format (half slices, halves and peeled wholes) and storage temperatures (5 and 8 °C) on the respiration rate and shelf-life of minimally processed (MP) apple (Malus domestica Borkh): Red Delicious (RD) (from Colchagua) and Cripps Pink (CP) (from Cachapoal) varieties were used. The whole fruits were stored at 0 °C and 90% RH during 4 and 6 months, respectively. The minimal processing consisted on a visual selection, weighing, washing by immersion in water at 5 ºC and draining for 5 and 3 min, respectively. Subsequently, the fruits were manually peeled, cut and cored to obtain the different cutting formats. After cutting, an immersion in water at 5 ºC for 5 min and draining for 3 min were carried out. Then, the MP apples were packaged and stored in air at 5 and 8 °C and 90% RH, according to the treatments. MP Red Delicious apples had a 7-day storage period due to the deterioration in sensory quality. Whereas MP Cripps Pink apples had an 9-day storage period without a noticeable deterioration in overall quality. Respiratory rate, firmness, color, pH, titratable acidity and total soluble solids, appearance, browning and texture were performed throughout the shelf-life of fruit. For each apple variety, both cutting format and storage temperature had a significantly statistical effect on the respiration rate. A significantly greatest respiratory rate from half slices apples at 8 °C in comparison to the other treatments was observed. Firmness, L and Hab color parameters, appearance and texture generally showed a steady decline in their values. Moreover, in generally, for the different treatments, pH, TA and TSS values varied within narrow ranges throughout storage period. At the end of storage, according to the results of sensory judges, MP Red Delicious apples had an appearance, browning and texture with average scores of 5.9; 9.1 and 5.5, respectively, all under the marketing limit. Meanwhile, MP Cripps Pink apples at the end of the experiment had an appearance with an average score of 6.7 and a browning intensity with a score of 8.2, both under the marketing limit, except the texture that received a score of 8.4.

Actualmente las frutillas y nectarines, entre otros productos agrícolas presentan problemas en su procedimiento de congelamiento para exportación. Por ende, se hace necesario el desarrollo de técnicas de congelamiento, para evitar su desnaturalización al congelar y descongelar. El congelamiento por cambio de presión (HPSF - High Pressure Shift Freezing), es una nueva técnica que ha sido investigada a nivel internacional en los últimos años. Existe la potencialidad de aplicar este proceso de congelamiento en el mercado nacional, especialmente en el rubro de exportación de frutos. Uno de los métodos más aplicados para la conservación de alimentos a largo plazo es el congelamiento, pero este presenta problemas relacionados con la velocidad de congelamiento y el tamaño de los cristales de agua que se forman. Ambos fenómenos están ligados entre sí. La velocidad de congelamiento influye sobre la cantidad de cristales de hielo formados; en particular si la velocidad es demasiado lenta, se formarán cristales de gran tamaño que pueden llegar a destruir las células. En un congelamiento HPSF realizado una presión de 200[MPa], el agua puede bajar su temperatura hasta -22ºC sin congelarse. Si se libera la presión bajando a presión ambiente, el agua se superenfria. Convirtiéndose una fracción de agua muy rápidamente en hielo, para luego congelarse la fracción restante. Bajo esta condición la velocidad de congelamiento es alta, obteniéndose cristales de tamaño nanométrico. El objetivo principal de este trabajo fue diseñar y construir un equipo experimental para realizar congelamiento por cambio de presión en agua y efectuar pruebas demostrativas en frutas. La metodología comprendió: la realización del diseño y construcción de una cámara de alta presión junto a sus equipos anexos y el montaje de estos; la comprobación de factibilidad de realizar congelamiento de agua por HPSF; y la realización de pruebas demostrativas en nectarines. Para esto se diseñó y construyó una cámara de alta presión para 200[MPa]. El equipo experimental incluye un sistema de presión que impulsa aceite a un multiplicador de presión, el que es responsable de que en la cámara se pueda alcanzar una presión elevada, y una camisa aislante térmica. La cámara fue enfriada por una solución de hielo con sal. De los resultados obtenidos se concluye que se diseño y construyo una cámara de alta presión operacional a 200[MPa], la cual permitió desarrollar congelamiento por cambio de presión (HPSF).