La industria frutícola chilena es líder en la exportación de fruta fresca, siendo la uva de mesa la especie más exportada. Para su exportación, la uva es sometida a un enfriamiento rápido, el cual consiste en disminuir la temperatura de la uva desde la temperatura ambiente hasta cerca de los 0ºC, comúnmente mediante un flujo de aire forzado en un túnel de enfriamiento. Por iniciativa de la compañía Envases Impresos S.A., surgió la realización del presente trabajo en donde se estudió mediante experimentación, el comportamiento de envases comúnmente usados para la exportación de uvas de mesa en formato 8,2 Kg., estos fueron los modelos Defor MKII, M19 y P84. Sumado a esto, a modo comparativo, se ensayo en dos modelos de cajas de madera tradicional y de madera aglomerada. En una primera instancia y con el objetivo de que el presente estudio tenga aplicabilidad a la industria exportadora actual, se realizó un levantamiento del nivel tecnológico y prácticas operativas llevadas a cabo por algunas compañías exportadoras de la zona central del país, lo que llevo finalmente a la selección de la compañía exportadora Rio Blanco, la cual facilitó sus instalaciones y prestó todo el apoyo para la realización de los distintos ensayos de enfriamiento. A partir de los resultados obtenidos de estos ensayos, se logró caracterizar los distintos envases en cuanto a la homogeneidad de temperatura y en cuanto a la rapidez y efectividad del proceso de enfriamiento. Se encontró que la caja de madera tradicional muestra un mejor desempeño en todos estos puntos y la caja de madera aglomerada es la con el desempeño más pobre. Las diferencias entre los distintos envases de cartón fueron muy pequeñas destacándose por poco el modelo M19 sobre la caja Defor MKII y P84. Por otro lado, un ensayo complementario de caída de presión mostró la gran relación existente entre el porcentaje de ventilación del cabezal de la caja y el tiempo de enfriamiento como también se pudo establecer la caída de presión relacionada al paso de aire a través del espacio entre cajas colindantes. Finalmente se determina que las buenas prácticas operacionales y un buen monitoreo de temperaturas en el proceso de prefrío podrían aportar a la disminución del tiempo de enfriamiento y al aseguramiento y mejora de calidad del producto en destino.

El objetivo de la presente investigación fue determinar, en el tiempo, el efecto del refrigerado a 4°C y del congelado a -18°C sobre el contenido de polifenoles totales, antocianinas y actividad antioxidante de arándanos (Vaccinium corymbosum var. Biloxi) cultivados en diferentes microclimas del Perú. Se realizaron las determinaciones de polifenoles totales, antocianinas totales y actividad antioxidante de arándanos (IC50) utilizando los métodos de Folin-Ciocalteu, pH diferencial y Brand-Williams, respectivamente. Además, se determinaron pH y grados Brix, así como la cinética de degradación de antocianinas en el tiempo. Se obtuvieron medias y se empleó la prueba de Tukey, con un grado de significancia de 0,05% para hallar las diferencias entre los grupos, haciendo uso del programa STATISTICA. Al final del almacenamiento se encontró cambio significativo (p<0,05) en las variables en estudio. El pH promedio aumentó en 5,8% para refrigerado y 4,1% para congelado y el incremento de grados Brix fue de 37,1% para refrigerado y 20,4% para congelado. El contenido de polifenoles totales aumentó (85,5% en refrigeración y 61,2% en congelación) y la actividad antioxidante también mostró un incremento (56,7% en refrigeración y 58,6% en congelación), mientras que el contenido de antocianinas totales disminuyó en ambos tratamientos (57,1% en refrigeración y 45,1% en congelación). El tratamiento de congelación presentó una menor velocidad de degradación de antocianinas en Coris, mientras que no hubo diferencia entre las zonas en el tratamiento bajo refrigeración. Cabe mencionar que ambos tratamientos mantienen niveles óptimos de compuestos beneficiosos para la salud humana y son adecuados para este tipo de frutos; sin embargo, se recomienda el consumo de arándanos que se encuentren cercanos a la fecha de cosecha. / The objective of the current investigation was to determine, during a period of time, the refrigeration time effect at 4°C and the frozen time effect at –18°C of the total content of polyphenols, anthocyanins and antioxidant activity related to blueberries (Vaccinium corymbosum, Biloxi variety) that grow in the different microclimates found in Peru. It was used Folin-Ciocalteu, differential pH and Brand-Williams methods in order to obtain determinations for total polyphenols, total anthocyanins and antioxidant activity (IC50) of the fruit. Physicochemical features such as pH and Brix grades were also analyzed, as well as kinetics of anthocyanin degradation over time. Data was processed with STATISTICA, using the Tukey test with a significance degree of 0.05%. At the end of the storage a significant increase (p<0.05) was found for the variables in study. Mean pH value increased in 5.8% for refrigerated fruit and 4.1% for frozen fruit. Brix grades increased in 37.1% and 20.4% for refrigerated and frozen blueberries, respectively. The total phenols content increases (85.5% for cooling and 61.2% for freezing), the total anthocyanins content decreases (57.1% for cooling and 45.1% for freezing) and the antioxidant activity increases significantly (56.7% for cooling and 58.6% for freezing) in both treatments (P<0.05). The freezing treatment showed a lower rate of degradation of anthocyanins in Coris, whereas there was no difference between the zones in refrigeration. It should be mentioned that both treatments maintain optimal levels of compounds beneficial to human health and are suitable for this type of fruit; however, it is recommended to eat blueberries that are close to the date of harvest. / Tesis

Objetivo general Estudiar la potencialidad de los microorganismos del gránulo de kefir y sus metabolitos para inhibir el desarrollo de hongos filamentosos, toxicogénicos y no toxicogénicos y para secuestrar micotoxinas. Objetivos específicos - Estudiar el efecto antifúngico de bacterias, levaduras y productos fermentados con kefir sobre los hongos toxicogénicos y no toxicogénicos. - Analizar el efecto que ejercen los ácidos orgánicos puros y en mezclas en concentraciones similares a las presentes en los productos fermentados con kefir, en la inhibición del crecimiento de hongos filamentosos toxicogénicos y no toxicogénicos. - Determinar la capacidad de los microorganismos totales del kefir y de los lactobacilos y las levaduras aislados del gránulo de kefir para capturar aflatoxina AFB1 bajo diferentes condiciones de cultivo. - Evaluar la aplicación de diferentes microorganismos del kefir en la extensión de la vida útil y en las propiedades sensoriales de arepas de maíz y alimento para pollos.

En los últimos años se ha incrementado a nivel mundial la demanda de vegetales IV gama o frescos cortados. Estos productos presentan mayor conveniencia de uso, menor tiempo de preparación y más bajo descarte a nivel doméstico que las hortalizas enteras. De todos modos, dado que el procesamiento mínimo reduce en forma marcada la vida útil de los productos, en muchos casos es necesario emplear tecnologías suplementarias a la refrigeración para reducir su rápido deterioro. En las últimas dos décadas, y ante la demanda de productos más sanos y seguros por parte de los consumidores, varios grupos de investigación se han orientado hacia la búsqueda de metodologías de conservación que no dejen residuos y que sean más amigables con el ambiente. Esto ha llevado a evaluar con mayor interés a los métodos físicos de conservación tales como las atmósferas controladas (AC) y modificadas (AM), los tratamientos con radiación UV-C (UV) y los tratamientos térmicos de alta temperatura (TT). Si bien estos métodos se conocen desde hace tiempo, su difusión en el manejo de muchos productos frescos es aún limitada. Llamativamente, en varias hortalizas aún no se han establecido las condiciones más apropiadas para su implementación. Esto resulta indispensable puesto que las mismas pueden diferir marcadamente dependiendo del producto considerado y eventualmente de su estado de madurez. En este trabajo se estudió la influencia de la composición de la atmósfera de almacenamiento (O2 y CO2), de las condiciones de realización de TT (tiempo y temperatura) y de tratamientos UV (dosis y superficie expuesta) sobre la calidad organoléptica, microbiológica y nutricional de pimientos frescos cortados. A fin de determinar la dependencia del estado de madurez sobre la efectividad sobre los procedimientos de conservación mencionados, se analizaron tanto frutos verdes como rojos. En ambos estados de desarrollo, el almacenamiento en AC con presiones de 5,0 kPa de CO2 y 5,0-10,0 kPa de O2 fue una de las condiciones más favorables. Para los TT el mayor efecto se obtuvo por inmersión en agua a 45 °C durante 3 minutos. La irradiación UV-C con una dosis de 20 kJ m-2 dividida en la zona externa e interna de los bastones resultó en los mayores beneficios en términos de mantenimiento de la calidad tanto en pimientos rojos como verdes. Las AC, los TT y tratamientos UV en las condiciones seleccionadas redujeron el ablandamiento, la deshidratación, la incidencia de podredumbre blanda, el exudado y la fuga de electrolitos. Asimismo el incremento en la tasa respiratoria registrado en los bastones control durante el almacenamiento fue retrasado por los tratamientos. Los pimientos tratados presentaron menores recuentos de bacterias aerobias mesófilas, mohos y levaduras, no mostrando cambios indeseables en la capacidad antioxidante, el color, contenido de azúcares, pH y acidez. A fin de comparar la eficacia de las diferentes estrategias de conservación se realizó un último grupo de ensayos en el que se almacenaron simultáneamente bastones de pimiento (verdes y rojos) control y sometidos a TT, UV o en AM (5,0 kPa CO2 y 10,0 kPa O2 en el equilibrio). Si bien los tres métodos fueron beneficiosos para mantener la calidad, en frutos rojos los mejores resultados se encontraron con los TT y UV-C. En pimiento verde todos los tratamientos fueron igualmente eficaces. En síntesis el presente trabajo de tesis permitió optimizar tres tipos de tratamientos no químicos que podrían ser empleados como suplementos a la refrigeración en pimientos verdes y rojos frescos cortados. Esta información podría resultar de interés para la industria en el desarrollo de estrategias no-químicas para el manejo poscosecha de productos de IV gama.

En el presente trabajo se estudió la influencia del genotipo, estado de desarrollo, condiciones de almacenamiento y métodos de procesamiento y cocción sobre los niveles y estabilidad de los antioxidantes (AOX) en berenjena. El ácido clorogénico (CGA) fue el antioxidante mayoritario durante todo el desarrollo ontogénico y se redujo progresivamente con el crecimiento de las berenjenas. Los frutos en estadíos iniciales (“baby”) presentaron una capacidad antioxidante dos veces mayor que los frutos desarrollados. A pesar de tratarse de una especie sensible al frío, las berenjenas “baby” mostraron un mejor almacenamiento a 0 °C en contraposición a los estados más avanzados. En una segunda parte del trabajo se evaluaron los cambios en los AOX de berenjenas violetas completamente desarrolladas durante el almacenamiento a la temperatura recomendada (10 °C) y en condiciones de daño por frío (0 °C). A diferencia de lo que ocurre en muchos otros productos en los que luego de la cosecha prevalecen los procesos degradativos, la capacidad antioxidante de las berenjenas conservadas a 10 °C y el CGA se incrementaron durante 14 d. Contrariamente en frutos almacenados a 0 °C y luego de un aumento inicial de la capacidad AOX se observó una marcada degradación. Los cambios en el contenido de ácido quínico y la ausencia de ácido cafeico libre, ambos precursores del CGA, sugieren que el CGA sería sustrato directo en las reacciones de pardeamiento en frutos conservados a 0 °C. Posteriormente se evaluó la distribución y estabilidad de los AOX fenólicos en la pulpa de berenjenas violetas y blancas, durante el almacenamiento a 10 °C por períodos prolongados (30 d). La capacidad antioxidante, junto con la localización in situ, mostraron que el CGA se acumula en forma preferencial en la zona interna de la pulpa. Luego de 30 d de almacenamiento se observó que los AOX resultan más estables en frutos blancos, mientras que ocurrió una disminución en los violetas. La localización y actividad de las enzimas polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) no correlacionaron con dicha pérdida de antioxidantes fenólicos, aunque sí se asoció con la sobre-producción de peróxido de hidrógeno de los tejidos. Los resultados sugieren que la reducción de CGA a 10 °C se debería a la formación de paredes secundarias en fibras, haces vasculares y semillas más que a reacciones de pardeamiento. En un último grupo de ensayos se estudió la influencia de diferentes condiciones de procesamiento (escaldado, salado, trozado, congelación, deshidratación y liofilización) y cocción (métodos húmedos a presión atmosférica y sobre-presión, microondas y secos: grillado y horneado) en la retención de AOX en berenjenas violetas y blancas. Los resultados de este trabajo mostraron que, con excepción de los métodos de deshidratación, en los que las pérdidas fueron muy elevadas y similares para los dos tipos de frutos, las berenjenas blancas mostraron una mayor retención de AOX que las violetas en respuesta al procesamiento. Es importante mencionar que en algunos métodos de cocción se observa un aumento en la capacidad antioxidante (expresada sobre materia seca) sugiriendo la liberación de compuestos previamente insolubles o bien la síntesis de novo de algunos compuestos con propiedades anti-radicales (ej. productos de la reacción de Maillard). Independientemente de esto el estudio mostró que la matriz del vegetal posee elevada importancia en la retención de AOX ante diferentes condiciones de procesamiento y preparación.

El presente proyecto tiene como objetivo la implementación de un servicio delivery que ofrecerá diversidad de almuerzos veganos, vegetarianos y tradicionales llamado Thany, ubicado en el distrito de Surco, el cual desea apoyar con el cuidado del medio ambiente a través del uso de envases ecoamigables. Además, aportará una ayuda social ya que contratará a madres solteras de la ONG Mujeres Peruanas. Para identificar la viabilidad del proyecto se realizó un estudio de mercado en donde se encontró una demanda insatisfecha en Surco. Mediante el análisis interno y externo del negocio se ha determinado los factores que pueden tener una incidencia factible de la empresa. Por ello, se ha elaborado un plan de Marketing para poder llegar al público objetivo, asimismo, se realizó un estudio financiero evaluando los diferentes indicadores. El público objetivo del proyecto corresponde a personas que laboren dentro del distrito de Surco y deseen tener una alimentación saludable según su régimen alimenticio. En la actualidad existen empresas que ofrecen almuerzos saludables, sin embargo, no existe ninguna que ofrezca variedad de platos según régimen alimenticio, servicio delivery, envases ecoamigables y que al mismo tiempo ayuden a la inserción laboral a madres solteras. Para iniciar el proyecto Thany necesitará una inversión inicial de S/ 126,660 el cual será financiado en un 50% por una entidad bancaria y el otro 50% por aportaciones de los accionistas. Se estima que el periodo de recuperación de la inversión será para el segundo año de operación. / The present project has as objectives the implementation of a delivery service that will offer diversity of vegans, vegetarians and traditionals lunches called Thany, located in the district of Surco, which wishes to help with the care of the environment through the use of eco-friendly packaging. It will also provide social assistance as it will hire single mothers from the ONG Mujeres Peruanas. In order to identify the viability of the projects, a market study was carried out in which a dissatisfied demand was found in Surco. Through the internal and external analysis of the business, the factors that may have a feasible incidence of the company have been determined. In this way, a Marketing plan has been prepared to reach the target audience, and a financial study was carried out evaluating the different indicators. The target audience of the project corresponds to people who work in the district of Surco and wish to have a healthy eating according to their diet. Currently there are companies that offer healthy lunches, however, there is none that offers a variety of dishes according to diet, delivery service, eco-friendly packaging and at the same time help the labor market to single mothers. To start the Thany project you will need an initial investment of S / 126,660, which will be financed 50% by a bank and the other 50% by contributions from the shareholders. It is estimated that the period of recovery of the investment will be for the second year of operation. / Trabajo de investigación

El objetivo de la presente tesis fue estudiar la estabilidad y la vida útil de caballa (<i>Scomber japonicus</i>) preservada mediante combinación de barreras de stress microbiano (cocción, disminución de aw, envasado al vacío, pasteurización a baja temperatura y refrigeración). Se desarrolló el proceso de elaboración de los lomitos de caballa de humedad intermedia y se realizó una caracterización sensorial y fisicoquímica del producto terminado. Se estudió la difusión de los solutos (glicerol y sal) y del agua durante la deshidratación osmótica utilizando los modelos de Crank, Peleg, Zugarramurdi & Lupín, Weibull y Azuara. Se analizó el comportamiento de los microorganismos presentes en la preserva (flora nativa) durante el almacenamiento y se realizó un estudio de reto microbiano con el fin de validar experimentalmente la etapa de pasteurización. Por último, se estimó la vida útil sensorial de la preserva almacenada en refrigeración mediante un estudio de vida útil acelerado utilizando tres temperaturas: 15, 25 y 35ºC. Se logró desarrollar un producto a partir de caballa preservado mediante la tecnología de obstáculos comprobando que las barreras aplicadas fueron efectivas para reducir la flora bacteriana inicial y mantener sin desarrollo microbiológico durante al menos 12 meses de almacenamiento.

Separata del curso Selección, sanidad e higiene de alimentos y bebidas (HO02), que corresponde al ciclo 2013-01. Este curso busca que el alumno adquiera habilidades en la correcta selección, conservación e higiene de los principales alimentos, el deterioro que en ellos causa la contaminación microbiana, exposición al ambiente, contenido de agua, etc. Comprende la repercusión de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) en la calidad del alimento y, en consecuencia, en el prestigio del servicio de alimentación hotelera. Se consideran, además, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)y los principales sistemas de seguridad alimentaria (HACCP, ISO, etc).

El curso diferencia un alimento de buena calidad de otros potencialmente peligrosos. Además, diseña y aplica normas sanitarias y sistemas de calidad alimentaría, a fin de garantizar la salud de los consumidores y el prestigio del servicio alimentario. Se consideran, además, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)y los principales sistemas de seguridad alimentaria (HACCP, ISO, Sistema 5S, etc).

El material ofrece al alumno información sobre la correcta selección, conservación e higiene de los principales alimentos, además de la repercusión de los contaminantes alimentaria en la calidad del alimento y en consecuencia en el prestigio del servicio de alimentación hotelera; teniendo siempre en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura y los principales Sistema de seguridad alimentaria (HACCP, ISO, etc) los cuales aseguran la inocuidad de los alimentos.