Dentro de los aditivos alimentarios utilizados en productos panificados se encuentran los hidrocoloides. Estos son macromoléculas hidrofílicas capaces de modificar la absorción de agua de la harina, generar cambios en el comportamiento reológico de las masas y en los atributos de calidad del pan. El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar el efecto y mecanismo de acción de distintos hidrocoloides como aditivos mejoradores en panificación. Se utilizó harina de trigo comercial tipo 000 (proteína total 13,1%, gluten 9,7%, cenizas 0,705%, humedad 14,89%). Los hidrocoloides comerciales empleados fueron: goma guar (GG), xántica (GX), pectina de alto metoxilo (PE), garrofin (LBG) y mezcla de garrofín y xántica (50:50) (LBG+GX) en concentración de 0,25% a 1,5% en base a harina. Se analizó la influencia del agregado de distintos hidrocoloides en la absorción de agua de la harina a través de diferentes metodologías: farinograma, capacidad de absorción de agua (WIC), índice de sedimentación (IS SDS) y capacidad de retención de una solución de sacarosa (SRC). En todos los ensayos se observó que los hidrocoloides tendieron a aumentar la absorción de agua farinográfica de las mezclas respecto a la de la harina control y se observó que el efecto era dependiente del tipo y concentración de la goma agregada, obteniéndose los valores más altos con GX y la mezcla LBG+GX en su mayor concentración. Se evaluaron además las características microestructurales y reológicas de masas obtenidas bajo dos condiciones de hidratación, con agua ajustada según farinograma y con agua constante (igual al valor farinográfico del control sin hidrocoloide). Se estudió la interacción de los hidrocoloides con los macrocomponentes de la masa (agua, almidón y proteína) a través de diferentes técnicas: microscopía electrónica de barrido (SEM), ensayos de relajación T2 (<SUP>1</SUP>H spin-spin NMR), calorimetría diferencial de barrido (DSC), ensayos de transformada de Fourier (FT)-Raman y electroforesis (SDS-PAGE). Se observó una alta movilidad en las matrices con goma xántica mientras que la pectina condujo a una movilidad molecular más baja. El agua congelable, determinada por DSC, mostró una tendencia a incrementar en presencia de hidrocoloide, particularmente bajo condiciones de restricción de agua. En presencia de suficiente agua, la temperatura final de gelatinización del almidón fue decreciendo cuando se agregaron los hidrocoloides. A través de los ensayos de FT-Raman y SDS-PAGE se pudo estudiar el efecto de los hidrocoloides sobre la matriz proteica, observándose que la adición de los mismos condujo a una red más desordenada y débil, principalmente en el caso de la pectina. Por otro lado, los resultados obtenidos en masas con goma guar indicaron una buena compatibilidad entre esta goma y la red de gluten. Se analizaron los extractos de gliadinas y gluteninas a través de SDS-PAGE donde se observó una mayor labilidad de las subunidades proteicas en el caso de GG, PE y LBG. La reología de la masa se analizó a través de los parámetros farinográficos (tiempo de desarrollo, estabilidad, decaimiento) y perfil de textura (TPA). En el análisis farinográfico se observó, en general, que el tiempo de desarrollo aumentó con el agregado de hidrocoloide, se obtuvieron masas más estables con GG y menos estables con PE. En el análisis de perfil de textura se observó que bajo la condición de agua restringida las masas con GX y GG en las concentraciones más altas aumentaron la dureza y con GX y LBG+GX aumentaron la elasticidad; también se observó una disminución de la adhesividad en los casos de PE y LBG. En las masas preparadas con agua adaptada la dureza y adhesividad de la masa disminuyeron en todos los casos excepto con GG, mientras que la elasticidad aumentó para GG y GX. Para el análisis de calidad de los panes, se determinó el color de la corteza utilizando un colorímetro triestímulo, el volumen específico de las piezas, y se estudió el alveolado de la miga a través del análisis de imágenes. Se analizo también el estudio de perfil de textura de la miga (TPA) y se realizaron ensayos de almacenamiento, humedad y retrogradación del almidón por DSC. Se observó un aumentó en el color de la corteza con el agregado de GX y LBG+GX y una disminución con PE y LBG. El volumen específico aumentó en los panes preparados con GG, PE y LBG. Por otro lado, la dureza y masticabilidad de la miga disminuyeron con el agregado de PE, LBG y LBG+GX, mientras que la humedad no varió excepto en las migas con PE, en donde fue menor. El alveolado de la miga mostro que para un nivel de goma de 1,5%, en el control, GG y LBG+GX se aprecia una miga más compacta, con alvéolos pequeños mientras que PE, GX y LBG forman migas más abiertas. Durante el almacenamiento en general se observó una mayor retención de humedad en los panes con hidrocoloide. La dureza, masticabilidad y cohesividad de la miga aumentaron con el tiempo de almacenamiento pero hubo efecto significativo de los hidrocoloides, resultando GX y PE los mejores aditivos para reducir la retrogradación del almidón.

El objetivo de la presente investigación fue determinar, en el tiempo, el efecto del refrigerado a 4°C y del congelado a -18°C sobre el contenido de polifenoles totales, antocianinas y actividad antioxidante de arándanos (Vaccinium corymbosum var. Biloxi) cultivados en diferentes microclimas del Perú. Se realizaron las determinaciones de polifenoles totales, antocianinas totales y actividad antioxidante de arándanos (IC50) utilizando los métodos de Folin-Ciocalteu, pH diferencial y Brand-Williams, respectivamente. Además, se determinaron pH y grados Brix, así como la cinética de degradación de antocianinas en el tiempo. Se obtuvieron medias y se empleó la prueba de Tukey, con un grado de significancia de 0,05% para hallar las diferencias entre los grupos, haciendo uso del programa STATISTICA. Al final del almacenamiento se encontró cambio significativo (p<0,05) en las variables en estudio. El pH promedio aumentó en 5,8% para refrigerado y 4,1% para congelado y el incremento de grados Brix fue de 37,1% para refrigerado y 20,4% para congelado. El contenido de polifenoles totales aumentó (85,5% en refrigeración y 61,2% en congelación) y la actividad antioxidante también mostró un incremento (56,7% en refrigeración y 58,6% en congelación), mientras que el contenido de antocianinas totales disminuyó en ambos tratamientos (57,1% en refrigeración y 45,1% en congelación). El tratamiento de congelación presentó una menor velocidad de degradación de antocianinas en Coris, mientras que no hubo diferencia entre las zonas en el tratamiento bajo refrigeración. Cabe mencionar que ambos tratamientos mantienen niveles óptimos de compuestos beneficiosos para la salud humana y son adecuados para este tipo de frutos; sin embargo, se recomienda el consumo de arándanos que se encuentren cercanos a la fecha de cosecha. / The objective of the current investigation was to determine, during a period of time, the refrigeration time effect at 4°C and the frozen time effect at –18°C of the total content of polyphenols, anthocyanins and antioxidant activity related to blueberries (Vaccinium corymbosum, Biloxi variety) that grow in the different microclimates found in Peru. It was used Folin-Ciocalteu, differential pH and Brand-Williams methods in order to obtain determinations for total polyphenols, total anthocyanins and antioxidant activity (IC50) of the fruit. Physicochemical features such as pH and Brix grades were also analyzed, as well as kinetics of anthocyanin degradation over time. Data was processed with STATISTICA, using the Tukey test with a significance degree of 0.05%. At the end of the storage a significant increase (p<0.05) was found for the variables in study. Mean pH value increased in 5.8% for refrigerated fruit and 4.1% for frozen fruit. Brix grades increased in 37.1% and 20.4% for refrigerated and frozen blueberries, respectively. The total phenols content increases (85.5% for cooling and 61.2% for freezing), the total anthocyanins content decreases (57.1% for cooling and 45.1% for freezing) and the antioxidant activity increases significantly (56.7% for cooling and 58.6% for freezing) in both treatments (P<0.05). The freezing treatment showed a lower rate of degradation of anthocyanins in Coris, whereas there was no difference between the zones in refrigeration. It should be mentioned that both treatments maintain optimal levels of compounds beneficial to human health and are suitable for this type of fruit; however, it is recommended to eat blueberries that are close to the date of harvest. / Tesis

La producción de granos es una de las principales actividades de nuestro país y por ende, es de suma importancia la preservación de su calidad durante el almacenamiento. La contaminación insectil es uno de los mayores problemas de los granos almacenados. Según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), entre 10 y 30% de la producción agrícola mundial se pierde anualmente durante la última etapa de la comercialización por la acción de las plagas insectiles, cifra que se eleva a más del 50% en países subdesarrollados. Los insectos plaga pueden causar reducción del peso, calidad, valor comercial y poder germinativo de las semillas. En las etapas de almacenamiento, el método de control más utilizado es el químico, pero su aplicación debería ser rigurosamente controlada para evitar consecuencias negativas sobre el alimento del hombre y animales. Es allí donde la búsqueda de agentes de control natural, control biológico, nuevas técnicas de monitoreo, prácticas culturales adecuadas, mejoramiento genético y otras medidas terapéuticas de bajo impacto ambiental son necesarias. Basado en estudios previos obtenidos en este laboratorio, en esta tesis se propuso avanzar en el conocimiento de la bioquímica de los hidrocarburos (HC) epicuticulares y las secreciones volátiles de origen lipídico de insectos tenebriónidos (Coleóptera); así como investigar métodos alternativos de bajo impacto para el control de estos insectos plaga de granos almacenados. Este conocimiento podrá contribuir al desarrollo de nuevas estrategias ecológicamente aceptables para el control de plagas. En este trabajo se efectuó el análisis de los HC epicuticulares de adultos de Tribolium castaneum (Coleoptera: Tenebrionidae) empleando cromatografía gaseosa capilar (CGC) de alta resolución acoplada a espectrometría de masa (MS). Se detectaron 42 componentes lineales y ramificados. Comparada con las de otros órdenes de insectos, la composición de HC en T. castaneum es menos compleja; incluye estructuras saturadas y/o ramificadas con longitudes de 23 a 39 átomos de carbono, predominando n-C27:0 y n-C29:0. Se identificaron y cuantificaron secreciones de defensa de Ulomoides dermestoides (Coleoptera: Tenebrionidae), extraídas del espacio de cabeza mediante la técnica de microextracción en fase sólida (HS-SPME) acoplada a CGC-MS. Los principales compuestos volátiles orgánicos (VOC) identificados fueron metil-1,4-benzoquinona (MBQ), etil-1,4-benzoquinona (EBQ) y 1-pentadeceno (n-C15:1); estos compuestos son semejantes a los reportados en Tribolium spp. El análisis cuantitativo de las secreciones liberadas por adultos vivos de ambas especies mostró que las benzoquinonas representan alrededor del 80% de las mismas en condiciones de estrés. Basado en el empleo de estas técnicas, se desarrolló una metodología para detectar VOC de insectos plaga en muestras de granos almacenados, que podría ser de utilidad como indicador de contaminación insectil. La técnica de HS-SPME acoplada a CGC permite detectar las secreciones volátiles de insectos vivos, en forma rápida, con alta sensibilidad y sin utilizar solventes. Este es el primer método químico que propone la detección de quinonas volátiles como un indicador de contaminación con tenebriónidos en granos almacenados. En cuanto a su metabolismo, se demostró que la síntesis de n-C15:1 ocurriría vía de novo en la glándula a partir de [1-14C] acetato, o a partir de palmitato exógeno (incorporado a través del alimento, o sintetizado en integumento y/o cuerpo graso). Asimismo, se demostró síntesis de novo de BQ en las glándulas. Estos ensayos se efectuaron empleando trazadores radiactivos y análisis por radiocromatografía en capa fina (radio-TLC). En referencia a herramientas de bajo impacto para el control de insectos plagas de granos almacenados, se evaluó el potencial insecticida de tierras de diatomeas (TDs) de yacimientos locales, logrando seleccionar un yacimiento con capacidad insecticida similar a la de un producto comercial. Dentro de los coleópteros plaga de granos almacenados ensayados, T. castaneum fue la especie más tolerante. El empleo de esta metodología permitirá incorporar valor agregado a las TDs de yacimientos locales. Finalmente, se evaluó el efecto del hongo entomopatógeno Beauveria bassiana en la supervivencia y ciclo de vida de T. castaneum y U. dermestoides. Ambos tenebriónidos mostraron una disminución significativa en la progenie, a pesar de los bajos índices de mortalidad observados. Es probable que la infección produzca un estado de aislamiento e inanición, alterando el desarrollo de las colonias de ambas especies. Los resultados de este trabajo de tesis aportan al conocimiento de la bioquímica de los lípidos cuticulares y secreciones volátiles de tenebriónidos; asimismo proporcionan información de utilidad para el desarrollo de nuevas estrategias ecológicamente aceptables para el control de insectos plaga de granos almacenados

No description available.

Tesis